Соусы и подливки

Люди!Какие соусы к мясу,рыбе,спагетти Вы делаете сами?Я готовлю только один СОУС С ПРЯННОСТЯМИ: 1 банка майонеза(250гр),1 ст. ложка белого вина,1 ст. ложка молока,половина средненького маринованого огурчика,1 маленький зубочек чеснока,1 ст. ложка зелени (петрушка,укроп,эстрагон,кинза и т.д.).Все смешать в блендере до однородной массы.

к спагетти у меня хорошо идет сырно-луковый соус: 2 средних или 1 большую луковицы мелко порезать, спассеровать на оливковом\кукурузном масле и добавить немного воды.
на мелкую терку натереть сыр (можно самый простой, типа голландского), высыпать его в луковую массу и дать растаять. соль-пряности по вкусу.
и этим горячис соусом заливать спагетти

У меня два любимых соуса (подливки), один подходит к макаронным изделиям, второй - и к макаронам, и к картошке, и к крупам разным.

[B]Соус для макарон[/B]

фарш - 0,5 кг
лук - 2 шт
помидоры конс. - 6-8 штук
томат-паста - 1 ст.л
вода - 0,5 л
специи: базилик, орегано, майоран, соль, перец - по вкусу
______________________________________________
обжарить фарш с мелко порезанным луком до готовности, добавить очищенные и порезанные помидоры вместе с соком из них, томат, специи, воду. Накрыть крышкой и готовить минут 20 на маленьком огне. Этот соус также использую для лазаньи.

[B]Соус типа бефстроганов[/B]

фарш - 0,5 кг
лук - 2 шт
мука - 2 ст.л (без горки)
сметана - 200 гр
томат - 1 десертная ложка (без горки)
вода - 300-400мл
специи
________________________________________________
Обжарить фарш с луком до готовности, добавить муку, сметану, томат, специи и воду (лучше добавлять по-немногу, чтобы получить желаемую консистенцию). Накрыть и готовить минут 10-15.
Как вариант, сюда же можно добавлять овощи: болгарский перец, цв.капусту.

А я когда-то случайно сделал соус-обманку (так получилось), с тех пор это один из моих фирменных соусов. :)
Берем лук (луковицы) режем довольно крупно на четверть-кольца, чем больше лука - тем лучше. Кидаем на сковородку на сильный огонь, пусть начинает жариться. В это время берем лук-перо и режем неспеша, как обычно поперек. В это время первая порция лука уже припустилась и кое-где поджарилась, закидываем в сковороду зеленый лук, перемешиваем, уменьшаем огонь и закрываем крышкой. Всё!!! До готовности лук не трогать, секрет заключается в том, что внизу лук поджариться, а сверху просто будет мягким. Когда лучок нижний поджарился добавляем жидкость, чтоб покрыла всё (предпочитаю воду, но можно и белого вина чуток). Берем базарные сливки или сметану (не мороженные!!! иначе свернется!) разводим в кипящей жидкости в сковороде и даем чуть прокипеть, добавляем томат, даем прокипеть. Можем добавить еще водички, чтоб соуса было побольше :). Немного муки (я не обжариваю, лень просто) для загустения. Соль, чуть сахара, перец и зеленушка. Даем выкипеть жидкости, соус готов.
Особенно хорошо идет со спагети.
Кто пробовал, все думают, что едят грибной соус. Гы.
Но если есть где-то завалявшийся ошметок какого-то грибочка сушенного, то и по запаху никто не отличит. :)

[QUOTE=Amelia;1480631]У меня два любимых соуса (подливки), один подходит к макаронным изделиям, второй - и к макаронам, и к картошке, и к крупам разным.

[B]Соус для макарон[/B]

фарш - 0,5 кг
лук - 2 шт
помидоры конс. - 6-8 штук
томат-паста - 1 ст.л
вода - 0,5 л
специи: базилик, орегано, майоран, соль, перец - по вкусу
______________________________________________
обжарить фарш с мелко порезанным луком до готовности, добавить очищенные и порезанные помидоры вместе с соком из них, томат, специи, воду. Накрыть крышкой и готовить минут 20 на маленьком огне. Этот соус также использую для лазаньи.

[/QUOTE]

Вчера прочитала и по мотивам этого соуса получилось у меня вот что :)
Обжарила фарш с луком, потом добавила нарезанные свежие помидоры, ложку томат-пасты смешала с майонезом, добавила острого горького перца (чтоб поострее), соль, перец, орегано.
Вкусно-вкусно получилось и как раз для лета, когда не хочется ничего серьезного мясного.

Amelia, спасибо за рецепт :thank_you2:

[QUOTE=Yoggy;1507602]Вчера прочитала и по мотивам этого соуса получилось у меня вот что :)
Обжарила фарш с луком, потом добавила нарезанные свежие помидоры, ложку томат-пасты смешала с майонезом, добавила острого горького перца (чтоб поострее), соль, перец, орегано.
Вкусно-вкусно получилось и как раз для лета, когда не хочется ничего серьезного мясного.

Amelia, спасибо за рецепт :thank_you2:[/QUOTE]
Пожалуйста! :) Всегда приятно, когда твой рецепт пришелся кому-то еще по душе :) Попробуй как-нить с консервированными помидорами, получается очень вкусно :good:

Народ! Поделитесь фирменным рецептом соуса "Песто"?Как вы его делает? И какой сыр используете?

Вот классический рецепт [B]Песто[/B]:

1 зубчик чеснока, очищенный
большой пучок базилика (зеленого), только листья
100 гр кедровых орехов, слегка подсушенных в духовке
100 гр свежетертого сыра Пармезан

Положить чеснок в блендер или в ступку. Растереть с кедровыми орехами и базиликом в однородную массу. Выложить в миску и перемешать с пармезаном, добавить немного оливкового масла.

ПС: сама никогда не делала, но как-нить обязательно попробую :)

Добрый вечер всем.
Вот иногда покупаю в магазинах салаты,они заправлены вроде как бы майонезом в смеси с чем-то...очень вкусно.
вот хочу знатоков спросить,готовите ли вы соусы к овощам ,рыбе ,мясу, и какие?
еще интересуют маринады.например некоторые маринуют баклажаны ,цветную капусту..
Буду Рада всем советам и рецептам

Я предпочитаю томатный соус:
100 г томата-пюре,0,5 ст. л. муки,25 г сливочного масла,полголовки репчатого лука,250 мл воды,соль,перец,сахар по вкусу.
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле.Добавить муку,томат,размешать и развести водой,посолить по вкусу,заправить перцем,сахаром и варить на слабом огне около 10 мин.Подать к жаренному мясу,котлетам,картофельным блюдам,фаршированным овощам.

спасибо.вот тема сдвинулась с мертвой точки.
хочу узнать ,что за соус терияки..

Не нашел подобной темы,решил создать.
Оглянулся,как то вокруг,а вокруг большинство кроме кетчупов,майонезов да горчицохренов ничего к столу не подают.Все одно-что к замечательной пасте,что к потрясающей вырезке-кетчуп,который напрочь гасит все вкусовые содержания.
Поэтому постараюсь здесь выкладывать время от времени различные соусы,дипы и так далее.Да и вы не отставайте).....................,

Поехали.

Гуакамоле.
Берем
-Авокадо-1шт
-лук-1шт
-Сладкий перец-1шт
-Чили перец-1шт
-помидор средний-1шт
-0,5 лимона
-2-3стл. оливкового масла
-соль

Авокадо чистим,вынимаем косточку,и режем на дольки.
Помидор режем на кубик
Лук режем на кубик
перец -на кубик
чили -на кружок

Все складываем в блендер.Добавляем оливковое масло и лимонный сок.Добавляем перц,соль.Мелем меленько.Ставим на некоторое время в холодильник.Готово.
Очень хорошо идет под куриное мясо,под легкую рыбу,а дальше,как фантазия подскажет.\Приятного аппетита....................,

Сегодня у нас свинина,поэтому под него вспонился клюквенный соус.

Итак:
Берем-400гр клюквы
Сок и цедра одного апельсина
мед-1-2ст.л
оливковое масло-2ст.л.
луковица-1шт

Делаем:
Клюкву моем.
Цедру трем на мелкой терке
сок давим.
Лук режем на мелкий кубик

Все.Лук обжариваем с маслом 5 минут
Добавляем клюкву,цедру,мед и сок.
Готовим на маленьком огне 20 минут.
Подавать охлажденным.
Приятного разнообразия......................,

Недавно делала к креветкам соус кари с ананасами, но вкуснее сочеталось с пастрамой из индейки

сметана и майонез в равных количествах по 100 грамм где-то, ананасовый сок 50 мл. три кружочка ананаса (можно консервированного), кари по вкусу и паприка или красный острый перец, тоже по вкусу. Все это измельчается в блендере до однородной консистенции. Вкусно :)

простецкий вкусный соус. хорош с варениками да и вообще неплох)))
100 г сметаны ( домашней)
100 г майонеза ( и он у меня домашний)))
соленые огурчики, нарезанные кубиками меленько ( г 200)
перчик молотый, соль ( если огурцы сладковатые или кто любит посолонее)

Самый любимый соус СМЕТАННЫЙ:
сметана 200 г. (базарная лучше, с магазинной вкус совсем другой), зелень на ваш вкус 2-3 пучка (я беру петрушку и базилик, или петрушку и кинзу), чеснок 2-3 зубчика, соль 1/3 ч.л. Все в блендер, соус готов. Можно использовать для всего, особенно хорош к блюдам, приготовленным на гриле. Некоторые едят его просто с черным хлебом :)

Можно вопросик, а клюквенный соус как долго можно хранить в холодильнике после приготовления, а то у меня вечная проблема готовлю много всего и не всегда все сразу съедают

чисто теоретически-как и майонез.
У меня получается около пол литровой банки,уходит за 2-3 дня.
Гуакамоле у меня до сих пор стоит-в том же состоянии....................,

[QUOTE=von Brahman;4190918]чисто теоретически-как и майонез.
У меня получается около пол литровой банки,уходит за 2-3 дня.
Гуакамоле у меня до сих пор стоит-в том же состоянии....................,[/QUOTE]

Спасибо!!! Ждем новых рецептыв от вас, особенно каких-нибудь еще интересненьких соусов

очень вкусно к стейку из телятины...или баранины:
на сливочном масле обжарить лук до хорошо золотого цвета - туда добавить мед и горчицу. Чуть присолить.

поставить в холодильник - и когда соус застынет,а стейк пожарится - на него сверху чайную ложечку положить соусочка :)

соус к креветкам:
оливковое масло + лимон + чеснок + укропчик

соус к печеному картофелю: сметана + лимонный сок + зеленый лук + укроп + соль - хорошенько взбить - будет вкусно

Наконец то мы доели все соусы,что я наготовил до этого,поэтому вот-

За основу взят рецепт 1903 года из кулинарной книги «The Settlement»
берем:
200гр оливкового майонеза,легкого
2 желтка
горчица-1чл.
уксус бальзамический-2ст.л
оливки-1ст.л.(мелко рубленые)
каперсы-1ст.л.(мелко порубить)
лимонный сок-1ст.л.
порезаные корнишоны-столько,чтобы соус загустел
сахарная пудра-1.чл.
перец свежемолотый черный-по вкусу
сок из половинки луковицы
чеснок-1 зубчик,мелко порезать
свежая зелень петрушки-мелко порезать-щепоть.

Вареные желтки смешать с майонезом.
Добавить все ингридиенты.Охладить.
зы.Идеально под белую легкую рыбу,морепродукты.некоторые мои гости любят под мясо.Приятного аппетита......................,

[B]von Brahman[/B] расскажите какой вы используете бальзамический уксус? я все собираюсь купить, но не знаю какой взять на пробу, что посоветуете?

пока из люимых-доступные-от kuhne/Exquisit.acetato di vinoBianco,белый винный.а темный-natura verde.aceto,balsamico.Di modena.емнип,обы покупались в метро,но и в вузовском оно тоже было.................,

Легкий и очень вкусный соус к запеченой в духовке красной рыбе( семге,горбуше и т.д.):
майонез+красный хрен+сок лимона.

БЕЗ комочков,остреньким.Что нужно делать и добавлять,в какой очередности?
Знаю для густоты разводят прокаленной мукой+перчик+томатик,лаврушка,специи.Но у меня он скомкивается,вобщем ерунда.
Стыдно сказать но нравиться как в столовке,густенький но без комочков(как киселек средней густоты):shine:
Помогите!!!

в садах продают суперскую бульзамическую глазурь..густая\прегустая

Только,чтобы хороший уксус большой выдержки стоил дешевле,было бы хорошо.а то отдавать за 12 летний уксус под 50 евро не улыбается.а так,был бы рад..........,

муку предварительно обжарить надо, тогда получается без комочков... у меня по крайней мере так получается, хоть готовлю соусы редко...

пищевой крахмал так же есть для этих целей

да,пищевой крахмал,кукурузная мука,обыкновенная человеческая мука,проетое сливочное масло.
Надо просто и непрерывно мешать на медленном огне и выпаривать.Хотя для каждого соуса свои тонкости...............,

Соус из мадеры с брусникой и мятой- [url]https://forumodua.com/showpost.php?p=4249578&postcount=2[/url]

[QUOTE=von Brahman;4249597]Соус из мадеры с брусникой и мятой- [url]https://forumodua.com/showpost.php?p=4249578&postcount=2[/url][/QUOTE]

Со свежей брусникой? где купили? я думала в наших краях она не водится

брусника легко продается в метро............,

А ну ясно, она водится там где я не бываю :)

Подскажите легенькую заправку - соус к макаронам, а то муж не любит просто "белые" макароны. Спасибо!

если из легких,то проще купить готовые-их сейчас тьма.
а если готовить-то вот пара-
помидоры ошпарить,почистить,готовить 5 минут,добавить белое вино,базилик,белый перец.Готовить 5 минут.
Или.Подчеревок порезать полосками,обжарить до золотистого цвета,добавить нежирную сметану,орегано,посолить,поперчить загрузить спагетти,перемешать.
Или посложнее:песто-горсть базилика толочь в ступке,добавить чольку чеснока,солиперец,под конец влить оливковое масло,ложку кедровых орехов и тертый пармезан.
Или.Сделайте себе заправку впрок.в литровую банку.Я беру помидоры,обжариваю с пассерованым луком,добавляю чуть томатной пасты,вина,орегано,чуть свежего базилика и оно более менее храниться................,

Шеф, а нельзя ли рецептик айоли ПРАВИЛЬНОГО сюда выложить?
Соус прекрасный к рыбе, морским гадам, лягушкам ... Думаю - пойдёт! ;)

нужно)
Опять же,оговорюсь,ваариаций с айоли много,не знаю, какой именно особенно запомнился Вам.
Вот один из классики:

150мл оливкового масла
чеснок-1зуб
половина ч.л. сладкой горчицы
1 яичный желток
половина лимона
соль

делаем:
чеснок измельчаем,смешиваем с горчицей,солью и желтком.Тщательно перемешать.
Продлжая взбивать венчиком поооотихоньку маленькими порциями,как на майонез вводить масло.Когда соус загустеет, под конец,добавить сок половины лимона и перемешать..Это базовый соус,на нем можно готовить и другие.Вообщем,как и с бешамель.....................,

Везде, где пробовала, его подают хорошо тёплым - это прихоть, фьюжн какой-то или именно суровая рецептурность?

я думаю,это скорее на вкус повара.Возможно хочется продемонстрировать кремообразность соуса.Мне нравится подавать его наоборот охлажденным,контрастировать на горяем продукте.................,

Принято, Шеф! )))

[B]Пикантный соус[/B]

идеально сочетается с отварными креветками,как заправка для макарон,как соус к мясу, как заправка для салата из листьев.

3ст.ложки сладкого майонеза (я беру кальве оливковый)
0,5ч.л. соли
3 крупных зубчика чеснока
сок 0,5 лимона
0,5ч.л. сушеного молотого розмарина
0,3ч.л. смеси из сушеного молотого орегано,тимьяна,и базилика
3ст.ложки оливкового масла.

[U]Все ингредиенты смешать,выдавить зубчики чеснока. Оливковое масло влить в последнюю очередь тонкой струйкой[/U], взбивать вилочкой или маленьким венчиком

сестра прицепилась,где-то ела с мясом гранатовый соус.Кто что может подсказать?

Oxxy:очень живенько смотрится.Классно.
115117:вообще классика готовится очень просто-сначала жмем сок 1 граната.Все знают,как это делать,поэтому распространяться на буду.
Прогреваем бульоны (мясной,рыбный),добавляем крахмал и готовим на маленьком огне до загустения.В конце добавляем гранатовый сок.можно играться с пряностями,но можно перебить запах.................,

я примерно так и думала,спасибо,а все же какие пряности посоветуете?

Мне нравится все свежее. Я бы за пару минут поклал листья мяты и чуть кардамона..........,

[QUOTE=Oxxy;4291482][B]Пикантный соус[/B]

идеально сочетается с отварными креветками,как заправка для макарон,как соус к мясу, как заправка для салата из листьев.

3ст.ложки сладкого майонеза (я беру кальве оливковый)
0,5ч.л. соли
3 крупных зубчика чеснока
сок 0,5 лимона
0,5ч.л. сушеного молотого розмарина
0,3ч.л. смеси из сушеного молотого орегано,тимьяна,и базилика
3ст.ложки оливкового масла.

[U]Все ингредиенты смешать,выдавить зубчики чеснока. Оливковое масло влить в последнюю очередь тонкой струйкой[/U], взбивать вилочкой или маленьким венчиком[/QUOTE]



Да, с креветками будет классно сочетаться! Респект, [B][I]Oxxy[/I][/B]!!! :good:

Я знаю для них же очень простой и в то же время вкуснючий соус :

1. свежий корень имбиря (очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке) - 2-3 чайных ложки
2. соевый соус - 2-3 столовых ложки
3. майонез (лучше простой "Провансаль") - 1 пакет (баночка)
4. острый соус с чили или перцем халапеньо ("Табаско", к примеру) - пара капель. Но этот пункт не обязательная программа, а произвольная, так как рассчитан на любителей поострее и погорячее ;) )))

Всё смешать и подавать к свежесваренным креветкам плюс лимон (а лучше лайм) порезанный на четвертинки.

p.s. от этого соуса нет того характерного чесночного "перегара", а острота имбиря прекрасно может конкурировать с остротой чеснока. Да и запах у него благороднее намного!!! :)

[B][I]Buon appetite!!![/I][/B] :rose:

Извините, что я о приземленном...Как майонез дома приготовить? И можно ли его приготовить в блендере, не знаю, как правильно назвать, который чаша с ножиком внизу ?

Посмотри в теме:у меня не получается.там на последних страницах или раньше много про майонезы было...............,

Спасибо, щас загляну...

Люди, подскажите рецептик, чтоб сделать майонез дома, а то глянул тут недавно из чего состоит магазинный майонез и прозрел. Там даже горчицу перестали ложить, сплошь всякие Е и ароматизоторы идентичные натуральным плюс краситель типа "майонез" . Неохота вместо соуса таблицу Менделеева есть:)

Зато такая химия не портится месяцами :-)
Вот старый мамин рецепт, по-моему, стандартный: 2 сырых желтка хорошенечко растереть миксером с солью, сахаром и горчицей (порошком) и по столовой ложечке, не переставая помешивать желтки, добавляем растительное масло (1 стакан). Масло каждый раз добавляете после того, как
предыдущая порция масла хорошо размешалась. После того, как добавили все масло, можно влить чуток уксуса - я ним не увлекаюсь особо, майонез более жидким делается. Как по мне, вкус зависит от степени свежести горчицы и растительного масла - полсолнечного или оливкового. Лично я люблю майонез с хорошим домашним подсолнечным маслом, отличная густота и аппетитный аромат.

На дружественном форуме есть прекрасная тема по данному вопросу. Там девочка дает мастер-класс посмотрите http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=8958.0

[QUOTE=FISH-ка;4700175]Зато такая химия не портится месяцами :-)
Вот старый мамин рецепт, по-моему, стандартный: 2 сырых желтка хорошенечко растереть миксером с солью, сахаром и горчицей (порошком) и по столовой ложечке, не переставая помешивать желтки, добавляем растительное масло (1 стакан). Масло каждый раз добавляете после того, как
предыдущая порция масла хорошо размешалась. После того, как добавили все масло, можно влить чуток уксуса - я ним не увлекаюсь особо, майонез более жидким делается. Как по мне, вкус зависит от степени свежести горчицы и растительного масла - полсолнечного или оливкового. Лично я люблю майонез с хорошим домашним подсолнечным маслом, отличная густота и аппетитный аромат.[/QUOTE]


Спасибо,за рецепт. А на счет " не портится". Пусть он портится за три дня. Да хоть за день. НО блин там же химии больше чем в наборе "Юный химик"

В начале-середине 90-х, когда майонезом в магазинах и не пахло, мы с мамой несколько лет подряд делали его сами. В миксер от кухонного комбайна (высокий стакан, а на дне - взбивалка) разбивали 2 яйца. И желтки и белки. Чуть сахара, щепоть соли, столовую ложку уксусной эссенции, чайную ложку горчицы. Включали миксер и начинали тонкой струйкой вливать туда рафинированное растительное масло. 300 гр. В итоге получался очень вкусный домашний майонез . Около 500 гр. Кстати, буквально на днях: прихожу к маме, а она показывает мне самодельный майонез: мол, устала от химии, решила вспомнить, как это было! :)

Никак не созрею попробовать сделать майонез, а вопрос созрел- яйца то сырые, не страшно? Сырые яйца употребляем только от знакомых курочек, но это бывает редко.

[QUOTE=Tosya60;4711610]Никак не созрею попробовать сделать майонез, а вопрос созрел- яйца то сырые, не страшно? Сырые яйца употребляем только от знакомых курочек, но это бывает редко.[/QUOTE]

Меня тоже как то беспокоит вопрос сальмонелеза, но от домашних кур яйца скорее могут быть заражены чем купленные в магазине.

С яйцами -ттттт, пока проблем не было. Родителям знакомая привозила домашние, а я делала из "магазинных" :)

Да, и яйца всегда мою с мылом)

[QUOTE=FISH-ка;4715290]Да, и яйца всегда мою с мылом)[/QUOTE]

..... Эээээ, чьи ?:)

Наххал, ооочень предсказуемій вопрос) Куриные ))))

[QUOTE=FISH-ка;4717474]Наххал, ооочень предсказуемій вопрос) Куриные ))))[/QUOTE]

А смысл так тщательно их мыть ? Можно ведь и просто проточной водой ? Вы же не скорлупу в ход пустите ? Хотя если честно, то вот опасение сальмонелёза это главное, что меня пугает, решил так, там где майонез нужно в салаты, так и быть, буду химию покупать, а если в блюда, где будет термическая обработка, буду делать домашний :) Кстати, а кто в курсе, а с перепелиными яйцами майонез ведь можно делать?

[QUOTE=Наххал;4717626]А смысл так тщательно их мыть ? Можно ведь и просто проточной водой ? Вы же не скорлупу в ход пустите ? Хотя если честно, то вот опасение сальмонелёза это главное, что меня пугает, решил так, там где майонез нужно в салаты, так и быть, буду химию покупать, а [B]если в блюда, где будет термическая обработка, буду делать домашний :)[/B] Кстати, а кто в курсе, а с перепелиными яйцами майонез ведь можно делать?[/QUOTE]
и получится кака, майонез распадется и свернется! :stop:

[QUOTE=Alenkaya;4717698]и получится кака, майонез распадется и свернется! :stop:[/QUOTE]

нет ну почему ? А горячие бутерброды ? А пицца ?

[QUOTE=Наххал;4717735]нет ну почему ? А горячие бутерброды ? А пицца ?[/QUOTE]

ну попробуйте :) он распадается на масло и яично-уксусно-чтотамеще смесь, которая сворачивается... С магазинным такого не происходит. изза химии :)

[QUOTE=Alenkaya;4717777]ну попробуйте :) он распадается на масло и яично-уксусно-чтотамеще смесь, которая сворачивается... С магазинным такого не происходит. изза химии :)[/QUOTE]

Как же быть то теперь ? Странно, я вот как то делал сулугуни в лаваше, знакомая сделала майонез сама для этого и вроде ничего...

[QUOTE=Наххал;4717626]А смысл так тщательно их мыть ? Можно ведь и просто проточной водой ? Вы же не скорлупу в ход пустите ? Хотя если честно, то вот опасение сальмонелёза это главное, что меня пугает, решил так, там где майонез нужно в салаты, так и быть, буду химию покупать, а если в блюда, где будет термическая обработка, буду делать домашний :) Кстати, а кто в курсе, а с перепелиными яйцами майонез ведь можно делать?[/QUOTE]

Из перепелиных отлично получается, особенно если нужно майонеза не много. Я взбивала руками обычным венчиком одно яичко и медленно, особенно поначалу, вливала масло, а специи потом, я добавила французкую горчицу (зёрнышками) - супер. Этот вариант надёжней, перепёлки сальмонелёзом то не болеют.

У меня другой вопрос - как понять что уже хватит подливать масло? У меня загустело, я ещё подливала, хуже не становилось, но на всяк случай перестала лить, как уловить самый лучший момент???

Есть два рецепта майонеза, так называемый "классический" и "Провансаль". Я готовлю второй вариант, т.к. он быстро готовиться и не требует долгой возни. Отличие "классического" от "Провансаль" добавлением горчицы и временем приготовления.
Беру 3 желтка, 200 г рафинированного масла, 2/3 ч.ложки горчицы, 1/3 ч.ложки соли. Масло надо ОБЯЗАТЕЛЬНО брать рафинированное, иначе запах нерафинированного масла будет перебивать всё на свете! В мисочку складываю вместе желтки, соль, горчицу и перемешиваю всё миксером. Кстати, для перемешивания беру насадку для пюре - она не взбивает, а именно перемешивает. А потом добавляю по чайной ложке масла. В самом конце добавляю 1-2 ложки сока лимона(тут зависит на что идёт майнез :)) Время приготовления 6 минут. Желательно готовить майонез и сразу его есть - так самый смак :)

Теперь, что касается сальмонеллы и подготовки яиц. Сальмонелла есть как на куринных(это все знают), так и на перепелинных, вопреки распространённму мнению. Можете спросить об этом у любого врача, либо поискать в Инете. От сальмонеллы перепелинные яйца не спасут. Я подготавливаю яйца следующим образом, сначала мою их в тёплой воде с мылом и протираю спиртом. Т.к. сальмонелла "живёт" либо на скорлупе, либо в желтке, то от первого варианта я застрахован. Кстати, на яйцах не должно быть трещинок. Дабы не пустить сальмонеллу в желток. Ну а от сальмонеллы в желтке - это кому-как повезёт. Я на это не обращаю внимание, т.к если нет проблем с ЖКТ, то сальмонелла спокойно переваривается в желудке.

[QUOTE=oushann;4726596]У меня другой вопрос - как понять что уже хватит подливать масло? У меня загустело, я ещё подливала, хуже не становилось, но на всяк случай перестала лить, как уловить самый лучший момент???[/QUOTE]
А Вы не до загустения лейте, а по пропорциям. Т.е. на 3 желтка 200-250 г масла. Лично я люблю больше желтков в майонезе, но срок его хранения из-за этого сокращается в 2 раза.

Ура, у меня получилось, и совсем не трудно, надо быть осторожной с солью, горчицей, лим. соком, объемы- то малые и горчица с банки привкус дала, а где продается порошок горчицы?

[QUOTE=Tosya60;4736993]Ура, у меня получилось, и совсем не трудно, надо быть осторожной с солью, горчицей, лим. соком, объемы- то малые и горчица с банки привкус дала, а где продается порошок горчицы?[/QUOTE]
Рад, что у Вас получилось! :)
А зачем Вам горчичный порошок? Я пользуюсь обычной горчицей одесского производства. Если посмотреть на её состав, то она сделана из горчичного порошка. Вот если французскую в зёрнах добавлять...но она стоит дороговато.

MK 51 делала все как вы сказали, за что вам и плюсик , т.к. действительно получилось, но по вкусу отличается от того к которому привык за многие годы. И ещё мне показалось что соли многовато... это можно как то исправить?

[QUOTE=kasandrochka;4749852]MK 51 делала все как вы сказали, за что вам и плюсик , т.к. действительно получилось, но по вкусу отличается от того к которому привык за многие годы. И ещё мне показалось что соли многовато... это можно как то исправить?[/QUOTE]
Спасибо [B]kasandrochka[/B] :)
Всё можно варьировать в тех пределах, которых Вам нравится. Никаких строгих дозировок нет. Вот те нормы, с которых я начинал - это для майонеза "Провансаль":
70-80% рафинированное масло,
10-15% желток,
2% сахара,
1-1,5% соли,
5-6% лимонного сока (уксуса).
7% горчицы
Я немного переделал рецепт под себя, увеличил содержание желтков(так вкуснее), убрал сахар и увеличил соль. Соль - природный консервант, а с увеличением количества желтков, срок хранения майонеза сокращается. Но я решил увеличить срок хранения за счёт соли :)
Также, в зависимости куда идёт майонез я могу положить больше лимонного сока.
В общем, всё в ваших руках :)

Впринципе делаю майонез почти как MK51, но добавляю куркуму, совсем немного :) получается очень красивый цвет и очень легкий привкус. Я не особый любитель блюд с куркумой, но в данном случае советую эту приправу.

спасибо за рецепты)))..для меня только один минус в домшнем майонезе....привыкли выдавливать изи тюбика тонюююсенькой сеточкой....а с пакетами возиться не хочется)))
но для детеныша-только домашний!)))

большое СПАСИБО за рецепты!!!
А горчицу советую брать только в стеклянной таре, тогда она пластмассой не пахнет

А я горчицу сама делаю. Горчичный порошок продается. Нужно взять где-то 50г. порошка. Растереть в глубокой тарелке, чтобы не было комочков. Заварить кипятком (2-3 ст.ложки) и хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. Затем влить 1/2 стакана горячей воды и, не мешая, оставить на 10-12 часов, чтобы пропала лишняя горечь. Потом воду слить, размешать и добавить 2 ст.ложки растительного масла, 1 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли. Тщательно размешать и добавить еще 2 ст.л. уксуса. А потом уже на основе домашней горчицы делать домашний майонез. :)

А я майонез делаю в бленднре стационарном
Целое яйцо , соль , горч.порошок, перец(белый) если нет , то черный
на средней скорости перемешать и вливать масло , чуть лимонного сока и оставшееся масло, вес процесс занимает 5 минут, да масла 250 мл.

Вчера сделала майонез по рецепту МК51 (только с желтками, без белков)-получилось очень вкусно и густо!!!!! и сразу придумала из оставшихся белков сделать БЕЗЕ которое последний раз выпекала еще в школе.....Попробуйте!!! и ВЫ произведете "Фурор" !!! Домашний майонез и домашнее безе!!!

3 желтка
20 ст.л. рафинитрованного масла
1,5 ч.л. готовой горчици (должна быть свежая от нее зависит вкус)
1 ч. л. сахара
75 гр 3% уксуса или 25гр 9% + 50 гр. воды (водички можно чуть больше уксуса чуть меньше
как вы больше любит е покислее или нет)
соль по вкусу

Отделить желтки добавит грчицу , соль , сахар , взбить блендером , миксиром и т.д. , но на маленькой скорости, постепенно добовляем постное масло взбиваем массу до полного эмульгировани все на меленькой скорости После влить уксус и еще раз взбить.
Готово.

Кстати насчет того , что домашний майонез сварачиваеться , ничего подобного, а магазинный как раз и сворачиваеться , т.к. в его состав входит крахмал .

[QUOTE=byyf;5174283]Кстати насчет того , что домашний майонез сварачиваеться , ничего подобного, а магазинный как раз и сворачиваеться , т.к. в его состав входит крахмал .[/QUOTE]
Имеется ввиду, что домашний майонез сворачивается (т.е распадается) при тепловой обработке. А магазинному по-барабану...

Кстати, попробовал в приготовленный майонез добавлять немного сметаны. Вкусно получилось - рекомендую :)

Если хотите, чтоб домашний майонез приобрёл магазинный цвет - добавте в него больше жидкости (например, воды). Если жёлтый цвет майонеза смущает Ваших гостей. :)

Все не читала! Просто поделюсь своим рецептом:
200 мл подсолнечной Олейны
1 яйцо
1 ч.ложка уксуса
Чуть соли, сахар (по желанию)
Перец душистый (по желанию)
Чуть горчички (по желанию, редко ложу)
Я люблю вместо горчички ложить петрушечку, только в конце, чтоб совсем в пыль не измельчилась

Все вместе блендером в его же стакане! (Никогда ничего отдельно не вливала)
Блендер упираете в самое дно (в яйцо), нажимаете кнопку (максимальная скорость) и медленно поднимаете вверх.
Весь процесс секунд 30 и майонез готов :) потом добавляю туда чего душа пожелает.
Еще вкусно с жидкостью от маслин!
Если для обмазки рыбы в духовку или для салата, то ложу не 1 а 2 ложечки уксуса
Вообще вариантов море, смотря для чего майонез нужен!

Магазинный майонез уже 2 года точно не покупаю.

Забыла написать...
В холодильнике, без крышки, в том самом высоком стакане от блендера (лень перекладывать) стоит 5 дней точно! Дольше никогда не задрживался :laugh: ито это рекорд был

[QUOTE=vial;5163117]А я майонез делаю в бленднре стационарном
Целое яйцо , соль , горч.порошок, перец(белый) если нет , то черный
на средней скорости перемешать и вливать масло , чуть лимонного сока и оставшееся масло, вес процесс занимает 5 минут, да масла 250 мл.[/QUOTE]

а кто держит стакан блендера пока вы масло вливаете постепенно! :)
Простите, чисто спортивный интерес :shine:

[QUOTE=т о ш а;5277029]а кто держит стакан блендера пока вы масло вливаете постепенно! :)
Простите, чисто спортивный интерес :shine:[/QUOTE]

В Стационарном! Там держать не надо, оно само стоит :)

зы Я тоже кидаю все сразу. Разницы нет, вливать по капле масло или сразу, а времени на порядок меньше :)

а... У меня просто "ручной", вот я и спросила. Теперь я поняла что такое стационарный

А в стационарном я еще не пробовала :rolleyes: Спасибо за подсказку! Попробую обязательно! Чтоб ручки свободные были )))

[QUOTE=т о ш а;5276979]Все не читала! Просто поделюсь своим рецептом:
200 мл подсолнечной Олейны
1 яйцо
1 ч.ложка уксуса
Чуть соли, сахар (по желанию)
Перец душистый (по желанию)
Чуть горчички (по желанию, редко ложу)
Я люблю вместо горчички ложить петрушечку, только в конце, чтоб совсем в пыль не измельчилась

Все вместе блендером в его же стакане! (Никогда ничего отдельно не вливала)
Блендер упираете в самое дно (в яйцо), нажимаете кнопку (максимальная скорость) и медленно поднимаете вверх.
Весь процесс секунд 30 и майонез готов :) потом добавляю туда чего душа пожелает.
Еще вкусно с жидкостью от маслин!
Если для обмазки рыбы в духовку или для салата, то ложу не 1 а 2 ложечки уксуса
Вообще вариантов море, смотря для чего майонез нужен!

Магазинный майонез уже 2 года точно не покупаю.[/QUOTE]

Делала майонез по этому рецепту, но увы, он расслоился :(...Яйца (желтки только положила) были не холодные, комнатной температуры. Маслоне сразу налила, а вливала в 3 приема. Взбивала блендером минут 5, но ничего не получилось?
Помогите,а?!
П.С. Даже белки с сахаром не взбились...Может с яйцами что-то не то?

[QUOTE=т о ш а;5293365]Если вы не будите заморачиваться с желтками...белками, а плюхните все яйцо в масло! Ну и так далее, не хочу повторяться! То у вас все получится! Там же не написано вливать отдельными порциями! И о желтке ничего такого нет! И взбивать 5 минут не надо, майонез в течении 30 секунд получается! [B]Если еще раз внимательно прочитаете и сделаете как написано :)[/B][/QUOTE]

Поддерживаю, точно так же делала уже много раз, с первого раза все получилось:) У меня этот рецепт в инструкции к блендеру был, так проще и вкуснее как по мне:)

У меня тоже не всегда масло имульгирует , как правило это происходит когда включаю большую скорость в комбаине или если вода попала , а бывает фиг его знает почему.

[QUOTE=byyf;5335887]У меня тоже не всегда масло имульгирует , как правило это происходит когда включаю большую скорость в комбаине или если вода попала , а бывает фиг его знает почему.[/QUOTE]

А вода мешает эмульгации?

Сделала сегодня майонез, ну все как обычно... только масло было "еврогруп". Впервые взяла, т.к. другого в Таврии небыло.
Майонез получился совершенно другого вкуса, очень напомнил старый забытый магазинный майонез, к томуже не свежий. Масло как масло, ничего особенного вроди, а вот майонез получается не вкусный :sad_anim:

[QUOTE=т о ш а;5358524]Сделала сегодня майонез, ну все как обычно... только масло было "еврогруп". Впервые взяла, т.к. другого в Таврии небыло.
Майонез получился совершенно другого вкуса, очень напомнил старый забытый магазинный майонез, к томуже не свежий. Масло как масло, ничего особенного вроди, а вот майонез получается не вкусный :sad_anim:[/QUOTE]

А я вот из него делала уже много раз, мне нравится) может партия плохая попалась?...

Я делаю так: 3 желтка, 1ч.л. сахара, 0,5ч.л. соли рамешиваю миксером, затем потихоньку добавляю 250-300гр подсолнечного масла (я беру"Олейну"). Самое главное, масло добавлять буквально по капельке, иначе ничего не получится!!! Желтки отделяются от масла и однородной массы не получается! Когда желтки перемешались с маслом добавляю 1ч.л. горчичного порошка и 1ч.л. уксуса. Получается супер!:good:
P.S.Количество масла и уксуса зависит от желаемой жирности и кислоты.

[QUOTE=Geka4ka;5359720]Я делаю так: 3 желтка, 1ч.л. сахара, 0,5ч.л. соли рамешиваю миксером, затем потихоньку добавляю 250-300гр подсолнечного масла (я беру"Олейну"). [B]Самое главное, масло добавлять буквально по капельке, иначе ничего не получится!!! [/B]Желтки отделяются от масла и однородной массы не получается! Когда желтки перемешались с маслом добавляю 1ч.л. горчичного порошка и 1ч.л. уксуса. Получается супер!:good:
P.S.Количество масла и уксуса зависит от желаемой жирности и кислоты.[/QUOTE]
Вот не в обиду, а мне просто интересно!
Те кто твердо уверен в этом "надо по капельке, а иначе кранты"
, хоть раз пробовали бахнуть все масло?
Я лью сразу все, майонез получается отличный!

[QUOTE=Alenkaya;5376377]Вот не в обиду, а мне просто интересно!
Те кто твердо уверен в этом "надо по капельке, а иначе кранты"
, хоть раз пробовали бахнуть все масло?
Я лью сразу все, майонез получается отличный![/QUOTE]
Пробовали конечно, потому и советую! Первый опыт был неудачным. Не знаю, но у меня именно поэтому и не получилось.

[QUOTE=Alenkaya;5376377]Вот не в обиду, а мне просто интересно!
Те кто твердо уверен в этом "надо по капельке, а иначе кранты"
, хоть раз пробовали бахнуть все масло?
Я лью сразу все, майонез получается отличный![/QUOTE]

Сколько людей, столько и мнений :)
Я тоже не заморачиваюсь! Все сразу наливаю, насыпаю че надо... и взбивается очень быстро :)
Кому какой вариант приготовления удобнее, тот таким и пользуется!

Сегодня впервые смогла сделать домашний майонез. Взяла рецепт Тоши. Все получилось. Яйца были из холодильника. Делала в стационарном блендере. До этого пыталась сделать майонез, взбивая продукты вручную или миксером, ничего не получалось.
Может все дело в том, что блендер размешивает, а не взбивает?

Добавлю: первую порцию майонеза я пересолила и на свой страх и риск в готовый майонез добавила еще одно яйцо и 180 мл масла, все перемешала в блендере - получилось!

[QUOTE=Alenkaya;5376377]Вот не в обиду, а мне просто интересно!
Те кто твердо уверен в этом "надо по капельке, а иначе кранты"
, хоть раз пробовали бахнуть все масло?
Я лью сразу все, майонез получается отличный![/QUOTE]
Конечно можно быстро взбить миксером и не париться :)
Всё дело во вкусе, где вливают по немногу - там вкуснее. Вы не задумывались почему по технологии масло нужно подливать, а не вбухивать всё сразу? Ведь тот, кто придумал майонез мог бы всё свалить в одну кучу и не напрягаться. Но он пошёл другим путём и довёл технологию создания майонеза до совершенства. Поэтому и надо вливать сначала по немногу, постепенно увеличивая дозу.
Вы попробуйте и так, и так - разница во вкусе будет. Я экспериментировал, и со 100% уверенностью скажу, что вкус отличается, если всё сразу смешать миксером или постепенно подливать и перемешивать.

[QUOTE=т о ш а;5402075]
P.S. И кстати в Таврическом масле не 1 литр а 920 грамм ;) Вот и выходит цена его дешевле.[/QUOTE]
По моему 920грамм это где то и есть 1литр.Ведь литр это объем.Масло легче воды.Поэтому вес меньше, а объем занимает тот же(1литр)