Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Veneziana - знаменитая италийская сдоба, нежная и удивительная барышня,
рожденная в городе-лагуне, имеет историю не меньше, чем Panettone.

Мягкий хлеб с добавлением яиц, масла и меда, известен как минимум, с 13-14го века,
под названием Fugazza или Fugassa. Это традиционное изделие готовили по большим праздникам.
Ареал распространения - север Италии, и впоследствии прилегающие области Швейцарии.
Fugassa имела четкое религиозное значение, восходящее к первым христианским праздникам,
символизировала весну и жизнь, которая возрождается как в природе, так и в воскресшем Христе.

Дальнейшее развитие Fugassa получает в 15-16м веках, в период расцвета Венецианской республики,
которая контролировала основные торговые пути с регионов Юго-восточной Азии и Индии.
Это были ворота Европы, через которые заходил на континент знаменитый «путь специй»
- гвоздика, мускатный орех, имбирь, корица, и конечно, Мадагаскарская ваниль.

Вместе со специями так заходили в Старый свет и кулинарные приемы, различные кухни многочисленных народов,
смешиваясь с традиционными местными, приносили не только новые вкусы и ароматы, но и хлебные обычаи и технологии.
В то время специи стоили дороже золота, и применение их в сдобе было только для особых случаев, не каждый мог себе это позволить.
Богатые жители Венеции, процветающие на торговле Востока и Запада - могли!
И, помимо Рождественских и Пасхальных празников, Венецианская сдоба уже становится традиционным свадебным блюдом, признаком достатка и благополучия.

Именно в этом качестве, символизируя настоящую «Dolce Vita», она получает ту самую шапочку
из миндальной белковой глазури с посыпкой из сахара и орешков,
которая уже в наше время (1930тые) перебралась сначала на коломбу (опять таки, благодаря фабрике Анжело Мотта), и только в последние годы 21го века – на панеттоне.

Италийское выражение «Bell ti che ta gh’et ammo la veneziana con su ul zucher!»
(Счастливчик, что у вас все еще есть венецианка с сахаром сверху!) -
адресовано недавно вступившим в брак, оно подразумевает употребление венецианских мягких хлебов, посыпанных сахарной крошкой, по случаю свадьбы.



Вообще, название «Венецианка» придумали скорее всего миланцы, чтобы подчеркнуть отличия от собственного Хлеба Тони.
В чем же они состоят?

Прежде всего, при схожей технологии подготовки теста с частичными подмесами,
мякиш Венецианки еще более воздушный и нежный, при этом не сухой – пропорция сдобных составляющих сдвинута в сторону масла.
В суммарной вкусовой картине именно мякиш играет главную роль, все остальное вторично.
По этому признаку Veneziana занимает место где-то между Panettone и Pandoro.
Кроме того, традиционное наполнение – только цукаты, как правило апельсиновые, без изюма и цитрона.
Конечно, обилие ярких специй. И, в отличие от традиционного панеттоновского крест-надреза, глазурная шапочка сверху.

Современная история Венецианки шла по нескольким направлениям.
В 50-60е годы в моду входит французская сдоба (бриоши, круасаны),
и булочки-венецианки в Италии становятся традиционным завтраком с капучино.



В 1953году та самая фабрика Мотта в очередной раз рождает новый шедевр – Buondi.
Небольшая булочка-бриошь на основе венецианки, с характерной свадебной шапочкой,
под лозунгом «Per una colazione cosi, c'e solo Buondi!» (Для такого завтрака есть только Буонди!)
Небольшие булочки из такого теста, с различным наполнением, в том числе, и кремовым, популярны и сейчас.

Что касается праздничной сдобы, то на Венецианку не распростаняются жесткие требования D.O.P., как на панеттоне/коломбы.
Для ее приготовления не существует никаких правил, и в качестве основы для пасочек домашнего типа существует ее великое разнообразие,
и в форме коломбы, и низкого панеттоне, и высокого кулича, воздушного пирога и тд.,
со всевозможными вариантами начинок и намазок, а также ароматов.



Вот чего там точно нет, так это Венецианцев-мужиков, это уже моя придумка.
Ну, шоб барышня не скучала)


-----------------------------
Мои варианты рецептов, обзоры и фотки Венецианки можно посмотреть здесь:



Veneziana di Giovanni Pina - первое знакомство (2019)
Тест 2020
Тест 2023
Тест 2024

Продолжение следует...

[Natamin]

Дякую за історію Венеціанки! Мене завжди заворожували її фото. А Венеціанець Ваш, пане Юрію, мій фаворит цього року.

[Ustas]

А Венеціанець Ваш, пане Юрію, мій фаворит цього року.

Сюдячи з тих відгуків, що вже отримав - не тільки ваш)
Серед моїх поїдачів чимало приверженців Коломби Адріано, от ім зараз дуже тяжко зробити вібір.
Але маю дочекатися всіх, щоб картина була повна.

Це стосується Білого Венеціянця.
З Чорним те, що і очікував - який би не був яскравий моно-смак, він все одно програє у порівнянні.
Цю тему розвину трохи сгодом. А поки піду ще його шматочок захом'ячу... виключно для тестування)

[Natamin]

Мої вітання! Експерименти продовжуються. Бідний мій Венеціанець мабуть скоро почне протестувати проти тих божевільних доданків які приходять мені в голову. Отже питання: як ведуть себе сублімовані ягоди в такій здобі? Малина наприклад. Бо от в бисквітах все чудово, а як буде тут? Можливо хтось пробував?

[Ustas]

Мої вітання! Експерименти продовжуються. Бідний мій Венеціанець мабуть скоро почне протестувати проти тих божевільних доданків які приходять мені в голову. Отже питання: як ведуть себе сублімовані ягоди в такій здобі? Малина наприклад. Бо от в бисквітах все чудово, а як буде тут? Можливо хтось пробував?

Ната, я вже деякий час дивлюся на ті сублімовані цукати, але поки що у мене більше питань, чим відповідей.
Ціна там чимала, але вона за висушену в нуль ягоду, а сама технологія передбачує спочатку її насичити вологою.
Це може бути і яблонева вода (гідролат), і сік будь-який, і звісно, щось алкогольне.

Тож, може ви спочатку розкажете тезісно, як це використовується в кондитерці?

[Natamin]

Наприклад бисквіт( будь який!) додають в самому кінці. Основа для чізкейків- вмішують зерна сублімовані на етапі зʼєднання пісочки з маслом. Хрусткі прошарки чи запечені франжипани в тарталетках. Нічого не замочують, не обсипають борошном. Просто в сухому вигляді. Цілі ягідки або крихту в тісто, мілка фракція в пісочку. Мені дуже подобається- чіткі ягідні акценти. Хочу саме невеликі шматочки малини. Бо в поєднанні з манго то божественно смачно.

[Ustas]

Наприклад бисквіт( будь який!) додають в самому кінці. Основа для чізкейків- вмішують зерна сублімовані на етапі зʼєднання пісочки з маслом. Хрусткі прошарки чи запечені франжипани в тарталетках. Нічого не замочують, не обсипають борошном. Просто в сухому вигляді. Цілі ягідки або крихту в тісто, мілка фракція в пісочку. Мені дуже подобається- чіткі ягідні акценти. Хочу саме невеликі шматочки малини. Бо в поєднанні з манго то божественно смачно.

Просто сухi, тобто вологу вони візьмуть з тіста? Хммм… треба подумати, щось воно не зовсім так, як собі уявляв.
Наскільки насичений у них смак? Бо якщо їх треба багато, то це дуже затратно - вони ж важать зовсім нічого, а коштують космос.
І вологу шкода, з чіза або бісквіта - то норм, там її багато зайвої, а в пасочках вона личена.

[Natamin]

Смак дуже насичений, додають зовсім не багато для акценту. Вони легесенькі. В бисквіт на 600 грам кидаю 1 чайну ложку. І так, вони тягнуть вологу… це справді не критично в чізах і тд. Але як тут буде? І ще мене одне бентежить: довга розстойка з сублімованими як вплине на колір готового тіста? Ягоди ж спочатку заберуть вологу а потім почнуть її віддавати. В звичайному тісті це не проблема - там змішав і на випічку зразу. Тісто не стоїть. В розрізі легкий ореол рожевий навколо малини и лишається( сподіваюсь мене зрозуміли). Питання залишаються відкриті. Треба було б спробувати на практиці та шкода як не вийде тіста..

[Ustas]

Питання залишаються відкриті. Треба було б спробувати на практиці

І хто ж це спробує, не уявляю))

Ната, а там же зернятка в малині, вони як - в сублімованій теж відчуваються?
Бо в чізах, наприклад, цілком малину не люблю, тільки перетерту.

І ще питання - взважте ту чайну ложку з малиною, скільки там? Є у вас ювелірні ваги?

[Natamin]

Так, там є зернятка, але вони більш сухі ніж в звичайній малині. Я теж люблю без кісточки де малини багато- начинки всякі і тд. Але отак невеликими вкрапленнями для структури мені смакує.Не кажу що це повинно всім подобатися.Ось зважила- чайна ложка з верхом 1 грам всього.

[Ustas]

Ось зважила- чайна ложка з верхом 1 грам всього.

Дякую, це пояснює одне питання - собівартості вироба.
Якщо на 600гр тіста умовно 1грам, то на заміс 2.1кг треба 3.5гр, це коштує десь 15грн.
Не так вже затратно, як спочатку думав.

Подивився асортимент сублімованих фруктів - я б із задоволенням спробував полуницю!

[Natamin]

Так, це справді не такий дорогий варіант як здається на перший погляд. Я все куштувала- полуниця смачнюча, то факт.пішла я спати( думати) чи ризикнути чи ні, поки перше тісто підходить. Бо там і так разом з манго звичайним ще має бути мармелад манговий. Не жахайтеся, такий я фанат манго.

[Ustas]

...продолжение

После истории Венецианки, можно переходить к истинно Пасхальному десерту,
ставшему в Италии настоящим символом праздника Воскрешения, а именно -

Colomba Pasquale

Начнем с легенд, которые переносят нас в темные века раннего средневековья.
VI век, вторжение варваров-лангобардов под предводительством короля Альбоина.
Уже пали Бергамо, Милан и Брешия, но Павия упорно сопротивлялась.
Кровопролитная осада длилась целых 3года, и город не устоял.
В ужасе перед своей незавидной долей, жители Павии несут дары победителю, в тщетной надежде спасти свои жизни.
Разгневанный упорным сопротивлением король, восседая на паперти полуразрушенной базилики,
равнодушен к подношениям, он жаждет крови!
И даже 12 прекрасных молодых девушек, последняя надежда горожан, не смягчили его серце.

«Государь, я пришел предложить вам это, как дань мира в день Пасхи!» -
старый пекарь (история не сохранила его имя) с этими словами подносит королю сладкие хлеба в виде голубей.
Подношение было принято Альбоином, и хлеба ему так понравились, что он заявил:
«Мир вам! Отныне я всегда буду уважать голубей, символ вашей радости»

Ну, дальше типа хеппи-енд, жители говорят «фуух, кажись пронесло»,
пекарь бежит готовить новых голубей, Альбоин хомячит хлебчики,
и так мягко начинает подкатывать к тем девушкам, спрашивая их имена.
А девушки отвечают, что их всех (внезапно) зовут Голубка (Colomba)!

Король шутку юмора понял, но тем не менее, слово сдержал – не только пощадил город и его жителей,
но и отпустил девушек, отданных ему. И сделал это с уважением)
По тем временам это было настолько нестандартным событием, что вошло в легенду.

Есть и иная версия этой истории, тоже вполне эпичная.
Девушек там нет, но есть любимая лошадь Альбоина, которая чуть не сдохла от истощения,
неся короля на штурм в пылающий город, но ее спас пекарь своими хлебачками.



Другая легенда связывает пасхального голубя с лангобардской королевой Теоделиндой,
и ирландским святым аббатом Колумбаном (San Colombano).
В 612м году, будучи гостем лангобардских правителей и приглашенным вместе со своими монахами на роскошный обед,
святой Колумбан, смущенный тем, что на дворе был Великий пост, отказался от гор мяса и дичи, поданных на стол.

Однако, чтобы не оскорбить королеву, он заявил, что он и его братья будут есть мясо только после того,
как благословят его, поднял правую руку в крестном знамении - и блюда превратились в голубей из хлеба,
похожих на белую монашескую одежду.
Чудо глубоко поразило Теоделинду, и она решила подарить монахам территорию Боббио,
где было основано аббатство Сан-Коломбано (судя по фото, королева явно сэкономила на подарке).
Белый голубь стал символом святого и всегда изображается позади него.

Третья легенда связана с битвой при Леньяно (1176год), в которой
Лига ломбардских муниципалитетов одержала победу над Фридрихом Барбароссой.
Над знаменами Ломбардии появились голуби, и как только победа была достигнута, они приземлились на флагштоке Карроччо.
В честь победы вождь ломбардцев приказал испечь особые сладкие хлебцы, повторяющие форму голубей.

Известно, что голубь, как символ мира и любви, играет важную роль в христианстве.
Праздничная выпечка в таком форм-факторе была давно распространена в Италии, например в Вероне.
А поскольку Верона на полпути между Венецией и Миланом, то и влияние соседей,
с их Хлебом Тони с одной стороны, и свадебной Фугассой с другой, также вполне определенно.

Однако, имеют ли отношение все эти истории к современной Коломбе?

продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Та Коломба, которую мы знаем, родилась в 1930х годах на фабрике
«Angelo Motta Pasticciere», в Милане.
У нее есть свой автор-создатель, и он совсем не пекарь.
Дино Виланни (1898-1989гг), художник и рекламщик родом из Вероны,
с 1934г директор по рекламе фабрики Мотта, широко был известен в то время.

‘Mad Man’ in anticipo sui tempi (проницательный безумец, опередивший свое время),
так о нем говорили, отмечая его заслуги в развитии рекламы,
благодаря инновациям и методам, многие из которых стали правилами в этой
области - захватывающий дизайн логотипов, вовлечения в широкое обсуждение отзывов,
запуск кампаний, которые сейчас бы определили как «спам»,
привлечение к ним СМИ и известных личностей.
У Виллани в послужном списке – основание сети ресторанов Buon Ricordo (на сейчас 112 заведений в Италии, США и Японии),
создание конкурса «Мисс Италия», и многое другое.



В 30х годах, после ошеломляющего успеха бренда Панеттоне, Виллани
находит решение, как загрузить линии фабрики Мотта по его производству,
которые в период Пасхи простаивали, принося убытки.
Задача была не только и не столько пекарская – надо было создать (на минутку!)
новый символ Праздничного Пасхального стола, обеспечить его спрос,
и Виланни это таки удалось.
Блестяще проведенная широкая рекламная компания, небывалая по тем временам по обхвату,
включала в себя, помимо всего прочего, отправку пробной партии Коломбы
известным деятелям, писателям и журналистам, с последующим широким обсуждением их отзывов в СМИ.

«Сладости в форме голубя были известны в Италии с древних времен, этого никто не может отрицать», — слова Виллани,
«но это были изделия, связанные с отдельными событиями, в то время как моя интуиция подсказывала мне разработать
и, прежде всего, произвести четко определенный и широко потребляемый масштабный продукт».
Настолько масштабный, что он стал национальным достоянием!

Многие пошли по стопам Мотты, среди первых была кодитерская фабрика Angelo Vergani,
еще одна миланская компания, которая в 1944г выкупила права на рецепт.



Что же это было за изделие под рекламным лозунгом «Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera»
(Пасхальная голубка Мотта — десерт со вкусом весны), и чем оно отличается?

Прежде всего, тесто.
Распространено мнение, что тесто на Коломбу и Панеттоне – одно и тоже.
Это не так, оборудование на фабрике Мотта – да, то же самое, а вот технология
слегка упрощенная, тесто чуть легче, и изюма нет – только цукаты.

В то время панеттоновское тесто готовили в 4ре этапа (1-2-3-4е тесто),
каждый раз постепенно добавляя к основе из муки, воды и дрожжей части
сдобных ингредиентов, с промежуточным теплым выбраживанием.

Тесто на Коломбу было уже тройной ферментации (т.н. правило «три закваски»), примерно такое:

Tre lievitazioni
Gli ingredienti sono molto semplici, ma la procedura e laboriosa: per un primo impasto occorrono farina, acqua, latte e lievito. Il tutto dovra essere lasciato lievitare per un paio d'ore. Poi si passa al secondo impasto, durante il quale al primo andranno aggiunti farina, zucchero e burro, da far lievitare per un'ora e mezza. Ora si passa al terzo impasto. Ingredienti: farina, burro, uova, zucchero, sale, vaniglia e arance candite, da aggiungere al precedente impasto e da lasciar lievitare per 16 ore. Dopodiche l'impasto si sistema nello stampo a forma di colomba. Si copre tutto con la glassa preparata con farina e amido di mais, albume, zucchero di canna, mandorle e (a volte) nocciole. Da guarnire alla fine con altre mandorle e granella di zucchero.

Три закваски
Ингредиенты очень простые, но процедура трудоемкая:
для первого теста вам понадобятся мука, вода, молоко и дрожжи.
Всему нужно дать подняться в течение пары часов.
Затем переходим ко второму тесту, в ходе которого к первому будем добавлять муку, сахар и масло, и оставлять подниматься на полтора часа.
Теперь переходим к третьему тесту.
Ингредиенты: мука, масло, яйца, сахар, соль, ваниль и цукаты из апельсинов,
которые необходимо добавить в предыдущее тесто и оставить подниматься на 16 часов.
После этого тесто помещают в форму в виде голубя.
Все покрыто глазурью, приготовленной из муки и кукурузного крахмала, яичного белка, коричневого сахара, миндаля и (иногда) фундука .
В завершение - украшение миндалем и сахарным песком.

По составу, тесто на Коломбу также традиционно несколько легче Рождественского.
Это и сейчас можно увидеть, сравнивая рецепты в пределах (важно!) одного авторства.
Так например, у раннего Иджинио Массари -
Панеттоне: желтки 40.4%, масло 53%, сахар 44.3%, цукатная масса 71%
Коломба: желтки 36.4%, масло 51.5%, сахар 45.5%, цукатная масса 51.5%

У Адриано Континизио отличий еще больше, а его Коломба – самая воздушная и легкая, из всего подобного, что выпекал.
По пышности теста можно расположить ее так: Панеттоне-Коломба-Венецианка-Пандоро,
однако такое очень-очень условно, учитывая великое разнообразие вариантов всего этого.



Итак, резюме:
Современная Коломба многое взяла от своих прародителей,
от Панеттона – идею бумажной формы и технологию теста,
от Венецианки – свадебную шапочку из глазури, пышность и апельсиновые цукаты.

Через много лет, уже ближе к нашим дням, прогрессивное человечество дойдет
до индивидуальных тестомесов в каждом доме, мукомольная промышленность
даст нам высокобелковые муки тонкого помола, что позволит применять
упрощенную технологию подготовки теста «1-2», в моду войдет Левито Мадре,
интернет завалит тоннами рецептов, а вездесущая секта инстаграм-тиктокеров -
фотками с дирками, и… и что?

Да как обычно, продолжение следует... ))

[OlgaPetrenko]

Через много лет, уже ближе к нашим дням, прогрессивное человечество дойдет
до индивидуальных тестомесов в каждом доме, мукомольная промышленность
даст нам высокобелковые муки тонкого помола, что позволит применять
упрощенную технологию подготовки теста «1-2», в моду войдет Левито Мадре,
интернет завалит тоннами рецептов, а вездесущая секта инстаграм-тиктокеров -
фотками с дирками, и… и что?

Да как обычно, продолжение следует... ))

Ждем с продолжение, просим

[Natamin]

Ух, скільки пізнавального! Чекаємо продовження.

[Natamin]

Мої експериментами в пошуках ідеального мангового Венеціанця.
Отже, фанатам манго присвячується.

Спроб було дві.

Перша: заміна половини молока в рецепті на пюре манго в першому тісті.
Заміс без проблем. А от підйом зайняв не 9 а 10 годин при 21*.
Аромат після відкриття контейнера був чіткий манговий.
Друге тісто вело себе добре при замісі- ввела цукати мангові які замочила в лікері-
наче все ок, та при ламінуванні на столі тісто мені здалося рідшим ніж зазвичай.
Але куди ж діватися? Роблю далі.

Обʼєм після випічки значно менший ніж в мого абрикосового Венеціанця.
По смаку: це було не те що я очікувала.
Цукати куплені нашвидкуруч в Сільпо по факту виявилися не мангові,
а якісь шматочки невідомо чого( сама винна), аромату манго і близько не було,
структура не така як в моїх попередніх. Смачно, але не мангово.

Я так підозрюю що мангове пюре яке має таки свою кислинку не давало дріжджам працювати на повну.



Тепер другий експеримент: мангове пюре прибираю, в аромі цедра апельсину і змолола мангові цукати.
І головне! Доданки 50/50- замочене сушене манго і кубики мармеладу з манго.
Ну тут я вирішила ще ризикнути і додала зерна сублімованоі малини.



Чекала 4 дні до розрізу- хвилювалася за результат.
На фото все видно- зернята малини не пофарбували тісто (можна пробувати додавати сублімацію більшої фракції для чіткішого акценту),
мармелад підтанув утворивши яскраво жовті печери.



Це мені не муляє око абсолютно бо коли я спробувала…
От воно, моє манго! І саме мармелад дає той насичений, улюблений смак.

Моя подяка шановному Маестро Юрію за рецепти, поради та допомогу.

[Ustas]

Ждем с продолжение, просим

Ух, скільки пізнавального! Чекаємо продовження.

Дівчата, ви не так зрозуміли.. Продовження ви самі робите ось просто зараз!
А щодо історій, то їх у мене ще багато, будуть звісно)

[Ustas]

Тепер другий експеримент: мангове пюре прибираю, в аромі цедра апельсину і змолола мангові цукати.
І головне! Доданки 50/50- замочене сушене манго і кубики мармеладу з манго.
Ну тут я вирішила ще ризикнути і додала зерна сублімованоі малини.

Чекала 4 дні до розрізу- хвилювалася за результат.
На фото все видно- зернята малини не пофарбували тісто (можна пробувати додавати сублімацію більшої фракції для чіткішого акценту),
мармелад підтанув утворивши яскраво жовті печери.

Це мені не муляє око абсолютно бо коли я спробувала…
От воно, моє манго! І саме мармелад дає той насичений, улюблений смак.

Ната, з манго все ясно)
А ось сублімована малина - скільки там, 1гр чи більше?
Як вона відчувається в тісті? Зернятка відчутні?
Дала вона присмак, враховуючі, що там майже моно-смак?
Взяла трошки вологи, чи суха/хрумка?

[Natamin]

Малини 1,5 грами, зернята мягкі стали,не хрумтять. Загалом ледь вловлюється смак, манго лідирує а малина ледь відчутна.На майбутнє, збільшу кількість і візьму більші шматочки.