Шоколад своими руками - реально?

Я уже пол года делаю натуральний шоколад для всей семьи. Рецепт прост: 1 часть натурального масла какао + 2 части какао тёртого + мёд по вкусу (раньше использовала сахарную пудру, но ощущаються крупинки). Все это ставлю в микроволновку на минимальную мощность (можно на водяной бане). После этого жидкую массу разливаю по силиконовым формам и добавляю миндаль, фундук, грецкий орех, изюм, кокосовую стружку со сгущенкой (начинка - дело фантазии). Через час наслаждаемся готовым натуральным шоколадом без всяких лецитинов и прочей химии. Этот шоколад не тает при комнатной температуре. Кого интересует натуральное масло какао и какао тёртое - обращайтесь в личку.

Какая красота! Даже не верится, что можно такое чудо сделать своими усилиями!

сомое главное инградиенты и температура

А какая температура должна быть для приготовления конфет? Знаю, что на водяной бане, а вот как точно....

КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?

Если Вы хотите, чтобы шоколад имел глянцевый блеск, твердость, характерную колкость, его нужно не просто растопить и разлить в формы, а правильно темперировать.
Очень подробную информацию о темперировании (и о многом другом) можно прочитать здесь: http://www.chocolatier.ru/shokologij...shokolade.html
и здесь http://arlon-nn.ru/interesting/19.09.2011/index.php
А я попытаюсь Вам кратко изложить суть. В шоколаде содержится масло какао, и в процессе охлаждение оно легко кристаллизуется. Причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым.

Существует несколько способов темперирования (кристаллизации) шоколада, для домашних условий наиболее удобны такие:

(Для кулинарного шоколада в виде монет подходит и первый, и второй способ, но гораздо проще и быстрее делать по 2 способу. Для какао тертого и масла какао – только 1 способ)

1 способ:
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу). Распустить удобнее всего в микроволновке на маленькой мощности (300-400 Вт), часто помешивая, чтобы избежать перегрева. Или на водяной бане, но будьте аккуратны – избегайте попадания влаги!
Этап 2 – поместить чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад, охладить его до температуры охлаждения (см.таблицу). Избегайте попадання влаги!
Этап 3 – нагреть шоколад в микроволновой печи до рабочей температуры. (включайте печь на 6-8 сек, потом проверяйте температуру). Шоколад готов к дальнейшей работе.

2 способ – кристаллизация с помощью каллет.
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу).
Этап 2 – добавить в теплый шоколад еще 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. (*предварительно немного измельчить). Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся.
Этап 3. Проверьте температуру шоколада – если она ниже рабочей, подогрейте, если рабочая – шоколад готов.

Вид шоколада Нагрев Охлаждение Рабочая температура
Черный 45-50 26-27 31-32
Молочный 40-45 26-27 29-30
Белый 40 25-26 28

Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.

Спасибо за подробное описание. А если из какао тертого, то так же?

Я сегодня делала шоколад.Взяла какао тёртое в чипсах 60 гр, 30 масла какао и 20 сахару, ещё сыпанула цедру апельсиновую сухую молотую и на бане топила помешивая.Получилось как и хотелось чёрный горький в виде конфеток, с красивым блеском, твёрдые и вкусные.Но есть одно НО!Чувствовался хруст сахара, я брала сахар-песок.Теперь буду брать пудру.Была шальная мысль мёду добавить, но не рискнула.А если сгущёнку добавить, что получиться?

сделайте сироп сахарный густой, и вводите при температуре 40 градусов в шоколад, кристаллизоваться не будет, вводите в конце, можно мед - он не кристаллизуется, если сгущенку - то 10%-получится молочный шоколад

Вот живет у нас силиконовая формочка для конфет - делали желейные, а щоколадные не(((, а оказывается не так уж и сложно... я была уверенна, что это искусство, а теперь так хочется побаловать своих конфетками.... компоненты мы уже знаем где взять...)))

ну что, получилось?

ой, мне бы еще мешок времени))) подстегиваете меня)))) побежала экспериментировать))))))

получились, получились конфетки - сфотать не успела)))))))))))))) спасибо Светочке за составляющие)

очень бы хотелось посмотреть на конфетки и др, что у кого получается

Светочка, фото сделать не успеваю - они "улетают" быстрее быстрого))) я в жемчужной форме делаю - в центр орешек бросаю - переели - пока пауза)))

[QUOTE=Tigra@;30141736]получились, получились конфетки - сфотать не успела)))))))))))))) спасибо Светочке за составляющие)[/QUOTE]
По какому рецептику готовили?:shine::rose:

Хочу приготовить вегетарианский шоколад, при поиске рецептов наткнулась на такую интересную страничку:
"Как сделать шоколад дома?В натуральном шоколаде содержится до 55% тёртого какао и до 25% какао масла, остальное это добавки сахарной пудры, различных наполнителей в виде орехов, сухофруктов, молока, сливок, сгущёнки и т.д. Итак, Вы берете тертое какао, и масло какао (можно на глаз…), растапливаем всё это в микроволновке, либо на водяной бане, и добавлем в эту сахарную пудру по вкусу . Кроме того, можно положить туда по желанию изюм, орехи, курагу. Ещё , как вариант можно нарезать фрукты, одеваем их на шпажки и окунаем в готовый сладкий шоколад.
Шоколад получается безумно вкусным и без всякого рода наполнителей. Сахарную пудру можно заменить мёдом. Тогда, когда его жуёшь не чувствуются крупинки сахарной пудры.

[B]1.Рецепт молочного шоколада[/B]
а) Какао масла больше, чем какао тертого, совсем немного теплого молока, в котором разводим МНОГО сухого молока и сахарную пудру. Шоколадную смесь греем\охлажаем , по пару минут -раз 6-7! Молочную смесь вводим в самом конце, перед тем, как снимать шоколад с водяной бани. б) Пропорции приблизительные - 250 гр какао, 125-150 гр масла какао. На водяной бане не выше градусов 50 не спеша растапливаем масло, потом в нём тёртое . Ещё пару раз слегка подогреваем водяную баню - это делает шоколад блестящим. Потом отдельно в мисочке разогреваем молоко (грамм 280-300) + сахар - градусов до 30-40. Добавляем в шоколадную массу, которая тоже теплотой градусов 30 - не выше. Сначала тёртое какао точечками и жидкое. Помешиваем, снова включаю баню. и тут всё это принимает однородную, как сметана, консистенцию. Засыпаем орехи - и можно в форму )))

[B]2.Рецепт горького шоколада[/B]
Какао-масло + тёртое какао + сахарная пудра. Массу разливаем по формочкам, даём застыть и часа через 2-3 он уже готов, можно кушать.

[B]3.Рецепт горячего шоколада[/B]
Растапливаю масло какао и тёртое какао. Используем такие же пропорции. Затем добавляем в эту смесь кипячёное молоко до той консистенции, которую Вы сами любите, то есть, чтобы эта полученная смесь напоминала жидкий шоколад, а не напиток какао по консистенции. В конце положить немного (по вкусу) сахарной пудры, ванили и разливаем по чашечкам.

[B]4. Шоколадный напиток [/B]
Шоколад + сахарный песок + небольшое количество кипятка (70-80 мл) - делаем однородную массу.
Затем вливаем в пастообразную массу оставшийся кипяток и горячее молоко или сливки, доводим до кипения. Подаём в чашках или в стаканах с подстаканниками.
В стакан с налитым шоколадным напитком можно добавить взбитые сливки.

[B]5.Шоколад гляссе с ликером[/B]
Готовим шоколадный напиток и охлаждаем. Разливают в чашки или стаканы, добавляем ликер, взбитые сливки, посыпаем тертым шоколадом.
Шоколад - 12 г, сахар - 24 г, молоко - 150 г, ликер - 10 г, сливки - 40 г.

6.Коктейль "Какао-тоник»
Желтки разбивают, добавляют к ним мед и топленое молоко.
Постоянно взбивая, добавляют и остальные ингредиенты.
Топленое молоко - 150 г, пчелиный мед - 50 г, яичные желтки - 2 шт., сливочное масло (или сливки 20 г) - 10 г, шоколад - 30 г , ваниль.

[B]7. Молоко с шоколадом, желтком и сливками[/B]
Готовим напиток "шоколад" (см. рецепт выше), охлаждают.
Тонкой струей добавляем разбитый желток, все смешиваем, добавляем сливки и кусочки льда.
Взбиваем до образования пены и немедленно подаём!.
Молоко - 250 г, яичный желток - 1 шт., сливки - 30 г, сахар - 20 г, шоколад - 50 г, лед

[B]8. Напиток "Шоколад-кофе"[/B]
Шоколад растапливаем в горячей воде.
Затем к нему, постоянно перемешивая, добавляем горячее, подслащенное сахаром молоко.
Смесь эту хорошо взбиваем.
Затем добавляем процеженный кофе.
Этот напиток хорошо пить зимой в горячем виде, а летом - в холодном.
Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, сахар - 200 г, процеженный кофе - 100 г.

[B]9. Шоколадный напиток "Венский"[/B]
Шоколад свариваем с молоком, водой и сахаром, с непрерывным перемешиванием до получения однородной массы.
Затем оставляем для охлаждения; добавляем желток, после чего смесь ставим на слабый огонь (до 40 °С).
После снятия с огня взбиваем до получения пушистой пены.
Подаём в холодном виде в чашке, сверху кладём ложку взбитых сливок.
Шоколад - 40 г, сахар - 20 г, яичный желток - 1 шт., вода - 120 г.

[B]10."Шоколадный "Баваруаз"[/B]
Желток тщательно взбиваем с сахаром.
Шоколад растворяем в горячем пресном молоке.
Затем добавляем чай.
Хорошо смешиваем обе массы и ставим на водяную баню.
Перемешиваем до образования пены.
Подаём в горячем виде.
Перед подачей можно добавить кофе или ваниль.
Желтки яичные - 3 шт., пресное молоко - 200 г, сахар - 150 г, шоколад - 30 г, крепкий горячий чай - 30 г.

[B]11. Простокваша с шоколадом и сливками[/B]
Все ингредиенты хорошо перемешиваем.
Подаём в холодном виде.
Пьём через соломинку.
Шоколад - 50 г, сливки - 40 г, сахарный сироп - 20 г, простокваша - 250 г.

12. Конфеты Обмазываем стенки формочек шоколадом и отправляем на пару минут в морозилку. Потом кладём начинку и сверху опять шоколад. [IMG]http://shophelp.ru/forum/images/smilies_old/ab.gif[/IMG]

[U][B]13. Домашний шоколад с нуля на меду (вегетарианский рецепт)[/B][/U]
Мёд при приготовлении шоколада не нагревается, остаётся живой!
Итак, как обычно ставим на водяную баню или в микроволновку и топим масло какао + тёртое какао . Соотношение 1 часть масла + 2 части какао тёртого.
Как только всё растопилось - до кипения очень далеко - при топке смесь мешаем постоянно. Если на водяной бане - выключаем огонь. Мешаем и даём остыть до температуры, чтоб пальцу ещё горячевато было, но не горячо. Добавляем мёд - с пасеки конечно, не магазинный. Пасечный мёд обычно плотный, но в тёпло-горячем шоколаде тает. Мешаем до однородности, не торопясь.
Можно смолоть кусочек стручка ванили и добавить, аромата добавляет, хорошо.
Всё . За ночь или сутки масса застывает в плитку. Никакого жирового поседения и в помине, шоколад тает во рту, сладкий - мёда добавляете по вкусу как нравится, при этом без сахара вообще! Плитку можно держать дома в тепле - она, как и покупной шоколад, не тает, остаётся плотной."
спасибо автору - http://shophelp.ru/forum/blog.php?b=4501

[QUOTE=avemutter;31254595]очень бы хотелось посмотреть на конфетки и др, что у кого получается[/QUOTE]
Света показывайте свои шедевры:rose: видела у Вас в теме красивеньких котят, да еще и форму сами делали... супер:good:
А вот мой шоколад (вегетарианский):)
[ATTACH=CONFIG]4856222[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4856219[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4856223[/ATTACH]

свиток делала ь недавно
[IMG]http://chocolatetrade.od.ua/components/com_jshopping/files/img_products/bb874adf77b94ba2a3d1a045e879823d.jpg[/IMG]

[QUOTE=_Nata_;32206474]Света показывайте свои шедевры:rose: видела у Вас в теме красивеньких котят, да еще и форму сами делали... супер:good:
А вот мой шоколад (вегетарианский):)
[ATTACH=CONFIG]4856222[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4856219[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4856223[/ATTACH][/QUOTE]

а чего вегетарианский? формочки большие сердечки?

[QUOTE=avemutter;32212259]свиток делала ь недавно
[IMG]http://chocolatetrade.od.ua/components/com_jshopping/files/img_products/bb874adf77b94ba2a3d1a045e879823d.jpg[/IMG][/QUOTE]
Очень здорово у Вас получается!:good::rose: только видно плохо, фотографии очень маленькие:shine:

[QUOTE=avemutter;32212311] формочки большие сердечки?[/QUOTE]
формочка называется "Сердца" - 8 ячеек по 100 мл.
[QUOTE=avemutter;32212311] чего вегетарианский? [/QUOTE]
ой, это я больше обозначила рецепт по которому делала - №13 в посте №56
а так действительно, любой домашний шоколад можно так назвать(молочный тоже вегетарианский:shine:)... все зависит от вида вегетарианства....