Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Dominion]

Приветствую,

Дорогой Мэтр, как-то, предложил резюмировать мой скромный опыт с домашней пиццей. Собственно, пишу:
Мука 80% красная 00 с высоким содержанием белка + 20 семола из твёрдых сортов.
Жидкость - 57% совокупно, в т.ч. 52% вода и 5% оливковое масло. В настоящую пиццу оливковое нафиг не нужно, но, настоящая печется 90 сек, а домашняя - 8 минут. Добавляю, чтобы не пересыхала (по легенде).
Соль 2%, сахар 0.5%, дрожжи 0.5%.
Это финал исследований на сегодня - тесто с небольшой влажностью, но с длительной ферментацией. Длительная ферментация - критически важна для результата.
Брожение на красной потянет до 3х суток. Менее 36 часов на этой муке - не стоит на мой взгляд. Тесто будет не очень на выходе: плотное, сбегаться будет. Надо чтобы белок хорошо прошёл ферментацию. Брожение в холодильнике (балкон был идеален). Складывания через 12 часов. После 36 часов брожения - формовка. Заготовки нужно плотно сформировать, чтобы хорошее натяжение было на поверхности и газ выгнать. Помещаю их в индивидуальные контейнеры, смазанные оливковым маслом (можно общий пластиковый, но, он 40х60 идёт, я его не покупал поэтому). При комнатной температуре 4-5 часов заготовки зреют до готового состояния. Далее заготовку нужно "раскрыть" вручную, без качалки. Техника простая, глютен уже расслаблен, работает хорошо, не сбегается.
Выпечка в духовке - камни, максимальный взможный жар. Получается не очень, т.к. 450-500С в бытовой недостижимы. Но, сносно в целом: корж стоит в результате. Тесто воздушное, всё как у взрослых.
Формовка на семоле и лопату тоже семолой припылял. Два камня для выпечки и лавовый внизу, чтобы инерции добавить и температура не падала.

[Ustas]

Маэстро, спасибо!
Я попробую трансформировать вышеизложенное в конкретный пример, чтобы было понятнее.

Муки Pastabella Rossa00 320гр + Semola 80гр, Вода 208млт, Оливк.масло 20гр, Соль 8гр, Сахар 2гр, Дрожжи (мокр) 2гр

Замес, затем в контейнер и в холодильник на 36часов
Через каждые 12часов доставать и складывать конвертом.
После 36часов тесто распластать и слегка промять кончиками пальцев - выпустить газики.
Сформировать шарообразные заготовки, используя технику натяжения (от краев в центр, потом немного прокатать)
Заготовки поместить в контейнеры и оставить на 4-5часов при комнатной температуре.
Далее - уже непосредственно перед укладкой начинки, заготовку руками растянуть в блин.
Для формовки использовать в качестве посыпки Semol'у
Укладка начинки + выпечка на макс. возможной температуре.

Все так, ничего не попутал?

PS Последнее фото впечатляет))

[alkor57]

Dominion--Вы уже случайно пицу не продаете? а то с таким подходом у вас будет лучшая в Одессе.
Ustas--Вы, как всегда ущемляете, пользователей сухих дрожжей, добавьте пожалуйста, сколько в ч.л.
За такую подробную "роспись" рецепта отдельный респект!!!

[Dominion]

Спасибо!
Хочу дополнить, буквально несколько моментов:
1) нужен хороший замес первоначально, чтобы клейковина развилась выше среднего. Важна она здесь.

После 36часов тесто распластать и слегка промять кончиками пальцев - выпустить газики.

Это можно не делать, т.к. процесс пройдёт при формировании заготовки-шара. Я используют примерно такую технику как на видео (c 8m18s). Очень важно, в итоге, хорошее натяжение.

Сформировать шарообразные заготовки, используя технику натяжения (от краев в центр, потом немного прокатать)
Заготовки поместить в контейнеры и оставить на 4-5часов при комнатной температуре.
Далее - уже непосредственно перед укладкой начинки, заготовку руками растянуть в блин.

Да, только растягивание делается определённым образом. Называется "открыть" закотовку.
Сперва нужно рамять её с двух сторон будущего блина от центра к краям. Чтобы не примять края - там будет воздушные и пухлые бортики. Требует тренировки.
Далее само растягивание. Техник несколько, я делаю, обычно, "9часов - 6 часов" и "гравитация". Пробовал так же подбрасывать с использованием центробежного эффекта - тоже работает, довольно просто, но, мука летит. Первый вариант 9часов-6 часов: правой рукой слегка прижать правый край, левой потянуть левый край на 9 часов, правой перевернуть тесто на 6 часов. Пальцы левой руки нужно держать так, чтобы не смять тесто у борта. Гравитация - это медленное растягивание на весу, на кулаках, с шагом-поворотом.

Для формовки использовать в качестве посыпки Semol'у
Укладка начинки + выпечка на макс. возможной температуре.

Всё так. Техника выпечки с двумя камнями, пока, нравится мне более всего. Ещё круче - лист нержавейки 10мм толщиной, но, я не готов. Техника ещё в отработке. Пробовал 4 минуты как на фото потом переключить на гриль и на 3 минуты перекинуть пиццу на верхний камень. Получается лучше, даже с леопардовой окраской, но, нужно играться. Оставить только гриль - не вариант, остынет нижний камень и не будет корки. Как ни крути - бытовая духовка. В идеале: если работает верх-низ и гриль одновременно.

Dominion--Вы уже случайно пицу не продаете? а то с таким подходом у вас будет лучшая в Одессе.

Спасибо на добром слове. Пицца получается неплохая, но, не то чтобы "супер". Та и "лучшая в Одессе" - не совсем тот уровень, на который хотелось бы равняться ))
Пицца - штука простая по составу, и, как обычно в таких случаях, большую роль начинает играть техника и инструментарий. Максимально круто можне получиться только в дровяной печи. Просто потому, что жар и к гамме вкусов добавляется ещё и запах печи. Это дорого.

[Ustas]

Ustas--Вы, как всегда ущемляете, пользователей сухих дрожжей, добавьте пожалуйста, сколько в ч.л.

2гр мокрых /3 = 0,67гр сухих. Вам будет сильно легче, если я скажу, что это около 1/5й чл? ))
Учитывая длительную ферментацию, точное количество тут не критично, это ж для старта - мона и на глаз.

Другое дело - такой вопрос. Предположим нету 3х дней. Ну, типа внезапно гости завтра придут.
Как правильно скорректировать количество дрожжей и воды (и наверно сахара), чтобы ускорить процесс до 24х часов?

[Dominion]

Другое дело - такой вопрос. Предположим нету 3х дней. Ну, типа внезапно гости завтра придут.
Как правильно скорректировать количество дрожжей и воды (и наверно сахара), чтобы ускорить процесс до 24х часов?

Тогда, вероятно, по рецепту панасика - 2% дрожжей, сахар и погнали.
На практике проверял на хлебе относительно короткую расстойку - до 12 часов на 100% манитобе. Лучше не надо )) сильной муке нужно, чтобы ферментация хорошо прошла, иначе будет не очень вкусный хлеб.

[Ustas]

Тогда, вероятно, по рецепту панасика - 2% дрожжей, сахар и погнали.
На практике проверял на хлебе относительно короткую расстойку - до 12 часов на 100% манитобе. Лучше не надо )) сильной муке нужно, чтобы ферментация хорошо прошла, иначе будет не очень вкусный хлеб.

Не, с хлебом там другое.
Чтобы ферментация хорошо прошла на сильной муке, итальянцы давно придумали бигу.
А регулировка по времени там через температуру, но 16-18часов типа минимум.

--------------
Эххх... и де на все время найти? Рождество скоро, надо уже о калачах думать.
Есть пару новых идей, да.

[Dominion]

Так я на бигге и делал

[Ustas]

Так я на бигге и делал

Да, но если мы говорим об одном и том же (о биге 50%й гидрации),
то 12часов мало, даже если температура больше 30град.
Тут немного сложнее, чем понятие "ферментация хорошо прошла", она или прошла или еще идет))

[Ustas]

ЭТО по-прежнему работает, проверка))



дрожжи САФ-Момент (1чл), мука Pаstabella МанитобаW400 150гр + BLU'00' 400гр



И по-прежнему "раз-два" технологично, быстро и вкусно.



Но, теперь чего-то нехватат.. Того самого, что враг хорошего))
Поэтому, в планах до НГ успеть адаптировать рецепт под технологию "Арома".

Думаю, что это будет нужно для традиционных калачей, с изюмом.
Для закрутонов-завитушек не актуально, там вкусовые качества больше решает начинка.

[Ustas]

Роджественский калач по технологии раз-два-арома, тестовый вариант

Для пробного запуска взял арома-набор Пасхальной темы, слегка уменьшив составляющие.

Ароматическая эмульсия
Масло слив. 30гр, Сахар корич. 20гр, Сахар ваниль. 10гр, Мед 15гр,
Ликер Амаретто 30гр, Белый шок-д 20гр, Цедра (цукаты) 25гр

Масло растапливаем в МКВ, вводим частями белый шоколад, перемешиваем,
и сразу - цукаты, перемолотые с сахаром + мед + ликер.
Оставляем в холодильнике (от 12ти часов)

1е Тесто
Мука 450гр (МанитобаW400 150гр+ Rossa'00' 300гр), Дрожжи жив. 10-12гр (или сух 1чл),
молоко 85гр, вода 90гр, масло слив. 80гр, яйца 2шт, сахар 60гр

Молоко подогреваем, заливаем в дрожжи, перетертые с 1/2 стл сахара, ждем шапку.
Складываем все в печку, замес 20мин (для Панасов программа "пельмени")

Затем тесто в контейнер, оставляем на 7-8-9-12ч, в зависимости от температуры.
У меня было 9часов при 22град. Почасовой процесс подъема теста см. тут

2е Тесто
1е тесто + Арома + Мука 100гр, Желток 1 шт, Соль 0.5чл
Замес 15мин, добавка изюма (от 100гр), замес 5-10мин.
Оставляем в ведре на 30мин, Достаем, взвешиваем, делим пополам.
Одну половину пока в холодильник, с другой начинаем работать.

Формовка, расстойка в тепле 45-60мин, смазка верха желточком,
выпечка 180град 10мин + 160град 10мин.



Результаты эксперимента неоднозначны.

При формовке чувствовалось, что тесто немного потеряло ту пушистость и легкость,
которые особо проявились после технологии "раз-два".
Теперь по ощущениям оно где-то такое, как и раньше, в традиционном рецепте Картинки,
т.е. веревки-жгутики надо лепить, бо качаются с трудом.
Для формовки цветочками, понятно, ничего не изменилось.
Время финальной расстойки также увеличилось (немного)



Конечный результат:
Объем еще больше (хотя куда уже?), в духовке тесто прёт шо скажене.
Главное отличие - в структуре мякиша.
Он получился невероятно упругий и еще как-бы слегка влажный.
Повышенная волокнистость и слоистость впечатляет,
мякиш отрывается лепестками, которые просто тают во рту.

Вкусовые и ароматические качества также не обманули ожидания.
Если в классике имеем характерное молочное послевкусие, то тут оно же
плюс сложный набор вкусовых ощущений и единый аромат чего-то очень праздничного.

В целом, подводя итоги:
Идея работает, нуждается в экспериментах.
Планирую еще один прогон с другим набором Арома.

Да, и вернусь к BLU'00' вместо Ross'ы, последняя в сочетании с манитобкой
требуют все-таки увеличить жидкость.
При последнем замесе Панасик жалобно так скрипел, бо тесто было крутовато.

Продолжение следует...

[кранч]

Ах...на разрезе(разрыве) прямо как пасочка хорошая, такими лепестками красивыми слоится...ммммм.
Как всегда, восхищаюсь вашему стремлению к экспериментам и желанию делится, с общественностью!!! Спасибо!!!

[Ustas]

Ах...на разрезе(разрыве) прямо как пасочка хорошая, такими лепестками красивыми слоится...ммммм.

Ага, именно как пасочка... Это и настораживает. Цель получить все-таки рождественское тесто, а не пасхальное.
Если нужно пасхальное - берем 'масляный раз-два-арома' и непаримся))

Переговорил с Викой, наметили делать другой набор ароматов: цедра+кардамон+мускат.орех. Без ликера.
И свойства теста при формовке хочется вернуть на шаг назад, уж очень понравился прошлогодний вариант.

[Enza]

А я вчера пиццу пекла) из того, что в холодильнике насобиралось)
Главное в пицце - за сутки приготовить тесто и бросить в холодильник)

и т.к. я совсем из "залежей" делала - то в соус майонез добавила. зря я это сделала конечно - он испортил все)) больше такого не повторю. Майонез, подвергшийся термообработке - это кошмар и ужас)

Зато я уже полностью отладила технологию для теста - на выходе получаем хрустящее тесто, мягкое, не размокшее, не сырое.

Делала на чистом киевмлыне, дрожжи "Духмяна хата" - в итоге тесто получилось шикарным. Даже слюдяные окошки тоненькие, эластичные и почти прозрачные были)

Тесто не раскатывала, а растягивала. очень легко тянется, податливое и эластичное. Противень посыпала манкой, ну и на стол тесто выложила в манку.
Духовку заранее разогрела до максимальных 300 градусов. Пекла на нижнем самом уровне (надо попробовать в следующий раз просто на дно духовки противень ставить).
Камнями пока не разжилась.....

В общем , таки в пицце главное на сутки раньше замесить тесто))

[Ustas]

Тадаммм!! Спешу сообщить, что он таки готов к вашему вниманию,

Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант

Иногда нужно сделать шаг назад, чтобы продвинуться на 2 вперед.
Так что заново с нуля все пересчитал, подумал... и убрал руки прочь от оптимума))

Ну, по-порядку. Сначала рецепт:

Ароматическая эмульсия
Масло слив 30гр, Белый шок-д 20гр, цедра апельсина 25гр, сахар корич. 30гр,
сахар ваниль 10гр (1пакетик), кардамон молот. 1/2чл, муск. орех (на терке) 1/4 чл.

Растопленное масло + шоколад, а остальное вжик-вжик в блендере,
и сразу (важно!) бульк туда, пока горячее. Холодильник.

1е Тесто
Мука всего 500гр (Манитоба 100 + Rossa00 50 + Blue00 350), дрожи жив. 10-12гр,
молоко 220гр, масло 80гр, сахар 80гр, яйца 2шт.
Расстойка от 7ми часов (см.выше)

2е Тесто
1е тесто + Арома + мука 50гр (Rossa00) + 1желток +Соль 1/2чл
Замес 15мин, добавка 100-150гр изюма, замес 5-10мин.

Затем все тоже самое, 30мин подъем, формовка, расстойка 45мин, выпечка.



И вот она, магия!
В предыдущем заезде я жаловался на повышенный объем теста?
Ха-ха, вот это - таки ОБЪЕМ!
Даже не верится, что когда-то на противень влезало три калача с замеса...
Его прет с такой силой, что похоже опять нужно возвращаться к веревкам,
даже цветочная композиция геть вся вспухла и раскорячилась))



Внутренне содержание:
Баланс. Мякиш теперь и в меру слоистый, и в меру пористый.
По-прежнему тянутся лепестки (не такие длинные, как на ликере), но теперь это не вызывает недоумение.
Вкус и запах - это не передать словами. Не Пасхальный, самый настоящий Рождественский.
Мягкое послевкусие с молочными нотками и удивительный аромат.
А я еще переживал, не переборщил ли со специями, уместны ли они тут,
но реакция первых поедателей была однозначной - только ничего не меняй! ))

И да, учитывая что в этом сезоне Рождество у нас дважды, на выходные уже можно печь.
С наступающим!

[kasandrochka]

USTAS, шикарно как всегда!
Скажите, а для обычной муки тира киевмлына и зерносвита эти рецепты применимы?
Есть еще правда метровская манитоба и" 00"...

[Ustas]

Вполне применимы

[kasandrochka]

Вполне применимы

Спасибо. И амарето можно ромом заменить?

[Ustas]

Спасибо. И амарето можно ромом заменить?

Не надо вообще ни рома ни амаретто. См. последний вариант

[Ustas]

Попытка разместить два кабана на противень удалась не очень.
Взял дето 60% от замеса, слепил 2 калача.

Если классический венок еще держался как-то в рамках,
то цветочный (6шариков) расперся во все стороны и понятно, наехал на собрата.



Да, вот обратите внимание - тестирую новую фишку по хранению.
Было в этом году такое Чудо чудное - 100дневная Паска.

Начал изучать вопрос.
Оказалось, что материал пакета был не целлофан (его сейчас вообще найти трудно),
а полипропилен БОПП (биаксиально-ориентированная полипропиленовая пленка)

Из такого материала делают не только пленку, например бутылки для газводы,
и пищевые контейнеры, которые мы используем для расстойки, и всяко-разно другого.

Пакеты заказал тут.
Как только куличик остывает (2-3часа), сразу его в пакет и в вакууматор.
Но воздух не отсасываю, только запаиваю герметично.
Надеюсь пару недель простоит, посмотрим.