Теперь о главном — почему цены на рыбу так сильно отличаются. Зависит это не только от ресторанной наценки, но и от того, какую рыбу — охлажденную или мороженую — покупает ресторан. Охлажденная, понятно, дороже.
В первом случае она охлаждается до -2°С прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных ящиках. Продукт сохраняет свое качество, если при транспортировке его температура не превышала 6°С. По российским стандартам крупную охлажденную рыбу можно использовать в течение 12 дней. Однако в сыром виде для суши и сашими срок ее годности — три-четыре дня после вылова, затем она утрачивает ряд необходимых свойств (в первую очередь цвет). С учетом времени доставки в Россию у рестораторов остается всего один-два дня, чтобы использовать охлажденную рыбу, еще не потерявшую качества.
Во втором случае применяется так называемая шоковая заморозка — при температуре от -50° до -70°С. Здесь принципиальным является строгое поддержание во время перевозки и хранения рыбы температуры ниже -18°С (а для жирных рыб типа тунца — даже -30°С). Если температура поднималась выше нормы, рыба уже считается вторично замороженной и не годится для суши и сашими. Кроме того, важно соблюдать технологию разморозки. Зато "шокированная" рыба может храниться гораздо дольше охлажденной.
Интересная
статья о рыбе для суши с точки зрения использования в ресторанах.
Тема: 
Сообщение от Птах
Извините, но это бред. Любая рыба что кладется в суши по технологии всегда сначала замораживается на два-три дня, при этом она меняет цвет а все паразиты (если они есть) — погибают. В продвинутых японских ресторанах даже используются специальные холодильники с температурой ниже -40 градусов — технологическое ноу-хау — позволяет сохранить цвет свежей рыбы.
Показать скрытый текст
доставка через мин. 40 была, правда нам сразу сказали что доставка будет в течении полутора часа. Цены приятные, вобщем будем заказывать, главное чтоб они не испортились)
Социальные закладки