Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 01.02.2025 в 15:28. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
У меня по субботам хлебный день, надо печь друзьям и семье.
Обычно, выпекаю 4-6 хлебов, разных размеров для отдельных поедателей,
в последнее время часть из них с Integrale.
Накануне вечером поставил тесто в холод, и чорт меня дернул залезть в гугл.
Bread Art Scoring. И все. Уже не спал до утра.
Утром работать пришлось с тем тестом, что было.
А оно для такого не подходит от слова совсем! Дрожащими руками,
по пухлому хлебу, без лезвий и спец.ножика, без рисовой муки... такое.
Нужен спец. иструмент и навыки.
С инструментом проблем не будет, это просто лезвие и держалка.
Вот второе все-таки не сразу. Но теперь не успокоюсь, пока не будет, как у них!
Сам хлебачек, как обычно, норм. Внутри уже все отработано.
Там, где 50% Integrale 85% воды, где 50% Rimacinata, 80%.
Замесы на 600гр муки, по 2 буханки с замеса.
P.S. А поедатели такие: "...а почему корка без соли?!" И крапка.
Последний раз редактировалось Ustas; 16.10.2022 в 14:31.
Bread Art Scoring
Подготовка:
Из приспособ надо не так много. Главное - лезвие, оно должно быть свежим.
Можно его и пальцами держать, можно и ножик купить (200-350грн).
Я сам сделал, из планочек от бамбучных обоев. Удобно.
Лезвия Wilkinson купил в ближайшем "Блеск и ведро", 35грн/5шт.
Пишут, что хватает 1й кромки на 4-5хлебов, проверим.
Из желательного кисточка, муку смахивать, и шнурок или толстая нить,
чтобы намечать разметку. Также что-то для посыпки, обычно это сито.
У меня кружка для просеивания муки, норм.
Рисовая мука - в Таврии ее было аж три варианта.
Я в них не понимаю, взял на пробу что подешевле - 63грн/кг.
Ну, и три дня читал-смотрел. Картинок и видео в инете много,
деталей и особенностей техники применения мало. Все, как обычно.
Ладно, поехали!
Как раз надо два хлебчика, цельнозерновой для зятя, и беленький для Любимой
Рецепт все тот же (см выше), размер на 300гр муки.
Воду немного уменьшил: для Integrale 82%, для Rimacinat'ы 78%.
Особое внимание уделил подготовке теста.
Два конверта, чз час и чз 30мин, формовка кабанчиком, старался по-плотнее.
Начать решил с ц/з. Смахиваем остатки муки, увлажняем кабанчика, посыпаем мукой.
Ладошками нежно разглаживаем муку по поверхности, как-бы втирая и разравнивая.
Вектор намечаем шнурком, отпечатки хорошо видно. Еще и шпажкой слегка контур.
Все, теперь самое волнительное! Надо резать и резать быстро.
Узоры выбрал простейшие, без мелких деталей, бо самое главное -
надо отработать причину-следствие, глубину прореза и результат.
Шо сказать? На удивление, для первого раза все не так страшно.
Острейшее лезвие - это вам не ножик жаб давить, это Вещь!
Не зря такую форму выстругал, удобно для разных хватов.
Выпечка с паром, без изменений. Результат порадовал, красивое.
Все разошлось там, где и планировалось. Приступаем ко второму.
А беленький почему-то уже не хотел так легко резаться.
Достаточно рваная линия, я такую раньше специально искал, как сделать))
Он еще и осел на один бок, попытки выровнять не получились.
Ничего, в духовке все подпрыгнуло и боне-мене вытянулось. Тоже красота!
Ну что, пора делать выводы.
Это не так сложно, как кажется на 1й взгляд.
Самое главное - набраться опыта, и все можно делать достаточно быстро.
Поэкспериментировать с рецептами, формовкой, посыпкой.
Вот рисовая мука мне не понравилась, она какая-то... колючая, что ли?
И менее яркая, чем просто белая. Зато она не замокает в холодильнике.
Возможно, надо смешивать. Попробуем!
P.S. А что там внутри, уже никого не интересует, внезапно))
Последний раз редактировалось Ustas; 20.10.2022 в 09:54.
Вставлю пару копеек:
Рисовая мука ещё и практически не подгорает в духовке. Много лет только её использую для посыпки при расстойке и тоже рекомендую.
Финальная расстойка в холодильнике, перед надрезами, делает тесто более подходящим для тонких узоров. Сам тонкими не занимался, но, холодную заготовку гораздо легче надрезать - это подтверждаю.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Юстас, О какой хлеб!
я как раз вчера смотрела в итсте, как пекут подобное
думаю - пек ли кто у нас - а Вы уже опробовали))
еще там смотрела как мукой посыпают через связанную крючком салфетку - и получается красота)
Мое Счастье - 23.08.2008
Ага, и разноцветными муками,и через трафарет, и в комбинации накладка+надрезыСообщение от Enza
Они издеваются...
Сделал перерасчет маленького хлеба для резьбы-по-тесту,
чтобы точно угадать заполнение под размер ротанговых форм Vikan 30х14х8
Напишу, чтобы не забыть:
Итальянец утренний, размер на 330гр муки
Состав мук: 50% наполнителя - это может быть Integrale или Rimacinata,
остальное Manitoba + Rossa '00'
Предзамес:
Мука 265гр = Rossa '00' 100гр + Molino Cosma Integrale (или Rimacinata) 165гр
Ледяная вода 170гр. Перемес 3мин, аутолиз 1час.
Тесто:
Предзамес, мука Molino Cosma Manitoba Extra 65гр,
сух.мать-закваска Molino Cosma 10гр,* сахар 10гр, оливк.масло 13гр, соль 0,8чл.
Вода теплая для закваски: если Integrale = 90гр (всего 82%),
для Rimacinat'ы = 75гр (всего 78%)**
*Дрожжевой эквивалент (или/или):
жив.дрожжи 6гр / сух.дрожжи 2гр / сух.мать MC 10гр /сух.мать Ruggery 20гр
В случае использования дрожжей, можно добавить 15-20гр йогурта 10%-ного,
его количество вычесть из воды. Или, вместо масла.
**Указанные значения актуальны только для конкретных мук Molino Cosma.
Если Вы используете другую муку, советую начинать с гидратацией 70-75%
Для регулировки % воды уменьшайте ту часть, что для закваски.
Если для аутолиза брать 170гр, то: +90=82%, +75=78%, +60=73%
Приготовление:
Замес 10мин, добавляем соль, 10мин.
Подъем в тепле 30С 1час, конверт, 30мин, конверт, 30мин, формовка,
Расстойка холодильник 2С, в формах, 10-12часов. Утром резьба по холодному, выпечка.
Крупные листики, самое то для тренировки.
Пока еще мелкие узоры не получаются, но все впереди)
Использовал также ножницы, прошелся по краю среза.
Муку для посыпки смешал 50/50 рисовую с обычной.
Не понравилось. Вернусь к рисовой.
Поедатели опять настойчиво требуют посыпку соли.
Соль держится только на воде, на увлажненной поверхности,
что исключает мучной белый контраст.
Ломаю мозг... Ну, что-нибудь придумаю
Последний раз редактировалось Ustas; 19.12.2023 в 21:33.
Отсрочка на программу основного около полтора суток,
давно у меня хлеб так не вырастал, то мука старая,
то дрожжи, сейчас понял, что отсрочка чем больше тем лучше.
Мука богумила, 10% отрубей, дрожжи атбэшные (сделано во Львове),
к стати дрожжи прилично дешевле львовских, даже с учетом
500 гр. пачки и совсем не хуже.
А если на неделю оставить?
С такой штуки сыплю рисовую муку. Очень удобно. "Купожатор кондитерский". Давно подсмотрел у Суне на ютьюбе
https://jv-kontakt.com/catalog/kupozhator_konditerskiy/?sphrase_id=252363
Налогообложение - это грабёж. По определению.
О, красивая вещь! Надо!
для муки, всё-таки, такой использую
https://jv-kontakt.com/catalog/kupozhator_5/
тот, что с сеткой - для сахарной пудры у жены. Перепутал. Но направление такое.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Как испечь хлеб на семи чайных свечах-таблетках.
Дай бог, чтобы не пригодилось. Но для общего развития очень любопытно)
Спасибо, посмотрел с интересом, все видео на канале.
Действительно, необычный подход к хлебной теме, многое уникально.
По поводу метода выпечки на свечах, это работает, видел и другие примеры.
Но, размещать свечи на несколько часов на керамической поверхности - то такое.
Стекло, понятно, выдержит перегрев. А вот электроника конфорок - вряд ли.
В обычном режиме там есть защита от перегрева и доп. обдув.
В отсутствие Светы - я бы не рисковал.
Идеально для этого подойдет духовка, внезапно.
Противень со свечками на нижний уровень, решетку с казаном на следующий.
Один из актуальных вопросов на сегодня - минимизация энергопотребления.
До свечей еще дело не дошло, но гонять духовку 1,5часа на макс.мощности,
чтобы испечь маленький хлебачек, мне как-то не хочется.
Понятно, что использование хлебопечки позволит снизить нагрузку в разы.
Однако, поедатели уже хорошо так присели на взрослый хлеб,
да и у меня появилась постоянная потребность что-то вырезать.
Поэтому, решил вспомнить один прошлогодний эксперимент:
Хлеб в рукаве для запекания
В чем экономия? Не надо час давать предварительный нагрев для камня и чугуния,
температура выпечки не более 200град, выпекать можно почти сразу.
Что больше, чем вдвое позволит снизить расход электричества.
Вот с прошлого раза этот рукав так и лежит, ну грех не использовать.
Поехали, Rimacinata и Integrale. Размер 330 (каждому). Рецепт см.выше.
Самое сложное - аккуратно засунуть туда нежное порезанное тесто.
Для этого надо одеть рукав на руку, аккуратно втаскивать, держась за бумажку,
и одновременно стягивать рукав. Но не так уж сложно, если знать как.
Результат порадовал.
Тесто раскрылось на 90% по-сравнению с камнем, почти так же.
Корка даже немного лучше, а вот посыпка рис.мукой - лучше значительно.
Она и ярче, и держится сильнее.
Да, вот еще: попробовал сделать без сахара, чтобы понять, насколько
изменится время подъемов и финальной расстойки. Время осталось то же.
То есть, в составе смеси Мать-закваски хватает ферментов и прочего,
для нормальной работы дрожжей.
А вот само тесто при этом стало жиже, примерно, как на 5% воду увеличить.
Не критично, складывания все это исправляют.
А, и самое главное - нашел, куда можно соли насыпать!
В разрезы, там тесто влажное, неплохо держит кристаллики. Вид не портит.
И перед глазами уже новогодний хлеб с елочками на снегу, а сверху
снежинки падают из соли... Эхх!
Последний раз редактировалось Ustas; 27.10.2022 в 19:54.
Ustas, такой вопрос - чтобы испечь хлеб в обычной газовой духовке, нужно ли корректировать рецепт? Я всегда пекла малодрожжевой на программе 02 в панасе, самый маленький. Там идет 400 муки, 260 воды, 0,5 ч.л дрожжей, соль-сахар-масло. Нужно ли что то кардинально добавлять/убавлять?
Для выпечки - ничего менять в рецепте не надо.
Длительность подъемов и финальную расстойку корректировать на глаз, если в печке только 1й замес.
Если воспользоваться программой "тесто", то сразу лепить, расстоять и в духовку.
Последний раз редактировалось Ustas; 28.10.2022 в 02:38.
Кому интересна тема "экономии электроэнергии" - Суне исследовал вопрос. Можно купить за 300 баков тот чугуний для выпечки - и потом экономить до усрачки
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Хлеб красивый у него, посыпка чудо!
Спс за идею, надо будет попробовать для вырезания по темному, инверсия.
У меня как раз черный кунжут завалялся, теперь знаю, куда его деть.
Экономии эл/энергии не увидел там от слова совсем.
За 2часа 4ре хлеба такого размера и так получаются, на камне.
1час на разогрев, по 30мин на закладку из 2х буханок.
Куда деть 300баксов - список огого.
Выпекание в рукаве.
Технология работает, и в основном все устраивает.
Но, есть нюансы. Отрабатываю, изучаю. Рукав одеваю уже за секунды)
Жду новую муку, скоро будет тест.
Отсрочка больше суток, плюс немного воды перелил,
тесто просто упирается в крышку и заполняет свободный объем
хлебопечки. Мука богумила в/с+10% отрубей.
В общем вполне рабочая схема, просто мне приходится
сразу после выемки хлеба закладывать следующую порцию,
подъедают у меня хлеб сразу. И интересно опробовать такое на
"тяжелом" сдобном тесте.
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки