Стейк дома. Вы делали?

[Мотя Бикицер]

Чугун - высокоуглеродистый сплав
Он весь ржавеет.

[Iron_Alex]

Чугун - высокоуглеродистая сталь
Она вся ржавеет.

дома чугунный казанок, еще бабушкин. Никаких признаков ржавчины. Что с ним нужно делать, чтоб он поржавел?

[Iron_Alex]

Если мясо дало сок при жарке - это значит, что сковородку плохо разогрели или кусок мяса её остудил. Жаль, когда так происходит, конечно. Стейк хороший стоит не дёшево, чтобы его так мило испортить. Поэтому и сковородку лучше использовать с хорошим запасом термической инерции. Чугунную, чтобы хорошо умела держать тепло, и разогревать её тоже хорошенько.

век живи, век учись. выделившаяся при жарке жидкость = испорченный стейк?

[NeMo]

век живи, век учись. выделившаяся при жарке жидкость = испорченный стейк?

Ну да. Сок должен оставаться внутри куска. Смысл в том, чтобы как можно быстрее "запечатать" его снаружи, скоагулировав белок.

[Мотя Бикицер]

дома чугунный казанок, еще бабушкин. Никаких признаков ржавчины. Что с ним нужно делать, чтоб он поржавел?

старые чугунки покрыты нагаром изнутри и снаружи, поэтому и не ржавеет.

[NeMo]

дома чугунный казанок, еще бабушкин. Никаких признаков ржавчины. Что с ним нужно делать, чтоб он поржавел?

Добавлю ещё, что очень часто путают чугун с литым алюминием. По фактуре очень похоже, а по весу тяжелее, чем привычный нам прессованный алюминий. А когда он ещё "подкопчённый" из глубины веков, так вообще на взгляд не отличить. Возможно, это тот самый случай.

[Powerrocky]

Если мясо дало сок при жарке - это значит, что сковородку плохо разогрели или кусок мяса её остудил. Жаль, когда так происходит, конечно. Стейк хороший стоит не дёшево, чтобы его так мило испортить. Поэтому и сковородку лучше использовать с хорошим запасом термической инерции. Чугунную, чтобы хорошо умела держать тепло, и разогревать её тоже хорошенько.

Следуя этой теории, стейковую вырезку нужно есть или сырой, или слегка обжаренной (rare), что бы середина оставалась сырой и с соком. А степень прожарки "well done" следует вообще отменить, т.к. такая термообработка убирает все соки с мяса.
Верно?

[Ruslon]

Следуя этой теории, стейковую вырезку нужно есть или сырой, или слегка обжаренной (rare), что бы середина оставалась сырой и с соком. А степень прожарки "well done" следует вообще отменить, т.к. такая термообработка убирает все соки с мяса.
Верно?

Нэт, мясо надо "запечатать". Почитайте шо ето такое, в интернете морэ информации.

[NeMo]

Следуя этой теории, стейковую вырезку нужно есть или сырой, или слегка обжаренной (rare), что бы середина оставалась сырой и с соком. А степень прожарки "well done" следует вообще отменить, т.к. такая термообработка убирает все соки с мяса.
Верно?

Наполовину верно. Для свинины, птицы - well done - обязательное условие. Для стейка из говядины - well done - это испорченное мясо. Это как виски многолетней выдержки с колой или со льдом. Не вижу смысла тратить деньги, если всё равно испортишь. Ну а сырое - это другая крайность. Хотя, как по мне, более допустимая.

[Powerrocky]

Наполовину верно. Для свинины, птицы - well done - обязательное условие. Для стейка из говядины - well done - это испорченное мясо. Это как виски многолетней выдержки с колой или со льдом. Не вижу смысла тратить деньги, если всё равно испортишь. Ну а сырое - это другая крайность. Хотя, как по мне, более допустимая.

Почему же тогда мировой стандарт кулинарии допускает так портить говяжий стейк? Если это общепринятый стандарт, то этому учат во всех кулинарных учебных заведениях мира, и этому стандарту следуют все кулинары мира. Получается, что мировая кулинария - ничего не понимает, а учебные заведения вместе с действующими поварами - следует лишить лицензий?
Касательно "запечатки" стейка. Почитаю. Но мне сложно представить, что нужно сделать с мясом, что бы оно не отдавало сок ни при солении, ни при термообработке, и его можно было прожаривать в соотстветствии с общепринятым стандартом, не потеряв при этом хоть сколько-то сока.

[Ruslon]

Почему же тогда мировой стандарт кулинарии допускает так портить говяжий стейк? Если это общепринятый стандарт, то этому учат во всех кулинарных учебных заведениях мира, и этому стандарту следуют все кулинары мира. Получается, что мировая кулинария - ничего не понимает, а учебные заведения вместе с действующими поварами - следует лишить лицензий?
Касательно "запечатки" стейка. Почитаю. Но мне сложно представить, что нужно сделать с мясом, что бы оно не отдавало сок ни при солении, ни при термообработке, и его можно было прожаривать в соотстветствии с общепринятым стандартом, не потеряв при этом хоть сколько-то сока.

Какая-то часть сока потеряется даже если мясо просто будет лежать на столе или в холодильнике. Значение имеет сколько сока останется.

[NeMo]

Почему же тогда мировой стандарт кулинарии допускает так портить говяжий стейк?

Не знаю. Возможно потому, что это не ядовито и в принципе съедобно. Мировые стандарты много чего допускают.

Касательно "запечатки" стейка. Почитаю. Но мне сложно представить, что нужно сделать с мясом, что бы оно не отдавало сок ни при солении, ни при термообработке, и его можно было прожаривать в соотстветствии с общепринятым стандартом, не потеряв при этом хоть сколько-то сока.

Нужно просто не дать куску мяса остудить сковородку. На некоторых варочных поверхностях даже ставятся специальные компенсаторы, которые поднимают температуру, когда поверхность сковородки охлаждается помещённым на неё продуктом. Но если условный повар не рукожоп, он может это сделать и вручную.

[aleks.bendi]

Вот только не можем подобрать соус к стейку. Кто что может посоветовать?

Покупал, еще в Турции, гранатовый ! Вещь просто обалденная 100% рекомендую

[Goshawk]

Где в Приморском районе рибай стэйк купить можно хороший?

Покупаю в Кабанчике на Говорова, но не всегда кусочки хорошие.

[Мотя Бикицер]

Где в Приморском районе рибай стэйк купить можно хороший?

Покупаю в Кабанчике на Говорова, но не всегда кусочки хорошие.

в Метро, в холодильниках ТМ "Foodworks". есть выдержанные, есть без

[astoria]

В Ле Сильпо на Генуэзской есть целый шкаф с dry aged. Кто-то брал там? Интересует рибай по 850 грн/кг или это дорого?

[Мотя Бикицер]

В Ле Сильпо на Генуэзской есть целый шкаф с dry aged. Кто-то брал там? Интересует рибай по 850 грн/кг или это дорого?

все зависит от происхождения мяса. для американского - не дорого. для украинского - дорого

[Desdichado]

Нужно просто не дать куску мяса остудить сковородку. На некоторых варочных поверхностях даже ставятся специальные компенсаторы, которые поднимают температуру, когда поверхность сковородки охлаждается помещённым на неё продуктом. Но если условный повар не рукожоп, он может это сделать и вручную.

советская чугунная сковорода гриль, нагретая до максимальной температуры на самой большой конфорке, до появления дымка от тонкой масляной пленки на поверхности сковороды, способствует минимальным потерям сока и быстрой обжарке. Конечно же, на любой НЕчугунной сковороде данные эффекты будут отличаться в худшую сторону. Если сковорода чугунная (не обязательно советская)), то качество-размер-вес будут влиять в какой-то степени.

[D0rian]

советская чугунная сковорода гриль, нагретая до максимальной температуры на самой большой конфорке, до появления дымка от тонкой масляной пленки на поверхности сковороды, способствует минимальным потерям сока и быстрой обжарке. Конечно же, на любой НЕчугунной сковороде данные эффекты будут отличаться в худшую сторону. Если сковорода чугунная (не обязательно советская)), то качество-размер-вес будут влиять в какой-то степени.

вот только мучаться потом с очисткой сего паровоза не у всех есть желание. мне кажется на толстом алюминие с сильной горелкой будет такой-же ефект, либо на стальной

[Primus86]

Нэт, мясо надо "запечатать". Почитайте шо ето такое, в интернете морэ информации.

Вообще существование данной темы доставляет радость.
Неведомые секреты оказывается есть в этом нелегком деле. А там, были бы деньги на мясо...