Просмотр полной версии : Бастурма
translator
04.02.2011, 22:50
Рецепты бастурмы. Кто как делает, ест и хвалит.
Сделал бастурму. Уже съели вторую бета-версию (идет отладка технологии). На днях пускаю в серию и сразу ставлю килограмм 5. До этого было две пробы по 600 г — отладка рецепта (делал 3 недели, а съедали за 3 дня).
У кого есть опыт? Кто что может сказать, пока я не испортил 5 кило мяса? ;)
Если считается... это же консервирование, хоть и мяса... сделал бастурму. Уже съели вторую бета-версию (идет отладка технологии). На днях пускаю в серию и сразу ставлю килограмм 5. До этого было две пробы по 600 г — отладка рецепта (делал 3 недели, а съедали за 3 дня).
У кого есть опыт? Кто что может сказать, пока я не испортил 5 кило мяса? ;)
Так вы ж уже сделали раз!!!
Наоборот нам расскажи как делали.
translator
05.02.2011, 00:51
Прорыл Тырнеты в поисках рецептов и понял, что сколько людей, столько и рецептов. Ни в одном рецепте не указаны точные сроки по времени и данные температуры и влажности. А они самые главные при пропитке и сушке.
Делал так. Купил мясо (качалочку грамм на 600, разрезал на 2 части). Помыл, потыкал иголкой. Насыпал в лоток соли, положил и присыпал солью.
2 суток оно давало сок. Примерно полстакана. Потом промыл, положил в воду и оно 12 часов лежало в воде, чтобы не быть сильно соленым на поверхности. (Оно берет соль медленно и, пока дойдет внутрь, поверхность становится сильно соленой, поэтому надо промывать, чтобы удалить соль с поверхности.)
Потом обмазал смесью специй на воде с небольшим количеством муки (чтобы клеилось). Завернул марлей и повесил на 2 недели.
1-я бета-версия (проба пера, обмазывал, как выше) сохла на антресоли у трубы отопления (сильно жарко и сухо) и пересохла.
2-я бета-версия (доводка технологии, просто обвалял в сухих специях) сохла просто на балконе при том, что есть, т.е. при +3...5 и с обычной влажностью.
Обе версии, однако, съелись с пивом за 2 дня аж со свистом и хрустом за ушами у всей семьи.
Теперь о специях. Главное — это чаман (белый порошок, так и спросить у торговцев специями на Привозе). Он дает тот самый запах и вкус. Остальное — по вкусу (кориандр, то-се). Красного перца можно много, т.к. мясо именно его не очень берет, т.е. можно не бояться переборщить.
Теперь буду брать много мяса и уже откорректирую рецепт чисто по вкусу для себя
Следите за рекламой.
Прорыл Тырнеты в поисках рецептов и понял, что сколько людей, столько и рецептов. Ни в одном рецепте не указаны точные сроки по времени и данные температуры и влажности. А они самые главные при пропитке и сушке.
Делал так. Купил мясо (качалочку грамм на 600, разрезал на 2 части). Помыл, потыкал иголкой. Насыпал в лоток соли, положил и присыпал солью.
2 суток оно давало сок. Примерно полстакана. Потом промыл, положил в воду и оно 12 часов лежало в воде, чтобы не быть сильно соленым на поверхности. (Оно берет соль медленно и, пока дойдет внутрь, поверхность становится сильно соленой, поэтому надо промывать, чтобы удалить соль с поверхности.)
Потом обмазал смесью специй на воде с небольшим количеством муки (чтобы клеилось). Завернул марлей и повесил на 2 недели.
1-я бета-версия (проба пера, обмазывал, как выше) сохла на антресоли у трубы отопления (сильно жарко и сухо) и пересохла.
2-я бета-версия (доводка технологии, просто обвалял в сухих специях) сохла просто на балконе при том, что есть, т.е. при +3...5 и с обычной влажностью.
Обе версии, однако, съелись с пивом за 2 дня аж со свистом и хрустом за ушами у всей семьи.
Теперь о специях. Главное — это чаман (белый порошок, так и спросить у торговцев специями на Привозе). Он дает тот самый запах и вкус. Остальное — по вкусу (кориандр, то-се). Красного перца можно много, т.к. мясо именно его не очень берет, т.е. можно не бояться переборщить.
Теперь буду брать много мяса и уже откорректирую рецепт чисто по вкусу для себя
Следите за рекламой.
А что значит Качалочка?
Ты именно вырезку брал или качалочку , которую они вырезают из мякоти?
я делала бастурму 1 раз.... позже выложу рецепт...улетела , даже распробовать не успела ))))))))
translator
05.02.2011, 09:00
А что значит Качалочка?
Длинная мышца вдоль позвоночника (по обе стороны, идет на биток ;)). Бабушка так называла, мама и все остальные родственники... Странно, что не знаете. Если по науке, то у коровы — бескостный поясничный отруб, а у свиньи — корейка.
улетела , даже распробовать не успела ))))))))
Я уже понял, что это ее основное свойство.
Длинная мышца вдоль позвоночника (по обе стороны, идет на биток ;)). Бабушка так называла, мама и все остальные родственники... Странно, что не знаете. Если по науке, то у коровы — бескостный поясничный отруб, а у свиньи — корейка.
.
Я -то , как раз знаю.:)
А вот корейка, качалочка и вырезка( филейка) это три разные вещи:)
Именно поэтому я и спрашиваю что именно брал., потому как непонятно объясняешь.
Так ты биточное брал или филейку?, как выяснилось то что ты называешь качалочкой ею не является:)
{Natulya}
05.02.2011, 11:14
нас могут не правильно понять в этой теме с этим вкусным блюдом,
оно готовится из филе говядины,рецепт напишу позже,(нужно найти,делала давно),
только в какой теме выставить???
разместила рецепт в этой теме,пост #1286
https://forumodua.com/showthread.php?t=48944&p=17904741&viewfull=1#post17904741#top
translator
05.02.2011, 14:57
как выяснилось то что ты называешь качалочкой ею не является:)
Я честно пытался найти ричунки разделки туш, но на каждом сайте свои схемы разделки. Я запутался.
Короче, могу показать на себе при личной встрече. ;)
Я честно пытался найти ричунки разделки туш, но на каждом сайте свои схемы разделки. Я запутался.
Короче, могу показать на себе при личной встрече. ;)
:)
ОК.
Давай пойдем другим путем
Такое брал?
http://i063.radikal.ru/1102/da/61833079c814.jpg (http://www.radikal.ru) http://i039.radikal.ru/1102/2b/a5f00601dbeb.jpg (http://www.radikal.ru)
{Natulya}
05.02.2011, 17:27
:)
ОК.
Давай пойдем другим путем
Такое брал?
http://i063.radikal.ru/1102/da/61833079c814.jpg (http://www.radikal.ru)
http://i039.radikal.ru/1102/2b/a5f00601dbeb.jpg (http://www.radikal.ru)
это вырезка с позвоночника,а нужно брать филе-это типа полосок.
это вырезка с позвоночника,а нужно брать филе-это типа полосок.
Натуля- именно это и есть вырезка или филейка как у нас на базарах продавцы это называют.
Любая мякоть называетмя филе.
Но только это вырезка.
Все остальное -нет.:)остальное- это уже вырезают красивые фасции и многие их за вырезку принимают.
Вернемся к бастурме.
Мясо на бастурму вымачивается в вине красном сухом , в противном случае это вяленое мясо !!!
Маринад:
- на 1кг говяжьей вырезки:
- 1 л сухого красного вина (можно домашнего, я брала производства свекра);
- 6 столовых ложек соли;
- 2 ч.л. молотого красного горького перца;
- 2 ч.л. чаман;
- 2 ч.л. сумах (сушеный молотый гранат);
- 1 ч.л. ореховой травы (можно и без неё, «потеряется букет») я не нашла на привозе делала без нее;
- 4 зубчика чеснока.
Для обмазывания бастурмы перед вялением :
- 150 г сухого красного вина;
- 3 ч.л. соли;
- 1 ч.л. чаман;
- 3 ч.л. сумах;
- 2 ч.л. красного горького молотого перца»
- мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев.
Соль, чаман, сумах и горький прец потребуются ещё и для обваливания бастурмы.
1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.
2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт (достаточно тарелкой прикрыть). Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней. Я хранила в холодильнике, ан всякий случай.
3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).
4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.
5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.
В процессе сушки проверяйте мясо, если кусочки не толстые , то провяливается быстрее. Мне 10 дней было многовато.
http://lh3.ggpht.com/_DJvZwz97M88/TPKoc0yxMpI/AAAAAAAATWo/D1HBAbofcGU/s512/IMG_6048.JPG
http://lh6.ggpht.com/_DJvZwz97M88/TPKoXI27-_I/AAAAAAAATW4/8-OBRcUQg6o/s800/IMG_6046.JPG
translator
05.02.2011, 23:24
Вернемся к бастурме
Отлично! Теперь я знаю, чем заняться. :)
Кстати, технологический вопрос. Какова средняя усушка мяса? Сколько остается от 1 кг или сколько надо сырого на 1 кг выхода?
ДО этого делал два раза по разным рецептам и каждый раз забывал про чеснок. Но всегда съедалась в течение 2 дней (делал грамм по 600).
мы взвешивали мясо после сушки , но я точно не помню... вроде 800 грамм выходило с 1 кг мяса.
Делала баструму вот по этому рецепту https://forumodua.com/showthread.php?t=140473&p=11756853&viewfull=1#post11756853 Очень вкусно!!!
Из 1 кг мяса получилось 650 г баструмы
http://s002.radikal.ru/i198/1104/86/6e999de09d22.jpg (http://www.radikal.ru)
translator
10.04.2011, 18:46
Это сильно долго. Мы доели бастурму по рецепту Woodoo (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=17912165&viewfull=1#post17912165) (я делал 3 кг), за что ей отдельное спасибо (:rose:), так как оно таки вкусно, и теперь думаю вернуться к "быстрому рецепту (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=17898310&viewfull=1#post17898310)", но с некоторыми модификациями, а то приходится до 2 месяцев ждать, а потом за неделю все съедается. Это не вариант. :nea:
Кстати, кто-то знает, как делают бастурму в промышленности? ну, ту, что в магазинах продается.
AFINA2008
12.04.2011, 11:21
А правда ли что в состав приправ для бастурмы входят те которые очень плохо влияют на мужское здоровье?
Это сильно долго. Мы доели бастурму по рецепту Woodoo (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=17912165&viewfull=1#post17912165) (я делал 3 кг), за что ей отдельное спасибо (:rose:), так как оно таки вкусно, и теперь думаю вернуться к "быстрому рецепту (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=17898310&viewfull=1#post17898310)", но с некоторыми модификациями, а то приходится до 2 месяцев ждать, а потом за неделю все съедается. Это не вариант. :nea:
Кстати, кто-то знает, как делают бастурму в промышленности? ну, ту, что в магазинах продается.
нема за шо ))))
а у меня бастурма в общем счете максимум за 2 недели готовилась ))))
translator
12.04.2011, 16:02
А правда ли что в состав приправ для бастурмы входят те которые очень плохо влияют на мужское здоровье?
Думаю, если бы это было правдой, то не было бы кавказских народов на земле.
Это же единственный способ сохранить мясо без холодильника.
а у меня бастурма в общем счете максимум за 2 недели готовилась ))))
А я на балконе повесил еще в марте, а потом такую погоду дали, что она не сильно и сохла...
Моя бастурма висела на болконе за окном перед сеткой с конца матра и уже готова:)
translator
12.04.2011, 18:03
Моя бастурма висела на болконе за окном перед сеткой с конца матра и уже готова:)
А эти сделанные 3 кило уже давно съел. Это ужас какой-то! Полтора месяца терпел, а потом за 2 недели улетело!
Это точно, улетает моментом((( Я делала всего 1 кг(на пробу) Знала бы что так вкусно получится тоже на 3 кг делала:)
translator
12.04.2011, 18:31
Из 3 кг реально получается почти 2 кг готовой. Оно же сохнет.
Интуиция
19.07.2011, 12:35
К слову, так называемая "ореховая трава", которая входит в рецепт бастурмы, иначе называется ПАЖИТНИК или ФЕНУГРЕК, и продается у нас в магазинах, расфасованная, как все специи. Я покупала в МЕТРО.
Названия пажитника
Пряность имеет множество названий:
на санскрите и хинди — метхи;
на английском, немецком, французском — фенугрек;
на болгарском — сминдух;
на русском — шамбала, верблюжья трава, ореховая трава;
другие встречающиеся названия — греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, гуньба, хельба (хильба, хулба), чаман, абиш.
и
В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» - это основа чаманного теста для армянской бастурмы. Тестообразная консистенция для обмазки бастурмы достигается тоже за счет способности семян пажитника к набуханию. Приправу под названием «чаман» можно встретить и на наших рынках. Кроме молотых семян пажитника в нее добавляют еще молотый кориандр, черный и красный перец.
translator
19.07.2011, 13:06
Чаман у нас продается в чистом виде у торговцев специями. Лучше брать на Привозе. Пудра белого цвета.
Именно на придает характерный запах и вкус "бастурмы".
Интуиция
19.07.2011, 13:09
Тот, что я купила не порошком, а гранулами, и узнала я его скорее по запаху. Потом путем небольшого гугло-исследования, и было выяснено, что это та самая загадочная ореховая трава, которой недоставало для полного "букета":)
В чем вымачивается мясо на бастурму? Кто делал, расскажите?
translator
25.07.2011, 15:13
В чем вымачивается мясо на бастурму? Кто делал, расскажите?
Такая огромная тема, что найти в ней что-либо просто нереально.
Слабо глянуть стр. 1 (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&page=1)? ;)
Интуиция
25.07.2011, 15:52
Бггг)
А я с другим вопросом - я так и не поняла, какая всё-таки часть идет на мастубру?
translator
25.07.2011, 16:03
на мастубру?
Бастурма... мастурба... Вы меня запутали.
Я понял, туда идет любое ровное мясо без прожилок. В идеале -- любая продолговатая мышца. Я делаю из качалочки (та, что вдоль позвоночника по бокам идет).
Интуиция
25.07.2011, 16:09
Бастурма... мастурба... Вы меня запутали.
Я понял, туда идет любое ровное мясо без прожилок. В идеале -- любая продолговатая мышца. Я делаю из качалочки (та, что вдоль позвоночника по бокам идет).
Да, спасибо.:)
Я про качалочку помню, не помню только , договорились вы с Пупсой или нет, что есть качалочка ))
Хочу попробовать приготовить, но сейчас, наверное, погода не располагает к вялению мяса?
translator
25.07.2011, 16:22
Я про качалочку помню, не помню только , договорились вы с Пупсой или нет, что есть качалочка ))
Не, оставили спор на более прохладный сезон. ;)
Хочу попробовать приготовить, но сейчас, наверное, погода не располагает к вялению мяса?
Сейчас только в погреб. Иначе оно высохнет быстрее, чем что-то еще успеет сделать. Такое пекло!
Интуиция
25.07.2011, 16:31
Мда..не сезон.
Хорошо, подожду. Соберу пока все травки, чтоб как только, так сразу:)
translator
25.07.2011, 17:15
А шо их собирать? Кстати, я один раз собрал сразу в поллитровую банку по рецепту и теперь достаю готовую смесь.
Оно и вообще на мясо хорошо идет, там, в котлетки всякие...
В чем вымачивается мясо на бастурму? Кто делал, расскажите?
в красном сухом вине...в идеале в домашнем.
Интуиция
25.07.2011, 17:27
А шо их собирать? Кстати, я один раз собрал сразу в поллитровую банку по рецепту и теперь достаю готовую смесь.
Оно и вообще на мясо хорошо идет, там, в котлетки всякие...
Вы знаете, у меня как-то совершенно не оказалось сушеного граната..
translator
25.07.2011, 17:43
Все продается на Привозе. И гранат еся.
А в вине мне не понравилось. Оно все синее становится... не понравилось мне как-то. Я лучше вино выпью так.
Все продается на Привозе. И гранат еся.
А в вине мне не понравилось. Оно все синее становится... не понравилось мне как-то. Я лучше вино выпью так.
а у меня на оборот красивый цвет вышел....без вина это уже не бастурма
летом я думаю и за неделю сделается, мясо обваливается в соли хорошенько лежит гдето сутки +- потом оборачивается в полотенца и придавливается пресом еше на полдня день (иногда полотенца меняются) далее для приправы берем чаман, аджику, красный перец, ржанную муку, томатная паста и еще чтото (точно не вспомню надо по закрама ингридиенты искать) все это мешается в густую кашку и обмазывается мяско, потом за нитки подвязывается и сушится (возле батареи или на солнеце, не особо важно) когда смесь сверху высыхает можно есть, получатся и того всего время на приготовление неделя полторы и ненадо очень долго ждать.
Пс покупная даже рядом не стоит.
translator
25.07.2011, 18:44
а у меня на оборот красивый цвет вышел....без вина это уже не бастурма
Я и шашлык не люблю в вине мариновать. Но это уже другая тема. Еще скажите, что это уже тоже не шашлык. ;)
Да, спасибо.:)
Я про качалочку помню, не помню только , договорились вы с Пупсой или нет, что есть качалочка ))
Хочу попробовать приготовить, но сейчас, наверное, погода не располагает к вялению мяса?
А что со мной договариваться?:)
На бастурму идеи вырезка, она же филейка.
Но недобросовестные производители и частники используют любые вырезанные фасции.
Но если делаешь для себя....:)
Я и шашлык не люблю в вине мариновать. Но это уже другая тема. Еще скажите, что это уже тоже не шашлык. ;)
та не , не в том дело :rolleyes::rolleyes::rolleyes: бастурма это мясо вымоченное в вине а потом вымаз. в специях , если без вина ,то это уже вяленое мясо.... это ммммммм.... как бы сказать...обязательная программа что ли - в этом главная фишка бастурмы, так армяне говорят.
translator
28.07.2011, 11:29
Думаю,тут просто исторически так сложилось. Холодильник изобрелил только недавно. А людям уже много веков надо было как-то консервировать мясо. Обработка кислой средой -- это выход! Ну а что там есть в доме, где растет виноград? Правильно, вино. В других местах консервировали кислыми соками других растений, солили... Т.е. тут традиция идет от необходимости предотвращения процесса гниения, а не ради какого-то особого вкуса. Сам продукт, бастурма, довольно древний, но лишь недавно перешел в разряд "деликатесов". Раньше это просто был способ сохранения мяса, а для сохранения все способы хороши. ;)
(Для общего развития, например, на флоте хлеб пропитывается спиртом и запаивается в пакеты. Потом перед употреблением подлежит высушиванию в печи в течение минут 20. Там спирт тоже не ради того, чтобы вставило. ;))
Ребятки, а брезаолу никто не пробовал готовить !?
Прошлым летом объедались ей в Балагане на Таирова, там ее готовил Линтон, австралийский шеф-повар. Продукт в разы вкуснее нашей бастурмы.
translator
14.09.2011, 21:20
Технологически это та же бастурма... Набор специй зависит от региона. ;)
Технологически это та же бастурма... Набор специй зависит от региона. ;)
Соглсен, но просто после того, как попробовал эту самую брезаолу, бастурма кажется уже совсем не тем......:)
Ладно, скоро буду в отпуске, попробую сделать.
translator
15.09.2011, 15:23
Соглсен, но просто после того, как попробовал эту самую брезаолу, бастурма кажется уже совсем не тем......:)
Ладно, скоро буду в отпуске, попробую сделать.
Ждем отчета. Ато я слегка погуглил и ничего толкового не нашел. Рецепты либо сверхсложные (требуется кровь девственниц, зубы дракона и глаз черепахи...), либо просто говорят взять готовую бреза... эту вот самую... Короче, ждем правильный рецепт.
продукты:
мякоть говядины (верхний кусок тазобедренной части не более 7,5 см в диаметре, без кожи) - 1,5 кг
ягоды можжевельника - 5 шт.
розмарин рубленный - 6 г
листья тимьяна - 6 г
сахар - 30 г
перец черный свежемолотый - 5 г
смесь розовой соли с нитратом натри - 4 г
соль - 25 г
Способ приготовления блюда:
На 1 кг
1. Ягоды можжевельника разомните плоской стороной ножа. Смешайте все пряности и специи, измельчите их в порошок в мельнице или кофемолке.
2. Мясо зачистите от сухожилий и видимого жира. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной пряной смеси, уложите в неокисляющуюся посуду или герметичный пакет и выдержите в холодильнике 7 дней. Через каждые два дня переворачивайте мясо.
3. Выньте говядину из образовавшейся жидкости, натрите ее оставшейся смесью пряностей, выдержите в холодильнике еще 7 дней.
4. Тщательно промойте говядину под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Уложите мясо на решетку и выдержите при комнатной температуре 2-3 суток, при этом накрывать мясо ничем не нужно.
5. Обвяжите говядину бечевкой, подвесьте в прохладном помещении ( температура воздуха 15 °С и влажность 60-70 %) и выдержите 3 недели. Готовая брезаола должна быть плотной снаружи и шелковисто мягкой на срезе.
Ну скажем так, это один из вариантов...
Я хочу мариновать в вине.
Мотя Бикицер
30.10.2011, 08:00
в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
делал по аналогии с этим рецептом
http://www.youtube.com/watch?v=5QbDr6WolAs
засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
вот так вялилось (http://www.photoshare.ru/photo8074092.html)
вот так получилось (http://www.photoshare.ru/photo8074088.html)
Мотя Бикицер
30.10.2011, 08:09
у меня получилось за три недели. кусок достаточно тонкий был. два раза в течении этого времени я сниимал кусок и на ночь закладывал его под пресс (между двух разделочных досок. сверху 10л ведро)
вот так получилось (http://www.photoshare.ru/photo8074088.html)
Супер!!
Такое красивое!!
Интуиция
30.10.2011, 11:14
в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
делал по аналогии с этим рецептом
засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
вот так вялилось (http://www.photoshare.ru/photo8074092.html)
вот так получилось (http://www.photoshare.ru/photo8074088.html)
Как-то до обидного все просто получается)
Я никак не могу собраться с духом приготовить бастурму, ощущение, что это целый ритуал с пританцовыванием, для которого надо созреть:)
Это как я собиралась готовить чучрхелу.)) Долго вынашивала эту мысль, казалось что чурхелу приготовить маловероятно, трудно, долго и тп.
В итоге, оказалось, что проще некуда, просто не надо мудрить.
Мотя Бикицер
31.10.2011, 06:46
Как-то до обидного все просто получается)
Я никак не могу собраться с духом приготовить бастурму, ощущение, что это целый ритуал с пританцовыванием, для которого надо созреть:)
Любезнейшая, дык, это не должно быть сложно по определению (я так себя уговаривал, прежде чем попробовать %)). это же самый древний способ сохранения мяса. я не думаю, что наши предки особо заморачивались с ритуалами и пританцовываниями при приготовлении пищи.
Интуиция
31.10.2011, 11:29
Любезнейшая, дык, это не должно быть сложно по определению (я так себя уговаривал, прежде чем попробовать %)). это же самый древний способ сохранения мяса. я не думаю, что наши предки особо заморачивались с ритуалами и пританцовываниями при приготовлении пищи.
Собственно говоря, да) Но в рецепте, который был выше, такой набор трав, что не все найдешь с первого раза)
А тут как-то всё простенько, и в процессе, и по ингридиентам. Люблю такие рецепты, простые в приготовлении и с потрясающим результатом:)
Сделаю - покажу обязательно тоже :)
Мотя Бикицер
31.10.2011, 12:33
прошутто вобще просто сухого засола свинина, хамон - тоже. никаких специй. только качественное мясо и условия.
я больше всего боялся что мясо не будет красным без селитры. но при нарезке - очень красивый цвет. только со временем становится коричневым (через два-три часа)
прошутто вобще просто сухого засола свинина, хамон - тоже. никаких специй. только качественное мясо и условия.
я больше всего боялся что мясо не будет красным без селитры. но при нарезке - очень красивый цвет. только со временем становится коричневым (через два-три часа)
Дело в том что нитрит реагирует с белками мяса только при повышеной тепмпературе:)
Поэтому нитрит в сыровяленых продуктах абсолютно бесполезен даже если бы он у тебя был:)
Мотя Бикицер
31.10.2011, 13:13
странно. странно-странно. я другое знаю, работает он при любых температурах, а вот при повышенных образует с аминокислотами N-нитрозамин (канцероген). в нормальных же условиях - работает как антиоксидант и консервант
везде во всех европейских мясных продуктах используется нитрат натрия (его в количестве до 0,6% добавляют в соль). поэтому такие красивые эти хамоны и прошутто
{Natulya}
31.10.2011, 13:17
Мотя Бикицер вообще-то тоже не понятно,(я не говорю про запахи)
как мясо может провялиться на кухне-
на балконе да,в подвале с вентиляцией да,т.е.в проветриваемом помещении?)
Мотя Бикицер
31.10.2011, 13:21
практически доказано, что может. чем балкон, если он застеклен отличается от кухни? температура не должна быть низкой. должен быть воздухообмен. конвекционных потоков от батарей и плиты оказалось вполне достаточно
{Natulya}
31.10.2011, 14:10
я готовила по такому рецепту,
Филе вяленое (болгарский рецепт) Филе говяжье,
засолить(обильно) на 2 дня,затем вымочить в воде 30 мин., завернуть в марлю и подвесить на воздух,чтоб стекла вода и проветрилось филе на 1 день,
затем приготовить смесь: перец молотый сладкий,чеснок(всё зависит от кол-ва филе) через чесночницу,вино сухое красное, все смешать получается кашица.
Этой кашицей обмазать все уголки мяса.
Потом приготовить смесь трав-основная трава:
-чабрец,его должно быть много,остальные травы на ваш вкус(я добавляла смесь итальянских трав) мясо хорошо обвалять в травах и вдавить в мясо(можно скалкой),т.е.тщательно вдавить в мясо.
Затем подвязать на нитке,чтоб мясо сохло на 2-3дня в проветриваемом помещении(можно на балконе,сейчас холодно поэтому сроки можно увеличить).
Затем снять мясо готово,для хранения поместить в морозилку
(очень хорошо режется,когда сразу резать вытащив из морозилки).
Приятного аппетита!!!
твой рецепт Мотя Бикицер,тоже интересен,но что-то смущает),
вообще идея обмотать в марлю-хороший совет)
странно. странно-странно. я другое знаю, работает он при любых температурах, а вот при повышенных образует с аминокислотами N-нитрозамин (канцероген). в нормальных же условиях - работает как антиоксидант и консервант
везде во всех европейских мясных продуктах используется нитрат натрия (его в количестве до 0,6% добавляют в соль). поэтому такие красивые эти хамоны и прошутто
откуда ты это знаешь?:)
Мотя Бикицер
31.10.2011, 18:21
откуда ты это знаешь?:)
да почитай в интернете описания пищевого нитрата натрия. да увидишь.
да почитай в интернете описания пищевого нитрата натрия. да увидишь.
Ну во-первых не нитрата:), а нитрита.
Это важно.ю
А во-вторых еще раз говорю- цвет колбасе он придаст если его нагреть- неважно варка это или горячее копчение.
.Если температура не повышается- он бесполезен и канцерогена не создаст:)-которого все так боятся.
Да и добавляют его всего 5 грамм на 100 кг. сырья:)
Без него колбаска бы была серая , неаппетитная.
В домашних условиях нитрит практически не применяется...
Мотя Бикицер
31.10.2011, 21:46
нитрат натрия, таки распадается на нитриты. по поводу термообработки - ты не права. нитрит натрия связывает гемоглобин и не дает присоединиться кислороду, тем самым сохраняя естественный красный цвет мяса. это не термическая реакция. она проходит в обычных условиях.
по поводу концентрации - таки да, в европе допустима 0,6% в качестве добавки к соли. в домашних условиях применяют вдоль и поперек.
нитрат натрия, таки распадается на нитриты. по поводу термообработки - ты не права. нитрит натрия связывает гемоглобин и не дает присоединиться кислороду, тем самым сохраняя естественный красный цвет мяса. это не термическая реакция. она проходит в обычных условиях.
по поводу концентрации - таки да, в европе допустима 0,6% в качестве добавки к соли. в домашних условиях применяют вдоль и поперек.
Мотя.
Еще раз...
Добавляют нитрит.
Не нитрат.
Окрашивание- только при повыш. температуре.
Не напишут тебе этого в Википедии.
Начитался ты инета много:)
А мясо твое красивое.
Всё прекращаю.
Бесполезно..
Анатолий77
17.11.2011, 09:22
Немного не в тему ))) Подходит ко мне сын 4.5 лет и говорит : Папа знаеш что такое БАСТУРМА. Стало интересно а он отвечает: Мне в садике сказали что это мясо Чебурашки ))))))))
хах) а суджук это писька гены
Анатолий77
17.11.2011, 09:41
... нет я к тому что дитей в саду интересует вопрос что такое бастурма ))))) Ну и ответ не плохой ))
Beltramo
17.11.2011, 09:43
Кровожадные нынче дети)
хах) а суджук это писька гены
какой ужас!!:rzhu_nimagu:
МихалычЪ4
21.12.2011, 22:46
Добрый вечер!...я делал бастурмк так и не получилась...вернее еще не готова...да рецептов куча..и всех не переделаешь...,но мменя интересует тот рецепт в котором чаман нужно развести до состояния кто как пишет(жидкой сметанки или как чуть гуще для оладьев)..так скажите оно у вас не обтекает с мяса???тут сделал пипец какойто!!!! или его нужно по нескольку раз промазывать???? спасибо что вернулись к теме)))
Мотя Бикицер
22.12.2011, 06:48
Добрый вечер!...я делал бастурмк так и не получилась...вернее еще не готова...да рецептов куча..и всех не переделаешь...,но мменя интересует тот рецепт в котором чаман нужно развести до состояния кто как пишет(жидкой сметанки или как чуть гуще для оладьев)..так скажите оно у вас не обтекает с мяса???тут сделал пипец какойто!!!! или его нужно по нескольку раз промазывать???? спасибо что вернулись к теме)))
все просто. не до состояния сметаны а до состояния достаточно жидкого теста. чаман+сумах+ржаная мука. но делать это можно только когда мясо уже завялилось. эта оболочка из специй нужна, чтобы мясо сохранилось и не пересыхало. если это сделать в начале - оболочка станет коркой и не даст мясу вялиться
ссори если уже пробегала ссылка
я делаю бастурму в специальном ящике по этому рецепту http://picnik.ucoz.ua/news/basturma_bystrogo_prigotovlenija/2010-11-04-150
делается около 1,5 недели - от сырого мяса до готового продукта.
там же есть рецепт билтонга, так эта вкусняшка к пиву вообще 3-4 дня делается.
lesyrozhok
27.01.2012, 21:50
Недавно делала бастурму по этому (http://shef-kuhar.ru/2011/12/07/basturma-z-file/)рецепту. Мне ооочень понравилась.
translator
27.01.2012, 22:12
Недавно делала бастурму по этому (http://shef-kuhar.ru/2011/12/07/basturma-z-file/)рецепту. Мне ооочень понравилась.
Это не та бастурма.
Ваш рецепт есть в "сталинской" Книге о вкусной и здоровой пище. Там это называется бастурмой, но по сути это то, что у нас традиционной называется шашлыком. Проверьте по книге. ;) Страница 171 (в издании 1952 года).
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/01/basturma1.jpg
Но я не спорю, что это вкусно. :)
У меня вопрос... Вот я очень люблю бастурму которая продаётся у частников в корпусе на южном рынке, может кто знает, ту которая в толстенькой, яркой, малиновой обмазке этой. И вот мой вопрос ,все рецепты что в инете листаю ни где нет вот той самой толстой малиной "кожуры" на бастурме... может кто знает что за особенность??? что за рецепт у них...
Мотя Бикицер
08.02.2012, 16:29
чаман+сумах+ржаная мука+вода. оболочка нужна чтобы мясо не пересыхало.
Beltramo
08.02.2012, 16:46
У меня вопрос... Вот я очень люблю бастурму которая продаётся у частников в корпусе на южном рынке, может кто знает, ту которая в толстенькой, яркой, малиновой обмазке этой. И вот мой вопрос ,все рецепты что в инете листаю ни где нет вот той самой толстой малиной "кожуры" на бастурме... может кто знает что за особенность??? что за рецепт у них...Свекольный сок они добавляют))) Но их бастурма - не эталон. (ИМХО)
чаман+сумах+ржаная мука+вода. оболочка нужна чтобы мясо не пересыхало.
Спасибо, я понимаю, я вот про специфический малиновый цвет... Ну вот Beltramo ответил на мой вопрос!!!
Мотя Бикицер
08.02.2012, 20:28
сумах, вобще-то фиолетового цвета.
{Natulya}
09.02.2012, 13:19
аааа, ясно!
не ясно,эта смесь без красного вина-не смесь)
Beltramo
10.02.2012, 13:33
Не знаю, добавлял и сумах и вино красное лил, близко нет такого цвета) Вся яркая бастурма, что есть у нас на рынках ,вся со свекольным соком...
я хоть ещё и не делала, но мне тоже кажется что сумах не даст такого цвета, он больше бордовый... Ну хотя получается значения этот ингредиент не имеет?(свекольный сок)
Beltramo
10.02.2012, 13:58
Свекольный сок там действительно лишний, но народу нравится яркий цвет ,ничего не поделаешь)
Beltramo - а в целом вы по какому рецепту делаете?
Beltramo
11.02.2012, 17:40
У меня нет определённого рецепта или пропорций . Готовлю чаман и пробую ,чего не хватает. Единственное правило, которого я придерживаюсь, это одна столовая ложка сахара и 1,5 - две столовые ложки соли и на 1кг мяса при засолке.
По специям, если так интересно, попробую написать: пажитник-шамбала-фенугрек-чаман (специально перечислил названия) - основной компонент. Далее идёт чеснок, у меня его уходит довольно много. Перец красный, чёрный, паприка, перец душистый. Вот пожалуй основные компоненты, я добавляю немного молотого тмина, сумах. В последний раз добавил зиру - не понравилось.
Красное вино , многие считают, что без него бастурма - это не бастурма. Но на мой взгляд главный рецепт - это свежее и качественное мясо и правильный засол, а в остальном каждый может себе сделать сильно острую, менее острую, добавить свои любимые специи и т.д...
translator
11.02.2012, 21:30
Вино ничего не дает абсолютно, кроме душевного спокойствия, что "ты его туда добавил". ;)
Перевод продукта. Я лучше это вино выпью, пока буду резать мясо.
Что касается специй, то жизнь показала, а история подтвердила, что используют то,что есть в месте проживания... Не думаю, чтобы много веков назад сильно парились по поводу отсутствия той или иной специи -- важнее было сохранить мясо. Остальное по вкусу и возможностям.
Мой рецепт очень похож на ваш.
Сахар тоже добавляю. Всегда. И в шашлык и в любое мясо... Сахар ускоряет ферментацию и обмен соками.
Спасибо что поделились опытом!!!! А вот везде в основном пишут телятина, говядина, а мне почему то очень хочется сделать из свинины на ценнике написано "филе"... оно прям такими колбасками и продаётся, оно такое вкусненькое.... стоит ли попробовать!!!
Спасибо что поделились опытом!!!! А вот везде в основном пишут телятина, говядина, а мне почему то очень хочется сделать из свинины на ценнике написано "филе"... оно прям такими колбасками и продаётся, оно такое вкусненькое.... стоит ли попробовать!!!
Обязательно попробуйте. Я беру филейки, солю, обмазываю чесноком, смесью перцев и специями для гриля, добавляю лавровый лист. Мясо складываю в эмалировоный судок и ставлю на 3 дня в холодильник. По 2 раза в день переворачиваю в том соке что выделило мясо. затем заматываю в марлю и вешаю вялится на балкон на 10-15 дней
translator
16.02.2012, 21:55
написано "филе"... оно прям такими колбасками и продаётся, оно такое вкусненькое.... стоит ли попробовать!!!
Само оно! Из него и из говядины вкусно. Главное, там небольшая толщина и оно быстро проходит специями.
Кстати, на днях запланировал рейд на базар именно за мясом на бастурму, а то вчера покупал говядину, курицу... короче, на 15-м килограмме отвлекся на телячьи хвосты, купил 3 штуки и напрочь забыл про филейку на бастурму... Да и руки уже до пола растянулись... Поеду еще раз.
Nikotin Pro
21.02.2012, 00:42
Само оно! Из него и из говядины вкусно. Главное, там небольшая толщина и оно быстро проходит специями.
Кстати, на днях запланировал рейд на базар именно за мясом на бастурму, а то вчера покупал говядину, курицу... короче, на 15-м килограмме отвлекся на телячьи хвосты, купил 3 штуки и напрочь забыл про филейку на бастурму... Да и руки уже до пола растянулись... Поеду еще раз.
Вы это, может в компанию возьмете, начинающего бастурматора?:)
А то самому никак на Привоз не вырваться - необходима моральная поддержка. Да и в старом мясном ряду я только возле специй и могу стоять...
translator
03.03.2012, 15:14
Ленивая бастурма
День 1
Купил свинину, "биток" (говядину делал — получается сильно твердая, особенно если делать летом), примерно 1,7 кг. Заморозил.
Специи собирал прямо у лотка на базаре, прямо на месте пробовал специи, фантазировал рецепт и говорил, сколько ложек чего сыпать.
Из обязательной программы — чаман, гранат, чили, паприка, тмин, черный перец. Остальное — по вкусу.
Специи смешал, добавил 1/2 чайной ложки сахарной пудры и 1 чайную ложку муки.
День 2 (рис. 1-4)
Утром разморозил мясо и разрезал на четыре части. Посолил без фанатизма, сложил в коробку и оставил в кухне на столе под крышкой.
После обеда слил вышедший из мяса сок. (После заморозки мясо быстрее отдает воду.) Промыл мясо, обтер, еще раз посолил, и оставил на кухне под крышкой.
Часов в 12 ночи долил красного вина и 2 чайных ложки жидкого дыма. Оставил на кухне под крышкой. Мясо простояло в вине весь следующий день (рис. 4).
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma1.jpg
День 3 (рис. 5-7)
Вечером поместил мясо под груз (3 канистры по 5 л) и продержал его до следующего утра.
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma2.jpg
День 4 (рис. 8-14)
Промыл и насухо обтер мясо. Вывалял мясо в специях. Надо сильно прижимать (рис. 9), тогда мясо отдает влагу и налипает больше специй. Процедуру повторял до тех пор, пока не перестанет прилипать.
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma3.jpg
Завернул в бинт, перевязал бечевкой и подвесил на балконе.
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma4.jpg
На кухне вешать не нравится, т.к. сильно жарко, и мясо быстро обсыхает снаружи и остается сырым внутри. А на балконе сейчас +5°, и в такой прохладе оно само равномерно пропитается.
Сейчас самочувствие бастурмы отличное. Бинт сухой. Следите за новостями.
Бастурмация — источник новых ощущений!
Бастурматоры всех стран объединяйтесь!
translator
19.03.2012, 23:40
Повешенная по приговору от 3 марта 2012 г. (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=27203458&viewfull=1#post27203458) бастурма уже две недели нехило себе зависает там на балконе и в ус не дует! Стала плотнее. Ничего с нее не капает. Состояние отличное. Всем передает привет.
translator
31.03.2012, 23:51
Как уже упоминалось, повешенная по приговору от 3 марта 2012 г. (http://dr-trans.livejournal.com/43951.html) бастурма сохла на балконе. Нехило зависала там. Ей было хорошо.
За хорошее поведение была снята и разрезана:
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma5.jpg
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma6.jpg
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma7.jpg
Слов нет! Вкус отличный!
Сверху немного плотнее стала, чем внутри, но сейчас завернута в пленку и сидит в холодильнике. Думаю, влажность в массе выровняется.
translator
27.04.2012, 00:09
Сверху немного плотнее стала, чем внутри, но сейчас завернута в пленку и сидит в холодильнике. Думаю, влажность в массе выровняется.
Выровнялась. Правда, осталось ее... И куда оно девается?
А, кстати, статистика. Из тех самых 1,7 кг (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=27203458&viewfull=1#post27203458) сырого мяса вышло 800 г бастурмы.
Красный цвет бастурмы, даже малиновый, дает добавление в специи аджики сухой, которая тоже в специях продается на Привозе. Секретом поделилась армянка одна.
Всю тему не читала, свою бастурму делать только собираюсь, но зато щедро поделюсь рецептом салата, из-за которого я бастурму полюбила и потребляю теперь ежедневно. Т.е. пиво мы не пьем и бастурма у нас исключительно для этого салата, который мы едим каждый день.
А салат мега-простой!
Крымский (и только!!!) лук соломкой, бастурму тонюсенькими полосочками (как спички), помидор (микада) и майонез. Соль-перец по вкусу. Вроде все просто, а сочетание просто необыкновенное!
Итак, дошли у меня руки до брезаолы. Рецепт получился сборной солянкой с этих двух сайтов:
http://stalic-kitchen.livejournal.com/591235.html
http://www.vsyasol.ru/domashnyaya-brezaola/2012/01/
За фотки прошу прощения, стрелял на скорую руку, все криво-косо, решил в первый пробный раз не заморачиваться :))Вот такое начало + бутылочка сухого красного винца, мясо потом дочистил от пленки:
http://s018.radikal.ru/i513/1211/48/b8c7bffd8fe8.jpg (http://www.radikal.ru)
Недели две промариновалось в холодильнике, несколько раз переворачивал, затем вынул, обернул в марлю и на две недели на балкон, сегодня снял, сверху в паре мест был легкий налет белой плесени, почистил, смазал уксусом, маслом и отправил в холодильник, правда теперь постоянно бегаю к нему и отрезаю по кусочку :))
http://i077.radikal.ru/1211/06/10baa50887aa.jpg (http://www.radikal.ru)
Получилась не такой твердой, как в рецептах, но и сушил меньше. Вкус отличается от того, что пробовал до этого в ресторане, но тем не менее похоже и самое главное - очень вкусно.
В субботу еду на привоз за новым мясом, буду экспериментировать со второй партией, постараюсь сделать более подробный отчет.
translator
06.01.2013, 20:59
Мяско
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/01/IMG_6045.jpg
Делал как-то и забыл в морозилке на полгода. Получилось очень хорошо. Это доказывает, что все самые вкусные рецепты — результат небрежности.
А как дело было. Упаковал, как на бастурму, но завернул в ткань и не подвесил, а положил в морозилку. Диффузия специй работает даже во льду, лишняя вода вымораживается. Через полгода очень недурственно вышло — пропиталось до середины и цвет почти натуральный.
алиса1234
11.01.2013, 08:56
Мяско
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/01/IMG_6045.jpg
Делал как-то и забыл в морозилке на полгода. Получилось очень хорошо. Это доказывает, что все самые вкусные рецепты — результат небрежности.
А как дело было. Упаковал, как на бастурму, но завернул в ткань и не подвесил, а положил в морозилку. Диффузия специй работает даже во льду, лишняя вода вымораживается. Через полгода очень недурственно вышло — пропиталось до середины и цвет почти натуральный.
я думаю полгода это как т о слишком.
спасибо за рецепт
Да, второй раз таки поленился перефоткать :)) Сделал еще раз, ингридиенты все те же, но сушил не две, а три недели при средней температуре 20 градусов, получилось в общем то идеально, вечером добавлю фото нарезанного мяса.
http://s018.radikal.ru/i507/1301/97/5aa8114f5298.jpg (http://www.radikal.ru)
translator
11.01.2013, 10:13
я думаю полгода это как т о слишком.
Я ж говорю, случайно нашлось при наведении порядка в морозилке.
Подведены итоги в наших номинациях! (https://forumodua.com/forumdisplay.php?f=651)
Названы лучшие из лучших! (https://forumodua.com/showthread.php?t=1689885&p=34566587&viewfull=1#post34566587)
Поздравляем победителей!
Кто-то стремился к кулинарным званиям не один год... кто-то недавно пришел в жизнь нашего раздела и принес в него весь спектр кулинарных восторгов... кто-то из года в год помогал, подсказывал, делился опытом.
Отмечены практически все ЗВЕЗДЫ раздела! Мы искренне рады тому, что Вы определили самых лучших, участвовали и помогали Нам!
Впереди масса конкурсов, надеемся на то, что весь год мы также будем вместе! А сейчас самое время поздравить победителей! :rose::rose::rose::rose::rose:
А вот и моя брезаола..!Вкуснее вяленого мяса я не ела,хотя покупали его постоянно разное)) Вначале боялась к нему подступиться,а делаеться на самом деле элементарно)
Рецепт вот этотhttps://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=34175260&viewfull=1#post34175260 за что спасибо Fankoni:rose:
translator
16.02.2013, 14:14
Что-то да получится...
Замочил 5 кило разного мяса (свинина, говядина) на две недели в разных травках...
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/02/m1.jpg
Достал мяско. (Внимательный глаз еще заметит, что в экспериментальных целях с мясом мариновалось сало.)
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/02/m2.jpg
Обсохло на воздухе...
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/02/m3.jpg
Обвалялось в специях...
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/02/m4.jpg
Со всех сторон...
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/02/m5.jpg
Полежало-отдохнуло...
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/02/m6.jpg
И повесилось...
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/02/m7.jpg
Висеть ей, болтацца, пока марту не начацца.
А тут (http://dr-trans.livejournal.com/43951.html) можно почитать про бастурму.
Хочу предложить рецепт бастурмы от армянских друзей. Вроде, здесь такого нет. 1,5 кг говяжьего битка, желательно почечного - он мягче, просолить 2 дня, как сало. Хорошо промыть, обтереть тканью и повесит на 1 сутки проветриться. Смазать раствором из следующих ингридиентов: 4 стаканчика чамана, 4 ст. ложки муки, перец красный молотый по вкусу, чеснок 1 головка, томат 2,5 ст. ложки соль и вода. Раствор должен быть как густая сметана. Обмазанное мясо положить в судок на 12 часов. Затем влажными руками выгладить кусок мяса, чтобы оно стало гладким и повесить сушиться на 3 дня. Затем завернуть во влажную ткань, чтобы не сохло. Для того чтобы цвет был таким как на Привозе или в магазинах, можно добавить сок свеклы. Но, если старшее поколение помнит, раньше бастурма была цвета томата. Позже ее сделали темно-фиолетовой. А чаман хороший рекомендую покупать на Привозе в колбасно-молочном корпусе. Там посередине обитает барышня кавказкой внешности. Она этот порошок не бодяжит, как некоторые другие. Приятного аппетита.
А еще, приправу чаман в зернах, рекомендую добавлять в горячие грибные блюда в самом начале приготовления. Или в борщ, кто делает с грибами. Чтобы хорошо проварилась.
Beltramo
02.03.2013, 09:23
А чаман хороший рекомендую покупать на Привозе в колбасно-молочном корпусе. Там посередине обитает барышня кавказкой внешности. Она этот порошок не бодяжит, как некоторые другие. Приятного аппетита.
Тут еть тема :"Лавка специй" кажись. Так там тот самый пажитник (чаман) в разы дешевле, и не бодяжат...
translator
07.03.2013, 12:10
Мяско созрело
Снял вчера повешенного и мне понравилось:
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/ba1.jpg
Судя по скорости поедания, надо уже ехать за следующим мясом.
Хорошо режется.
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/ba2.jpg
А дело было так. Сняли:
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/ba3.jpg
Распеленали:
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/ba4.jpg
Полюбовались:
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/ba5.jpg
Остальное упаковали и сложили в Кремлевскую стену холодильник.
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/ba6.jpg
Ter-Petrosyan
07.03.2013, 19:05
Мяско созрело
Великолепно! Аутентично! Браво!
translator
15.03.2013, 10:43
Глаз не оторвать!
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/IMG_6898_s.jpg
Если кто не понял, это — то самое (http://dr-trans.livejournal.com/163215.html).
VAALster
26.03.2013, 23:31
Пробовал сделать бастурму, собрал как мне казалось лучшее в данной ветке.
Помимо основного мяса специально сделал парочку не больших кусков на пробу.
Понравился совет с марлей и вот сегодня при попытке распаковать и попробовать самый маленький кусок, меня посетило глубокое разочарование.
Когда отделял марлю от бастурмы большая часть приправ, которыми было обмазано мясо, осталось на марле.
Теперь задумался как отделить марлю сохраняя слой приправ или в следующий раз буду делать без марли.
translator
27.03.2013, 08:31
Читайте мой старый пост (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=27203458&viewfull=1#post27203458) про бастурму. Или слушайте сюда.
Мясо надо подсушить салфетками, чтобы с него не капало, а потом обвалять в специях до тех пор, пока специи не перестанут прилипать и мокреть, т.е. слой набирается постепенно: обваляли, отложили, обваляли, отложили... Тогда марля будет сухой и никуда не прилипнет.
Цитирую:
День 4 (рис. 8-14)
Промыл и насухо обтер мясо. Вывалял мясо в специях. Надо сильно прижимать (рис. 9), тогда мясо отдает влагу и налипает больше специй. Процедуру повторял до тех пор, пока не перестанет прилипать.
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma3.jpg
Завернул в бинт, перевязал бечевкой и подвесил на балконе.
http://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2012/03/basturma4.jpg
VAALster
27.03.2013, 14:17
Пробовал и вашим способом, к марле не прилипает но и слой приправ тонкий.
Хотелось сделать что-то типа такого
http://optgrupp.narod.ru/images/basturma-optom.jpg
Кто бы рассказал и научил делать такой однородный, ровный внешний слой приправ.
translator
27.03.2013, 14:20
Крахмал добавляют.
VAALster
28.03.2013, 08:58
Крахмал добавляют.
Я благодарен за столь развернутый ответ. ))))
И все же хочется научится делать наружный слой бастурмы как на фото в предыдущем моем сообщении.
Для меня, думаю что я не один такой, в еде важны не только вкусовые качества но и внешний вид так сказать эстетика.
Если кто умеет расскажите, научите.
И по возможности максимально подробно по пунктам, какие специи и в какой пропорции, чем или как и когда наносят на мясо.
Мотя Бикицер
28.03.2013, 09:02
все элементарно. этим слоем мясо обмазывают уже после того, как оно завялилось. завялилось, снимаете марлю, обмазываете обмазкой и на двое суток вешаете досушиться.
translator
28.03.2013, 09:51
в еде важны не только вкусовые качества но и внешний вид так сказать эстетика.
этим слоем мясо обмазывают уже после того, как оно завялилось
Совершено верно.
Это как раз то, о чем я писал, что после высыхания поверхностный слой мяса будет суше, чем внутри, поэтому лучше увлажнить кусок мяса хоть водой снаружи и завернуть в пленку — влажность в массе выровняется за пару дней.
А для привычного "базарного" цвета используется сок свеклы. ;)
По поводу обмазки читайте первые посты в теме. Там армяне пишут, так сказать, аутентичнее не куда. ;)
translator
29.03.2013, 16:23
Быстро оно заканчивается, когда вкусное...
https://dl.dropbox.com/u/7217262/_/2013/03/k3.jpg
Надо опять делать.
Ter-Petrosyan
29.03.2013, 20:14
Толсто режете. Ту, что привозили нам из Еревана, стругали, а не резали специальным ножом на кусочки не толще папиросной бумаги. А если потерпеть, и пусть достигнет нужной стадии зрелости/сухости?
Beltramo
29.03.2013, 20:37
А зачем сушить до такого состояния?
translator
29.03.2013, 22:54
Толсто режете. Ту, что привозили нам из Еревана, стругали, а не резали специальным ножом на кусочки не толще папиросной бумаги. А если потерпеть, и пусть достигнет нужной стадии зрелости/сухости?
Не терпится. Никак! Я бы выдержал, но семья... Они же знают, что оно где-=то есть, и будут искать, пока не найдут. :)
А режу не толсто. Там миллиметра 2-2,5 всего толщина.
VAALster
15.04.2013, 00:45
Одна из множества попыток и первая которую готов показать.
Пробовал различные варианты: говядина, телятина, свинина и баранина (хотел и конину).
Пока не стыдно показать свинятину (свинину)
http://i5.pixs.ru/thumbs/5/7/3/2013041501_5251277_7713573.jpg (http://pixs.ru/showimage/2013041501_5251277_7713573.jpg)
http://i5.pixs.ru/thumbs/6/0/5/2013041501_1962226_7713605.jpg (http://pixs.ru/showimage/2013041501_1962226_7713605.jpg)
Коробок спичек установлен для соотношения (спорных величин нарезки)
Хочу сказать что у каждого мяса после вяления совершенно разные вкусы (что и не удивительно) и каждый может выбрать для себя лучший.
Но все же жду ответ на мой вопрос:
"Хочу научится делать наружный слой бастурмы как на фото в предыдущем моем сообщении.
И по возможности МАКСИМАЛЬНО ПОДРОБНО по пунктам, какие специи и в какой пропорции, чем или как и когда наносят на мясо. "
translator
16.04.2013, 23:44
4 стаканчика чамана
Объем "стаканчика"? :)
VAALster
27.04.2013, 23:04
И вот первенцы говяжьи!!!
Мариновал одновременно но по разному
http://i5.pixs.ru/thumbs/5/7/8/2013041512_8977191_7830578.jpg (http://pixs.ru/showimage/2013041512_8977191_7830578.jpg)
а в результате разница практически не различима
http://i5.pixs.ru/thumbs/5/5/6/2013042722_3178593_7830556.jpg (http://pixs.ru/showimage/2013042722_3178593_7830556.jpg)
Конечный продукт приятно удивил не только вкусом но и своим видом. Мясо в разрезе получилось с переливом, к сожалению фото этого не передает.
Уважаемые, подскажите, при какой температуре должна висеть брезаола и наилучшее место, где можно повесить.
Повесила в подвал две недели назад, сегодня решила залезть посмотреть как она - и выбросила, заплесневела, недостаточно проветриваемое помещение походу(((
Мотя Бикицер
25.06.2013, 19:59
Уважаемые, подскажите, при какой температуре должна висеть брезаола и наилучшее место, где можно повесить.
Повесила в подвал две недели назад, сегодня решила залезть посмотреть как она - и выбросила, заплесневела, недостаточно проветриваемое помещение походу(((
на кухне. чем выше температура - тем быстрее высохнет. чтобы вялилась равномерно можно временами помещать под пресс
translator
26.06.2013, 00:17
на кухне. чем выше температура - тем быстрее высохнет. чтобы вялилась равномерно можно временами помещать под пресс
Я держу на кухне повыше или летом на балконе. Когда снаружи просохла сильно, то внутри все равно будет влажная. Заматываем в пищевую пленку и в холодильник. Влажность в массе выравнивается за пару дней - уходить от середины к краям и мяско получается зашибись!.
А можно на улице вешать? А то весь дом пропах специями.Есть возможность и в тени подвесить под виноградом, и на солнце. Куда лучше?
А можно на улице вешать? А то весь дом пропах специями.Есть возможность и в тени подвесить под виноградом, и на солнце. Куда лучше?
а не боитесь большого количества мух и мошек и прочих насекомых?
Мотя Бикицер
28.06.2013, 11:02
а не боитесь большого количества мух и мошек и прочих насекомых?
для того, чтобы не бояться мух и мошек - заворачивается мясо бинтом в несколько слоёв. да хоть в полотенце. это не даст насекомым испортить мясо и не помешает процессу вяления
для того, чтобы не бояться мух и мошек - заворачивается мясо бинтом в несколько слоёв. да хоть в полотенце. это не даст насекомым испортить мясо и не помешает процессу вяления
Так и сделаю. Собиралась сегодня, теперь уж не знаю как быть с этой погодой.:( повесить на кухне?
Мотя Бикицер
01.07.2013, 15:22
Так и сделаю. Собиралась сегодня, теперь уж не знаю как быть с этой погодой.:( повесить на кухне?
да нормально на кухне будет.
translator
01.07.2013, 22:03
да нормально на кухне будет.
Не выстоится... на глазах-то... просто не успеет. Прятать надо.
Ща нежарко, ща и на балконе норм.
TERNOVNIC
17.09.2013, 19:29
Читайте мой старый пост (https://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=27203458&viewfull=1#post27203458) про бастурму. Или слушайте сюда.
Мясо надо подсушить салфетками, чтобы с него не капало, а потом обвалять в специях до тех пор, пока специи не перестанут прилипать и мокреть, т.е. слой набирается постепенно: обваляли, отложили, обваляли, отложили... Тогда марля будет сухой и никуда не прилипнет.
Цитирую:
делал по Вашему рецепту, получилось просто обьедениееее. Спасибо за рецепт
Такс, нагуляла аппетит, давненько мы не делали, но что интересно у всех разные рецепты, да и мы всегда чуть по разному делаем.
Солим в специях неделю, потом вымачивать 7 часов, высушить и 1 способ - оставить 2-3 дня в смеси припра из чамана, паприки, перца молотого, чеснока. Потом приправу размазать плотным равномерным слоем и подвесить подсохнуть
2 сп - просолить в специях 5 дней, ополоснуть, высушить. Обмазать смесью из чамана и прочего по вкусу- подвесить вялится.
Начитался я всяческих рецептов и тут и на других сайтах, и шо я вам сажу....
Мотя таки был прав - чем проще метод "баструмирования", тем лучше)))
Расскажу как делал я.
Мясо нарезается характерными для "баструмы" кусками (нужно учесть, что оно уменьшится в размерах при обвялке)
обмазал(обсыпал) крупной морской солью вечером, поставил в холодильник вечером. Утром достал, обтёр насухо обсыпал ещё раз солью - в холодильник.
Вечером достал мясо, оставил на 1,5-2 часа погреться. Обтёр насухо.
смесь специй: чаман, итальянские травы, и набор трав для мяса у "Приправка" ("элит" или "ВИП" кажется называется - чёрная упаковка с молнией застёжкой)
обвалял мясо в этой смеси, замотал широким бинтом, повесил на "бывшем" балконе сушиться. Запахов никаких не было.
Неделя - мясо на ощупь твёрдое, снял бинты, обмотал плёнкой и в холодильник (дабы влага из середины куска распределилась к краю).
Вчерась под кьянти порезал - и прозрел .....
В общем гости "писаются" от счастья, а я звезда.:D
72409297240930
я не фотограф и порезано тонко - ракурс не тот ))))
translator
22.11.2013, 00:11
Кстати, сейчас самое время делать. Погода не жаркая, не холодная. Самое вялить на балконе за стеклом. :)
От радости в зобу дыханье........
В общем "окрылённый баструмой" взялся я за её средиземноморскую родственницу - Брезаолу.
пропахав интернет скажу Вам - рецептов тьма, и все разные.... . Посему вспоминая нашего "Брахма гуру" пошёл его советами .... как чувствуешь, так и делай.... экспериментируй.
Итак взял я:
1)Мясо - биток 2050 грамм, было почищено, обрезано, промассировано крупной морской солью и отправлено в холодильник на 2-х дневный отдых.
После отпуска было нагло засунуто в тазик с вином и специями.
2)травку: Базилик, тимьян, орегано, шалфей (вот он по моему лишний), чабер. тщательно перемешал. (эээх конечно хочется показаться экспертом, но на самом деле взял я "трави италійскі" от фирмы KOTANYI в круглой банке за 30-35 грн)
Понюхал .... годится...курить не стал..... отправил в дело.
3) Взял я бутылку вина итальянского ( в Обжоре недорогое, впредь буду брать только Кьянти) и бутылку Чилийского Мальбека (думаю пока буду готовить - для "тонкости" кулинарных рецепторов 100-500гр. приму... фыг вам)))
Методика: мясо после процедур засунул в чан с вином и травами (вина ушло 1,5-1,7 бутылки). Маринад - травы и морскую соль на "чуйку"
Чан в холодильник на 4 - 6 дней (ежедневно доставая и переворачивая)
7375465
Запах приятный, травяно-винный со сладкими нотками.
Затем мы нашу героиню достали, обсушили на балконе (утром достал - до вечера сушилась, дабы лишняя влага истекла из неё) и перебинтовал её. (использовал марлю, но лучше широкий бинт... после бинта остаются ниточки, а после марли на мясе остаётся пух и его нужно обжигать на газе)
737550673755077375508
Повесил я её.............. сушиться на дальнем приоконном уголке кухни....
Висела она там 10 дней осталось от куска 1130 грамм.
Сегодня Жена сказала "Хватит.... всё ... нужно пробовать.
Сняли, обтёрли "белесые" участки бальзамиком, порезали и вот вам картинки дегустации :rolleyes:
73755507375548
7375547
Вот и сейчас я сижу, пожёвываю Брезаолу, попиваю Гленфидик 12 летний и пишу этот пост)))
Выводы и советы:
1) Мясо нужно брать "качалочку" ... биток с жилками не очень канает.
2) Сушить нужно во влажном помещении, но что делать с риском порчи, я пока не знаю.
3) Более скрупулёзно подойти к выбору специй... "абы шо" не канает.
На сим желаю Вам побольше вкусностей и излишеств разных.
Экспериментируйте с удовольствием со-форумчане ))))
Бастурмация — источник новых ощущений!
Бастурматоры всех стран объединяйтесь!
всем приятного апетита н0- так называемый чаман выделяет свой запах вместе с потом потреблять рекамендуется в меру.
сегодня ровно неделя как вялется в приправках мяско))
будем посмотреть что получится..
и ещё у меня вопрос, какое оно должно быть по твердости, и как мне узнать, когда можно резать кушать?
как получится, выложу фотки, всего процесса.
Как раз успела созреь к нг. Бастурма. Получилась на удивление с пераого раза оч вкусная. Пока раздал на пробу друзьям, остался минимум. Но заказ на новую партию получил. Спасибо всем за эту тему и за советы-рекомендации. Позже фото выложу.
Лично мне из свинины не понравилось. Так что теперь буду делать только телчтину. И хочу попробовать конину.
И свинина при одинаковой замолке, немного сильней промолилось, её надо поменьше солить по времени.
Мотя Бикицер
31.12.2013, 19:13
сегодня ровно неделя как вялется в приправках мяско))
будем посмотреть что получится..
и ещё у меня вопрос, какое оно должно быть по твердости, и как мне узнать, когда можно резать кушать?
как получится, выложу фотки, всего процесса.
по идее мясо можно употреблять сразу после засола (если это сухой засол). так что дело вкуса до какой степени его вялить.
CHOKOLATT
02.01.2014, 15:39
Всех поздравляю с наступившим новым годом!
Делала бастурму по этому рецептуhttp://zmoj.livejournal.com/170434.html
Получилась отличная! Твердоватая,для нарезки,зато как самая настоящая бастурма.
Делала,все как описывает Zmoj. Из специй:чаман,сумах,сухая аджика,молотый лавровый лист,чеснок, острый красный перец, хмели-сунели.
ну вот решил выделить время, и описАть как я делал и фото отчет!
прочитал всю тему, и понял, мало того что люблю бастурму, так и хочется сам сделать!. и тут я пошел на привоз искать эту "верблюжью" траву)) в общем нашел тетеньку в мясном корпусе, восточной национальности, она то мне и насыпала приправы на кило где-то мяса.. но так как я жадный и запасливый, то купил 2 кг мяса))) шоб ни иканомить))
для пробы взял 1200 грамм свинины, и 800 грамм говядины, с учетом что красивого куска не было, пришлось брать маленький но красивый..
В общем все то хорошо, но я забыл что мясо усохнет, и порезал куски красиво но в сыром виде)) усохло сильно!
пришел, замочил в воде, с учетом того что стоит обратный осмос. то воду не экономил, и все действия с мясом производил очищенной водой, чтобы не было посторонних запахов. первый блин не хочется комом.
промыл, дал стечь воде, и начал перемазывать солью, крупной каменной, обильно измазав солью, разделил в ёмкости, свинина отдельно, говядина отдельно!
и сразу поставил груз, благо от штанги блины свободные, то положил около 10 кг, на каждую кучку мяса, тяжести. и поклал в холодильник вниз. и так оно солилось 2 суток, периодами выставлял на тепло, чтобы погрелось. Воду которая стекала, сливал, переворачивал мясо раза по три в день, + подсаливал если видел что соли нет.
через 2 суток, замочил в воде, на 5-6 часов, менял 3 раза воду.
дал стечь воде, и бум. салфетками обмакнул лишнюю влагу.
пока мариновалось мясо, я понял что 200 грамм специй будет мало, и я побег покупать ещё 100 грамм. и конечно не то что хватило, а и осталось раза на 3)))
Дело в том, что я не хотел делать сметанкообразную сумиш а хотел как советовали в теме, просто втоптать приправу, но муки, грамм 50 добавил конечно. и я очень рад, что много муки и толстый слой приправы не делал. вкус получился тонкий, чувствуется и вкус мяса, и вкус приправы, а не жевать одну муку.. для себя, же а не на продажу делал!74876237487633748763174876307487628748762674 87624748762274876217487634
после того как втоптал приправу, я нарезал марлю, и обматал все кусочки, как мумию, со всей строгостью пеленания подошел.
и повесил на балкон, с учетом что в те дни за бортом было от -2 до 0, то на балконе, стабильно держалось +3-5 градусов. но так как влажность была сильная, спустя дней 5, я стал, через день на кухню вешать, на так как в кухне сухо очень, то мог пересушить за 2 дня, ия продолжал её вялить на балконе, сменяя сухую и влажную обстановку.
и спустя 2 недели, о бинго.. бастурма готова, с учетом что я прошляпил моментвзвешивания, точный вес на выходе не скажу.. увы.. потому что пока раздал друзьям и знакомым на дегустацию, у меня осталась одна палочка говядины..
Свинину попробовал, и мне не понравилось.. так что себе я свинятину делать не буду.
а вот и вторая партия мяса, с учетом что уже знал какой кусок выбирать, + уже не боюсь испортить. взял паболшэ. итого. на весах при покупке было 2700 говядины.
на фото будет виден выход мяса, после мариновки, уточню, приправ на мясе, около 100 грамм, может даже меньше, ну и шкурку я так кошке вырезал, тоже грамм 50.
вот только обвалял в специях, и повесил сушиться, на балконе, и погода, то что доктор прописал сейчас.
как говорили мне знакомые, которые занимались бастурмой на продажу,
лучше обжарить муку, и сделать густую пасту и обмазывать в 2-3 захода мясо, но я упрямый варяг, и хочу в сухих специях, тем более что мне понравилось первая партия. потом может и буду изменять рецептуру.
всё, засекаем время, 2 недели, и бум щеки разминать))
p.s. груз поставил побольше, так же переворачивая по 3 раза в день, но уже в тепле мариновал. масса блинов было около 20 кг.
в банке, это то количество жидкости, которое слил, за время маринада.
748764374876447487645
Прошелся по привозу сегодня. Смарю биток говяжий, думаю блин стока бастурмы зря лежит. Плюс отдали 2300 гр за 110 грн.
Купил. Принес домой и опля. 2 Кг уже вялятся, и еще 2 маринуются)))))
7499703
И стоять ему так 2 суток.
7499699
Fire_Fox13
10.01.2014, 00:24
всем привет! тема, можно сказать одна из моих любимых. Уже вот несколько лет делаю себе бастурму, самому нравится, друзьям, знакомые и т.п. просят чтоб я им делал (если есть время)... Вкусно и с пивом улетаей аж бегом. Но! Привез мне грузин из солнечной Грузии бастурму его бабушки... Я просто был в шоке... Я не знаю как они её делают, но я был просто повержен, и где-то даже разочарован... Она настолько нежнее, да и что уж там, вкуснее что я не могу передать. Что характерно, все специи, имеют консистенцию как бы... как "пена", по твердости как зефир - НЕ ТВЕРЖЕ, и цвет такой однородный, фиолетово-розовый...я не знаю как передать даже... В общем он сказал что в след раз спросит у бабушки рецепт и привезет мне. Посмотрим, что же за рецептура в Грузии... Всем спасибо!
Мотя Бикицер
10.01.2014, 09:13
очень на многое влияет процедура засолки. сухой ли это засол или маринад, условия вяления (должна быть достаточно высокая влажность, чтобы процессы происходили медленно). а обмазка - в самом конце, поэтому она и такая.
Fire_Fox13
14.01.2014, 19:01
нет.. там именно сама обмазка, даже не представляю как е такой сделать. консистенция как у зефира (повторюсь), и плотность такая же
Начитался я всяческих рецептов и тут и на других сайтах, и шо я вам сажу....
Мотя таки был прав - чем проще метод "баструмирования", тем лучше)))
Расскажу как делал я.
Мясо нарезается характерными для "баструмы" кусками (нужно учесть, что оно уменьшится в размерах при обвялке)
обмазал(обсыпал) крупной морской солью вечером, поставил в холодильник вечером. Утром достал, обтёр насухо обсыпал ещё раз солью - в холодильник.
Вечером достал мясо, оставил на 1,5-2 часа погреться. Обтёр насухо.
смесь специй: чаман, итальянские травы, и набор трав для мяса у "Приправка" ("элит" или "ВИП" кажется называется - чёрная упаковка с молнией застёжкой)
обвалял мясо в этой смеси, замотал широким бинтом, повесил на "бывшем" балконе сушиться. Запахов никаких не было.
Неделя - мясо на ощупь твёрдое, снял бинты, обмотал плёнкой и в холодильник (дабы влага из середины куска распределилась к краю).
Вчерась под кьянти порезал - и прозрел .....
В общем гости "писаются" от счастья, а я звезда.:D
72409297240930
я не фотограф и порезано тонко - ракурс не тот ))))
обязательно попробую!
вот две партии сделал бастурмы!
чтобы вы понимали, сколько мяса брать, и сколько получается на выходе.
1- сырое мясо=2185 гр.
после посолки и пресса =1885 гр.
готовая полностью = 1185 гр.
2. сырое мясо =3250 гр.
после посолки и пресса = 2445 гр.
полностью готовое = 2055 гр.
translator
23.03.2014, 20:50
Совершенно верно. С учетом, что усыхает примерно на треть, а цены сырого мяса и бастурмы на базаре известны (1:4), но дома делать в 3 раза дешевле.
сегодня купил 4500 говнядины)) замочено)) вымываю кров))
translator
23.03.2014, 21:27
сегодня купил 4500 говнядины)) замочено)) вымываю кров))
А зачем? Просто помыть и мариновать. Будет темнее. Промытая будет светлее. Кроме при мариновке сама выйдет. Мясо отдаст много воды (плазмы).
А зачем? Просто помыть и мариновать. Будет темнее. Промытая будет светлее. Кроме при мариновке сама выйдет. Мясо отдаст много воды (плазмы).
а мне не нра темная.
translator
23.03.2014, 21:34
а мне не нра темная.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Просто мне муторно это делать. Я по-быстрому люблю... замариновал и уже повесил.
та у меня 2 кг друга лежит в холодильнике, и еще около полу кило своей)) так что мне спешить некуда)) хочу сделать до пекла, чтобы лето перезимовать с мяском)))
translator
23.03.2014, 21:57
та у меня 2 кг друга лежит в холодильнике, и еще около полу кило своей)) так что мне спешить некуда)) хочу сделать до пекла, чтобы лето перезимовать с мяском)))
Не получится. Оно делается месяц, а съедается за 3 дня. Это просто катастрофа.
Не получится. Оно делается месяц, а съедается за 3 дня. Это просто катастрофа.
не.. я пиво не пью.. а бастурму так смакую)) мне хватит на долго)) это друг 1.5 кило съел за 3 присеста)) они за вечер грамм 500 съели.. и резали как вареную колбасу))) лаптями)))
translator
23.03.2014, 22:24
и резали как вареную колбасу))) лаптями)))
А у нас была знакомая, которая, принимая гостей, стругала в 80-х докторскую толщиной в бумагу...
А другой знакомый сам водку делал (из спирта, ибо врач), но явно меньше 30°...
Мы к ним с тех пор не ходим.
Дабы не оффтопить, уточню, что я бастурму делаю тонкими длинными кусочками, чтобы резать поперек, но не широко. Кусочек на вечер.
А у нас была знакомая, которая, принимая гостей, стругала в 80-х докторскую толщиной в бумагу...
А другой знакомый сам водку делал (из спирта, ибо врач), но явно меньше 30°...
Мы к ним с тех пор не ходим.
Дабы не оффтопить, уточню, что я бастурму делаю тонкими длинными кусочками, чтобы резать поперек, но не широко. Кусочек на вечер.
а знакомые мои, повара.. так они вообще делают большими кусками, весь кусок битка на 2-2.5 кг. и так его и сушат, солят его 4 суток, и потом обмазка.. и высушивают его сильно.. я хоть и сушу мясо чтобы пальцами немного только проминалось.. а то на базаре она мокрая как сардельки.. и приправа на привозе совсем другая на вкус.. да и привкус мяса, как резина какая то.. не мог понять чего так
translator
23.03.2014, 23:41
На базаре, да, мокрая. Это они просекли давно. Вода — это же больше веса. ;)
А обмазка делается после сушки. И потом еще на пару дней подвесить.
очень на многое влияет процедура засолки. сухой ли это засол или маринад, условия вяления (должна быть достаточно высокая влажность, чтобы процессы происходили медленно). а обмазка - в самом конце, поэтому она и такая.
А чем отличается сухая засолка от маринада?
Своё мнение пока сказать не могу, т.к. всё только в процессе.
Но решила сразу сделать 3 вида : засол в маринаде, брезаолу и сухой засол.
Ждать долго, вердикт скажу, когда всё попробую и фото-отчет с описанием как и что делала выложу, если не захарит)
а знакомые мои, повара.. так они вообще делают большими кусками, весь кусок битка на 2-2.5 кг. и так его и сушат, солят его 4 суток, и потом обмазка.. и высушивают его сильно.. я хоть и сушу мясо чтобы пальцами немного только проминалось.. а то на базаре она мокрая как сардельки.. и приправа на привозе совсем другая на вкус.. да и привкус мяса, как резина какая то.. не мог понять чего так
я тоже кстати беру кусочеГ на 2 кг..... худший случай биток..... лучший - вырезка...
соль 2 дня с обтиранием и пересаливанием.....
потом специй, бинт стерильный... 4-5 лней, плёнка\холодильник 1-2 дня..... и вперёд..... еда готова )) тяжёлыми будними вечерами... вместо шоколадки или сыра... баструма (порезанная так, шо видно небо) идёть аж бегом..... рассасывается на языке сама ))))
Мотя Бикицер
26.07.2014, 06:35
А чем отличается сухая засолка от маринада?
Своё мнение пока сказать не могу, т.к. всё только в процессе.
Но решила сразу сделать 3 вида : засол в маринаде, брезаолу и сухой засол.
Ждать долго, вердикт скажу, когда всё попробую и фото-отчет с описанием как и что делала выложу, если не захарит)
сухой засол вытягивает влагу из мяса. в итоге мясо вялится быстрее.
сухой засол вытягивает влагу из мяса. в итоге мясо вялится быстрее.
Вот оно что)
А то пока вся ощутимая визуальная разница была в том, что после саламура мясо мягкое, как свежее, а после сухой засолки дубеет.
Думаю с такой жарой у мяска не будет проблем с вялением)
Ах да, вот что еще вспомнила, некоторые рецепты предлагали засоленное мясо убрать в закрытой емкости в холодильник на неделю, а потом его вялить. Никак не могу понять для чего эта манипуляция и не завоняется ли мясо от такого "томления". Открытое- да понимаю, а закрытое нет.
Мотя Бикицер
26.07.2014, 09:49
Вот оно что)
А то пока вся ощутимая визуальная разница была в том, что после саламура мясо мягкое, как свежее, а после сухой засолки дубеет.
Думаю с такой жарой у мяска не будет проблем с вялением)
Ах да, вот что еще вспомнила, некоторые рецепты предлагали засоленное мясо убрать в закрытой емкости в холодильник на неделю, а потом его вялить. Никак не могу понять для чего эта манипуляция и не завоняется ли мясо от такого "томления". Открытое- да понимаю, а закрытое нет.
мясо, пересыпанное солью в закрытой емкости в холодильнике - это для того, чтобы ограничить доступ воздуха и дать ферментам поработать. вкус изменится, но не испортится
мясо, пересыпанное солью в закрытой емкости в холодильнике - это для того, чтобы ограничить доступ воздуха и дать ферментам поработать. вкус изменится, но не испортится
Ты меня не понял, там шла речь уже о просоленном мясе, с которого была смыта лишняя соль, мясо завернуто в марлю/ткань, сложено в герметически закрытую емкость и оставлено на 7-10 дней в холодильнике, а только после этого его начинали вялить.
Вот мне и не понятно, зачем его убрали в холодильник закрытым. Отрытым- и всё время переворачивать или внутри подвешенным- это мне понятно, а так нет.
я тоже кстати беру кусочеГ на 2 кг..... худший случай биток..... лучший - вырезка...
соль 2 дня с обтиранием и пересаливанием.....
потом специй, бинт стерильный... 4-5 лней, плёнка\холодильник 1-2 дня..... и вперёд..... еда готова )) тяжёлыми будними вечерами... вместо шоколадки или сыра... баструма (порезанная так, шо видно небо) идёть аж бегом..... рассасывается на языке сама ))))
а я ничем не обматываю. один раз обмотал, потом после высыхания, увидел волосню и ворс оставленный от марли. и понял,шерстяная бастурма мне не нра.
а я ничем не обматываю. один раз обмотал, потом после высыхания, увидел волосню и ворс оставленный от марли. и понял,шерстяная бастурма мне не нра.
Именно поэтому я не стала марлей пользоваться, взяла тонкую ткань.
Кстати, в каком-то видео-рецепте барышня делала говяжью бастурму, она пару дней мясо просто просушивала, а потом обмазывала специями и в итоге при нарезке готовой бастурмы, все специи у нее слезли коркой. Почему отколупалась корка? Не правильные пропорции обмазки были?
Именно поэтому я не стала марлей пользоваться, взяла тонкую ткань.
Кстати, в каком-то видео-рецепте барышня делала говяжью бастурму, она пару дней мясо просто просушивала, а потом обмазывала специями и в итоге при нарезке готовой бастурмы, все специи у нее слезли коркой. Почему отколупалась корка? Не правильные пропорции обмазки были?
Да потому, что она чаман не правильно развела, она воды лишнею не убрала. Да и сейчас с чаманом правильным проблема. Заехала на Канатной в магазин специй, хотела молотый чаман купить, а там не вкуса не запаха, не понятно что продаеться, при этом чаман он же пожитник, стоит рядом без особого спроса. Главное правильно купть чаман. В моей армянской семье, бастурму кладут даже в яичницу, поэтому мы ее если делаем то сами... Могу дать рецепт, правильной армянской бастурмы, сама делаю всегда согласнл этого рецепта, моя сейчас на сушки. Вот если кому надо. http://armushik.livejournal.com/28611.html
Да потому, что она чаман не правильно развела, она воды лишнею не убрала. Да и сейчас с чаманом правильным проблема. Вот если кому надо. http://armushik.livejournal.com/28611.html
У меня проблемы с правильным чаманом нет, потому нужно попробовать )) неплохая интерпритация ...... спасибо ))
я немного иначе делаю.. но я делаю для себя, и уже выбрал свой рецепт. и по соли, и специям нашел золотую середину.
я обмазываю специями в тот же день как и вешаю вялится.. у меня 2 суток солится под большим весом, 2 раза в день переворачивается, досыпается соль если надо, жидкость сливается.
после засолки, вымачиваю от 6-8 часов, чтобы с верхнего слоя мяса, вымыть соль. и дальше вялется.
вот сегодня разрезал толстый кусок.. и мне честно ненра, когда внутри мясо мягкое как копченость.. я люблю больше чтобы оно было тверже.. тогда и вкус мяса другой.
Товарищи бастурмаведы, подскажите, пожалуйста!
Как вы храните сделанную бастурму? Ну, то, что не улетает за первые три дня?))) в холодильнике или нет? В пленке или просто так? И сколько её можно хранить по времени?
translator
18.10.2014, 13:28
В холодильнике, в пленке, чтобы не сохла. Хранится до посинения. Можно даже заморозить. Тоже в пленке. И размораживать тоже в пленке, чтобы не сырела от конденсата. Короче, всё в пленке. Сплошная плёнка. Больше ничего, только пленка. Везде!
Спасибо за развернутый ответ))))
CHOKOLATT
23.10.2014, 15:01
В холодильнике, в пленке, чтобы не сохла. Хранится до посинения. Можно даже заморозить. Тоже в пленке. И размораживать тоже в пленке, чтобы не сырела от конденсата. Короче, всё в пленке. Сплошная плёнка. Больше ничего, только пленка. Везде!
А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?
А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?
лежит еще с марта.. никаких плесен нет.
вчера забадяжил еще 3 кг мяска))
translator
24.10.2014, 19:34
А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?
Значит, споры плесени были занесены еще при сушке.
CHOKOLATT
27.10.2014, 14:01
Значит, споры плесени были занесены еще при сушке.
Да тоже уже об этом подумала)) Сглупила и сушила ничем не накрывая. Сейчас повесила на балконе сушиться и укрыла марлей, надеюсь никакая зараза не проползет.
А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?
У меня всегда при длительном хранении в плёнке происходят подобные неприятности ... Просматривается плесень через неделю - две.
И вроде пересушишь- потом жесткое, недовялишь - нужно быстро есть ..... Сложная у нас задача )))
Светлана 33
11.11.2014, 11:51
9000393Приветик!
Повесила на вяление бастурму, но уже неделю соус из чамана не сохнет
Делала, заранее заманчивая чаман, сливая воду с горечью
Добавляла сок свеклы, муку
Вроде констинстенция густенький была, но не сохнет
Мотя Бикицер
11.11.2014, 11:58
Приветик!
Повесила на вяление бастурму, но уже неделю соус из чамана не сохнет
Делала, заранее заманчивая чаман, сливая воду с горечью
Добавляла сок свеклы, муку
Вроде констинстенция густенький была, но не сохнет
вот так. говоришь-говоришь.
да весь цирк в том, что обмазка наносится на уже вяленую бастурму, чтобы она не пересыхала. вполне логично, что на сырое мясо наносить ее не стоит. потому как она будет только препятствовать вялению. более того, из-за излишней влаги в мясе могут проходить нежелательные процессы.
вот так. говоришь-говоришь.
да весь цирк в том, что обмазка наносится на уже вяленую бастурму, чтобы она не пересыхала. вполне логично, что на сырое мясо наносить ее не стоит. потому как она будет только препятствовать вялению. более того, из-за излишней влаги в мясе могут проходить нежелательные процессы.
а я делал так же, мазал мясо после промывки и высушивании бум полотенцами. и дА, оно так же немного "текло". но на 2-3 день поправлял обмазку, и где надо добавлял. ничего точно не портилось.
а вот сейчас дней 5 провялил, и обмазал, конечно процесс нанесения обмазки мне понравился больше ничего не течет, и наносится равномерно.
через неделю уже будет готово .
по внешнему виду и ощущениям, будет очень достойно, и куски получились отличной формы и размера. Совершенствуемся)))
Светлана 33
11.11.2014, 21:28
Спасибо!
Да, я читала, что про вялить сначала нужно, один день подождала, больше терпения не хватило
Если в следующий раз решусь, то уже, конечно так не сделаю
Просто вид просто мяса, хоть и про соленного, смутило
Светлана 33
20.11.2014, 18:50
9046018Вот
Проба пера
Спасибо всем!!! Очень вкусно!
вчера отдал другу 1.5 кг готовой бастурмы.. даже не видел что получилось, не разрезал)) сказал, что вкусная, и цвет гранатового сока.. пойду в гости объедать, заодно и сфотаю))
вот такая получилась.. я доволен.. как раз все так как я планировал. и вкус, и твердость.
друзей сегодня угостил. вроде одобрили)) или постеснялись :facepalm: забраковать))
9056141
CHOKOLATT
24.11.2014, 13:51
вот так. говоришь-говоришь.
да весь цирк в том, что обмазка наносится на уже вяленую бастурму, чтобы она не пересыхала. вполне логично, что на сырое мясо наносить ее не стоит. потому как она будет только препятствовать вялению. более того, из-за излишней влаги в мясе могут проходить нежелательные процессы.
Что и произошло у меня)) чуть не рыдая выкинула 2 кг мяса. Вроде говорят первый блин комом,а у меня с первой все так идеально сложилось,что второй раз видимо с легкой принебрежительностью подошла к этому процессу. И вот результат. Теперь даже всякое желание пропало.
translator
30.11.2014, 11:11
Что и произошло у меня)) чуть не рыдая выкинула 2 кг мяса. Вроде говорят первый блин комом,а у меня с первой все так идеально сложилось,что второй раз видимо с легкой принебрежительностью подошла к этому процессу. И вот результат. Теперь даже всякое желание пропало.
А зачем выбрасывать? В обмазке оно просто будет дольше сохнуть: месяц-полтора вместо 2-3 недель. Мясо вообще испортить трудно. Что с ним не делай, все равно что-то получится. А там нужно будет только название придумать для нового блюда. ;)
CHOKOLATT
01.12.2014, 15:50
А зачем выбрасывать? В обмазке оно просто будет дольше сохнуть: месяц-полтора вместо 2-3 недель. Мясо вообще испортить трудно. Что с ним не делай, все равно что-то получится. А там нужно будет только название придумать для нового блюда. ;)
Да,думаете так мне выбросить хотелось. Не дала ему хорошо просохнуть+сырой балкон=новый живой организм. Сама виновата конечно.Ээх и обвинить некого.
Да,думаете так мне выбросить хотелось. Не дала ему хорошо просохнуть+сырой балкон=новый живой организм. Сама виновата конечно.Ээх и обвинить некого.
ну вот.. в рецепте и писалось, хорошо проветриваемое.. я летом тоже, хотел в погребе гаража вялить.. именно из-за невозможности проветривания, за 2 дня плесень.. я снял обмазку, и перемазал, но уже довяливал дома.. хоть и жарко, но не плесневеет.
CHOKOLATT
02.12.2014, 19:10
ну вот.. в рецепте и писалось, хорошо проветриваемое.. я летом тоже, хотел в погребе гаража вялить.. именно из-за невозможности проветривания, за 2 дня плесень.. я снял обмазку, и перемазал, но уже довяливал дома.. хоть и жарко, но не плесневеет.
Я поэтому балкон и выбрала. Повесила у окна и каждый день его открывала. Но блин,погода сырая была,дождь вот и Фсе испортила.
Я поэтому балкон и выбрала. Повесила у окна и каждый день его открывала. Но блин,погода сырая была,дождь вот и Фсе испортила.
надо не открывать. а держать открытым.
А чем отличается сухая засолка от маринада?
Своё мнение пока сказать не могу, т.к. всё только в процессе.
Но решила сразу сделать 3 вида : засол в маринаде, брезаолу и сухой засол.
Ждать долго, вердикт скажу, когда всё попробую и фото-отчет с описанием как и что делала выложу, если не захарит)
Прошло пол года и я вспомнила о своем обещании, хотя о бастурме остались практически одни воспоминания, не смотря на то, что осенью была заготовлена еще одна партия. Гости под пивас ну очень зауважали домашнюю, правда я бы ее не совсем бастурмой назвала, а скорее вяленым мясом со специями, т.к. делала я на свой вкус, а классическую бастурму я не люблю, "шубка" мне сильно острая и я ее отколупываю.
Полный фотоотчет о том, как делала каждый вид, предоставлять не буду (но если что весь процесс сфоткала), скажу, что подошла к вопросу основательно. Делала засолку и на сухую и в пряном маринаде- ощутимой разницы не обнаружили. Но каждый кусок был разным на вкус, всё от самого мяса зависело. Пробовала делать и из свинины и из говядины, больше всего понравилась свинная филейка. Корочку для присыпки снаружи тоже делала из разных наборов трав и специй ( паприка, тмин, черный молотый перец, красный молотый перец, корица, гвоздика, кориандр,мята, пажитник, базилик, розмарин,майоран.....использовала и уже готовые измельченные травы ( прованские или итальянские) и сама в ступке измельчала)- выбирайте на свой вкус.
Первая партия делалась методом проб и ошибок- солила двое суток, вымачивала, постоянно меняя воду 2 часа. На мой вкус получилось солоновато, потом невозможно было обпиться). Следующие партии вымачивала не меньше 4 часов. Потом под пресс на ночь ставила, а утром обваливала в травках, обматывала в ситцевую ткань, завязывала и сушила "мумий". Летом в жару под кондериком где-то неделю. Пробовала не обматывать-специи не прилипали так и частично обсыпались. Осенние сушились дольше, погода тогда все время была дождливая и влажность не испарялась так, как хотелось бы.
Отдельное внимание брезаоле, получилась очень вкусная, красивая и ароматная, но некоторые куски были солоноватые. Возможно соли чуть меньше в саламур добавлять надо, ее ведь не вымочишь, как обычное мясо на бастурму, все специи смоются и винный аромат улетучится. Единственное НО с ней- не хочет она хорошо храниться в домашних условиях ( причем эта проблема была не только у меня), возможно в заводских условиях добавляются консерванты. Там, где появлялся белый налёт, просто протирала кусочком ткани, смоченным в растительном масле ( ватой пробовала-вся брезаола стала мохнатой), на вкусе данные манипуляции не отразились.
А вот собственно и результат.
"Радуга" в разрезе была, но не в каждом куске. Брезаолу сфоткать не успела)
Светлая- свинская филейка, потемнее говядина.
http://s020.radikal.ru/i706/1502/18/d53748c6130d.jpg http://s43.radikal.ru/i099/1502/a8/592c293987c3.jpg
Осталось только попробовать сделать вяленую колбасу с кусочками сала.
100%italy
19.03.2015, 20:43
в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
делал по аналогии с этим рецептом
http://www.youtube.com/watch?v=5QbDr6WolAs
засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
вот так вялилось (http://www.photoshare.ru/photo8074092.html)
вот так получилось (http://www.photoshare.ru/photo8074088.html)
тема))))))) чуть не подавился слюной
{Natulya}
20.03.2015, 12:08
тема))))))) чуть не подавился слюной
даже пол проглотила)
Светлана 33
27.03.2015, 21:12
9619069Вот новая проба пера
Болеем за нашу сборную
Катюше4ка
02.07.2015, 09:00
У меня вопрос к тем, кто не раз делал бастурму. С рецептом разобралась, но вот с местом подвешивания – проблемы. На балконе повесить – все мухи на районе мои будут. Как оградить мясо от мух?
У меня вопрос к тем, кто не раз делал бастурму. С рецептом разобралась, но вот с местом подвешивания – проблемы. На балконе повесить – все мухи на районе мои будут. Как оградить мясо от мух?
вы уверены что мухи слетятся? вы с обмазкой будете вешать, или просто просоленное, а обмазывать позже?
Мотя Бикицер
02.07.2015, 09:32
У меня вопрос к тем, кто не раз делал бастурму. С рецептом разобралась, но вот с местом подвешивания – проблемы. На балконе повесить – все мухи на районе мои будут. Как оградить мясо от мух?
завернуть мясо в несколько слоёв марли и ничего страшного с ним не произойдет. тем более, если мясо хорошо просолено то мухам там делать нечего.
translator
03.07.2015, 22:19
У меня вопрос к тем, кто не раз делал бастурму. С рецептом разобралась, но вот с местом подвешивания – проблемы. На балконе повесить – все мухи на районе мои будут. Как оградить мясо от мух?
Обмотать марлей. В теме полно фоток -- см. первые страницы.
У меня вопрос к тем, кто не раз делал бастурму. С рецептом разобралась, но вот с местом подвешивания – проблемы. На балконе повесить – все мухи на районе мои будут. Как оградить мясо от мух?
Небольшое уточнение к предыдущим баструмастерам )) попробуйте взять стерильный бинт. После марли остается пушок на мясе, после бинта нет ))). А вообще мне летом баструма ну никак не делается )) нет Натхнення )))
translator
11.07.2015, 00:34
Небольшое уточнение к предыдущим баструмастерам )) попробуйте взять стерильный бинт. После марли остается пушок на мясе, после бинта нет ))). А вообще мне летом баструма ну никак не делается )) нет Натхнення )))
Я всегда беру стерильный бинт. Именно из-за отсутствия ворса.
Сейчас самое сушить! В такую жару! Сушим 2-3 дня, оно дубеет на поверхности, но остается сыроватым внутри. Потом обматываем пищевой пленкой и кидаем в холодильник на пару дней, чтобы влажность выровнялась в массе. Только с такой технологией надо дольше мариновать предварительно, иначе мясо будет сильно сырым.
Ресторан Горец.
Эта "чудо-баструма" стоит 70 грн.
Пару кусочков я съел правда.
10077581
Мотя Бикицер
15.07.2015, 21:37
Ресторан Горец.
Эта "чудо-баструма" стоит 70 грн.
Пару кусочков я съел правда.
выглядит деликатесно. вкуснота, наверное, неописуемая
выглядит деликатесно. вкуснота, наверное, неописуемая
я когда знакомой делал бастурму, так к ней пришла подруга, хозяйка, какого то ресторана, поела, и хотела чтобы я для ресторана делал бастурму.. но я не согласился, жалко свои труды продавать.. мне нравится сам процесс для друзей и знакомых, и делать и угощать.
translator
16.07.2015, 15:09
я когда знакомой делал бастурму, так к ней пришла подруга, хозяйка, какого то ресторана, поела, и хотела чтобы я для ресторана делал бастурму.. но я не согласился, жалко свои труды продавать.. мне нравится сам процесс для друзей и знакомых, и делать и угощать.
Ага, а станешь на поток... она осточертеет через неделю.
palanbor
17.07.2015, 00:33
выглядит деликатесно. вкуснота, наверное, неописуемая
мастурба
Динь-Динь
16.11.2015, 19:45
я когда знакомой делал бастурму, так к ней пришла подруга, хозяйка, какого то ресторана, поела, и хотела чтобы я для ресторана делал бастурму.. но я не согласился, жалко свои труды продавать.. мне нравится сам процесс для друзей и знакомых, и делать и угощать.
Я уже хочу с бастурмастером подружиться , только краем глаза сюда заглянула, а столько вкусного...:D
Я уже хочу с бастурмастером подружиться , только краем глаза сюда заглянула, а столько вкусного...:D
а дружить придется семьями?)) или по отдельности?
тогда вам надо делиться своим рецептом, чего то полезного-интересного.
Почитав вашу тему, собралась я сделать бастурму.
Подскажите пожалуйста, при нынешней погоде на застекленной лоджии можно мяско вялить? Или все таки лучше на кухне его подвесить?
Почитав вашу тему, собралась я сделать бастурму.
Подскажите пожалуйста, при нынешней погоде на застекленной лоджии можно мяско вялить? Или все таки лучше на кухне его подвесить?
вам надо хорошо проветриваемое помещение.. на кухне оно у вас просто высохнет а не провялется, смотря еще насколько сухо..
я на кухню заносил с балкона только чтобы ускорить подсушить. а так, на балконе от +5+15, самая отличная температура.
мясо берите без жил, специальная вырезка.
я немного иначе делаю.. но я делаю для себя, и уже выбрал свой рецепт. и по соли, и специям нашел золотую середину.
я обмазываю специями в тот же день как и вешаю вялится.. у меня 2 суток солится под большим весом, 2 раза в день переворачивается, досыпается соль если надо, жидкость сливается.
после засолки, вымачиваю от 6-8 часов, чтобы с верхнего слоя мяса, вымыть соль. и дальше вялется.
вот сегодня разрезал толстый кусок.. и мне честно ненра, когда внутри мясо мягкое как копченость.. я люблю больше чтобы оно было тверже.. тогда и вкус мяса другой.
Подскажите, а солите вы под весом в холодильнике? Если солить небольшой кусочек в 1 кг, тоже солить 2 дня нужно?
Подскажите, а солите вы под весом в холодильнике? Если солить небольшой кусочек в 1 кг, тоже солить 2 дня нужно?
я солю в кастрюле на балконе, под весом около 70-80 кг(3-4 раза в день сливаю "сок", и переворачиваю куски мяса). (блины от штанги). больше выходит жидкости, быстрее вялется,
зависит от толщины, попробуйте посолить сутки, но вымачивать потом надо всё равно.
А для того чтобы специями обмазать, нужно в них немного воды или вина, или так сухие с мукой и втирать в мясо?
Скажите пожалуйста,может кто знает...где купить вкусную бастурму?всегда брала на Новом рынке,но сейчас она очень там испортилась
Скажите пожалуйста,может кто знает...где купить вкусную бастурму?всегда брала на Новом рынке,но сейчас она очень там испортилась
честно)) в этой теме люди не покупают её/, а делают самостоятельно!
как думаете, какая вкусней, самостоятельно сделанная, или купленная?
вот именно, кто же будет покупать ту которая хуже своей.
на базаре она не просто хуже, она сделана неправильно, потому что там надо заработать, и потратить как можно меньше.
а когда для себя делаешь, цена значения мало имеет.
лично для меня, пока не сезон сделать её правильно, слишком холодно на балконе. надо хотя бы чтобы было +5-10 градусов.
Так вот именно,что пока не сезон делать самой...а бастурма хочу)
Мотя Бикицер
21.01.2016, 08:40
Так вот именно,что пока не сезон делать самой...а бастурма хочу)
зима не сезон? а когда ж сезон? сейчас в помещении влажность низкая, мухи не летают. когда еще вялить?
При нынешней температуре на закрытой лоджии отлично провялилось мясо!
мне кажется , что в жару оно просто высохнет
у каждого своя методика. я вялю или весной или осенью. летом она и вправду сохнет.
балкон должен быть хорошо проветриваемый, просто на закрытом балконе, я не делаю.
А если его открыть, то мясо будет просто куском льда при -10.
вот пришло время опять, партия готова.. но что то я многовато сделал.. сам не съем, и друзья наелись..
буду теперь измором наверно кормить))):D
translator
13.11.2016, 20:20
вот пришло время опять, партия готова.. но что то я многовато сделал.. сам не съем, и друзья наелись..
буду теперь измором наверно кормить))):D
могу помочь. привозите. :)
(у меня обычно 2 недели сохнет, а потом за 3 дня улетает)
могу помочь. привозите. :)
(у меня обычно 2 недели сохнет, а потом за 3 дня улетает)
как то быстро)) у меня меньше 3 недель не сохнет, но я на балконе, там влажность и прохлада, да и спешить мне некуда.. главное до заморозков успел к нг сделать..
translator
15.11.2016, 23:20
зимой у меня и месяц сохнет... а летом быстро, но сверху -- высыхает только наружный слой, примерно на 1/3 толщины, но до состояния деревяшки, а сердцевина сырая. я потом заворачиваю в пленку и кидаю в холодильник -- там влажность выравнивается в толще мяса за пару дней, и уже можно кушать.