Одесская кухня

[Zhemchug]

Вообще-то, в Одессе это всегда сырниками называлось, и делалось в основном на сковороде, хотя и в духовке тоже. Не упомянут один технологический нюанс, творог надо на мелкое сито протереть
Фото Ваше, я так понял, да?

Раньше тоже подолгу возилась с протиранием))) творога. А сейчас разминаю ручной картофелемялкой вместе с яйцом и сахаром, добавляю муки внутрь, перемешиваю, обваливаю в ней же и жарю на небольшом огне довольно долго до ровного золотистого цвета. При увеличении огня они сверху подгорают, а внутри мокрые и сырые. В духовке пробовала сразу все выложить, как пирожки и запечь, но что-то мне "не пошлО" - вкус не понравился. Хотя так может быть удобнее. Сразу все сложил и занимаешься чем-то другим. Еще люблю добавлять в них цитрусовый ароматизатор.

[Старая яхна]

Вообще-то, в Одессе это всегда сырниками называлось, и делалось в основном на сковороде, хотя и в духовке тоже. Не упомянут один технологический нюанс, творог надо на мелкое сито протереть
Фото Ваше, я так понял, да?

Та не его это фото....Этот "Конь в пальто" уже во всех темах форума отметился. Где в тему, где не очень... Только тут его не было! Как говорила моя бабушка "Оцим...здрасьте!!!" ;-)

[Bambleby]

Вообще-то, в Одессе это всегда сырниками называлось, и делалось в основном на сковороде, хотя и в духовке тоже. Не упомянут один технологический нюанс, творог надо на мелкое сито протереть
Фото Ваше, я так понял, да?

не,не моё,с интернета взято

[Bambleby]

Раньше тоже подолгу возилась с протиранием))) творога. А сейчас разминаю ручной картофелемялкой вместе с яйцом и сахаром, добавляю муки внутрь, перемешиваю, обваливаю в ней же и жарю на небольшом огне довольно долго до ровного золотистого цвета. При увеличении огня они сверху подгорают, а внутри мокрые и сырые. В духовке пробовала сразу все выложить, как пирожки и запечь, но что-то мне "не пошлО" - вкус не понравился. Хотя так может быть удобнее. Сразу все сложил и занимаешься чем-то другим. Еще люблю добавлять в них цитрусовый ароматизатор.

тут,как "говорицца",у каждой хозяйки свой...Рецептура и название,может отличатся,главное чтобы было УкУсно

[Bambleby]

Та не его это фото....Этот "Конь в пальто" уже во всех темах форума отметился. Где в тему, где не очень... Только тут его не было! Как говорила моя бабушка "Оцим...здрасьте!!!" ;-)

а,что,я всесторонне развитая личность.Вам то какое дело до сего?

[Torry_]

Напишите, пожалуйста, кто-нибудь полный рецепт фаршмака. Спасибо)

[триора]

На днях писали в Одесском паблике в ВК.Сохранила себе.
Это вам не суши, это форшмак))

Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабыли - и зря!
Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, не фальсифицированное блюдо еврейской кухни заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолонее, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла.
В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке пол батона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.
(Из воспоминаний старого одессита).

[Чебурген]

Только я бы форшмак не на хлеб с маслом намазывал, а добавлял масло в форшмак при приготовлении, как делали одесские бабушки, а уже потом намазывал его на чуть поджареный хлеб

[триора]

Я ещё очень люблю с плавленным сырком и варёной морковкой.Вкус совсем другой,напоминает красную икру.

[Чебурген]

Я ещё очень люблю с плавленным сырком и варёной морковкой.Вкус совсем другой,напоминает красную икру.

Но то уже не форшмак, а скорее красная икра

[Zhemchug]

Но то уже не форшмак, а скорее красная икра

Может подкрашенная?))))

[Torry_]

Я ещё очень люблю с плавленным сырком и варёной морковкой.Вкус совсем другой,напоминает красную икру.

Спасибо за рецепт. Попробую приготовить. А с сырком, морковкой и маслом я тоже делала, очень нравится)))

[Alexandr]

Забацал я хумус-фристайл. Чисто по одесски получилось.
Не хотел с нутом мучаться, взял наш лущеный горох (почему нет, в Мексике они бобы вообще пользуют).
Тхину сделал из нашей обычной семечки, ну не было у меня такого кол-ва кунжута. И, гулять, так гулять, обычное подсолнечное рафинированное масло.
Классная штука получилась! Вкусно.

[Чебурген]

ИМХО, хумус никогда не был блюдом одесской кухни, это новые веяния. Но если одесскую кухню ассоциировать с еврейской- то таки да
В любом случае- смачного

[Alexandr]

ИМХО, хумус никогда не был блюдом одесской кухни, это новые веяния.

Это были проблемы с кунжутом и всякими кунжутовыми и ореховыми маслами. В моей вариации - вполне одесская кухня.

[gridina]

ИМХО, хумус никогда не был блюдом одесской кухни, это новые веяния. Но если одесскую кухню ассоциировать с еврейской- то таки да
В любом случае- смачного

++++
все таки еврейская кухня одна из кухонь,которая входит в одесскую,а не единственная))

[Zhemchug]

ИМХО, хумус никогда не был блюдом одесской кухни, это новые веяния. Но если одесскую кухню ассоциировать с еврейской- то таки да
В любом случае- смачного

Хумус - блюдо точнее сказать израильской кухни, включающей блюда не только ашкенази, но и сефардов, о которой мы здесь до недавнего времени имели довольно смутные представления.
Во всяком случае пока эмиграция имела единственное и четкое направление "отсюда туда и навсегда"))))
Но так ли важно именно в этой теме обсуждать проблемы политики и языка, кроме различий между говяжьим и свиным в рецептуре приготовления и тонкостях очистки и подачи?
В каждой кухне больше блюд того народа, чьих представителей больше в данной местности. В последствии самые вкусные блюда остаются и передаются хозяйками друг другу, невзирая на национальность. Это -элементарные, банальные вещи. Что и главное зачем тут надо доказывать?

[Чебурген]

Никоим образом не хотел тут затрагивать политику, языковые и национальные вопросы.

Но, дико извиняюсь, не помню, чтобы хумус был блюдом чисто одесской кухни
Я его, признаюсь, вообще ни разу не ел в "классическом варианте" (правда, это не показатель в данном случае), хоть я и "типа с Одессы" , ну, ты в курсе, на соседних улицах на Молдаванке наше детство прошло И мы помним, шо наши бабушки и мамы готовили

[Zhemchug]

Никоим образом не хотел тут затрагивать политику, языковые и национальные вопросы.

Но, дико извиняюсь, не помню, чтобы хумус был блюдом чисто одесской кухни
Я его, признаюсь, вообще ни разу не ел в "классическом варианте" (правда, это не показатель в данном случае), хоть я и "типа с Одессы" , ну, ты в курсе, на соседних улицах на Молдаванке наше детство прошло И мы помним, шо наши бабушки и мамы готовили

Так он никогда к одесской кухне не относился. Ту же баклажанную икру у нас знают только в 1-2 мало различающихся вариантах, хотя их значительно больше, причем самых невообразимых - с яблоком, с майонезом и еще бог знает с чем. Моя свекровь сначала не ела ее у меня, говорила, что ее мама готовила без помидор, а потом попробовала и неплохо так пошлО))))

[Чебурген]

Можно и в гефилте фиш хлеб добавлять, но это уже будут почти рИбные котлеты Но хитрые евреи выкрутились, добавляют крошеную мацу, и говорят, шо это таки кошерно

Уже где-то когда- то вспоминал, моя мама со своей лепшей подружкой- соседкой "на лестничной клетке" (с) постоянно соревновались, у кого та фаршированная рИба круче, всё время готовили, и друг дружку угощали, ой, сколько в процессе тех соревнований я той вкусной гефилте наелся Подружка, тётя Этя- такая ортодоксальная еврейка, мама типа русская с Молдаванки , главным спором была не маца, а надо ли в гефилте фишЬ манку добавлять с манкой тоже ничего так, но суховато. Просто, рыба форму лучше держит
Но никогда гефилте не запекали, только варили.