Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Natamin]

Дякую, шановний Ustas! Про спосіб розстойки в низьких формах не знала. + ще одне знання.

[Enza]

Юстас, Вы вроде делали когда-то цукаты из корок?

Можете поделиться рецептом, пожалуйста))

Заранее спасибо!

[Ustas]

Юстас, Вы вроде делали когда-то цукаты из корок?

Можете поделиться рецептом, пожалуйста))

Заранее спасибо!

Когда-то делал. 1й раз и последний.
Рецепт давал Доминион, у меня результат был другим, но вполне норм.

P.S. При моих объемах совершенно непонятно, куда потом девать пару мешков апельсинов))

[Ustas]

И снова здравствуйте! В рамках подготовки к Пасхальному сезону
стартовала новая серия экспериментов, а именно то, что давно хотел:

Шоколадный панеттоне

Задачи: вариации, поиск оптимальных соотношений, методов ввода в тесто,
проверка на совместимость различных наполнителей, пропорции и все такое.
Цель: определить границы, гармонию вкусов и ароматов. Пражский торт,
или брауни в виде паски - точно не нужно. А что нужно? Пока еще сам не знаю)

Все тестовые замесы в половинном размере, на 1кг теста.
Формы маленькие, 128х100мм - считать удобно.
Состав ингредиентов: масло President к/с 82%, молоко в#, яйца Ясеньсвіт,
мука Molino di Pordenone Panettone Linea Pasticceria tipo "00", W390-420, белок 15+
Белый шоколад Сallebaut W2, Черный - какой-то 73% италийский из Пряной хаты,
какао-порошок оттуда же, ну и остальное по ходу пьесы.

Традиционно надо успеть, пока Масленица не пришел, важный такой (с)
Помимо настойки (2-3недели), еще собирать мнения поедателей, а времени
уже почти нет. Поэтому, вкл. режим цигель-цигель и поехали.

Победитель по версии поедателей получит право играть в высшей лиге, а также
имя Darth Bender, в честь Остапа-Сулеймана-Берта-Мария-Бендер-бея,
сына турецко-подданного, знаменитого родоначальника одесских бендеровцев.
А пока рабочее название будет таким:

Veneziano Nero, вариант 1

С чего-то нужно начать, и вот подходящий кандидат:
База: Мясоедовский V.d.C., замес на 320гр муки суммарно.
Какао: 5% (здесь и далее - вес от муки), метод ввода через арома-эмульсию.
Наполнение: Вишня красная + вишня черная, вес 30%,
шоколад черный 73% + дропсы из Метро (якобы термостабильные), вес 25%.
Последние не понравились, в дальнейшем исключены из списка.



Арома-эмульсия, традиционная + Ликер Амаретто (5%).
Просто добавляем какао, в горячее масло, перед вводом остального.
Тщательно перемешиваем, холодильник на 12часов.
Кормим с ложки замес, не торопясь. Сразу цвет!



По наполнителю: красная вишня (Китай) - почти без вкуса, просто что-то сладкое.
У меня осталось со штолленов некоторое количество, замоченное в коньяке.
А вот черная совсем другое дело! Удивительно глубокий вишневый вкус,
насыщенный и кисло-сладкий. В Пряной Хате дали попробовать, ууух!
Я такой - беру пол-кило.. А потом уже на цену посмотрел, но было поздно.
Такое мне точно не подходит. Запаковал в ПП-пакетики, отложил на VIP-пасочки.
Надо будет потом на Привозе поискать что-то подобное.



Далее все стандартно, разве что подъем чуть дольше, при меньшей температуре,
26С - чтобы шоколад раньше времени не растаял. Два конверта, предформовка,
15мин отдых, подкатка (пирлатура). Вес теста 1020гр, три заготовки по 340гр.

Продолжение следует...

[Ustas]

... продолжение Veneziano Nero, вариант 1

Финальная расстойка также при пониженной температуре, до 27С, время 6ч40м
Как оказалось впоследствии, можно нагревать и больше, потому что
температура теста всегда на 2-3 градуса ниже температуры поверхности, или помещения.
И большую часть времени тесто вообще не нагревается выше 25С.



Глазурь: взял 50% своей обычной, пропорции ММ100+СП150+Б75,
добавил полпакетика ванильного сахара, 1чл лимсока, немного Амаретто,
и еще грамм 10 какао - получилось достаточно жидко и оочень шоколадно.



Посыпка: миндальная крошка (пока так)
Выпечка: камень, 180С низ-верх 7мин, 160С низ 10-11мин, 160С низ-верх 5-6мин
Такие сложные телодвижения в данном случае не нужны - верх не подгорает.
Точнее, может и подгорает, но этого не видно - ну, наконец-то! Минус фобия.



Можно делать расчеты, при весе теста 340гр индекс вес/объем = 0,23
Это существенно выше, чем у исходного варианта (0.20), но и добавок тут много.
В целом результат хороший, ровный купол, борта не деформированы.
Хорошо, посмотрим глыбше. Что это у нас, никак снова домик Ангела?
Маленький какой-то, непорядок!



Предварительная органолептика: ну, хотел шоколадный - нате!
Вполне себе насыщенный вкус, и удачная комбинация ч.шоколад + вишня.
Вишни мало, надо больше. Польские дропсы разошлись в тесте, их вычеркиваем.
Ликер играет отлично, добавляя немалую гамму оттенков.

Главное: Какао таки немного сушит тесто, поэтому для дальнейших тестов
надо будет изменять базу, чем и займемся.

Продолжение следует...

[a33]

Интересно, что нужно сделать с размороженной вишней, чтобы её использовать в таком рецепте. Посыпать сахаром и дать стечь соку .. она очень сочная и мякоть плотная.

[Ustas]

Интересно, что нужно сделать с размороженной вишней, чтобы её использовать в таком рецепте. Посыпать сахаром и дать стечь соку .. она очень сочная и мякоть плотная.

Прежде всего надо вынуть косточку)

[a33]

Прежде всего надо вынуть косточку)

Да, и вспомнить, как пуляться косточкой с помощью пальцев )

[Ustas]

...продолжение

Как оказалось внезапно, любителей именно черного шоколада среди поедателей
не обнаружено, я оказался в подавляющем меньшинстве. Поэтому, вот:

Veneziano Nero, вариант 2

База: V.d.C апдейт , +масло, -белки, +желтки, +жидкость, +баланс сахара
Это не окончательные изменения, финальный рецепт будет позжее.
Какао: вес 4.7%, ввод через водо-эмульсию (см. далее)
Наполнение: цукаты апельсин 30%, черный шок-д + белый шок-д 50/50 25%.



Небольшое количество воды, используемое для 2го теста, заменил на чашечку
кофе эспрессо, поставил на кофе-машине 5ть зерен (макс.), получил 30гр.
Плюх туда какао и мед (по 4.7%), и еще сух.молоко (5%), перемешал.
Остудил и добавил сразу, в начале замеса. Мед из аромы минус, понятно.



Шоколад перед вмесом - 30мин в морозилке.
Далее, осмелел и дал полную температуру 30С для 1го подъема.
Белый шок-д, он нежнее и плавкость выше, частично не выдержал.



Вес теста: 1024гр, /по 3 заготовки 341гр.
Финальный подъем чуть больше 6ти часов, при слегка пониженной (до 28С) темп.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение Veneziano Nero, вариант 2

Режимы выпечки - без изменений, см. выше



Глазурь: попробовал один из многочисленных италийских вариантов.
Пропорции: миндмука 70, какао 22, крахмал(куку) 10, сахарная пудра 100,
мука 15, белки 100гр. Для моего замеса размер =50% от этого.
Получилась несколько густовата, добавил капельку-другую Амаретто.



Посыпка - бельгийский сахар. По вкусу особых отличий глазури не обнаружено.
Такой сложный состав, так понимаю, исключительно для экономии минд.муки.
Что тоже немаловажно, для обязательной программы.



Индекс вес/объем еще выше, 0.24. Ожидаемо, не критично.
Органолептика: молочный вкус сразу levelUp, что и требовалось.
Насыщенная шоколадность осталась, при этом чуть другой оттенок.
Мякиш уже лучше, нежнее, надо продолжать в этом направлении.

Апельсиновые цукаты - не менее удачная комбинация, чем вишня, однозначно.
Я еще апельсинку большую на цедру потер - хорошо играет!
А вот кофейного вкуса совсем мало, еле-еле очень далеко на послевкусии.
Кто не знает, тот и не почувствует. Есть над чем работать.

Продолжение следует...

[Ustas]

Первые же пробы еще не настоянных, "пустых" пасочок показали, что
шоколадные добавки достаточно сильно перебивают другие вкусы и арому.
Чтобы создать единую картину, где есть равновесие, надо все усиливать,
полу-оттенкам тут не место.

Поэтому, для добавления (например) кофейной ароматики сверх вот этого всего,
нужны радикальные меры. И они есть, кондитеры давно нашли решение.
Такое используют для приготовления всяких пироженков и кремов, мороженного,
ну и для панеттоне тоже. Пару часов в ютубе, ЧатGPT+Гугл, и вот результат:

Кофейная паста

Состав простой, вода 100%, сахар 100, кофе 50.
Кофе для такого подходит только растворимый. Объясняют такое просто -
это уже есть готовый экстракт, в сильной пропорции. Натуральным кофе
в домашних условиях не сделать необходимую концентрацию. Похоже на правду,
нашел рецепт за минуту, а потом 2часа искал с зерновым кофе... Индейский дом)

Понятно, что нужно использовать максимально качественный продукт.
В данной теме я не спец, растворимый кофе пил лет 30назад.
Пошел и взял, что было рядом в Таврии, подороже - для экспериментов сойдет.
Потом надо будет изучить вопрос.



Методика такая: сахар высыпаем в сотейник, нагреваем и слегка подтапливаем.
Тут важно!!! Не доводить сахар до карамелизации, чуть повлажнел и все, стопэ.
Кофе заливаем кипятком, перемешиваем тщательно, добавляем по-немногу.
Кипятим на маленьком огне, помешивая, пока не выпарится 50% воды.
У меня булькало минут 20. После разлива в банку снял сверху пенку.



Полученная субстанция крайне концентрирована!
Ни в коем случае не облизывайте ложку, иначе не заснете.
Хранить ее можно в холодильнике, долго (месяцами).
Консистенция - как густой мед, она в холоде еще загустеет.
Добавлять в тесто следует маленькими, строго дозированными порциями.
Нормы взял у италийцев, там кофейные панеттоне не редкость.

От теперь можно продолжать...

[Natamin]

От шоколадного Панетоне ще у Вас не було. Читаю кожен допис як сторінку з книги пекаря- пізнавально і цікаво. Дякую що ділитеся! А кавова паста то дійсно класна річ- такий вічний концентрат. В мене стоїть вже років 3 точно. Він справді дає сильний смак кави. Я правда його тільки до торту Опера використовую.

[Ustas]

...продолжаем по негритосикам

Veneziano Nero, вариант 3

База: см. на фото, еще больше масла и жидкости.
И, сахара - для компенсации горечи от кофе и какао-продуктов.
Наполнение: изюмка КишМиш + сух.клюква 50/50, всего 33%
Черный шок-д + белый шок-д (не термостабильный) 40/60, всего 22%



Какао: 2.7%, ввод через водо-эмульсию, вместе с кофе-пастой (5%) и медом,
сразу при замесе 2го теста.
Арома-эмульсию делал со всем маслом и сахаром 2го замеса,
это удобнее для маленькой порции. Для взрослого размера надо отдельно.



Вес теста почти совпадает с расчетным, такое не часто.
Всего замес 1035гр /3 = 345гр на форму 128х100



Глазурь от Массимилиано Либераторе, пропорции:
Сах.пудра 260, миндмука 130, крахмал(куку) 40, оливоил 20, какао 20, белок 100
Размер = 1/3 от этого. Чуть ликера Амаретто и 1/2 пакетика ванильного сахара.
Посыпка гранулированным сахаром Lubeca.



Индекс вес/объем = 0.22-0.23, что радует.
Борта без деформации, купол ровный, на глазури небольшие трещины, не видно.
Мякиш нежный и волокнистый, при этом достаточно "мокрый".
Остаточные вкрапления шоколада присутствуют.



Аромат, а самое главное - кофейный оттенок вполне себе ощущается,
и наравне участвует в формировании вкусовой гаммы.
Изюмка и клюква тоже норм, помогает арома, усиленная большой апельсинкой.

Но, все может поменяться после настойки, посмотрим.
Комбинации шоколада и прочего - выбор поедателей.
А вот базу запишу себе как перспективную, тесто понравилось.

Продолжение следует...

[Ustas]

От шоколадного Панетоне ще у Вас не було. Читаю кожен допис як сторінку з книги пекаря- пізнавально і цікаво. Дякую що ділитеся! А кавова паста то дійсно класна річ- такий вічний концентрат. В мене стоїть вже років 3 точно. Він справді дає сильний смак кави. Я правда його тільки до торту Опера використовую.

О, Ната! Як вчасно)) А скажіть мені, як кондитер художнику - яку саме каву краще для цього?

[Natamin]

Кава гранульована потрібна. Експериментувала з кавою різних торгових марок і найкращий екстракт мені як не дивно на Jacobs Monarch і Nescafe Gold. Головне не Nescafe classic- то фе а не кава.Хоча думаю будь яка марка підійде. Аби якісна кава.

[Natamin]

Ота вялена вишня мені спокою не дає. Уявляю як то смачно буде в випічці в поєднанні з Амаретто. Зайшла на сайт Пряна хата а там такої немає… Бо те що знаходжу реально не дешево. В мене є банка вишні амарена в сиропі- то непристойно смачно.Але в тісто не ризикну додавати- вона мʼясиста дуже і сироп густий.

[Ustas]

...продолжение

4й вариант негритосика предполагал дальнейшее увеличение всего скусного.
В частности, довел вес кофе-пасты до 6.7%, и получил полный провал!
Вот предыдущий размер (5%) зашел норм, а это уже явный перебор.

Вкус испортился, лишняя горечь и неприятный жженый оттенок.
Заводил через арому, что еще больше его усилило.
Что лишний раз доказывает - цо занадто, то нездраво!

Осторожнее надо с экстрактами. В мусорку.
Такое случается, и довольно часто - без этого не бывает экспериментов.
Хорошо еще, что марципан не положил, а хотел. Но вовремя остановился))

И что в итоге, три негритосика у меня таки есть.
Остался один важный вопрос - имеет ли смысл ставить шоколадный панеттоне
на одном столе вместе с традиционными? Ответ конечно дадут поедатели.
А для этого, трем неграм нужна блондинка... мда, как-то звучит не очень...

Но все же - Veneziana Bianco

База: Venеziana di Giovanni Pina
Наполнение: цукаты апельсин + изюмка КишМиш 50/50, вес 50%
белый шоколад (не термостабильный), вес 15%





Не обошлось и тут без траблов. Забыл, что глазурь уже обычная, не огнестойкая.
Потерял контроль, начал подгорать верх (ужас!) - быстро кидаю сверху фольгу.
А шапки тут же проседают. Совсем немного, но обидно...



Зато в остальном красотка радует, как всегда. И поднимает настроение!
1й раз попробовал добавку просто белого шоколада - очень нра результат,
даже на 2х дневной пасочке. Потом точно где-нибудь использую.

На этом этапе пауза, чтобы дальше двигаться - нужно мнение со стороны. Ждем.
Продолжение следует...

[Ustas]

Ота вялена вишня мені спокою не дає. Уявляю як то смачно буде в випічці в поєднанні з Амаретто. Зайшла на сайт Пряна хата а там такої немає… Бо те що знаходжу реально не дешево. В мене є банка вишні амарена в сиропі- то непристойно смачно.Але в тісто не ризикну додавати- вона м'ясиста дуже і сироп густий.

Ната, та вишня там є, тільки фото інше, в реалі вона значно темніше.
Ціна там за 100гр - і вона цілком їй відповідає. Електросушарка у мене є, ось думаю...

[Natamin]

Ну так, фото там явно не таке. А ціна… Бачила дешевше в одному магазині. Поки думаю над покупкою. Ustas, Ви хочете з мороженої вишні спробувати в сушарці?

[Ustas]

Ну так, фото там явно не таке. А ціна… Бачила дешевше в одному магазині. Поки думаю над покупкою. Ustas, Ви хочете з мороженої вишні спробувати в сушарці?

Ну, зараз свіжої нема. То я на перспективу. Поки що поїду на Привоз, там все є ))