-
[QUOTE=Оксана111;4295165]Если еще актуально! Хмелевая закваска - 1 стакан хмеля залить 2 ст кипятка, прокипятить еще мин. 20 ,остудить, процедить и хорошо отжать ,добавить 1ст.л. меда и муки до консист. густой сметаны! Оставить квасится в тепл. место на приблиз. 3 дня! Готовность - увеличение, пузырение, характерный кисловатый запах. Зависит от температуры в помещении! Если на поверхности появилась вода Добавить муки! Удачи![/QUOTE]
Вот что! Удачи!:rose:
-
А оставшуюся закваску где хранить и как кормить?Или это одноразовая?
-
Рецепты монастырских заквасок:
Монастырские закваски
1. Закваска на рассоле:
- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения
Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.
Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.
2. Хмелевая закваска №1
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.
Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
Хмелевая закваска № 3 :
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука
Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска № 4 :
- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука
Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа
На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
Изюмная закваска
- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
Хмелевая закваска № 5:
- 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
- Процедить
- Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
- Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
- Всё смешать.
- Оставить покрытым на 2 дня
- Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
- Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
- Смешать картофель со всем остальным.
- Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
- Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.
Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!
Информация о создании и хранении заквасок с сайта [url]http://hlebopechka.ru/[/url]
Сама я вырастила себе закваску еще в октябре и до сих пор она у меня живет и работает. Я вырастила Вечную закваску. Вот мои хлебушки на ней (без дрожжей): [url]https://forumodua.com/album.php?albumid=1295[/url]
-
Подскажите, пожалуйста, как испечь такой хлеб в хлебопчке (Панасони 2555).
-
Вот [URL="http://forum.hlebopechka.net.ua/viewtopic.php?f=27&t=116"]ещё один вариант выращивания, хранения и употребления хмелевой закваски.[/URL]
-
[QUOTE=Lyutik;5294824]Подскажите, пожалуйста, как испечь такой хлеб в хлебопчке (Панасони 2555).[/QUOTE]
Сначала Вам надо вырастить хмелевую закваску.
Способов много, например такой: [URL="https://forumodua.com/showpost.php?p=5298509&postcount=22"]https://forumodua.com/showpost.php?p=5298509&postcount=22[/URL]
Затем Вы выбираете из инструкции к ХП любой понравившийся рецепт хлеба, и закладываете все ингредиенты строго по инструкции и этому рецепту, НО дрожжи заменяете хмелевой закваской, в тех пропорциях, о которых сказано по моей ссылке выше.
Так как тесто на домашней закваске поднимается медленнее, чем на сухих дрожжах, то программа для замеса и выпечки должна быть долгой, лучше всего около 6 часов. В Панасонике 255 это программа "Французский хлеб". Используйте её. Удачи!
-
Спасибо. Попробую сегодня испечь на программе Французский хлеб.
-
[QUOTE=Света(Одесса);5256531]
!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!
Информация о создании и хранении заквасок с сайта [url]http://hlebopechka.ru/[/url]
Сама я вырастила себе закваску еще в октябре и до сих пор она у меня живет и работает. Я вырастила Вечную закваску. Вот мои хлебушки на ней (без дрожжей): [url]https://forumodua.com/album.php?albumid=1295[/url][/QUOTE]
Спасибо большое за такую интересную информацию!
-
Начал приготовление хмелевой закваски.
Прошли сутки - масса в 2 раза не поднялась, хотя начала пузыриться и появился кисловатый запах.
Вопрос к профессионалам - ждать еще сутки, или подкормить сейчас?
P.S. Температура в помещении 25
-
[B]Одесский Волк[/B]
А по какому рецепту Вы начали делать закваску?
Там целые ритуалы на каждый день, можно сказать ;)
-
Хм,а чем так хорош этот хмелевый хлеб?
Ссылки не кидать,в двух словах,плз :)
-
Он без дрожжей. Кому нельзя дрожжевое - это выход тчк :)
-
[QUOTE=Бегущая по волнам;6867362]Он без дрожжей. Кому нельзя дрожжевое - это выход тчк :)[/QUOTE]
Думаю не совсем так :). Бездрожжевое тесто намного полезнее!
Термофильные дрожжи - основаны на бактериях сахаромицетах. Что они из себя представляют лучше прочесть в сообщении ТОДИКАМП - раздел Домашний хлеб...(без хлебопечки).
Закваска - это натуральные дрожжи - бактерии, содержащиеся непосредственно в муке. Наши организмы уже адаптировались к "тяжелому" хлебу... а попробуйте деревенский хлеб из обычной печи.
Хочу, используя закваску адаптировать приготовление в ХП - с целью экономии времени.
-
[QUOTE=Бегущая по волнам;6867224][B]Одесский Волк[/B]
А по какому рецепту Вы начали делать закваску?
Там целые ритуалы на каждый день, можно сказать ;)[/QUOTE]
Делал по рецепту "Хмелевая закваска №1". Вы даже размещали материалы из книги Диченсковой. В Вашем варианте было ожидать 2 суток.
В других вариантах пишут об 1 сутках.
Сразу задам еще пару вопросов. А сколько нужно будет закваски на 1кг муки? В разных источниках дают разные объемы.
И лучше использовать закваску после приготовления (на 4 сут), или после 1 подкормки?
-
[B]Одесский Волк[/B] я тоже вот сегодня начинаю делать эту закваску. Делаю по материалам из Диченсковой :) Там 3 дня с перерывом в 1 день.
По поводу количества она пишет, что "Для замены закваской сухих дрожжей, на 3 стакана муки вам потребуется 3 ст.ложки с верхом хмелевой закваски."
В общем как закалапуцаю, так и расскажу ))))
Может надо всё-таки ржаную муку брать вместо пшеничной? Там говорится о 1 сорте пшеничной. Вы какую муку брали?
Забегите на наш форум и ещё раз прочтите об этой закваске. Там всё сказано, когда надо начинать и что делать, если не растёт ;)
-
Использовал ржаную муку! Это не обсуждалось :) (после обработки большого кол-ва материала)
Процесс пошел :) Закваска поднялась на 40% - прошли 1 сутки и 4 часа. Делаю вывод - 1 сутки - идут процессы брожения, 2 сутки - роста бактерий.
Запах - кислый, пахнет хмелем. Субстракт - в пузырьках.
Остался 1 вопрос :) так после 1 подкормки использовать?
(опираясь на материалы - считаю так правильнее, однако возможно ошибаюсь)
Ведь после "взрыва" при подкормке бактерии будут на пике активности. Тогда 3 ст.л. будет много. Рекомендуют обычно 3ст.л. - на 1кг.
-
[QUOTE=Бегущая по волнам;5298543]Сначала Вам надо вырастить хмелевую закваску.
Способов много, например такой: [URL="https://forumodua.com/showpost.php?p=5298509&postcount=22"]https://forumodua.com/showpost.php?p=5298509&postcount=22[/URL]
Затем Вы выбираете из инструкции к ХП любой понравившийся рецепт хлеба, и закладываете все ингредиенты строго по инструкции и этому рецепту, НО дрожжи заменяете хмелевой закваской, в тех пропорциях, о которых сказано по моей ссылке выше.
Так как тесто на домашней закваске поднимается медленнее, чем на сухих дрожжах, то программа для замеса и выпечки должна быть долгой, лучше всего около 6 часов. В Панасонике 255 это программа "Французский хлеб". Используйте её. Удачи![/QUOTE]
скажите, не могу понять, получается, что такой хлеб можно делать в любой хлебопечке?
я собираюсь покупать Квигг.
-
[QUOTE=ПУСИК;6893952]скажите, не могу понять, получается, что такой хлеб можно делать в любой хлебопечке?
я собираюсь покупать Квигг.[/QUOTE]
По идее да :), только не думаю, что целой программой от А до Я. По рекомендациям это: запуск программы "тесто" для замеса, затем выключение ХП на часов 4-6, потом обминка - или руками, или программа тесто на 5 мин., затем снова отдых на 1-1,5 часа, и потом программа "выпечка" на 1 час 5 мин. Сложно :) Но говорят оно того стоит.
На сайте ХП.ру я нашел рецепты, когда запускают весь процесс на одной программе, НО, для этого или нужна сильная закваска, или добавляют ко всему 1-2гр дрожжей, для гарантии результата.
-
[QUOTE=ПУСИК;6893952]скажите, не могу понять, получается, что такой хлеб можно делать в любой хлебопечке? я собираюсь покупать Квигг.[/QUOTE]
На все 100% утверждать не могу, т.к. ещё не экспериментировала, и с живыми заквасками в ХП не пекла.
Но, думаю что можно :)
В печке для этого должен быть либо длительный режим "френч" (не во всех хлебопечках, где есть такой режим, он длительный как хотелось бы).
Либо должен быть режим "тесто" или "дрожжевое тесто", и отдельно режим "выпечка".
Т.е. Вы должны иметь возможность вымесить тесто в ХП, дать возможность расстояться ему в тепле, и отдельно выпечь.
Сколько времени нужно будет тесту для подъёма - зависит от закваски, предугадать сложно.
В Квигге есть и режим "тесто" (замес около 14 минут), и режим "дрожжевое тесто" (замес в течение 30 минут и 60 минут на подъём в тепле), и режим "выпечка" (около 60 минут). Так сказать играясь с этими режимами, можно самому регулировать количество замесов, подъёмов и т.д.
Ещё подойдут для работы с живыми заквасками ХП с функцией программирования, где можно самим запрограммировать и запомнить специальную программу.
Главное - закваску вырастить правильную, чтобы работала ;)
-
[B]Одесский Волк[/B] как поживает Ваша закваска? Я свою так пока и не начала растить...