Тема: Еврейская кухня

Ответить в теме
Страница 3 из 8 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 41 по 60 из 141
  1. Вверх #41
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    42,901
    Репутация
    26216
    бабушка говорила, "выбить тесто" до однородности
    Рекомендую вымешивать фарш в комбайне с венчиком в режиме замешивания теста. Очень "воздушный" и однородный получается.
    с карпом нам не оч понравилось
    А какую рыбу практикуете? В "классике" два сорта идут, сухая и жирная. Судак (щука) и карп (лобан). Можно и сом, но уж больно жирный, разве что жир убрать с брюха.


  2. Вверх #42
    Не покидает форум Аватар для Zhemchug
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    58
    Сообщений
    18,298
    Репутация
    18004
    У нас всегда готовили лук - половина от веса рыбы. Делим лук еще раз пополам - половину жарим, половину - сырую, т.е. на 2 кг рыбы - по 0,5 сырого и жареного лука. А далее по тексту. Беру обычно судак и лобан. Очистить чулком проще, если побить рыбу вдоль хребта ручкой тяжелого ножа.
    ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
    А по поводу "ушек": Смешать стакан сахара с 0,5 стакана сливочного и растительного масла. Добавить 3 яйца, 0,5 стакана апельсинового сока и смесь из 4 стаканов муки, 1 ч.л. соли и пекарского порошка. Все хорошо вымесить. Можно сформировать ушки с Вашей любимой начинкой, а можно выпечь маленькие корзиночки (тесто очень подходящее) с той же начинкой. Я в начинку кладу понемногу густого варенья, орехов, пропаренного изюма.
    Последний раз редактировалось Zhemchug; 25.02.2009 в 13:46.
    - Алло, это секс по телефону?
    - Нет, это налоговая. Но мы тоже можем!.....

  3. Вверх #43
    Частый гость
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    629
    Репутация
    334
    Я беру судак + толстолоб. Или лобань +судак. Какая на меня смотрит,такую и беру =) А вот комбайном для замеса теста не обзавелись, да и занятие это "выбивание фарша" мне оч нравится-веселое =))

    P.S. Эх,чувствую пойду я скоро за рыбкой на базар =)

  4. Вверх #44
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    42,901
    Репутация
    26216
    Zhemchug, а манку добавляете? Говорят, это "классика", хотя мне не нравится.

  5. Вверх #45
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    42,901
    Репутация
    26216
    Я беру судак + толстолоб. Или лобань +судак.
    А пробовали только из "жирной"? Только карп или лобан к примеру? Или карп и сом? Вкус- изюмительный! Но фарш рыхлый, распадается...

  6. Вверх #46
    Частый гость
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    629
    Репутация
    334
    Раз распадается, нам не подходит =) Однозначно. Хотя,если подстелить хребет под рыбку,то появится что-то наподобии рыбного желе и рыбка не будет распадаться.

  7. Вверх #47
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    42,901
    Репутация
    26216
    Желе- это отдельная тема! Его можно просто так есть. Правильное замечание- класть хребты на дно "для вкуса". Я ж не говорю, что в кашу распадается, рыхлым получается и слегка форму теряет. Для рыбы целиком вряд ли подойдёт. А чтобы не распадалось, куски -"котлеты" в марлю заворачиваются, о чём упоминал. Эх, мама, бабушка, вспоминаю вашу рыбку, у меня так не получается...

  8. Вверх #48
    Не покидает форум Аватар для Zhemchug
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    58
    Сообщений
    18,298
    Репутация
    18004
    Цитата Сообщение от Чебурген Посмотреть сообщение
    Zhemchug, а манку добавляете? Говорят, это "классика", хотя мне не нравится.
    Манку добавляю, если Вы о рыбе. Со сдобной булкой, наверное слишком сладко и не совсем "кашерно" с молоком?
    А вообще я манку кладу вместо булки в мясные котлеты (так вроде бы готовят в Прибалтике, чтобы не смешивать мясо и молоко).
    Бабушка замачивала булку в воде, но мне больше нравится с манкой, если не переборщить с ней- пару ложек на 1 кг фарша. И вода должна только покрывать рыбу.
    - Алло, это секс по телефону?
    - Нет, это налоговая. Но мы тоже можем!.....

  9. Вверх #49
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    42,901
    Репутация
    26216
    Манку добавляю, если Вы о рыбе. Со сдобной булкой, наверное слишком сладко и не совсем "кашерно" с молоком?
    Я не ортодоксальный еврей, чтобы задумываться в первую очередь о кошерности пищи. Просто, как и любому одесситу, нравится еврейская кухня, в том числе и фаршированная рыбка А манка, ИМХО, фарш несколько "сушит", делает его жёстче. Молоко с хлебом нежнее.

  10. Вверх #50
    Жемчужные россыпи Аватар для КРИСТАЛЛ-7
    Пол
    Женский
    Адрес
    ОДЕССА
    Возраст
    44
    Сообщений
    13,957
    Репутация
    6465
    Цитата Сообщение от Чебурген Посмотреть сообщение
    А разве в форшмак идёт растительное масло? Первый раз слышу. Ингридиенты: филе сельди, сливочное масло, репчатый лук, кислое яблоко, немного сахара, в блендере до однородной массы. Можно добавить лимонный сок. Про мякоть булки тоже не слышал.
    Я думаю, что рецепт приготовления фаршированной рыбы "целиком" заключается в том, что с рыбы снимается шкура, отделяется голова и хвост, а затем шкура начиняется классичесским фаршем, рыбе придаётся форма рыбы , закладывается в соответствующую продолговатую посуду и дальше варится "по тексту".
    Кстати, хочется увидеть вариации рецептов рыбки фиш У кого с манкой, у кого без, кто котлетками делает, кто со шкурой, кто без неё. Кстати, помните старинную хитрость, в воду на дно кладут много шелухи от лука, чтобы рыба золотистый оттенок имела? Мама делала такие большие "котлетки" граммов по 300, по возможности обтягивала их кусками рыбной шкуры и заворачивала в марлю, чтобы при варке форму сохраняли.
    хитрость помню,еще кладут и голову и хвост туда же.Мама перетягивает котлетки рыбной шкурой,но без марли и форма сохраняется.Открой секрет снимания шкуры целиком.Что делать с плавниками? они мешают(обрезаем понятно) но из за остатков она не рвется?
    Последний раз редактировалось КРИСТАЛЛ-7; 07.03.2009 в 14:33.

  11. Вверх #51
    Частый гость
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    629
    Репутация
    334
    Можно я отвечу? =) Я даже плавники умудрилась оставить. Просто там, где они выходят из шкуры, чуть подальше от шкуры подрезала основание и все прекрасно снималось =) там секрет в том, что сперва рыбу нужно побить-поколотить рукояткой от ножа или тому подобным ( сама так не делала, но знающие люди рекомендовали делать именно так, чтоб лучше шкура снималась), а потом шкуру выворачиваешь и снимаешь "чулком", по ходу подрезая остальные плавники. Процесс напоминает снятие носка, который ну совсем не хочет сниматься =))), вот так навыворот и снимается. А у основания хвоста тоже подрезаю, оставляя чуток хребта внутри и красивый хвост,без надрезов шкуры снаружи

  12. Вверх #52
    Новичок Аватар для Rupsi
    Пол
    Женский
    Сообщений
    39
    Репутация
    29
    У меня несколько иной метод приготовления фаршированной рыбы. Я довольно часто покупаю рыбу заранее. Рыбу чищу, режу на большие куски, снимаю кожу и отделяю филе, затем пакую в разные пакеты все составляющие рыбы и в морозильник. Кстати, было замечено, не только мной, что у прудовой рыбы после заморозки исчезал неприятный "болотный" привкус.
    А по существу - лук кладу только жаренный, много, избыток масла лучше слить (фарш будет жидким), замоченный хлеб и пр. по обычному рецепту. Наполняю куски шкуры фаршем и обжариваю на сковороде (для эксперимента лучше делать небольшие куски - шкурка норовит прилипнуть к сковородке, нужно наловчиться) далее все в казан, залить воду+соль+специи и тушить.

  13. Вверх #53
    Не покидает форум Аватар для Damo4ka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa Украина
    Сообщений
    5,714
    Репутация
    4695
    Цитата Сообщение от Zhemchug Посмотреть сообщение
    А по поводу "ушек": Смешать стакан сахара с 0,5 стакана сливочного и растительного масла.
    Я не поняла масла сколько. 0,5ст. сливочного и 0,5ст. растительного? Или это вместе? Тогда по сколько того и другого? Еще можно подробнее, плз. Как их разделывать, тесто типа слоеного, как выглядят и на что они похожи по вкусу?

  14. Вверх #54
    Не покидает форум Аватар для Zhemchug
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    58
    Сообщений
    18,298
    Репутация
    18004
    Масла можно 0,3 стакана постного и 100г. сливочного. Тесто пластичное. Сейчас у меня стоит в холодильнике - это улучшает свойства жирного теста, его легче раскатывать. Вкусное даже сырым. Выглядит типа песочного. При раскатке подсыпаю муку.
    - Алло, это секс по телефону?
    - Нет, это налоговая. Но мы тоже можем!.....

  15. Вверх #55
    Не покидает форум Аватар для Damo4ka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa Украина
    Сообщений
    5,714
    Репутация
    4695
    Цитата Сообщение от Zhemchug Посмотреть сообщение
    Масла можно 0,3 стакана постного и 100г. сливочного. Тесто пластичное. Сейчас у меня стоит в холодильнике - это улучшает свойства жирного теста, его легче раскатывать. Вкусное даже сырым. Выглядит типа песочного. При раскатке подсыпаю муку.
    Расскажите как их формовать или сфоткайте, я просто даже не представляю как они выглядят. Но судя по многим еврейским блюдам, должны быть очень вкусны. Они похожи на ушки В Тавриях и хлебных киосках?

  16. Вверх #56
    Не покидает форум Аватар для Damo4ka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa Украина
    Сообщений
    5,714
    Репутация
    4695
    Может кто-нибудь знает рецепт струделя или штруделя(не знаю как правильно) с вишней и орехами? Он похож на вертуту, но только не такой нежный и жирнее, чем вертута. Догадываюсь как делать, по хотелось бы по правильному рецепту.

  17. Вверх #57
    Постоялец форума
    Пол
    Женский
    Адрес
    Петах-Тиква
    Возраст
    52
    Сообщений
    1,843
    Репутация
    783
    Цитата Сообщение от Damo4ka Посмотреть сообщение
    Расскажите как их формовать или сфоткайте, я просто даже не представляю как они выглядят. Но судя по многим еврейским блюдам, должны быть очень вкусны. Они похожи на ушки В Тавриях и хлебных киосках?
    Раскатать тесто, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку, залепить так, чтобы в основании получился треугольник, только залепливать не до конца, а чтобы в самом верху осталась дырочка, через которую видно начинку. Традиционная начинка - мак (распаренный), можно мак с медом. На 4 ст. муки где-то 1 ст. мака, может меньше немного.
    Zhemchug, а если в вашем рецепте заменить сливочное масло подсолнечным, что-то получится или будет совсем жидкое тесто? Может просто взять подсолнечное, но в меньшем количестве? У меня дома в наличии только подсолнечное есть, и купить другое уже не успею.

  18. Вверх #58
    Не покидает форум Аватар для Zhemchug
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    58
    Сообщений
    18,298
    Репутация
    18004
    Думаю, можно заменить маргарином, а если постным маслом - возможно потребуется больше муки. Увидите - тесто должно не липнуть к доске и к рукам. И муку можно подмешивать в процессе. А я часть теста и фарша использовала на "корзиночки". Фарш - сборный - варенье, орехи и немного тертого шоколада. Но я пекла пирожные без фарша. Когда тесто поднималось, немного уминала в форме чайной ложкой. В готовые ложила фарш и украшала взбитыми сливками.
    Изображения
    - Алло, это секс по телефону?
    - Нет, это налоговая. Но мы тоже можем!.....

  19. Вверх #59
    Не покидает форум Аватар для zarema
    Пол
    Женский
    Сообщений
    45,320
    Репутация
    23732
    А про фаршированную шейку забыли.Тоже очень вкусно.

  20. Вверх #60
    Постоялец форума
    Пол
    Женский
    Адрес
    Петах-Тиква
    Возраст
    52
    Сообщений
    1,843
    Репутация
    783
    Цитата Сообщение от zarema Посмотреть сообщение
    А про фаршированную шейку забыли.Тоже очень вкусно.
    Ой, точно вкусно! Моя бабушка (мамина мама) делала суперски! А вот папина мама делала не так вкусно, вроде слишком много муки ложила, было слишком сухо. А рецепт у вас есть?


Ответить в теме
Страница 3 из 8 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения