Кулинарная энциклопедия

Когда-то пряности, специи и приправы ценились на вес золота.. Сейчас, в современном мире, мы привыкли к ним, как к само собой разумеющиеся. Мне хотелось бы чуть больше углубится в специи и пряности, нежели просто аромат.
Эту тему я периодически буду пополнять..
Специя - это соль, сахар, уксус, крахмал, сода.... глютамат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы... А так же сюда входят готовые соусы - кетчуп, хрен, горчица..Специя- это основной вкус и консистенция.
Пряность - это сами растения и все их части, цветы, стебли, корни, листья, плоды, шишечки. Именно пряности придают аромат и жгучесть блюду.

[CENTER][B][URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s09.radikal.ru/i182/1003/ad/c67940412aa5.jpg[/IMG][/URL][/B][/CENTER]

[B][SIZE="3"][CENTER]Зира (кумин)[/CENTER][/SIZE][/B]

Сильная и яркая пряность, богатая эфирными маслами, до 40% содержания в эфирном масле куминового альдегида. Родиной специи считают Индию.
Одно из названий зиры - sugandhan - хорошо пахнущий. Зира(кумин) раскрывает свой аромат при нагревании, поэтому я советую прогреть специю на горячей сухой сковороде несколько секунд, для раскрытия новых нот аромата. При нагревании освобождаются и активируются эфирные масла. А потом уже растереть в ступке или мельничке.
Целыми зернами используют специю, главным образом в узбекском плове. Без зиры плов не плов, зира в нем королева специй.
Зира(кумин) обладает очень сильным, пряным, чуть горьковатым, с ореховой нотой сложным ароматом. Те, кто не знаком еще с этой специей, рекомендую начинать с нескольких зерен.. И если Вы начнете ее использовать, то уже потом не сможете без нее обходится.
Зира очень визуально похожа на тмин, и где-то далеко отдает аромат-похожий букет. Из-за созвучного названия (кумин-тмин) часто путали при переводе. Но зира(кумин) и тмин совершенно разные специи. У тмина - подобно анису или фенхелю, а у зиры – резко и как бы «горячий» аромат.
Решив приготовить блюдо индийской или, допустим, тайской кухни, где в рецепте указан тмин, могу Вас уверить, это изначально специя зира(кумин). Тмин малоизвестен во многих азиатских странах и практически не популярен.
Существуют несколько разновидностей кумина:
Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь.
Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане.
Зира обладает и лечебными действиями и ее используют с медицине. Она отлично заживляет раны и является антисептиком, повышает аппетит, закрепляет желудок и кишечник(очень хорошо помогает при токсикозе), стимулирует работу мозга, улучшает зрение, используется еще при лечении желчнокаменной и почечнокаменной болезни.
И немного улыбнемся..
• В Средние века существовало суеверие, по которому зира спасает куриц и возлюбленных от блуждания.

[CENTER][URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s47.radikal.ru/i116/1003/08/8f3129d31fef.jpg[/IMG][/URL][/CENTER]
[B][CENTER][SIZE="3"]
Душистый перец[/SIZE][/CENTER][/B]

Душистый перец – это незрелые высушенные плоды вечнозеленого дерева. Родина считается Антильские острова. В Европу завезен Колумбом с Карибских остров. В дикой природе он растет в Мексике, Индии, Венесуэле, Коста-Рика. Культивируют его в основном в Мексике, Вьетнаме, Шри-Ланке, Индонезии. Главный центр – Ямайка.
В душистом перце содержится до 5% эфирного масла. Сбор ягод производят в незрелом виде, так и высушивают.. Зрелые ягоды теряют свой аромат в течении нескольких суток, в то время, как незрелые хорошо хранят в себе аромат.
Душистый перец обладает сложным букетом, в нем четко угадываются гвоздика, мускатный орех, корица, черный перец..
Очень широкое применение душистого перца в кулинарии..[I] мясные блюда, рыбные, птица, заливное, супы, маринады, соусы, солянки, пряники, пирожные[/I] с добавлением душистого перца имеют очень приятный многогранный аромат.
Лечебное действие: Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме.

[CENTER][URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i057.radikal.ru/1003/16/9e84ac4bbfc1.jpg[/IMG][/URL][/CENTER]
[B][CENTER]
Гвоздика[/CENTER][/B]

Гвоздика – это бутоны гвоздичного тропического вечнозеленого дерева. По форме бутоны напоминают «гв[B]о[/B]здики». Родина Молуккские острова(Индонезия). Сегодня львиную долю гвоздики производит маленький остров Пемба, 1/3 – поставляют с острова Мадагаскар. Еще выращивают в Индии, Шри-Ланке, Гвинее, Занзибаре.
Гвоздика имеет очень сильный пряный аромат и жгучий вкус. Содержание эфирного масла – 20%! Свежая гвоздика маслична и чтобы узнать свежесть, достаточно с усилием бросить бутон гвоздики в воду. Если масла мало(старая гвоздика), то бутон будет плавать горизонтально, ежели свежая, то вертикально чашечкой вверх. Масло тяжелее воды и будет перевешивать.
Гвоздика универсальная пряность. Узнаваемый аромат, теплая тягучесть вкуса отлично сочетается со многими блюдами. Но важно не переусердствовать, т.к. вкус и аромат достаточно силен. Гвоздику активно используют в парфюмерии восточного типа.
В медицине гвоздичное эфирное масло местнораздрожающие, в стоматологии используют, как компонент при приготовлении временных пломб. Часто применяют в аромотерапии и как средство отпугивающие насекомых.
Первенство в кулинарном использовании – это маринады - мясные, грибные, овощные.. Так же добавляют гвоздику в [I]тушеное мясо, баранину, жирные фарши, крепкие бульоны и соусы, а так же в сладкие блюда.[/I]
Для сладких блюдах лучше добавлять только головки.. там тоньше аромат и нет жгучести.

[CENTER][IMG]http://img717.imageshack.us/img717/3985/image025i.jpg[/IMG]

[B][SIZE="3"]Чаман[/SIZE][/B][/CENTER]

Шамбала,пажитник она же чаман Это травянистое растение семейства бобовых.В пищу используют листья, нежные стебли и семена. Эта же травка под названием «чаман» распространена в Армении. Она придает блюдам ореховый привкус, и в некоторые овощные блюда вместо измельченного фундука добавляют слегка поджаренные семена шамбалы.
Чаман -основная приправа для бастурмы,придающая её основной,ни с чем не сравнимый "бастурмячий" вкус.

[CENTER][URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s39.radikal.ru/i083/1003/20/11ef0fe2a5fe.jpg[/IMG][/URL]

[B][SIZE="3"]Кардамон [/SIZE][/B][/CENTER]

Кардамон – Родина пряности Индия( Малабарский берег), она же является на сегодняшний день крупнейшим поставщиком кардамона в более, чем 60 стран мира.
Кардамон известен с древних времен, есть мнение, что он рос в легендарных висячих садах царицы Семирамиды. Арабы завезли пряность в древнюю Грецию и Рим, где кардамон получил распространение и популярность. О нем упоминается и в трудах Диоскорида и Плиния. Плоды кардамона собирают слегка недозревшими и эти коробочки высушивают на солнце, стараясь, чтобы они не раскрылись. Есть и другой способ сушки – сушка в специальных помещениях с горячим воздухом, чтобы высушить 450 кг свежего кардамона, требуется половина кубического метра хороших жестких дров. Сушка продолжается около 30 часов при температуре 82 С. Прошедшие тепловую обработку плоды становятся твердыми и приобретают светло-зеленую окраску.
У кардамона приятный, сильный аромат, сладковатый и остропряный. Перед использовании пряности семена извлекают из коробочки.
Кардамон обладает лечебными свойствами, содержания эфирных масел 3-8%. В Британии и США официально признан, как тоник пищеварительной системы. А так же положительно влияет на дыхательную, нервную и кровеносную системы. Кардамон рекомендуют при простудах, астме, бронхите, несварении желудка. Полоскание рта настоем кардамона и корицы смягчает горло на критической стадии гриппа.
Кардамон [I]добавляют в кофе(бедуинский кофе), копчености, кондитерские изделия, рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы и начинки для сладких пирогов.[/I]