Чугун - высокоуглеродистый сплав
Он весь ржавеет.
|
Чугун - высокоуглеродистый сплав
Он весь ржавеет.
Последний раз редактировалось Мотя Бикицер; 18.12.2018 в 11:09.
Прово4
"Чуть помедленнее, кони, чуть помедленнее!"
Наполовину верно. Для свинины, птицы - well done - обязательное условие. Для стейка из говядины - well done - это испорченное мясо. Это как виски многолетней выдержки с колой или со льдом. Не вижу смысла тратить деньги, если всё равно испортишь. Ну а сырое - это другая крайность. Хотя, как по мне, более допустимая.
Почему же тогда мировой стандарт кулинарии допускает так портить говяжий стейк? Если это общепринятый стандарт, то этому учат во всех кулинарных учебных заведениях мира, и этому стандарту следуют все кулинары мира. Получается, что мировая кулинария - ничего не понимает, а учебные заведения вместе с действующими поварами - следует лишить лицензий?
Касательно "запечатки" стейка. Почитаю. Но мне сложно представить, что нужно сделать с мясом, что бы оно не отдавало сок ни при солении, ни при термообработке, и его можно было прожаривать в соотстветствии с общепринятым стандартом, не потеряв при этом хоть сколько-то сока.
"Чуть помедленнее, кони, чуть помедленнее!"
Не знаю. Возможно потому, что это не ядовито и в принципе съедобно. Мировые стандарты много чего допускают.
Нужно просто не дать куску мяса остудить сковородку. На некоторых варочных поверхностях даже ставятся специальные компенсаторы, которые поднимают температуру, когда поверхность сковородки охлаждается помещённым на неё продуктом. Но если условный повар не рукожоп, он может это сделать и вручную.
Где в Приморском районе рибай стэйк купить можно хороший?
Покупаю в Кабанчике на Говорова, но не всегда кусочки хорошие.
В Ле Сильпо на Генуэзской есть целый шкаф с dry aged. Кто-то брал там? Интересует рибай по 850 грн/кг или это дорого?
советская чугунная сковорода гриль, нагретая до максимальной температуры на самой большой конфорке, до появления дымка от тонкой масляной пленки на поверхности сковороды, способствует минимальным потерям сока и быстрой обжарке. Конечно же, на любой НЕчугунной сковороде данные эффекты будут отличаться в худшую сторону. Если сковорода чугунная (не обязательно советская)), то качество-размер-вес будут влиять в какой-то степени.
Социальные закладки