"непонятные" продукты

там и свиньи, там и, так сказать ветровая средиземноморская совокупность обладает просто чудесными свойствами...
[U] стОит неслабо - около 100 уе[/U]
за 30 грамм... вот, почитайте):

[I]Традиционную для Испании сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть [B]хамон[/B] (jamon).
Полное название этого деликатеса – "[B]хамон иберико[/B]" ([B]jamon iberico[/B]), то есть "ветчина иберийская"; для ее производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Эта порода подразделяется на несколько разновидностей (скажем, бывает "иберийская лысая" и "иберийская волосатая"), но потребителю деликатесного хамона такие подробности ни к чему. Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный [B]хамон[/B] Joselito. К западу от этой территории начинается Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своей ветчиной, и извечный испано – португальский спор о том, чьи же свиньи и [B]хамоны[/B] лучше, не будет завершен никогда.
[/I] [I]Желудь - всему голова[/I]
[I]У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие [B]черные копыта[/B] – [B]pata negra[/B], так называется одна из лучших разновидностей испанского [B]хамона[/B].[/I]
[I]Диета у этих свиней тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего [B]хамона[/B]. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы [B]испанского хамона[/B]. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, сколько и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком- то смысле сами свинки тоже сидят на той самой [B]средиземноморской диете[/B], которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – "желудь", например, Iberico de Bellota.[/I]
[I]Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного [B]хамона[/B] – количество дубов с "правильными" желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинью. Если увеличить количество свиней, то упадет качество [B]хамона[/B]. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматных трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.[/I]
[I]Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свиньи все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно, в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясные части туши. Качество будущего [B]хамона[/B] не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.[/I]
[I]К полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий [B]хамон[/B] закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веса, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0º до 8º С. Считается, что самая лучшая для [B]хамона[/B] соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой, мелкого помола – с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.[/I]
[I]Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает, теряет в весе. Остается примерно 7- 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности [B]хамона[/B] по его запаху. Для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.[/I]
[I]Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа два – три года или даже более; созревающий в подвалах [B]хамон[/B] фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий [B]хамон[/B] от еще пасущихся или даже не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на откорм, и еще два года на выдержку собственно [B]хамона[/B].[/I]
[I]Нарезать тонко[/I]
[I]Хранить готовый [B]хамон[/B] нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления 20 градусов, при ней все ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – от высыхания. Для удобной нарезки [B]хамона[/B] существует специальное устройство – [B]хамонера[/B] ([B]jamonera[/B]), которое фиксирует [B]хамон[/B]. Правильно, то есть очень тонко, нарезать [B]иберийский хамон[/B] можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои [B]хамона[/B] должны таять во рту как хорошая дыня.[/I]
[I][B]Хамон[/B] обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется "тапас" (tapas), их предлагают маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет безо всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим вином. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки [B]хамона[/B] на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием.[/I]
[I]Чаще всего [B]хамон[/B] употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – [B]хамон с дыней[/B]. Несмотря на популярность блюда - [B]дыня с хамоном[/B], кулинарное применение деликатеса весьма разнообразно: с [B]хамоном[/B] жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный привкус, которым и отличается настоящий [B]иберийский хамон[/B]. Наконец, из [B]хамонных[/B] костей получается замечательный суп.[/I]
[I]Как ни странно это звучит применительно к мясу, [B]испанский хамон[/B] можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: отлично усваивается организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно – сосудистой системы он хорош. Так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции [B]хамона[/B] можно считать полезной диетой.[/I]