Шашлыки из мяса /свинина, говядина, баранина, курица/

[QUOTE=YOKO;1267616]
Маринував свинину у червоному, сухому.[/QUOTE]

Да кто ж маринует в красном? Нельзя, вкус и цвет портит.

Курятину когда будешь делать, переложи (или оберни) салом. Будет сочно и вкусно. :)

[QUOTE=Alexandr;1267683]
Курятину когда будешь делать, переложи (или оберни) салом. Будет сочно и вкусно. :)[/QUOTE]

И де ты раньше был?:)

[QUOTE=Alexandr;1267683]Да кто ж маринует в красном? Нельзя, вкус и цвет портит.

Курятину когда будешь делать, переложи (или оберни) салом. Будет сочно и вкусно. :)[/QUOTE]

Стоп!
Маринують в білому?!
Не знав...

За пораду з салом, спасибі, я саме так і думав зробити, але просто нанизати шматочки як цибулю наприклад.

[QUOTE=YOKO;1270141]Стоп!
Маринують в білому?!
Не знав...

За пораду з салом, спасибі, я саме так і думав зробити, але просто нанизати шматочки як цибулю наприклад.[/QUOTE]

Мариновать в красном, это немного другое искусство. Для начинающих запрет.
Нанизать, как лук (лук тоже :) ) самое оно.

[QUOTE=Nitro.UA;1267642]Вот это уже ближе :) Спасибо. Попробую - отпишусь.[/QUOTE]
Я покупаю лопатку. Несколько лет назад покупала шею, пока продавец на базаре не подсказала. Лопатка тоже не сильно задействована в свинской работе, поэтому мягкая. Но значительно менее жирная. У меня мама и дочь скармливают сало коту (чужому коту), а в лопатке нечего скармливать.

На количество мяса половину лука. Весной продают на базаре чищеный - супер.

Лук надо как можно более мелко порезать, чтоб повредить максимальное количество клеток и получить максимальное количество сока (мое кулинарное изобретение). Для этого еще лучше положить в измельчитель (в кух.комбайне) и подробить мелко-мелко. Потом посолить лук с расчетом на все мясо. Он пускает сока много.

Лук потом прилипает к мясу, с ним вместе жарится. Оригинальный вкус. Не традиционный.

Мариную только в кефире и этом луковом соке. На 2 кг. мяса + 1 кг. лука хватает 0,5 кефира. Больше можно. Перепробывала все - от уксусного раствора до крепленых вин (естественно, через традиционные белые сухие). Особенная дрянь - майонез (особенно плохой одесский майонез). Не имеет права на жизнь!

Специи с базара. Подходишь к продавцу специй и говоришь: 2 (3, 4) кг. мяса. Все, что дадут, надо высыпать (я высыпаю после кефира).

Все перемешать и поквецать (только не просите толкования этого слова).
Мариновать не менее 12 часов в холодильнике. Я делаю с вечера на завтра. Больше двух суток тоже лучше не держать (не испортиться, но вкус теряет).

Очень важная вещь - огонь. Жарить надо на углях, которые только перестали гореть. Лучше стоять в бутылкой с водой, чем сушить шашлык на недостаточной температуре.

[QUOTE=Европа;1274071]....[/QUOTE]

Что-то сильно напомиинает общепит. )
Лук после блендера или мясорубки обязателен для кнура, в остальных случаях широкие кольца предпочтительней (не перебивают вкус).
Специи в смеси вообще издевательство.

[B]Европа[/B],я бы никогда не ел такой шашлык,как вы написали...Во первых лук никогда не режу мелко,только крупные кольца-если сделать как вы написали,то вкуса мяса там и близко не будет,один лук,во вторых не вижу ничего плохого в майонез,наоборот-очень и очень не плохо поэтому не обязательно было писать,что это дрянь...Лопатку не пробовал,так как шея устраивает на всё 100,мне нравится жирное мясо.

Я тоже один раз ела шашлык, замаринованный с молотым луком, мне не очень - сильно запах и привкус лука чувствовался и мешал.

Ребята, еште лучше нас!:)
Я рассказала о своей практике. Или надо только читать, и о вашей?

У меня частный дом и муж, который вкладывает по выходным свою лепту в приготовление еды тем, что жарит шашлык. И соседи, и друзья что-то готовят на мангале. Один из друзей - азербайжанец, тоже считает себя самым специалистом. У нас шашлык круглый год и в любую погоду.

Лопатка и мелко резаный (лучше молотый) лук - это здорово. Похоже ли это на общепит - не знаю, у вас, видно, по этой части практика богаче. Мясо очень хорошо чувствуется.

Всем привет!:rose:

Мені більше всьго подобається шашлик замаринований в томатному соці.
Жінка більше любить в соєвому соусі.
Був здивований реакцією на майонез...
Імхо якщо все правильно робити дуже смачно виходить.

Мы с мужем тоже готовим шашлык круглый год. Предпочитаем свинную шею. Маринуем по разному, но всегда выходит очень вкусно. Главное, чтобы мясо было свежее. Готовим на решетке (барбекю). Любимому нравится, когда лук порезан кольцами. А я читала, что в настоящий шашлык добавляют мелко натёртые лук и томат.

[QUOTE=ko;1277218]А я читала, что [B]в настоящий шашлык [/B]добавляют мелко натёртые лук и томат.[/QUOTE]

По логике, такая литература - чистая дэза, ведь помидор как таковой в Европу попал на переломе 19-20 столетий.:stop:
В нагрузку, чтобы тема не циклилась, вот решил о говядине вспомнить - всем ясно, что дело жесткое и более трудоемкое, но если решитесь, то предварительно слегка это мясо побейте. По личному опыту - помогает.

Всегда свинину мариновали в майонезе со специями и луком, когда жарим еще нанизываем помидоры. А на этих выходных решили попробовать с томатным соком. Сделали половину с томатом, а половину с майонезом. Всем понравился тот , что с майонезом. Причем на след. день получился еще вкуснее. Чем дольше маринуешь-тем лучше!
Еще делали крылышки, замаринованные в майонезе с карри. Жарили на решетке. Супер!!!!
Запекали молодую картошку в фольге(предварительно смазав маслом и специями). очень вкусно!

Сделали на выходных шашлык. Рассказываю как было:
поехали на базар "Южный", продавец посоветовала купить заднюю часть (свинина), купили специй, замариновали. Маринад состоял из лука (на 4 кг мяса 2 кг лука), узбекских специй, купленных там же в мясном корпусе рынка, немного соли для вкуса и примерно 0,75 минеральной воды (использовали "Бонакву"). Сутки мясо мариновалось. Когда пожарили - прозрели все: ТАКОГО ВКУСНОГОШАШЛЫКА никто никогда не ел. Так что, рекоммендую.

А мы на выходные опять крылышки. Я это к тому, что тут недавно шли дебаты о пригорании и я, ВСЕ ПОНЯЛ! - самое главное - не отходи от мангала;- переворачивай часто;- перевернутое сразу смазать маринадом.
Еще окуней наловили (20-25 см), стянул с кожи (только тушка с хвостиком остается, кому интересно, могу объяснить в личке) посолил, помазал СЛИВОЧНЫМ маслом и опять же часто переворачивал и смазывал перевернутую часть сл. маслом. Вино было Чилийское и Португальское. Просто, ну очень вкусно.

Предлагаю эту тему посвятить шашлыку и делиться своими фирменными рецептами и секретами по поводу его приготовления. (Тем более что впереди маёвка :D). Также у кого есть идеи по приготовлению на мангале птицы и рыбы, тоже прошу сюда.
Так как я в этом деле мягко говоря далеко не спец, прошу начать с самого главного - это выбор мяса. Где берем, какие части тела и т.д.))

Я начну.. Нашла таки в компьютерных документах заметку о шашлыке. Была на дне рождения шашлык ели, понравился ооочень.. раскрутила на рецепт..

Итак, со слов именинника:
"На 1 кг мяса - 1кг лука - это идеал, а вообще сколько получится, но чем больше тем лучше, залить это все дело белым сухим вином лучше всего шардоне, но можно алиготе, засыпать готовой смесью гриль или для шашлыка самим лучше не мутить смесь. Добавить помидор
резаных если есть и лавровый лист с перцем горошком по вкусу, дать выстоять 24 часа. Мясо резать крупно квадратно. Подходит лопатка, шея, окорок."

В общем на прошлые майские я решила это дело испробовать, в общем все как в рецепте, только без помидор, и стояло это дело всего часов 5-6.. Больше не вытерпели.. В общем я была расстроена, так как мясо получилось совсем не как на Дне рождении... (Хотя на дне рождении из всех была только я, поэтому некому больше было сравнивать, и в общем сказали, что вышло супер))

В чем мог быть подвох, во времени его выдерживания в этом маринаде?

[QUOTE=Dema;2538515]Мясо должен готовить мужчина.[/QUOTE]

Поддерживаю. Но мы же можем подсмотреть и поделиться увиденным? У нас в семье аксакал по шашлыкам папа. Не подводит, и младшее поколение (муж и брат) - достойно перенимают. С их разрешения их же наблюдения:
1) Хорошее мясо (папа в шашлык понимает только шею) можно "не портить" ничем - лук (огромное количество), приправа (покупаем у мальчика на Северном восточные), соль. Всё. Стоит часа два - пускает сок.
2) Любимый вариант - майонез, лук, приправа, яблоки. Их потом на шампур.
3) Если мясо жестковато - добавить горчицы в майонез и немного газированной минералки.
А вообще - для тех, кто покупает мясо - у шеи в шашлык годится только передняя часть, та, что соединена с битком. Берём 2/3, всё, что дальше - жёсткое. Просим девочек на рынке - дороже на пару гривен.
Мы давно не держим долго мясо в маринаде - получается сочнее. Вино кислое, сок вытягивает, шейка и так мягкая.

[QUOTE=Solne4naya_zaya;2538454]Я начну.. Нашла таки в компьютерных документах заметку о шашлыке. Была на дне рождения шашлык ели, понравился ооочень.. раскрутила на рецепт..

Итак, со слов именинника:
"На 1 кг мяса - 1кг лука - это идеал, а вообще сколько получится, но чем больше тем лучше, залить это все дело белым сухим вином лучше всего шардоне, но можно алиготе, засыпать готовой смесью гриль или для шашлыка самим лучше не мутить смесь. Добавить помидор
резаных если есть и лавровый лист с перцем горошком по вкусу, дать выстоять 24 часа. Мясо резать крупно квадратно. Подходит лопатка, шея, окорок."

В общем на прошлые майские я решила это дело испробовать, в общем все как в рецепте, только без помидор, и стояло это дело всего часов 5-6.. Больше не вытерпели.. В общем я была расстроена, так как мясо получилось совсем не как на Дне рождении... (Хотя на дне рождении из всех была только я, поэтому некому больше было сравнивать, и в общем сказали, что вышло супер))

В чем мог быть подвох, во времени его выдерживания в этом маринаде?[/QUOTE]

Бытует мнение вино и уксус для мяса вредно, потому как эти добавки придают мясу жесткость!!! Вот поливать вином готовящийся шашлык другое дело:good: Мариновать достаточно 3-4 часов на холоде и на решетку! Рыбу и того быстрее минут 20- 30 и вперед на угли!
А что касается того, что в первый раз Вам было вкусно, то
- готовили не Вы, а все было сделано! (в таких случаях всегда вкуснее;)
- обстановочка была более располагающая, настроение там....., очень Важно, с каким натроением человек готовит еду!!! Если нет желания и настроения, лучше ничего не готовить! проверено!
И самое важное, не следует готовить шашл из замороженного мяса!

Шашлык на природе что может быть лучше.Муж любитель мяса перепробовал кучу рецептов остановился на этом.Берем свиную шейку ,режем крупными кусочками, лук полукольцами, солим,добавляем зиру,пару листиков лаврушки, черный перец.Хорошо обжимаем лук что бы сок луковый впитался в мясо.Теперь берем лимон режем на две половинки выдавливаем сок и заливаем все минеральной водой с газом,перемешиваем и оставляем мариноваться на пару часов.Мясо получаеться нежным и сочным :)