Просмотр полной версии : Домашний хлеб в хлебопечке
Про камень, пар и понты эволюцию (Выпечка под колпаком)
Некая пауза в экспериментах возникла из-за острой необходимости
в модернизации материально-технической базы.
Модернизация свелась к закупке кучи совершенно необходимых вещей,
прежде всего - гастроемкостей, для отработки технологии выпечки под колпаком,
и всяческих корзинок, без которых, понятно, вообще никак.
Идея использования колпака (при наличии камня) вовсе не нова.
Известные хлебоблогеры 1й волны давно уже все попробовали и разложили.
Вот, к примеру, что об этом пишет Миша (Сrucide): Про камень и пар (https://crucide.livejournal.com/164529.html)
В принципе, обычная металлическая кастрюля из Метро, объемом 10-12лт,
работает колпаком точно так же, проверено.
Однако гастроемкости имеют ряд плюсов, прежде всего стандартизация размеров,
прямоугольная форма, и обязательно - пищевая нержавейка, тонкая (0,7-0,8мм)
Проникшись перспективами темы, срочно приобрел две гастроемкости,
размера GN 1/2-150 и GN 2/3-150 (размеры на фото).
Взял самые дешевые, китайские Brillis. На удивление, качество вполне на уровне.
13589538 13589539 13589541
Первые пробы показали эффективность технологии, а также необходимость
каких-то ручек и нормальных перчаток, способных выдержать 250С минуту.
Хотя у меня есть больше 5ти пар разных, включая понтовые тевтонские из замши,
ни одни не подошли - кусок раскаленного металла, его надо взять гарантировано
безопасно.
13589542 13589543 13589544
Перчатки купил в Таврии, очень доволен - держат температуру, и удобные.
С ручками оказалось сложнее.
В Эпицентре взял кухонные из нержавейки, очень удобные и красивые,
но вот пробить дирку под них в стенках емкости сразу просто так не получилось,
даже такая тонкая сталюка упорно сопротивлялась.
Поэтому, следующий этап - новые тевтонские сверла и все такое.
Хлеб тут уже не главное, дело принципа!
В конце концов сталюка таки сдалась, и ручки стали, как родные. Радость.
13589545 13589546 13589547
Корзинки, на фото слева направо, верхний ряд:
21х15х8см(Викан), 25х15х8(Walfos,КНР), 29х14.5х7(Eurobake), 30х14х8(Викан)
круглые 25х8.5см, 20х8см, 18х9см (Walfos,КНР) - последние самые няшные.
Китайские корзинки заказывал на Али, через Киев (в Одессу не возят).
Выбор там огромный, разбег цен тоже. Выбрал не дешевые, хоть какой-то бренд.
Доехали за 2 недели, качество отличное, не хуже якобы "европейского" Викана.
При сравнении закралось нехорошее подозрение.
Вот смотрю на них, на эти корыта с ручками, на корзинки - и от поливариантности
аж дыханье перехватывает. Красивое... Ах да, так а что там с хлебом?
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78015814&viewfull=1#post78015814)
OlgaPetrenko
02.08.2023, 16:21
А про рукавиці можна детальніше. Бо ті, що для +300 на Алі недешево, але чи вони витримують хоча б +250 і гарячий метал ковпака��. Бачила українські, недорого, але це ще більше питань...Тому прошу фото рукавиць і їх бірку, якщо така збереглась. Чемно дякую
А про рукавиці можна детальніше. Бо ті, що для +300 на Алі недешево, але чи вони витримують хоча б +250 і гарячий метал ковпака��. Бачила українські, недорого, але це ще більше питань...Тому прошу фото рукавиць і їх бірку, якщо така збереглась. Чемно дякую
Олю, бірку я відрізав, щоб не плуталась. А краще я посилання дам, ось такі (https://podushka.com.ua/ru/prikhvatki/provans/rukavichka_kukhonnaya_provans_bezh.html?gclid=CjwK CAjw_aemBhBLEiwAT98FMml8vWJ3Dr7yemj6iaQZCZdGW2k5g9 bsWHvskgNJ-D6zC3CJ5wuoExoCe48QAvD_BwE)
Тільки у мене колір трохи світліший, там було три варіанти. Ціна за 1ед. (Посилання підправив, в Таврії саме такі закінчилися)
Dominion
03.08.2023, 14:00
Это не "понты" дорогой мэтр. Это - эволюция, развитие и профессиональный рост.
Это не "понты" дорогой мэтр. Это - эволюция, развитие и профессиональный рост.
Как скажете, Маэстро. Пусть будет эволюция)
...продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78014040&viewfull=1#post78014040)
Тестирование колпачной технологии делал на привычных пропорциях
рецепта из Теста№12 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77869499&viewfull=1#post77869499), слегка варьируя жидкость, тип жира, мучной состав.
К примеру, хлебачек на 400гр муки, сух.Мать Ruggery, масло Гхі вместо йогурта,
Манитоба + Римачината + Росса, меда побольше - 20гр, гидратация общая 90%,
ночное выбраживание в формах:
13589597 13589594 13589595
Процесс выпечки происходит теперь так:
По-прежнему греем духовку с камнем 1 час 250С (колпак - нет, он холодный),
перетаскиваем хлебные заготовки, накрываем колпаком и оставляем
на 18-20мин 240С, режим верх-низ.
Потом, внимательно оглядываемся (важно!), нет ли рядом кого, жинки или кошки,
шоб недайБог не задеть случайно, открываем духовку, быстро хватаем колпак,
(а он тааакой горячий, что даже немного страшно), ставим на огнеупор,
духовку закрываем, и допекаем 10мин 200С низ-верх, или 180С конвекция.
Состояние хлеба на этом этапе - на втором фото. Больше так его фоткать не буду,
нет времени - если обратно сразу не засунуть в духовку, опадет на глазах.
13589596 13589598 13589599
Хлебачки легчайшие - по 390гр теста, глухие, повышенного объема.
Собственно, получилась вполне себе такая фр.булка, только гораздо пышнее
и без лишних телодвижений. Что до степени раскрытия - посмотрите на фото,
по-сути, это же только 400гр муки, всего-то эквивалент хлебачка размера "М",
а такие кабаны!
Одно немного смущает - даже такие маленькие хлебчики еле-еле влезли,
и им было тесновато. Но, тут уже ничего не придумать, следующий размер
гастроемкости точно в духовку не влезет, мда.
...Продолжение следует
... продолжение
Следущий хлебачек должен был быть Carolina, по версии швейцарцев.
Он по технологии похож на Тоскану, только заваривается рисовая мука.
Неудача! Купил новую рисовую муку - полтавская какая-то, помол мелкий,
но цвет не белый - слегка серый.
Эта мука заварку брать не хотела, от слова совсем, хотя норму кипятка
снизил в аж два раза. Ну, в рисовых муках я еще нуб, так что простительно.
Лихорадочная попытка спасти тесто Манитобкой не помогла.
Замес пошел в мусорку, увы.
Но, сама идея зашла. Оставалось еще порция старого теста (на Манитобе),
вот такого: 100гр муки + 70гр воды + 5гр сух.Мать Ruggery + 2гр соли,
мешаем, 1час в тепле, конверт, и в холодильник на сутки-трое.
Дозировка = 10-15% от веса замеса
Взял того же итальянца №12, размер на 600гр, досыпал 90гр рис.муки,
масло Гхі, 180гр старого теста, жидкость = вода + 3 перепелиных яичка (25гр)
На ночь не ставил, разогнал в теплой духовке, фин.подъем примерно 2часа.
И посмотрите на это чудо, все 4 хлебчика из 1го замеса, примерно по 350-355гр.
Эти два в формах 21х15х8см, формовка батард:
13589604 13589605 13589606
А эти в длинных, формовка багетная (батоном):
13589607 13589608 13589609
Они раздулись, как мячики, особенно первые. Даже репнули немного.
Не удивительно, ведь это уже не совсем хлебное тесто, хотя еще и не сдобное.
Хала, или Украинский Ажурный - вот тоже такого типа, это очень пышные хлеба.
13589610 13589611 13589612
Кстати, классические тостовые хлеба тоже имеют подобный мякиш.
Это все результат сочетания желтка (лецитина) с молочными жирами,
и оно работает даже в небольших количествах, как оказалось.
...продолжение следует
...продолжение
Все тот же итальянец №12, 500гр муки,Манитоба+Зернари+Римачината,
масло Гхи, мед, сух.Мать, одно перепелиное яичко, в этот раз 9.5гр
Гидратация общая 90%
Расстойка ночная холодильник, 2 формы 20х8см, по 490гр теста.
Посыпка обычной мукой по увлажненному тесту, и рисовой - разница видна.
13589615 13589616 13589617
Эти мячики уже никак вдвоем не выпечь, только соло.
Выпечка под колпаком - уже даже не пугаюсь так сильно, раз-раз и снял)
13589618 13589619 13589620
Приятный желтоватый цвет, Семола + мини-желточек. Минимальная доза
дает только легкий вкусовой оттенок, удачно дополняющий общую картину,
и немного пористости и эластичности мякишу.
В итоге - золотая середина, хороший вариант обеденного хлеба.
продолжение следует...
Richemont Bread (https://drive.google.com/file/d/1o2pntdHZeQ5fKSXo3y0KD3zD_QXbPbvQ/view) <--- [жмакать сюда]
13589808
Книга о выпечке хлеба той самой швейцарской школы Richemont,
настоятельно рекомендую скачать, пока есть)
kasandrochka
08.08.2023, 11:13
Юрий, смотрю сейчас на сайт пастабеллы и там появились какие то - улучшители для выпечки . Нужная вещь?
Юрий, смотрю сейчас на сайт пастабеллы и там появились какие то - улучшители для выпечки . Нужная вещь?
Там в составе энзимы и клейковина.
Это все улучшает тестоведение, но в какой мере - надо пробовать.
В любом случае, для нашей муки это хорошо.
Для итальянской, да еще при наличии сух.Мамы и сух.солода - ?
Извиняюсь за офтоп, кто хочет взять панас, сейчас самое время, реальная скидка (было 6300, сейчас 5000),
я как раз жду др, деньги здарят , добавлю и куплю, а тут такой реальный подарок,
думал не хватит денег. Четвертый месяц ем магазинный хлеб, сил НЕМА уже совсем его жевать.
kasandrochka
09.08.2023, 12:02
Там в составе энзимы и клейковина.
Это все улучшает тестоведение, но в какой мере - надо пробовать.
В любом случае, для нашей муки это хорошо.
Для итальянской, да еще при наличии сух.Мамы и сух.солода - ?
Я взяла на пробу. Посмотрим. У меня почему то не совсем получается то, что я ожидаю. Нет больших дырок, мякиш выходит мелкопористый, вроде и подходит, но в духовке слегка ползет в стороны , а не в верх. Расстаиваю в контейнере, утром час отогреваю, потом формовка и подход час.
Я взяла на пробу. Посмотрим. У меня почему то не совсем получается то, что я ожидаю. Нет больших дырок, мякиш выходит мелкопористый, вроде и подходит, но в духовке слегка ползет в стороны , а не в верх. Расстаиваю в контейнере, утром час отогреваю, потом формовка и подход час.
Это не в муке проблемы. Как уже говорил Dominion, что-то не так на этапах замеса/подъема.
Попробуйте отрегулировать время подъемов со стаканчиком (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77967008&viewfull=1#post77967008).
А, и напомните, как именно идет выпечка - есть камень или форма?
kasandrochka
09.08.2023, 13:49
Это не в муке проблемы. Как уже говорил Dominion, что-то не так на этапах замеса/подъема.
Попробуйте отрегулировать время подъемов со стаканчиком (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77967008&viewfull=1#post77967008).
А, и напомните, как именно идет выпечка - есть камень или форма?
На камне со льдом
Dominion
09.08.2023, 15:47
Нет больших дырок, мякиш выходит мелкопористый, вроде и подходит, но в духовке слегка ползет в стороны , а не в верх.
Та же проблема. Мука (Подреноне, Косма) - точно ни при чём. Проблема в тестовыведении. В моём случае, вероятно, работа с тестом в процессе/после ферментации и формовка. Купил почитать самиздатовскую книжку американского ремеслянного пекаря, посвящённую поискам т.н. "открытого мякиша" - он на этом концентрируется. Может идентифицирую проблему - то напишу.
kasandrochka
09.08.2023, 18:06
Та же проблема. Мука (Подреноне, Косма) - точно ни при чём. Проблема в тестовыведении. В моём случае, вероятно, работа с тестом в процессе/после ферментации и формовка. Купил почитать самиздатовскую книжку американского ремеслянного пекаря, посвящённую поискам т.н. "открытого мякиша" - он на этом концентрируется. Может идентифицирую проблему - то напишу.
Буду ждать.
kasandrochka
10.08.2023, 08:51
Покажу что сегодня получилось, склоняюсь к тому , что меня подводит холодильник. Сегодня расстаивала в формах и в другом холодильнике. Температура 6.5 градусов и 10 часов
13590028
Это сразу после надреза , сори фото не оч
13590029
Ну и результат
13590030 13590031 13590032
Один получше надулся . Но второй порадовал меньше. Ползет прямо после надреза. Думаю все таки добиться еще меньшей температуры в холодильнике .
Ну и разрез, это тот который получше вздулся , вроде такой как надо. Ну и вкус отменный конечно.
13590046
Покажу что сегодня получилось, склоняюсь к тому , что меня подводит холодильник.
А я помню, у Вас был таджин. Не хотите попробовать в нем?
kasandrochka
10.08.2023, 12:02
А я помню, у Вас был таджин. Не хотите попробовать в нем?
Нужно будет . Хочется ж два сразу .
Тогда попробуйте для интереса без холодильника вообще, но кол-во дрожжей не увеличивать.
Теплая финальная расстойка, она может быть 1-3часа,
Контрольте время, пока не увеличится в 1.5-2раза.
Мне кажется по фото, что все-таки недомес/недостаточное складывание,
и/или неплотная формовка без предформовки.
Dominion
11.08.2023, 15:07
Мне кажется по фото, что все-таки недомес/недостаточное складывание,
и/или неплотная формовка без предформовки.
Т.к. имею похожие проблемы с финальной формой - вставлю пару центов со своего опыта. Развитие клейковины, складывания, выбраживание - проконтролировал, но, проблема не ушла. Предварительную формовку, само собой, не пропускаю. Предполагаю, что, у меня проблема с финальной формовкой (недостаточно плотная). Формую boule и расстаиваю в бонеттоне. На ней и пытаюсь концентрироваться сейчас (пока безуспешно).
P.S. несколько лет назад экспериментировал с выпеканием в керамической пловнице - получалась фигня. Думаю потому, что, нет нормального плотного прилегания верхней части и нижней. Так и стоит та пловница в шкафу на балконе ))
Формую boule и расстаиваю в бонеттоне. На ней и пытаюсь концентрироваться сейчас (пока безуспешно).
Маэстро, дайте пояснений. Стандарта в названиях формовок нет, шо воно таке - не понятно.
Dominion
11.08.2023, 16:28
Маэстро, дайте пояснений. Стандарта в названиях формовок нет, шо воно таке - не понятно.
Batard и Boule - то две стандартных формы формовки хлеба, на сколько понимаю (так их обычно называют). Оно из французкого, так же как и "куше".
Batard - это то, что Вы формуете последнее время, а Boule - то "круглый".
Batard и Boule - то две стандартных формы формовки хлеба, на сколько понимаю (так их обычно называют). Оно из французкого, так же как и "куше".
Batard - это то, что Вы формуете последнее время, а Boule - то "круглый".
А, это когда затягиваем в шарик и прокатываем четверть-кругами с натяжением?
Спс, теперь знаю как это назвать)
Итальянец №12, интегральные вариации.
500гр муки = Манитоба+ 100гр, Росса '00' 100гр, Интеграле (Молино Косма) 300гр
Мед акация 20гр, сух.солод Ruggeri 30гр (остатки на дне пачки),
йогурт Яготинский Турецкий 10% 40гр, старое тесто (pate fermentee) 180гр.
Гидратация = 90%. Базовые пропорции тут (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77869499&viewfull=1#post77869499).
13590125 13590126 13590127
На фото: старое тесто 36часов, тесто после замеса, тесто после 1го подъема
13590128 13590129 13590130
На фото: плюх, формовка boule, форма ротанг 20х8см (маловата),
финальный подъем 30мин тепло + 30мин холодильник.
13590131 13590132 13590133
Мука интеграле старая, лежит у меня год или чуть больше.
Подустала слегка, уже не такая вау-вау, как раньше.
Тесто жидковато - тонкая резьба затруднительна, поэтому грубо вжик-вжик.
13590136 13590135 13590134
Выпечка под колпаком, низ-верх 250С 18мин, конвекция 180С 12мин.
13590137 13590138 13590139
Такое... как по мне, то бывало и лучше (это я про мякиш).
Очень хорошо зашел префермент (старое тесто) на сух.Маме Ruggeri,
и аромат (алкогольно-молочный), и вкусовые оттенки поедателям нра.
Очередной эксперимент с булочным тестом и рисовой мукой.
Формируется новый рецепт, идет отладка пропорций.
Рисовый хлеб (пробный вариант)
В этот раз раз было так:
Мука 500гр = Манитоба+ 100гр, Росса '00' 250гр, Зернари-С 150гр
Рис.мука 70гр, вода 330+90гр, мед акация 25гр, масло Гхи 40гр,
перепелиное яичко 2шт (20гр), соль 10гр,
Дрожжевой эквивалент: сух.Мать Ruggeri 30гр,
Старое тесто 180гр (100гр Манитоба+Росса, 70гр вода, 5гр сух.Мама R, 2гр соль, 36часов)
Гидратация 96% (рис.муку не считаем, она просто добавка)
Неманитобную часть муки + рис.муку заливаем ледяной водой (2-4С) 330гр.
перемес 3мин, аутолиз 1час комнат.темп.
Замес: все, кроме масла и соли.
Умные люди в умных книжках пишут, что добавлять сначала масло, потом соль.
Поскольку клейковина уже достаточно развита после аутолиза,
масло идет на 7-8й минуте, при этом колобок еще окончательно не сформирован,
а на 10-11й минуте - соль для закрепления.
1й подъем в тепле 30С 1час. Конверт/складывание/обминка/ламинация, или/или.
Еще держим в тепле 30-45мин (контролим объем, надо увеличение в 2-2,5раза).
Плюх на стол, растянуть, кошачьи лапки, свернуть, разделить на части.
Предформовка в колобки с натяжением, отдых 15-20 мин, формовка.
13590143 13590144 13590145
Для такого теста формовка хлебов "деревенского типа" не подходит.
Идеально - плетенка 4х или 6х (как Хала), гусеничка-Тичино, ромашка,
небольшие булочки - т.е. любую плотную формовку, желательно без разреза.
Батард (тугой рулет) тут только для отработки.
Шматочок теста отложил, будет старое. Остаток /2, по 460гр, формы 29х14.5х7см,
в холодильник временно (была очередь на выпечку) фин.подъем 1час тепло.
Перед выпечкой увлажнение, посыпка кунжутом.
13590153 13590154 13590155
Выпечка: камень, колпак, низ-верх 250С 18мин, конвекция 180С 10мин.
Резкое, почти взрывное увеличения объема - вот почему нужна другая формовка.
Для большой гастроемкости это предел, еще чуть-чуть, и авария неизбежна.
13590157 13590159 13590158
Больше всего этот хлеб впечатляет, когда его берешь на руки.
Здоровенный кабан, а веса нет - там воздух.
Вкусовые качества по-прежнему на границе хлеб/сдоба. Кунжут, как родной.
Однозначно нра, буду еще пробовать.
Dominion
13.08.2023, 16:18
Такое... как по мне, то бывало и лучше (это я про мякиш).
Дорогой Мэтр, мякиш - отлично выглядит. Налицо "те самые" признаки ))
*******
Мои фиаско пока продолжаются. Формовка - улучшила внешний вид, стал меньше расплываться. Дело было в ней явно - слишком небрежно я к ней относился. К сожалению, с мякишем не удаётся. Недостаточно времени для ферментации, вероятно. Нужно перестраивать свой график для этих занятий.
13590224
Попытка фокаччи - тоже удалось на половину. С тестом был, в целом, порядок, но, температура, видимо, слишком высока. Старт на 250 - это много для неё, судя по всему.
13590223
Сухие закваски от Ругери и Косма вызывают смешанные чувства: с одной стороны работают, удобно и прикольно, с другой - не нравится мне что-то. Похоже вернусть на дрожжи и префермент. Духмяна Хата 0.4% дрожжей, где 0.1% в пулиш и 0.3% в тесто при замесе - давали какой-то, более плавный и предсказуемый результат, чем 4% этих стрёмных заквасочных смесей.
Сухие закваски от Ругери и Косма вызывают смешанные чувства: с одной стороны работают, удобно и прикольно, с другой - не нравится мне что-то.
А я уже привык) Если воспринимать их, как обычные сух.дрожжи с вкусовой добавкой, таки да - прикольно.
Задача, обратная той, что муляет ув. Dominiona.
Нужен равномерный мякуш, максимально воздушный и в меру сухой.
Италиец №12, смесь мук 500гр (Интеграле МС 50%, Росса+Манитоба),
аутолиз ледяной водой, масло Гхи 40гр, мед акация 25гр, сух.Мать Ruggery 25гр,
старое тесто 180гр, гидратация 90%, ночное выбраживание 10часов 2С.
Вроде все то же самое, отличия в формовке.
Старательное выдавливание газиков после плюха (кошачьи лапки).
Формовка "двойной рулет" - это максимально туго, из того что есть в наличии.
Растянутое пластом дегазированное тесто сворачиваем с поджимом,
режем пополам, и это типа и есть предформовка.
А потом скатываем поперек в рулеты с поджимом и максимальной натяжкой.
Расстойка +1час после холода.
13590488 13590489 13590490
В этот раз Интеграле свежее, только открыл пачку. Результат достигнут.
Очень нежный и воздушный мякиш, и это на ц/з муке! Структура - паутинка.
Зачем? Для гренок и сухариков, так надо. Но и так, свежий, тоже ничего ))
https://instagram.com/linda__atkinson?igshid=NTc4MTIwNjQ2YQ==
Не смогла не поделиться
Там канадская ( вроде) бабушка такую красоту выпекает!!!
И очень много идей)
Там канадская ( вроде) бабушка такую красоту выпекает!!!
Ага. Смущает только, что до выпечки оно красивое, а после - уже не очень.
Приобрели мы такое чудо. жена ну очень хотела, все о домашнем хлебе мечтала. Купили со всеми наворотами, только что сама за мукой в магазин не бегает)) Побаловались неделю и все... Теперь стоит в кладовке, вынимаем раз в полгода.Хлеб действительно получается очень вкусный, но как-то проще купить в магазине. Вот пойдем на пенсию и будем есть домашний хлеб.
Итальянец №12, интегральные вариации (2)
Пропорции те же. Размер на 500гр муки + старое тесто на 100гр (180гр)
Состав мук: Манитоба+ 100гр, Росса '00' 200гр, Интеграле MC 200гр.
Дрожжевой эквивалент: Ruggeri, сух.Мать 15гр + солод 10гр (суммарно 5%)
Возможные замены (или/или): живые дрожжи 7-9гр, сухие 2.5-3гр
Мед акация 15-20гр, масло Гхи 30гр, Соль 10гр
Вода 300гр темп. 2-4С для аутолиза + 100гр комн.темп. для замеса.
Старое тесто:
Манитоба+ 50гр, Росса '00' 50гр, вода 75гр, сух.Мать 5гр, соль 2гр.
Подъем час (тепло), обминка, холодильник 24-48ч (у меня 36ч)
Замес:
Аутолиз неманитобной части муки ледяной водой 1час, замес без соли и масла.
На 6-7й минуте добавка в замес масла, на 10-11й соль.
13591027 13591029 13591028
Подъем 1час в тепле, конверт, 45мин, плюх, растяжка, формовка двойной рулет.
В этот раз щадящая - дегазация минимальная. Две формы 30х14х8см.
Расстойка холодильник 10ч.
Выпечка камень+колпак, низ-верх 240С 18мин, - колпак, 180С конвекция 7-8мин.
13591030 13591032 13591031
Поедатели особо отмечают добавку вкуса и аромата хлебов на старом тесте.
Казалось бы, и ночная ферментация, и сух.Мать - куда еще? Ан нет, есть куда.
Ввел в постоянную практику, это совсем не сложно.
Что касается этого варианта, предыдущий (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78029579&viewfull=1#post78029579) (на йогурте) им понравился больше.
Я не согласен, но не спорю. Зато тут мякиш красивый)
Dominion
29.08.2023, 17:09
Получил небольшой случайный успех. Внешняя форма, наконец, получилась более правильной, с ростом вверх, без расплываний по сторонам. Мякиш - тоже имеет признаки "ажурности", уже ближе. В очередной раз убедился, что большая часть положительного результата зависит от самых базовых вещей: правильная ферментация, формовка и расстойка. Поищу контроллер с датчиком температуры. Может получится соорудить примитивную расстоечную камеру с помощью коврика-обогревателя и ящика ))
P.S. Формовка Батард - надёжнее держит форму чем Боул.
P.P.S. на камень обычной духовки максимально помещается Батард на 700 гр. муки.
13591215
mad_fish
31.08.2023, 20:00
Отчитываюсь по Левіто Мадре Активне 4%, полтора месяца использования, хранение в холодильнике, пачка после использования заворачивается в стрейч пленку. Сегодня контроль на ажурном, 110 гр манитобы и 290 гр. Київмлин, все те же 21 см в холке, фото не делал.
Ребят, подскажите, можно ли в хлеб вместо подсолнечного масла положить смалец? И если да, то сколько класть?
Ребят, подскажите, можно ли в хлеб вместо подсолнечного масла положить смалец? И если да, то сколько класть?
Со смальцем даже сдобное пеку. На 500-550гр муки до 70гр смальца нормально, больше не пробовала.
Отчитываюсь по Левіто Мадре Активне 4%, полтора месяца использования, хранение в холодильнике, пачка после использования заворачивается в стрейч пленку. Сегодня контроль на ажурном, 110 гр манитобы и 290 гр. Київмлин, все те же 21 см в холке, фото не делал.
Отлично! Я тоже последнее время подобное практикую, только запаиваю.
А сколько осталось в пачке?
Ребят, подскажите, можно ли в хлеб вместо подсолнечного масла положить смалец? И если да, то сколько класть?
Никто не может Вам это запретить. Столько же и кладите, по весу.
mad_fish
31.08.2023, 20:54
А сколько осталось в пачке?
Примерно пол пачки израсходовал на 6 кг муки :old:)
Примерно пол пачки израсходовал на 6 кг муки :old:)
О. А шо, все 6кг пошли на Ажурный? Или было что-то еще?
Дайте же нам фоток, чтобы мы за вас порадовались ))
Никто не может Вам это запретить.
То есть, по сути это не правильно?
То есть, по сути это не правильно?
Почему неправильно?
Смотрите, хлеб - это вода, дрожжи в любом виде, мука и соль, все. Остальное - не обязательно, но иногда желательно.
Различные добавки (в том числе жир), дают определенные эффекты, как вкусовые, так и те, которые влияют на процесс брожения и, как следствие, на структуру мякиша.
Среди масел наиболее распространенным считается применение оливкового (холодный отжим), как оптимально способствующего вышеуказанному.
Подсолнечное - считается, что "расслабляет" мякиш. Тыквенное, горчичное хорошо заходит в ржаные хлеба.
Молочные и животные жиры применяются в сдобе, и хлебах, близких к ней - например, в тостовых, батонах, халах, etc.
Взяв один и тот же базовый рецепт, и используя в добавках разные типы жиров, Вы получите разный хлеб.
Вот, к примеру типичный итальянец, с добавкой масла Гхи (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78015814&viewfull=1#post78015814), получился фр.булкой, и по вкусу, и по мякишу.
Возможна также комбинация, как это сделано в Украинском Ажурном (слив.масло+смалец).
Поэтому, смело добавляйте все, что видите.
Dominion
01.09.2023, 13:57
Закваски Ругери и Косма: в холодильнике, упаковка подкатана и скреплена биндером, больше месяца - работают нормально, как и со старта. 4% хватает и одной и другой.
Закваски Ругери и Косма: в холодильнике, упаковка подкатана и скреплена биндером, больше месяца - работают нормально, как и со старта. 4% хватает и одной и другой.
Маєстро, за Космо тревоги нет - их вовсе не обязательно держать в холодильнике, что следует из физики процесса, там ADY.
Ruggeri - как обычные инстантные. В основном, помятуя свои ранние попытки хранения, тревожился больше.
Волшебный кулек (у меня есть маленькие размеры), запайка = 100% герметичности.
Работает, да. Пора менять фракцию..
Однако, следует отметить, что на подовых хлебах с ручным управлением процессами, разницы-то особо и не увидеть.
В ХП, где есть форма и ограничено время на расстойку - да.
Dominion
01.09.2023, 15:22
за Космо тревоги нет - их вовсе не обязательно держать в холодильнике, что следует из физики процесса, там ADY.
Ruggeri - как обычные инстантные. В основном, помятуя свои ранние попытки хранения, тревожился больше.
Волшебный кулек (у меня есть маленькие размеры), запайка = 100% герметичности.
Работает, да. Пора менять фракцию..
Сам, вероятно, буду в другую сторону: либо откажусь от этих заквасок совсем либо, оставлю Косма (для экстренных случаев). Вернусь на дрожжи с преферментом и подумываю о том, чтобы вырастить стартер себе. Надеюсь, что, возможность растягивать по времени процессы с помощью закваски поможет мне находить время для всего этого.
4% хватает и одной и другой.
Но там же разное содержание дрожжей - у Ruggeri их в три раза меньше, и они другие.
15гр живых = 5гр САФ-Момент = 7,5 гр САФ-Левюр = 25гр сух.мать Molino Cosma = 50гр сух.мать Ruggeri
Примерно так.
Dominion
03.09.2023, 17:13
Но там же разное содержание дрожжей - у Ruggeri их в три раза меньше, и они другие.
15гр живых = 5гр САФ-Момент = 7,5 гр САФ-Левюр = 25гр сух.мать Molino Cosma = 50гр сух.мать Ruggeri
Примерно так.
Не разбирался глубоко. Раз как-то прочитал/перевёл этикетку и пришёл к выводу (возможно ошибочному), что, в обоих случаях по 4% должно работать. И таки работало (с обоими заквасками) сбоев с подъёмом не было. Ругери на один хлеб осталось, Косма - ещё больше. Напишу, если что-то изменится.
Пиццу делал сегодня на Хате с преферментом - всё-таки оно мне комфортнее ))
Хотя дичь получается: На 500 гр. муки хлеб получается я использовал 2-2.5 грамма живых дрожжей, но 20 граммов Косма (что соответствует 12 граммам живых?). Не моё это.
Хотя дичь получается: На 500 гр. муки хлеб получается я использовал 2-2.5 грамма живых дрожжей, но 20 граммов Косма (что соответствует 12 граммам живых?)
Ну да, так и есть))
Но ничего ж не мешает Вам попробовать на остатках по правильной пропорции.
Преферменты на сух.Мамах, будь-то средние опары, биги, пулиш или притворы, тоже получаются неплохо.
Мне нра больше, чем просто на дрожжах. Особенно твердая бига хороша.
А, еще хотел спросить, Маєстро а вы сух.Мать Космо активировали предварительно, или в сухом виде добавляли?
На пачке это не написано, но если этого не делать - результат аналогичный сухому Левюру.
Dominion
04.09.2023, 17:32
А, еще хотел спросить, Маєстро а вы сух.Мать Космо активировали предварительно, или в сухом виде добавляли?
На пачке это не написано, но если этого не делать - результат аналогичный сухому Левюру.
активировал. Водой, нагретой до 30С примерно. 40 граммов воды на 20 граммов закваски. Попробую меньшие порции - напишу ))
kasandrochka
04.09.2023, 20:58
У меня сегодня утренний на семоле и закваске руггери, вроде уже получше получается, добилась от холодильника 5 градусов , расстойка в формах 10 часов:
13591510 - через час после того как достала из холодильника, пока грелась духовка, швы упорно не хотят держаться и залепливаться как надо:facepalm:
13591511 - кабанчики
13591512 - и разрезик
Вкус отменный, прикол закваски руггери пока не поняла, расход большой у нее.
А и добавила тот улучшитель мерную ложку.
Вкус отменный, прикол закваски руггери пока не поняла, расход большой у нее.
А и добавила тот улучшитель мерную ложку.
Ага, кабанчики! Марина, норм.
Прикол Ruggeri только в том, что можно добавлять сразу в замес, не растворяя в воде.
Ну и самой ЛМ там процентарно больше, типа. Но цена/расход не оптимум, явно.
А, шовчик - защипывать, как на вареники. Потом он разойдется.
kasandrochka
04.09.2023, 21:56
Ага, кабанчики! Марина, норм.
Прикол Ruggeri только в том, что можно добавлять сразу в замес, не растворяя в воде.
Ну и самой ЛМ там процентарно больше, типа. Но цена/расход не оптимум, явно.
А, шовчик - защипывать, как на вареники. Потом он разойдется.
Та защипываю , а оно не лепится :shine:
Та защипываю , а оно не лепится :shine:
От жеж! Ладно, ничего советовать не буду, руки сами найдут решение)
Вот и осень.. Хлебчики!
Влажность снижена, нужны были по-плотнее.
Дегазация макс. Формовка неопознанного типа. Как-то слепил.
Йогуртовый с солодом.
13591531 13591532 13591533
13591534 13591536 13591535
Батон, типа обеденный.
13591537 13591538 13591539
13591541 13591540 13591542
Небольшие хлебчики, но пузатики. Довольно позитивные и смешные.
Пропорционально = 12й итальянец (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77869499&viewfull=1#post77869499) на 500гр муки + старое тесто на 100гр
Добавки к жидкости: 2 перепелиных яичка + масло Гхи 30гр, мед акация 20гр
Дрожжевой эквивалент: сух.Мама Ruggeri 25гр
Мука: Манитоба Экстра + Росса '00' + Зернари Селект, пропорция на глаз.
Гидратация общая: 90%
Аутолиз с ледяной водой 1 час, замес без масла и соли, на 6й минуте масло,
на 10й соль, всего 20мин.
13591928 13591929 13591930
Подъем 1час 30С, конверт, 45мин 30С, плюх, растяжка, деление.
Формовка: Двойной рулет (21х14х8см) 2шт, Boule (18x9см) 1шт.
Дегазация щадящая, ближе к минимальной. Без предформовки.
13591931 13591932 13591933
Финальный подъем:
1 час 26С, для 2й очереди сначала холодильник 2часа, потом 30мин тепло.
Увлажнение, посыпка кунжутом и рис.мукой.
Выпечка: разогрев духовки 1час 250С с камнем, колпак 240С низ-верх 18мин,
190С конвекция 8мин.
13591934 13591936 13591935
А, что интересно - в старое тесто забыл положить соль, компенсировал в замесе.
Поедатели сразу отметили изменение ароматики, не хуже и не лучше, она просто другая.
Думаю, что пора поиграться с мягкой бигой.
Dominion
14.09.2023, 11:03
Но там же разное содержание дрожжей - у Ruggeri их в три раза меньше, и они другие.
15гр живых = 5гр САФ-Момент = 7,5 гр САФ-Левюр = 25гр сух.мать Molino Cosma = 50гр сух.мать Ruggeri
Примерно так.
Дорогой Мэтр, откуда Вы взяли это соотношение дрожжей в заквасках Cosma|Ruggeri?
В очередной раз пересмотрел упаковку - там только указания сколько процентов закваски к муке брать в зависимости от желаемой скорости фементации. В очередной раз увидел, что для "медленной" рекомендуют 3-5%. Ну и взял снова по 4%. Ruggeri (последние) - отработали чуть хуже чем раньше. Вероятно, сказалось хранение, но, тем не менее, хлеб получился и в порядке (утром, на 2 часа примерно достал его из холодильника, тот, что на Rugerri).
Хлеб, который на Cosma - повёл себя странно (фото в холодильнике). Явная "перерасстойка". Это на обычные 500 гр. муки. Ранее, та же норма Cosma работала более предсказуемо (хотя, поднимала чуть лучше чем Rugerri). Возможно, какое-то влияение оказал тот факт, что, ранее, я оставлял корзину непокрытой, чтобы сверху у теста формировалась корка, а, в этот раз, решил закрыть плёнкой. Не смотря на это, в блин не растёкся при выпечке (на фото готовых - он дальний). Пока, Rugerri больше не покупаю, а Cosma - поиграю ещё с дозировкой. Они мне, в целом, вполне нравятся.
13591965 13591966
По инструментам:
На фото - результат львовской инженерной мысли - инфракрасная плёнка, заклеенная в кусок фанеры. У производителя было два варианта, с нагревом до 55С и до 40С. Взял вторую. В отличие от моего аналогичного коврика - на это можно ставить вещи. С терморегулятором - работает вполне сносно. Фанера догоняет ещё 0.3-0.4С вверх по инерции, после отключения нагрева. Нищебродская замена для домашней расстоечной камеры (https://brodandtaylor.com/products/folding-proofer-slow-cooker).
13591964
Наблюдая за результатами и эволюцией пекарей в различных видео, прихожу к предположению, что метод дорогого Мэтра "выпечка под колпаком" - вероятно, выигрывает у метода "пар в духовке". Но, сам пробовать, пока, не готов.
Дорогой Мэтр, откуда Вы взяли это соотношение дрожжей в заквасках Cosma|Ruggeri?
Сейчас все расскажу, по-порядку.
Вообще-то, уже 2й год тестю эти сух.закваски, на разных хлебах в разных режимах.
Результаты регулярно публикую тут, в серии тестов (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=77443849&viewfull=1#post77443849).
Составы этих смесей указаны на пачке производителем, см. фото:
30% сух.дрожжей Molino Cosma (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13561603&d=1659193286)
10% сух.дрожжей Ruggeri (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13584446&d=1684267326)
Однако, больше нет инфо.
Пришлось полазить по сайтам производителей, фейсбуку, италийским форумам.
По моей просьбе Наталя сделала запрос в Италию, их ответ подтвердил,
что в смеси Molino Cosma используются именно активные сухие дрожжи,
т.н. Active Dry Yeast (ADY).
Нам этот тип дрожжей знаком по тому самому САФ-Левюру, или Metro Chef, Фермипан.
В сух.Маме Ruggri дрожжи инстантного типа - Instant Dry Yeast (IDY),
аналогичные САФ-Моменту, Львовским, Др.Оеткер и тд.
В чем принципиальная разница? В технологии производства.
IDY проходят обезвоживание (скорее всего, центрифугой или подобным методом),
и тут же герметично запаковываются, а ADY проходят дополнительную обработку
горячим способом, т.е. обжариваются, чтобы на поверхности микрогранулы
образовался слой мертвых клеток.
Это значительно повышает качество хранения, но снижает подъемную силу,
и при использовании требует предварительной активации,
т.е. растворения внешней оболочки гранулы в теплой воде.
Поэтому сух.Маму Molino Cosma надо предварительно замачивать,
а Ruggeri - сразу добавлять в замес.
Исходя из вышеизложенного, соотношение между типами дрожжей ADY и IDY
на одну единицу вес/объема уже не может быть 1:1, за счет того самого
подсушенного слоя количество ADY требуется больше, но насколько?
Ответ был получен двумя путями, теорией и практикой.
Сначала расчеты были сделаны на основе основных дрожжевых показателей:
подъемная сила - время на поднятие тестовой заготовки,
мальтозная активность - время на поднятие дегазированной тестовой заготовки
Данные по этим показателям публикуются в отчетах тест.орг.уа, и для дрожжей
САФ-Момент (IDY) и САФ-Левюр (ADY) они таковы:
ПС = 19(IDY) / 32(ADY), МА 17+15(IDY) / 26+22(ADY),
что примерно соответствует соотношению 2:3
Практическое подтверждение было получено во время тестирования
Праздничная сдоба, тест закваски и муки Panettone (MC) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77512242&viewfull=1#post77512242)
Посмотрите фото, полученные тестовые образцы абсолютно идентичны,
как и замесы, объем теста, время выбраживания и фин.расстойки:
Калач на сух.дрожжах (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13572085&d=1668092429)
Калач на сух.Маме Molino Cosma (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13572086&d=1668092442)
Таким образом, пересчет делается через дрожжевой эквивалент, пример:
На 500гр муки надо 1.5чл Саф-момента, 3.3гр х1.5 = 4,95 (округл.5) грамм
5гр сух.дрожжей IDY = 7.5гр ADY = 30%, 100% = 25гр сух.Мамы MC
Проверка: норма производителя 5%, значит на 500гр муки надо 25гр сух.Мамы
5гр сух.дрожжей IDY = 10%, 100% = 50гр сух.Мамы Ruggeri
Проверка: норма производителя 10%, на 500гр муки надо 50гр сух.Мамы
Надо сказать, что подобные расчеты не могут быть абсолютно точными,
ибо есть еще куча факторов.
И самое главное - они в таком виде нужны только для ленивых хлебов в ХП,
где есть временные промежутки, ограниченные ходом выполнения алгоритма.
Для подовых хлебов в ручном режиме это не так принципиально.
К примеру, я беру норму для ночного выбраживания 1/2, но если надо быстро -
просто увеличиваю время на ферментацию, и на финальный подъем.
Последний хлебачек - именно так.
На сколько увеличивать - один раз сделал замеры стаканчиком, мне все ясно:
Этапы, важное. Подъем и расстойка (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77967008&viewfull=1#post77967008)
Это не от хорошей жизни)
Соотношение Ruggeri цена/расход по норме - далеко от оптимума.
Можно и меньше, диапазон широкий.
Но тут есть ограничение - чем меньше дрожжей в расчетах, тем соответственно
меньше самой сух.Мамы в составе. А поедатели уже привыкли к этому вкусу.
Приходится как-то выкручиваться...
Наблюдая за результатами и эволюцией пекарей в различных видео, прихожу к предположению, что метод дорогого Мэтра "выпечка под колпаком" - вероятно, выигрывает у метода "пар в духовке". Но, сам пробовать, пока, не готов.
Очевидный плюс этого метода - нет необходимости в строгой дозировке пара, что на обычных хлебах очень помогает.
Минус - в том же. Ну и размер все-таки маловат, гастроемкостью 100% противня не накрыть.
Два маленьких хлебачка влазят, но каждый раз критично.
P.S. Коврик классный, нра!
Dominion
14.09.2023, 16:48
Дорогой Мэтр, спасибо за Ваш труд!
OlgaPetrenko
14.09.2023, 19:22
Дорогой Мэтр, откуда Вы взяли это соотношение дрожжей в заквасках Cosma|Ruggeri?
В очередной раз пересмотрел упаковку - там только указания сколько процентов закваски к муке брать в зависимости от желаемой скорости фементации. В очередной раз увидел, что для "медленной" рекомендуют 3-5%. Ну и взял снова по 4%. Ruggeri (последние) - отработали чуть хуже чем раньше. Вероятно, сказалось хранение, но, тем не менее, хлеб получился и в порядке (утром, на 2 часа примерно достал его из холодильника, тот, что на Rugerri).
Хлеб, который на Cosma - повёл себя странно (фото в холодильнике). Явная "перерасстойка". Это на обычные 500 гр. муки. Ранее, та же норма Cosma работала более предсказуемо (хотя, поднимала чуть лучше чем Rugerri). Возможно, какое-то влияение оказал тот факт, что, ранее, я оставлял корзину непокрытой, чтобы сверху у теста формировалась корка, а, в этот раз, решил закрыть плёнкой. Не смотря на это, в блин не растёкся при выпечке (на фото готовых - он дальний). Пока, Rugerri больше не покупаю, а Cosma - поиграю ещё с дозировкой. Они мне, в целом, вполне нравятся.
13591965 13591966
По инструментам:
На фото - результат львовской инженерной мысли - инфракрасная плёнка, заклеенная в кусок фанеры. У производителя было два варианта, с нагревом до 55С и до 40С. Взял вторую. В отличие от моего аналогичного коврика - на это можно ставить вещи. С терморегулятором - работает вполне сносно. Фанера догоняет ещё 0.3-0.4С вверх по инерции, после отключения нагрева. Нищебродская замена для домашней расстоечной камеры (https://brodandtaylor.com/products/folding-proofer-slow-cooker).
13591964
Наблюдая за результатами и эволюцией пекарей в различных видео, прихожу к предположению, что метод дорогого Мэтра "выпечка под колпаком" - вероятно, выигрывает у метода "пар в духовке". Но, сам пробовать, пока, не готов.
Доброго вечора. Мені цікаво детальніше про ваш розстоєчний килим на інфрачервоному фанерному ноу-хау. Можливо поділитесь посиланням на виробника, а також трохи більше інформації
Dominion
15.09.2023, 17:10
Доброго вечора. Мені цікаво детальніше про ваш розстоєчний килим на інфрачервоному фанерному ноу-хау. Можливо поділитесь посиланням на виробника, а також трохи більше інформації
Доброго вечора,
Купував на промі. В того постачальника він вже відсутній, але, знайшов в іншого (https://lviv.prom.ua/ua/p1636570900-obogrevatel-podstavka-derevyannyj.html) такий самий (візуально). Зауважте: той, за посиланням - нагріває до 55С згідно заяв продавця. Я, навмисне, вибрав модель, котра гріє лише до 40С з очевидних причин. Так, він є жорстким (звичайна фанера) і без обав можна ставити на нього дротяну сітку і навантажувати ємностями із тістом. До того купив такої самої конструкції, але елемент був зашитий у шмат килимового покриття - перегрівало тісто і ніжки підставки псували нагрівальний елемент. Тому, коли побачив цей дерев'яний, то дав йому шанс. Перша спроба залишає позитивні враження.
OlgaPetrenko
15.09.2023, 17:31
Дуже дякую за відповідь. Вчора дивилась різні килими, навіть для тварин. Можна самостійно змонтувати, але інколи хочеться просто купити готове і бути як нормальна жінка.
mad_fish
15.09.2023, 18:01
Нагревает до 40С (https://lviv.prom.ua/ua/p1752417660-obogrevatel-podstavka-derevyannyj.html) + терморегулятор (https://pbshop.com.ua/p1379399402-termoregulyator-termostat-tsifrovoj.html?source=merchant_center&gad=1&gclid=CjwKCAjwgZCoBhBnEiwAz35RwofSJf64oc3cOC1Qg0yL I7Uu9Phxcs6yWum48XJb7PeMdPb4augQ0BoCCT0QAvD_BwE)
Упаковать это все в какой нибудь пищевой пластиковый бокс (https://hozshop.com.ua/ru/konteynery-pishchevye/674/?gclid=CjwKCAjwgZCoBhBnEiwAz35RwhQ6pizsjwyTCnIVUjZ za2X3WXD517yfRNaNs39iZ-vYWVJ5x5JfgRoC1wYQAvD_BwE), получится расстоечная камера :)
Dominion
16.09.2023, 22:41
Дуже дякую за відповідь. Вчора дивилась різні килими, навіть для тварин. Можна самостійно змонтувати, але інколи хочеться просто купити готове і бути як нормальна жінка.
Посилання на готове (https://brodandtaylor.com/products/folding-proofer-slow-cooker) теж давав. Зважаючи на ціну, наразі, вирішив погратися із терморегуляторами.
А в Панасике, если нажать Ctrl+Alt+Del Меню-Корка-Старт, а потом Размер,
включается режим бесконечного подогрева на 35С.
Для фин.расстойки неудобно, а вот для 1го подъема самое оно, сразу после замеса.
Пользуюсь зимой, если духовка-с-лампочкой занята.
Также для йогурта можно использовать.
Посилання на готове (https://brodandtaylor.com/products/folding-proofer-slow-cooker) теж давав. Зважаючи на ціну, наразі, вирішив погратися із терморегуляторами.
Тоже думал... пока некогда. пару полезных изысканий.
Шнур тепловий електронагрівальний для інкубатора 30Вт (https://o-mega.com.ua/ua/p661872134-shnur-teplovoj-elektronagrevatelnyj.html)
Цифровий терморегулятор XH-W3002 220В (-50...+110) з порогом включення в 0.1 градус для інкубатора (https://o-mega.com.ua/ua/p936610538-termoregulyator-tsifrovoj-w3002.html)
А в Панасике, если нажать Ctrl+Alt+Del Меню-Корка-Старт, а потом Размер,
включается режим бесконечного подогрева на 35С.
Для фин.расстойки неудобно, а вот для 1го подъема самое оно, сразу после замеса.
Пользуюсь зимой, если духовка-с-лампочкой занята.
Также для йогурта можно использовать.
А в новом панасике тоже такое есть (SD-B2510WTS) ?
А в новом панасике тоже такое есть (SD-B2510WTS) ?
Panasonic SD-B2510 (2520, 2530, 2540 и 2550):
Вход в сервис режим = Корка+Размер+Старт,
Растойка 35С = Размер,
Замес = Корка
Panasonic SD-B2500-2512 и SD ZP 2000:
Вход в сервис режим = Корка+Меню+Старт,
Растойка 35С = Размер
Panasonic SD-254-257:
Вход в сервис режим = Программа+Размер+Таймер,
Растойка 35С = Программа
Dominion
17.09.2023, 21:52
Тоже думал... пока некогда. пару полезных изысканий.
Шнур тепловий електронагрівальний для інкубатора 30Вт (https://o-mega.com.ua/ua/p661872134-shnur-teplovoj-elektronagrevatelnyj.html)
Цифровий терморегулятор XH-W3002 220В (-50...+110) з порогом включення в 0.1 градус для інкубатора (https://o-mega.com.ua/ua/p936610538-termoregulyator-tsifrovoj-w3002.html)
Ого, про шнур такой не знал. Спасибо за идею
Френч на белом шоколаде
Белый кондитерский шоколад, применяемый в небольших количествах в
ароме для сдобы италийского типа, в обычном хлебном тесте тоже может
выполнять схожие функции, как ароматизатор и улучшитель мякуша.
В ХП это был один из самых удачных хлебачков, максимально пышный (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76176321&viewfull=1#post76176321).
Теперь в подовом исполнении, с аутолизом и преферментом, сух.Мамой,
маслом Гхи и колпаком - ну, это не так, чтоб совсем пляски с бубном,
но весело и интересно)
Префермент - типа мягкая бига, 80% влажности.
100гр муки (Манитоба+ и Зернари С, 50/50), 80% воды, 5гр сух.Мама Ruggeri,
1 час тепло, конверт, 24 часа холодильник 2С.
Оптимально - 2% сух.Мамы, от 48часов 4-5С, но хотелось быстрее.
Аутолиз: 400гр муки (Росса и Римачината ОРО), 315гр ледяной воды, 1 час
Параллельно:
30гр масла Гхи + 15гр бел.шок-д, МКВ, в холодильник 1час для застывания.
Бигу достаем для подогрева, 1 час комнат. темп.
Замес:
Вся бига, предзамес, 100гр Манитоба+, 90гр воды, 10гр мед акация,
сух.Мама Ruggeri 30гр, на 6й минуте - масло+шок-д из холодильника,
на 10й соль 12гр, всего 20мин.
Гидратация 90%, тесто достаточно плотное (не жижа), колобок формируется.
Подъем тепло 1час 30С, конверт, 45мин, плюх, растяжка, формовка.
Колобок, форма 20х8см, 2шт. Финальный подъем 1час 15мин.
Увлажнение, посыпка кунжутом и рис мукой. Выпечка под колпаком.
Эти процессы идентичные тем, что показывал ранее, фоткать нет необходимости.
13592166 13592167 13592168
По-прежнему, очень мягкий и воздушный мякиш, ажурной структуры.
Повышенный объем, хлебачки легкие и глухие.
Вкусовые качества - типичный пышный френч, с глубокой хлебной ароматикой.
13592169 13592170 13592171
Сочетание белого шоколада с маслом Гхи понравилось, буду пробовать еще.
Посмотрим, как он будет с ночным выбраживанием.
Продолжение следует...
Dominion
01.10.2023, 09:40
Конструкция из подогрева и пластикового контейнера - в целом, решает задачу контролируемой расстойки. Поиграл с контроллером - похоже, что удаётся болтаться в коридоре 1 градуса. Поверхность деревяшки не нагревается выше 35С, что вообще хорошо, на мой взгляд - меньше рисков перегреть.
13592875
Мякиш уже ближе, но, ещё далеко. Но текстура и нежность - уже вполне.
13592876
Dominion
09.10.2023, 16:41
Модифицировал работу с тестом. После развития клейковины в миксере добавил два этапа:
1)После 20 минут отдыха - складывание на столе (с четырёх сторон).
2)После ещё 20 минут отдыха - снова на стол и растягивание с "ламинацией" как её называет дорогой Мэтр.
3)Дальше, как и ранее, три подхода coil fold с интервалом 20-30 минут, в зависимости от того успевает ли тесто разойтись после предыдущего складывания. В конце подъём, примерно на 75% объёма, предварительная формовка - 20 минут - окончательная формовка, банеттон и холодильник.
Выглядит так, что есть положительное влияние. Получилось то, что, в принципе, пытался добиться. Пока, останусь на гидратации 80% и буду играть.
13593571
Заканчиваю за полночь, печь начинаю на следующее утро после 9:00. Использую 0.5% дрожжей (0.1% - в префермент, остальное в тесто). Надо бы поэкспериментировать с удлинением ретарда в холодильнике, но, график так складывается, что лучше выпечкой утром заниматься. Поэтому, не знаю получится ли.
Попробовал новую муку "F/1 Forza+" - это замена той, что называлась "La Una", также известная как "для чиабатты". Мука - просто прекрасна. Сделал один обычный хлеб полностью из неё и добавлял в купажи - просто шикарно.
На фото - проба сделать чиабатту. Делал не на бигге, а с пулишем (20% от муки), по той же технологии, что и все хлеба. Брожение в холодильнике. Получилось очень близко. Мягкий, воздушный и очень нежный мякиш, тонкая корка. 19 минут на 250С с паром. Возможно можно было бы меньше, т.к. температура была 98С.
13593572
Мука наиболее напоминает мне тот самых "хлеб детства", который пытался повторить в формах-кирпичах. Даже характерный вкус у вчерашнего хлеба появляется и чуть сероватый оттенок. Возможно буду пробовать ))
Модифицировал работу с тестом
Таков путь)
-------------------
Сколько всего складываний - пять с ламинацией? Ого!
У меня больше двух не выходит, тесто становиться тугое и не расходится.
Возможно, это потому, что я стараюсь использовать на аутолиз ледяной водой максимально возможный объем муки/воды, что наибольшим способом содействует развитию клейковины еще в первые 10мин. замеса.
Кстати, по этой причине сух.Мать Ruggeri мне нравится больше - не надо размачивать, вода вся идет для аутолиза.
Муку для чабатты попробовал в ржано-пшеничном хлебе - отлично! И клейковины много, и 1й сорт все-таки.
Сейчас играюсь с хлебами литовского типа (опарно-заварными), там она как раз к месту.
Dominion
10.10.2023, 13:59
Аутолиз тоже делаю водой со значительным количеством кубиков льда в ней. После этого, на 30+ минут ставлю в холодильник. Но, в тесто для аутолиза добавляю не всю воду. Примерно 60% к весу муки для аутолиза. Получается ещё 60 граммов воды на добавление. Добавляю воду тоже со льдом. В самом конце, когда остаётся 10-15 граммов до желаемой гидратации, ввожу остаток дрожжей, размешанных с водой. В самом конце - соль и остаток воды.
Тесто набирает плотности в процессе, но, пока всё-ещё расходится за 20-30 минут, то складываю.
Доброго всем дня! У меня снова вопрос - остался дрожжевой осадок после слива браги. Можно ли его как то использовать в хлебопечении, и если да, то как?
Доброго всем дня! У меня снова вопрос - остался дрожжевой осадок после слива браги. Можно ли его как то использовать в хлебопечении, и если да, то как?
Только вылить. Там все мертвое, и всякие нехорошие примеси.
Только вылить. Там все мертвое, и всякие нехорошие примеси.
Ясно, спасибо!
Для правильного настроения:
13595275 13595276 13595277 13595278
13595279 13595280 13595281
13595282 13595283 13595284
Последние два - типа, круасаны ))
OlgaPetrenko
05.11.2023, 12:57
Мурчики������
Стесняюсь спросить... А примерно где вветке можно увидеть хлеп из хлебопечки из муки Богумила?( без татуировок)
В том смысле, что Лыжа не хочет пекти с нее красивое....
Стесняюсь спросить... А примерно где вветке можно увидеть хлеп из хлебопечки из муки Богумила?( без татуировок)
В том смысле, что Лыжа не хочет пекти с нее красивое....
Наверху страницы ссылка на навигатор, там все по разделам. См тут (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=4401103&viewfull=1#post4401103).
Богумила всегда отличалась непостоянством, от "очень плохо" до "почти отлично", в зависимости от партии. Меняйте муку.
P.S. К сожалению, большинство ранних форумных фото утеряны безвозвратно, бо хранились на радикале.
Спасибо, Ustas! Ты(Вы) мегаспециалист в теме.
Но вот что бесит. В Украине выращивают разное пшеничное зерно. От Элиты до Фуража. А мука, с?ко, только 10,3....( И Кулиндоровский КХП вперде! И денежку несем виталию.
Спасибо, Ustas! Ты(Вы) мегаспециалист в теме.
Но вот что бесит. В Украине выращивают разное пшеничное зерно. От Элиты до Фуража. А мука, с?ко, только 10,3....( И Кулиндоровский КХП вперде! И денежку несем виталию.
Зерно - да, выращивают, 99.9% - это мягкие сорта пшеницы, из который на фураж идет большая часть.
Однако зерно - это еще не все. Гораздо важнее - технологии мукомольные, они у нас с прошлого века.
Бывали светлые времена, когда производители закупают новое оборудование, и какое-то время их продукция почти не уступает импортной.
Так было с КиївМлином лет 10 назаз, с Зерносвітом (недолго, быстро устали), сейчас вот прямо на глазах портится Зернари...
Ладно, то такое.
Есть несколько простых способов немного улучить нашу муку.
- Клейковина, продается в инет-магазинах, цена низкая. Доза 1-3% к весу муки
- Манка, лучше конечно италийская Семола, но и наша подойдет, доза 20%
- Манитоба (импорт), мука с огромной силой. Доза для хлеба 20-30%
Также можно (и нужно) сначала залить муку ледяной водой, помешать и оставить на час.
За это время вода нагреется до комнатной, и можно месить.
Называется Аутолиз, очень помогает развить клейковину.
Вот-вот! Снабжаем зерном, а внутренний рынок пох. Ведь и хлебзаводовская продукция стала не очень...
Что касается танцев вокруг теста в хлебопечке- йа грущщу. Можно добавлять манку, аутолиз, клейковину, Кристалл и пр.... 10 лет назад все домашние просыпались утром от запаха хлеба с хлебопечки без заморочек.
Сейчас и заграничная мука такого не даёт ((привёз из Нидерландов 10 кг спецом *для хлэбопэчки*)
Так, погундосю...(
Так, погундосю...(
...Поддержу
Когда-то за Богумилой все гонялись (не в Одессе), она считалась сильной.
И Делонги с программатором считалась лучшей ХП.
А за цельнозерновую муку вообще никто не слышал... Мда.
А сейчас, заграница таки выручает.
Проф.серия от мукомолов Molino Cosma и Molino Pordenone - оптимальное соотношение цена/качество.
На неделю заскучали на форуме ....
Тогда я. Вот эксперементирую с этими муками.
Вот эксперементирую с этими муками.
И?
1. Вода осмотическая минерализованная
2. Дрожди Мрия и Браво
3. Соль выварная, сахер АТБ
4. Масло Чувак
5. Режым: французовский медиум
6. Бэз отложенного таймера, вода, мука и ведерко 36,6°
7. Гидромодуль примерно 64-68.
Хлебчик
1. Винницкий млынарь. Колобок не образовался даже при двукратном вымешивании. Хлеб никакой, в 3/4 ведерка. Сероватый, и как-бы сразу черствый.
Мука для кляра, бешамеля, може блинчиков, подпыла и обойного клейстера. (х.з. такие времена.....за клейстер может и есть его будем)
2. Зернари Почти колобок, с 10% цельнозерновой получается колобок нормальный.
Хлеб после выпечки еле вылез из ведерка. Хлеб неяркий, влажноватый, корочка блэдная.
Мука средненормальная, со сдобой и плюсдрожжей выходят нормальные пирожки. Для духовки- очень даже норм.
3.Итальяно (варианты теста + 10% цельнозерновой, или + 30 - 50 % Зернари). Колобок мгновенно. Хлеб почти под крышкой, нейтральный, безвкусный. Корочка тонкая, светлокоричневая. Мякиш белый, дырочки мелкие. При выпечке запах сильный, но не такой, не хлебный. А если пекти пирошки _ хорошие, пышные.
кста: в ём белок - 9,5 % !
4. Апара (или всё тесто) (пулишобига) из этих мук - 6 часов, сутки, 36 часов никак на запах (теста)выпечки и дырчатость не повлияли....
зы.наолбанском
3.Итальяно (варианты теста + 10% цельнозерновой, или + 30 - 50 % Зернари). Колобок мгновенно. Хлеб почти под крышкой, нейтральный, безвкусный. Корочка тонкая, светлокоричневая. Мякиш белый, дырочки мелкие. При выпечке запах сильный, но не такой, не хлебный. А если пекти пирошки _ хорошие, пышные.
кста: в ём белок - 9,5 % !
Ожидаемо )
Molino Cosma `00` Универсальная, что у Вас на фото - это не очень сильная мука, не лучший выбор среди доступного ассортимента, но даже с ней будет 2Б-разницы, о которых мы говорили выше.
Из наших местных, по-прежнему оптимум - КиівМлин (есть в АТБ). Зернари не радует.
Уважаемые коллеги,
Учитывая изменения в календаре, а также вероятность всяких неожиданностей,
для тех, кто освоил технологию волшебного кулька (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77825990&viewfull=1#post77825990) - самое время начинать.
13596790 13596789 13596788
Базовый рецепт:
Картинка Калачи (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=9008530#post9008530) + Поправка 2012г (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=25548289&viewfull=1#post25548289)
Модификации:
Калач по коломбической технологии 'раз-два' (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69156214&viewfull=1#post69156214) (2018г) - для вывертонов типа Рождественской звезды
Калач 'раз-два-арома', финальный вариант (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71692957&viewfull=1#post71692957) (2018-19гг) - пухлое, для плетения косичек
Способы укладки:
Способ укладки калача, более простой (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65356005&viewfull=1#post65356005)
Slavski Kolač + болгарские Питки и Погачи (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65435981&viewfull=1#post65435981) - много фото и видео красивейших калачей и караваев.
Рождественская звезда (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65383785&viewfull=1#post65383785) + Бабушкины кружева (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65384205&viewfull=1#post65384205)
Мегацветок, проба (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65448181&viewfull=1#post65448181) + проба II (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65461574&viewfull=1#post65461574)
Косичкобублик (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69137079&viewfull=1#post69137079)
Мегацветок-III (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69180786&viewfull=1#post69180786)
Цветочный венок (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69187889&viewfull=1#post69187889)
Калач Согласие (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71802578&viewfull=1#post71802578)
В поисках Согласия (4 сообщения) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71815779&viewfull=1#post71815779)
Последние поступления (калач из пасхального теста):
Калач Мясоедовский (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76849902&viewfull=1#post76849902) (рецепт2022) + продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76856506&viewfull=1#post76856506) + окончание, формовка (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76873082&viewfull=1#post76873082)
Праздничная сдоба, тест сух.Мать-закваски и муки Panettone (MC) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77512242&viewfull=1#post77512242) (2сообщения) + Окончание. Выводы (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77519011&viewfull=1#post77519011)
Выпечка 2023г (прошлый сезон) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77625391&viewfull=1#post77625391)
Отчеты за прошлый период:
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=65349240&viewfull=1#post65349240)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2019гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=71613440&viewfull=1#post71613440)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2021гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=75745610&viewfull=1#post75745610)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2021-20??гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=75745610&viewfull=1#post75745610)
Открываю сезон, пока не началось)
Калач Мясоедовский
Рецепт 2022 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76849902&viewfull=1#post76849902), Выпечка 2023 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77625391&viewfull=1#post77625391)
Особых изменений нет. Разве что размер замеса увеличен.
Дело в том, у меня сейчас в наличии яйца категории С0, а они большие.
Поступил просто, все взял и умножил на 1,2.
Вес 1го яйца без скорлупы в расчетах 66гр.
Состав мук: Манитоба Экстра 30%, м.д. Панеттоне '00' 40%, КиівМлин 30%
Масло Рошен 82%. Такой выбор был обусловлен очень существенной скидкой,
дето 63грн/пачка, а пачка по-прежнему 200гр (редкость)
Дрожжи Духмяна хата, молоко в клеточку.
13597005 13597007 13597006
В результате, получил 1880гр с замеса, что очень даже - на 4ре калача по 470гр.
Однако, Панасики были очень недовольны, особенно старенький 257й.
Пожалев дедушку, месил дальше все в 2502м, нехай отрабатывает.
Заготовки под калачи, как обычно, были в холодильнике несколько часов,
ожидая своей очереди на формовку.
13597012 13597013 13597014
В этом сезоне тесто уже запредельно пухлое, работать с ним очень тяжело.
Раскатать качественно веревку не получается, даже холодную.
Как следствие - потеря контроля геометрии.
Тут уже надо выбирать, красота или содержимое, мда...
Или, попробовать шото новое.
Для удержания излишнего хулиганства при росте теста, первоначально
возлагал большие надежды на такое:
13597016 13597017 13597018
По задумке, вместо раскатки, сворачивание и обвертывание должны были дать
повышенную прочность, и дополнительно поддержать геометрию.
На практике, закрученный калач пытался вырваться, где только мог!
И в некоторых местах у него получилось.
13597020 13597019 13597021
И, тем не менее, пометил вариант, как перспективный.
Действительно, он прочнее классики. Выглядит необычно. Вертится 15мин.
И еще, он подходит для начинки - в середину маковую смесь или орешки.
Для теста от Картинки, что базового, что Раз-Два - вообще песня.
Надо будет потом, после обязательной программы, поработать над стыком.
И, название придумать)
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78249256&viewfull=1#post78249256)
Просто картинки, не влезли)
13597022 13597023 13597024
13597026 13597025 13597027
Ребята, кто пробовал? Что думаете?
Пастабелла рекомендует новую муку для паннетоне, коломбы.
Говорят, лучше манитобы+
https://pastabella.prom.ua/ua/p1869647026-italyanskaya-universalnaya-silnaya.html
Либо лучше не рисковать и взять просто манитобу ? ( манитобы + нет и я так поняла, не ожидается)
Ребята, кто пробовал? Что думаете?
Пастабелла рекомендует новую муку для паннетоне, коломбы.
Говорят, лучше манитобы+
https://pastabella.prom.ua/ua/p1869647026-italyanskaya-universalnaya-silnaya.html
Либо лучше не рисковать и взять просто манитобу ? ( манитобы + нет и я так поняла, не ожидается)
По показателям - да, W470-490, белок15.5%.
При этом зольность = 0.55, а вот это уже ближе к типу '00', что говорит о какой-то хитрой технологии, и явных добавках, типа энзимы+аскорбинка (ненаказуемо).
Я бы не рисковал, для Рождественской сдобы вполне достаточно обычной Манитобы.
Если надо что-то особенное, то лучше всего - "мука для Панеттонов"
Манитоба+ у них называется "Екстра" (без слова "Манитоба") и неделю тому еще была.
Им лучше звонить, или писать в вайбер - сайт обновляют не регулярно.
По показателям - да, W470-490, белок15.5%.
При этом зольность = 0.55, а вот это уже ближе к типу '00', что говорит о какой-то хитрой технологии, и явных добавках, типа энзимы+аскорбинка (ненаказуемо).
Я бы не рисковал, для Рождественской сдобы вполне достаточно обычной Манитобы.
Если надо что-то особенное, то лучше всего - "мука для Панеттонов"
Манитоба+ у них называется "Екстра" (без слова "Манитоба") и неделю тому еще была.
Им лучше звонить, или писать в вайбер - сайт обновляют не регулярно.
Да, спросила через вайбер когда будет Манитоба+. Девочки моментально связались ( как всегда, умнички) и посоветовали эту "F/0 Forza+"( сказали, что и лучше Екстры)
Юстас, вам тоже большое спасибо! Тоже всегда на страже и с готовностю помочь :good:
хотела взять на Рождество и, чтоб и на Пасхальные коломбы потом подошла.
...хотела взять на Рождество и, чтоб и на Пасхальные коломбы потом подошла.
Вот возьмите и потом нам расскажете)
Только не забывайте, что для нашего традиционного теста (калачевого или пасхального) такая сильная мука целиком будет занадто. Лучше ее мешать с чем-нибудь, например с Зернари-С или КиївМлином.
P.S. У Натальи спрашивали? Возможно, у нее еще есть Манитоба+. Молино Косма тоже неплохо, манитобы и мд Панеттоне аналогичны Порденоновским.
Вот возьмите и потом нам расскажете)
Только не забывайте, что для нашего традиционного теста (калачевого или пасхального) такая сильная мука целиком будет занадто. Лучше ее мешать с чем-нибудь, например с Зернари-С или КиївМлином.
P.S. У Натальи спрашивали? Возможно, у нее еще есть Манитоба+. Молино Косма тоже неплохо, манитобы и мд Панеттоне аналогичны Порденоновским.
Заказала в итоге у Наташи MANITOBA ЕКСТРА.
Спасибо!
Заказала в итоге у Наташи MANITOBA ЕКСТРА.
Спасибо!
Ну вот, а я уже думал, шо хоть кто-то попробует Форцу...
Я тоже затарился аж до Пасхи, теперь на Касандрочку одна надежда)
Вам удачной выпечки. Не забывайте про нас, мы любим фотки)
print2004
07.12.2023, 16:24
Интересный вариант нашла https://www.instagram.com/p/C0HYbyOO5_1/
можно попробовать и в качестве калача, особенно любителям шоколада )
Интересный вариант нашла https://www.instagram.com/p/C0HYbyOO5_1/
можно попробовать и в качестве калача, особенно любителям шоколада )
Такого насмотрелся, всякого) Конкретно, того автора, что у вас по ссылке, тоже.
На ютубе есть ее канал, там полное видео.
Чуть позже поищу ссылку, там много интересного.
kasandrochka
07.12.2023, 22:22
Ну вот, а я уже думал, шо хоть кто-то попробует Форцу...
Я тоже затарился аж до Пасхи, теперь на Касандрочку одна надежда)
Вам удачной выпечки. Не забывайте про нас, мы любим фотки)
Тут я тут, пойду смотреть что там за волшебная мука :)
kasandrochka
08.12.2023, 11:47
Юстас, делаю утренний солодовый. Что то он у меня плоховато вырос за 13 часов при 4.5 градусов. Вытащила его в тепло . Через сколько печь ? Ждать хорошего подъёма в тепле ? До полной формы? Это закваска руджери хуже работает? Мука экстра Манитоба и семола .
Юстас, делаю утренний солодовый. Что то он у меня плоховато вырос за 13 часов при 4.5 градусов. Вытащила его в тепло . Через сколько печь ? Ждать хорошего подъёма в тепле ? До полной формы? Это закваска руджери хуже работает? Мука экстра Манитоба и семола .
Судя по времени, шото с ней не так.
- Сколько было Ruggery и сколько муки?
- Как давно открыта пачка Ruggery, и как она сберегалась?
Готовность к выпечке - тыц его мизинчиком, если ямка медленно выпрямляется, то пора.
Если быстро, то еще ждать. Если вообще не, то перестояло.
kasandrochka
08.12.2023, 13:21
Судя по времени, шото с ней не так.
- Сколько было Ruggery и сколько муки?
- Как давно открыта пачка Ruggery, и как она сберегалась?
Готовность к выпечке - тыц его мизинчиком, если ямка медленно выпрямляется, то пора.
Если быстро, то еще ждать. Если вообще не, то перестояло.
Муки как в рецепте 600. Закваски 35 . Открыта пару месяцев уже. Храниться в шкафу. Вроде подросло пока духовка грелась . Иду ставить.
Открыта пару месяцев уже. Храниться в шкафу
Марина, в составе Ruggery инстантные дрожжи, они достаточно быстро теряют свою силу.
Основное условие их хранения - 100% герметичность, отсутствие доступа воздуха.
Просто завернуть и прищепкой/скрепкой не вариант.
И все равно, когда открываем, чтобы отсыпать - воздух-то попадает.
В плане хранения сух.Мать Молино Косма более стойкая.
Но, это проблема была бы для хлебопечке, на стандартных программах.
Для ручного подового хлеба - просто увеличивать время подъемов.
Один раз померяв все стаканчиком, я уже знаю, что если за 1.5 часа тесто после замеса (с обминкой чз час) не увеличилось в 2.5раза, то они подустали, и надо дольше держать.
kasandrochka
08.12.2023, 14:24
1359711213597113135971141359711513597116
Спасибо.
Показываю результаты
В духовке вроде не поплыл и хорошо подрос. правда он не супер красивый получился ��.
Юра, подскажите пожалуйста: как добиться гребешка в разрезе ?
правда он не супер красивый получился.
Юра, подскажите пожалуйста: как добиться гребешка в разрезе ?
А и норм, главное - содержимое!
P.S. Про гребешок - там, в группе, Руслан написал)
Только из того перечня я бы поставил на 1е место профи-печь с парогенератором.
Или, тяжеленную чугуниевую форму. У меня лежит, все никак не соберусь испытать.
kasandrochka
08.12.2023, 16:14
А и норм, главное - содержимое!
P.S. Про гребешок - там, в группе, Руслан написал)
Только из того перечня я бы поставил на 1е место профи-печь с парогенератором.
Или, тяжеленную чугуниевую форму. У меня лежит, все никак не соберусь испытать.
Керамика не спасет ?
Группу я не успеваю всю перечитать:facepalm:
Керамика не спасет ?
Сама по-себе - нет, нужен комплекс, шоб репнуло.
Вернусь к вопросу после Рождества, сейчас задачи другие.
Продолжаем (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78237564&viewfull=1#post78237564).
На 12м калаче руки вспомнили, как крутить косички!
И вот так каждый раз, 1й блиноком, 2й уже лучше, и тд.
Для облегчения формовки, тонкие веревки делал из безизюмного теста,
что позволило сберечь много невренных клетков.
А они ой как еще понадобятся!
13597310 13597309 13597311
К концу второй серии стало ясно, что это мой предел с этим рецептом,
сделать Мясоедовский калач еще лучше, уже невозможно. Да и надо ли?
Поедатели довольны, обязаловка выполнена, фотки красивые - что еще?
И, стало скучно... Но, не надолго)
Сама идея совмещения разных технологий далеко еще не исчерпана.
Основное направление развития для Рождественской выпечки для себя
определил такое: взять по-немногу от известных национальных кухонь,
и попробовать соединить это все в одном изделии.
Например, тесто от Панеттоне, изюмно-цукатно-ореховая начинка,
подготовленная по технологии Штолленов + марципан, формовка от калача.
Это напоминает Португальский вариант "Короны 3х королей",
но с гораздо более богатой перспективой.
Задачи непростые, и в одном тестовом замесе их не решить.
Отработка оптимального теста, начинки, особенности формовки, путь проб и ошибок.
А еще, надо ж все согласовать с поедателями, и послушать их мнения.
Это все не быстро, и тем более интересно. Итак, поехали!
Калач Veneciano del Conto Проба, вариант 1
Сейчас не буду давать четких рецептов, они могут (и будут) меняться в процессе.
Для понимания, предварительные расчеты будут на фото.
13597317 13597316 13597318
Тесто из последней модификации (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77769754&viewfull=1#post77769754) Мясоедовского V.d.С, сезона 2023г
Изменения: замена 3х желтков на 1 яйцо - нужен белок, для прочности;
замена меда на ликер Amaretto, для укрепления теста и снижения сахара,
а сахар, подозреваю, нужно будет и дальше снижать;
объединение масла и сахара 2го теста с аромой - от почему так не делал раньше?
Оказалось, очень упрощает 2й замес, оптимизирует поэтапный ввод,
и Арому с большим количеством масла делать удобнее.
Замес стандартный, без особых отличий (понятно). Процедура расписана ранее.
Два замеса, вес теста 1610гр и 1597гр (Арома скусная, потери неизбежны),
суммарно на 7 частей по 456-459гр.
Теперь про наполнение: изюм должен быть, и делай шо хош!
Требование поедателей, которое неможна игнорировать. А как он мне мешает...
Тонкая раскатка с обычным затруднительна, даже с самым мелким.
Обошел проблему сбоку, взял Иран№2, немного измельчил.
Оказалось, не так сложно. Визуально его меньше не стало, но катать теперь проще.
Да и вообще, для того, кто хоть раз чистил/резал всю ночь 3кг кумквата
(как вспомню, так вздрогну), уже нет ничего невозможного.
В дальнейшем, предполагается расширенный набор орехов + изюмо-цукатов,
ром или Amaretto, вакууматор, 5-6 часов в тепле 60С (сувид).
Это уже тевтонским духом запахло... но, не сейчас. Для начала, хватит и этого:
Марципан 52%, кондитерский, из калифорнийского миндаля, Lubeca (Германия)
13597319 13597320 13597321
Внимание, повышенная опасность потери продукта!
Пока идет формовка - никому про это не говорите, иначе просто не доживет.
Масса пластична, легко принимает любую форму.
Надо будет потом проверить, как она себя в тесте ведет, если не колбаску катать,
а распластать и закрутить с тестом, по типу маковой начинки.
Опять же, если поедателям понравится, то буду делать свой, это не сложно.
Продолжение следует...
...продолжение
Формовка, особенности.
К сожалению, такую мега-косичку (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13597016&d=1701882523) с этим тестом сделать не получилось.
После нескольких неудачных попыток сказал нехорошее слово, и начал все заново.
Оказалось, что марципановая колбаска легко извлекается из теста обратно,
что немного поправило настроение.
13597322 13597323 13597324
Применил более простую формовку, которая дает похожий эффект.
Прямоугольник теста можно раскатать как получится, и обрезать лишнее,
из этого потом слепим веревки для обвязки.
Закатываем марципановую колбаску, где-то до середины.
Оставшуюся плоскость продавливаем пластиковой картой (легко и удобно!),
и скатываем до конца.
Надо стараться сворачивать неплотно, но аккуратно, контролируя равномерность.
Укладываем в круг, обязательно заворотом внутрь - потом будет ясно, почему.
Тонкой косичкой делаем обвязку с натягом.
13597325 13597326 13597327
Здесь надо подробнее пояснить.
Чем тоньше обвязочная косичка, и чем сильнее натяжение,
тем выше будет калач -центральное кольцо растет вверх, сдерживаемое с боков.
Но при этом, диаметр будет сравнительно меньше. Если теста много,
больше 500гр, то это как раз норм, будет такой себе высокий и толстый кабан.
Если мало, как у меня - то визуально калачики будут казаться зажатыми.
Поэтому, тут надо играться с оптимальным соотношением.
13597328 13597330 13597329
Вот обвязка с меньшим натягом, более толстая косичка.
Диаметр визуально увеличен, высоты тоже хватает.
Обратите внимание - его выворачивает от центра наружу, вот почему нельзя
плотно закатывать, должна оставаться степень свободы, иначе порвет.
В целом, такая формовка мне понравилась, 15мин всего.
Но очень уж результат зависит от правильного распределения натяжения,
чуть прозевал - и все, его прет куда-то не туда. Возможно, поищу другую.
13597331 13597332 13597333
Финальная расстойка = 1,5часа при 32С, и еще 15-20мин на столе после намазки.
Этого очень мало, учитывая, что панеттоновское тесто должно расти 5-7часов.
Опять же, надо потом проверить - а что будет? Страшно, его же вниз головой не подвесишь...
Продолжение следует...
...продолжение
Выпечка: камень и сковородку убрать, позиция противня - средняя.
5мин 160С низ, 8-10 мин 160С низ-верх, 3-4мин конвекция.
Это для себя, чтобы не забыть. Немного подгорает низ.
Фотосессия и выводы
13597335 13597334 13597336
13597339 13597337 13597338
Красивое... Теперь придется подождать.
Им надо настояться. И пройти верификацию поедателей!
В зависимости от результата, будет ясно куда двигаться, что менять/добавлять.
Основные вопросы:
Нужно ли дальнейшее сдобное утяжеление теста?
Может, предыдущий вариант достаточен, и не надо вот это все?
Бо там уже Венецианка с Адриано нервничают.
Марципан, его там немного (сравнительно), как он изменит вкусовую картину?
Не слишком ли он сладкий? И вообще, что там с сахаром, нужна ли коррекция?
Формовка завертонами - лучше косичек и вывертонов?
Как она влияет на структуру мякиша?
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78255180&viewfull=1#post78255180)
OlgaPetrenko
12.12.2023, 08:52
В приємному шоці від цих творінь
Така краса, такі послідовні і аналітичні дії. Не те що я, від слова зовсім. Тут забула щось, тут не так зробила...коротше - вчитися і тренуватися
Величезна подяка за приємність споглядання. Настрій покращився, бо Київстар все ще лежить
kasandrochka
12.12.2023, 19:29
Навіть не знаю що і сказати - це неймовірно! Юрій ви дійсно творите шедеври !
Sveta2402
12.12.2023, 21:12
Юрий , Вы профи высшей категории! Спасибо Вам , что так щедро делитесь своим опытом! Жаль ,пока не могу поставить Вам +
Девчата, спс на добром слове!
Присоединяетесь, пеките и радуйте своих поедателей хлебом, а нас фотками, это будет лучше всяких плюсиков)
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78249290&viewfull=1#post78249290)
Калач Veneciano del Conto Вариант 1, разные формовки
Не удержался, сделал еще один замес. Проспал!
Тесто стояло 13часов при 23С, когда проснулся - уже упало.
Изменений в рецепте пока нет. Состав мук (наверно, не помню точно):
Манитоба Екстра 30%, мд Панеттоне '00' 40%, КиіМлин 30%
Вес замеса 1609гр, три заготовки по 536гр - взрослый размер!
13597478 13597479 13597480
Стандартные действия, после охлаждения заготовки (1час 2С), сначала
распластываем/растягиваем/кошачьи лапки, потом раскатка.
Ровняем прямоугольник, обрезки идут на обвязку. И, начинаем феячить:
Формовка Мумия
13597481 13597482 13597483
Сначала заворачиваем колбаску марципана, потом - дополнительное пеленание.
Не идет речь ни о геометрии, ни о равномерности намотки - не для этого теста.
Получилось как-нибудь, и норм!
13597484 13597485 13597486
Собственно, название само напросилось, после укладки. Правда, похоже?
Хотелось конечно, совсем другого. Расстойка, выпечка без изменений (см.выше)
Продолжение следует...
...продолжение
Формовка Double Cheeeese
Две колбаски! После скатки - защепить и оставить на 10мин швом вниз.
13597487 13597488 13597489
Серцевина открывает новые горизонты, колбаска прочнее, чем просто веревка,
равномерность сворачивания - сразу лвлАп! А вот стыки беда... Но, справился.
13597490 13597491 13597492
Почти норм, смотрится круглым. Чуть разорвало косичку, не критично.
Формовка Мумия возвращается!
13597493 13597494 13597495
Попытка взять реванш. Укрупнение деталей, старательный подворот "бинтов".
13597496 13597497 13597498
Обидная трещина, где не ждал. Большие надежды на разрез (волнообразность)
Продолжение следует...
...продолжение
Фотоссессия и выводы
Формовки однозначно проигрывают предыдущему варианту.
Но, это только с таким тестом - уж очень пухлое, хотя и пластичное.
Для Картинкиного, даже для Мясоедовского-2022 они бы подошли больше.
И, все они несут потенциальную возможность использовать начинку,
не вместо-, а вместе с изюмо-цукатным наполнением.
13597499 13597500 13597501
13597502 13597503 13597504
Правда, это только при условии измельчения изюма, и снижение его нормы
с 220 до 150-160гр на замес.
Хотя при раскатке визуально кажется, что изюма там овер-дофига ))
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78273852&viewfull=1#post78273852)
кто то знает, есть ли в новом панасе (PANASONIC SD-B2510WTS) режим
расстойки в сервисном режиме?
кто то знает, есть ли в новом панасе (PANASONIC SD-B2510WTS) режим
расстойки в сервисном режиме?
Вы уже спрашивали - я уже отвечал (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78091913&viewfull=1#post78091913)
Если что, ссылка записана в Базу, в 1е сообщение.
Вы уже спрашивали - я уже отвечал (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78091913&viewfull=1#post78091913)
Если что, ссылка записана в Базу, в 1е сообщение.
Склероз уже старческий, запишу себе в базу рецептов.
...Продолжение, начало см. тут: Калач Мясоедовский, сезон2023-24 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78237564&viewfull=1#post78237564), и тут: Калач V.d.C (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78249256&viewfull=1#post78249256)
Святвечер! Бегом пробовать, сколько можно уже, терплячка на нуле!
Итак, момент истины - сравнительная органолептика двух рецептов.
13598082 13598081 13598083
Калач Мясоедовский, изменения были только в увеличении размера замеса.
Ароматика очень насыщенная, еще бы - настойка 18дней.
По-прежнему, богатое послевкусие пасхального теста в сочетании с
мелкопористым и средне-слоистым типичным "веревочным" мякишем.
Собственно, что и ожидалось. И ему теперь предстоит быть эталоном,
а сравнивать будем с этим:
13598102 13598103 13598104
Калач Veneziano del Conto, экспериментальный.
Вопросов к нему много, ответы предварительные есть, о них по-порядку.
Арома - чуть-чуть другой оттенок, такая же насыщенная,
несмотря на недельную разницу в настойке.
Мякиш нежнее (незначительно), но сумарно - как-бы прочнее,
из-за формовки завертонами. На слоистость проверить сложно,
наполнитель не предполагает разломы, только поперечный разрез.
Марципан - вооот! Вот оно! Он туда вписался, как родной.
Его типичный вкусовой оттенок очень удачно дополняет общую картину,
с ним арома сразу ощущается более полноценно.
Общая сладость немалая, но она не резкая - баланс.
Марципан в этом плане абсолютно не мешает,
но его там немного, пожалуй, больше и не надо.
Точнее скажут поедатели, когда доберутся до Double Chees`a
Общая вкусовая и арома-картины еще больше не похожи на знакомые аналоги,
не паска, не панеттоне, не калач - это что-то отдельное, особенное.
Скорость поедания - высочайшая.
Продолжение следует, ожидаю отзывы всех поедателей, ну а пока -
Христос народився - Славімо його!
Добрий вечір тобі, пане господарю, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Застеляйте столи, та все килимами, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Та кладіть калачі з ярої пшениці, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
13598094
Шановні колеги, вітаю з Різдвом!
Хай буде ваш розум спокійним і ясним,
Хай буде світло й тепло на серці, і в ваших оселях,
Хай скоріше прийде наша Перемога і Мир!
...продолжение
Дальнейшее тестирование Калача V.d.C. (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78249256&viewfull=1#post78249256), и отзывы поедателей показали,
что Марципана много не бывает!
И это главное. Учитывая, что такой калач из-за формовки резать надо на
тонкие слайсы, объем начинки имеет значение.
Вот на фото "Мумия возращается", сингл-колбаска:
13598548 13598549 13598550
А вот "Дабл Чиииз", классическое плетение с 2мя колбасками:
13598556 13598558 13598557
Вывод очевиден.
Надо еще попробовать марципан раскатать плоско, чтобы он слоями был.
Учитывая, что Пасха и Масляница в этом году сильно поздние, время еще есть.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78313162&viewfull=1#post78313162)
kasandrochka
08.01.2024, 18:43
Каждый год пеку штоллен по рецепту Оли Іamhappy
https://forumodua.com/showthread.php?t=1399733&p=44321539&viewfull=1#post44321539
В этом году тоже пекла
https://kept.com.ua/drfJ/IMG_3976.jpeg%0Ahttps://kept.com.ua/drfK/IMG_3977.jpeg%0Ahttps://kept.com.ua/drfL/IMG_3979.jpeg
Рецепт очень вкусный, делаю все как в рецепте, ром беру самый доступный oakheart. В тесто коньяк. Обмазка глазурью , она не сильно хорошо прилепает, но уже как есть . Главное выдержать 3 недели его в прохладном месте. Перед подачей нужно дать нагреться при комнатной температуре.
Когда на столе эти штоллены никто других сладостей уже не ест .
Фото перевернулись:facepalm:
Сори.
Касандрочка, выглядит очень заманчиво! Как и все рецепты Оли)
Я тут мечусь между Олиным рецептом, Адриановским штолленом и парой десятков немецких,
тяжело выбрать, хочется все и сразу.
А цукаты лимонные - где брали?
kasandrochka
08.01.2024, 19:49
Касандрочка, выглядит очень заманчиво! Как и все рецепты Оли)
Я тут мечусь между Олиным рецептом, Адриановским штолленом и парой десятков немецких,
тяжело выбрать, хочется все и сразу.
А цукаты лимонные - где брали?
Цукаты апельсиновые . Лимонных сейчас не нахожу.
А, еще вопрос - сахара в само тесто идет не очень много.
Идея понятна, основная сладость в начинке и обмазке.
А как на практике? Нужно увеличивать сладость мякиша?
kasandrochka
08.01.2024, 21:14
А, еще вопрос - сахара в само тесто идет не очень много.
Идея понятна, основная сладость в начинке и обмазке.
А как на практике? Нужно увеличивать сладость мякиша?
Нет не нужно . Он после выстаивания становится сладким и даже влажным отфруктов . Плюс глазурь очень сладкая , ее там довольно толстый слой. Я ем без нее - мне через чур, но основная масса пожирателей есть вместе с ней:facepalm::old:)
Плюс глазурь очень сладкая , ее там довольно толстый слой. Я ем без нее - мне через чур, но основная масса пожирателей есть вместе с ней:facepalm::old:)
В классическом тевтонском (магазинном) штоллене, что сейчас доедаю, та же проблема.
В середине слишком сладкий марципан (его много), и совсем уж приторная глазурь.
Я тоже ее есть не могу, избыточная сладость намазки забивает все.
Надо будет подумать, как это привести в норму.
У немцев видел варианты - сверху толстый слой мелкого миндаля, с ним и печется.
Думаю сделать что-то подобное, и как минимум обмазку разбавить минд.мукой.
А может, и вообще притрушивать пудрой уже после отстоя, посмотрим.
kasandrochka
09.01.2024, 07:05
В классическом тевтонском (магазинном) штоллене, что сейчас доедаю, та же проблема.
В середине слишком сладкий марципан (его много), и совсем уж приторная глазурь.
Я тоже ее есть не могу, избыточная сладость намазки забивает все.
Надо будет подумать, как это привести в норму.
У немцев видел варианты - сверху толстый слой мелкого миндаля, с ним и печется.
Думаю сделать что-то подобное, и как минимум обмазку разбавить минд.мукой.
А может, и вообще притрушивать пудрой уже после отстоя, посмотрим.
Думаю тут у глазури идёт функция консерванта , это позволяет штоллену не черстветь и не терять влагу от фруктов.
Первый раз мне кажется нужно сделать все точно по рецепту чтобы понять так сказать.
Калачи закончились, при наличии повышенного спроса со стороны поедателей.
Обязательно сделаю еще партию марципановых, уж очень быстро улетают.
А пока - огромная поливариантная тема:
Das ist Stollen! (mit Huttenkase)
В этом сезоне было какое-то особое штолленобесие, их пекли все, кого знаю.
Конечно тоже хотел, изучил материал, отобрал десятки рецептов..
Но, Кохана строго запретила, говорит - сначала сделай калачи,
а то вдруг блекауты, не отвлекайся! Ну, я и не отвлекался)
Теперь у меня есть разрешение, и начну с творожного варианта, по отзывам
он самый скусный, и технологические моменты на нем как раз удобно отработать.
Рецептов творожных сильно меньше, чем дрожжевых, и они достаточно похожи.
За базовый взял первый, что увидел, видео и рецепт см. тут (https://www.youtube.com/watch?v=f8XQrFHXPFI).
Отдельные моменты подсмотрел у немцев, там сотни вариантов.
Рецепт продублирую, с моими поправками:
Изюмо-цукаты 300гр, орехи 100гр, алкоголь 100гр (у меня 200гр)
Масло сливочное (Ферма) 200гр, сахар 150гр, яйца 2шт,
Творог 250гр (Простонаше 9%, перетертый чз сито)
Лимон, цедра и сок (процедить)
Мука 500гр (Росса '00' + наша ВС 50/50 - остатки НикМакфы)
Разрыхлитель 18гр (у меня 2шт ДрОткер по 10гр)
Соль 1/2чл, кардамон молот. 1чл, муск.орех терт. 1/4чл
Для намазки: масло растопл. 100гр, сахарная пудра 100-150гр
Прежде всего, нужно понимание идеи штоллена, она сильно отличается
от привычной уже тяжелой сдобы итальяно-пасочно-калачевого типа.
Для штоллена тесто - плотное, маслянное и малосладкое, на последнем месте,
а главное - это цукатно-ореховое наполнение, и ароматика специй/алкоголя.
С этого и начнем.
13598826 13598827 13598828
Ореховая масса - фундук, кешью, пекан (в центре), миндаль, грецкий, по 20гр
Слегка обжарить на сковородке, до появления румяности (не больше)
Измельчить любым способом, или вообще не измельчать (опцион).
И да - все вариативные действия связаны с пожеланиями поедателей,
например - обязательную корицу попросили не добавлять, и все такое.
13598829 13598830 13598831
Цукатная масса - изюм Иран№2 (100гр), цукаты апельсин Nappі кубик 3х3,
сух.вишня, сух.клюква - по 70гр.
А далее самое интересное, мой любимый этап - Выбор заливки.
Тевтоны обычно используют Kirschwasser - особый крепкий ликер (наливку)
из перебродившей черной черешни с косточками.
За пределами аутентичности, обычно выбор за черным ромом или коньяком.
Проведя дегустацию доступных вариантов и значительно (!) подняв настроение,
внезапно приняли решение в пользу вишневой Соплицы+Лимончелло, 50/50.
Орехово-цукатную массу + алкогольную смесь в вакуум-пакет, вакууматор,
и в духовку на камень, темп. 50С 3часа, потом там и оставил до завтра.
Это экспесс-метод (опцион), можно в баночку и сначала разогреть в МКВ,
можно просто залить и оставить на 2-3дня (или больше).
Потом, когда открыли пакет, обнаружилось важное:
- аж 200гр алкоголя полностью впитались;
- нереально удержаться утилизировать полученную массу вот прямо ложками,
- возникло недоумение, а зачем вообще что-то еще делать дальше??
И тем не менее, собрав всю силу воли человеков, продолжаем...
...продолжение
Приготовление теста на разрыхлителе, стандартные этапы, сначала готовим жидкое:
Масло размягченное (комнат.темп) пересыпаем сахаром и немного разотрем.
Взбиваем на 2-3й скорости миксера (всего их 5) - больше нельзя.
Вводим по одному яйца, аккуратно вмешиваем.
Добавляем перетертый творог, вмешиваем.
Цедра+лим.сок, финальное взбивание.
13598835 13598837 13598838
Далее сухое, муку объединяем с разрыхлителем, солью, специями.
Для удобства можно добавить половину, миксер еще потянет на малых оборотах.
Потом остаток, и уже только ложкой - без фанатизьма, просто перемешать.
Руками можно домесить немного, но желательно не долго, чтобы не нагреть масло.
13598839 13598840 13598841
Делаем тесту плюх, припыл мукой небольшой - тесто не липнет.
Вываливаем сверху вот то самое, и сразу страшно! а потом еще страшно!
А потом - нет, снова чуть припыл, и оно в норме)
13598854 13598855 13598856
Округляем, делим на три части, каждую распластываем в лепешку.
Под руками - пластилин, с дрожжевым не сравнить.
Вкладыш марципана, завороты.
13598857 13598858 13598859
Выпечка сразу, позиция противня средняя, верх-низ 160С, 75мин.
Проверка шпажкой. Запах! Острое желание повторить дегустацию.
13598861 13598862 13598863
Смазывание растопленным маслом, кисточкой. Посыпка пудрой.
Этот этап также достаточно минимизировал по просьбам поедателей,
толстый масляно-сахарный слой мало кому понравился,
даже самым-самым сладкоежкам.
Остывание 2-3часа, финальная посыпка пудрой.
Запаковка в пергамент, фольгу и кулек.
Уверен, что волшебного кулька достаточно, но для начала попробуем так.
Вызревание - минимум неделю, если утерпим, конечно)
Продолжение следует...
...продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78296788&viewfull=1#post78296788)
Калач V.d.C. варианты формовок, косички 3М+2
На удивление, первоначальный пробный рецепт (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13597317&d=1702333749) пока без измененений.
Тесто вполне устраивает и меня, и поедателей, а такое редко бывает.
А вот новинка - наполнение марципаном, требует поиска новых решений.
Основа марципановых формовок - макс. тонко раскатанная тестовая заготовка,
при этом задача усложняется обязательным изюмным наполнением (в том числе).
Для того, чтобы ее подготовить, нужны некоторые телодвижения.
В принципе, они полезны и для обычного калачевого или пирожкового теста,
а для панеттонового - особенно, без этого никак:
- измельчение изюма - именно он ограничитель толщины раскатки.
- обязательное охлаждение заготовки после ламинации и разделки, мин. 1час
- поэтапное раскатывание, об этом подробнее (фото1):
13598954 13598955 13598956
Все действия по раскатке надо уложить в 15-20мин, пока заготовка холодная.
Сначала постараться максимально ее расплющить-растянуть руками,
старательно выдавив все пузырики, постоянно слегка припыливая,
при этом работать достаточно нежно, кончиками пальцев - т.н. "кошачьи лапки"
Раскатывание скалкой - в два этапа, сначала предварительное, переворачивая.
На этом этапе подпыл еще не позволяет тесту "цепляться" за коврик,
заготовка елозит туда-сюда. Пауза 5-10мин, и уже финальная раскатка.
13598957 13598958 13598959
Полоски шириной 10-11см вполне достаточно, чтобы завернуть марципан.
После сворачивания шовчик надо хорошенько защипить, чуть прокатать,
выравнивания геометрию (если нужно), и оставить веревку на 10мин швом вниз.
Классическое плетение тройной косичкой (3+2) имеет плюсы и минусы.
Из недостатков - стержневое содержимое достаточно ограничивает возможности,
хотя и помогает в формировании геометрии. Стыковка каждый раз - это кошмар)
13598960 13598961 13598962
Альтернативный вариант 3ной косички, верхняя колбаска перекидывается вниз.
Визуально напоминает 2+2, но с лихо закрученным сюжетом.
Стыковка - только подрезка под углом, вдоль линии наматывания веревки.
Это надо учитывать, длина вкладыша марципана должна быть чуть меньше.
Особое значение - натяжение обвязки, не столь важное при предыдущем варианте.
13598971 13598972 13598973
Расстойка по-прежнему не долгая "панеттоновская", но из-за холодной заготовки,
она примерно 1:20мин + 20мин после желтка, темп. 30-32С
Выпечка: позиция противня средняя, 160С низ 5мин, верх-низ 8мин, конв. 4мин.
Поведение заготовки в духовке - хулиганское.
13598977 13598978 13598979
Намазывание желтком (+капелька молока) не перед выпечкой, а за 15-20мин,
дает эффект "кракелюров", такую симпотную поверхность с разводами,
поедателям нравится. Мне без разницы.
В целом, тройной марципан дает меньше усадку, и это конечно радует,
но общий вид далек от идеала. При такой пухлости - простительно.
Запакованные калачики отправляются в компанию к штолленам на вызревание,
шоб им там не скучно было.
Предыдущие тесты показали, что месяц - это вообще ничего, можно и дольше.
Происхождение все-таки)
Продолжением следует...
Идея многокомпонентной сложной начинки (с глубоким смыслом) в сочетании
со сдобным тестом, присутствует во многих национальных вариантах праздничной
рождественско-пасхальной выпечки, и далеко не только у немцев.
Есть сотни различных завиванцев, рулетов, кексов и им подобных пирогов,
которыми гордятся малые и большие народы со всего мира.
Идея мне сейчас очень кстати - остались со штоллена куча всяких вкусностей.
И вот как раз время заканчивать произвольную программу - ну, я и выбрал
из всего многообразия совсем уж экстремальный вариант:
Gubana Adriano
Губана - это популярное праздничное блюдо Фриулии, что на севере Италии.
Проживающий там народ имеет славянские (словенские) корни,
отсюда и название, от слова "губа", что значит "складка" на их диалекте.
Отличительная особенность - характерный завиток рулета с ореховой начинкой,
как правило, с добавлением кедровых орешков и цукатов, настоянных на граппе.
Есть много красивых историй и древних легенд, но не сейчас - и так много текста.
Маэстро Адриано подошел к этому рецепту весьма и весьма творчески.
Его вариант этого, в общем-то простого изделия, настолько сложен, что только
расшифровка рецепта заняла у меня три дня. Да вот, посмотрите сами (https://profumodilievito-blogspot-com.translate.goog/2009/04/e-un-dolce-friulano-tipico-delle-feste.html?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=it&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru)!
Для того, чтобы разобраться, где там обязательное, а где не очень, пришлось
изучить другие рецепты, а их там - ну как борщей у нас, у каждой хозяйки свой.
Разбирательство показало, что для теста Маэстро применил технологию,
по которой он делал в то время коломбы и панеттоне (это был 2007г),
а именно сочетание классической твердой биги и ароматического пулиша.
Именно эта технология принесла ему мировую известность, но уже через 5 лет
Адриано переходит на знакомую нам Раз-Два-Арома, которая значительно,
вот просто на порядок, проще и надежнее.
Но тем более интересно попробовать, что же было в самом начале?
13599167 13599168 13599169
Приготовление теста начинаем с твердой биги, ей созревать сутки.
Как правило, в бигу идет Манитоба (у меня Манитоба-Плюс Molino de Pordenone).
Требуемую температуру 18C сейчас обеспечить не проблема.
Бига - знакомая вещь, это очень эффективный префермент для хлеба.
А вот арома-пулиш пробую впервые. Готовится он просто:
цедра лимона, чуть дрожжей, теплое молоко, мука, просто перемешать.
В пулише, и далее в замесах смесь мук 50/50 Порденоновской Панеттоне и нашей ВС.
Температурные режимы Адриано (8С или 5С) мне недоступны, поэтому 2часа
подержал его при комнат.температуре, на ночь в холодильник (2С), утром отогрел.
Надо сказать, ароматика у него интересная, сравнить с чем-то затруднительно.
Просто лимоном - не пахнет, там букет значительно богаче. Приятный запах.
Что касается начинки, у меня поначалу сложилось такое впечатление,
что Маэстро взял все, что залежалось у него в доме, и еще ходил к соседям.
Однако, просматривая у италийцев другие рецепты Губаны, и с интересом
читая комменты к ним со стороны фриульцев, определил основные составляющие,
и их вариации.
13599175 13599176 13599177
Процесс подготовки начинки достаточно долгий и сложный, прежде всего -
из-за повышенной съедобельности ингредиентов.
Старался сделать "почти как у Адриано", к соседям ходить не пришлось.
Изюмо-цукатная масса: изюм 170гр + сух.клюква 50гр + цукаты апельсин 50гр.
Ореховая масса: кешью, фундук, миндаль, грецкий, пекан, кедровые.
Технология подготовки здесь (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78308009&viewfull=1#post78308009). Алкоголь - все та же Соплица+Лимончелло, 50/50.
Пекан и кедровые не замачивал. Последние надо слегка поджарить на масле Гхи,
а пекан и так хорош.
Печенько Амаретти, что Маэстро рекомендует добавить для вкуса (шо?) сделать не проблема (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70817821&viewfull=1#post70817821),
проблема (практически не разрешимая) его сохранить для начинки.
Заменил на миндальную муку. Также добавил кардамон 1/2чл, и сахар взял тростниковый.
Уже зная особенности подготовки подобного на примере штоллена,
процесс измельчения и соединения компонентов проводил после сытного обеда,
дополнительно отвлекая поедателей жменькой пекана.
И все равно, опасно и тревожно! Лучше это делать ночью, когда все спят.
Измельчение составляющих в чаше блендера, избирательно.
Каким-то частям надо просто разово сделать ввжжик, а каким-то вжик-вжик,
главное соблюсти баланс - не слишком мелко, но и так, чтобы можно было намазывать.
Намазку можно хранить в холодильнике сутки и больше, если надо.
Перед непосредственными использованием добавляется 1 яйцо.
Конечная смесь получилась достаточно густой, еле-еле перемешал.
Для разжижения добавил 1стл оливоила и сок 1го лимона (процедил).
На будущее - на такую массу одного яйца точно мало.
Продолжение следует...
...продолжение
Утро, 1е Тесто (на фото слева).
Активируем дрожжи, как у Маэстро - непонятно, зачем так?
Наверно, потому что все молоко ушло в пулиш, и лишней жидкости нет.
Бигу рвем, как Тузик тряпку.
Все мешаем сразу, кроме масла (так получается только в ХП).
Колобок формируется быстро, уже на 8й минуте можно масло добавлять.
Всего замес 20мин, этого вполне достаточно.
Тесто оставляю в ХП, включив на 1час сервис-режим подогрева (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78091913&viewfull=1#post78091913).
2е тесто (на фото справа), все сразу, кроме соли и масла.
Здесь уже сложнее, все-таки общая гидратация достаточно высока.
Тесто никак не хотело закрепляться, пришлось даже соль добавить раньше,
перед последним кусочком масла. Но, 40мин замеса - и все норм!
Более того, такой метод разделенных замесов дает ощутимый результат.
Колобок предельно натянут, клейковина развита до предела! Однако...
Тесто снова оставляю в ведре, уже без нагрева, на 45минут.
Плюх на столик, и уже явно видно, что оно ну совсем не подходит для раскатки.
Оно отлично держит форму, упругое и в то же время нежно-воздушное.
От сейчас бы из него булочков налепить, или даже косички - но нет, неможна!
13599178 13599179 13599180
С болью сердца начинаю стандартную процедуру - ламинация, деление, подкатка.
Вес финальный = 1359гр. 3 части по 453гр., в холодильник.
Держать его там аж до завтра смысла нет, но пару часов точно не повредит.
После этого приступаем к раскатке. И тут все пошло не по плану!
Раскатывать (в теории) надо не очень тонко, где-то 5-6мм достаточно,
но вот количество начинки, что у Адриано в рецепте, оказалось явно завышено,
его хватит на два таких теста, а то и на три!
Видать, Маэстро своих поедателей пеканом-то не отвлекал..
Выходов было два - использовать только половину начинки, остальное оставить.
Или, раскатать тесто по-тоньше, тем самым увеличив площадь намазки.
Выбрал 2й, и потом много раз пожалел об этом. Но было уже поздно.
13599181 13599182 13599183
Одну заготовку раскатываю на весь коврик так, как это делал с Калачем V.d.C.
Намазка не доходя до края 3см, край теста смазывается взбитым белком.
Рулетик сначала скатывается как обычно, а потом немного закручивается,
это как полотенце отжимать.
Полученное изделие надо свернуть улиткой, и поместить в форму.
На столе оно нормально сворачивалось, а вот в форму его поместить непросто.
Понимание, как надо делать, само пришло после 3й улитки - а не надо
ее на столе вертеть, сразу в форму и укладывать, как сонного питона.
13599184 13599185 13599186
Все улитко-питоны, хоть и впритык, влезли бы на один противень,
но перестраховался - а вдруг убегут? Расстойка двумя частями, 2часа 30-32С
Никто никуда не убежал - тяжелый наполнитель не дал нормально подняться.
Эхх, ну надо ж было делать не так! Отложить половину начинки, и тихонько
ее схомячить под одеялом..
13599187 13599188 13599189
Смазывание слегка взбитым белком, посыпка миндальными слайсами (крошкой)
Более сложный верх, типа цветной сахар, или глазурь, мне показался неуместным
Выпечка низ-верх 180С 10мин, 160С 20мин + 5мин (прикрыл фольгой).
Позиция противня нижняя.
В результате, ожидаемого визуального вау-эффекта не получилось.
Но зато все Губаны имеют ярко выраженную индивидуальность,
что для 1го раза вполне простительно.
13599191 13599190 13599192
Запаковка в кульки, но не для настойки - просто на пару дней.
Как раз созреют штоллены и калачи, и будет большое тестовое обжиралово)
Тогда и выводы сделаю окончательные, а пока скажу только, что вот это все,
куча сложных и непонятных телодвижений, мало применимо в обязательной программе.
Но посмотрим, что там внутри.
Продолжение следует...
...продолжение
Время пришло! Штолены созрели, им уже 11дней.
Учитывая, что там тесто не дрожжевое, держать их дольше смысла нет.
А для сравнения им есть достойная пара, и это не марципановый калач.
Вобщем, момент истины и все такое... Поехали!
Stollen (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78308009&viewfull=1#post78308009) vs Gubana (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78321436&viewfull=1#post78321436)
Раскрываем немца. И сразу нюхать - шо, как?
Да никак, особо сильного аромата, что как джин вырывается из бутылки, там нет.
Пасхальную сдобу (и особенно V.d.C.) в этом превзойти трудно.
Но что-то есть, конечно. Хорошо, спишем это на бездрожжевое тесто.
Маслянно-сахарная посыпка наполовину впиталась, это ожидаемо и поправимо.
Чуток припудрим, и можно резать. По классике, это делают из середины.
Красивое, ну что тут скажешь! Яркие краски на снегу, Jingle Bells и все такое!
Настоящая Рождественская сказка, просто дух праздника в чистом виде.
Хочется обнять и плакать и смеяться... А вот тискать - не хочется.
Мякиш достаточно плотный, ближе к прянику или кексу, но не совсем сухой.
Все богатство начинки сразу проявляется во всей красе, и нет никаких сомнений
- такое не может быть невкусно. А ну, кусь его, кусь... Ох, и нямка!
13599198 13599199 13599200
Сравнивая его с дрожжевым штолленом (фабричным, немецким) можно отметить
сходство общей вкусовой и арома-картины, но здесь она более сбалансирована.
Не менее эффектная, она как-бы значительно мягче, с устойчивым послевкусием.
И в этом не последняя заслуга именно творожного теста, а также
использования для настойки взамен резкого алкоголя (типа рома или коньяка)
очень удачно подружившихся вишневой Соплицы и Лимончелло ди Капри.
Вкусовые ощущения также указывают, что это тесто ближе к кексу, и это
еще дополнительно подчеркивается обилием ореховой массы, добавляющей
некий эффект рассыпчатости.
Общая сладость - очень высокая, на грани. А марципан там явно лишний.
Это надо будет учесть, начинка сама по себе очень сладкая, плюс ликеры.
Итого, в сравнении с дрожжевым сопельменником, творожник выигрывает однозначно.
Убрать лишний сахар с марципаном - и больше ничего не трогать.
---------------
Идем далее.
Там где-то в углу притаился улитко-питон, сделанный со множеством ошибок.
Что ж там внутри, как ее резать, эту Губану? А пополам! Рраз и готово)
Охх... Это тоже красивое, да еще какое!
Другая красота, чем у немца - волшебные, невероятные завитки ажурного теста.
И ароматика на высоте, причем практически сразу, без настойки - 2дня всего.
Немного удивило, что тесто вообще так поднялось, учитывая тяжесть начинки.
Представляю, от как бы оно выросло, если ее минимизировать и наловчиться
правильно укладывать.
13599207 13599209 13599210
Губана совсем другой продукт, сравнивать со Штолленом тяжело - иная категория.
Главное отличие - у немца начинка и тесто одно целое, а здесь явный тандем.
Мякиш нежнейший, воздушный и еще более пышный, чем у Картинкиного теста -
еще бы, при гидратации под 100%!
При этом структура прочная, волокнистость очень развита (результат технологии)
По сдобе, промежуточное между Мясоедовским и Картинкиным, ближе к последнему.
Идеальное булочное тесто, для синабонов, веревочных калачей и подобного,
при условии хранения не больше 2х недель (а лучше - употреблять сразу).
Ароматическая составляющая теста очень интересная, нужно ее будет
потестить дополнительно, без начинки.
Начинка - вот еще одно открытие.
Сверхнасыщенный микс с алкогольной пропиткой, хорошо сочетается с нежным тестом.
Средне-мелкая фракция помола (это важно!) позволяет ощутить всю вкусовую гамму,
не теряя при этом отдельных элементов. По оценкам поедателей, особенно удачно
там вписался черный шоколад, и кедровые орешки.
В целом, этот тип начинки очень подходит для калачей с формовкой типа Мумия (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78255180&viewfull=1#post78255180)
С традиционной маковой - даже нельзя сравнивать, это топ-топ-топчик.
13599214 13599215 13599216
Штоллен и Губана вряд ли встретятся вот так на одной тарелке, уж очень они не схожи.
Немец сытный и очень сладкий, его сразу много не съешь.
Италийка со славянским происхождением, наоборот, вовсе убирает тормоза.
Оба блюда вполне достойные представители Рождественских вкусняшек,
и обязательно будут еще тестироваться и улучшаться.
Пока в планах до Масляницы (еще аж 2месяца!) сделать дрожжевой Штоллен.
Творожный хорош, но это не мое - нет замеса.
Что касается Губаны, то врядли буду ее повторять именно в таком виде.
Но отдельно тесто, и начинку, в разных вариантах формовки - обязательно!
Продолжение следует...
kasandrochka
25.01.2024, 14:35
Сегодня у нас
Тест №6 Pane di Semola al Mattino (Утренний хлеб из Семолы)
Делала двойной замес. Складывание через час после замеса, еще через пол формовка и в корзины. Когда положила в корзины, было понятно, что теста многовато. Но решила уже как есть - не тормошить. Спустя 9.5 часов получилось так :
13599450
В духовке случилась любов :facepalm:
13599451
Ну и на выходе -
13599452
13599454
Вроде бы и не плохо, но разрезы не открылись :dry:
а хотелось бы.
Мука молино манитоба екстра, семола римаината , закваска тоже молино. В принципе все как в рецепте.
kasandrochka
Добренькі кабанчики! (це лагідно:))
Розрізи можуть не дуже розкриватися якщо тісто трохи перестояло, а можуть і від недостатньої глибини.
А на смак як вийшло?
В свою чергу забігла подякувати Ustas за натхнення і рецепти. Принісла рулети, що пекла ажно до Різдва, вже більше місяця тому, та все неначасі було фото злити.
13599724
Тісто для калача по коломбической технологии (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69156214&viewfull=1#post69156214). Борошно - канадське, з 13,5% протеїну. Саме цей варіант технології до цього борошна добре підходить, бо звичайне тісто для хліба зазвичай надто гумове виходить, а тут все гармонійно.
Замісила півтори порції. Калачі не стала робити, бо хотілося пригостити колег чоловіка, а стикувати плетінку у кільце так нормально і не виходить.
Вийшло чотири середніх рулети. Той, що не дуже рівний, залишили собі.
13599725
Вони повинні були бути з традиційним маковим начинням, але на той час маку до міста не завезли (або весь хтось з'їв). Тож прийшлося намазати яблучно-кавуновим повидлом і горіхами пекан (ну, що знайшлося).
Працювати з тістом було суцільне задоволення, формовка така дає гарний результат при мінімумі зусиль.
Канадцям дуже сподобалося. Один чолов'яга навіть свій рулет з'їв за один присіст :D
Ну а це маленька витушка із залишків, фоткалася ще теплою. Дуже подобається, коли дріжджове тісто отак слоїться завитками.
13599726
Ось тепер сиджу і міркую, чи треба спробувати губану, чи не варто...
Ось тепер сиджу і міркую, чи треба спробувати губану, чи не варто...
Радий вас знову бачити, вітаю!
Щодо губани, то робить її у тому вигляді - не варто, однозначно.
Дуже незручна формовка, і красиво нарізати потім теж складно.
А ось зробити її у вигляді калача, або просто рулета, як у вас - саме то!
Дуже смачна, і начінка, і тісто - особливо після 1го тиждня настою.
Начінку можна значно спростити, особливо горіхову складову.
Ustas,
Дякую!
Подивилася по губані подробиці в інтернеті, судячи по фото вона зазвичай в більш широкій, ніж високій формі печеться. А потім ріжуть на скибки наче торт. То може її і запхати у роз'ємну форму для торту?
Цікаво ж зробити :)
Ух!:good: Давно не заглядывала. А здесь уже хлеб на закваске.
Я тоже увлеклась недавно.
Планирую вырастить Lievito Madre, надеюсь хватит терпения.
И пойду посмотрю рецепты нашего форума:search:
Буду готовится к Пасхе:shine::shine:
135997781359977913599780
Ustas,
Дякую!
Подивилася по губані подробиці в інтернеті, судячи по фото вона зазвичай в більш широкій, ніж високій формі печеться. А потім ріжуть на скибки наче торт. То може її і запхати у роз'ємну форму для торту?
Цікаво ж зробити :)
Якщо з одного замісу робити дві великі, то звісно, у формі краще.
Але форма на смак не впливає, тож робить, як вам зручно.
Щодо «різати, як торт» - я теж на це повівся. Але в реалі це не так, від слова зовсім.
Найкраща форма - простий довгий рулет.
Ух!:good: Давно не заглядывала. А здесь уже хлеб на закваске.
Я тоже увлеклась недавно.
Планирую вырастить Lievito Madre, надеюсь хватит терпения.
И пойду посмотрю рецепты нашего форума:search:
Буду готовится к Пасхе:shine::shine:
135997781359977913599780
О, приветствую!
Красивый кобанчик, если можно, покажите разрез. И рецепт)
По ЛМ - зачем полгода ждать? Можно купить готовую,
сейчас много предложений, в т.ч. в Одессе.
Причем или сразу живую, или высушенную, под восстановление.
О, приветствую!
Красивый кобанчик, если можно, покажите разрез. И рецепт)
По ЛМ - зачем полгода ждать? Можно купить готовую,
сейчас много предложений, в т.ч. в Одессе.
Причем или сразу живую, или высушенную, под восстановление.
Вот такой вот разрез. Замечания?:shine:
Закваска у меня ржаная, по типу «вечной».
Рецепт: 150 гр, закваски, 300 гр воды,500 муки,8 гр соли.
Обминала каждые 40 минут 4 раза, потом формовка и в холодильник на 24 часа.
Выпекала в казане при 240С -25 минут, потом снять крышку и еще 20 минут при 200С
Спасибо за совет с закваской. Я не живу в Украине, но как раз подруга собирает для меня посылку. Попрошу, чтобы купила.
Где можно найти рецепт кулича на закваске? Или лучше не экспериментировать?
Где можно найти рецепт кулича на закваске? Или лучше не экспериментировать?
Проверенного кулича на закваске не знаю. Не проверенных полно, сейчас закваска в моде.
Есть проверенная италийская классика, Коломбы и Панеттоне на ЛМ, например:
Коломба Адриано-2012 (https://profumodilievito-blogspot-com.translate.goog/2012/03/la-colomba-fermentazione-naturale.html?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=it&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru)
Панеттоне Адриано-2011 (https://profumodilievito-blogspot-com.translate.goog/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=it&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru)
Нужна сильная, взрослая ЛМ, прошедшая курс подготовки.
Вот такой вот разрез. Замечания?:shine:
Нет замечаний, все норм - типичный Rustic Sourdough Bread.
Хаммельман или Робертсон?
Нет замечаний, все норм - типичный Rustic Sourdough Bread.
Хаммельман или Робертсон?
хм....пока рецепт с ютуба. Заказала себе книгу Чада Робертсона Тартин, буду изучать. Хочу испечь тартин. Но почему-то себе решила, что на ржаной закваске не получится. Поэтому думаю о закваске ЛМ.
хм....пока рецепт с ютуба. Заказала себе книгу Чада Робертсона Тартин, буду изучать. Хочу испечь тартин. Но почему-то себе решила, что на ржаной закваске не получится. Поэтому думаю о закваске ЛМ.
А, хорошо. Изучайте, полезная книга! Ждем ваших хлебачков, удачи!
Якщо з одного замісу робити дві великі, то звісно, у формі краще.
Але форма на смак не впливає, тож робить, як вам зручно.
Щодо «різати, як торт» - я теж на це повівся. Але в реалі це не так, від слова зовсім.
Найкраща форма - простий довгий рулет.
Ага, ясно. Не буду тоді на власні граблі наступати, скористуюся Вашими :) Рулет так рулет. Не обіцяю, що дуже скоро спробую, але як спробую, то обов'язково поділюся враженнями.
...Продолжение, начало см. здесь (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78308009&viewfull=1#post78308009) и здесь (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78322231&viewfull=1#post78322231)
Das ist Stollen! (mit Huttenkase), вторая серия
Поедателям творожный штоллен очень понравился, просили еще.
Основные изменения (по их пожеланиям) таковы:
- убрать марципан
- сахар 110гр+10гр(ванильный) вместо 150+10
- убрать сух.вишню, заменил на правильную курагу, 50гр
- добавить сух.клюквы, добавил до 90гр
Также добавил 50гр крупного черного изюма, и изменил состав алкоголя,
теперь это вишневая Соплица + Amaretto diSaronno, 50/50, 220гр.
Почему так? Amaretto - самый лучший вариант, но стало жалко столько лить.
Баланс ореховой массы сдвинул в пользу пекана - он самый скусный.
Мука Росса '00' + Киівмлин, 50/50
13599964 13599965 13599966
Снижение сахара (а он же еще и связующее), привело к тому,
что тесто стало менее плотным и оочень липким, надо это учесть на будущее.
И еще лимон был большого размера - много сока.
Пока компенсировал обильной подсыпкой, надо будет просто добавить муки.
Да, еще: из-за темного алкоголя цвет начинки получился не таким веселым.
13599968 13599969 13599970
Выпечка низ-верх 160С, и готовность уже чз 60мин - на 15мин раньше.
Ощутимо мягче и воздушнее предыдущих, практически на гране развала.
Большие ожидания. Не думаю, что его надо долго держать,
выдержанные 11дней, 2недели и 3недели, не отличались.
Продолжение следует...
----------------------------------------
Прошло два дня, и терпець урвався))
Не такое красивое, как в 1м варианте - менее яркие цветовые контрасты на срезе.
Изменения не все пошли на пользу, но тут мнения разделились.
13600109 13600110 13600111
Мое мнение:
Не такой сладкий - уже хорошо, почти норм. Мягче, немного.
Но, все-таки ореховая масса никуда не делась, и эффект рассыпчатости остался.
Чуть иная ароматическая картина, не могу сказать, что она чем-то лучше,
надо было на Amaretti не экономить (или наоборот, без него - на Лимончелло было не хуже).
Курага играет слабо, на остальном фоне почти теряется.
13600114 13600113 13600112
А поедатели говорят, что значительно лучше, им такого и по-больше.
И что еще важно - не настоянный совсем не отличается от выдержанного 2 или 3недели.
Это потому, что тесто бездрожжевое, иные процессы, алкогольный дух не задерживается.
А вот Губана через 2недели - вообще другой продукт, от там как раз "джин из бутылки".
Когда надо что-то быстро, и такое, шоб сразу за душу брало:
Пампушко-булочки, экспромт.
Мука 320гр (для маленькой порции)
дрожжи живые 8гр*
вода 160гр, йогурт 10% 20гр, 1желток С0 (у меня 2 перепелиных яичка)
масло Гхи 18гр, смалец 12гр, мед жидк (акация) 12гр, соль 0.8чл
*Дрожжевой эквивалент: сух.дрожжи 2.6гр или 0.8чл, можно сух.мать -
тогда без йогурта и +20гр к воде, сух.мать МС 13гр или Ruggery 25гр.
Гхи и смалец можно заменить на слив.масло. Мед - на сахар и +12гр к воде.
И вообще, можно менять все) Главное - правильное настроение.
13600145 13600146 13600147
Активация дрожжей (Дух.хата) с теплой водой и медом, 15мин.
В замес все, без масел и соли. Колобок уже на 8й минуте, масло+смалец частями,
в конце соль. Подъем 1час в тепле. Обминка (у меня мокрая ламинация), 30мин.
Или, все сразу и программа "тесто" (будет чуть дольше) - по настроению.
13600148 13600150 13600149
Плюх, растягиваем, кошачьи лапки, рулет, отдых 15мин, деление, формовка.
Шарики с натяжкой катаем, укладка с промежутками.
Расстойка максимальная, 1час тепло 30С. Мажем желточком+капелька молока.
13600151 13600152 13600153
Выпечка: низ-верх 200С 10мин, 180С до готовности (20-25мин),
Позиция нижняя, пар и камень не обязательны.
13600154 13600155 13600156
Саламурчик: пару долек чеснока выдавить, щепотку соли, 1стл оливоил,
1чл кипяч. холодной воды, черный перец/орегано (опцион).
Хорошенько перемешать, наносить на гарячее. Посыпка укроп+кинза.
OlgaPetrenko
05.02.2024, 20:17
Мнямчик��, дуже апетитні пампушечки
:good:йома йо, это что-то очень вкусное:old:)
Добрый день :smile_anim:
Закупилась я книгами)
Попытка испечь Тартин по рецепту Робертсона.Делала на пол порции.
100 гр пшеничной закваски
450 гр пшеничной белой муки
50 гр пшеничной цельно зерновой
375 гр воды
10 гр. соли
13600324136003251360032613600327
Добрый день :smile_anim:
Закупилась я книгами)
Попытка испечь Тартин по рецепту Робертсона.Делала на пол порции.
100 гр пшеничной закваски
450 гр пшеничной белой муки
50 гр пшеничной цельно зерновой
375 гр воды
10 гр. соли
Мне кажется, или у вас мука недостаточно влагоемкая?
Судя по переводу книги, у вас польская мука.
Ее классификация аналогична немецкой, т.е. по зольности.
Чем меньше цифра, тем выше сорт.
Это плохо или хорошо? Надо больше воды добавлять?
У меня мука, так и называется «хлебная», с содержанием белка 13
Вчера купила манитобу. Может на не попробовать?
Мука появилась Пекарь сдоба, говорят, что неплоха на сладкую выпечку.
В коричневой упаковке - 2кг 35 грн на Слободском рынке и в Обжорах.
Очередной эксперимент, хлеб на двух преферментах, бигбиге и пулише.
Давно хотел такое попробовать, и шо - результат меня совсем не порадовал.
Их соединение дало мякиш, как бы это сказать? не просто "резиновенький",
а ооочень резиновый, запредельно, и мне такое совсем не надо!
Поэтому рецепт не даю, скажу только, что замес на 600гр муки включал в себя
бигбигу на 300гр муки + пулиш на 200гр, т.е. всего овердофига.
И как в большинстве случаев, количество не дало качество.
Однако, по ходу дела был проведен еще один важный тест.
Вот на него и будем смотреть:
Сравнительная выпечка: камень, колпак, форма.
Итак, имеем три небольших хлебных заготовки, из одного замеса.
Все действия с ними идентичны, разные только режимы выпечки.
Процедуры стандартные, замес-подъем 1ч тепло, мокрая ламинация,
30мин, разделка-предформовка, тугая формовка, очень короткая расстойка,
увлажнение пшикалкой перед выпечкой.
13600359 13600360 13600361
Собственно, сделано все, чтобы хлебачок хорошенько репнул и дал гребень,
этот вопрос в последнее время почему-то всех волнует больше, чем содержимое.
Также, учитывая что у меня духовка старенька (с 2005го), маломощная (2,3кВт),
я ее кочегарил не по отметке 250С, как обычно, а на макс - там по паспорту 300С
время на предварительный разогрев больше часа.
300С там не было конечно, но в момент открытия пирометр показывал 275С.
13600364 1360036513600366
Режимы выпечки:
камень - стакан льда, макс.нагрев 10мин, выпустить пар, 180С 20мин
колпак и форма - макс.нагрев 15мин, снять, проветрить, 180С 15мин
Форма у меня - утятница металлокерамика, тяжелая. Крышка стекло, удобно.
Ставил прямо на камень, так и кочегарил. Брать руками страшно.
Повышенная температура, подпалил все подставки деревянные - буду знать,
ее ставить только на закаленное стекло.
13600367 13600368 13600369
Результаты видны наглядно.
Все три подопытных подпрыгнули, надулись как мячики, дают глухой звук.
Требуемый результат у 1го (камень-лед) не достигнут.
2й (колпак) и 3й (форма) - раскрытие, репнутость и гребень.
13600370 13600371 13600373
Корка: у 1го потребовалась доп.фиксация, после остывания 10мин, когда влага
уходит из середины, еще на пару минут в духовку, на конвекцию.
2му и 3му такое не нужно, корка сразу норм.
3й красавец, типичный инстаграмный кобан. То, что надо для фото и лайков.
Лично мне такой не нужен, по многим причинам.
Выпеченный хлеб я сразу после остывания заворачиваю в пищ.пленку,
малую часть (для себя) морожу, а большую - отдаю друзьям-поедателям.
Рваный острый гребень рвет тоненькую пленку, приходится его срезать.
13600372 13600375 13600374
И вообще, визуально не мое, мне больше по душе узоры всякие (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77523063&viewfull=1#post77523063),
или сложная формовка (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=67149172&viewfull=1#post67149172) - для этого 1го как раз достаточно.
Но если уж сильно надо, шоб был как у Гали/Светы/Люды и тд., то пожалуйста:
- развитие клейковины и полная ферментация
- тугая правильная формовка с равномерным натяжением
- короткая расстойка, 50% от макс.
- увлажнение заготовки
- самый мощный тепловой удар, который возможен для вашей духовки,
и тут все зависит от конкретики. В моей старушке это только колпак и форма.
Возможно, что современная нормальная духовка способна обойтись без этого,
причем важна не столько макс. температура, как способность духовки
быстро-быстро ее восстанавливать и поддерживать.
В это плане чугунная тяжелая форма самый лучший помощник (но 7-8кг, без хлеба!)
Есть еще важный фактор, надо будет его проверить отдельно.
1й пошел в печку после 30мин расстойки комнат.темп 23С,
а остальные ждали очередь в холодильнике (2С).
2й отогревался минут 20, 3й (холодился больше 2х часов) - сразу, холодным.
P.S. На фото разрез 2го (колпак). Остальные плюс-минус такие же.
kasandrochka
10.02.2024, 13:50
Юрий, спасибо за ваши эксперименты .
Это плохо или хорошо? Надо больше воды добавлять?
У меня мука, так и называется «хлебная», с содержанием белка 13
Вчера купила манитобу. Может на не попробовать?
Нет, вода там как раз лишняя, немного.
Это не плохо и не хорошо, зависит от того, что вам нужно на выходе.
Судя по цифрам, ваша мука (тип 680) - где-то между нашим 1м и 2м сортом, ближе к 1му, с добавлением клейковины.
Попробуйте к этой хлебной добавить 20-25% Манитобки.
Возможно, этого будет достаточно, чтобы получить более выраженную текстуру.
Если печь Тартин, то добавлять к ней ц/з уже не нужно.
Структура Тартина примерно такая, плюс-минус:
13600401
Очередной эксперимент, хлеб на двух преферментах, бигбиге и пулише.
Давно хотел такое попробовать, и шо - результат меня совсем не порадовал.
Их соединение дало мякиш, как бы это сказать? не просто "резиновенький",
а ооочень резиновый, запредельно, и мне такое совсем не надо!
На вид красивые:good:
что такое бигбиг и пулиш?:shine:
сколько см в длину увас формы?
Спасибо. Попробую смешать муку. Да, я хочу получить более выраженую структуру.
На вид красивые:good:
что такое бигбиг и пулиш?:shine:
сколько см в длину увас формы?
Бига (Biga) - италийская твердая опара, 100муки + 50воды + 1% дрожжей,
ферментация 24ч при 18С. Обычно для биги берут 1/5часть муки от замеса.
Если больше, как в оригинальной чабатте, то это Big biga (большая бига)
13600409 13600410
Пулиш (Poolish) - жидкая опара, 100муки и 100воды, дрожжей от времени,
обычно 0,5% для 12часов брожения, наилучшая темп 23С, т.е. комнатная.
Традиционно, применяется для фр.багетов (и не только).
13600411 13600412
Если используете живую закваску, вам эти преферменты не надо, у вас свои.
Формы и их размеры см тут (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78014040&viewfull=1#post78014040), последнее фото и текст ниже.
Те, что выше в тесте участвовали, самые маленькие, 21х15х8
Бига (Biga) - италийская твердая опара, 100муки + 50воды + 1% дрожжей,
ферментация 24ч при 18С. Обычно для биги берут 1/5часть муки от замеса.
Если больше, как в оригинальной чабатте, то это Big biga (большая бига)
13600409 13600410
Пулиш (Poolish) - жидкая опара, 100муки и 100воды, дрожжей от времени,
обычно 0,5% для 12часов брожения, наилучшая темп 23С, т.е. комнатная.
Традиционно, применяется для фр.багетов (и не только).
13600411 13600412
Если используете живую закваску, вам эти преферменты не надо, у вас свои.
Формы и их размеры см тут (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78014040&viewfull=1#post78014040), последнее фото и текст ниже.
Те, что выше в тесте участвовали, самые маленькие, 21х15х8
спасибо
kasandrochka
12.02.2024, 21:19
13600486136004871360048813600489
Утренний итальянец. Спасибо Юрию за рецепты и наставничество .
Добрый день,
хочу поделиться и спросить.
Пекла хлеб по тому же рецепту, но вместо своей хлебной муки (тип 680, содержание белка 13г), взяла с содержанием белка 10г.
Хлеб намного больше вырос и не помещался в казан, чтобы испечь как обычно. Поэтому пришлось доставать камень и печь так.
Внизу была разогретая крышка от казана. Вливала кипяток. Пар делала первый раз, поэтому не знаю правильно или нет.
Гребешок не получился, и это единственный минус.
остально: корочка не такая толстая как в казане, структура тоже мне понравилась и что меня удивило, хлеб уже 5 день можно есть, он мягкий. Раньше он был мягким может дня 3, а потом становился прям как камень.
Почему так может быть? это зависити от муки или способа выпечки? (способ хранения не изменился, хлеб храню в тканевом мешочке)
И еще, почему на, скажем так "слабшей муке" - лучше хлеб?:shine:
И есть ли у нас(в нашей группе) информация как правильно делать пар?
Спасибо:)
13600993136009941360099513600996
Добрый день,
хочу поделиться и спросить.
Пекла хлеб по тому же рецепту, но вместо своей хлебной муки (тип 680, содержание белка 13г), взяла с содержанием белка 10г.
Хлеб намного больше вырос и не помещался в казан, чтобы испечь как обычно. Поэтому пришлось доставать камень и печь так.
Внизу была разогретая крышка от казана. Вливала кипяток. Пар делала первый раз, поэтому не знаю правильно или нет.
Гребешок не получился, и это единственный минус.
остально: корочка не такая толстая как в казане, структура тоже мне понравилась и что меня удивило, хлеб уже 5 день можно есть, он мягкий. Раньше он был мягким может дня 3, а потом становился прям как камень.
Почему так может быть? это зависити от муки или способа выпечки? (способ хранения не изменился, хлеб храню в тканевом мешочке)
И еще, почему на, скажем так "слабшей муке" - лучше хлеб?:shine:
И есть ли у нас(в нашей группе) информация как правильно делать пар?
Спасибо:)
Добрый)
1) Это большой вопрос к вашей муке тип 680, качество польской муки очень разное.
2) Если внизу духовки стоит что-то чугуниевое, вот типа крышки или старая сковородка, лучше не кипяток, а кубики льда, примерно стакан.
Нам пар нужен продолжительный, и дозированный. Лед это обеспечит, после 10-15мин его не должно остаться.
Если использовать кипяток, то его льют на камни (в сковородку) - лаву, базальт, ни в коем случае не на гранит или гравий, т.е. на такие камни, как в сауне, принцип тот же.
Можно взять те, что продаются для сауны, если найдете где можно взять меньше мешка. Или, есть лавовые для гриля, там порции поменьше. Нужно где-то 3-4кг макс.
3) От способа выпекания - чугун/камень конечно, зависит многое.
Разница прежде всего в том, что чугун больше раскаляется, тепловой удар соответственно максимальный, хлеб репается быстрее, гребень и все такое.
Камень не нагревается выше той температуры, что вы выставляете регулятором. Работает в целом как-бы "нежнее". Писал об этом выше.
4) Сильная мука - вовсе не залог успеха. Нужна оптимальная пропорция. Подбирается опытным путем.
Добрый)
1) Это большой вопрос к вашей муке тип 680, качество польской муки очень разное.
2) Если внизу духовки стоит что-то чугуниевое, вот типа крышки или старая сковородка, лучше не кипяток, а кубики льда, примерно стакан.
Нам пар нужен продолжительный, и дозированный. Лед это обеспечит, после 10-15мин его не должно остаться.
Если использовать кипяток, то его льют на камни (в сковородку) - лаву, базальт, ни в коем случае не на гранит или гравий, т.е. на такие камни, как в сауне, принцип тот же.
Можно взять те, что продаются для сауны, если найдете где можно взять меньше мешка. Или, есть лавовые для гриля, там порции поменьше. Нужно где-то 3-4кг макс.
3) От способа выпекания - чугун/камень конечно, зависит многое.
Разница прежде всего в том, что чугун больше раскаляется, тепловой удар соответственно максимальный, хлеб репается быстрее, гребень и все такое.
Камень не нагревается выше той температуры, что вы выставляете регулятором. Работает в целом как-бы "нежнее". Писал об этом выше.
4) Сильная мука - вовсе не залог успеха. Нужна оптимальная пропорция. Подбирается опытным путем.
Поняла. Спасибо:good:
я считала, что в Польше очень хорошая мука. Ну мне нравится.:shine:
С ледом поняла, думала, что так как холод снижает температуру, то лучше кипяток.
Буду дальше экспериментировать с мукой.
Уже пора заканчивать столь затянувшуюся Рождественскую выпечку.
И по традиции, для заготовок на следующий Пасхальный сезон, осталось
совсем немного времени, ведь Масляница вот-вот придет, важный такой (с)
Ранее отработанные 4ре кулича (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77833024&viewfull=1#post77833024), полностью покрывают потребности поедателей.
Но не мои! Что-то делать долго одно и то же - ну совсем не интересно,
поиски "лучшего - врага хорошего" продолжают кружить голову, и обилие подобного
снова толкает на эксперименты.
Коломбический кулич по мотивам Iginio Massari, пробный замес
Пару слов по тематике. Время бежит быстро, никто уже не помнит героических
хлебоблогеров 1й волны, таких как Адриано Континизио и сестры Симили.
На арене блистают иные звезды, и на сегодня Массари - пока еще звезда 1й величины.
Это все еще классика, на которую уже практически вплотную наступает
инстаграмный неомодерн типа Роя Шварцапеля с огромными дирками (https://www.instagram.com/emmalapergamena/),
но тем не менее - эта классика все еще актуальна тем, кому надо ехать, а не шашечки.
Вангую, что год-два, и все-таки шашечки победят, это неизбежно...
Ну, а пока - рецепт, у Массари их много, но всех роднит одно - высокие нормы
сдобы (масло - лвлАп). Та его Коломба, что будет ниже - примерно среднее,
поэтому и начнем с нее, там такое:
масло 52%, желтки 36.4%, сахар 41%, цукаты 61%, общая влажность 139.4%
Размер замеса не менял, это 50% от требуемого, но для тестирования норм.
Оригинал на ЛМ тут (https://www.lievitonaturale.org/dolci_colomba_Massari.php). Мой пересчет на дрожжи:
1е тесто
мука 270гр*
дрожжи мокрые Дух.хата (<-важно!) 14гр
сахар (сах.пудра) 85гр
желтки 60гр (3шт категории С0)
масло слив.82% 70гр
вода+молоко 50/50 101гр
Порядок приготовления (для ХП только):
Дрожжи активируем любым удобным способом, можно теплую 30С жидкость
и 1стл сахара, 15мин до шапки, можно с небольшим к-вом муки и воды, 25-30мин.
Все в замес, кроме масла, колобок на 12-15мин. Масло холодное (2С) частями.
Всего замес 25-30мин. Тесто в контернер, минимум 5лт (для этой порции),
теплая ферментация 10-12часов, темп. 21-23С
* Здесь и далее, смесь мук Манитоба Экстра (белок 15+) и мд Панеттоне (00)
Это тестовый вариант, 40/60. Мука Molino de Pordenone и Molino Cоsma соотв.
13601884 13601885 13601886
2е тесто
мука 60гр
желток 60гр + белок 40гр (яйца С0)
соль 4гр
масло слив 82% 95гр
белый кондитерский шоколад 15гр
сахар тростник. 32гр + сахар ваниль. 10гр
кардамон молот. 1/4чл + муск.орех терт. чуть-чуть
мед (акация) 15гр.
цедра 1/2 апельсина + 1/2лимона
Изюм + цукаты 200гр
(у меня - Македонская смесь и апельсиновый кубик 3х3 фирмы Nappi,
+ кишмиш-гигант, порез.)
Порядок приготовления (для ХП только):
Из того,что выделено курсивом - накануне вечером скалапуцаем Арому.
Масло/шоколад растапливаем в МКВ, сахар, специи и цедру молотим блендером,
тут же быстро объединяем, добавляем мед, перемешиваем до однородности,
остужаем, в холодильник (12-24ч). Добавлять в тесто будем холодную.
Замес: все 1е тесто + мука + яичная смесь (не взбивать), дождаться колобка,
потом 5-6частями холодную арому, с последней порцией - соль, месим.
Контроль температуры теста (<26C, важно!)
В конце вмес цукатной смеси (также охлажденной). Всего замес 35-40мин.
13601887 13601888 13601889
Тесто в контейнер, на расстойку 1час темп 28-30С (духовка-с-лампочкой).
Чз 30мин после замеса - складывание (конверт), пару раз - тесто пока еще очень жидкое.
Формовка: Оливоил на столик - сколько не жалко.
От мне жалко, поэтому все делал на силикон.коврике - минимизирует расход,
но требует умение махать шпателем (https://www.facebook.com/adriano.continisio/videos/10221734967274864?locale=nb_NO).
Тесто плюх на столик, вес 1090гр, делим на 3части по 363гр.
Сначала складываем в тугую кульку, оставляем на 15-20мин (не накрывать!),
потом подкатка ладошками с натяжением (пирлатура), и в формы, 130х115мм
Это тест, поэтому взял самые большие, из прошлого сезона.
13601893 13601894 13601895
Финальная расстойка, температура 30С (важно!)
При этом, 30С - это в помещении (или на поверхности), где все происходит.
Тесто при этом нагревается на 2-3С меньше.
Продолжение следует...
...продолжение
Время, за которое тесто добежало до нормы, 4часа. Слишком быстро!
Дрожжи нужно уменьшать, чтобы было не меньше 6ти, и 12-14ч на 1е тесто.
На фото этапы подъема, 1ч/2ч/3ч:
13601896 13601897 13601898
Перед намазкой/выпечкой, отдых 20мин при комнатной температуре.
Встречал советы италийцев, что лучше в холодильник - для стабилизации масла.
Ага, щаз! Счастливые люди с пустым холодильником... Такое еще всунуть могу,
но полный размер замеса - точно не влезет, поэтому хоть так.
13601899 13601900 13601901
Для тестирования важно видеть, как поднимаются шапки без доп.веса, поэтому
намазка облегченная, би-компонентная - слегка взбитый белок + минд.слайсы.
Выпечка: Низ-верх 170С 25мин, позиция противня нижняя,
контроль шпажкой (или щупом, 93-95С). Камень/пар не обязательны.
Вывешивание вниз головой 3-4часа, до полного остывания.
До верха формы куличик не дотянул всего каких-то 5мм (по бортам).
Учитывая, что это 1/2 замеса, а с полного мне надо таких 5шт - результат норм.
Особого резкого подъема не было (норма масла большая), но это и к лучшему.
Индекс вес/объем = 0.23, это где-то между Венецианкой и Хлебом Тони.
13601906 13601907 13601908
Мякиш особенный, что мне очень важно - он не похож на остальных.
Пористость высокая, слоистость средняя, но что интересно - при общей пухкости
мякиш достаточно прочный. И, не смотря на полное впечатление мокренькой
сахарной ватки, хорошо держит форму, не хуже Мясоедовского VdC.
Это наглядно показывает срез под острым углом (см. последнее фото) -
от например, та же Венецианка так стоять не может:
13601915 13601914 13601910
Аромат с сильным цитрусовым оттенком, как и вкус.
Удивительно, но вдруг хорошо начала играть Македонская смесь, не ожидал.
Каждый цукатик со своим вкусом проявляется индивидуально, такое нра!
Что до общего впечатления - сперва мягкие приятные полуоттенки,
но не особо яркое послевкусие.
Хотя, последнее точно изменится - через неделю. Отправляем его на настойку.
Пока, предварительно - уменьшить дрожжи (до 11-12гр), и добавить ликер.
Продолжение следует...
Дополнено: Нет, неделя настойки особо не улучшила.
Чувствуется нехватка ликера, и мед/ароматы надо увеличивать,
вероятно так же пропорционально, как и увеличение масла, т.е. на 5-10%.
К обязательной программе этот рецепт (пока) не готов.
Начитавшись полезных книжек и насмотревшись всякие видео с панеттонами,
окончив тг-курсы И.Лаврешина по теме "Папушник", перелопатив заново
италийские ресурсы, завел в матрицу с десяток разных рецептов,
с красивыми именами - Пьерджорджио Джорджилли (ох!..), Иджинио Массари,
Луиджи Галлина, Массимиллиано Либераторе, Рикко Джамбаттиста Монтанари,
ну и этого, Роя Шварцапеля (как же теперь без него), и расчеты показали
заметную тенденцию к увеличению сдобной составляющей, особенно масла.
Тем не менее, ряд тестовых замесов не оправдали ожидания.
По-прежнему, важно не столько количество всякого, как сбалансированность
общей вкусовой и арома картины, и в этом по-прежнему нет равных Континизио,
что не может не радовать - там-то уже все ясно, боне/мене.
В завершение подготовки к будущему марафону, провел тестирование
нового (старого) ингредиента, неизменно присутствующего в каком-либо
италийском рецепте, а именно - диастатического ячменного солода,
у меня - экстракт в порошковом виде (забрал последнее, с пола подметали).
В качестве основы для испытания - Хлеб Тони, Пасхальный вариант 2023.
Это уже не совсем тот, первоначальный, панеттон-2011 Континизио,
много изменений - уже вполне может считаться отдельным рецептом (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77800627&viewfull=1#post77800627).
Итак, продолжаем в стиле "здесь играть, здесь не играть, здесь мы рыбу заворачивали"
13602292 13602291 13602293
Чуть больше меда и ликера (смесь Лимончелло+Соплица), и так, по мелочи.
Тестовый замес на 360гр муки - 60% от полного размера.
Предварительное растирание желтков экономит немного времени замеса,
если это делать не с сахаром, а сах.пудрой - растираются до бела очень быстро.
1е тесто готово чз 25мин.
13602294 13602295 13602296
Подъем 1го теста до падения 9часов, темп. 23С
Во 2е тесто уже добавляем солод, предварительно размешав с водой.
А, что еще - арому уже не выделяю отдельно, делаю большую, со всем маслом.
Все, что есть во 2м тесте, кроме муки, соли, солода, воды, желтков - туда.
Потом все это добавляется 6тью частями, холодное.
С 4й частью - соль, вмесили - и оставляем на 20мин (отлежка теста).
Домешиваем остальное, и цукаты, тоже охлажденные. Температура теста 26С
13602297 13602298 13602299
Далее, 30мин в тепле 28-30С, и складывание/конверт, усиленное - тесто жидкое.
Еще 30мин, плюх на масляный столик, деление, предформовка, 20мин отлежка.
Подкатка (пирлатура), укладка в формы. У меня - 134х100, вес закладки 421гр.
13602307 13602306 13602305
Подъем в формах тоже без особых отличий, время 5часов, темп. 30С
Глазурь без трещин (с добавлением лим.сока) - такое поедателям нра.
Выпечка 170С, низ-верх, 30мин.
13602300 13602301 13602302
В целом, видимости какой-то особой активности солода не обнаружено.
Как и вариант без него, Тони пухлый оочень, резать трудно - сминается.
В отличие от "книжных эталонов", здесь точно нет недостатка аромы,
и богатейшая гамма вкусовых оттенков.
Если Ройчик был очень мокренький, Массарчик - очень пухленький,
то Хлеб Тони и мокренький, и пухленький, и скусненький - все, руки убрать!
А что до ячм.солода - так и пишут же, не обязателен. Но если есть - то най буде)
Мне он нравится на цвет и вкус, надо его еще в хлебе попробовать.
На этом предПасхальную подготовку заканчиваю, увидимся через месяц.
kasandrochka
16.03.2024, 16:09
Юстас, как вы это описываете, мне даже показалось, что я чувствую этот вкус :)
kasandrochka
31.03.2024, 18:54
Сегодня Пасха ! Всех, кто празднует - Христос Воскрес!
Так что первый марафон у меня уже пройден. В этом году у меня Хлеб Тони и Коломба Адриано!
Все получилось отлично. Не перестану благодарить нашего Мастера Юрия за адаптацию рецептов , их отработку и конечно помощь при выпечке!
Добавлю несколько фото процесса и результата.
13603023 13603024
13603025 13603026
13603027 13603028
13603029
Это хлеб Тони. Да это самая вкусная пасхальная выпечка, которая может быть , поедатели сказали, что на вкус как пирожное.
kasandrochka
31.03.2024, 19:01
Далее на фото Коломба Адриано:
13603030 1360303113603032 1360303313603034 13603035
Оба варианты очень вкусные, коломба боле воздушная , как Юрий писал - как облачко, хлеб Тони - влажный , сочный, насыщенный. В моем личном рейтинге победитель Хлеб Тони:vvenkegif:
В этом году подходило очень быстро, буквально за 3 часа.
Так что всем удачи . Кстати очень помогает отвлечься от дурных мыслей, т.к. полностью погружаешься в процесс:laugh: Рекомендую в качестве терапии :laugh::laugh:
kasandrochka, Воистину Воскрес!
Я очень рад, что у вас получилось, несмотря на блекауты и прочее.
Спокойных вам Свят, берегите себя!
13603097Вітаю, шановна спільнота! Хочу поділитись своїм результатом випікання Калача VdC. Поставила собі ціль зробити його в залізній формі як наша традиційна пасочка. Результат провальний.Для себе зробила висновок такий: тільки паперові форми! Тісто не витримало своєї ваги і осіло після того як вийняла з форми і на бік на мʼяке поклала…Але ж яка структура тіста та смак! Це саме те що хотіли мої рідні- схожість з традиційною нашою паскою але більш ароматна та волога. Тісто тягнеться довгими слайсами.Пане Юрію, дяка за бездоганний рецепт!На Великдень ця смакота буде на моєму столі поряд з італійською здобою.
Для новаторов и передовиков производства,
предлагаю опробовать новую добавку к технологии "раз-два"
Ароматическая эмульсия, традиционно применяется в итальянских Коломбах и Панеттоне.
Идея ввода ароматов через масло вполне может быть использована в любом рецепте.
Для облегчения процесса и унификации технологических циклов,
особенно при выпечке разных куличей, состав универсальной ароматической эмульсии выглядит так:
2) Мясоедовский РазДва:
1е Тесто
Мука 430гр, Дрожж.М 15гр, Сахар 120-140гр(140 будет очень сладкий), Яйцо целое 2шт, Желток 1шт,
Масло 120гр, Молоко 115гр
В теплое место на 8-12часов, в зависимости от температуры.
Аром.Эмульсия: 200гр (см. выше), в холодильник на 8-12часов
2е тесто:
1е тесто + Аром.Эмульсия + Мука 70гр, Желток 1шт, Цукаты 200-250гр, Соль 4гр.
Замес, ждем 30мин и в формы, расстойка 3-4часа, выпечка.
Расчетный вес теста, примерно: 1,45кг
Добрый :)
Я испекла Мясоедовский с аромой. Вот как по рецепту выше.
Как-то дополнительного аромата я не почувствовала. И почему-то не очень воздушные внутри, не поняла почему. Но вкусные и красивые:good:
По ингредиентам нет смысла писать, мука только Манитоба (Caputo)
13603105136031061360310713603108
Добрый :)
Я испекла Мясоедовский с аромой. Вот как по рецепту выше.
Как-то дополнительного аромата я не почувствовала.
А вы его чз неделю попробуйте. Как и классическому М-скому, ему надо настаиваться.
Кроме того, это его первая переработка, 6лет назад.
В этом варианте он остался практически прежней пасочкой, но технологичнее - не надо ничего растирать/взбивать, ловить опару и тд.
То, что мы печем сейчас - уже более кардинальная версия, панеттоновая, или VdC - Венецианский расчет (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77769754&viewfull=1#post77769754).
Это совсем другой продукт, надо бы название поменять, чтобы не путать.
Ната пекла его последнюю версию (2й столбец) (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13597317&d=1702333749), такую я еще в пасочках не пробовал, только в калачах этого сезона.
А вы его чз неделю попробуйте. Как и классическому М-скому, ему надо настаиваться.
Кроме того, это его первая переработка, 6лет назад.
В этом варианте он остался практически прежней пасочкой, но технологичнее - не надо ничего растирать/взбивать, ловить опару и тд.
То, что мы печем сейчас - уже более кардинальная версия, панеттоновая, или VdC - Венецианский расчет (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77769754&viewfull=1#post77769754).
Это совсем другой продукт, надо бы название поменять, чтобы не путать.
Ната пекла его последнюю версию (2й столбец) (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13597317&d=1702333749), такую я еще в пасочках не пробовал, только в калачах этого сезона.
Я поняла, что надо идти в ногу со временем))
А я сидела изучала рецепты, хотелось что-то нового. Этот был самый понятный для меня. И я так и пробовала, через 7 дней. Потому что уезжала на неделю.
Хорошо, что у меня сейчас 2 Пасхи. Буду пробовать.
Еще нашла ваш пост и хочу попробовать Коломбический пасхальный кулич...Вроде по вашим отзывам всем понравился.
Я вот про калас VdC не поняла, вроде ж не Рождество:shine:
Спасибо
Я поняла, что надо идти в ногу со временем))
А я сидела изучала рецепты, хотелось что-то нового. Этот был самый понятный для меня. И я так и пробовала, через 7 дней. Потому что уезжала на неделю.
Хорошо, что у меня сейчас 2 Пасхи. Буду пробовать.
Еще нашла ваш пост и хочу попробовать Коломбический пасхальный кулич...Вроде по вашим отзывам всем понравился.
Я вот про калас VdC не поняла, вроде ж не Рождество:shine:
Спасибо
Вы что-то совсем старые рецепты смотрите, они уже много раз менялись.
Коломбический кулич - да, в 2016м понравился, когда кроме Мясоедовских и Масляных ничего не было.
Есть его более продвинутый вариант: Gala1 vs Gala2 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72562414&
viewfull=1#post72562414).
Но зачем сейчас делать облегченную коломбу, когда есть настоящие? Gala2 им уступает, ее плюс - она проще (и дешевле).
Калач - сейчас поясню. Уже несколько лет делаю калач из теста на Мясоедовский - того самого, что у вас на фото.
В этом сезоне пошел дальше, взял уже тесто последней, панетоновской модификации (VdC).
Это чтобы не делать на Рождество отдельно панеттоны, отдельно калачи.
Оказалось, что даже из такого вполне можно катать веревки, если наловчиться.
То, что получилось - это и не калач и не панеттон, что-то совсем другое.
И они гарантировано стоят аж до осени, в отличие от Картинкиных (<2мес)
Но, если его делать, не как калач, т.е. не катать и не крутить тесто в муке,
а долго расстаивать в бумажной форме - то и будет пасочка.
Особенно удачно это тесто гармонирует с марципаном, что и буду делать в этом сезоне.
Вы что-то совсем старые рецепты смотрите, они уже много раз менялись.
Коломбический кулич - да, в 2016м понравился, когда кроме Мясоедовских и Масляных ничего не было.
Есть его более продвинутый вариант: Gala1 vs Gala2 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72562414&
viewfull=1#post72562414).
Но зачем сейчас делать облегченную коломбу, когда есть настоящие? Gala2 им уступает, ее плюс - она проще (и дешевле).
Калач - сейчас поясню. Уже несколько лет делаю калач из теста на Мясоедовский - того самого, что у вас на фото.
В этом сезоне пошел дальше, взял уже тесто последней, панетоновской модификации (VdC).
Это чтобы не делать на Рождество отдельно панеттоны, отдельно калачи.
Оказалось, что даже из такого вполне можно катать веревки, если наловчиться.
То, что получилось - это и не калач и не панеттон, что-то совсем другое.
И они гарантировано стоят аж до осени, в отличие от Картинкиных (<2мес)
Но, если его делать, не как калач, т.е. не катать и не крутить тесто в муке,
а долго расстаивать в бумажной форме - то и будет пасочка.
Особенно удачно это тесто гармонирует с марципаном, что и буду делать в этом сезоне.
что-то не могла зайти на форум со вчерашнего дня.
Спасибо за ответ.
Буду пробовать.
Добрий день! Моя друга спроба випекти тісто на калач VdC пана Юрія в формі паски.Борошно Зернарі,Ізюм і тд 300 грам,форми 15,4 на 11 по 540 гр на форму.Підйом рівно 6 годин при 27.Пекла 50 хв при 160. Один не підвішувала для експерименту- на фото видно що шапка трішки опустилася.Всі заховала в кульки- цей що в розломі то через 3 дні після випічки. Я в арому замість кардамону додала боб тонка- люблю їх.Аромат ледь відчутний, делікатний.Таку здобу справді потрібно куштувати точно не в той же день. Зберігання в пропіленових кульках дає більш збалансований і цілісний смак і аромат.Це щось схоже на паску нашу, але більш повітряна і ароматна. Мені дуже сподобалося! Дяка Юрію за бездоганні рецепти!Тепер вся здоба тільки з аромою.
13603721 13603722 13603723 13603724
Моя друга спроба випекти тісто на калач VdC пана Юрія в формі паски.
Ната, вам величезна подяка!
Дуже цікавий досвід, це дійсно десь між нашою пасочкою та італійською.
Вона не така пишна, але індекс вага/об'єм десь 0.25 - достатньо повітряна.
На форму 154х112 для високого купола потрібно 620-640гр, для 134х100 420-435гр.
Це Вам подяка, Юрію! Завдяки Вашим адаптованим рецептам я зовсім по другому стала дивитися на здобу.Ще тільки вчуся, все дуже цікаво і пізнавально. А форум то невичерпна криниця інформації. Уклін за розрахунок на форму! Перед Великоднем буду пекти знову!
Пора)
Архивы
Рождественская и Пасхальная выпечка 2009-2015гг (http://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=28453349&viewfull=1#post28453349)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг (http://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=65349240&viewfull=1#post65349240)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2022 (http://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=71613440&viewfull=1#post71613440)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2024 (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=75745610&viewfull=1#post75745610)
Рецепты традиционных пасок
alkor57 Кулич масляный (доработанный рецепт) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=37309387&viewfull=1#post37309387)
Ustas Адаптация Масляного кулича для ХП Кенвуд-450 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=28519980&viewfull=1#post28519980)
Ustas + Larissa Масляный в LG (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=47269226&viewfull=1#post47269226)
Ustas Масляный в Delfa DB 1047008 (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=47402551&viewfull=1#post47402551)
Зорька Кулич по рецепту Фуксии (КМ) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74455631&viewfull=1#post74455631) + подборка ссылок на его приготовление в ХП (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74457796&viewfull=1#post74457796)
I-amhappy Бабушкин кулич (по Похлебкину) (https://forumodua.com/showthread.php?t=1399733&p=38421114&viewfull=1#post38421114)
alkor57 РЕЦЕПТ КУЛИЧА ПО ПОХЛЁБКИНУ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77100184&viewfull=1#post77100184)
Подборка ссылок на ранний Мясоедовский и модификации (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69998747&viewfull=1#post69998747)
Итальянская выпечка
Коломбический пасхальный кулич Gala1 vs Gala2 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72562414&
viewfull=1#post72562414)
Коломба по мотивам Адриано-2012 (https://forumodua.com/showthread.php?
t=129181&p=72493307&viewfull=1#post72493307), рецепт2019
Мясоедовский. Венецианский расчет (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74157802&viewfull=1#post74157802), рецепт2020
Veneziana, максимальный размер (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74377094&viewfull=1#post74377094), рецепт2020
Хлеб Тони (панеттон по мотивам Adriano-2011) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71957135&viewfull=1#post71957135) рецепт2019
Рецепты/Поправки/Выпечка 2023г (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77833024&viewfull=1#post77833024)
13603748 13603744 13603746 13603747
Ustas Еще раз, про глазурь (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77814799&viewfull=1#post77814799)
Ustas Сравнение сдобной тяжести (пекарские %%) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77817562&viewfull=1#post77817562)
Ustas Еще раз, про волшебный кулек (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77825990&viewfull=1#post77825990) + люсечка Хранение в рукаве для запекания (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77830272&viewfull=1#post77830272)
Юстас, а если для Хлеба Тони есть только Манитоба экстра и Київмлин, в каких соотношения муку брать ?
Заранее спасибо!
Юстас, а если для Хлеба Тони есть только Манитоба экстра и Київмлин, в каких соотношения муку брать ?
Заранее спасибо!
Для Тони, 60-65М/40-35КМ, наверно.
Только проверьте дату помола у Київмлина, сейчас полно свежей муки.
Надо 1,5-2месяца на отлежку.
И снова здравствуйте! Начинаю обязательную программу.
В этом сезоне планируются все те же кандидаты, но с поправками -
главным образом, думаю поиграться вариациями вкусовых оттенков,
оптимальными размерами замеса, прочими мелочами. Кроме того:
Солод ячменный (диастатический экстракт) - тестировал его накануне (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78425772&viewfull=1#post78425772).
Не то, чтобы он был нужен, но он уже есть и надо юзать.
Масло - вот тут интересно. Вообще-то, думал сначала сделать как обычно,
т.е. купить по акции что-то знакомое и не париться. Спросил совета.
Специально обученные люди (тортоделы/круасанщики) мне пояснили,
что масло "баварского типа", о котором говорят все италийские панеттонщики,
как оказалось - кислосливочное, внезапно!
Далее, были названы марки самого лучшего масла, что есть у нас в продаже,
это Elle (№1), Valeo, President. Понятно, что цена там немалая, особенно на Elle,
а тевтонское кислосливочное DeLux, которое продается в АТБ, они забраковали,
но хотелка уже включилась.. Итог - в этом сезоне у меня будет Президент.
А что касается вкусовых вариаций - вот прямо и начнем, с него:
Мясоедовский V.d.C с марципаном
Значимым результатом непомерно растянутых Рождественских праздников
стало новое блюдо, панеттоновый калач с марципаном (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78249256&viewfull=1#post78249256), поедателям такое зашло!
Подобное сочетание трудно себе представить в Адриановский рецептах, или
в нежной Венецианке (на нее другие планы). Ну, а тут он как родной.
13603845 13603846 13603847
Выбрал наугад - красный марципан 52% Lubeсa, как оказалось - весьма удачно.
Он не такой сладкий, как традиционный, и корректировать сахар нет надобности.
Легкие фруктовые нотки (яблоко+смородина) - то, что надо.
Для того, чтобы ввести марципан в тесто, как цельный цукатик, накануне
разделал на кусочки-шарики, и заморозил. Это легко, не кумкват резать)
Цукатная масса (1 замес): 150гр марципана + 130гр изюма + 60гр сух.клюквы.
Чуть увеличил размер замеса - под яйца С0. Как оказалось - не зря.
Первый сюприз - плотное тесто! В прошлом сезоне оно было жидкое, приходилось
добавлять муку к замесу, а сейчас - наоборот, нехватка жидкости, и ощутимая.
Вот как раз яйцами и корректировал, но все равно - мало. Интересно...
13603849 13603850 13603851
Мука: 190 Манитоба Экстра + 275 мдПанеттоне (1е тесто) + 155 Київмлин (2е)
3 замеса, с разницей в час. Во 2м и 3м немного жидкости добавил.
Ферментация 1го тесто 11часов, температура наверно 22С - наверно, потому что
полночи бегал с ним, искал где прохладнее, потом под утро - где потеплее)
Видно, что плотность высокая - ожидаемого объема нет. Но зато структура норм!
2е тесто - удивительно быстро мешается, уже на 6-7й минуте ввод аромы,
а тут еще и Президент, входит быстро и легко! Вообще, я не жалею -
это масло стоит своих денег, вкус, аромат, растопка - не сравнить с нашими
фермами-клеточками, вот неужели италийские панеттонщики были правы??
Никогда бы не подумал, мда...
13603852 13603853 13603854
Важный этап - вмес марципана. Это возможно только руками, мешалка его
быстро уничтожит, даже замороженный. Поэтому, сначала автовмешиваем изюм,
потом тут же тесто плюх на масляный столик, растягиваем (ламинация),
и - распределяем марципановые шарики ручками, нежно.
Получается это не быстро, но выглядит красиво и нервы успокаивает.
Тесто аккуратно сворачиваем, и в тепло 30С на 35-40мин (духовка-с-лампочкой).
Продолжение следует...
...продолжение
Фактический вес замеса = 1811-1838гр, формы 130х115мм,
разделка на 5частей по 362-368гр.
Финальный подъем 6 часов темп. 30С - на 1 час дольше, но норм.
13603864 13603865 13603866
Глазурь минд.мука 100, сах.пудра 150, белок 75гр (на 1замес/5шт)
Посыпка - слайсы + сах.пудра.
13603867 13603868 13603870
Выпечка 180С низ-верх 7мин, 160С низ 10мин, 160С низ-верх 6мин.
Оставил камень - низ не подгорит, проверено.
Размер позволяет 5шт разместить достаточно свободно.
13603869 13603871 13603872
Плотное тесто позволило сделать глазурь погуще, и намазюкать побольше.
Геометрия шапочек удовлетворительная, деформация бортов минимальная.
Индекс вес/объем по-прежнему 0,20 - один из лучших в классе.
13603873 13603874 13603875
К большому сожалению поедателей, ни одного не уронил, все пошли в запаковку.
Как бы ни хотелось взглянуть на разрез, а вот неможна.. ждем)
Продолжение следует...
Ustas, Ви не перестаєте дивувати! Завжди з цікавістю і захопленням спостерігаю за експериментами. Ну от що тепер робити? В мене просто часу не вистачить все це спекти. Отой апетитний марципан нагадує розсип дорогоцінних камінців.Уявляю як то смачно! Розрізу як тепер дочекатися? В планах хліб Тоні, в мене форми 13,4 на 9,5. Вирахувала що потрібно 370 грам тіста. Це вірно чи я помилилася?
OlgaPetrenko
14.04.2024, 21:43
Смачно пишите, шановний Метр
А коли ж "баришня" будуть? Дуже хочеться побачити другучастину Марлезонського балету
Просим
Мене от ще цікавить таке: посипка пудрою зверху- вона ж не термостабільна? Як поведе себе при зберіганні в пакеті? Не відсиріє?
В планах хліб Тоні, в мене форми 13,4 на 9,5. Вирахувала що потрібно 370 грам тіста. Це вірно чи я помилилася?
Для Тоні на таку форму треба десь 420-425гр. Він завжди найважчий, цукатів багато.
А коли ж "баришня" будуть? Дуже хочеться побачити другучастину Марлезонського балету
Скоро, Олю, скоро) Може, і наступна - зараз думаю про це.
Мене от ще цікавить таке: посипка пудрою зверху- вона ж не термостабільна? Як поведе себе при зберіганні в пакеті? Не відсиріє?
Може, і відсиріє трохи.
Зазвичай, тісто там протягом місяця шапку добряче так вжирає.
----------------------
А, ось тут на 1му фото (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74470062&viewfull=1#post74470062) - йому 5тижнів. Ще трохи біленька)
OlgaPetrenko
14.04.2024, 22:12
Скоро, Олю, скоро) Може, і наступна - зараз думаю про це.
Тоді ми йдемо до вас!
Ага, побачив помилку - в таблиці з розрахунком Тоні неправильно висота написана - там стоїть 80, а треба 90.
Тож, для форми 134х90 = 407гр, для 134х95 = 425гр. Внесу правки, дякую Ната.
Добрий вечір! Вчора був невдалий заміс хліба Тоні. Думаю що був перегрів тіста- 26*. Тому цікавить таке: яка температура критична? От в давнину як італійці пекли? Теж виміряли постійно?І чим? Чи коли на ЛМ темп не критично? Я так розумію що якщо тісто під час замісу попливло то то вже не спасти- глютен зруйнувався?
Добрий вечір! Вчора був невдалий заміс хліба Тоні. Думаю що був перегрів тіста- 26*. Тому цікавить таке: яка температура критична? От в давнину як італійці пекли? Теж виміряли постійно?І чим? Чи коли на ЛМ темп не критично? Я так розумію що якщо тісто під час замісу попливло то то вже не спасти- глютен зруйнувався?
Якщо поплило - то все, на жаль.
Температура критична не для ЛМ, а для борошна - високобелкове типу Манітоби, або мдПанеттоне не переносять високі температури замісу.
Це виключно проблема сучасної техніки, яка нагрівається під час інтенсивной роботи, і нагріває тісто.
Для хлібопічки це менш актуально, бо там інший принцип замісу - менш нагріває.
А от комбайнери - страждають, так.
В давнину таких проблем не було - бо не було і тестомісів, і техніка замісу руками була інша, не 1ше+2ге тісто, а 1+2+3+4те, тобто поступові подмішування.
В будь-якому руководстві по панеттонам це оговорюється обов'язково - не більш 26С.
Хоча, от останній заміс марципанового - продуплив, відволікся, коли схаменувся - там вже 29.5С!
І шо? І нічого, все норм..
А ви впевнені, що саме перегрів винен?
Якщо поплило - то все, на жаль.
Температура критична не для ЛМ, а для борошна - високобелкове типу Манітоби, або мдПанеттоне не переносять високі температури замісу.
Це виключно проблема сучасної техніки, яка нагрівається під час інтенсивной роботи, і нагріває тісто.
Для хлібопічки це менш актуально, бо там інший принцип замісу - менш нагріває.
А от комбайнери - страждають, так.
В давнину таких проблем не було - бо не було і тестомісів, і техніка замісу руками була інша, не 1ше+2ге тісто, а 1+2+3+4те, тобто поступові подмішування.
В будь-якому руководстві по панеттонам це оговорюється обов'язково - не більш 26С.
Хоча, от останній заміс марципанового - продуплив, відволікся, коли схаменувся - там вже 29.5С!
І шо? І нічого, все норм..
А ви впевнені, що саме перегрів винен?
Дякую за розʼяснення, Ustas! Ну от, у Вас перегрів виходить ніяк не вплинув на кінцевий результат, тоді можливо і не перегрів у мене…треба проаналізувати заново ситуацію буде. Бачу що мені терміново потрібна хлібопічка бо ті танці біля Кенвуда мене щось не влаштовують. Дійсно гріє тісто дуже.
Ну от, у Вас перегрів виходить ніяк не вплинув на кінцевий результат, тоді можливо і не перегрів у мене…треба проаналізувати заново ситуацію буде.
Ната, так то мені просто пощастило, це не правило, а скоріше виняток)
На панеттонах я не пам'ятаю у себе перегріва, ну може тому, що слідкую за температурою - все холодне, масло, яйця, навіть цукати.
А от на чабатті з бігбігою - так, було. Рраз - і все, калюжа...
Хлібопічка теж гріє, особливо важке тісто. Ну, може не так, як Кенвуд, але гріє, треба слідкувати.
А на якому етапі це сталося? Це 1ше тісто чи 2ге? Після вмісу ароми?
Ната, так то мені просто пощастило, це не правило, а скоріше виняток)
На панеттонах я не пам'ятаю у себе перегріва, ну може тому, що слідкую за температурою - все холодне, масло, яйця, навіть цукати.
А от на чабатті з бігбігою - так, було. Рраз - і все, калюжа...
А на якому етапі це сталося? Це 1ше тісто чи 2ге? Після вмісу ароми?
Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями. Не таке як в коломби чи калачуVdC. При другому замісі всі інгредієнти и холодні, після жовтків ніяк не відходило від діжі тістомісу, грілось швидко, охолоджувала по 20 хв в холодильнику 2 рази. Домішувала руками. Після ароми ніби почало збиратися-але оп і все- попливло. Темп була 26. Мабуть мучила я довго тісто..
Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями. Не таке як в коломби чи калачуVdC. При другому замісі всі інгредієнти и холодні, після жовтків ніяк не відходило від діжі тістомісу, грілось швидко, охолоджувала по 20 хв в холодильнику 2 рази. Домішувала руками. Після ароми ніби почало збиратися-але оп і все- попливло. Темп була 26. Мабуть мучила я довго тісто..
Це не перегрів, 26 чи 27С - норм. Тре шукати іншу причину. Можливо, 1ше тісто не добродило? 20С то трохи замало, і воно виростає більш, ніж в три рази.
Відкрийте тут (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77800627&viewfull=1#post77800627) перелік моїх замісів Тоні, під спойлером, там є багато фоток, порівняйте.
Це не перегрів, 26 чи 27С - норм. Тре шукати іншу причину. Можливо, 1ше тісто не добродило? 20С то трохи замало, і воно виростає більш, ніж в три рази.
Відкрийте тут (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77800627&viewfull=1#post77800627) перелік моїх замісів Тоні, під спойлером, там є багато фоток, порівняйте.
Щось я десь не так точно роблю. Всі інградієнти холодні, темп не вище 26… Піду ще раз все перегляну і перечитаю. Дяка за відповіді на питання і терпіння, Маестро!
Добрий день! І знову я. Ustas, цікавить Grandi Lievitati. Читала що Ви використовували її в 20 році. Є сенс спробувати? І якщо так то кількість дріжджів незмінна? Все по рецепту як пишете? Бо на сайті пишуть що її потрібно 15%.Але я Вам більше довіряю. Думаю перепитаю, може щось не дочитала.
Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями. Ната, а первое тесто было из муки Киевмлина?
У меня что то с ней не срослось, плывет обычно больше чем другая мука.
Ната, а первое тесто было из муки Киевмлина?
У меня что то с ней не срослось, плывет обычно больше чем другая мука.
На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.
На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.Вот смотрю, но все же .. видимо она чувствительна к мелким погрешностям в технологии. С другими муками местной фасовки - нет такого. Надо разбираться )
Спасибо за вдохновение и рецепты, Юстас! )
На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.
От те що борошно повинно бути не тільки змолоте для мене було відкриттям. Мої Зернарі 13.02 помел. Тепер завжди дивлюся- бо раніше тільки найсвіжіше брала.
Добрий день! І знову я. Ustas, цікавить Grandi Lievitati. Читала що Ви використовували її в 20 році. Є сенс спробувати? І якщо так то кількість дріжджів незмінна? Все по рецепту як пишете? Бо на сайті пишуть що її потрібно 15%.Але я Вам більше довіряю. Думаю перепитаю, може щось не дочитала.
Ната, а що - Grandi Lievitati з'явилась у продажу, нарешті? Щось я її там не бачу..
Ви часом не сплутали її з такою: https://pastabella.prom.ua/ua/p2027126084-suhaya-zakvaska-dlya.html ?
Бо воно не те зовсім. Воно не працює на важкій здобі, ось мій тест:
Tест №15 Madre 150 Lievito Pro (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77919053&viewfull=1#post77919053)
Вот смотрю, но все же .. видимо она чувствительна к мелким погрешностям в технологии. С другими муками местной фасовки - нет такого. Надо разбираться )
Та в этом разбираться не надо)
Поплыл Киівмлин - берем Зернари, Рому или шо угодно другое.
Добавляем побольше Манитобки или клейковину или вообще переходим на Италию.
Кста, мука ВС Метро Шеф - теперь про-ва Зернари.
Ната, а що - Grandi Lievitati з'явилась у продажу, нарешті? Щось я її там не бачу..
Ви часом не сплутали її з такою: https://pastabella.prom.ua/ua/p2027126084-suhaya-zakvaska-dlya.html ?
Бо воно не те зовсім. Воно не працює на важкій здобі, ось мій тест:
Tест №15 Madre 150 Lievito Pro (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77919053&viewfull=1#post77919053)
Так, Маестро, саме цю мала на увазі. Щось я заплуталася…Піду почитаю ще раз
Так, Маестро, саме цю мала на увазі. Щось я заплуталася…Піду почитаю ще раз
Grandi Lievitati - це було просто борошно, точніше - суміш різних видів борошна, з додаванням аскорбінки і ферментів.
А ото - вже якась хімія, не треба воно вам.
Grandi Lievitati - це було просто борошно, точніше - суміш різних видів борошна, з додаванням аскорбінки і ферментів.
А ото - вже якась хімія, не треба воно вам.
Я зрозуміла. Перечитала тільки.Дякую щиро! Пішла вивчати Ваші адаптовані рецепти далі.
Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78470504&viewfull=1#post78470504) обязательной программы, отчет за вчера-позавчера
Коломба Адриано-2012
Cсылки на рецепт, тест, выпечка 2018 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69941041&viewfull=1#post69941041)
Выпечка 2019, поправка рецепта (арома) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72493307&viewfull=1#post72493307)
Выпечка 2020 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74399759&viewfull=1#post74399759)
Выпечка 2022 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77112232&viewfull=1#post77112232)
Выпечка 2023 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77783599&viewfull=1#post77783599)
Изменения: Рецепт 2019г + добавка ячменного солода (1% от муки),
увеличение размера замеса до 645гр муки, для заполнения 6ти форм 130х115мм,
и заодно для удобства под яйца С0 - вес желтка 20гр, белка 40гр.
Этот рецепт у меня отработан годами, особых сюрпризов не ожидал.
1е тесто удивительно легко замешалось, и даже нашлось место с темп. 21С.
Расчетное время - 10-11часов, хотел поспать, мда..
Не вышло, все пошло не по плану.
13604165 13604166 13604167
Ночью пришла гроза, и оба замеса упали на половине объема (!),
причем как-то неожиданно быстро... Подозреваю, что где-то под утро.
Такое состояние уже совсем критично - закисшее нельзя долго держать,
поэтому пришлось все делать цигель-цигель.
13604168 13604169 13604170
Второе тесто, ожидаемо жидковато. Но, от стенок ведра отходит, форму держит.
Пару ложек Манитобки могли бы помочь - почему-то не добавил, а зря.
Начинка - Македонская смесь + апельсиновые кубики Nappi, на ночь оставил
их на тарелке, чтобы подсохли, + особо скусный киш-миш гигантского размера
(одна бубочка 3-4см) - купил такое еще зимой для штоленов, порезал кубиками,
утром пересыпал мукой - и в холодильник.
Вмес цукатов в холодном виде существенно сбивает температуру.
13604174 13604175 13604176
2е тесто в тепло 30С, 30мин. Конверт, еще 30мин. Плюх на масляный столик.
На этом этапе хорошо видно, получилось или нет - тесто должно быть
пухло-липким, но упругим.
Взвешивание - опять нежданчик, я расчитывал на большее, но нет. Вес 2171гр.
Мне бы на форму 380гр или чуть больше, хотел высокий купол.
Но, получилось, как всегда - 6шт по 362гр.
На фото заготовки после предформовки (отдых 15-20мин), ждут доп.пирлатуру,
потом - в формы.
Продолжение следует...
...продолжение
Поскольку 6шт такого размера в духовку не влезут (мешают палочки),
разделил по 4ре, затем имел гембель с синхронизацией 2х с 1го замеса,
и 2х со второго, а остаток держал на окне, где прохладно.
Это жутко неудобно, больше так делать не буду.
13604188 13604189 13604190
Расстойка: 30-32С, 6-7часов - оочень вялая. Но хоть такая, и то спс.
Больше держать не стал - опасался окончательного закисления.
Глазурь: мм100+сп150+б75 - получилась излишне густая.
Немного добавил белка, лим.сок, ликер Амаретти - такое делает ее скусной,
но элластичной, она не трескается. В данном случае это норм, боялся густую мазюкать.
Посыпка: миндальные слайсы + гранулированный сахар Lubeca.
13604191 13604192 13604193
Выпечка: 170С низ-верх 10мин, низ 10мин, низ-верх 160С 6-8мин
13604194 13604195 13604196
Остывание/вывешивание вниз головой, 3часа.
А, еще - уронил дважды, но легко - почти не видно))
13604197 13604198 13604199
В целом, если не присматриваться, то вполне норм - не лучше и не хуже.
Но вот нервных клеток заметно поубавилось.
В поисках компенсации, продолжение следует...
Не дивлячись на всі труднощі які Вас спіткали результат чудовий! Вони ідеальні. От що значить профі! Я б уже запанікувала і точно нічого не вдалося б. Ви пишете що в глазур додавали Амаретто- буквально трішки щоб зкоригувати консистенцію?
Не дивлячись на всі труднощі які Вас спіткали результат чудовий! Вони ідеальні. От що значить профі! Я б уже запанікувала і точно нічого не вдалося б. Ви пишете що в глазур додавали Амаретто- буквально трішки щоб зкоригувати консистенцію?
Ага, саме так. І ще маленького лимончика половину, через сіто - це на подвійну порцію глазурі.
Глазур рідка досить, то намазюкувати на тендітний верх легше, і вона стікає всередені по бортам - просочує пасочку добряче.
P.S. Ната, я панікував.. То, що вдалося - точно диво)
Ага, саме так. І ще маленького лимончика половину, через сіто - це на подвійну порцію глазурі.
Глазур рідка досить, то намазюкувати на тендітний верх легше, і вона стікає всередені по бортам - просочує пасочку добряче.
P.S. Ната, я панікував.. То, що вдалося - точно диво)
То не тільки диво, Маєстро,а ще професіалізм і досвід! А складові глазурі записала собі вже- дуже апетитна видно.Дякую що відповідаєте і щедро ділитеся інформацією.
Додам ще фото розлому і розрізу пасочки по рецепту калача VdC від Ustas. Це через 2 неділі від моменту випічки. Ароматна, мягенька, це вже не класична важка наша паска але і не ніжна італійка-щось середнє.От дивно мені- розріз один, розлом інша текстура ніби. При слідуючий випічці з доданків буде марципан вишня і журавлина.
13604219 13604220 13604221
Затестила вчера в ХП новые сухие дрожжи, специально для сдобы!
Саф-Инстант золотой.
Есть в Тавриях
Пекла масляный, в Панасонике. Специально добавила чуть больше сахара и масла - и таки купол поднялся шикарный!
и крыша даже не треснула - хотя рецепт масляного иногда этим грешит.
такого красивого масляного в ХП у меня еще не было) с такой верхушкой)
мука обычная - макфа.
https://kept.com.ua/thumb/58qf/IMG_6211.jpg (https://kept.com.ua/58qf/IMG_6211.jpg)https://kept.com.ua/thumb/58qe/IMG_5974.jpeg (https://kept.com.ua/58qe/IMG_5974.jpeg)
п с : вот только разрезала и попробовала - вкусно!
не плохой ленивый рецепт - замешивает ХП, на финальный подъем по формам. поднялись - и в духовку!
а если еще есть куда увеличивать количество сахара - то на этих дрожжах еще и сладко!
https://kept.com.ua/thumb/58ql/IMG_6235.jpeg (https://kept.com.ua/58ql/IMG_6235.jpeg)
Пекла масляный, в Панасонике. Специально добавила чуть больше сахара и масла - и таки купол поднялся шикарный!
и крыша даже не треснула - хотя рецепт масляного иногда этим грешит.
такого красивого масляного в ХП у меня еще не было) с такой верхушкой)
мука обычная - макфа.
Лена, норм) Старая добрая классика!
А шо за Макфа, де вы ее взяли? Наверно, Харьковская?
Лена, норм) Старая добрая классика!
А шо за Макфа, де вы ее взяли? Наверно, Харьковская?
Не это я чето на счет муки не то написала)
Наша обычная богумила красная из Таврии мука))
Че меня так на макфу переклинило))
...продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78477557&viewfull=1#post78477557)
Pane dі Tone (Хлеб Тони) Рецепт 2023, с поправками.
Оригинал, Панеттоне Адриано-2011 (https://profumodilievito-blogspot-com.translate.goog/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=it&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru)
Адаптация, вариант 2019 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71957135&viewfull=1#post71957135)
Выпечка 2020 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74416352&viewfull=1#post74416352)
Рецепт/выпечка 2023 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77800627&viewfull=1#post77800627)
Подготовка. Тестирование ячменного солода, Хлеб Тони-2023 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78425772&viewfull=1#post78425772)
Поправки к рецепту - увеличение размера замеса, и снижение сахара.
Последнее для Тони актуально, сладость у него избыточная, не всем заходит.
Снизил, доведя совокупный сахар (сахар, мед, ликер, солод, б.шок) до 46,8%.
И все равно, это самый высокий показатель среди сопельменников.
А, еще, ликер у меня в этот раз - смесь Лимончелло + Манговый Bols 50/50
Мучной состав: Манитоба Екстра 200гр + мдПанеттоне 266гр - в 1е тесто,
КиївМлин весь - во 2е.
Лимоны оч.мелкие, бо брал по акции - 2шт
13604369 13604370 13604371
Обычно, когда встречаются два знакомых одессита, то их разговор,
начинающийся со слов "как дела", строится по следующей схеме:
сначала надо друг другу хорошенько пожаловаться, потом похвастаться.
Собственно, начинаю жаловаться)
Ночью опять гроза (да неужели), и 1е тесто снова ведет себя ненормально, увы.
Мало того, что объем не больше 60% от ожидаемого, так еще и второй замес
всячески намекал, что упадет раньше первого, несмотря на разницу в час.
Это уже не пугает, но сильно огорчает - раньше такого не помню.
Было всякое давно, в доколомбовые времена - мясоедовская опара падала
за 4ре часа вместо положенных 9ти, но с италийцами такое впервые.
13604374 13604375 13604376
Цукатная масса: изюм Иран№2 100гр, изюм баальшой и черный 90гр (порезал),
Македонская смесь 170гр + цукаты апельсин Nappi 100гр.
Крупный черный больше брать не буду - его размолотило в тырсу, оч. нежный.
А отдельно его руками вмешивать - тануна, он же явно не марципан.
Подготовка финального теста тоже не одинаковая, в каждом случае своя.
1й замес попросил доп муки - добавил 1стл, мне не жалко. 2й и 3й не просили.
Вес замеса 2260/2240/2215гр, на 5 форм 130х115, по 443-452гр теста.
Всего время замесов - по 45-50мин.
13604377 13604378 13604379
И, вот когда финальное тесто 2го замеса (того самого, шо хотел падать),
было выброжено и конвертировано, неся его на формовку, Соколиный Глаз
заметил какую-то лишнюю плошечку с маслом...
Оказалось - примерно треть масла забыл вмешать! Ух, и шо теперь делать?
А взял и перемесил заново - прямо с изюмкой и прочим, хорошее нежное тесто!
Запхал его обратно в ведро, и +10мин гембеля и мучительных сомнений.
продолжение следует...
...продолжение
На расстойке тесто вело себя, как ни в чем не бывало.
Более того, оно выперлось хорошо так раньше срока, за 4часа уже все!
И это, со 2го замеса-перемеса - тоже, да еще и гонялось с 3м, пришлось обох
переставлять в прохладное место.
13604381 13604382 13604383
Глазурь: (на 1замес) мм100 + сп150 + бел.75гр + 1-1,5чл лимсока (коррекция)
Посыпка: Миндальная крошка (густо) + гранулированный сахар Lubeca.
13604384 13604385 13604386
Выпечка: 170С низ-верх 10мин, 170С низ 10мин, 160С низ-верх 10мин.
Это собственно, для моей духовки так. Попробовал по-другому, и пережарил
2ю порцию, а в 3й умудрился даже спалить термостабильный сахар!
Пришлось чуть присыпать пудрой этот ужас, шоб не так было видно((
13604389 13604388 13604390
Ну чтож, я хотел побольше теста, я это сделал) Такие кабаны, больше уже некуда
13604391 13604393 13604392
Мне вот интересно, эти грозы вообще закончатся??
Продолжение следует..
kasandrochka
22.04.2024, 20:29
Вот это количество! Умеете удивить, что тут сказать! Класс!
Юрий во сколько вы начинаете первый замес? Месите в 1 й хлебопечке или в двух? Даете время на отдых?
Вот это количество! Умеете удивить, что тут сказать! Класс!
Юрий во сколько вы начинаете первый замес? Месите в 1 й хлебопечке или в двух? Даете время на отдых?
1й начинаю дето в 10:30-11 вечера, по времени сам замес 30мин + время на подготовку и активацию дрожжей.
Месю с промежутком час между замесами - одной ХП хватает.
kasandrochka
22.04.2024, 20:39
1й начинаю дето в 10:30-11 вечера, по времени сам замес 30мин + время на подготовку и активацию дрожжей.
Месю с промежутком час между замесами - одной ХП хватает.
И еще вопрос: 6 штук все таки не помещаются никак в печку ?
И еще вопрос: 6 штук все таки не помещаются никак в печку ?
В мою с палочками эти 130х110 - нет. У меня есть формы 125х100, они влазят 6шт
Ustas, як завжди, браво! Скільки роботи! Погода бачу таки вносить свої корективи. Я й пекти боюся. Чекаю коли там сонце буде. От подумала, якщо в глазурі зміксувати мигдалеве борошно і мелений самостійно лісовий горіх? Це занадто? Аромат горіха буде дуже активний.. і колір верхівки мабуть теж інший буде після випічки…
В мене ще виникло питання по борошну Зернарі селект. На днях попалося фото цього борошна з новими показниками білка- 13,46. Упаковка така ж як і була, але виготовлено не по Госту а ТУ. Це дійсно так? У нас вже роблять таке борошно?
Ustas, як завжди, браво! Скільки роботи! Погода бачу таки вносить свої корективи. Я й пекти боюся. Чекаю коли там сонце буде. От подумала, якщо в глазурі зміксувати мигдалеве борошно і мелений самостійно лісовий горіх? Це занадто? Аромат горіха буде дуже активний.. і колір верхівки мабуть теж інший буде після випічки…
Ната, так то може і не погода... Може, ще щось локальне - треба перевірити)
Щодо глазурі - у італійців є багато різних варіантів.
Ось наприклад, глазур Іджініо Массарі:
13604395
Потрібна основа, це білок + цукрова пудра або цукор, і наповнювач.
Я користуюсь простійшим варіантом, бо просто звик до нього, і він досить смачний.
В мене ще виникло питання по борошну Зернарі селект. На днях попалося фото цього борошна з новими показниками білка- 13,46. Упаковка така ж як і була, але виготовлено не по Госту а ТУ. Це дійсно так? У нас вже роблять таке борошно?
На сайті виробника про це нічого нема...
Ната, так то може і не погода... Може, ще щось локальне - треба перевірити)
Щодо глазурі - у італійців є багато різних варіантів.
Ось наприклад, глазур Іджініо Массарі:
13604395
Потрібна основа, це білок + цукрова пудра або цукор, і наповнювач.
Я користуюсь простійшим варіантом, бо просто звик до нього, і він досить смачний.
Маестро, як перевірите дайте знати! Дякую за рецепт! Мені теж класична дуже подобається. Поекспериментую з лісовим горіхом ще.
На сайті виробника про це нічого нема...
Отож. А фото пачки з новими показниками бачила.В одному з чатів це обговорювали і навіть кидали фото переписки. Виробник відповів що по факту там білок завжди був 13,46. Просто по Госту це не можна було писати. Вони змінили на Ту і відповідно написали той білок який дійсно є. Але це ніяк не змінює те що це борошно в наші пасочки добре а в італійську здобу хіба трошки. Це так, думки в голос.
Отож. А фото пачки з новими показниками бачила.В одному з чатів це обговорювали і навіть кидали фото переписки. Виробник відповів що по факту там білок завжди був 13,46. Просто по Госту це не можна було писати. Вони змінили на Ту і відповідно написали той білок який дійсно є. Але це ніяк не змінює те що це борошно в наші пасочки добре а в італійську здобу хіба трошки. Це так, думки в голос.
Ната, я в це не вірю. Бо тісто з борошном 13,5% білка навпомацки не сплутаєш з 10,3%
Зернарі - звичайне наше борошно, не гірше і не краще за інших.
Його популярність - це більш маркетінг.
Ната, я в це не вірю. Бо тісто з борошном 13,5% білка навпомацки не сплутаєш з 10,3%
Зернарі - звичайне наше борошно, не гірше і не краще за інших.
Його популярність - це більш маркетінг.
Мені теж щось не віриться. А тепер ще й розчарування що не правдива інформація на пачці. Не люблю так. Упаковка закінчиться і все- перейду на Київ млин.
Мені теж щось не віриться. А тепер ще й розчарування що не правдива інформація на пачці. Не люблю так. Упаковка закінчиться і все- перейду на Київ млин.
Та він теж "взльоти та падіння")) А я як раз хотів спробувати Метровське Зернарі (Метро Шеф)
Та він теж "взльоти та падіння")) А я як раз хотів спробувати Метровське Зернарі (Метро Шеф)
З нашим борошном то як пощастить видно…
Вітаю! Ustas, чи можливо арому зробити заздалегідь, за днів 5 до випічки?
Вітаю! Ustas, чи можливо арому зробити заздалегідь, за днів 5 до випічки?
Там досить активні інгредієнти, в холодильнику її тримати більш доби не варто.
Але, її можна заморозити, в морозильці вона чудово зберігається стільки, скільки вам потрібно.
Там досить активні інгредієнти, в холодильнику її тримати більш доби не варто.
Але, її можна заморозити, в морозильці вона чудово зберігається стільки, скільки вам потрібно.
Дякую за відповідь! Вчора зробила на декілька замісів поки був час. Поставлю в морозилку.
Ната, я в це не вірю. Бо тісто з борошном 13,5% білка навпомацки не сплутаєш з 10,3%
Зернарі - звичайне наше борошно, не гірше і не краще за інших.
Його популярність - це більш маркетінг.
Не совсем так, по крайней мере в сравнении с нынешним Киевмлыном Зерняри явно лучше.
Не совсем так, по крайней мере в сравнении с нынешним Киевмлыном Зерняри явно лучше.
Шоб биточки в ней обвалять - разницы никакой))
...продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=78482369&viewfull=1#post78482369)
Подходит к завершению обязательная программа.
Сезон какой-то нервный, и вот как-раз позитивное пригодится, специально
оставил на потом, поправить невры:
Veneziana di Glovani Pina
Рецепт 2019 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72624680&viewfull=1#post72624680)
Colomba Veneziana con Aroma di Limone (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72660192&viewfull=1#post72660192)
Рецепт 2020 (увеличение размера) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74377094&viewfull=1#post74377094)
Последний эксперимент 2020 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=74515684&viewfull=1#post74515684)
Поправки/выпечка 2023 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77777275&viewfull=1#post77777275)
База: рецепт 2020г, поправки: увеличение размера замеса до 610гр муки,
добавка солода, незначительные корректировки аромы - взял из 2го теста
чуть больше сахара и масла, для удобства.
А, и было много цедры - аж 3 апельсина и 1,5 лимона на замес, правда это
не настоящие - акционные из АТБ, совсем мелочь.
13604524 13604525 13604526
1е тесто ожидаемо плотное при замесе, и опять малобъемное при выбраживании.
Но роспушилось вполне нормально, 9часов, темп.21С
Мучной состав: Манитоба-Екстра + мд Панеттоне`00` Molino Cosma, 40/60
13604527 13604528 13604529
В этот раз решил дополнить апельсиновые цукаты киш-мишом, тем самым -
гигантского размера, порезал кубиком. В отличие от своего черного собрата,
этот прочный, не деформируется при замесе.
Цукаты замочил в роме + Bols Mango, на 400гр цукатов 20гр рома + 30гр ликера.
Изюм не замачивал, чтобы сохранить изюмительный вкус.
13604530 13604531 13604532
Время замеса 2го теста = 45мин, не торопясь. В оба добавил грамм 10муки.
З5мин 30С подъем, плюх, деление, предформовка, отдых 15мин, подкатка.
Вес замесов: 2021,3/2020гр, формы 130х115мм, 5шт по 404гр теста.
По расчетам, надо было где-то 390гр (перестраховка).
Пока на этом этапе все норм)) Продолжение следует...