Одесса: 7°С (вода 4°С)
Киев: 3°С
Львов: 2°С

лентивана

Разговоры на кухне... о кухне, еде и прочих житейских мелочах;)

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от Lilu7 Посмотреть сообщение
Мне более нравится готовить цельномышечную ветчину https://www.emkolbaski.ru/community/...l-shpritcevan/ Сначала нужно мясо охладить в холодильнике. Я нарезаю лопатку с одной стороны на тонкие полосы, шприцем не пользуюсь. Солю, брызгаю водичкой и массирую руками.Скручиваю туго в рулет, оборачиваю пленкой и в холодильник в засолку. В процессе температура мяса не должна подняться более 12 градусов.
Затем рулет нужно на час положить при комнатной температуре, чтобы он согрелся до 15 градусов внутри. Это время нужно для того, чтобы сработала нитритная соль, отвечающая за цвет мяса. Затем в духовку при 50 градусах. Каждый час температуру поднимать на 10 градусов. До 80-85 в духовке и 68-71 внутри мяса. Когда температура мяса достигнет 60 градусов, в духовку надо поставить емкость с кипятком, чтобы пар внутри был. Без этого температура может очень долго подниматься на последние 10 градусов в мясе.
Мне более нравится готовить колбасу в воде. Кладу при 30 градусах на час на отепление. Потом поднимаю температуру постепенно до 80 и готовности колбасы. Чем толще будет батон, тем дольше варка. Потом опускаем батон в очень холодную воду для охлаждения,затем в холодильник для полного охлаждения и созревания.
Фосфаты не использую. Один раз попробовала, мне не понравилось. Сардельки получились несколько резиновыми. Мне и магазинная колбаса из-за этой резиновости не нравится ) К тому же сочность не столь вода придает колбасе, как жирненькая часть мяса. Ну а там дело вкуса )

Вот ветчина куском, там, если приглядеться, видны полосы от нарезки мяса



Можно засолить мясо в кусках 5*5 . Посол дней 5 в кульке максимально без воздуха. Если есть вакууматор,то вообще класс. Можно и подольше солить. Затем где-то 1/3часть жирненьких кусочков измельчается на мясорубке, добавляется 10% воды и специи и комбайном замешивается в однородную липкую массу. Не забываем следить за температурой. Оставшиеся кусочки нарезаем чуть мельче, добавляем в фарш, всё хорошо перемешиваем и формируем батон. Можно отеплять сразу и варить. Можно дать полежать в холодильнике сутки.

А это фарш+кусочки, первая насколько помню свинина+говядина, вторая куриная



Можно делать и без фарша, одни кусочки, только хорошо их перемешивать до липкости, иначе в куче не будет держаться. И лучше нарезать не кусочками, а ленточками не длинными.
Вот это я почерпнула из того форума ) Там информации много, читать не перечитать. Есть много видео, чтобы понять консистенцию .

Отправить "Разговоры на кухне... о кухне, еде и прочих житейских мелочах;)" в Digg Отправить "Разговоры на кухне... о кухне, еде и прочих житейских мелочах;)" в del.icio.us Отправить "Разговоры на кухне... о кухне, еде и прочих житейских мелочах;)" в StumbleUpon Отправить "Разговоры на кухне... о кухне, еде и прочих житейских мелочах;)" в Google

Категории
Без категории

Комментарии