Поиск:

Grandi Lievitati - це було просто борошно, точніше - суміш різних видів борошна, з додаванням аскорбінки і ферментів.
А ото - вже якась хімія, не треба воно вам.

Та в этом разбираться не надо)
Поплыл Киівмлин - берем Зернари, Рому или шо угодно другое.
Добавляем побольше Манитобки или клейковину или вообще переходим на Италию.

Кста, мука ВС Метро Шеф -...

Ната, а що - Grandi Lievitati з'явилась у продажу, нарешті? Щось я її там не бачу..

Ви часом не сплутали її з такою: https://pastabella.prom.ua/ua/p2027126084-suhaya-zakvaska-dlya.html ?

Бо...

На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.

Це не перегрів, 26 чи 27С - норм. Тре шукати іншу причину. Можливо, 1ше тісто не добродило? 20С то трохи замало, і воно виростає більш, ніж в три рази.
Відкрийте тут перелік моїх замісів Тоні, під...

Ната, так то мені просто пощастило, це не правило, а скоріше виняток)
На панеттонах я не пам'ятаю у себе перегріва, ну може тому, що слідкую за температурою - все холодне, масло, яйця, навіть...

Якщо поплило - то все, на жаль.

Температура критична не для ЛМ, а для борошна - високобелкове типу Манітоби, або мдПанеттоне не переносять високі температури замісу.
Це виключно проблема...

Ага, побачив помилку - в таблиці з розрахунком Тоні неправильно висота написана - там стоїть 80, а треба 90.
Тож, для форми 134х90 = 407гр, для 134х95 = 425гр. Внесу правки, дякую Ната.

Може, і відсиріє трохи.
Зазвичай, тісто там протягом місяця шапку добряче так вжирає.

----------------------
А, ось тут на 1му фото - йому 5тижнів. Ще трохи біленька)

Скоро, Олю, скоро) Може, і наступна - зараз думаю про це.

Для Тоні на таку форму треба десь 420-425гр. Він завжди найважчий, цукатів багато.

...продолжение

Фактический вес замеса = 1811-1838гр, формы 130х115мм,
разделка на 5частей по 362-368гр.
Финальный подъем 6 часов темп. 30С - на 1 час дольше, но норм.

13603864 13603865...

И снова здравствуйте! Начинаю обязательную программу.

В этом сезоне планируются все те же кандидаты, но с поправками -
главным образом, думаю поиграться вариациями вкусовых оттенков,...

Для Тони, 60-65М/40-35КМ, наверно.
Только проверьте дату помола у Київмлина, сейчас полно свежей муки.
Надо 1,5-2месяца на отлежку.

Пора)

Архивы
Рождественская и Пасхальная выпечка 2009-2015гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2022
Рождественская и Пасхальная выпечка...

Ната, вам величезна подяка!
Дуже цікавий досвід, це дійсно десь між нашою пасочкою та італійською.

Вона не така пишна, але індекс вага/об'єм десь 0.25 - достатньо повітряна.
На форму 154х112...

Вы что-то совсем старые рецепты смотрите, они уже много раз менялись.
Коломбический кулич - да, в 2016м понравился, когда кроме Мясоедовских и Масляных ничего не было.
Есть его более продвинутый...

А вы его чз неделю попробуйте. Как и классическому М-скому, ему надо настаиваться.
Кроме того, это его первая переработка, 6лет назад.
В этом варианте он остался практически прежней пасочкой, но...

kasandrochka, Воистину Воскрес!
Я очень рад, что у вас получилось, несмотря на блекауты и прочее.
Спокойных вам Свят, берегите себя!

Начитавшись полезных книжек и насмотревшись всякие видео с панеттонами,
окончив тг-курсы И.Лаврешина по теме "Папушник", перелопатив заново
италийские ресурсы, завел в матрицу с десяток разных...