Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Ustas, не устаю восхищаться Вашими шедеврами! Плюс бесценный опыт.
Насчёт солода Мальто согласна: как по мне он даёт сладость хлебу, с обычным солодом и сравнивать не надо. Если использовать, то в минимальном количестве для цвета.
Смотрю Вы стали использовать закваску от Пастабеллы, интересно Ваше мнение если сравнивать с закваской от МС.

Не то, чтобы стал использовать - только позавчера пришла посылка, первое что достал - солод)

Меня больше интересует Madre 150 Lievitati Pro, но она наверно для сдобы, еще не разбирался.
У девочек Пастабеллы, кроме рекламных лозунгов, информации про нее ноль.
А обычную - да, скоро попробую.

[Зорька]

Не то, чтобы стал использовать - только позавчера пришла посылка, первое что достал - солод)

Меня больше интересует Madre 150 Lievitati Pro, но она наверно для сдобы, еще не разбирался.
У девочек Пастабеллы, кроме рекламных лозунгов, информации про нее ноль.
А обычную - да, скоро попробую.

Будем ждать, спасибо. :good:
А я поглядываю в сторону обычных дрожжей, те что в баночке. Пишут, что заменяют и сухие и мокрые дрожжи. Думаю, может их можно использовать для пулиша, обычной опары. В следующий заказ возьму, думаю что в холодильнике своих свойств они не потеряют. С их закваской именно так: всю зиму не пекла, мне кажется что срок годности даже вышел и ничего хлеба получались хорошие. Несколько подъёмов выдерживала хорошо.

Сейчас в духовке хлеб, чуть позже покажу результат.
Рецепт на пулише , выкладывала его чуть выше.
По совету уважаемого Dominiona поставила пулиш полностью на Манитобе с пол чайной ложечкой мёда. Сам пулиш стоял сутки( так получилось, некогда было печь), причём часть времени на кухне, а ночью в холодильнике.

Интеграле у них в этот раз пришла шикарная! Прошлый хлеб получился очень вкусный и ароматный, сами отруби крупные но в тоже время мягкие, в хлебе не чувствуются. До чего я её не очень любила использовать раньше, зато сейчас пеку в основном на ней.


Немного не угадала с температурой и временем:shine: поэтому получился немного зажаренным. Не знаю что повлияло: длительная расстройка пулиша, Манитоба или день сегодня такой, но хлеб получился при тех же составляющих выше, легче и быстрее поднялся в духовке до своего объема.

[Ustas]

Не совсем понимаю, зачем Вам при наличии сух.закваски еще и пулиш,
но если так надо - можно его делать на чем угодно, норма дрожжей там мизерная.

Что касается сухих италийских дрожжей Ruggeri - я не питаю особых надежд.
Сначала тоже хотел взять, но обратил внимание, что у них норма выше,
на 500гр муки 6гр дрожжей, а у САФ-Момента (и др. наших) 5грамм (1,5чл).
Да и работа солода-с-дрожжами тоже явно показывает, что они слабее.
Цена большой упаковки - не оправдана.
Описание на сайте Пастабеллы - рекламное, там надо все читать между строк.

А вот показатели Манитобы у Pordenone изменились, в лучшую сторону.
P/L до 1.0 у Манитобы Экстра - очень круто!
Эта маленькая цифирка хорошо чувствуется под руками, при работе с тестом.

[Зорька]

На пулише мне нравится структура хлеба, получается резиновый как мы любим. Ночной хлеб, как пекут тут многие у меня на втором месте.
Когда то на Хлебопечке нашла рецепт на пулише, его и гоняю с добавлением разной муки.
Но тут Вы правильно сказали, у каждого свои вкусы и предпочтения

[Enza]

Купила и монитобу, и клейковину

Пока попробую клейковину добавить

А подскажите плиз, сколько ее надо на полкило муки добавлять, чтобы @усилить муку»?


Юстас, хлеб как обычно Шикарен!

[Ustas]

Купила и монитобу, и клейковину

Пока попробую клейковину добавить

А подскажите плиз, сколько ее надо на полкило муки добавлять, чтобы @усилить муку»?

Раньше мы добавляли 1-2чл, но клейковина бывает разная, от производителя зависит.
Что там написано на пачке?

[Enza]

Извините перевернуть фото на знаю как

Купила в магазине на Екатерининской

[Ustas]

Извините перевернуть фото на знаю как

Купила в магазине на Екатерининской

Там есть норма, 1-4% к муке.
Как по мне, 4% многовато - надо пробовать. 1% больше похоже.
Конечно, еще многое зависит от той муки, которую нужно улучшать.

[Enza]

О!
Одна столовая ложка клейковины на XL итальянца- и результат прекрасный)))

Такого хлеба по внешнему виду у меня ооооочень давно не было)


Мука та же фиговая

Остальные ингредиенты такие же


Только на этот раз корочку выбрала темную



Ну и масло я кладу сливочное, хлеб тогда тааааак пахнет
И при поджаривании в тостере сладенькая ароматная корочка получается))

[Ustas]

О!
Одна столовая ложка клейковины на XL итальянца- и результат прекрасный)))

Такого хлеба по внешнему виду у меня ооооочень давно не было)


Мука та же фиговая

1стл клейковины = 10гр = 1,67%.
Если Лена ничего не путает, и на фото действительно XL (600гр муки),
то представляю, какая там фиговая мука - на нормальной уперся бы в крышу

Зачем такую в хлеб? Можно ее оставить на посыпку, блины и тд.

[Enza]

Не путаю
600 грамм муки


Без клейковины он был на пол-ведра))

В дрожжах сомнений нет



Зачем муку в хлеб?

Грустно все это… мука была закуплена сразу после начала войны
В Сильпо. Их ТМ. Синяя.
Тогда, когда магазины были пустые.
И она только появилась. Была только эта мука…

Видимо Сильпо нафасовали ту муку, которая нашлась на тот момент


В общем мы ее и купили…. Про запас.


А сейчас мне посто жалко ее выбросить, и даже не денег жалко.
Жалко выбрасывать муку(

Для блинов и посыпки ее очень много.
А в хлебе мы ее съедим)


Главное, не делать из неё вареники))))

[Ustas]

В общем мы ее и купили…. Про запас.

А, понятно. Мне тогда повезло - заказал в Глово Макфу, а она оказалась Николаевская (!), на заводе Амины делали.
Просто отличная, и аскорбинки не пожалели - воду пьет, как Манитоба) Две пачки еще остались, берегу - сейчас такой нету.

[Ustas]

...Продолжение

Тест №12а Утренний итальянец из Семолы, сух.Мать-закваска Ruggeri

Базовый рецепт и размер такой же, как в предыдущем тесте, а именно:
Мука 480гр + вода ледяная (2-4С) 360гр, 3-5минут замес, 1час аутолиз.
Мука 120гр + вода 150гр, мед 18гр, соль 12гр.
Состав мук: Семола-Римачината МС 420гр, Манитоба Екстра P-la 180гр.

Сух.Мать-закваска Ruggeri 40гр, сразу в тесто.
Количество увеличил до 6.67%, в теории это примерно соответствует 18-20гр
сух.закваски Molino Cosma, пересчет через соотношение дрожжей ADY/IDY.
Фактически - так оно и получилось, т.е. норма производителя Ruggeri 5%
для длительной расстойки действительна только от 16-18ти часов,
или надо подольше (2-3часа) держать в тепле перед холодильником.



При замесе все, как написано ранее - колобок на 10й минуте, соль, всего 20мин.
Воды вошло ровно 150гр, дополнительный ледик не потребовался.
Гидратация 88%.

Формовка грубая, багетная: заворот, заворот, сложить пирожком, защепить.
Тесто в холоде (2С) стояло 13часов (бо проспал).
Подогрев при комнатной температуре 30мин, чики-чики, выпечка.



Интересно, что при багетной формовке заготовки вытягиваются в длину,
и вместо драконо-кабанчиков получились драконо-батончики.
Цвет корочки очень насыщенный, солода там нету и Семола во всей своей красе.
Мякиш имеет характерный светлый желтоватый оттенок, аж светится изнутри!
Солнечный хлеб - хорошее название подсказали поедатели.



Если сравнивать его с предыдущим Солодовым, то это просто два разных хлеба.
Удивительно, ведь рецепт/пропорции/технология одинаковы.
Разница во всем - во вкусовых оттенках и структуре мякиша, ну и цвет, понятно.
Оба хороши, и оба уже в списке заказов.
Солодовый планирую делать на смеси мук Типо1 + Росса'00', посмотрим.



Что касается сравнения сух.заквасок - отличия есть, но они на уровне нюансов.
Посмотрите, на последнем фото - точно такой же хлеб на сух.закваске Molino Cosma.
Мякиш у Ruggeri чуть плотнее, немного более как-бы "резиновенький",
структура выражена активнее. Molino Cosma - больше пухнастый.

Вкусовая картина примерно одинаковая, но точно сказать сложно.
Если и есть отличия, заметить их можно только при одновременном сравнительном выпекании.
В обоих случаях, комбинация Семолы и сухой Левито Мадре хорошо работает,
хлеб имеет приятный аромат, влажный мякиш и немного сладковато-молочное послевкусие.
И еще он просто красив!
Учитывая, что я прикупил мешочек Римачинаты-ОРО, эксперименты с ним еще будут.

Продолжение следует...

[Genius]

Извините перевернуть фото на знаю как

Купила в магазине на Екатерининской

Подскажите плиз, а где именно на Екатерининской? А то у меня та же проблема... В смысле с закупленной мукой)

[Enza]

Подскажите плиз, а где именно на Екатерининской? А то у меня та же проблема... В смысле с закупленной мукой)

Екатерининская 81
«Все для кондитера»

200 грамм клейковины стоит 46 грн)

[Genius]

Екатерининская 81
«Все для кондитера»

200 грамм клейковины стоит 46 грн)

Большущее спасибо!

Вопрос - а можно ли эту клейковину класть в цельнозерновую муку? Мне очень нравится вкус хлеба из цельнозерновой муки, но не нравится что он получается слишком уж крохким.

[Ustas]

Вопрос - а можно ли эту клейковину класть в цельнозерновую муку?

Да хоть к отрубям. Для этого и предназначена)

[Ustas]

Внеплановый тест, случился под утро.
В 6 часов, после этой очередной невренной ночи, вдруг заказ.
Друзья-волонтеры едут, восток, ребяткам, срочно.

Состояние - "..убили негра, а он встал и пошел.."
Что там сыпал, точно не помню, автопилот.
Кажись, была манитобка, римачината и росса, всего 600гр.

Быстрый хлеб, значит нужна полная норма дрожжей.
Помню, что cухМать Ruggeri 45гр + Мальто ихний 15гр.
Схема та же, сначала аутолиз, потом замес, подъем час, конверт и тд.
Лепил быстро, грубо. Затолкал сразу, на один раз - тесно.

Успел! Два кабанчика, еще горячие, уехали. Маленького себе оставил.
Что заметил, на подсознании - аромат во время выпечки просто неимоверный.
На утренних хлебах с ночным выбраживанием разница с Молино Косма
не так была очевидна, а тут - настолько явно, просто не давала уснуть)

И вот, разрезал маленького... Слова не нужны, просто смотрите:





Я в шоке... Теперь надо все вспомнить и повторить, уже без спешки.

[Enza]

Очень эффектные дыры!))

[Dominion]

Разблавлю тему инструментами:
С полгода назад поменял принцип хранения муки:
Контейнер с крышкой - лучше по балансу влажности, плюс чеснок работает надёжнее. Может и забобоны, но, дорогой Мэтр прав - предотвращает от развития насекомых.

и купил попробовать несколько разновидностей, вероятно, "одноразовых" итальянских ножей Martellato для надрезания - работают неплохо. Тем, кто увлекается сложными надрезами - может быть особенно интересно.