Девочки поделитесь пожалуйста рецептами белого шоколада:rose:
Вид для печати
Девочки поделитесь пожалуйста рецептами белого шоколада:rose:
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара (пудры), сухого молока и ванили (опционально) - это, скорее, помадка, нежели настоящий шоколад.
нужна коншировальная машина, чтоб получилось
[SPOILER="КОНШИРОВАНИЕ"]
"[B]КОНШИРОВАНИЕ - [/B]это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.
Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру [B]Рудольфу Линдту[/B], автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.
В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло - обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.
Название [B]«конширование»[/B] происходит от греческого слова “Konche” – раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.
На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.
В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.
Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».
Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования."
[/SPOILER]
мда... без него точно белый шоколад не получится:(
[QUOTE=avemutter;32221435]Белый шоколад готовят из масла какао, сахара (пудры), сухого молока и ванили (опционально) - это, скорее, помадка, нежели настоящий шоколад.[/QUOTE]
я тоже в интернете только такие рецепты нашла... попыталась повторить и у меня вышла даже не помадка, а просто какао масло с сахарной пудрой и сухим молоком - которые осели на дне формы :cry:хотя я очень старалась вымесить:(
[video=youtube;fCdOrZukxrk]http://www.youtube.com/watch?v=fCdOrZukxrk&feature=player_detailpage[/video]
Темперирование шоколада
(тепловая обработка перед использованием шоколада для изготовления конфет, украшений, глазури и т.д.)
После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурю в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.
Классический метод темперирования шоколада
Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).
Упрощенные методы
1 метод.
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
2 метод
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
3 метод
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
Проверка темперированного шоколада
Небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Вот [URL="http://www.beurre.com.ua/forum/topic_319/last#reply"]ТУТ [/URL]описано, как можно сделать шоколад))
[IMG]http://i.pixs.ru/thumbs/5/1/7/SHokoladka_2616316_6350517.jpg[/IMG]
[B][COLOR="#00bfff"]полезные сайты[/COLOR][/B]
[URL="http://shokosea.ru/choco/recipes/appetizers/"]http://shokosea.ru/choco/recipes/appetizers/[/URL]
[URL="http://www.chocolatier.ru/"]http://www.chocolatier.ru/[/URL]
вау. спасибо за рецепты.
а картинок нету) ? тортов
Всем Здравствуйте! Просто то просто но всё же..)))
Кто проводит МК по шоколаду и сколько цена МК и в каком районе ?
в Одессе не нашла, ездила в киев на курсы
((( натуральным шоколадом без всяких лецитинов и прочей химии))))
Только лецитин-это не химия,а нужный организму ингредиент!!!!!Лецитин, безусловно, одна из самых удачных умных добавок к пище, придуманных человеком в XX веке. Восхищение этим препаратом, прежде всего, связано с его ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга.
[QUOTE=МалышН;37206275]((( натуральным шоколадом без всяких лецитинов и прочей химии))))
Только лецитин-это не химия,а нужный организму ингредиент!!!!!Лецитин, безусловно, одна из самых удачных умных добавок к пище, придуманных человеком в XX веке. Восхищение этим препаратом, прежде всего, связано с его ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга.[/QUOTE]
лецитин подсолнечный - само оно!!!!
соя вся модифицированная ......
Прикольно было бы сделать самому шоколад, но раз видел по телику как это делается, очень сложно. Лучше купить качественный.
ничего тяжелого нет, качественный шоколад очень дорогой, попробуйте сами, вкусно и полезно, есть шоколад из элитных какао бобов, собранных не знаю как, но стоимость 400 евро за чашечку, видимо могут попробовать только богатые люди, я сама готовлю и получается ничего, не сравнить с магазинным конечно
Этот с орехами. Еще был с вишней, с изюмом.
Не сравнить с магазинным)))
[QUOTE=Onikka;40142615]Этот с орехами. Еще был с вишней, с изюмом.
Не сравнить с магазинным)))[/QUOTE]
Привет Вам из города Черкассы! Очень рада, что у Вас все получилось :) Я тоже готовила с вишней в коньяке! Очень вкусно-сначала вымочила вишню в коньяке, потом забросила ее в сахарную пудру, лишний спирт выветрился, а потом ее в шоколад отправила. Буду рада Вас видеть снова )))
Занимаюсь изготовлением настоящего шоколада и шоколадных конфет. Помогу приобрести все необходимые ингредиенты для изготовления шоколада в домашних условиях - какао-масло, какао бобы, тёртое какао, лецитин, стручки ванили и прочие. Всё высшего качества по доступным ценам. Пишите [email protected]. С уважением и наилучшими пожеланиями, Владимир.
[QUOTE=Алина15;26549099]Я уже пол года делаю натуральний шоколад для всей семьи. Рецепт прост: 1 часть натурального масла какао + 2 части какао тёртого + мёд по вкусу (раньше использовала сахарную пудру, но ощущаються крупинки). Все это ставлю в микроволновку на минимальную мощность (можно на водяной бане). После этого жидкую массу разливаю по силиконовым формам и добавляю миндаль, фундук, грецкий орех, изюм, кокосовую стружку со сгущенкой (начинка - дело фантазии). Через час наслаждаемся готовым натуральным шоколадом без всяких лецитинов и прочей химии. Этот шоколад не тает при комнатной температуре. Кого интересует натуральное масло какао и какао тёртое - обращайтесь в личку.[/QUOTE]
СУПЕР !!!!!
[QUOTE=avemutter;29689813]сделайте сироп сахарный густой, и вводите при температуре 40 градусов в шоколад, кристаллизоваться не будет, вводите в конце, можно мед - он не кристаллизуется, если сгущенку - то 10%-получится молочный шоколад[/QUOTE]
Здравствуйте. Может, подскажете, где можно красивых формочек для плиточек и для конфеток приобрести ?