Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Дж.Оливер, пицца основной рецепт:

Если вы можете найти манную муку, она придаст тесту подлинный вкус и текстуру.

А так, согласен - то все такое.. фломастеры.
По 2м камням - это наверно, для американы, т.е. толстой пиццы?

[alkor57]

Вот не успеваю за вами конспектировать... имейте совесть...
а то вы уже перекинулись на ̶в̶ы̶с̶о̶к̶и̶е̶ ̶м̶а̶т̶е̶р̶и̶и̶ пицу.
Пока так- Поправьте , что не так, а вообще , уважаемый метр, могли бы для дураков расписать
все варианты использования муки, из вышеупомянутого магазина, попроще и поподробней и для туповатых.
Попробую, конечно систематизировать информацию...

  Показать скрытый текст

**

-------------------------
Простейший принцип смесей из пастабеллы таков (обсуждал его с их технологом):

Всю муку по рецепту условно делим на две половинки.
1я половинка состоит из 1/3 манитобы и 2/3 нулевки, Росса или Блю00
2я половинка - целиком из римачинаты или интеграле, что нужно.
Границы мона двигать.
---------------------------------------------------------------------

А меня сегодня отговаривали от Блю и Росса)) Говорят, зачем она вам?))
Пеките все на манитобе и добавляйте семолу или интеграле,
а пиццу пеките на зеленой, потому что блю и росса для долгой растойки в холодильнике

-----------------------------------------------------------------------
если, например, я собралась печь хлеб с оливками (в Панасонике),
там идет 200 грамм цельнозерновой муки и 200 пшеничной, я могу сделать такую закладку:
1. 80 -Манитоба, 120 -Росса ил Блю и 200 - интеграле,
либо
2. 80-манитоба, 120 -любая пшеничная мука и 200 итеграле?
----
Сработают оба варианта, разница будет в мелких ньюансах.
На Россе будет чуть пышнее (можно лишней жидкости добавить),
на Блю чуть вкуснее, да и на Богумиле или Кыивмлыне - все почти также,
манитобка вытянет по клейковине, а ц/з даст вкус.
--------------------------------------------------------------

[Ustas]

Вот не успеваю за вами конспектировать... имейте совесть...
а то вы уже перекинулись на ̶в̶ы̶с̶о̶к̶и̶е̶ ̶м̶а̶т̶е̶р̶и̶и̶ пицу.
Пока так- Поправьте , что не так, а вообще , уважаемый метр, могли бы для дураков расписать
все варианты использования муки, из вышеупомянутого магазина, попроще и поподробней и для туповатых.
Попробую, конечно систематизировать информацию...

  Показать скрытый текст

**

-------------------------
Простейший принцип смесей из пастабеллы таков (обсуждал его с их технологом):

Всю муку по рецепту условно делим на две половинки.
1я половинка состоит из 1/3 манитобы и 2/3 нулевки, Росса или Блю00
2я половинка - целиком из римачинаты или интеграле, что нужно.
Границы мона двигать.
---------------------------------------------------------------------

А меня сегодня отговаривали от Блю и Росса)) Говорят, зачем она вам?))
Пеките все на манитобе и добавляйте семолу или интеграле,
а пиццу пеките на зеленой, потому что блю и росса для долгой растойки в холодильнике

-----------------------------------------------------------------------
если, например, я собралась печь хлеб с оливками (в Панасонике),
там идет 200 грамм цельнозерновой муки и 200 пшеничной, я могу сделать такую закладку:
1. 80 -Манитоба, 120 -Росса ил Блю и 200 - интеграле,
либо
2. 80-манитоба, 120 -любая пшеничная мука и 200 итеграле?
----
Сработают оба варианта, разница будет в мелких ньюансах.
На Россе будет чуть пышнее (можно лишней жидкости добавить),
на Блю чуть вкуснее, да и на Богумиле или Кыивмлыне - все почти также,
манитобка вытянет по клейковине, а ц/з даст вкус.
--------------------------------------------------------------

Если по-проще, то начнем с начала ...Авраам родил Иакова... нет, не то! А, вот:

Был у нас Кыивмлын, испортился года 3-4 назад. Была жМакфа оригинал, теперь нету.
ЗСвит и Змлын до массового использования не дошли.
Стал вопрос шо делать, где брать нормальную муку.

Самый простой способ - к обычной ВС подмешать шонить, что повысит клейковину.
Это может быть сама клейковина, или манка, или "сильная мука"
Поэтому, Манитоба (сильная) и/или семола (манка) уже идут в формулу, до 20% к весу обычной муки, и этого уже достаточно для ленивых хлебов в ХП.
Хлеб в духовке, по технологиям бига, пулиш, или старое тесто готовится также на манитобе (для выбраживания) и на обычной муке (для финального теста).

Потом внезапно появляется пастабелла.
У нее манитоба сильнее магазинной (раза в 1.5ра), и есть много чего другого.
Но нет "одной универсальной муки", как мы привыкли раньше.
Поэтому надо мешать, чтобы получить то самое лучшее, которое враг хорошего.

Далее нужно разделять направления - для ХП достаточно просто добавить те самые 20%.
Еще раз: достаточно, но не предел!.
Для сложных ручных хлебов с выбраживанием можно пойти дальше, полностью заменить все на Италию, чтобы больше не зависеть от наличия отсутствия.

Манитоба (далее м) нужна для "силы теста", Нулевка Rossa (далее 00)- для пышности/мЯкости и чуть разбавить Манитобку, Semola-Rimacinata (далее s) или Интеграле - вкусовой наполнитель, низкокалорийный и пользительный.
Сколько чего точно, Вам никто не скажет - здесь не хлебный цех. Надо пробовать, на разных рецептах по-разному.
Но, формула 15%(м)+35%(00)+50%(s) или 10%+40%+50% или 15%+25%+60% у меня срабатывала почти во всем, что пробовал (речь только о хлебе, не сдобе), и в духовке, и в ХП.

Это не значит, что нет других вариантов. Попробуйте сначала этот, потом просто сыпьте все подряд вперемешку и сравнивайте))

Это если по-простому.

Если задавать вопросы технологу пастабеллы, то надо учесть, что они там вообще не знают, что такое хлебопечка. А все хлеба делают на биге или на пулише (реже).

Есть и более сложный метод формирования смесей, в котором надо точно знать показатели (W и A) муки и показатели конечного теста, затем по формуле пересчитывать. Я так делал с хлебами Адриано, но не думаю что это удобно.

[Dominion]

Дж.Оливер, пицца основной рецепт:
А так, согласен - то все такое.. фломастеры.
По 2м камням - это наверно, для американы, т.е. толстой пиццы?

Щас ржу над собой, когда вспоминаю, как 10 лет назад относился к Оливеру как к серьёзному шефу На фото выдержка из книги Ришара Бертинье "мой хлеб" про быструю пиццу. Под "манкой" там семола имеется ввиду. Далеко оно всё. Когда в первый раз получился пухкий воздушный корж на краях и тонкая корка на дне, которая может "стоять" - я уже не вернусь на "быстрые пиццы" и Джейми Оливера. И я далёк ещё бесконечно от реального результата.

2 камня - для обычной неаполитаны. Верхний нужен для того, чтоб отдавать тепло сверху. Если печь на одном: приходится 4 минуты верх-низ + 4 минут гриль гонять.
Реальная пицца выглядит так: (старт на 2м10с)

[Ustas]

Значит англичанин Оливер, выросший в итальянском ресторане, не правильно пиццу готовит, а хранцуз, живущий в Англии - правильно?
Ну, Маэстро, если Вы уже 10лет, как переросли Оливера, только один вопрос: и де ваша пивоварня? )))

ЗЫ Пицца на видео не похожа на ту, которую я ел в Неаполе.
Слишком пышные борта. Я как раз стараюсь от них избавится, как минимум вдвое.
И в моей маломощной духовке, на камне снизу, при нагреве в режиме "только низ", чз 8мин сыр начинает кипеть.

[Dominion]

Значит англичанин Оливер, выросший в итальянском ресторане, не правильно пиццу готовит, а хранцуз, живущий в Англии - правильно?

Оба - "не правильно" Готовят "быструю" бытовую пиццу. Пицца - это ж простое хлебное тесто должно быть. В оригинале даже без масла.

Ну, Маэстро, если Вы уже 10лет, как переросли Оливера, только один вопрос: и де ваша пивоварня? )))

та где ж мне "перерости" я же любитель, а Оливе готовкой деньги зарабатывает. Только больше шоу чем готовкой. Чуть больше узнал - ориентиры поменялись, только и всего.

ЗЫ Пицца на видео не похожа на ту, которую я ел в Неаполе.
Слишком пышные борта. Я как раз стараюсь от них избавится, как минимум вдвое.

они ж "пустые" внутри Сам оценить не могу, пока там не был. Брат был, сказал что моя (тоже с бортами) очень похожа, но надо делать скидку на возможную лесть.[/QUOTE]

И в моей маломощной духовке, на камне снизу, при нагреве в режиме "только низ", чз 8мин сыр начинает кипеть.

У меня духовка не супер, но, 8 минут как раз нормально. На немецкой коровьей моцарелле.
Я пек по такой методике: камень вверху+гриль и сейчас экспериментирую с двумя камнями, как вариант.

[Ustas]

Значит так. Думаю, что в этой теме никто так глубоко не углубился в пиццу, как Вы.
Я очень прошу, когда экспериментируете - выкладывайте больше фоток и отчетов, и желательно состав теста подробно.
Удачи!

[Ustas]

Печеньки? Печеньки?! Печеньки!!

Собственно, в планах были давно.
А тут еще появилась необходимость утилизировать запасы миндальной муки,
закупленной к Пасхе, срок годности скоро выйдет.

Итак, Апельсиновое Амаретти

Рецепт - это некий микс из различных вариантов популярного итальянского печенья,
с моей небольшой добавкой в виде цитрусовых цукатов.

Мука миндальная 200гр, сахар корич. 90гр, сах.пудра 70гр (в тесто),
ликер Амаретто 15гр, цукаты 60гр,
белок 2шт, щепотка соли и пару капель лим.сока.
сах.пудра для посыпки.



Приготовление очень простое и быстрое.
Растираем с сахаром в блендере цукаты, смешиваем с мукой.
Отдельно в миске взбиваем белки с солью до пиков, кап лим.сок и частями сах.пудру.
Потом постепенно смешиваем сухое и мокрое, добавляем ликер.
Из полученной массы катаем шарики (этот момент не смог сфоткать), обваливаем/посыпаем пудрой, и на выпечку.
Противень на средней позиции, 180град, "низ-верх" 20мин. Остужаем на противне 5мин.



Ну что вам сказать?
Делал маленькую пробную партию, и жалею теперь.
Это настоящая тренировка воли человека, невозможно удержаться!
Хотел доцю завтра угостить, но боюсь, будет нечем..
Хрусткая корочка снаружи, внутри марципан. А запах!

Печеньки без масла, но не диетические (минд.мука очень калорийная), зато они безглютеновые, если кому-то это важно.
Однозначно буду пробовать дальше, есть 3-4 базовых варианта и всякие разности.

Продолжение следует...

[alkor57]

Безглютен -это нам надо, где муку брали и почем?

[Ustas]

Безглютен -это нам надо, где муку брали и почем?

Минд.муку обычно беру в секретном магазине с зашифрованным названием.
Эту брал в другом месте, но тоже в Днепре.

[vesna04]

.....
Но, формула 15%(м)+35%(00)+50%(s) или 10%+40%+50% или 15%+25%+60% у меня срабатывала почти во всем, что пробовал (речь только о хлебе, не сдобе), и в духовке, и в ХП.....

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, а для сдобного теста (рулет с маком, пироги), если использовать Богумилу или КМ, какую муку надо подмешивать, 20% манитобы?

[Ustas]

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, а для сдобного теста (рулет с маком, пироги), если использовать Богумилу или КМ, какую муку надо подмешивать, 20% манитобы?

Да, манитоба это лучший вариант. Причем любая - не только от пастабеллы.
Та, что продается в Метро (domestic - бытовая) тоже подойдет, ее можно и до 30%.

Семола в сдобе также возможна, но она несколько "огрубит" тесто.

А о каком тесте идет речь, есть конкретный рецепт?

[vesna04]

Да, манитоба это лучший вариант. Причем любая - не только от пастабеллы.
Та, что продается в Метро (domestic - бытовая) тоже подойдет, ее можно и до 30%.

Семола в сдобе также возможна, но она несколько "огрубит" тесто.

А о каком тесте идет речь, есть конкретный рецепт?

Последнее, что мне понравилось..вот

[Ustas]

Последнее, что мне понравилось..вот (там на посл.стр. мой отзыв и фото пирога-цветка с маком)

Ага, вижу. Ну, если Вам нравится - почему нет))

Вопрос:
Вы пишете "...Дрожжи развести в 80мл. теплой воды +1ч.л.сахара, дать подняться шапочке.."
И я так понимаю, что дрожжи не живые, а сухие, из пачки?
Если это сухие инстантные, типа САФ-Момент - их можно сразу в муку, активировать не надо.
Если сухие активные, типа САФ-Левюр - то в сдобу они не подходят, бо сахара не любят.

По манитобе - если есть, смело используйте. Улучшит.

[vesna04]

Ага, вижу. Ну, если Вам нравится - почему нет))

Вопрос:
Вы пишете "...Дрожжи развести в 80мл. теплой воды +1ч.л.сахара, дать подняться шапочке.."
И я так понимаю, что дрожжи не живые, а сухие, из пачки.
Если это сухие инстантные, типа САФ-Момент - их можно сразу в муку, активировать не надо.
Если сухие активные, типа САФ-Левюр - то в сдобу они не подходят, бо сахара не любят.

да, сухие Львовские или Саф-Момент, был когда-то прокол, когда тесто не подошло вообще, поэтому даже сухие теперь проверяю на активность...

[Ustas]

да, сухие Львовские или Саф-Момент, был когда-то прокол, когда тесто не подошло вообще, поэтому даже сухие теперь проверяю на активность...

Понятно)) Если будет время и желание - попробуйте по этой технологии.
Удачи (и фотоотчет не забудьте).

[Ustas]

...Печеньки, продолжение

Этот вариант миндального печенья называется Снежные вершины:

Яйцо 1шт, сахар корич. 60гр, минд.мука 150гр, семола 40гр, сок лайма 0.5чл,
ваниль.сахар 0.5чл, разрыхлитель (или сода) 0.5чл, оливк.масло 1стл,
ликер Амаретто 1стл, сах.пудра для посыпки.

Смешиваем: минд.мука+семола+разрыхлитель
Взбиваем: яйцо+сахар+ваниль.сахар+сок лайма (можно малую щепотку соли)
Частями добавляем одно в другое, +ликер, в конце +оливк.масло.
Вымешиваем шпателем, без фанатизьма. Затем в пленку и на 30мин в холодильник.



Полученная масса вязкая, руки надо смочить. Добываем шарики, обваливаем в пудре.
Выпечка 180град, режим "низ-верх" 20мин.
Достаем противень и держим печеньки на нем до полного остывания.



Хотя состав близок к классическому амаретти, результат совершенно другой.
Полная и отличная имитация песочного печенья, рассыпчатого и нежного,
но почти без масла!

Продолжение следует...

[Ustas]

...Печеньки, продолжение

Шоколадное амаретти



Состав: классика плюс пару ложек какао, а именно:
Минд.мука 300гр, сахар корич. 140гр, сахпудра 100гр, белок 3шт, лимсок 0.5чл,
щепотка соли, какао 2стл, ликер Амаретто 25млт.
Приготовление аналогичное вышеописанному. Размер - как раз на один противень.



Печеньки улетают просто сходу! Подозреваю, придется еще муки подкупить))

Продолжение следует...

[Enza]

Юстас, это же убийство)))

Я уже как кот Шредингера - то ли жива, то ли мертва))) от Ваших фото)))

[Ustas]

Юстас, это же убийство)))

Я уже как кот Шредингера - то ли жива, то ли мертва))) от Ваших фото)))

Та дома уже таких "котов" много... Но, осталось еще дето 1кг минд.муки - нужно соответствовать!

Печеньки во всех 3х вариантах получились именно разные, но все вкусные и поедатели не могут выбрать одно.
Со свежей голубикой очень быстро утилизируются по утрам... и вечерам... и днем тоже))