-
[QUOTE]бабушка говорила, "выбить тесто" до однородности[/QUOTE] Рекомендую вымешивать фарш в комбайне с венчиком в режиме замешивания теста. Очень "воздушный" и однородный получается.
[QUOTE]с карпом нам не оч понравилось [/QUOTE] А какую рыбу практикуете? В "классике" два сорта идут, сухая и жирная. Судак (щука) и карп (лобан). Можно и сом, но уж больно жирный, разве что жир убрать с брюха.
-
У нас всегда готовили лук - половина от веса рыбы. Делим лук еще раз пополам - половину жарим, половину - сырую, т.е. на 2 кг рыбы - по 0,5 сырого и жареного лука. А далее по тексту. Беру обычно судак и лобан. Очистить чулком проще, если побить рыбу вдоль хребта ручкой тяжелого ножа.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
А по поводу "ушек": Смешать стакан сахара с 0,5 стакана сливочного и растительного масла. Добавить 3 яйца, 0,5 стакана апельсинового сока и смесь из 4 стаканов муки, 1 ч.л. соли и пекарского порошка. Все хорошо вымесить. Можно сформировать ушки с Вашей любимой начинкой, а можно выпечь маленькие корзиночки (тесто очень подходящее) с той же начинкой. Я в начинку кладу понемногу густого варенья, орехов, пропаренного изюма.
-
Я беру судак + толстолоб. Или лобань +судак. Какая на меня смотрит,такую и беру =) А вот комбайном для замеса теста не обзавелись, да и занятие это "выбивание фарша" мне оч нравится-веселое =))
P.S. Эх,чувствую пойду я скоро за рыбкой на базар =)
-
Zhemchug, а манку добавляете? Говорят, это "классика", хотя мне не нравится.
-
[QUOTE]Я беру судак + толстолоб. Или лобань +судак.[/QUOTE] А пробовали только из "жирной"? Только карп или лобан к примеру? Или карп и сом? Вкус- изюмительный! :) Но фарш рыхлый, распадается...
-
Раз распадается, нам не подходит =) Однозначно. Хотя,если подстелить хребет под рыбку,то появится что-то наподобии рыбного желе и рыбка не будет распадаться.
-
Желе- это отдельная тема! Его можно просто так есть. Правильное замечание- класть хребты на дно "для вкуса". Я ж не говорю, что в кашу распадается, рыхлым получается и слегка форму теряет. Для рыбы целиком вряд ли подойдёт. А чтобы не распадалось, куски -"котлеты" в марлю заворачиваются, о чём упоминал. Эх, мама, бабушка, вспоминаю вашу рыбку, у меня так не получается... :)
-
[QUOTE=Чебурген;4411808]Zhemchug, а манку добавляете? Говорят, это "классика", хотя мне не нравится.[/QUOTE]
Манку добавляю, если Вы о рыбе. Со сдобной булкой, наверное слишком сладко и не совсем "кашерно" с молоком?
А вообще я манку кладу вместо булки в мясные котлеты (так вроде бы готовят в Прибалтике, чтобы не смешивать мясо и молоко).
Бабушка замачивала булку в воде, но мне больше нравится с манкой, если не переборщить с ней- пару ложек на 1 кг фарша. И вода должна только покрывать рыбу.
-
[QUOTE]Манку добавляю, если Вы о рыбе. Со сдобной булкой, наверное слишком сладко и не совсем "кашерно" с молоком? [/QUOTE] Я не ортодоксальный еврей:), чтобы задумываться в первую очередь о кошерности пищи. Просто, как и любому одесситу, нравится еврейская кухня, в том числе и фаршированная рыбка :) А манка, ИМХО, фарш несколько "сушит", делает его жёстче. Молоко с хлебом нежнее.
-
[QUOTE=Чебурген;4411239]А разве в форшмак идёт растительное масло? Первый раз слышу. Ингридиенты: филе сельди, сливочное масло, репчатый лук, кислое яблоко, немного сахара, в блендере до однородной массы. Можно добавить лимонный сок. Про мякоть булки тоже не слышал.
Я думаю, что рецепт приготовления фаршированной рыбы "целиком" заключается в том, что с рыбы снимается шкура, отделяется голова и хвост, а затем шкура начиняется классичесским фаршем, рыбе придаётся форма рыбы :), закладывается в соответствующую продолговатую посуду и дальше варится "по тексту".
Кстати, хочется увидеть вариации рецептов рыбки фиш :) У кого с манкой, у кого без, кто котлетками делает, кто со шкурой, кто без неё. Кстати, помните старинную хитрость, в воду на дно кладут много шелухи от лука, чтобы рыба золотистый оттенок имела? :) Мама делала такие большие "котлетки" граммов по 300, по возможности обтягивала их кусками рыбной шкуры и заворачивала в марлю, чтобы при варке форму сохраняли.[/QUOTE]
хитрость помню,еще кладут и голову и хвост туда же.Мама перетягивает котлетки рыбной шкурой,но без марли и форма сохраняется.Открой секрет снимания шкуры целиком.Что делать с плавниками? они мешают(обрезаем понятно) но из за остатков она не рвется?
-
Можно я отвечу? =) Я даже плавники умудрилась оставить. Просто там, где они выходят из шкуры, чуть подальше от шкуры подрезала основание и все прекрасно снималось =) там секрет в том, что сперва рыбу нужно побить-поколотить рукояткой от ножа или тому подобным ( сама так не делала, но знающие люди рекомендовали делать именно так, чтоб лучше шкура снималась), а потом шкуру выворачиваешь и снимаешь "чулком", по ходу подрезая остальные плавники. Процесс напоминает снятие носка, который ну совсем не хочет сниматься =))), вот так навыворот и снимается. А у основания хвоста тоже подрезаю, оставляя чуток хребта внутри и красивый хвост,без надрезов шкуры снаружи
-
У меня несколько иной метод приготовления фаршированной рыбы. Я довольно часто покупаю рыбу заранее. Рыбу чищу, режу на большие куски, снимаю кожу и отделяю филе, затем пакую в разные пакеты все составляющие рыбы и в морозильник. Кстати, было замечено, не только мной, что у прудовой рыбы после заморозки исчезал неприятный "болотный" привкус.
А по существу - лук кладу только жаренный, много, избыток масла лучше слить (фарш будет жидким), замоченный хлеб и пр. по обычному рецепту. Наполняю куски шкуры фаршем и обжариваю на сковороде (для эксперимента лучше делать небольшие куски - шкурка норовит прилипнуть к сковородке, нужно наловчиться) далее все в казан, залить воду+соль+специи и тушить.
-
[QUOTE=Zhemchug;4411765]
А по поводу "ушек": Смешать стакан сахара с 0,5 стакана сливочного и растительного масла.[/QUOTE]
Я не поняла масла сколько. 0,5ст. сливочного и 0,5ст. растительного? Или это вместе? Тогда по сколько того и другого? Еще можно подробнее, плз. Как их разделывать, тесто типа слоеного, как выглядят и на что они похожи по вкусу?
-
Масла можно 0,3 стакана постного и 100г. сливочного. Тесто пластичное. Сейчас у меня стоит в холодильнике - это улучшает свойства жирного теста, его легче раскатывать. Вкусное даже сырым. Выглядит типа песочного. При раскатке подсыпаю муку.
-
[QUOTE=Zhemchug;4498962]Масла можно 0,3 стакана постного и 100г. сливочного. Тесто пластичное. Сейчас у меня стоит в холодильнике - это улучшает свойства жирного теста, его легче раскатывать. Вкусное даже сырым. Выглядит типа песочного. При раскатке подсыпаю муку.[/QUOTE]
Расскажите как их формовать или сфоткайте, я просто даже не представляю как они выглядят. Но судя по многим еврейским блюдам, должны быть очень вкусны. Они похожи на ушки В Тавриях и хлебных киосках?
-
Может кто-нибудь знает рецепт струделя или штруделя(не знаю как правильно) с вишней и орехами? Он похож на вертуту, но только не такой нежный и жирнее, чем вертута. Догадываюсь как делать, по хотелось бы по правильному рецепту.
-
[QUOTE=Damo4ka;4498996]Расскажите как их формовать или сфоткайте, я просто даже не представляю как они выглядят. Но судя по многим еврейским блюдам, должны быть очень вкусны. Они похожи на ушки В Тавриях и хлебных киосках?[/QUOTE]
Раскатать тесто, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку, залепить так, чтобы в основании получился треугольник, только залепливать не до конца, а чтобы в самом верху осталась дырочка, через которую видно начинку. Традиционная начинка - мак (распаренный), можно мак с медом. На 4 ст. муки где-то 1 ст. мака, может меньше немного.
[B]Zhemchug[/B], а если в вашем рецепте заменить сливочное масло подсолнечным, что-то получится или будет совсем жидкое тесто? Может просто взять подсолнечное, но в меньшем количестве? У меня дома в наличии только подсолнечное есть, и купить другое уже не успею.
-
Вложений: 1
Думаю, можно заменить маргарином, а если постным маслом - возможно потребуется больше муки. Увидите - тесто должно не липнуть к доске и к рукам. И муку можно подмешивать в процессе. А я часть теста и фарша использовала на "корзиночки". Фарш - сборный - варенье, орехи и немного тертого шоколада. Но я пекла пирожные без фарша. Когда тесто поднималось, немного уминала в форме чайной ложкой. В готовые ложила фарш и украшала взбитыми сливками.
-
А про фаршированную шейку забыли.Тоже очень вкусно.
-
[QUOTE=zarema;5705350]А про фаршированную шейку забыли.Тоже очень вкусно.[/QUOTE]
Ой, точно вкусно! Моя бабушка (мамина мама) делала суперски! А вот папина мама делала не так вкусно, вроде слишком много муки ложила, было слишком сухо. А рецепт у вас есть?