Просмотр полной версии : Домашний хлеб в хлебопечке
Ну чтобы 500 гр. муки упирались в крышку.. это конечно нонсенс,
у меня 600 гр. только при отсрочке на 13 часов и то надо воды перелить не жадно,
правда заметил на свежих дрожжах такой фокус не проходит,
не знаю почему, не выдерживают они мокрую верхушку, припадает она, растекается,
недавно доработал килограмм свежих львовских экстра.
Купила пачку киевмлина, но от самой пачки какие-то странные ощущения в руках. Это такое необъяснимое )
Прежде была хорошая мука. А Вы уже пекли из свежекупленной муки?
Пока что нет. Нужно запасы имеющиеся расходовать. А вообще печально, когда продукты теряют качество (
Ну чтобы 500 гр. муки упирались в крышку.. это конечно нонсенс,
у меня 600 гр. только при отсрочке на 13 часов и то надо воды перелить не жадно,
То, что нонсенс для Богумилы, для Пастабелловской смеси - норма)
И воды больше не лью с превышением нормы, макс. 10-15гр сверху.
Зато "вытянуть" хлеб можно больше, используя увеличение финальной расстойки.
Как-то раз выкл печку, поставил на таймере 15мин, и заболтался по тлф, забыл совсем.
Спохватился чз час, тесто убежало из ведра, в буквальном смысле - аж по стенкам ползло уже вниз.
Хлеб тем не менее получился, правда некрасивый.
Купила пачку киевмлина, но от самой пачки какие-то странные ощущения в руках. Это такое необъяснимое )
Прежде была хорошая мука. А Вы уже пекли из свежекупленной муки?
Пеку уже 3й хлеб на КМ+Пастабелла. Не заметил особой разницы в хлебе, мука себе и мука.
Странные ощущения присутствуют, и от пачки, и от муки.
Какая-то она слишком белая, нет кремового оттенка. И горка не стоит.
С 24.02 у меня только одно требование к муке - шоб она була.
Аналогично и по дрожжам.
Поддерживаю!
Беру в Таврии обычную муку, что на развес, самую дешевую. И добавляю в нее 10% цельнозерновой, у которой 13, 5 % белка. Вполне себе результат. Дрожжи львовские, сухие.
Да, была бы мука и возможность её купить и испечь. Я тут ради экстрима попробовала одну вещь. Залила обычную ржаную муку тёплой водой и смешала все составляющие, так чтобы можно было шарики скатать из смеси.
Колобок. Хлеб сыроеда ) Перемолотая рожь, растительное масло, гималайская соль, корица, мёд или сахар, вода. Маленький, а надолго хватает! Эту тему позаимствовал у тибетцев. Заметил, что они делают шарики из цампы (блюдо из ячменной муки с приправами и добавками) и берут с собой в дорогу. Да и в наших сказках блюдо известное. Разница лишь в том, что этот колобок не из печки, а просто слеплен и слегка подсушен.
Сытно и кушать можно. Но может и не нужно. )
А кто-то пробовал муку от тм Пекарь? Есть по 1, 2, 5 кг в Обжоре, встречала на оптовом и на рынках.
Адрес на упаковке - Одесса, Бугаевская, 41
А кто-то пробовал муку от тм Пекарь? Есть по 1, 2, 5 кг в Обжоре, встречала на оптовом и на рынках.
Адрес на упаковке - Одесса, Бугаевская, 41
Отзыв (https://otzovik.com/review_13355951.html). Понравились ручки у пакета 5кг.
А так, мука себе и мука. Воду берет не очень, но то такое.
У Пекаря есть еще 1й сорт.
Уважаемые активные пользователи хлебопечки, нужен ваш совет-рекомендация. хочу купить новую, присмотрела вот эту https://tt.ua/melkaya-bitovaya-tehnika/mbt-tehnika-dlya-kuhni/hlebopechi/panasonic-sd-b2510wts, что скажите?
у меня много лет верой и правдой служила китайский ноунейм, купленный в Метро. но всему приходит срок. Сейчас хотелось бы взять что то по приличней но конечно не за все деньги мира.
Как вы считаете этот Панасоник заслуживает внимания?
буду благодарна за ответ.
спс
Уважаемые активные пользователи хлебопечки, нужен ваш совет-рекомендация. хочу купить новую, присмотрела вот эту https://tt.ua/melkaya-bitovaya-tehnika/mbt-tehnika-dlya-kuhni/hlebopechi/panasonic-sd-b2510wts, что скажите?
у меня много лет верой и правдой служила китайский ноунейм, купленный в Метро. но всему приходит срок. Сейчас хотелось бы взять что то по приличней но конечно не за все деньги мира.
Как вы считаете этот Панасоник заслуживает внимания?
буду благодарна за ответ.
спс
У нас есть тема Выбор хлебопечки (https://forumodua.com/showthread.php?t=141402&p=77229053&viewfull=1#post77229053), Ваше сообщение туда перенес.
Вопрос выбора модели Панасоника там обсуждается регулярно.
__liliana__
21.06.2022, 22:32
Кто-то пробовал эту муку? Что скажете? Имеет ли смысл покупать её?
Кто-то пробовал эту муку? Что скажете? Имеет ли смысл покупать её?
Это Семола (манка), мука крупного помола из твердых сортов.
Применяется для изготовления пасты (макарон), а также для добавки (<20%) в тесто для пиццы или хлеба.
Целиком из нее обычный ленивый хлеб не получится.
За такую цену (66грн/кг) и в таком количестве, смысла нет.
У Пастабеллы дешевле и лучше, есть хлебопекарный вариант, например Римачината ОРО мелкого помола.
Mystery Lady
24.06.2022, 13:00
Днепромлын не пробовала.А Винницамлын-жесть((((
Подскажите-Винницамлын-это та мука,которая в эпицентре продаётся по 16 гр в белых мешках с логотипом мельницы(вроде)?
Заранее спасибо.
Подскажите-Винницамлын-это та мука,которая в эпицентре продаётся по 16 гр в белых мешках с логотипом мельницы(вроде)?
Заранее спасибо.
Я в двухкилоораммовых пакетах брала.Мельница нарисована и паписано.
Ребята,а в Одессе где нибудь продается безглютеновый хлеб? особенно район Таирова интересует
Ребята,а в Одессе где нибудь продается безглютеновый хлеб? особенно район Таирова интересует
Наверно нет, если у вас(или у потребителя) цилиаклия то еще понятно, если вас убедили,
что глютен вреден, то это просто бред.
В подборке рецептов вроде есть несколько рецептов без муки, я выкладывал,
у меня друг с сыном-аутистом, но ему только мафины на кукурузной муке делал,
очень вкусно было даже мне, хлеб очень сложно , он практически сразу "черствеет".
-----------
Да есть, нашел -https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=33929888&viewfull=1#post33929888
если надо рецепт мафинов-пишите в личку.
Я не для себя.Для человека с псориазом.Ему сказала что глютен вреден при псориазе.И еще сказали что и животное лучше не есть,но тут ему совсем сложно.
Добрый день всем. ну что приехала моя хлебопечка. Первый хлеб итальянский на режиме основной. мука киевмлын, немного сухого молока и на воде. Ну что очень воздушный. Я такое не люблю. Время выравнивания смутило. конечно сейчас жарко но из 4 часов 1 час на выравнивание такое себе.... Второй как по мне лучше вышел. Делала на сыроватке мука так же киевмлын, но добавила две ложки манки и опять ложку сухого молока. Хлеб получился плотнее. дрожжи в обоих случаях саф момент. Буду дальше экспериментировать. Прошлая хлебопечка отличалась порядком загрузки ингредиентов. И как по мне жидкость сначала а потом сыпучие удобнее чем наоборот, сейчас нужно сыпучие потом жидкость. Да, колобок контролировала. на 360 мл жидкости приходилось добавлять пару тройку ложек муки (на весах отмеривала 600 и в процессе + 2-3 ложки).
Ну что очень воздушный. Я такое не люблю.
Для того, чтобі хлеб был плотнее - уменьшаем жидкость, слив.масло вместо растительного.
Или, можно воспользоваться готовым рецептом: Батон времен застоя (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=3123871&viewfull=1#post3123871)
PS Порядок закладки можете применять и обратный, на хлеб не влияет.
К паузе и прочему привыкните))
Пеку уже 3й хлеб на КМ+Пастабелла. Не заметил особой разницы в хлебе, мука себе и мука.
Странные ощущения присутствуют, и от пачки, и от муки.
Какая-то она слишком белая, нет кремового оттенка. И горка не стоит.
У меня на КМ вообще хлеб не получался в духовке. Я и клейковину добавляла, и ц/з муку, и расстаивала разными способами, и тесто растягивала чаще. Ни-че-го не выходило, форму не держал, черствел на второй день.
Вернулась к Пастабелле.
Особо не напрягаясь утром получила такого крепыша.
13560613
Вечером замесила, ночь в холодильнике, утром в духовку.
Вывод: хотя бы иметь Манитобу к нашей муке.
Всем удачных хлебушков!
Увага, важливі новини!
Помните Наталью-технолога из Пастабеллы?
Она открыла свой инет-магазин итальянской муки Miavita (https://miavita.prom.ua/ua/product_list).
Ассортимент мук от италийского производителя Molino Cosma.
С ее слов, мука лучше Пастабелловской (хотя куда уже)
На сайте по ссылке не весь ассортимент, они только стартанули.
Наталья мне скинула файлик, там больше выбор.
И цены чуть ниже (но то на вчера и по старой памяти).
Расфасовка по-прежнему, 2 и 5кг доступно. Заказы удобно чз вайбер.
13561468
Закупил на пробу:
Extra (Манитоба+) 48,8грн/кг, W 480/500 P/L 0,55/0,65 Білок 16-17%
SEMOLA RIMACINATA 58грн/кг, Білок 12,5-13%
CAPRICCIOSA ARANCIO 46,4грн/кг, W 360/380 P/l 0,50 0,60 Білок 14%
LIEVITO Madre Essiccato (Зневоднені материнські дріжджі), 80грн/250гр.
Это для экспериментов, скоро будут.
Постарался подобрать знакомые аналоги, в частности, для замены Россы.
ARANCIO - ее называют Померанчева, очень близка по цифиркам.
Вот пицца из нее (фотки от Натальи):
13561469
Тесто взяло 73% воды:
13561470
PS Пастабелла по-прежнему работает.
Sveta2402
29.07.2022, 16:00
Ой , какая клейковина шикарная , а рецептуру она случайно не дала ? Так она ушла с Пастабеллы ?:scratch_oh:
Ой , какая клейковина шикарная , а рецептуру она случайно не дала ? Так она ушла с Пастабеллы ?:scratch_oh:
Это стоп-кадр с видео. Там звуки еще обалденные, хрустят надутые бочки.
Из Пастабеллы ушла, судя по-всему.
Еще фото:
13561479 13561480
Це на Манітобі. А ще є Тип 1, рекомендую, для сірого хлібу. Але він не сірий виходить, а бежевого кольору і дуже ароматний. Від 83% води, І це ручний заміс і в домашніх умовах
Update, від Наталії:
Цю піцу робить мій клієнт,запитаю, потім вишлю
Так шо, чекаємо)
Dominion
30.07.2022, 11:41
Увага, важливі новини!
Помните Наталью-технолога из Пастабеллы?
Писала мне тоже сразу. Хотя обычный частный клиент - вероятно утянула базу клиентов и продёрнула всех. Просто наладила личные отношения с другим поставщиком и попробует скопировать бизнес-модель. Уверен, что у неё мука будет ничем не хуже - основная фишка в стандартах индустрии. Именно поэтому, эволюционно, сам перешёл на итальянскую и не хочу больше, по возможности, иметь дело с местной мукой.
Ой , какая клейковина шикарная , а рецептуру она случайно не дала ? Так она ушла с Пастабеллы ?:scratch_oh:
С пастабеллы она точно ушла, судя по её сообщению. Рецептура в тесте для пиццы - обычная хлебная: мука вода соль дрожжи, 2-5% оливкового масла. Фишка там в играх с технологиями выведения теста. Но, самое главное для пиццы - это печь. В бытовой духовке, с камнями, листами нержавейки и прочим цирком - можно испечь только подобие нормальной неаполитаны. Американцы развили целую немаленькую индустрию компактных газовых и комбинированных печей для пиццы. У нас, пока, "другие проблемы".
Эксперименты начну чз пару дней, когда надо будет печь новый хлеб.
А пока есть время для понимания - что же это за вещь такая,
сухая материнская закваска, или, как красиво ее зовут по-италийски
Lievito Madre Essiccato
Для начала посмотрим перевод того, что написано на пачке
13561603
Инструкция использования
Идеально подходит для приготовления хлеба, пиццы, фокаччи
и дрожжевых десертов, заменяя пивные дрожжи (т.е. обычные)
Использование в переменных количествах по весу муки:
длительная закваска (более 8 часов) 3%-5%
короткая закваска (1-2 часа) 5%-8%
Состав: сухие маточные дрожжи, обезвоженная закваска из мягкой пшеницы,
глютен, мука из солодовой мягкой пшеницы, средство обработки муки:
аскорбиновая кислота, ферменты, 30% сухих дрожжей Saccaromyces cereavisiae,
эмульгаторы: моноэфирный сорбитан. Может содержать сою, кунжут и горчицу.
Хранить в прохладном и сухом месте, вдали от источников тепла
Что на первый взгляд? Состав очень напоминает ингредиенты готовых смесей,
типа Saporе Antico или Grandi Lievitati, только есть еще 30% обычных дрожжей.
Следовательно, как улучшитель всех типов теста, хлеба и сдобы, уже подходит.
В этом случае дозировка минимальна, количество надо подбирать.
Для использования в ленивом режиме (хлебопечка), или для короткой опары,
нужно 5-8% от веса муки, или на 500гр муки 25-40сух.закваски.
Закваску надо активировать, бо скорее всего в составе не инстантные дрожжи.
Рекомендуется залить теплой водой на 10мин, это я уже на форумах италийских прочитал.
Если применять длительное выбраживание теста, типа poolish или pate fermentee,
достаточно 3-5% от веса муки, или 15-25гр на 500гр муки.
Понятно, что минимальные значения расчитаны на хлебное и пиццное тесто,
а для сдобы, особенно рождественской или пасхальной - максимальные.
Все это буду проверять на практике, пока читаю литературу.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77310527&viewfull=1#post77310527)
Уx как интересно!!!
Юстас ждем вашиx впечатлений.
Да, прямо не терпится дождаться отзывов.)
Как раз подходит к концу Римачината и Росса и уже хотел идти на Пастабеллу, а тут такая новость.
Спасибо Ustas!
А я только недавно на Пастабелле прилично закупилась. Только смеси Адрии не было, но ребята обещали сообщить о наличии. Тоже буду ждать отзывов.
Но думаю что по муке особых отличий нет, а вот закваска заинтересовала.
Sveta2402
01.08.2022, 09:33
Юстас , скажите , а Вы дрожжи свежие берете ? Перерасчёт делаете , если с закваской , напишите потом этот момент , если не сложно. И ещё, вкус и аромат хлеба на этой закваске какой, отличается от традиционной жидкой?
Я вот тоже прилично закупилась в Пастабелле , но на заквасочку посматриваю с огромным интересом.
Юстас , скажите , а Вы дрожжи свежие берете ? Перерасчёт делаете , если с закваской , напишите потом этот момент , если не сложно. И ещё, вкус и аромат хлеба на этой закваске какой, отличается от традиционной жидкой?
Я вот тоже прилично закупилась в Пастабелле , но на заквасочку посматриваю с огромным интересом.
Смотрите, по теории, если применять сухую мать-закваску, дрожжи не нужны - ни свежие, не сухие.
Потому что в ее состав уже входят дрожжи, такого типа, как САФ-Левюр, т.е. требующие активации.
Если при дозировке 5% на 500гр муки закваски нужно 25гр,
то там в этом количестве уже есть 7.5гр дрожжей, что вполне достаточно.
Другой вопрос - сахар при этом нужно или как?
Ферменты, энзимы, солод - все это тоже способствует работе дрожжей.
Вкус и аромат, а также сравнение с традиционной мокрой закваской надо проверять при длительном выбраживании, это будет во 2й серии.
Пока хочу проверить на обычном ленивом хлебе.
Вижу вашу нетерплячку, сам тоже хочу быстрее. Пойду ставить ))
Sveta2402
01.08.2022, 10:11
Не плюсуетесь ,спасибо !
... Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77306457&viewfull=1#post77306457)
Итак, сушеная Мать-закваска (это так гугл перевел lievito madre, мне понравилось)
Тест №1, ленивый итальянец.
Мука 400гр = Манитоба 80гр / Росса 160гр / Семола-Римачината ОРО 160гр
Соль 1чл, сахар 1стл, Оливк.масло 1стл, Вода 270гр,
Сух-мать-закваска 20гр (положил 25, на всякий случай)
Активация закваски нужна, чтобы растворить оболочку дрожжевых гранул,
которые входят в состав, их там 30% - мы помним.
Поэтому сначала включил программу обычного хлеба (4:00), пошел отсчет.
Сейчас жарко, пауза у Панасика будет час - время есть.
13561925 13561926 13561927
Не торопясь взвесил/просеял муку, добавил сыпучие, походил-покурил,
отмерил закваску, залил в мисочке слегка теплой водой и перемешивал 2мин.
Вылил все это на муку, добавил оливоил. Ведро поставил в печку на 3:30
Обратите внимание - цвет у смеси кремовый.
Колобок после предзамеса (первые 10мин) сформировался, к рукам не лип,
но был как-бы колючий и немного бугристый. На фото - в конце замеса.
Явно тут можно и нужно месить дольше, но условия эксперимента не позволяют.
13561932 13561933 13561934
На всех последующих этапах работы программы тесто вело себя обычно,
поднималось/обминалось как положено.
Отметил повышенную упругость и несколько бугристую крышу.
За 1минуту до выпечки (0:51) проверил - норм (см фото)
Можно еще подержать, но не сейчас. Выпечка.
И вот тут запах пошел. У обычного ленивого хлеба не такой, аромат по всей хате.
Крыша стала еще волнительней (ожидаемо). Объем - норм, как для Mки.
Корка на отлично, не размягчилась чз 10мин, как обычно, осталась звонкая и хрусткая.
13561938 13561939 13561941
При вскрытии обнаружился долгожданный результат.
Мякиш слегка бежевый, пористый, элластично-резиновенький.
Совсем не похож на дрожжевого итальянца, тот ближе к ватке.
Особенный аромат, надо отметить отдельно.
Любимая сказала, что так пахнет хлеб в деревне, в печи. Я ей верю)
На вкус - "заводской". Влажно-резиновый мякиш с особенной кислинкой
очень напоминает опарный хлеб-кирпичиком, шо был у 4го Хлебзавода в прошлом веке.
Выводы:
Мать-закваска сила!
Понятно, в таком хлебе она не раскроет все свои возможности.
Но и этот результат более, чем приемлемый. Для быстрых деревенских хлебов,
а также дарницких, для ленивых хлебов с добавками - самое оно.
Также видно, что надо руками, да с долгой ферментацией, и в духовку на камень!
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77323961&viewfull=1#post77323961)
Разрез плотно кружевной! Красивоооо!!! И прям по срезу видно, что он не ватный, а упругий.
Аж запахло мне хлебом!!!
Люблю Ваши эксперименты!!!
Ustas, не удержалась я после Ваших рассказов и фото, и заказала муку, и Lievito Madre Essiccato.
Ustas, не удержалась я после Ваших рассказов и фото, и заказала муку, и Lievito Madre Essiccato.
Рано)
Я муку пока не тестил, Пастабелловские запасы еще есть.
В любом случае,если заказали такой ассортимент, как у меня, то:
EXTRA (Манитоба+) ее надо вполовину меньше, или вообще не надо, если применять ARANCIO и Римачинату.
Учитывая, что в состав мать-закваски входит еще и клейковина, лишний белок нам не нужен.
... Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77310527&viewfull=1#post77310527)
И снова Мать-закваска, вторая серия Марлезонского балету.
Теперь попробуем сделать хлеб, который считаю лучшим из всех.
Что не удивительно, это же Адриано Континизио, а у него только такие.
Pane con Biga e Yogurt (Мегабублик)
Оригинал рецепта (https://profumodilievito-blogspot-com.translate.goog/2009/03/pane-con-biga-e-yogurt.html?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=it&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=op)
Пересчет на другие размеры (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=12108728&d=1496996184)
Хлеб из муки Камут (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69550455&viewfull=1#post69550455)
Начинаем с биги: Манитоба 115гр, сух.мать-закваска 2гр (0.5чл), вода 60гр
Размешиваем закваску в воде, заливаем в муку, вымешиваем 10мин,
и потом еще руками, до состояния пластилина. Ферментация 18ч комнат.темп.
Быстрая опара: Росса 185гр, вода 185гр, чл. меда, сух.мать-закваска 13гр (3.5чл)
Все так же, вода+закваска, размешать, подождать 5мин. Добавить мед.
Месить 10мин, пока комки не уйдут. Ферментация 1ч 40мин комнат.темп.
Тесто: вся опара, вся бига, мука Семола-Римачината 200гр, вода 100гр,
йогурт (10%) 40гр, соль 1.5чл
Месим все, без соли, 10мин. и колобок готов. Потом соль и еще 10мин.
Месить надо с открытой крышкой, бо тесто на биге не любит высокую температуру.
Я еще вентилятором поддувал, на всякий случай)
13562753+13562754+13562755+13562756
Расстойка 45мин там же, в ведре.
Плюх на столик, растягиваем, складываем конвертом, накрываем и еще 30мин.
Приступаем к формовке, тип - гусеничка.
Делим на 4 части, затягиваем-защипываем-прокатываем шарик.
Укладываем на пергамент, плотно. Финальная расстойка 45мин.
Перед выпечкой делаем глубокий надрез, хорошо так рассекая тесто.
Посыпаем семолой и крупной солью, периодически смачивая из пшикалки.
Духовка с камнем (и сковородкой внизу) разогрета на 250град, минимум час.
Стакан льда плюх на сковородку, и быстро-быстро закрываем.
Выпечка 250град конвекция 10мин, выпустить пар, 200град 5мин.
13562760+13562761+13562762+13562763
Гонять в таком режиме духовку в августе, это конечно экстрим.
Но очень же хотелось результат! Разрезаем... И шо? И - ничего.
Во-первых, мякиш совсем не такой, как ожидалось.
Выглядит обычно, не сравнить с этим (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=12137988&d=1498406736) или этим (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=12571836&d=1519208922), а рецепт-то тот же!
Мелкопористый, мягусенький как ватка, очень напоминает обычного итальянца,
правда чуть-чуть больше влажность, а упругость - значительно выше.
Во-вторых, запаха нет. Он типа есть, как от обычного хлеба, но это не то.
Замечательный аромат, который был в Тест№1, куда-то ушел.
И забрал с собой тот самый особенный вкус с характерной кислинкой.
А ведь в мегабублике он раньше был, и без всякой закваски.
13562764+13562765+13562766+13562767
Результат заставляет задуматься.
В 1м эксперименте Мать-закваска из обычного ХП-хлеба сделала максимально
близкий к заквасочному по всем категориям - вкус, мякиш, корка, аромат.
А теперь, приложив кучу усилий и выдержав пол-дня лютый ад на кухне,
мы получили.. всего лишь ленивого итальянца? Серьезно??
Оно может быть и к лучшему. Надо расширить эксперименты, пробовать всякое.
Целый список ленивых хлебов ждут-не-дождутся. Этим и займусь!
Продолжение следует...
...Продолжение
Мать-закваска, Тест№3 Французский хлеб
Мука 450гр, из них Манитоба 80гр, Росса 220гр, Римачината ОРО 150гр.
Сахар 1чл, Соль 1чл, Масло сливочное 30гр, Вода 320гр, сух-Мать-закваска 25гр.
13562914 13562915 13562916 13562917
Этот хлебушек из разряда "проще некуда"
Достать ведро, включить ХП на программу "Французский" (6:00), и идти гулять.
Размешать закваску с водой, засыпать все в ведро, масло растапливать не надо.
Я это делал, когда на таймере было 5:00, и еще час ждал начало замеса.
По такой жаре на этой программе пауза аж 2 часа.
18см в холке, норма для этого хлеба. Чуть волны по крыше, незначительно.
Сливочно-молочный аромат, он вернулся! Корка! Вкус! А на мякиш посмотрите!
И не надо вот этого всего с духовкой)
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77344117&viewfull=1#post77344117)
Дополнение, оказалось, что:
Хлеб на Мать-закваске имеет свойство "настаиваться", подобно ржаному, т.е. усиливать вкус на 2-3день.
Для хлебов из теста №1№2 это был явный плюс.
Французский же приобрел слегка неприятный такой вкусовой оттенок.
Первоначально определенный как молочно-сливочный, на 2й день он стал немного резкий.
Причина скорее всего в сливочном масле, Мать-закваска с ним явно не подружилась.
Agronomist
12.08.2022, 20:59
С 24.02 у меня только одно требование к муке - шоб она була.
Аналогично и по дрожжам.
головне, щоб були запаси- це вірно).
Як здається писав раніше, беру муку яка є (то від батьків, то з магазину), додаю 1% клейковини і тестово печу. Далі- коригую клейковину.
Додатково маю за вашими порадами солод ферментований і не ферментований, висівки, молоко сухе....
Дріжджі- в основному львівські сухі.
Питання по зберіганню: як зберігаєте? Недавно занесли міль амбарну, то намучився капітально. Все пересівав, крупи викидали, жарили, морозили.... Горіхи, чай, сухофрукти- все жере, падлюка. Додатково розвішав феромонні пастки на міль, обробив поверхні шкафчиків оцетом, в шкафчики порозкладав кришечки з ефірними оліями.... Ніби поки особливо не бачу цих тварюк, так- одна-дві за кілька днів.
Крупи і солод зберігав у металічних банках, то не зрозумів, як туди ця зараза налізла.
Мука була в пластикових боксах- мабуть залазить попід кришку, бо там є щілини.
Питання по зберіганню: як зберігаєте? Недавно занесли міль амбарну, то намучився капітально. Все пересівав, крупи викидали, жарили, морозили.... Горіхи, чай, сухофрукти- все жере, падлюка. Додатково розвішав феромонні пастки на міль, обробив поверхні шкафчиків оцетом, в шкафчики порозкладав кришечки з ефірними оліями.... Ніби поки особливо не бачу цих тварюк, так- одна-дві за кілька днів.
Крупи і солод зберігав у металічних банках, то не зрозумів, як туди ця зараза налізла.
Мука була в пластикових боксах- мабуть залазить попід кришку, бо там є щілини.
От бісова тварина! На щастя, молі в мене немає. Була колись давно, теж мучався з нею.
Довелося викинути усі запаси висівок та борошна, та мити шафи...
Іноді маленькі жучки трапляються з борошном, так я голівку часнику кладу поруч, вони цей запах не переносять і тікають.
Мяту сухую еще хорошо на дно банки и сверху.
Сделала сегодня итальянский по рецепту Ustas на новой муке и закваске Lievito Madre Essiccato. У меня хлебопечка мулинекс.
Немного запала крыша - нужно было добавить чуток муки и понизить температуру воды. Резала немного горячим.
13563292135632931356329413563295
Сделала сегодня итальянский по рецепту Ustas на новой муке и закваске Lievito Madre Essiccato. У меня хлебопечка мулинекс.
Немного запала крыша - нужно было добавить чуток муки и понизить температуру воды. Резала немного горячим.
Для мулика - да, надо воду немного уменьшать.
Что скажете о вкусовых ощущениях? Отличается от дрожжевого?
Для мулика - да, надо воду немного уменьшать.
Что скажете о вкусовых ощущениях? Отличается от дрожжевого?
Домашним хлеб понравился несмотря на завалившуюся крышу.) Особенно вкусная получилась корочка. Мне, кажется, на закваске получилось лучше. Но я давно пекла хлеб в хлебопечке.
Единственное, я ее насыпала на муку, возможно правильно сделать, как Вы.
Домашним хлеб понравился несмотря на завалившуюся крышу.) Особенно вкусная получилась корочка. Мне, кажется, на закваске получилось лучше. Но я давно пекла хлеб в хлебопечке.
Единственное, я ее насыпала на муку, возможно правильно сделать, как Вы.
Cудя по фото, можно и на муку. Так и запишем)
Cудя по фото, можно и на муку. Так и запишем)
Вот нашла
13563627
https://www.molinorossetto.com/it/lieviti-malto-amidi/1727-lievito-madre-essiccato.html
Вот нашла
13563627
https://www.molinorossetto.com/it/lieviti-malto-amidi/1727-lievito-madre-essiccato.html
Да, я тоже это видел.
Производителей сух-мать-закваски много, и у каждого свои рекомендации.
Норма зависит от количества и типа сух.дрожжей, которые входят в состав (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77306457&viewfull=1#post77306457).
Если отталкиваться от замены привычных нам инстантных дрожжей
типа САФ-Момент, Львовские, Др-Оеткер, то:
на 500гр муки 25гр сух-мать-закваски (5%) х 30% = 7,5гр сух.дрожжей в составе, что чуть больше, чем 2чл.
Это много, но учитывая, что сухие примерно на 2/3 слабее инстантных, то норм.
Да, я тоже это видел.
Производителей сух-мать-закваски много, и у каждого свои рекомендации.
Норма зависит от количества и типа сух.дрожжей, которые входят в состав (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77306457&viewfull=1#post77306457).
Если отталкиваться от замены привычных нам инстантных дрожжей
типа САФ-Момент, Львовские, Др-Оеткер, то:
на 500гр муки 25гр сух-мать-закваски (5%) х 30% = 7,5гр сух.дрожжей в составе, что чуть больше, чем 2чл.
Это много, но учитывая, что сухие примерно на 2/3 слабее инстантных, то норм.
Мне еще учиться и учиться.))
А Вы делали на новой муке хлеб?
А Вы делали на новой муке хлеб?
Пока нет, Пастабелла еще есть, Манитоба и Римачината.
Но Росса уже закончилась, и вот завтра буду ставить хлеб уже на Померанчевой (Arancio).
Сижу, читаю рецепты - выбираю кандидата для эксперимента с Мать-закваской.
Кого бы испечь, так шоб не в духовке?
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77326625&viewfull=1#post77326625)
А вот еще один хлеб, в котором на Мать-закваску возлагались большие надежды:
Тест №4, Бородинский (ленивый правильный)
Правильный в данном случае - не более чем классика пропорции составляющих,
Сами ингредиенты далеки от идеала, использовал что было под рукой.
Ржаной муки обойной не было, случайно пачка метровской обдирной завалялась.
Не было и пшеничной 2го сорта, мальтозной патоки, и аграма-Т.
Но разве это может остановить? Ха-ха! Поехали:
Мука: пшеничная (Манитоба) 80гр, ржаная обдирная (Metro Chef) 420гр,
Вода: для солода 100млт + для теста 320млт
Солод (Пряна хата) 4стл, Кориандр молотый 1стл, Мед (акация) 2стл,
сух-Мать-закваска 30гр, Соль 1.5 чл, Оливк.масло 2стл (28грамм).
Подкислитель: лим.сок 1 стл
Солод заливаем кипятком, мешаем, оставляем до остывания (30-40мин).
Пока теплый, добавляем в него мед, лим.сок и кориандр.
Мать-закваску разводим в воде, 5-10мин. Бульк все в ведро, и начинаем замес.
Шаманский бубен + танцы вуду + лопатка-расческа + программа пельмени20мин.
13563739 13563740 13563741 13563742
Колобок ожидаемо плотно-жиже-колючий, надо усердно помогать лопаткой.
Нормальное состояние - когда он кое-как держится при работающей расческе.
Месить можно долго и упорно, но от этого он лучше не станет.
Чз 20 мин его пора объявлять готовым, смочить руки и подровнять недоразумение.
Расстойка тут зависит от составляющих, точное время предсказать невозможно.
Бывало, что и 45мин достаточно, а иногда и часа мало. На фото - 1ч10мин.
Все, обминки нет. Включаем выпечку на 60мин.
13563743 13563744 13563745 13563746
То, что это настоящий Бородинский, сомнений нет - низкий плотный кирпидон
имеет ощутимый вес, это вам не Булкин (фуфу).
Но ни танцы с бубном, ни Мать-закваска внешне особо ничего не изменили.
Хотя, крыша не провалилась и не треснула, уже успех.
Внешний вид никогда не был сильной стороной этого хлеба. Главное - содержимое!
Убойный запах ржаного хлеба, слюни текут, разрезаем.. Что там? Да все норм!
Плотный мякиш с повышенной влажностью, можно шарики катать.
Ощущения давно забытые, я лет 5 такой не делал (бо ленился).
Правильный насыщенный активный вкус с характерной кислинкой,
оптимальное сочетание солода с кориандром. Смакота!
Вот только Мать-закваска там вообще не угадывается, нигде.
Точно такой же результат был и без нее, на обычных дрожжах.
А старую ржаную муку сорта "какой-нибудь" поднять непросто, даже с бубном.
Но есть еще вариант, куда ее можно попробовать. Есть же еще неправильный Бородинский.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77349275&viewfull=1#post77349275)
Ustas, спасибо, что напомнили. Нужно попробовать по рецепту мулинекса. Неправильный.)
Очень даже ничего получался.
Ustas, спасибо, что напомнили. Нужно попробовать по рецепту мулинекса. Неправильный.)
Очень даже ничего получался.
Ага, пеките! Бо у меня свой список, а Мать-закваска уже заканчивается.
Наталья обещала новую поставку в начале сентября.
Для неправильного Бородинского (если не менять рецепт) закваски нужно 35гр.
Добрый день, народ!) Очень нужна ваша помощь. Купила хлебопечку SilverCrest SBB 850 E1, а инструкция и рецепты к ней на немецком и испанском языках и в интернете нигде не могу найти на русском или украинском(( Может у кого-то есть? Поделитесь пожалуйста)
Добрый день, народ!) Очень нужна ваша помощь. Купила хлебопечку SilverCrest SBB 850 E1, а инструкция и рецепты к ней на немецком и испанском языках и в интернете нигде не могу найти на русском или украинском(( Может у кого-то есть? Поделитесь пожалуйста)
Там, где Вы ее покупали, надо было требовать инструкцию.
Тем более, что на проме и в инетмагазинах она так и продается, с электронной инструкцией.
В инете русского или украинского перевода нет, есть английский (https://www.інструкціїкористувача.com.ua/silvercrest/sbb-850-a1/%D1%96%D0%BD%D1%81%D1%82%D1%80%D1%83%D0%BA%D1%86%D 1%96%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%83%D0%B2%D 0%B0%D1%87%D0%B0?p=4).
Браузер Chrome переводит на странице онлайн, правда очень криво.
Opera переводит значительно лучше, но сначала надо выделить текст, потом правую кн.мыши и перевод.
Рецепты можно брать из нашей базы (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=4401081&viewfull=1#post4401081), они универсальные.
Вот вам список программ, с остальным разберетесь.
Программы в хлебопечке SilverCrest SBB 850 EDS A1
1. Основной хлеб.
2. Французский.
3. Цельнозерновой.
4. Сладкий.
5. Супер быстрый.
6. Тесто.
7. Лапша.
8. Хлеб на кефире.
9. Без глютена.
10. Кекс.
11. Джем.
12. Выпечка
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77344117&viewfull=1#post77344117)
В процессе тестирования постепенно приходит понимание, куда и как
лучше всего применять сухую Мать-закваску.
Сегодня у нас очередной кандидат, из разряда "лучшее враг хорошего".
Будет вам что почитать, а то все телеграм да телеграм ))
Тест №5 Pane di Toscano
Вообще-то Тоскана это традиционный деревенский хлеб без соли,
тому есть исторические причины и куча интересных фактов.
Для пряной тосканской кухни, изобилующей всякими яркими вкусами,
этот пустой хлеб, как называют его италийцы, очень даже уместен.
Я пробовал делать так, и в результате поедатели от него напрочь отказались,
им видите ли, невкусно! (наглость)
Существует и другой хлеб с таким названием, вполне себе соленый.
Отличительная особенность его - заварка Семолы, муки(манки) из твердых сортов.
Швейцарская школа хлебопечения Richemont почему-то искренне полагает,
что именно таким должен быть настоящий Тосканский хлеб.
А, еще Кранч такой пекла, вот тут красивые фотки (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=67236106&viewfull=1#post67236106), рецепт сообщением ниже.
Не буду с ними спорить, не суть важно название.
Хлеб мне очень понравился, я даже такой покупал в Ля-Сельпо,
а потом, когда появилась Пастабелла, и сам начал делать, по выходным.
Я пек по другому рецепту (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69822948&viewfull=1#post69822948), но очень похожему на швейцарский.
Разница в том, что использовал сахар, чтобы ускорить подъемы/расстойку
Принцип такой: Семола или манка (20% от всей муки) заваривается кипятком,
при чем воды в заварке должно быть не менее 250% от веса Семолы.
Отличительная особенность - крайне высокая норма жидкости, как для хлеба.
Это из-за того, что Семола при заварке связывает большое кол-во воды.
Суммарно у Кранч было 93.5%, у меня на Пастабелловской Семоле-Минини аж 99%.
Невероятно, но факт! Напомню, что изначальная ciabatta - всего 70%.
Остальное уже как обычно, мука-вода-дрожжи-соль-масло.
Можно использовать в качестве добавки часть старого теста,
как у швейцарцев, или пулиш, бигу, опару и тд.
А можно и Мать-закваску, чем и займемся.
Заварка: Семола 100гр + кипяток 250гр, перемешать, остудить.
Можно оставить на ночь.
Тесто: вся заварка, мука: Манитоба 100гр + Arancio 300гр,
сух-Мать-закваска 25гр, вода 180млт*, сахар 1.5стл, оливоил 20гр, соль 1.5чл
*Тут надо сказать, что Семолы (крупный помол) у меня не было.
Взял для заварки Римачинату, а шо делать...
И эта Arancio, хотя и имеет силу Пастабелловской Россы, менее влагоемкая.
В результате, при попытке всунуть в тесто 99% воды, 1й замес пошел в мусорку.
Сказал нехорошее слово, плюнул, и начал все заново. Удалось всунуть только 85%.
В рецепте указана вода для Римачинаты, для Семолы может быть значительно больше.
Закваску разводим в теплой воде, 5-10мин. Мешаем сразу все, кроме соли.
Замес непростой. Сначала манная каша не хочет дружить с остальным тестом,
потом тесто не хочет собираться в колобок. Активно помогаем лопаткой.
Чз 15мин можно добавлять соль, и месить еще 15-20минут.
13563939 13563940 13563942
Напоминаю, италийское тесто не любит перегрева при замесе.
Месить надо с открытой крышкой, или можно вот так:
снял контейнер, положил сверху китайский вентиляторчик.
Баловство, конечно, но температуру сбивает очень быстро.
Колобок в конце будет, но липкий - норм. Оставляем его в печке на 45мин.
На фото вверху - колобок в конце замеса.
13563946 13563947 13563948
Фото: тесто чз 45мин, складываем конвертом в ведре (мокрые руки), чз 30мин.
13563949 13563950 13563951
Делаем тесту плюх, и обильно засыпаем все вокруг мукой.
Тесто распластываем, "кошачьи лапки", затем складываем-защипываем, вот так (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=12097788&d=1496564353).
Подкатываем в шар. Миску смазываем слегка масличком, и на расстойку.
Тут пора не забыть включить духовку с камнем на макс., шоб прогрелась.
13563952 13563953 13563954
Расстойка при комнатной температуре, 35мин.
Накрываем миску подносом с пергаментом, оппа!.. переворот и тесто плюх назад.
Традиционно, этот хлеб делают подовым, с 4мя надрезами типа #
Мне почему-то захотелось сделать большую Rosetta-Soffiata, ну такое...
Продавил обухом пластикового ножа и мерным стаканчиком.
Далее увлажнение из брызгалки, посыпка Семолой и крупной солью.
Выпечка: стакан льда в поддон, 250град конвекция 10мин, выпустить пар,
200град еще 10-15мин. Контроль лучинкой.
13563956 13563955 13563957
Ну шо сказать, Красівоє! Получилось правда, немного криво-косо,
слишком продавил. Надо восстанавливать навыки..
Да, самое главное, Мать-закваска! Вот в этом хлебе она 100% на месте.
Все особенности Тосканы сохранены и приумножены,
нежнейший слегка влажный мякиш и повышенная упругость, тонкий аромат.
Заварка муки придает особенный, мягкий хлебный оттенок вкуса,
а Мать его значительно усиливает, при этом создавая полную имитацию заквасочного хлеба.
PS При следующем заказе обязательно куплю Семолу.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77355144&viewfull=1#post77355144)
Добрый день, народ!) Очень нужна ваша помощь. Купила хлебопечку SilverCrest SBB 850 E1, а инструкция и рецепты к ней на немецком и испанском языках и в интернете нигде не могу найти на русском или украинском(( Может у кого-то есть? Поделитесь пожалуйста)
Качаете инструкцию на немецком в формате пдф, потом переводите гуглом
и сохраняете себе на русском в том же пдф.
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77349275&viewfull=1#post77349275)
В экспериментальном хлебопечении самое главное - не наваливать все в кучу!
Чтобы были понятны причинно-следственные связи, не стоит в одном хлебе
примять сразу несколько неизвестных компонентов и техник.
Яркий тому пример - предыдущий хлеб, вот непонятно же, почему воду не взял?
Из-за Римачинаты? или Arancio? А может, метод не работает..
Советы давать другим легко. Самому им следовать гораздо труднее, проверено.
Начитавшись швейцарцев, Адриано, насмотревшись других блогеров из Италии,
Германии, и даже одного из Польши, собрал некий совокупный образ хлеба,
с технологиями, которые давно хотел попробовать, а именно:
Аутолиз, двойная гидрация 90%, ночное 100% выбраживание, хлеб из Семолы,
и все это на сух.Мать-закваске.
Чтобы окончательно сломать себе мозг (не иначе) добавил в список еще и тест
новой супер-Манитобы от Molino Cosmo.
В результате получился хлеб, который назвал "утренним", его надо печь на заре,
заранее готовя тесто с вечера. Итак, по порядку:
Тест №6 Pane di Semola al Mattino (Утренний хлеб из Семолы)
Предзамес:
Мука 320гр = Манитоба Extra (Molino Cosma) 40гр + Римачината (P.bella) 280гр,
Вода холодная (8град) 240млт. Перемес 3мин, оставить на 1час (см. фото1).
Тесто:
Предзамес, Мука Манитоба Extra (Molino Cosma) 80гр, Вода 120млт, сух.Мать-закваска 12гр,
Мед акация 12гр, Соль 1чл. Замес 20мин, в контейнер, оставить при комнат.темп.
Через час складывание, и в холодильник на 12часов.
13564454 13564455 13564456
Аутолиз, наряду с частичным добавлением лёдика или заваркой части муки,
также позволяет существенно поднять норму жидкости.
Предзамес муки с холодной водой помогает развитию клейковины,
этот метод используется в пельменно-вареничном тесте.
И таки да, при 90%-ной гидрации колобок, хотя и был сначала жидковат,
вполне сформировался за 20мин замеса.
13564457 13564458 13564460
Тесто было помещено в холодильник в 18:00, на следующее утро продолжаем.
Сначала его надо отогреть, это час при комн.температуре, в том же контейнере.
Оно и так уже увеличилось раз в 5, и еще немного подросло.
Делаем ему плюх. Удивительно, оно не очень жидкое, может чуть-чуть,
но совсем не такое, как на ciabatta.
Далее процедура стандартная: растягиваем, складываем конвертом, оставляем на 30мин.
Опять растягиваем, защипываем рулет, и скатываем его с оттяжкой на себя,
защипываем края и формируем овальную форму.
13564461 13564463 13564464
Как оказалось, эта процедура была не нужна, лишнее насилие над таким тестом
сказалось на структуре мякиша - крупных дирков не получилось.
Надо было сразу после плюха формировать заготовку, так и запишем.
И еще, тут очень нужна расстоечная корзина. Уже смотрю варианты.
Расстойка 40мин. Надрез - и тесто, очень натянутое, сразу расходится.
В результате из овала получился почти круг. Непорядок, надо над этим работать.
Пшикаем водой, посыпаем Семолой и солью.
Выпечка на камне, лед в поддон, 250град конвекция 10мин, выпустить пар,
200град 10мин, 180град 10мин.
13564466 13564468 13564467
С формой явно недоработка, понятно. Зато корка - это что-то!
Звонкая и прочная, она не замокла при остывании, и еще так приятно похрустывает.
Посмотрите на фото - на досточке нет ни крошки, а я ведь половину хлеба разделал,
это для заморозки (понравился результат).
Мякиш мягчайший, чуть влажный, с повышенной эластичностью. Поры средние.
Вкусовые качества на высоте. Отличный белый хлеб, не хуже предыдущего.
По-прежнему, чувствуется Мать-закваска, кислинка стала более выраженной,
но не навязчиво - на послевкусии.
13564469 13564465 13564470
Что в итоге?
Технологичность - да. Тот же Мегабублик, если заводить бигу накануне днем
и печь с утра, готов будет аж после обеда, бо там пока опара, пока подъемы..
Этот же надо так - отогрели, плюхнули, расстояли и выпекли, на все 2-2,5часа.
А вообще, это была тренировка. Уже давно хочу сделать Altamura, это хлеб
целиком из Семолы, без Манитобы или другой муки.
Из всех методик пока эта самая подходящая.
Продолжение следует...
...Продолжение
Скорее, дополнение.
Рецепт тот же, что и выше, Pane di Semola al Mattino, только размер увеличен.
Проведена работа над ошибками (это касается формовки), и тест новой муки,
Semola Rimacinata от Molino Cosma.
Предзамес:
Мука 400гр = Манитоба Extra 50гр + Римачината (Molino Cosma) 350гр,
Вода холодная (8град) 300млт. Перемес 3мин, оставить на 1час = аутолиз.
Тесто:
Предзамес, Мука Манитоба Extra 100гр, Вода 125млт*, сух.Мать-закваска 15гр,
Мед 15гр, Соль 1.5чл. Замес 20мин, в контейнер, оставить при комнат.темп.
Через час складывание, и в холодильник на 12часов.
*Воды по рецепту надо 150млт, т.е. 90%, но влезло только 125млт (85%),
бо новая Римачината от Molino Cosmo оказалась менее влагоемкой, чем Пастабелловская.
Тесто все равно было жидковатым, почти на пределе. Замес прошел так же.
Хотя новая мука и не такая "пьющая", объем значительно вырос.
Для ферментации в холоде нужна емкость не менее 5ти литров, иначе ой!
И на маленький коврик тесто после плюха не влазило, пришлось взять побольше.
13564788 13564789 13564790
Конечно, такой объем теста надо выпекать двумя буханками, или одной круглой.
Но корзинки еще не приехали, а буханка нужна была одна, и большая.
Соорудил из подручных средств некое подобие расстоечной корзины,
оказался вполне рабочий вариант.
Хорошо, что какой-то коврик из вьетнамской травы завалялся ))
13564793 13564794 13564795
При формовке старался тесто особо не тиранить, лишний раз не мять.
Слегка завернул в рулет, подравнял и швом вверх в "корзинку".
В результате заготовка правильно выросла, надулась со всех сторон.
Надрез делал не глубокий, боковой, под наклоном.
13564796 13564797 13564798
В результате получился тааакой кабан, еле-еле влез в духовку.
Режим выпечки: камень, лед в поддон, 250град конвекция 10мин, выпустить пар,
200град 10мин, 180град 5-7мин.
13564799 13564800 13564801
Новая мука хороша. Ну и что, что воды меньше - зато мякиш какой, посмотрите.
Он неимоверно воздушный, легкий и одновременно упругий. Паутинка!
Конечно, тут не последнюю роль играет правильная расстойка и формовка.
Корзинки уже едут, а я пока наблюдаю на ютубе за мастерами.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77369707&viewfull=1#post77369707)
День, когда утро начинается не с кофе.. Сегодня третий Спас, орехово-хлебный!
13565075 13565076 13565096 13565077
Уважаемым коллегам по хлебному цеху - мое почтение!
Ustas
Ваши статьи об экспериментах это просто отдельное удовольствие.
Можно попросить совета? Дано: мука сильная (манитоба) - мешать не с чем, так что только она; дрожжи сухие длиннорабочие (т.е. хорошо работают и нормально, и при долгой холодной ферментации); замес только руками.
Хочется получить: хлеб с большими дырками, но с не резиновым мякишем.
Делала Тортано, получилось дырчато, но жутко резиново. Не знаю, можно ли вручную перемесить такое влажное тесто, м.б. дело в технике замеса (тесто не вжимаю вниз, а как бы крючком снизу вверх подтягиваю, "взбивая").
Буду благодарна за любой совет по части технологии и возможных нюансов.
Можно попросить совета? Дано: мука сильная (манитоба) - мешать не с чем, так что только она; дрожжи сухие длиннорабочие (т.е. хорошо работают и нормально, и при долгой холодной ферментации); замес только руками.
Хочется получить: хлеб с большими дырками, но с не резиновым мякишем.
Делала Тортано, получилось дырчато, но жутко резиново. Не знаю, можно ли вручную перемесить такое влажное тесто, м.б. дело в технике замеса (тесто не вжимаю вниз, а как бы крючком снизу вверх подтягиваю, "взбивая").
Буду благодарна за любой совет по части технологии и возможных нюансов.
Приветствую.
1) Манитоба - сильная мука, с повышенным содержанием белка.
Понятно, что он резиновый - ее бы разбавить чем-то, хоть Богумилой или КыивМлыном.
Кстати, вот поэтому и не люблю хлеб на 100% Манитобе. У меня обычно норма 20%.
2) Дирки - это не следствие сильной муки, точнее не только ее.
Также важны правильные замесы, растягивание, формовка и подъем, и пар в духовке.
3) Вручную можно перемесить любое хлебное тесто, даже +100% влажности.
Надо только знать, как. Если коротко, то принцип такой:
- замес жидкого теста, отдых час, плюх на мокрый стол,
- бить, т.е. поднимать и ляпать об стол, мокрыми руками,
- потом выстаивание / складывание, много раз, с промежутком до часа.
- долгое выбраживание в холодильнике
Рекомендую глянуть видео на канале Bread by Joy Ride Coffee (https://www.youtube.com/c/BreadbyJoyRideCoffee),
там по-английски, но переводить нет надобности - просто смотреть.
4) Так шоб и дирки, и не резиновое - ну, не знаю. Одно с другим вместе идет)
Но, подождите немного. У меня сейчас в духовке хлебачек, может вот он будет такой...
...Продовження (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77361845&viewfull=1#post77361845)
Мое вітаннячко, шановні! А Пастабела таки скінчилася, нарешті.
Від сьогодня будуть експерименти цілком із борошна от Molino Cosma (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77304253&viewfull=1#post77304253),
і сухою материнською закваскою.
На черзі хлібачок, який напевно є найм'якший та пухкіший з усіх інших.
Він може готуватися звичайним, лінивим способом, і тут додати нічого.
А може й у духовці, буханцем чи булочками, і навіть трдельником.
Ось самі подивіться:
Хліб Український Ажурний в духовці (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70105287&viewfull=1#post70105287)
Абсолютно Правильний Справжній Хохло-Бургер (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70177723&viewfull=1#post70177723)
Український Ажурний у хлібопічці (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70198375&viewfull=1#post70198375)
Трдельник Український Ажурний (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71852052&viewfull=1#post71852052)
Тож зараз ми спробуємо його зробити за "ранковою" технологією.
Навіщо? Бо маю час і натхнення, та й закваску прикупив ще, шоб було..
Тест №7 Хліб Український Ажурний Ранковий
Рецепт:
Борошно 400гр / Манітоба+ 80гр, Померанчове00 160гр, Рімачината 160гр.
вода 170млт, молоко 100гр, сух.закваска 12гр, мед 12гр, сіль 1чл,
жовток 1шт, масло вершкове 25гр, смалець 15гр
Приготування:
80гр Померанчового борошна і усю Римачинату заливаємо крижаною водою,
перемішуємо 3хв, залишаємо на годину
Закваску розводимо в теплому молоці, додаємо мед, чекаємо 10хв.
Додаємо борошно, що залишилося, молочно-дрожжеву суміш, жовток, і замішуємо 10хв.
За цей час формується колобок, досить тугий.
Додаємо сіль, і масло з смальцем 2-3 частинами, місимо ще 10хв.
13565264 13565265 13565266
Тісто в контейнер (5лт), залишаємо на 45хв при кімнатній температурі,
потім складаємо конвертом, ще 30хв, знову конверт, і всовуємо в холодильник
мінімум на 12годин (у мене було 18).
Вранці, бажано раніше, відігріємо тісто 1годину.
Краще це робити в духовці з лампочкою, чи просто залишить його на столі.
Потім робимо йому плюх, розтягуємо, даємо відпочити 10хв,
і приступаємо до формування.
13565271 13565272 13565273
Ось подивіться, а яка в мене є цаца! Навіть дві!
Приїхали ж форми для вистоювання, зараз їх і спробуємо.
Загортаємо тісто в рулет, защипуємо краї, укладаємо у форми швом догори.
Вистоювання 50-60хв у теплому місці (а зараз скрізь тепло).
13565278 13565277 13565279
Ще раз рясно посипаємо борошном, краще для цього юзать Рімачинату.
Робимо глибокий бічний нахилий надріз, чимось дуже гострим - лезом чи ножем.
Випічка: камінь, лід у піддон, конвекція 230град 10хв, випустити пару,
зменшити до 200град, 10-15хв до готовності.
13565280 13565281 13565282
Така краса зовні, і запах свіжого хліба - що може бути краще на ранок?
А шож там, шож там у середині? Розрізаємо... отаке!
А там таки є дірочки, бо хтось криворукий неправильно сформував рулет,
нерівномірно затягнув. Але чудово ж вийшло, файні такі будиночки для янголів))
13565283 13565284 13565285
Ось на останніх фотографіях зрозуміло, звідки така назва - Ажурний.
М'якуш, як і треба, як пушинка, м'який, не вологий, і не гумовий геть зовсім.
А ще - виразний присмак дорогого, святкового хліба.
Найбільше це нагадує… Халу? Точно, і на смак, і навпомацки ідентично!
Зрозуміло, бо Хала теж готується із жовтка, молока, вершкового масла.
Але там є у складі важкі наркотики, яких у Халі уявити собі важко))
Тож смачного панове,
Далі буде... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77377444&viewfull=1#post77377444)
Доброе утро! :vvenkegif:
Как всегда шедевр:good:
Ustas, расскажите пожалуйста про корзинки: где брали и какой объём? Как правильно рассчитать муку? Я например пеку один батон на 450 грамм муки. Какую корзинку лучше купить?
Я расстаиваю сейчас в пластиковой форме. Но посмотрела на вашу красоту и задумалась о приобретении форм из лозы. Вы расстаивали и в самодельной форме и в фабричной. Есть ли разница или только эстетика?
Заранее спасибо.
1) Манитоба - сильная мука, с повышенным содержанием белка.
Понятно, что он резиновый...
...
3) Вручную можно перемесить любое хлебное тесто, даже +100% влажности.
Надо только знать, как. Если коротко, то принцип такой:
- замес жидкого теста, отдых час, плюх на мокрый стол,
- бить, т.е. поднимать и ляпать об стол, мокрыми руками,
- потом выстаивание / складывание, много раз, с промежутком до часа.
- долгое выбраживание в холодильнике
...
Дякую величезне!
От у тому і справа, що крім манітоби нічогісіньки нема й не буде, так вже сталося.
Зі звичайним пухким мілкодирчастим хлібом пристосувалась, 50/50 з житом чудово взагалі, здоба теж гарно виходить, а ось дирчасте ну геть гумове. Знаю, що дирчасте воно таки зазвичай гумовате, але це було понад усе, хоч стрибай на ньому :))
Витримувала, складала і таке інше, а ось вимішувала як завжди вимішую, то мабуть перемісила. Спробую місити за Вашими порадами, плюхом об стіл.
Ажурний хліб - на взірець! Мереживо справжнє. Круто! І національний інгредієнт містить :)
От у тому і справа, що крім манітоби нічогісіньки нема й не буде, так вже сталося.
Зі звичайним пухким мілкодирчастим хлібом пристосувалась, 50/50 з житом чудово взагалі, здоба теж гарно виходить, а ось дирчасте ну геть гумове. Знаю, що дирчасте воно таки зазвичай гумовате, але це було понад усе, хоч стрибай на ньому :))
Витримувала, складала і таке інше, а ось вимішувала як завжди вимішую, то мабуть перемісила. Спробую місити за Вашими порадами, плюхом об стіл.
Ага. Таки є шо додавати - житне борошно!
Ось і спробуйте, десь 20-30% його до Манітобки, до любого рецепту білого хліба.
Це не зробить из хліба чорняшку, а суттево розбавить сильне борошно.
Плюхом об стіл це добре, але так ви напроч, добре зміцнюєте та розвиваєте клейковину.
А, і плюхати треба довго, може й півгодини.
Тортано - це не той рецепт, шо вам потрібен, якщо треба зменшити гумовість.
Найкраще підійде шось из вершковим маслом, на кшалт французьскої булки.
Та ось хоть такий спробуйте (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77326625&viewfull=1#post77326625),
заміст закваски 1чл сух.дріжджів, води трохи більше, 20% житьного борошна + Манітобка.
А приготування - як Вам до вподоби, можно і так:
Заміс, годину чекати, конверт, холодильник 12год., відігрів, формування, віпечка
Якщо його робити у швідкий спосіб (без холодильника), то дріджів 1,5чл.
Доброе утро! :vvenkegif:
Как всегда шедевр:good:
Ustas, расскажите пожалуйста про корзинки: где брали и какой объём? Как правильно рассчитать муку? Я например пеку один батон на 450 грамм муки. Какую корзинку лучше купить?
Я расстаиваю сейчас в пластиковой форме. Но посмотрела на вашу красоту и задумалась о приобретении форм из лозы. Вы расстаивали и в самодельной форме и в фабричной. Есть ли разница или только эстетика?
Заранее спасибо.
Доброе)
Про корзинки сейчас расскажу.
Как Вы уже наверно заметили, ассортимент в доступности - это в основном, лоза или ротанг.
И то и то хорошо. Есть кустарные, есть фабричные.
Из фабричных полно везде Vikan (https://vikan.com.ua/ua/g21077611-formy-korziny-dlya), только ленивый не продает их на Проме)
Чем хороши ротанговые? Всем) Можно использовать льняной чехол,
а можно и без него, тогда такие красивые полосочки будут.
За корзинкой и чехлом нужен уход, но не сложный:
ДОГЛЯД ЗА КОШИКАМИ ДЛЯ РАССТОЙКИ З РОТАНГА
Перед першим застосуванням, а також час від часу в процесі використання ротангов форми необхідно дезінфікувати. Це можна робити за допомогою жорсткої щітки і розчину води і оцту, або в духовці.
Духовку розігріти до 120-140 С і поставити туди порожні кошики на 45-50 хвилин. Суть дезінфекції полягає в тому, щоб убити можливі спори грибків і бактерій, які живуть у вологому середовищі.
Привязка размеров козинки к весу теста расчитана на плотный, малообъемный хлеб.
К примеру, вот эта - самая популярная (https://vikan.com.ua/p983517317-forma-korzinka-dlya.html).
Для такого хлеба, как мы печем, на 450гр муки их нужно две, и это впритык.
Если надо одной буханкой испечь, то это только круглая, вот такая (https://vikan.com.ua/ua/p1352778389-rasstoechnaya-korzinka-forma.html)
Лично мне круглая не нужна, обычная пластиковая миска прекрасно справляется (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77349275&viewfull=1#post77349275).
Разница между миской и ротангом конечно есть, в миске удобнее))
А вот овальную большую форму найти трудно.
Я сделал выбор в пользу пластиковых форм, вот таких (https://prom.ua/p746046530-ovalnaya-forma-dlya.html) (чехольчики льняные там продаются отдельно)
В основном, из-за размеров.
Vikan'овские формы узкие и длинные. У меня камень, он меньше противня.
29x14.5см форма как раз дает заготовку по глубине камня.
Мыть легче. Ну, и цена почти в 2раза дешевле - мне надо было на пробу.
Теперь не торопясь смотрю, шо еще есть.
Ага. Таки є шо додавати - житне борошно!
...
Тортано - це не той рецепт, шо вам потрібен, якщо треба зменшити гумовість.
...
Та ось хоть такий спробуйте (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77326625&viewfull=1#post77326625),
заміст закваски 1чл сух.дріжджів, води трохи більше, 20% житьного борошна + Манітобка.
А приготування - як Вам до вподоби, можно і так:
Заміс, годину чекати, конверт, холодильник 12год., відігрів, формування, віпечка
Дякую!
Цікаво, у мозку борошно - це борошно, а жито - це жито, навіть на думку не спадало, що можна трохи знизити силу борошна додаванням жита :)
Тортано був вибраний заради дирочок, гадки не було, що буде настільки гумово, бо звичайні хліби нормальні. А "нарізний батон" за ГОСТом виходить зовсім чудовим.
Буду експериментувати, ще раз спасибі!
Буду експериментувати, ще раз спасибі!
Те, що Вам потрібно обов'язково подивитись: NO more STICKY DOUGH (https://www.youtube.com/watch?v=vSnAjDJy_4s) (більш не липке тісто)
Ось що пише автор:
Не липке тісто. Для початківця найбільша проблема, коли ви починаєте готувати хліб, це впоратися з тістом так, щоб воно не прилипало: до миски, до рук, до столу, до будь-чого. Для своєї маленької та розумної аудиторії на цьому каналі я підготував спеціальний кліп до цього випуску. Сподіваюся, це допоможе.
Для наочності я приготував тісто високої гідратації та суміші борошна сильної сили з розтяжним - цільної пшениці спельти (свіжого помелу в домашніх умовах).
Формула: 650 г борошна (470 г хлібного борошна + 110 г спельти + 70 г манної крупи)
530 г води
125 г закваски (100% зволоження)
15 г солі
~83 % загальної гідратації
Спосіб: змішування борошна та води - 3 години автолізу - змішування закваски - 30 хвилин відпочинку - змішування солі - 1 година відпочинку - ламінування - 1 година відпочинку - перше згортання - 1 година відпочинку - друге згортання - 1 година з половиною відпочинку - формування - 18 годин відпочинку в холодильнику - випікайте 15 хвилин на пекарській сталі при 240 г C з парою та 30 хвилин при 210 г C без пари
Доброе утро!:)
Вдохновившись мастер классом многоуважаемого Ustasa решила и я испечь хлеб на закваске.
Рецепт белого хлеба самый простой. Взяла Манитобу и их универсальную муку для выпечки в равных пропорциях, холодная вода, сахар, соль, оливковое масло, 25 грамм закваски. Замесила, час постояло тесто, потом несколько складываний и в холод на 18 часов. Утром тесто поставила отогреваться на час в духовку с включённой лампочкой, сформировала батон, затем расстройка минут 40-50. И в духовку.
13565584135655851356558613565587
Даже не ожидала, что без дрожжей тесто может так подойти: и в холодильнике, и при расстойке, и в духовке. Даже по ощущения оно другое, более мягкое и нежное. Для сравнения на фото пластиковая корзинка в которой расстаивается хлеб. Вкус тоже отличается, более насыщенный. И самое главное ушла излишняя резиновость, которая присуща сильной муке. При выпечке явного хлебного аромата не было, но зато потом он себя проявил во всей красе по мере остывания хлеба. А корочка это нечто: тонкая, звонкая и хрустящая:good:
Всю продукцию приобрела на Пастабелле.
Ustas, Вам отдельное спасибо :rose:
Расход закваски для быстрых хлебов 10%, при выбраживании в холодильнике-5%.
Во втором пакетике на фото Мальто солод, это уже буду печь в следующий раз.
Расход закваски для быстрых хлебов 10%, при выбраживании в холодильнике-5%.
Во втором пакетике на фото Мальто солод, это уже буду печь в следующий раз.
Спасибо, это самое то, что мне не хватало!
Мед считается заменителем солода весьма условно, для настоящих италийских хлебов нужен именно ячменный.
А почем такой расход - 5% и 10%? Это у них на пачке написано? Можете сфоткать текст?
-----------------
А, уже нашел. Сейчас почитаем...
Ага, почитал.
Сух.закваска Ruggeri (https://www.ruggerishop.it/it/prodotti/lievito-madre-e-malti/pasta-madre-essiccata-con-lievito.html), в своем составе имеет не 30, а всего 10% сух.дрожжей.
И они инстантного типа, т.е. не надо активировать водой, сразу в муку.
Это хорошо. Значит, всю воду можно использовать на аутолиз.
Можно печь на таймере. А также, больше самой закваски в результате получается.
Нормировка простая, если на ленивый хлеб 500гр муки нам надо 5-5,5гр САФа,
то значит закваски х10 = 50-55гр, что и написано на пачке.
Минус вижу только один - эта пачка 250гр всего на 4ре хлеба.
Сколько она стоит?
183 грн. Для меня это на 10 хлебов долгой расстойки, по 25 грамм на порцию. В среднем 19 грн на хлеб.
И он однозначно по вкусовым качествам лучше чем на дрожжах.
183 грн. Для меня это на 10 хлебов долгой расстойки, по 25 грамм на порцию. В среднем 19 грн на хлеб.
И он однозначно по вкусовым качествам лучше чем на дрожжах.
183грн? Это многовато... Цена от производителя 2,2Евро, плюс доставка, налоги, туда-сюда.. Мда.
Lievito Madre Essiccato от Molino Cosma (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77306457&viewfull=1#post77306457) всего 80грн, и ее хватит на 10 ленивых или 15-20 долгих.
Надо будет попробовать, там разные составы, интересно...
Да, и хранить ее надо, как сух.дрожжи типа САФа, т.е. в банку и холодильник. У меня с этим проблемы)
183грн? Это многовато... Цена от производителя 2,2Евро, плюс доставка, налоги, туда-сюда.. Мда.
Lievito Madre Essiccato от Molino Cosma (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77306457&viewfull=1#post77306457) всего 80грн, и ее хватит на 10 ленивых или 15-20 долгих.
Надо будет попробовать, там разные составы, интересно...
Да, и хранить ее надо, как сух.дрожжи типа САФа, т.е. в банку и холодильник. У меня с этим проблемы)
Спасибо за подсказку насчёт хранения. С ценами не угадаешь, где то дешевле, где то дороже. Хотя первую партию разобрали быстро, причём и солод и закваску, я даже заявку оставляла. 2.2 евро это 100 грн, если бы я заказывала сама, то мне вышло бы ещё дороже.
Обязательно попробую рекомендованную вами закваску. И мне интересно стало , такой разбег цен на одну и ту же продукцию.
Посмотрела, ваша закваска 80 грн, сколько же она там стоит, если тут цена такая?
Посмотрела, ваша закваска 80 грн, сколько же она там стоит, если тут цена такая?
Там ее даром раздают, в нагрузке к муке)
Нет, она тоже 2,2Евро.
80грн - цена от Наташи-Технолога (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77304253&viewfull=1#post77304253). У нее ожидается поставка.
А пока ее закваску продают уже по 110грн, я вот в Днепре взял парочку, на всяк случай)
Там ее даром раздают, в нагрузке к муке)
Нет, она тоже 2,2Евро.
80грн - цена от Наташи-Технолога (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77304253&viewfull=1#post77304253). У нее ожидается поставка.
А пока ее закваску продают уже по 110грн, я вот в Днепре взял парочку, на всяк случай)
Списалась с Натальей насчёт закваски. Ожидается где то через неделю, цена будет известна после растаможки. Зарезервировала пачечку, будем пробовать.
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77369707&viewfull=1#post77369707)
"Утренняя" технология мне нравится все больше и больше.
Помимо удобства, она вполне заменяет бигу, poolish, pate fermentee и проч.,
особенно в сочетании с сухой Мать-закваской, благодаря длительной холодной
ферментации всего теста, а не какой-то его части.
Так можно готовить любой хлеб, и без закваски тоже.
Принцип такой: аутолиз, замес, подъем(ы)+конверт(ы), холодильник 12-18ч,
отогрев 1-2ч, растягивание, формовка, расстойка 40-50мин, выпечка.
Поговорим теперь о нюансах.
Есть варианты этой технологии, с немного другой последовательностью.
Например, в том видео что давал ссылку выше (https://www.youtube.com/watch?v=vSnAjDJy_4s), автор использует "ламинацию"
(это то, что я называю растягиванием) не перед формовкой, а после замеса,
причем мокрыми руками на мокром столе.
И выбраживает ночью в холодильнике тесто уже в формах, т.е. сформированное,
а утром сразу в печку, даже без отогрева.
Вот сейчас и посмотрим, шо-как.
Мне надо одну большую буханку (для друзей) и маленькую, для Любимой.
Заодно и проверим, сколько куда чего влезет.
Тест №8 Утренний хлеб c йогуртом, вариации
Мука и закваска далее - от Molino Cosma.
Рецепт (на 500гр муки / на 300гр), общая гидратация 84%
Мука 500/300 = Манитоба 100/60, Семола Рим-та 200/120, Arancio 200/120гр
Вода всего 380/230, из них 280/170 для аутолиза, 100/60гр для Мать-закваски.
Мать-закваска 15/9гр, мед 15/9гр, соль 1,5/0,75чл, йогурт 10% 25/15гр
Приготовление:
Всю Семолу и Arancio заливаем ледяной водой, перемес 3мин, аутолиз 1час.
Мать-закваску разводим в теплой воде, добавляем мед, йогурт, 10мин.
В предзамес добавляем Манитобу, заквасочную смесь, замес 10мин, +соль, 10мин.
Тесто плюхаем в контейнер(ы) 5 и 4лт, подъем 1ч комн.темп., и приступаем к ламинации.
13565687 13565679 13565680
Обратите внимание, это ламинация "мокрого" типа, т.е. без муки.
Столик обильно смачиваем водой (пшикалка), и руки тоже.
У меня столик из искусственного камня, воды надо больше, вжирает)
По классике лучший вариант деревянная столешня, силикон тут не подходит.
Мокрая ламинация таки да, позволяет лучше и проще растянуть тесто.
На фото - то, которое 300гр муки, растянутое практически на весь стол.
Однозначно такой прием беру в копилочку.
13565681 13565683 13565684
Далее, подъем 1 час, конверт в контейнере, еще 1час+конверт, 1час подъем.
Вот это было уже лишнее, явно. Тесто у меня далеко не из спельты или ц/з,
сильные муки этого не требуют - достаточно 1го конверта. Но, идем по списку)
Плюхаем тесто, уже в муку, и приступаем к формовке.
Маленький хлеб будет у нас батончиком, а большой колобком.
Корзинку обильно посыпаем семолой, миску - смазываем оливк.маслом.
13565686 13565688 13565689
Укутываем формы в кульки, и в холодильник на 18часов.
Я опасался, что тесто в расстоечной корзинке замокнет, и придется отдирать его
от льняного чехольчика.
У меня был печальный опыт, когда испортил так ciabatt'у, прилипла намертво к куше.
Заранее скажу - таки да, тесто замокло. Но, не прилипло)
Продолжение следует...
...Продолжение
Это у меня был перерывчик на обед, сорьки. Теперь я добрый и ленивый)
Да, так о чем это я.. Расстойка в холоде.
Что мне резко не понравилось - тесто явно перестояло, причем часов так на 8.
Когда мы выбраживаем до формовки - там это не важно, все равно будет еще
последняя процедура.
Здесь же, при холодной расстойке в формах, надо четко подбирать время,
а оно зависит и от муки, и от дрожжей, от сахара/солода/закваски, %воды,
фактической температуры, и еще кучи вещей.
На отработанном рецепте это, безусловно, сработает, есть плюсы.
Но универсальным такой метод назвать не могу.
13565697 13565698 13565699
Перерасстойка видна при разрезе, когда надо делать "быстрый вжжик".
Заготовка тут же начинает проседать, и форму не держит.
У маленького батончика это не особо критично, он более "натянут".
А вот это чудо на 500гр муки поначалу реально пугает.
Огромный такой медузо-студень, попробуй его еще переверни без невров!
13565700 13565701 13565702
Тут как раз нужно прояснить вопрос о размерах форм для расстойки.
Смотрите, тесто из 300гр муки весит 570гр. Овальная корзинка 29х14.5х7см,
которая позиционируется для 750гр хлеба, ему явно маловата.
500гр муки дает тесто весом 945гр, и судя по всему, ему маловато все!
На фото - миска 4литра. Такой размер уже лучше делить по мелким формам.
Оптимально было бы сделать 2батона и круглую буханку поменьше, т.е. наоборот.
13565709 13565710 13565711
Выпечка: камень, лед в поддон, конвекция 250град 10мин, выпустить пар,
200град 10мин, 180град 7-10мин.
13565706 13565707 13565708
Те не менее, батончик немного "подпрыгнул" в духовке, и правильно надулся.
А колобок-монстр пошел вширь.. Все равно, ой харооош! Красавец)
Друзья довольны. Любимая довольна. И я, доволен... почти.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77442130&viewfull=1#post77442130)
Dominion
05.09.2022, 16:09
Дорогой мэтр начал экспериментировать с длительным холодным брожением, то решусь вставить свои пару копеек. Кому интересно, предлагаю простой эксперимент. Только мука-вода-соль-дрожжи-раст. масло. Без заквасок, но, с правильной мукой. Дрожжи прессованные.
Хлеб, на 600 гр. муки.
1. Бигга Пулиш. 200 гр. муки, 200 гр. воды, 6гр. дрожжей (1%), 3гр. мёда (0.5%) - опционально. Хорошо размешать, закрыть герметично, оставить на 1 час в комнатной температуре потом - в холодильник на 24 часа (можно чуть меньше, но не больше, т.к. кислотность поднимется).
2. Замес теста. Водо со льдом. 250+гр. воды, 400 гр. муки и вся бигга. Воду добавляем постепенно, хорошо развиваем клейковину. Написал 250гр - это 75% влажности хлеб - то, что надёжно получается. Можно больше, но требует сноровки и холодных компонентов. Контролируйте температуру пирометром, старайтесь не превышать 25С на поверхности. Если перегреть - тесто будет "липким". В процессе добавления воды введите соль - 15гр. (2.5%). Когда вся вода войдёт в замес добавьте 12гр. растительного масла (2%). Вымешать до хорошего развития клейковины.
3. Расстойка теста в течении 1 часа при комнатной температуре. Делаю два складывания через каждые 20 минут. После второго складывания и 20 минут - в холодильник на 24 часа на ферментацию. Превышать не стоит - тоже кислотность.
4. Опционально - достать тесто и дать принять температуру (30-60 минут). Работает и без выравнивания температур. Вытряхнуть тесто, сделать предформовку (грубый колобок, 2-3 движения) и накрыть полотенцем/плёнкой. Можно слегка растянуть и нактыть - кто идёт по этому пути формовки. Дать постоять 20 минут.
5. Сформировать хлебную заготовку. Я уплощаю и растягиваю предварительный колобок и формую. Либо то, что дорогой метр предлагает. Главное: плотная фомовка с натягиванием клейковины и "заветренным" слоем "шкуры" теста - снаружи. Правильная формовка на этом этапе обеспечит форму в конце.
6. Сформированная заготовка - в бонеттон и укрыть плёнкой. В комнатной температуре до 1 часа, потом до 24 часов в холодильник.
Финальный этап в холодильнике хорош тем, что даёт гораздо большее окно для расстойки и меньше рисков перерасстоять или преждевременно печь. Даже после 24 часов пальцевый тест - даёт стабильное "очень медленное выравнивание ямки" (см. фото).
7. Перед выпечкой можно 30 минут привести температуру. Можно не приводить. Удобно дно заготовки посыпать рисовой мукой, накрыть лопатой и перевернуть.
8. Печь с паром (использую кипяток в ёмкость на дне). Судя по ощущениям на лице когда открыванию духовку - пар работает.
Есть вероятность, что результат по вкусу покажет отсутствие необходимости в дополнительных фабричных заквасках.
Есть вероятность, что результат по вкусу покажет отсутствие необходимости в дополнительных фабричных заквасках.
С мягкой бигой (фактически - это poolish), и двойным холодным выбраживанием по 24ч? Даже не сомневаюсь)
Но, как-то долго... 3е суток готовить хлеб, к такому еще морально не готов. Пока не готов.
Наоборот, смотрю как бы это все засунуть в хлебопечку)
Хотел сделать просто обычного итальянца, как у Зорьки (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77376829&viewfull=1#post77376829), только поменьше.
Гидратацию ограничил спецом 75%, т.е. на 300гр муки 215воды и 10гр масла.
Хотя душа просила больше, но сдержался из последних сил.
После аутолиза (1час) плотный, тугой колобок сформировался на 4й минуте!
На 10й был вынужден прекратил замес... мда.
Посмотрим, шо завтра утром из него получится)
Доброго утра всем!:vvenkegif:
Пока на есть настроение и желание выпекать решила по горячему протестировать солод Мальта. Замесила на 300 грамм: 100 Манитоба и 200 Пьюче реале ( серая мука с добавлением зерновых), солод 30 (10% от веса муки), закваска 15, вода, немного мёда, соль, масло. Сначала думала без закваски, но по отзывам мешают и солод и закваску. После замеса и расстойки тесто провело в холодильнике 22 часа. И успело опасть, не знаю почему. А дальше как обычно: согрела, формовка, расстойки и выпечка. Вот результат:
1356595413565955
Поднималось хорошо, не так как с белой мукой, но для серой так прилично. В духовке тоже подрос, хотя на пергаменте немного расплылся.
Цвет насыщенный темный, не знаю как фото передаёт, но в реале темнее. Вкус немного ореховый, корочка тонкая и хрустит. Для нас любителей темного хлебушка зашло на ура. Как я поняла он идёт в дополнение к закваске и мне кажется что в одиночку буханку с преобладанием темной муки не поднимет.
Добавление этого солода в любую муку в даже минимальном количестве разнообразит вкусовые качества хлеба.
Резала горячим , поэтому срезы смазаны :shine:
Доброго утра всем!:vvenkegif:
Пока на есть настроение и желание выпекать решила по горячему протестировать солод Мальта. Замесила на 300 грамм: 100 Манитоба и 200 Пьюче реале ( серая мука с добавлением зерновых), солод 30 (10% от веса муки), закваска 15, вода, немного мёда, соль, масло. Сначала думала без закваски, но по отзывам мешают и солод и закваску. После замеса и расстойки тесто провело в холодильнике 22 часа. И успело опасть, не знаю почему. А дальше как обычно: согрела, формовка, расстойки и выпечка. Вот результат:
Поднималось хорошо, не так как с белой мукой, но для серой так прилично. В духовке тоже подрос, хотя на пергаменте немного расплылся.
Цвет насыщенный темный, не знаю как фото передаёт, но в реале темнее. Вкус немного ореховый, корочка тонкая и хрустит. Для нас любителей темного хлебушка зашло на ура. Как я поняла он идёт в дополнение к закваске и мне кажется что в одиночку буханку с преобладанием темной муки не поднимет.
Добавление этого солода в любую муку в даже минимальном количестве разнообразит вкусовые качества хлеба.
Резала горячим , поэтому срезы смазаны :shine:
О, новое название - Пьюче реале! Красиво звучит.
Это пастабелловская? Шото не вижу у них такой.
Смотрите, по поводу смешивания Ruggeri-солода и Ruggeri-закваски:
И там, и там в составе есть дрожжи, причем в солодовой смеси их больше, 12.5%
Соответственно, у Вас в тесте на 300гр муки суммарно получилось
аж 5.25гр инстантных дрожжей (или 1.5чл), что, как мне кажется,
многовато для длительного брожения. Вот поэтому оно и упало)
Кроме того, солод значительно сокращает время ферментации,
по моему опыту с опарами - аж вдвое быстрее.
Вот теперь стало понятно почему опало тесто. Опиралась на отзывы, а там и солод и закваску мешали. Ну ничего, в следущий раз сделаю только на солоде. Вкус хлеба понравился это самое главное.
Пьюче Реале это серая мука с различными видами зерновых. У меня тоже ссылки нет, она чуть попроще Адрии. Я брала уже несколько раз, мешаю с Интеграле и белой мукой. Хлебных смесей у них видно нет, это остатки.
Опиралась на отзывы, а там и солод и закваску мешали.
А ничего, скоро инстантные дрожжи выветрятся, и потеряют подъемную силу.
Будете потом мешать, как в отзывах))
Хлебчик красивый, грац!
Dominion
06.09.2022, 11:40
С мягкой бигой (фактически - это poolish), и двойным холодным выбраживанием по 24ч? Даже не сомневаюсь)
Но, как-то долго... 3е суток готовить хлеб, к такому еще морально не готов. Пока не готов.
Наоборот, смотрю как бы это все засунуть в хлебопечку)
Это потому, что я - оговорился. Это действительно пулиш.
К этому методу вынужден был перейти, т.к. он позволяет мне иногда печь: маленькие затраты времени на каждом этапе. И вкус хороший по итогу. Хочу перейти на левито мадре с прессованых дрожжей и вклинить в этот метод. Завтра думаю начать, чтобы на субботу испечь.
К этому методу вынужден был перейти, т.к. он позволяет мне иногда печь: маленькие затраты времени на каждом этапе. И вкус хороший по итогу. Хочу перейти на левито мадре с прессованых дрожжей и вклинить в этот метод. Завтра думаю начать, чтобы на субботу испечь.
О, Маэстро - отлично, ждем!
Что хочу сказать, там где я насмотрелся-начитался, италийцы при использовании
Lievito Madre уже не играются с бигой или пулишем, оставляя только
ночное (12-18часов) одно холодное выбраживание, или заменяя его теплым,
до 3-4-5ти часов. В теории это понятно, почему.
А, и еще у них в последнее время популярна сухая Мать-закваска,
но не фабричная, а домашняя и высушенная, т.е. чистая, без примесей.
Ее надо предварительно активировать, достаточно простой процесс.
Встречал такую и у нас, много предложений на Проме.
Плюсы - длительное хранение.
Не ленивый (утренний) маленький Итальянец (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77380144&viewfull=1#post77380144) (300гр муки)
13565977 13565978 13565979
Это вне тестов, просто захотелось, для души))
13565980 13565982 13565981
Из списка экспериментов ближайшие - Альтамура и Кристалл (110% гидратации)
Dominion
06.09.2022, 14:29
О, Маэстро - отлично, ждем!
Что хочу сказать, там где я насмотрелся-начитался, италийцы при использовании
Lievito Madre уже не играются с бигой или пулишем, оставляя только
ночное (12-18часов) одно холодное выбраживание, или заменяя его теплым,
до 3-4-5ти часов. В теории это понятно, почему.
Тоже видел и пробовал, но, хочу попробовать по-разному. В теории, в куске закваски уже достаточно МКБ, без заведения длительного процесса.
Плюсы - длительное хранение.
Обычная, живая, левито-мадре до 3х месяцев в холодильнике живёт без обновления. Если, конечно, я себя не обманываю. В теории, она может "выродиться", если спонтанные культуры из окружающего воздуха вольмут верх над её культурами. Но, на мой обывательский взгляд - пока не вырождается. Очень характерный запах винограда присутствует всегда. Считаю, что, пока он не меняется - жива оригинальная культура. Я её много лет назад получил у специалиста из Полтавы, который завёз её после обучения в Италии. Аромат не меняется.
Тоже видел и пробовал, но, хочу попробовать по-разному.
Пробовать по-разному - это наше все! Удачи.
Те, що Вам потрібно обов'язково подивитись: NO more STICKY DOUGH (https://www.youtube.com/watch?v=vSnAjDJy_4s) (більш не липке тісто)
Спробувала хліб за тим відео.
Взяла манітобу+жито+манку. Замість закваски 0,5 ч.л. сухих дріжджів.
Перша помилка - залишила, як сказано, для автолізу на 3 години. Виявилося забагато, суміш стала більш рідкою, ніж була до того, і втратила той блиск, що був спочатку.
Друга помилка - не викинула це відразу, а таки довела тісто до більш-менш прийнятного стану. Всі складання і т.п., але без ламінації (бо позбутися липкості толком не вдалося). На етапі формування деякі пухирі були нічого собі і тісто загорнути у батон навіть вийшло.
Але, третя помилка - 18 годин для формованого хліба виявилося таки забагато (пекла його раніше, ніж Ви про свою спробу написали). Витягнула з холодильнику через 13 годин, але вже було запізно, перестояв. Розріз не розкрився. Сам хліб якось піднявся, поки пікся пах непогано, начебто пропікся (звук був вірний), але готовий хліб за всіма якостями (рахуючи смак) нагадував целюлозну губку :facepalm:
На перший день був просто несмачний, на другий з'явився присмак спирту, на третій присмак зник і знову став просто несмачним. Запаху хліба не було з тих самих пір, як він охолонув :)
Родина взмолилася "Хай їм грець, тим діркам, зроби краще звичайний нарізний або багети" :sarcastic_hand:
Мабуть це моє борошно геть не підходить для такого сорту хлібів, може там якісь домішки-"покращувачі" є.
Спробувала хліб за тим відео
Так я вам його радив, щоб було зрозуміло, як з рідким тістом поводитися,
а не для точного повторення))
Аутоліз аж 3 години з житнім борошном не проходить, це зрозуміло.
Подивіться, у мене скрізь 1година (якщо є Семола, може бути до 2 годин).
У тому відео - свіжосмолота спельта, тому і 3 години.
І ще, от навіщо там манка? Ми житом намагаємося трохи послабити Манітобку,
а манка, навпаки, є найефективнішим засобом посилити борошно!
Додавати манку в Манітобу - це як гасити вогонь бензином))
І не слухайте родину. Вони нічого не розуміють. Дірки наше все!
Може Вам краще взяти готовий рецепт для повторення, а не окремі прийоми?
Таких є багато в нашій базі (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=28446133&viewfull=1#post28446133).
О, новое название - Пьюче реале! Красиво звучит.
Это пастабелловская? Шото не вижу у них такой.
Смотрите, по поводу смешивания Ruggeri-солода и Ruggeri-закваски:
И там, и там в составе есть дрожжи, причем в солодовой смеси их больше, 12.5%
Соответственно, у Вас в тесте на 300гр муки суммарно получилось
аж 5.25гр инстантных дрожжей (или 1.5чл), что, как мне кажется,
многовато для длительного брожения. Вот поэтому оно и упало)
Кроме того, солод значительно сокращает время ферментации,
по моему опыту с опарами - аж вдвое быстрее.
Учла все недоработки с солодом. Тесто поставила на пулише на ночь. Утром добавила муку, солод и немного закваски. В пересчете на Саф момент получилось 4 грамма дрожжей на 450 грамм муки. Можно было и глубже сделать надрезы, я просто не думала что хлебчик так пойдет вверх в духовке.
13566171
Разрез готового хлеба не делала, хочу чтобы остыл.
Для меня главное было пристроить солод в хлеб с использованием длительной ферментации хотя бы части муки.
Разрез готового хлеба не делала, хочу чтобы остыл.
Ага, ждем! Там внутри красота, судя по объему.
1356617913566181
Фотограф я не очень, фото в разрезе. Лёгенький получился, вкусный, корочка хрустит, только соли больше надо было добавить.
Ustas, спасибо, :rose: Ваши консультации бесценны!
Лёгенький получился, вкусный, корочка хрустит, только соли больше надо было добавить.
А Вы попробуйте крупной солью сверху немного присыпать, перед выпечкой.
Для этого можно смочить из пульверизатора немного, чтобы прилипла.
Мои поедателям такое нравится.
Из приобретённого на Пастабелле все испробовала.
И закваска и солод улучшают вкус и качество выпеченного хлеба, и при минимальном навыке и желании дают гарантированный результат. Тоже самое можно сказать и про итальянскую муку, при чем неважно где это все приобретать.
Ну и самое главное , когда работаешь с тестом, подглядываешь но опару и следишь за ростом хлеба в духовке, на второй план отходят переживания присущие нашим сегодняшним реалиям.
Удачных всем хлебушков!
Добрый день всем! Подскажите пожалуйста никто ли не кооперируется для заказа муки и закваски? Хочу Левито Мадре, монитоба нужна и хотела универсальную для хлеба муку, но не знаю какую лучше. Каждый обычно сам себе заказывает или можно с кем то совместить заказ? Спасибо.
Добрый день всем! Подскажите пожалуйста никто ли не кооперируется для заказа муки и закваски? Хочу Левито Мадре, монитоба нужна и хотела универсальную для хлеба муку, но не знаю какую лучше. Каждый обычно сам себе заказывает или можно с кем то совместить заказ? Спасибо.
Нет особого смысла в кооперации.
Там, где мы заказываем, есть развес по 2, 3 и 5кг, доставка НП 1день
Пастабелла (https://pastabella.prom.ua/ua/g32583670-italyanskaya-muka) - это постоянный поставщик, много лет.
ФОП Ковтун Н.В. (https://miavita.prom.ua/ua/product_list) - с этим экспериментируем, вот прямо сейчас.
Лучшая универсальная мука для меня - это пастабелловская Rossa '00', аналогов пока еще не нашел.
О муке и Пастабелле (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70658085&viewfull=1#post70658085) + Еще раз, формула подбора смеси (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70669071&viewfull=1#post70669071)
Манитоба и Римачината хороши у обоих.
Информация от Наталии:
закваска Molino Cosma приезжает в субботу, цена будет 110+грн за пачку.
Всем на низкий старт!
Нет особого смысла в кооперации.
Там, где мы заказываем, есть развес по 2, 3 и 5кг, доставка НП 1день
Пастабелла (https://pastabella.prom.ua/ua/g32583670-italyanskaya-muka) - это постоянный поставщик, много лет.
ФОП Ковтун Н.В. (https://miavita.prom.ua/ua/product_list) - с этим экспериментируем, вот прямо сейчас.
Лучшая универсальная мука для меня - это пастабелловская Rossa '00', аналогов пока еще не нашел.
О муке и Пастабелле (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70658085&viewfull=1#post70658085) + Еще раз, формула подбора смеси (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70669071&viewfull=1#post70669071)
Манитоба и Римачината хороши у обоих.
Ustas, не плюсуетесь. Благодарю за ответ- изучаю варианты с мукой. А каков срок годности у закваски Левито мадре?
Что мне понравилось у Натальи, что у неё можно приобрести муку в 1 кг пакетах. Есть также фасовки по 0,5 кг. И все в заводских упаковках. Можно взять на пробу.
По поводу закваски она сказала, что с водой ее мешать не надо, а сразу в муку.
А каков срок годности у закваски Левито мадре?
Думаю, что полгода. Та партия, что мы брали раньше - до фев.2023
Одна пачка = 250гр. На один ленивый (в ХП) хлеб на 500гр муки надо 25гр.
На хлеб с длительным выбраживанием, такого же размера, до 15гр.
По поводу закваски она сказала, что с водой ее мешать не надо, а сразу в муку.
Нет! Только что говорил с ней. Она не знала, что там дрожжи не инстантные.
В муку сразу можно, но эффект будет, как от САФ-левюра без активации, а оно Вам надо?
Так я вам його радив, щоб було зрозуміло, як з рідким тістом поводитися,
а не для точного повторення))
От це я протупила :D Чогось вирішила, що треба повторити й рецепт. "Така затуркана, така затуркана".
Щось з бази спробую. Звичайні хліби виходять гарно, але хочу дірки і не гумове :laugh:
До речі, чи є на форумі рецепт житньо-пшеничного хліба на розсолі (з-під огірків або помідорів консервованих)? Це наш улюблений вдома, він в оригіналі 50/50 практично, але вдалось довести десь до 80/20 (жито/пшениця), на смак близький до Бородинського, але не він. В базі не побачила, але ж може погано дивилася :) Якщо нема, то напишу, він того вартий, щоб спробувати.
Якщо нема, то напишу, він того вартий, щоб спробувати.
На розсолі спроби були, десь там в базі вони раніше,
але не зовсім вдалі, наскільки пам'ятаю.
Тож напішить, якщо Ваша ласка)
Зараз напишу оригінальний рецепт, а подалі (як знайду фото, або зроблю нові) й свої зміни. Нажаль, не пам'ятаю, де взяла рецепт.
Хліб житньо-пшеничний на розсолі
13568836
дріжджі сухі - 1.5 ч.л.
вода тепла 2 ст.л.
розсол з-під огірків чи помідорів - 270 мл
солод житній ферментований - 2 ст.л.
кмин - 0.5 ч.л.
коріандр - 1 ч.л.
сіль - 1 ч.л.
цукор - 1.5 ст.л.
борошно житнє - 225 г
борошно пшеничне - 185 г
клейковина - 1.5 ч.л.
олія соняшникова 1.5 ст.л.
Дріжджі розчинити у воді. Замісити тісто до трохи пластилінового колобку. Покласти у форму, та дати підійти 1 годину в теплому місці. Пекти 1 годину (температуру не було вказано, бо знайшла його ще у часи, коли вдома хлібопічка була). Дати охолонути повністю.
Зараз пеку так: перші 20 хвилин з парою на 210 С, потім пару випускаю і 20 хвилин на 195 С, останні 20 хвилин на 180 С.
За ті роки, що роблю цей хліб, пробувала всілякі збочення: і на опарі (пшеничній) його робила, і на стиглому тісті, та інше. Завжди добре виходить, з нюансами у смаку та текстурі.
Ustas, можна ще питаннячко дурнувате?
Поставила чьябатту. Борошно п'є воду як скажене, загалом звикла до цього, тож зазвичай приходиться коригувати рецепти. Тут на 230 мл води пішло 265 г борошна. Може краще було б орієнтуватися по борошну, але то вже наступного разу, бо пакет скінчився :) Водночас зрозуміла, що таки маю здатність перемісити тісто, тут дала собі по руках і зупинилася, ще поки були лише нитки глютенові. Може, треба було ще раніше зупинитися? Після третього складання тісто вийшло нічого собі, гладке й нелипуче.
Власне, питання: поставила до холодильника на витримку 48 годин. Чи потрібно випускати газ з контейнеру? Бо зазвичай, при нічній витримці кришку намагається зірвати, а тут дві доби цілих. Або навпаки, закрити щільніше?
Власне, питання: поставила до холодильника на витримку 48 годин. Чи потрібно випускати газ з контейнеру? Бо зазвичай, при нічній витримці кришку намагається зірвати, а тут дві доби цілих. Або навпаки, закрити щільніше?
Ось цей рецепт (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=67127979&viewfull=1#post67127979)? Ні, не треба. Контейнер треба більший, шоб не збігло))
Зверніть увагу, там живі дріджді, не сухі. Сухих треба 1/3 від того, зовсім мало.
Так, цей.
8 чи 10 л контейнер, не пам'ятаю точно. Тіста там такий маленький самотній шматочок :)
На дріжджі звернула увагу, взяла 1 г сухих.
Дякую! (плюсити форум відмовляється)
Вон как его закрутило :)
Колобок не контролировал, просто закинул "на глаз" и ушел на работу.
То, что низкий - это порция маленькая.
13566375
Вон как его закрутило :)
Ого. Что ж там внутри? Интрига..
Так, цей.
8 чи 10 л контейнер, не пам'ятаю точно. Тіста там такий маленький самотній шматочок :)
На дріжджі звернула увагу, взяла 1 г сухих.
Добре! Шо ще важливо для ciabatta:
Уважно прочитайте, шо саме я писав про формовку, там декілька постів, і фото.
Таке тісто треба обробляти кондитерськими шпателями,
та якмога меньш торкатися до нього руками.
Це все треба, шоб не чіпати газики - шоб дірочки були.
Якщо нема шпателька, знайдить шось подібне, да хоч пластикову картку.
Вистоювання треба робити в куше, підійде будь-який кухонний рушник,
краще з льону. Його треба буде рясно посипати борошном.
У Вас ще є час, щоб підготуватися.
Внутри все нормально, обычный вкусный мякиш. Попробовал добавить с водой запаренный солод (1 ст.л.), поэтому цвет вышел немного серый.
З.Ы. Раньше солод на Привозе был более темный, а сейчас какой-то светлый.
З.Ы. Раньше солод на Привозе был более темный, а сейчас какой-то светлый.
Я вот последний раз солод брал в Пряной хате, там развес от 50гр, удобно.
Вполне себе нормальный, не черный совсем конечно, но похож. Запашной.
Добре! Шо ще важливо для ciabatta:
Уважно прочитайте, шо саме я писав про формовку, там декілька постів, і фото.
Таке тісто треба обробляти кондитерськими шпателями,
та якмога меньш торкатися до нього руками.
Це все треба, шоб не чіпати газики - шоб дірочки були.
Якщо нема шпателька, знайдить шось подібне, да хоч пластикову картку.
Вистоювання треба робити в куше, підійде будь-який кухонний рушник,
краще з льону. Його треба буде рясно посипати борошном.
У Вас ще є час, щоб підготуватися.
К слову про шпатель. У меня пластиковый строительный )))) Мы ним обои разглаживали, когда клеили. Отлично справляется с задачей при формовке такого теста. Он широкий и большой, мне удобно ))))
Муж смеялся с меня, когда увидел))))
К слову про шпатель. У меня пластиковый строительный )))) Мы ним обои разглаживали, когда клеили. Отлично справляется с задачей при формовке такого теста. Он широкий и большой, мне удобно ))))
Муж смеялся с меня, когда увидел))))
Я с таким начинал. Только у меня был небольшой, как пачка сигарет.
Мне хватало)
Я с таким начинал. Только у меня был небольшой, как пачка сигарет.
Мне хватало)
У меня другого нет, вроде нормально и с большим. Правда не с чем сравнить ))))
Но информация исключительно для теx, кто думает что же делать? А можно обойтись и тем что найдется дома, если вдруг шО ))))
Ну що ж, щось таки спеклося.
Не скажу, що дуже вдало, але й не дуже невдало. Чьябатта вочевидь не вийшла, але було смачно.
Замість шпателю взяла пластикову картку :) Навіть будівельного не знайшла, але десь має бути.
На початку замісу тісто було рідке (трохи рідше, ніж на відео ТУТ (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=67110072&viewfull=1#post67110072). Знаю, що там не чьябатта, але свого фото нема, а в ролику з чьябаттою на каналі "Честный хлеб" тісто значно густіше за моє).
Після третього складання - доволі туге й гладке. Останнє складання було з олією. На фото в контейнері можна побачити тісто перед холодильником.
13566572
В холодильнику воно потихеньку полізло по денцю і довго-довго трималося тонким шаром без всіляких там дірочок. Коли дістала щоб пекти, через 45 годин витримки, підійшло трохи, але велика бульбашка була лише одна, все тісто було в мілких-мілких бульбашках, як губка. Чи може таке бути від того, що площа денця була завелика й тісто по ній просто розплилося дуже? Може взяти контейнер поменше?
Розрізала карткою і виклала на пергамен з борошном, бо вже був досвід з намертво прилиплим до тіста рушником, тож вирішила не ризикувати. Краї трохи підігнула тою ж карткою і були собі такі пласкі-пласкі коржики, трохи тонші всередині. Навіть побоювалася, що будуть підошви, але у духовці несподівано стало куполом.
Смак добрий, пружність саме та, що треба, скоринка тонесенька й хрумка. З недоліків - відсутність дірок :) Якщо б це був багет, був би непоганим :D
13566573
Там де щось біле в випеченому тісті, то не борошно, а відблиски, м'якуш блищить, стінки бульбашок гладкі-гладкі, але не дуже гумовий, приємний на смак і дотик.
Ustas (та всі бажаючі :)), як Ви вважаєте, чи має сенс таки спробувати послабити це борошно житом, щоб отримати дірки, чи не псувати борошно?
Ustas (та всі бажаючі :)), як Ви вважаєте, чи має сенс таки спробувати послабити це борошно житом, щоб отримати дірки, чи не псувати борошно?
1) Контейнер має бути достатнiй, щоб тісто не повилазило,
але й досить невеликий, щоб воно не росплилося.
Найкращий варіант - 5лт (або 4лт), як у мене на фото.
2) На 230 мл води 265 г борошна - це гідратація 87%
Для Манітоби мабуть достатьно, можно навіть більше,
але пробачте - забув спитати важливу річь: а яка саме у Вас Манітоба?
Бо вони є різні.
3) Классична ciabatta мае води 70%.
Я б порадив Вам для початку змішувати Манітобу з житнім борошном 80/20,
та води спробовати не більш 75%
4) Ще одна причина, чому тісто в холодильнику на має бульбашок - це дріжджі.
Які у Вас сухі дріжджі, шо там з терміном зберігання, коли була відкрита пачка?
5)На пергамент це добре, але Ви його зробили складочками, як куше? Це важливо.
6) Як самє іде випічка? Потрібна велика температура, пар, та шось теплоємне у духовці.
Це може бути цегла, чавунна сковорідка, тощо.
А взагалі, у Вас самісинько такий результат, як і у мене на 1й раз.
Тож, продовжуйте))
Так, получил посылку.
Новая партия сух.Мать-закваски, срок годности до апр2023.
Обнаружил следующие отличия от предыдущей:
13566635
Новая поставка (слева). В названии и тексте указано,
что в составе Lievito disidratato, т.е. обезвоженные дрожжи.
В предыдущей партии - Lievito secco, т.е. сухие.
Пока не ясно, disidratato и istantaneo одно и то же? Пока не уверен, что да.
Это бы означало, что закваску из новой партии можно добавлять сразу в муку,
не активируя, т.е. минуя процедуру замачивания.
Пытаюсь найти подтверждение у италийцев. Как там все запущено...
-----------------------------
Дополнено: Наталья запросила производителя. Вот их ответ:
Si consiglia di sciogliere in poca acqua tiepida rispettando le dosi consigliate.
Il prodotto contiene il 30% di lievito e 70% di madre acida che serve x dare gusto,
ma nn е lievitante.
Желательно растворить в небольшом количестве теплой воды, соблюдая
рекомендуемые дозы. Продукт содержит 30% дрожжей и 70% закваски,
которая служит для придания вкуса, но не является разрыхлителем.
Т.е. все без изменений. Просто другое название активных сух.дрожжей.
....
А взагалі, у Вас самісинько такий результат, як і у мене на 1й раз.
Тож, продовжуйте))
О, дякую! То ще є надія :)
По пунктах:
1). Знайду менший.
2). Тут, нажаль, ненавмисно ввела Вас в оману, пардон. Борошно з супермаркету, без всіляких подробиць. Зву манітобою, бо тут все Манітоба :) (Канада), це місцевий продукт. За властивостями воно дуже вологоємне, замішується звичайне тісто дуже-дуже швидко, на підйомі теж пре як дурне. Протеїн (маркування на упаковці) - 14%. Щось інше купити проблемно, іноді можна знайти екзотику, але вартість скажена, бо нормальна людина тут таке не купляє, лише примхливі естети :) В майбутньому, може, щось з інтернету замовлю, але поки що з грошима не дуже файно.
Є ще борошно "хлібне", кажуть що воно містить ще більше глютену.
Загалом на цей час спробувала три бренди борошна, властивості практично однакові на звичайному тісті/здобі.
3). Спробую, аж цікаво, що вийде.
4). Бульбашків наприкінці було багато, але ж дрібненьки-дрібненьки.
Дріжджі сухі Fleischmann's Traditional Yeast. Відкрила десь місяць тому, зберігаю в холодильнику. Вони дуже стабільно працюють, наприкінці банки не потрібно збільшувати кількість. Теоретично відкрита банка може зберігатися в холодильнику до півроку, в мене максимум був 5 місяців, політ нормальний до кінця банки. Вчора побачила в магазині на полиці з дріжджами "mother yeast", ймовірно це аналог levito madre. Варто спробувати, чи поки що не треба?
5). Складочки були.
6). 240 перші 13 хвилин з парою (вода на розжарене дечко на нижній полиці), потім ще 10 хвилин на 200, пару випустила. Чавунна пательня для грилю замість каменю, нагрівала десь годину.
По пунктах:
Ага, тож Ви на батьківщині Манітоби! Щож, у Вас по пунктах все добре.
Спробуйте п.3, мені теж цікаво.
Вчора побачила в магазині на полиці з дріжджами "mother yeast", ймовірно це аналог levito madre. Варто спробувати, чи поки що не треба?
Обов'язково треба спробувати. Сфоткайте, що там на пачці написано дрібними літерами.
Планую завтра відвідати магазин, бо борошно теж скінчилося :) Ці материнські дріжджі це щось новеньке, ніколи раніше їх там не було.
Ще є ось така штуковина, Instant Sourdough yeast product, але в неї строк вийшов 15 травня, лежали з пів-року десь у холодильнику (не відчинений пакетик), хотіла зробити щось на кшалт Sourdough хліба, але якось не до того було. В докладних інструкціях на сайті вони попереджують не намагатися замінити справжню закваску цим, а замінювати лише звичайні дріжджі з метою додати аромат хліба на заквасці:rolleyes:
https://i.ibb.co/gPyHNWL/Product-platinum-instant-sourdough-yeast.jpg (https://ibb.co/gPyHNWL)
Склад:
Cultured Rye Flour (rye flour, starter culture (Lactobacillus))
Yeast
Xanthan Gum
Ascorbic Acid
Sorbitan Monostearate
Enzymes
Це не про чьябатту, але просто цікава штучка.
В докладних інструкціях на сайті вони попереджують не намагатися замінити справжню закваску цим, а замінювати лише звичайні дріжджі з метою додати аромат хліба на заквасці
Так і є. Iталiйцi кажуть те саме.
Але, добавка готової культури МКБ - це не тільки аромат.
Раниш ми теж робили шось таке, добавляли йогурт або іншу кисломолочку.
До речі, МКБ йогурта вважаються найближчими до lievito madre,
і разом з бігою та опарою, достатьно якісно замінюють закваску.
То, що у Вас на фото, це житня суха закваска плюс instant dry yeast (IDY)
Додавати відразу в борошно. Але треба пам'ятати, що IDY (на відміну від ADY)
до термінів придатності дуже вимогливі. Тож, мабудь краще купити свіжі.
Борошно сходила купила, а ось материнських дріжджів не було вже, подивлюся потім десь ще, чи може завезуть знову.
Поставила на чьябатту 80/20/75води тісто, дуууже густо на початку було. Навіть сумніви були, може води додати, але вирішила не псувати експеримент :) Потім воно пом'якшало трохи, навіть липнути стало. Після третього складання - геть гумове, але пухирі доволі великі під плівкою тіста. Поставила у холодильник, тепер подивимося, що з того вийде.
Щоб два рази не вставати замісила водночас й з тієї "закваски", бо вирішила що ризикнути трьома склянками борошна і чайною ложкою солі можу собі дозволити :) Замішувала як звичайно роблю, тісто перло вгору як дурне. Трохи зафарбувало тісто у темніший колір, а пахло дуже сильно фруктами і квасом. При випічці ще й спирт додався, аж закусити хотілося :)
Потім фото зроблю, коли хліб вистигне, можна й рецепт написати, хоча навряд саме цю суміш можна купити десь у Європі.
Доброй ночи всем! Получился сегодня вот такой хлебчик из панасоника, тонкая корочка, вкусный. Жалко только, что левито мадре забрала с почты уже после того, как хлеб поставила. Очень интересно как вкус поменяется.
150 г цельнозерновая
200 г обычная пшеничная высш сорта
50 г монитоба
1ч.л. Сухие дрожжи
1,5 ч.л. соли
1.5 ч.л. сахара
5 г сл масла
260 мл воды
Жалко только, что левито мадре забрала с почты уже после того, как хлеб поставила. Очень интересно как вкус поменяется.
На это количество муки нужно будет 20гр сух.закваски.
Растворить в теплой воде с сахаром, хорошо перемешать, 10мин.
Если пользоваться стандартными программами Панасоника,
будет пауза перед замесом, можно не ждать 10мин и выливать сразу.
Удачи)
Принесла фото краєчка хліба на тій "майжезаквасці".
13567258
13567259
Цікаво, що на фото він виглядає непропеченим, але то омана. Все цілком пропечене, м'якуш майже напівпрозорий і блискучий. Сфотографувати нормально не вдалося, бо відблискує все (такий собі "Манітобський ефект" :laugh:).
Не фанат хлібів на заквасці, але поцінювачі такого сказали, що все дуже добре на смак, "цілком схоже на справжній sourdough".
Поки йшло бродіння запах був дуже густий і насичений (фруктами і квасом), поки пеклося, то ще більше пахло. Навіть подумалося, що потрібно було взяти десь рази зо два менше цієї суміші. Та коли охолонув, то вже не було такого страшного аромату. У теплому хлібі дуже відчувалася кислинка, а у повністю холодному вже стала гармнонійною, хто любить кисле :). Аромат теж прийшов врешті-решт до норми.
Тож для різноманіття цілком непоганий хліб.
Коли буду повторювати зі свіжим пакетиком, таки спробую мабуть дати половину норми, бо за півгодини розстоювання перед випічкою склалося враження, що він встиг перестояти трохи.
Принесла фото краєчка хліба на тій "майжезаквасці".
Добре, добре! Усе як треба, оця кислинка, ознака саме житьної закваски.
Чекаемо далі. Що там у холодильнику, є бульбашки?
Так склалося, що ці дві доби навіть не заглядала на те тісто. Але ж воно, нібіто, можна до трьох діб тримати. Планую як раз зараз до нього взятися :)
Нарешті спромоглася злити фото.
13567615 13567616
Загальні враження: тісто було дуже туге, особливо після третього складання. В холодильнику простояло 70 годин (так вже сталося), пухирів не було на поверхні зовсім. Кришку контейнера з середини надуло, тож дріжджі працювали, але тісто не перестояло, слідів опаду не було зовсім, але воно так і трималося не те щоб комочком, але товстим пластом з боковинами.
Вивалила його на стіл, "котячими лапками" розподілила до товщини десь 3 см. Ділити на шматки було набагато легше, форма при переносі на розстоювання зберіглася добре.
Готові чьябатти були набагато кращі за першу спробу. Дірки побільшали, а смак виявився м'якшим, кращим ніж з суцільної манітоби. Дуже добре зайшов родині з печінковим паштетом :) Але ж ще є, над чим працювати, і дірки малуваті :), і тісто ще трохи гумовате. Туточки можна побачити цю плівку.
13567614
Нові питання: чи має сенс додати більше води? Чи має сенс додати більше жита? І якщо так, то чи не варто його просіяти, бо це житнє борошно має значну кількість висівок.
Готові чьябатти були набагато кращі за першу спробу. Дірки побільшали, а смак виявився м'якшим, кращим ніж з суцільної манітоби. Дуже добре зайшов родині з печінковим паштетом :) Але ж ще є, над чим працювати, і дірки малуваті :), і тісто ще трохи гумовате.
-------------------------
Нові питання: чи має сенс додати більше води? Чи має сенс додати більше жита? І якщо так, то чи не варто його просіяти, бо це житнє борошно має значну кількість висівок.
Дивиться, вже є два варіанти, і тепер слід обрати третій,
який повністю буде відповідати умовам задачі - бульбашки та не гумове.
То тепер зробимо деякий мікс із того, що маємо:
1) Суміш 80/20 Манітоба/жито залишаем. Добавка 15-20% ц/з, спельти, семоли,
висівок, та таке інше - це найпопулярніший вариант Ciabatta Integrale,
і взагалі домашнього хлібу італійського типу.
2) Просіяти борошно можна, але навіщо?
Так розумію, що у Вас зараз житне борошно шось на кшалт ц/з.
Це ж саме цінне, бо хліб з чистої Манітоби взагалі ну ніяк не дієтичний.
3) Норму води слід збільшити. Нам потрібне таки рідке тісто, щоб був гарний плюх.
Раджу взяти води сумарно десь до 85%, але зробити з початку аутоліз.
Для цього всю Манітобу залити крижаною водою, з гідратацієй десь 70%,
трохи перемішати і залишити на 1годину.
А потім вже добавити жито, залишок води та дріжджі. Потім сіль.
Під час замішування Вам буде видно, скільки ще води може взяти тісто.
4) Можливо, не треба робити аж три конверти.
З такою мукою мабуть достатьно два, але тут самі дивіться.
Шо ще, спитайте в магазинах, напевно, у них є солод (Malt).
Потрібен саме ячмінний, він може бути в порошку або в рідкому вигляді.
Солод допоможе вирішити багато проблем.
Ферментація з ним відбувається вдвічі швидше, не потрібно буде тримати тісто
в холоді аж 2 доби. І для бульбашок він також потрібний.
Мед його може замінити дуже умовно, не той ефект.
P.S. Оті бульбашки, що Вам потрібні, гарантовано будуть за цим рецептом (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=67198746&viewfull=1#post67198746).
Але я не уявляю, як без допомоги будь-якого тістозмішувального обладнання,
тільки руками, це зробити.
Тістоміс коштує дорого. Але, можливо, Вам подивитися на хлібопічку?
Ustas
Ви неймовірно надихаєте у справі хлібопечення! :) Дякую велике.
За пунктами, вибірково:
2). Це було питання на випадок додавання більш ніж 20% жита. Бо зараз воно практично на межі приємності. Я будь-який хліб майже не їм (як раз через питання дієти (висівки теж не можна), а от робити його дуже подобається :)), а основних користувачів дієтичність не хвилює, вони можуть собі дозволити :) Цікаво, що в тому хлібі на розсолі ці висівки десь ховаються так, що їх зовсім не відчувається, хоча довела десь до пропорцій 25пшениця/65жито.
3-4). Зроблю все як сказали, може й цього тижня буде така спроможність.
Солоду у звичайних магазинах не бачила, може десь у спеціалізованих для пивоваріння знайдеться, хіба що. В мене є "квасноє сусло", таке собі желе коричневе, що його розводиш водою й виходить квас (жодного разу не робила цього :)). Аромат на кшалт того, який був від тої "закваски", його використовую для житного хліба. Там у складі є солод. Ще є мальтозна (чорна) патока.
Рецепт за посиланням подивилася уважно. В принципі, я можу напроситися у гості до друзів, у них є планетарний міксер, а господарка бажає навчитися робити домашній хліб :) Тоді ще питання: бігу витримувати скільки часу? Там у вас 18 годин, але цікавлять межі, бо треба ж буде пристосуватися до чужих умов.
Хлібопічку точно не буду брати, бо печу хліб не дуже регулярно, тож є шанс в тої хлібопічки стояти каменюкою, а тут вони або кітайські (дуже сумнівної якості) або дуже дорогі. Та й бродіння цікавих хлібів все одно потребує уваги, а програми дуже усереднені. До того ж з процесом замісу зазвичай проблем не маю. Аж цікаво стало, чи зможу цей рецепт руками вимісити :) Але все ж таки схиляюся до планетарника.
Аж цікаво стало, чи зможу цей рецепт руками вимісити :) Але все ж таки схиляюся до планетарника.
Та може й вийде, не знаю.
Зрозуміло тільки, що це треба робити якось інакше...
Можливо, для початку бігу зробити меньшою, десь 50/50.
До речі, тверда біга завжди робиться с 50% гідратацією,
при цьому час ферментації не повинен бути більше 24х годин,
Це залежить від температури вистоювання, при 22-24 град. достатньо 12-14 годин.
Ферментація повинна бути теплою.
Молочно-кислі бактерії, розмножуючись, виробляють оцтову та молочну кислоту.
Якщо бігу тримати в холоді, час можна збільшувати, але тоді ми будемо мати
перевищення оцтової кислоти, а нам потрібна молочна.
Тільки, давайте залишим це на "докторьску дісертацію".
Бо біга нам дасть дірочки, але не прибере гумовість.
Більше того, саме з бігою гумовість найбільша.
Тож, чекаемо на 3ю серію.
...
Тож, чекаемо на 3ю серію.
Домовилися, буду продовжувати один рецепт доводити до тями.
В гуманитарке попалась такая мука, незнаю почему но мой обыкновенный с отрубями
вкуснее получается почему то , не лучше-выше, а именно вкуснее.
https://ofk.com.ua/53899-large_default/muka-novij-mlin-pshenichnaya-18kg.jpg
Зробила-таки наступну чьябатту кілька днів тому, але вона пішла зовсім не за планом :)
По-перше, вирішила зробити на 300 г борошна, тож для автолізу на 70% взяла 210 г води. Логічно жеж. Коли вже бухнула грудку борошна до води, згадала, що треба ж тільки 240 г пшениці, а решта повинно бути жито. Ну й забрала з тієї грудки зайве борошно. Вже коли простояло годину, тільки тоді зрозуміла, що на 240 г борошна 210 г води, то не зовсім 70%. Ну й далі все це множилося, бо потім й ще додавала і 50 і 30 г води, коли жито вмішувала. Тож відсотки вже ліньки лічити було.
Потім воно ще й в холодильнику стояло тільки 20 годин (бо інакше довелося б викинути, не змогла б спекти пізніше). Пухирів в тісті як не було, так і не стало.
За 15 хвилин до випічки зрозуміла, що забула пательню чавунну покласти до духовки грітися. Тож прийшлося просто залізне деко туди поставити, як воно там за 20 хвилин нагрілося...
Але вийшло досить непогано. На розріз все ж таки знайшлося щось, хоча й не зовсім те, що треба :)
13568835
Треба все ж таки буде повторити нормально.
П.С. додала фото до рецепта хліба на розсолі (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77385786&viewfull=1#post77385786)
Зробила-таки наступну чьябатту кілька днів тому, але вона пішла зовсім не за планом :)
-------------------
Треба все ж таки буде повторити нормально.
Це цілком нормально) У мене вже 6 чи 7 хлібів ідуть не за планом..
Альтамура ну ніяк не хоче виходити до бажаного результату.
Вже і борошно скінчилося. Але я не відступлюся!
Зараз підкуплю трохи, і знов почну)
PS За фото дякую! З понеділка обновлю базу.
Pastabella Rossa '00' = 325грн/5кг, включая доставку НП-почтомат (!)
Molino Cosma из нового, Integrale = 29грн/0.5кг, и маечка в подарок (!)
13569069
Мелочь, а приятно.
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77377551&viewfull=1#post77377551)
Итак, новая мука от Molino Cosma, цельнозерновая (см.выше).
Сейчас будем сравнивать с Пастабеллой. Пока что последняя однозначно
лидирует, благодаря неповторимой Rossa '00', Манитобы одинаковы,
Rimacinat'ы условно тоже. Маечка не в счет)
Тест №9 Pane di Integrale (Цельнозерновой хлеб)
Предзамес:
Мука 320гр = Pastabella Rossa '00' 120гр + Molino Cosma Integrale 200гр,
Ледяная вода 225гр. Перемес 3мин, аутолиз 1час.
Тесто:
Предзамес, мука Molino Cosma Manitoba Extra 80гр, вода 100гр,
сух.мать-закваска 12гр, сахар 12гр, оливк.масло 14гр, соль 1чл.
Гидратация 85% = (225+100+14)х100/400
13569117 13569118 13569119
Приготовление:
Разводим закваску в теплой воде с сахаром, ждем 10мин.
Добавляем в ведро предзамес, муку, масло, дрожжевую смесь.
Мешаем 10мин, добавляем соль, еще 10мин.
Подъем в контейнере 1час, конверт, ждем 30мин и на формовку.
Финальная расстойка в формах в холодильнике от 12ти часов (у меня 14)
13569120 13569121 13569123
Утром отогреваем немного тесто, опрыскиваем слегка из пшикалки,
посыпаем крупной солью и Семолой, делаем надрезы.
В последнее время вместо ножа применяю ножницы - гораздо удобнее.
13569124 13569127 13569125
Выпечка:
Камень, чугуний внизу, разогрев 250град. 1час. Стакан льда вниз,
конвекция, 250град. 10мин., выпустить пар, 200град. 10мин, 180град 5-7мин.
13569126 13569128 13569129
Мякиш крупнопористый, повышенной воздушности, средней влажности.
Особенно тонкий вкус, не навязчивый, с небольшой кислинкой.
Корка средней толщины, прочная и хрусткая, хорошо смакует с солью.
Пользительность видна наглядно.
Такой хлеб идеально подходит диабетикам, и тем, кто следит за фигурой.
Мука получает 5+, в том числе за оригинальную упаковку.
PS Вот пока это пишу, полбатона уже нету.
Любимая говорит, что туда конопли насыпали, привыкание мгновенное.
Продолжение следует...
Ustas
Ви справжній чарівник!
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77377551&viewfull=1#post77377551)
...
делаем надрезы.
В последнее время вместо ножа применяю ножницы - гораздо удобнее. ...
О, а я думала, що одна таке лінько, що не ножем надрізаю і не буржуйским спеціальним інструментом з лезами, а звичайними кухонними ножицями :) Теж вважаю, що це значно зручніше. Особливо на багетах подобається.
Якось минулого тижня було не до хлібів, може цього тижня щось вийде.
Начало см. тут (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77371271&viewfull=1#post77371271)
Пластиковые формы с льняными чехольчиками меня полностью устаивают,
за исключением одной важной вещи.
Последние хлеба делаю с холодным выбраживанием заготовки, после формовки.
В холодильнике (у меня No-frost) тесто в течение 12часов значительно замокает,
и хотя оно не прилипает намертво, потом холст надо старательно чистить-стирать.
Надоело. Купил таки ротанговые, Vikan (https://vikan.com.ua/p983517317-forma-korzinka-dlya.html) 30х14х8
13569663 13569664 13569665
Сами корзинки сделаны очень качественно и добротно.
Стыки идеальные, сразу видно, что заводская работа.
Заусенцев почти нет, но слегка прошелся наждачкой-нулевкой, красота!
Чехлы тоже норм, с хорошим допуском, но в данной случае они мне не нужны.
Тож, берем рецепт хлебчка, что выше, и начинаем феячить.
Чуть меньше воды (83%), смесь мук Manitoba-Rossa-Rimacinata-Integrale.
Два складывания конвертом, через 1ч и 30мин, еще 30мин и лепить.
Формовка кабанчиком. Формы и заготовки посыпаны Rimacinat'ой.
13569667 13569668 13569669
Холодная ночная расстойка 14часов, в неплотно прикрытых кульках.
Утром все надежды оправдались, тестовая заготовка легко выпала из формы.
И вот, характерные няшные полосочки, прям как на буржуйских фото. Радость!
Теперь это уже не совсем кабанчики, а скорее жирные бурундуки.
Берем ножницы, и делаем из них будущих дракончиков.
13569670 13569671 13569672
Тут еще такое, поедатели просют, чтобы корка была зажаристая и с солью.
Для этого тесто надо смазать водой перед посыпкой, чтобы соль держалась.
Мучные полосочки при этом страдают, но все равно их видно.
А сам хлебчик из 4х мук просто красивый, особенно мякиш.
Он как жемчужный, переливается разными оттенками, и аж светится изнутри..
Ну, или это мне так кажется)
13569673 13569674 13569675
Тестовая партия Integrale от Molino Cosma уже закончилась.
Поедатели требуют еще, очень понравилась.
Заказал, а шо делать.
Всем доброго утра!
Сегодня выпекала хлеб на закваске, купленной у Натальи.
Пулиш из Манитобы , воды и малой части закваски стоял сутки (так получилось), хотя планировала выстаивать ночь. Утром добавила семолину, оставшуюся часть закваски и все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, масло). Замесила, на 45 мин. расстойка в духовке, а потом ещё на 35 мин., формовка и уже окончательная растойка в м/волновке почти час. Выпечка и вот результат.
1356984713569848
Мякиш воздушный, корочка тоненькая, но по вкусу напоминает выпечку на живых дрожжах с длительной расстойкой. Разницы между дрожжами и закваской я не увидела.
Пастабеловская закваска даёт более сливочный вкус, хлеб пахнет насыщеннее и вкус интереснее. Даже при замесе уже чувствуется этот молочно сливочный запах.
И ее не надо разводить водой, кинул в муку и все.
Для меня однозначно закваска от Пастабеллы на первом месте. Да, ее надо хранить в холодильнике, но к концу использования она своих качеств не потеряла.
Для эксперимента использовала одну и ту же рецептуру.
13569849
Понравилось, что муку от Молино Космо можно приобрести в маленьких упаковках. Это выгодно тем , кто постоянно не использует какой то вид муки.
В общем теперь у нас у хлебопеков два достойных поставщика продукции:good:
Всем доброго утра!
Сегодня выпекала хлеб на закваске, купленной у Натальи.
Пулиш из Манитобы , воды и малой части закваски стоял сутки (так получилось), хотя планировала выстаивать ночь. Утром добавила семолину, оставшуюся часть закваски и все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, масло). Замесила, на 45 мин. расстойка в духовке, а потом ещё на 35 мин., формовка и уже окончательная растойка в м/волновке почти час. Выпечка и вот результат.
Доброго! Уря, я тут не один))
Напишите плиз раскладку - сколько чего было в пулише, и в тесте.
За инфо по сравнению заквасок спасибо, интересно.
Проверить это смогу дето через полгода, не раньше, бо накупил аж 8пачек.
Пока могу сказать только, что Молиновская плохо (иначе) работает
в традиционных технологиях, с длительными ферментациями.
Заметил это еще в начале тестов, на Мегабулике.
Зато хорошо на быстрых хлебах, тесто чз 1час первого подъема уже пахнет как надо.
Поэтому и поменял технологию. Ночное выбраживание больше для удобства.
P.S. Растойка в м/волновке - а шо, так можно ??
Доброго! Уря, я тут не один))
Напишите плиз раскладку - сколько чего было в пулише, и в тесте.
За инфо по сравнению заквасок спасибо, интересно.
Проверить это смогу дето через полгода, не раньше, бо накупил аж 8пачек.
Пока могу сказать только, что Молиновская плохо (иначе) работает
в традиционных технологиях, с длительными ферментациями.
Заметил это еще в начале тестов, на Мегабулике.
Зато хорошо на быстрых хлебах, тесто чз 1час первого подъема уже пахнет как надо.
Поэтому и поменял технологию. Ночное выбраживание больше для удобства.
P.S. Растойка в м/волновке - а шо, так можно ??
Пулиш: 200 гр Манитобы + 200 гр теплой воды+ 6 гр закваски (хотела положить 5). Закваску развела в воде, дала смеси постоять минут 10-15. Как писала выше, пулиш простоял всю ночь на подоконнике. Хочу отметить что при таких пропорциях пулиш только поднялся шапкой к вечеру и не думал опускаться. Только к утру я увидела пузырьки и опавшее тесто.
Тесто: весь пулиш, 130 гр теплой воды+ 16 гр закваски развела с водой и стояла эта смесь минут 20. За это время в стакане образовалась пышная шапочка. Затем 200 гр семолины + 1 ст ложка сахара+1,5 чайные ложки соли+1 столовая ложка оливкового масла. Месила 20 минут сразу, без аутолиза, в конце добавила соль и масло. После замеса на 45 минут в духовку, температура 28-30 градусов, достала, растянула прямо в миске и опять в духовку на 30-35 минут. Затем тесто на стол и сформировала как смогла батон. М/волновку разогрела с чашкой воды до 28-30 градусов, затем туда сформированный батон и на расстойку на час. Выпечка как Вы учили: стакан льда, конвекция 10 мин на 250градусов, 10 минут на 200 градусов без конвекции, 10-15 минут допекала при 180 градусах.
Как я рассчитала закваску: 200 грамм пулиша*3% = 6 грамм
200 семолины это уже типа быстрая выпечка* 8 % = 16 грамм
Тесто после замеса подходило очень хорошо, думаю что во второй заход можно было и меньше закваски положить.
По тесту видно, надо ли его второй раз обминать. Или расстойка, формовка и выпечка. В этот раз видно, что тесто просто росло на глазах, поэтому я во второй раз его расстояла 30-35 минут, понимая что поднимется еще и в третий раз хорошо. Если вижу, что тесто плохо поднимается, то промежуточный этап пропускаю.
Чем хороша выпечка в духовке, что можно играться с подъемами, расстойками и временем выпечки. Результат будет всегда разный и практически всегда стабильно-хороший!
Кстати, поймала себя на мысли, что закваска от Молино лучше поднимает сформированное тесто.
Как я рассчитала закваску: 200 грамм пулиша*3% = 6 грамм
200 семолины это уже типа быстрая выпечка* 8 % = 16 грамм
Тесто после замеса подходило очень хорошо, думаю что во второй заход можно было и меньше закваски положить.
Конечно, меньше. 8% это для сдобы, для быстрого хлеба норма 5%.
И 5ти многовато, я уменьшаю до 4х, при условии, что использую сахар/мед.
По муке: 200гр Манитобы и 200гр Семолы - и все?
На фото цвет мякиша темноватый, то может такой свет.
Как по мне, Манитобы многовато. И норма пулиша к тесту обычно 1/3.
Но это уже как Вам нравится)
Конечно, меньше. 8% это для сдобы, для быстрого хлеба норма 5%.
И 5ти многовато, я уменьшаю до 4х, при условии, что использую сахар/мед.
По муке: 200гр Манитобы и 200гр Семолы - и все?
На фото цвет мякиша темноватый, то может такой свет.
Как по мне, Манитобы многовато. И норма пулиша к тесту обычно 1/3.
Но это уже как Вам нравится)
Скорее всего свет. Я посчитала что 200 семолины это уже быстрый хлеб, поэтому и 8%. В следующий раз возьму 5 % на общее кол-во муки.:rolleyes:
Всего 400 грамм муки, из них 200 грамм на пулиш, остальные 200 грамм в тесто. Иногда добавляю муки немного больше, зависит от количества воды, могу иногда просчитаться.:facepalm:
Я когда то с ранее известного сайта Хлебопечка пекла хлеб Ситный, там именно такие пропорции пулиша. В основном такой и пеку хлебушек, прижился он у нас.
То что Манитобы много знаю, сыплю сознательно, нравится своей резиновостью:shine:
У меня по субботам хлебный день, надо печь друзьям и семье.
Обычно, выпекаю 4-6 хлебов, разных размеров для отдельных поедателей,
в последнее время часть из них с Integrale.
Накануне вечером поставил тесто в холод, и чорт меня дернул залезть в гугл.
Bread Art Scoring (https://www.google.com/search?q=bread+art+scoring&tbm=isch&ved=2ahUKEwiuss3wweT6AhXliIsKHZEwAS4Q2-cCegQIABAA&oq=bread+art+scoring&gs_lcp=CgNpbWcQAzIGCAAQCBAeUJYOWJYcYM0laABwAHgAgAF NiAGpApIBATSYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=Z9lLY-7iHeWRrgSR4YTwAg&bih=1051&biw=2048&rlz=1C1OKWM_enUA888UA888). И все. Уже не спал до утра.
Утром работать пришлось с тем тестом, что было.
А оно для такого не подходит от слова совсем! Дрожащими руками,
по пухлому хлебу, без лезвий и спец.ножика, без рисовой муки... такое.
13569853 13569855 13569854
Нужен спец. иструмент и навыки.
С инструментом проблем не будет, это просто лезвие и держалка.
Вот второе все-таки не сразу. Но теперь не успокоюсь, пока не будет, как у них!
13569857 13569858 13569859
Сам хлебачек, как обычно, норм. Внутри уже все отработано.
Там, где 50% Integrale 85% воды, где 50% Rimacinata, 80%.
Замесы на 600гр муки, по 2 буханки с замеса.
P.S. А поедатели такие: "...а почему корка без соли?!" И крапка.
Подготовка:
Из приспособ надо не так много. Главное - лезвие, оно должно быть свежим.
Можно его и пальцами держать, можно и ножик купить (200-350грн).
Я сам сделал, из планочек от бамбучных обоев. Удобно.
Лезвия Wilkinson купил в ближайшем "Блеск и ведро", 35грн/5шт.
Пишут, что хватает 1й кромки на 4-5хлебов, проверим.
Из желательного кисточка, муку смахивать, и шнурок или толстая нить,
чтобы намечать разметку. Также что-то для посыпки, обычно это сито.
У меня кружка для просеивания муки, норм.
13570055 13570054 13570056
Рисовая мука - в Таврии ее было аж три варианта.
Я в них не понимаю, взял на пробу что подешевле - 63грн/кг.
Ну, и три дня читал-смотрел. Картинок и видео в инете много,
деталей и особенностей техники применения мало. Все, как обычно.
Ладно, поехали!
Как раз надо два хлебчика, цельнозерновой для зятя, и беленький для Любимой
Рецепт все тот же (см выше (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77442130&viewfull=1#post77442130)), размер на 300гр муки.
Воду немного уменьшил: для Integrale 82%, для Rimacinat'ы 78%.
Особое внимание уделил подготовке теста.
Два конверта, чз час и чз 30мин, формовка кабанчиком, старался по-плотнее.
Начать решил с ц/з. Смахиваем остатки муки, увлажняем кабанчика, посыпаем мукой.
Ладошками нежно разглаживаем муку по поверхности, как-бы втирая и разравнивая.
Вектор намечаем шнурком, отпечатки хорошо видно. Еще и шпажкой слегка контур.
13570058 13570059 13570060
Все, теперь самое волнительное! Надо резать и резать быстро.
Узоры выбрал простейшие, без мелких деталей, бо самое главное -
надо отработать причину-следствие, глубину прореза и результат.
Шо сказать? На удивление, для первого раза все не так страшно.
Острейшее лезвие - это вам не ножик жаб давить, это Вещь!
Не зря такую форму выстругал, удобно для разных хватов.
Выпечка с паром, без изменений. Результат порадовал, красивое.
Все разошлось там, где и планировалось. Приступаем ко второму.
13570068 13570069 13570070
А беленький почему-то уже не хотел так легко резаться.
Достаточно рваная линия, я такую раньше специально искал, как сделать))
Он еще и осел на один бок, попытки выровнять не получились.
Ничего, в духовке все подпрыгнуло и боне-мене вытянулось. Тоже красота!
13570072 13570071 13570073
Ну что, пора делать выводы.
Это не так сложно, как кажется на 1й взгляд.
Самое главное - набраться опыта, и все можно делать достаточно быстро.
Поэкспериментировать с рецептами, формовкой, посыпкой.
Вот рисовая мука мне не понравилась, она какая-то... колючая, что ли?
И менее яркая, чем просто белая. Зато она не замокает в холодильнике.
Возможно, надо смешивать. Попробуем!
P.S. А что там внутри, уже никого не интересует, внезапно))
Dominion
19.10.2022, 16:41
Вставлю пару копеек:
Рисовая мука ещё и практически не подгорает в духовке. Много лет только её использую для посыпки при расстойке и тоже рекомендую.
Финальная расстойка в холодильнике, перед надрезами, делает тесто более подходящим для тонких узоров. Сам тонкими не занимался, но, холодную заготовку гораздо легче надрезать - это подтверждаю.
Юстас, О какой хлеб!
я как раз вчера смотрела в итсте, как пекут подобное
думаю - пек ли кто у нас - а Вы уже опробовали))
еще там смотрела как мукой посыпают через связанную крючком салфетку - и получается красота)
еще там смотрела как мукой посыпают через связанную крючком салфетку - и получается красота)
Ага, и разноцветными муками,и через трафарет, и в комбинации накладка+надрезы
Они издеваются...
Сделал перерасчет маленького хлеба для резьбы-по-тесту,
чтобы точно угадать заполнение под размер ротанговых форм Vikan 30х14х8
Напишу, чтобы не забыть:
Итальянец утренний, размер на 330гр муки
Состав мук: 50% наполнителя - это может быть Integrale или Rimacinata,
остальное Manitoba + Rossa '00'
Предзамес:
Мука 265гр = Rossa '00' 100гр + Molino Cosma Integrale (или Rimacinata) 165гр
Ледяная вода 170гр. Перемес 3мин, аутолиз 1час.
Тесто:
Предзамес, мука Molino Cosma Manitoba Extra 65гр,
сух.мать-закваска Molino Cosma 10гр,* сахар 10гр, оливк.масло 13гр, соль 0,8чл.
Вода теплая для закваски: если Integrale = 90гр (всего 82%),
для Rimacinat'ы = 75гр (всего 78%)**
*Дрожжевой эквивалент (или/или):
жив.дрожжи 6гр / сух.дрожжи 2гр / сух.мать MC 10гр /сух.мать Ruggery 20гр
В случае использования дрожжей, можно добавить 15-20гр йогурта 10%-ного,
его количество вычесть из воды. Или, вместо масла.
**Указанные значения актуальны только для конкретных мук Molino Cosma.
Если Вы используете другую муку, советую начинать с гидратацией 70-75%
Для регулировки % воды уменьшайте ту часть, что для закваски.
Если для аутолиза брать 170гр, то: +90=82%, +75=78%, +60=73%
Приготовление:
Замес 10мин, добавляем соль, 10мин.
Подъем в тепле 30С 1час, конверт, 30мин, конверт, 30мин, формовка,
Расстойка холодильник 2С, в формах, 10-12часов. Утром резьба по холодному, выпечка.
13570224 13570225 13570226
Крупные листики, самое то для тренировки.
Пока еще мелкие узоры не получаются, но все впереди)
Использовал также ножницы, прошелся по краю среза.
13570227 13570233 13570229
Муку для посыпки смешал 50/50 рисовую с обычной.
Не понравилось. Вернусь к рисовой.
13570230 13570231 13570232
Поедатели опять настойчиво требуют посыпку соли.
Соль держится только на воде, на увлажненной поверхности,
что исключает мучной белый контраст.
Ломаю мозг... Ну, что-нибудь придумаю
Отсрочка на программу основного около полтора суток,
давно у меня хлеб так не вырастал, то мука старая,
то дрожжи, сейчас понял, что отсрочка чем больше тем лучше.
Мука богумила, 10% отрубей, дрожжи атбэшные (сделано во Львове),
к стати дрожжи прилично дешевле львовских, даже с учетом
500 гр. пачки и совсем не хуже.
Отсрочка на программу основного около полтора суток,
давно у меня хлеб так не вырастал, то мука старая,
то дрожжи, сейчас понял, что отсрочка чем больше тем лучше.
А если на неделю оставить?
Dominion
24.10.2022, 13:19
С такой штуки сыплю рисовую муку. Очень удобно. "Купожатор кондитерский". Давно подсмотрел у Суне на ютьюбе
https://jv-kontakt.com/catalog/kupozhator_konditerskiy/?sphrase_id=252363
С такой штуки сыплю рисовую муку. Очень удобно. "Купожатор кондитерский". Давно подсмотрел у Суне на ютьюбе
https://jv-kontakt.com/catalog/kupozhator_konditerskiy/?sphrase_id=252363
О, красивая вещь! Надо!
Dominion
25.10.2022, 12:55
О, красивая вещь! Надо!
для муки, всё-таки, такой использую
https://jv-kontakt.com/catalog/kupozhator_5/
тот, что с сеткой - для сахарной пудры у жены. Перепутал. Но направление такое.
Как испечь хлеб на семи чайных свечах-таблетках.
Дай бог, чтобы не пригодилось. Но для общего развития очень любопытно)
EhLemIZwVuM
Как испечь хлеб на семи чайных свечах-таблетках.
Спасибо, посмотрел с интересом, все видео на канале.
Действительно, необычный подход к хлебной теме, многое уникально.
По поводу метода выпечки на свечах, это работает, видел и другие примеры.
Но, размещать свечи на несколько часов на керамической поверхности - то такое.
Стекло, понятно, выдержит перегрев. А вот электроника конфорок - вряд ли.
В обычном режиме там есть защита от перегрева и доп. обдув.
В отсутствие Светы - я бы не рисковал.
Идеально для этого подойдет духовка, внезапно.
Противень со свечками на нижний уровень, решетку с казаном на следующий.
Один из актуальных вопросов на сегодня - минимизация энергопотребления.
До свечей еще дело не дошло, но гонять духовку 1,5часа на макс.мощности,
чтобы испечь маленький хлебачек, мне как-то не хочется.
Понятно, что использование хлебопечки позволит снизить нагрузку в разы.
Однако, поедатели уже хорошо так присели на взрослый хлеб,
да и у меня появилась постоянная потребность что-то вырезать.
Поэтому, решил вспомнить один прошлогодний эксперимент:
Хлеб в рукаве для запекания (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=75733945&viewfull=1#post75733945)
В чем экономия? Не надо час давать предварительный нагрев для камня и чугуния,
температура выпечки не более 200град, выпекать можно почти сразу.
Что больше, чем вдвое позволит снизить расход электричества.
Вот с прошлого раза этот рукав так и лежит, ну грех не использовать.
Поехали, Rimacinata и Integrale. Размер 330 (каждому). Рецепт см.выше (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77478789&viewfull=1#post77478789).
13570794 13570795 13570796
Самое сложное - аккуратно засунуть туда нежное порезанное тесто.
Для этого надо одеть рукав на руку, аккуратно втаскивать, держась за бумажку,
и одновременно стягивать рукав. Но не так уж сложно, если знать как.
13570797 13570798 13570799
Результат порадовал.
Тесто раскрылось на 90% по-сравнению с камнем, почти так же.
Корка даже немного лучше, а вот посыпка рис.мукой - лучше значительно.
Она и ярче, и держится сильнее.
13570803 13570806 13570805
Да, вот еще: попробовал сделать без сахара, чтобы понять, насколько
изменится время подъемов и финальной расстойки. Время осталось то же.
То есть, в составе смеси Мать-закваски хватает ферментов и прочего,
для нормальной работы дрожжей.
А вот само тесто при этом стало жиже, примерно, как на 5% воду увеличить.
Не критично, складывания все это исправляют.
13570800 13570801 13570802
А, и самое главное - нашел, куда можно соли насыпать!
В разрезы, там тесто влажное, неплохо держит кристаллики. Вид не портит.
И перед глазами уже новогодний хлеб с елочками на снегу, а сверху
снежинки падают из соли... Эхх!
Один из актуальных вопросов на сегодня - минимизация энергопотребления.
Ustas, такой вопрос - чтобы испечь хлеб в обычной газовой духовке, нужно ли корректировать рецепт? Я всегда пекла малодрожжевой на программе 02 в панасе, самый маленький. Там идет 400 муки, 260 воды, 0,5 ч.л дрожжей, соль-сахар-масло. Нужно ли что то кардинально добавлять/убавлять?
Ustas, такой вопрос - чтобы испечь хлеб в обычной газовой духовке, нужно ли корректировать рецепт? Я всегда пекла малодрожжевой на программе 02 в панасе, самый маленький. Там идет 400 муки, 260 воды, 0,5 ч.л дрожжей, соль-сахар-масло. Нужно ли что то кардинально добавлять/убавлять?
Для выпечки - ничего менять в рецепте не надо.
Длительность подъемов и финальную расстойку корректировать на глаз, если в печке только 1й замес.
Если воспользоваться программой "тесто", то сразу лепить, расстоять и в духовку.
Dominion
28.10.2022, 11:43
Кому интересна тема "экономии электроэнергии" - Суне исследовал вопрос. Можно купить за 300 баков тот чугуний для выпечки - и потом экономить до усрачки
idAqQQmESgk
Суне исследовал вопрос. Можно купить за 300 баков тот чугуний для выпечки - и потом экономить до усрачки
Хлеб красивый у него, посыпка чудо!
Спс за идею, надо будет попробовать для вырезания по темному, инверсия.
У меня как раз черный кунжут завалялся, теперь знаю, куда его деть.
Экономии эл/энергии не увидел там от слова совсем.
За 2часа 4ре хлеба такого размера и так получаются, на камне.
1час на разогрев, по 30мин на закладку из 2х буханок.
Куда деть 300баксов - список огого.
Выпекание в рукаве.
Технология работает, и в основном все устраивает.
13570925 13570926 13570927
Но, есть нюансы. Отрабатываю, изучаю. Рукав одеваю уже за секунды)
13570929 13570928 13570930
Жду новую муку, скоро будет тест.
Отсрочка больше суток, плюс немного воды перелил,
тесто просто упирается в крышку и заполняет свободный объем
хлебопечки. Мука богумила в/с+10% отрубей.
В общем вполне рабочая схема, просто мне приходится
сразу после выемки хлеба закладывать следующую порцию,
подъедают у меня хлеб сразу. И интересно опробовать такое на
"тяжелом" сдобном тесте.
Отсрочка больше суток, плюс немного воды перелил,
тесто просто упирается в крышку и заполняет свободный объем
хлебопечки. Мука богумила в/с+10% отрубей.
Мука, смоченная водой, выстаивается перед замесом - это имеет название))
Если сделать аутолиз как положено, ледяной водой и всей муки,
то не надо будет сутки ждать.
Отсрочка больше суток, плюс немного воды перелил,
тесто просто упирается в крышку и заполняет свободный объем
хлебопечки. Мука богумила в/с+10% отрубей.
В общем вполне рабочая схема, просто мне приходится
сразу после выемки хлеба закладывать следующую порцию,
подъедают у меня хлеб сразу. И интересно опробовать такое на
"тяжелом" сдобном тесте.
Распишите пожалуйста как Вы получаете такой хлебушек. Замешиваете, а потом расстраиваете тесто в ведерке? А потом выпечка? Или после расстойки включаете программу? Расстойка происходит при какой температуре?
Глядя на ваш результат возникает желание просто испечь хлебушек и в хлебопечке.
Спасибо.
kasandrochka
31.10.2022, 15:33
Ustas, добрый день, я тут формирую заказ у Натальи, подскажите у нее там мука есть красная, синяя и оранжевая , они ж отличаются от пастабеловской? Какую брать для долгой расстойки ?
Ustas, добрый день, я тут формирую заказ у Натальи, подскажите у нее там мука есть красная, синяя и оранжевая , они ж отличаются от пастабеловской? Какую брать для долгой расстойки ?
По показателям Оранжевая (CAPRICCIOSA ARANCIO) аналог пастабелловской Ross'ы.
W=360/380, P/L 0,50-0,60 Белок 14%
Ее и рекомендуют для длительной расстойки.
Я делал хлеба на этой муке, когда тестил сух.Мать закваску.
Но, на практике оказалось - по эластичности она значительно уступает.
По влагоемкости тоже, хотя немного.
Прямой замены Rosse не нашел. Обошел проблему сбоку, заказал у Пастабеллы.
у Натальи взял пару пачек универсальных мук, на пробу - они скорее аналог Blu.
"00 PIZZA E PANE" и "00 COSMA". Но еще не открывал.
В ассортименте Molino Cosma мне нравится Integrale.
Она очень влагоемкая, и в маленьких небумажных пачках.
Последнее для меня важно, бо в пастабелловской развесной часто были жучки.
Rimacinata тоже менее влагоемкая, чем ORO. Но, меня устраивает, она вкусная.
Manitoba Extra ведет себя, как подобает - очень сильнючая и пьючая))
Сегодня пришла посылка, в ней Tipo-1 (серая, грубый помол) и Panettone.
Тестирование - в ближайшее время, первоочередная задача.
kasandrochka
31.10.2022, 19:29
По показателям Оранжевая (CAPRICCIOSA ARANCIO) аналог пастабелловской Ross'ы.
W=360/380, P/L 0,50-0,60 Белок 14%
Ее и рекомендуют для длительной расстойки.
Я делал хлеба на этой муке, когда тестил сух.Мать закваску.
Но, на практике оказалось - по эластичности она значительно уступает.
По влагоемкости тоже, хотя немного.
Прямой замены Rosse не нашел. Обошел проблему сбоку, заказал у Пастабеллы.
у Натальи взял пару пачек универсальных мук, на пробу - они скорее аналог Blu.
"00 PIZZA E PANE" и "00 COSMA". Но еще не открывал.
В ассортименте Molino Cosma мне нравится Integrale.
Она очень влагоемкая, и в маленьких небумажных пачках.
Последнее для меня важно, бо в пастабелловской развесной часто были жучки.
Rimacinata тоже менее влагоемкая, чем ORO. Но, меня устраивает, она вкусная.
Manitoba Extra ведет себя, как подобает - очень сильнючая и пьючая))
Сегодня пришла посылка, в ней Tipo-1 (серая, грубый помол) и Panettone.
Тестирование - в ближайшее время, первоочередная задача.
Спасибо. Взяла красную, получается она совсем слабая. Хорошо, что только 2 кг , а не целую пачку. А вот интеграле у меня еще 5 кг с весны лежит закрытая, надеюсь без жучков. Летом как то совсем не было настроя печь хлебы. Еще закваску буду пробовать , тоже у нее заказала.
Спасибо. Взяла красную, получается она совсем слабая.
W=260/280, P/L 0,50-0,60 Белок 12% - я бы не назвал ее "совсем" слабой)
Мы на италийской муке шото совсем разбаловались.
Вот на днях пек хлеб по удаленке (друзья в Киеве пекли, контроль по телеграму),
так КиївМлин и 60% воды не хотел брать, тесто плыло просто ужасно.
Кстати, аутолиз хорошо помог.
Попробуете, с водой аккуратнее. Если шо - Манитобки чуть больше.
Вообще-то, с сух.Мать закваской длительное выбраживание нам уже и не надо.
12 часов в холоде, больше смысла нет. Это любая мука потянет.
Резьба-по-тесту, Инверсный вариант.
Утренний итальянец, Рецепт 330 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77478789&viewfull=1#post77478789), Rimacinata 50%, гидратация 78%.
В чашке - чай Гринфилд Цейлонский рассвет, в пакетике.
Как оказалось, в 6 утра заходит особенно хорошо))
13571141 13571142 13571143
13571166 13571144 13571145
13571148 13571150 13571149
Распишите пожалуйста как Вы получаете такой хлебушек. Замешиваете, а потом расстраиваете тесто в ведерке? А потом выпечка? Или после расстойки включаете программу? Расстойка происходит при какой температуре?
Глядя на ваш результат возникает желание просто испечь хлебушек и в хлебопечке.
Спасибо.
Закладываем все ингридиенты в ведерко, включая воду, ничего не мешаем!!! ждем 20-25 часов,
включаем прогу основного, все... по сути ничего делать не надо, только "замочить" муку.
Закладываем все ингридиенты в ведерко, включая воду, ничего не мешаем!!! ждем 20-25 часов,
включаем прогу основного, все... по сути ничего делать не надо, только "замочить" муку.
Спасибо:rose:
Итак, на сегодня имею два хлеба, которые поедателям нравятся одинаково,
это серенький (Integrale) и желтенький (Rimacinata).
Оба варианта хороши своей пользительностью, твердые сорта и ц/з мука
подходят диабетикам и для контроля веса, что немаловажно.
Вот третьего к ним не хватает, беленького. Тож, попробуем такое:
Мука TIPO-1 имеет очень низкий гликемический индекс (инфо от Натальи).
Степень помола аналогична нашему 1му сорту.
Показатели силы и содержание белка - приличные, W300 / 13%
Показатель эластичности самый высокий, P/L 0.55/0.75 (у Manitob'ы 0.5/0.6)
Цвет слегка бежеватый, но это заметно, только если сравнивать с обычной.
Утренний итальянец, Рецепт 330 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77478789&viewfull=1#post77478789), Tipo1 50%, гидратация 82%.
% воды в рецепте регулирую тем количеством, что для сух.закваски.
Для тестирования взял столько же воды, как и в Pane di Integrale.
И вот уже можно делать 1е выводы - мука менее влагоемкая, однозначно.
Примерно на уровне Rimacinat'ы, т.е. в данном рецепте ее оптимум 75-78% воды.
13571291 13571292 13571293
Это не проблема, два раза складывание помогает. Конверты чз 1ч и чз 30м.
Далее 30м и формовка, и вот - снова отличия.
Удивительное тесто! Тот самый показатель P/L проявляет себя весьма наглядно.
Оно очень пухкое, но совсем не хочет спадать, даже под "кошачьими лапками"
Навпомацки точно как медуза, но форму пытается держать.
Расстойка без изменений, в формах, 12ч холод.
13571294 13571295 13571296
Жаль, но посыпка получилась совсем не так, как хотел.
Оказалось, что трафаретить через кружевной китайский коврик конечно можно,
только если не интересует результат.
Нужны нормальные тортовые шаблоны с крупным рисунком, но все это на потом.
А сейчас главное, что там внутри?
13571297 13571298 13571299
Внешне достаточно мало отличий от "желтенького". Мякиш такой же
воздушно-пористый и эластичный. Совсем не резиновый, умеренной влажности.
Оригинальные вкусовые оттенки также присутствуют. В отличие от Rimacinat'ы
они не настолько яркие, более мягкие, но вполне проявляются на послевкусии.
13571300 13571301 13571302
Чтобы окончательно определится с оценкой, надо послушать мнения поедателей.
Как раз завтра есть повод, надо печь подарочный вариант.
А лично мне - мука понравилась. Тот самый "третий вкус", что и был нужен.
Для каждодневного белого хлеба очень подходит.
Дополнение:
Поедатели хлеб из этой муки поставили в рейтинге ниже, чем из Integrale или Rimacinat'ы.
Последние две имеют яркие, насыщенные вкусовые оттенки, а Tipo1 более "спокойная".
Пока нашел такой выход: в Pane di Integrale заменил Ross`у на Tipo1,
тем самым еще больше увеличив пользительность, вот так:
Manitoba Extra 20% Tipo1 30% Integrale 50%. Гидратация 78%
Доброе утро.
Ustas, попробовала полностью выстаивать готовую тестовую заготовку в холодильнике. Вчера утром замесила, вечером достала тесто. Пока духовка разогревалась оно у меня стояло на кухне. Это где то час. По времени это где то 12 часов вместе с расстойкой в холодильнике. Затем перевернула на пергамент и стала делать надрезы. И тут тесто немного сдулось, видно что перестояло, в общем в духовке поднялось, но такой красоты как у Вас даже близко нет. По вкусу нормально, но хлеб получился забитый, чувствуется что недостаточно поднялось в духовке, сил у него не было на это.
В рецепте было 100 грамм Пьюче реале, это Пастабеловская серая мука, манитоба, росса, интеграле, все по 100 грамм. Воды 320 гр. и закваски 15 гр.
Для работающих этот вариант очень удобный, утром замесила, а вечером испекла.
Может не надо было час держать перед выпечкой на кухне и сразу ставить в духовку?
Заранее спасибо за советы.
Доброе утро.
------------------
Может не надо было час держать перед выпечкой на кухне и сразу ставить в духовку?
Доброе) Не надо час. Сразу с холодильника резать и в печку.
По-началу у меня были те же проблемы с ночным холодом.
Но, плюсы перевесили, и сейчас только так.
Снижение % гидратации, 2 конверта вместо одного, плотная формовка, дышащая форма.
А Вы вот в этот набор мук 80% воды как засунули?
Доброе) Не надо час. Сразу с холодильника резать и в печку.
По-началу у меня были те же проблемы с ночным холодом.
Но, плюсы перевесили, и сейчас только так.
Снижение % гидратации, 2 конверта вместо одного, плотная формовка, дышащая форма.
А Вы вот в этот набор мук 80% воды как засунули?
Спасибо за быстрый ответ.
Я так и подумала что передержала на кухне. Насчет воды сама не знаю как получилось, колобок хорошо замесился, для подстраховки в конце пол ложки добавила муки и все. Может что мука Пастабеловская, она хорошо воду берет, Вы это и сами знаете. У меня когда Манитобы 200 гр, так еще лучше колобок, это Россу стала добавлять, так тесто немного мягче.
От Натальи у меня только семолина, ее в рецепте не было. И интеграле (надо будет позже сравнить с пастабеловской интеграле).
Насчет плюсов этого метода согласна, если отработать технологию, то процесс выпечки сокращается в разы. И кухня чистая когда надо выпекать. Сегодня достала хлебушек, запах и вкус шикарный несмотря на огрехи. И Вы правы когда писали ранее, что когда все тесто полностью бродит в холодильнике и вкус другой, более насыщенный и возни меньше. Когда пекла на пулише, то хлеб получался пышнее, но проигрывал во вкусе и запахе.
Посмотрела, на сайте пастабелла есть мука Типо 2, она жерновая , с кучей полезностей. Тоже хочется взять для сравнения, пишут красиво, а там посмотрим:old:)
Еще раз спасибо!:rose:
kasandrochka
04.11.2022, 12:00
Купила я закваску, но первый блин, т.е хлеб - комом :facepalm:. Рецепт на 330 , мука пастабеловская, вроде и подошло в форме, когда перевернула на бумагу после расстойки - сразу подсело, ну а в духовке совсем не расскрылось . Пекла в керамической кастрюле . Духовку с формой разогрела до 230, 30 минут, 20 минут под крышкой, потом убрала и еще 20 мин.
Разрезала , тесто мягкое, вкусное , но красоты нет . :girl_cray2:
https://i.postimg.cc/G368t0Zh/viber-2022-11-04-12-51-40-023.jpg (https://postimg.cc/6TL5bPWD)
Буду экспереминтировать дальше, в следующий раз побробую как обычно на камне с паром.
Рецепт на 330 , мука пастабеловская, вроде и подошло в форме, когда перевернула на бумагу после расстойки - сразу подсело, ну а в духовке совсем не расскрылось . Пекла в керамической кастрюле
Какая именно мука и сколько воды? Сколько времени расстойка?
kasandrochka
04.11.2022, 14:50
Какая именно мука и сколько воды? Сколько времени расстойка?
росса, интеграле, манитоба, воды 170, расстойка 12 часов в холодильнике
росса, интеграле, манитоба, воды 170, расстойка 12 часов в холодильнике
Полагаю, воды 170 + 90.
Если Интеграле тоже пастабеллы, то вместо 90 надо не больше 75, а лучше 65-70, и формовку как можно туже.
Манитоба обычная? Если да, то надо добавить (за счет Россы), у меня Екстра - она сильнее и пьет больше.
Это маленький хлеб, и такие микродозы там существенно играют.
kasandrochka
04.11.2022, 15:50
Полагаю, воды 170 + 90.
Если Интеграле тоже пастабеллы, то вместо 90 надо не больше 75, а лучше 65-70, и формовку как можно туже.
Манитоба обычная? Если да, то надо добавить (за счет Россы), у меня Екстра - она сильнее и пьет больше.
Это маленький хлеб, и такие микродозы там существенно играют.
Понятно, манитоба обычная, вот с формовкой думаю не сильно получилось, потому что шов разошелся прям на глазах .
Понятно, манитоба обычная, вот с формовкой думаю не сильно получилось, потому что шов разошелся прям на глазах .
Тут есть некоторые сложности с формовкой в виде колобка.
Если нужен круглый, то 2этапа - сначала затягиваем "в кулак", оставляем 5мин отдохнуть,
потом обжиманием еще работаем, и прокатываем на столе.
Формовка "кабанчиком" получается быстрее, а главное - туже, натяжение больше.
Сначала растянутое тесто складываю пополам, поперек с оттяжкой заворачиваю в рулет,
потом... эээ.. как это? типа завтыкиваю с торцов, и защипываю края.
Сформированный таким образом кабанчик уже даже не раскатать,
если вдруг получился короткий - настолько он тугой.
Поэтому длину надо планировать заранее.
Все это касается теста с влажностью больше 75%, с хорошо развитой клейковиной.
Если воды меньше, там уже другое.
И еще немного о формовке.
Рисовая мука для меня продукт новый. Уже убедился на практике, что
она не замокает при холодной расстойке, не подгорает при выпечке.
И вообще беленькая и красивая (особенно, если печь в рукаве (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77489353&viewfull=1#post77489353)).
Но у нее обнаружилось еще одно свойство, внезапно.
И сейчас я вам покажу, как делать НЕ надо.
Изначально идея для праздничного хлеба была хорошая.
Лепим шарики, подкатываем, оставляем на 10мин.
Половинку шарика раскатываем, чтобы получился язычок (или листик).
Края его смазываем оливк.маслом, и закидываем его на шарик.
Шарики укладываем в миску на расстойку, кругом, листиками вниз.
13571666 13571667 13571668
По задумке должен был получится такой себе мегабублик,
а там, где маслом смазывали - тесто при выпечке должно отделится.
Все шло по плану, шарики сформировались норм, листики раскатались.
Укладка и последующая 12ти-часовая расстойка в холодильнике
внушали оптимизм, тесто равномерно подошло и надулось.
13571669 13571670 13571671
Когда опрокинул заготовку на доску, вся вот эта красота и разъехалась..
Борта шариков, обваленных в рисовой муке, сцепления не имеют вообще!
Несостоявшийся мегабублик просто развалился на шесть отдельных булочек.
А выглядел же, как настоящий, мда. И сделать уже ничего нельзя.
Рисовая мука. Не используйте ее при разделке/формовке теста.
Только при посыпке формы и/или поверхности сформированной заготовки.
Она идеальный "изолятор", существенно лучший, чем масло.
Кстати, единственные места, где тесто схватилось - как раз там, где маслом мазал))
Начинаю эксперименты в рамках подготовки к Рождественскому сезону 2022-23
Вопросов много, материала тоже, буду выкладывать по мере обработки.
Пока что из актуального на сегодня:
Прежде всего, сух.Мать-закваска, она вполне заменяет сухие дрожжи
в выпечке обычного хлеба (это как минимум).
Как она поведет себя в тяжелой сдобе? Даст ли новые вкусовые оттенки?
Есть ли смысл переделывать под нее традиционные рецепты?
Мука Panettone от Molino Cosma (MC), W380/400, PL0.50/0.60, Белок 14%
Насколько оправдано ее применение, учитывая цену?
Эти и другие вопросы попробую прояснить на примере выпечки последней
модификации калача из самого традиционного пасхального теста, а именно
Калач Мясоедовский (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76849902&viewfull=1#post76849902), рецепт 2022г.
Изначально, рецепт расчитан на максимальный размер замеса (600гр муки),
что дает тройное заполнение противня калачами большого размера.
Для понимания нужно три образца: один эталонный с дрожжами,
один с Мать-закваской, и еще один с новой мукой.
Для сопоставимости результатов 1й образец надо делать на сухих дрожжах,
ведь в закваске именно они. Заодно и сравним с живыми, по прошлому сезону.
Но девять калачей мне сейчас вот совсем не надо, и тут родилась новая задача:
Если попробовать сделать замес на один калач, это всего 200гр муки (180+20),
сможет ли печка вымесить такое маленькое тесто?
Интересно же, никогда не пробовал по мизеру.
Вот и проверим, но сперва надо включить математика.
Базовый рецепт делю на три части, чтобы получить такие образцы:
№1) Manitoba Extra(MC) 60гр, Rossa '00'(Pb) 70гр, Макфа(Ник) 50+20гр,
сух дрожжи САФ-Момент 1.6гр (или 1/2чл), молоко 100%
№2) Manitoba Extra(MC) 60гр, Rossa '00'(Pb) 70гр, Макфа(Ник) 50+20гр,
сух.Мать-закваска 8.3гр, молоко/вода 50/50%
№3) Manitoba Extra(MC) 60гр, Panettone(MC) 120+20гр,
сух.Мать-закваска 8.3гр, молоко/вода 50/50%
Арома у всех одинаковая, одна на всех (хоть тут повезло).
Понятно, что сравнение должно быть сначала 1го со 2м, потом 2го с 3м.
Да, и вот еще полезное, чтобы не забыть:
Как считать соотношение жив.дрожжей к сухим и к Мать-закваске?
15гр живых /3 = 5гр сухих инстантных (IDY), это мы знаем.
5гр IDY х3/2 = 7.5гр сухих активных (ADY), по соотношению "подъемная сила"
7.5гр ADY х100/30 = 25гр сух.Мать закваски, в составе которой 30% ADY
Ну, в теории-то все выглядит просто, приступаем к реализации.
И тут пошли всякие веселые задачки для хоббитов, типа как разделить
2яйца на три части, или как отмерить треть от половины чайной ложки соли.
Очень помогли ювелирные весы (https://static.forumodua.com/attachment.php?attachmentid=13561925&d=1659378624), последние годы использую только их.
Хорошая китайская вещь, и совсем недорогая. Вес до 3кг, точность 0,1гр.
13571789 13571793 13571790
1е Тесто, замес на 180гр муки. Ой, ну до чего же все маленькое!
Это какая-то молекулярная кухня... маленькие контейнеры, няшные колобочки,
все такое позитивное и мимишное, как игрушечное. Радость!
Самое главное: хлебопечка с мизером вполне справилась, не ожидал.
Где-то через 5-7 минут надо ей лопаткой помочь подсобирать муку с углов,
туда миниколобок не достает.
Замес 1го теста всех трех образцов прошел примерно одинаково,
разве что №3 с мукой Panettone, ну может быть чуть-чуть лучше (по мизеру).
Разница в замесах по времени 30-40мин, образцы отправляются на расстойку.
13571791 13571794 13571795
12часов при температуре 20град не хватило (среднее фото).
Это говорит о том, что сухим дрожжам, что инстантным, что активным,
категорически не хватает выносливости и подъемной силы,
по сравнению с живыми, особенно осмотолерантными (Духмяна хата).
Пришлось еще час догревать при 28град, и все равно, объем не тот.
Если сравнивать образцы, то №1 и №2 одинаковы (на фото они сверху).
№3 визуально имеет повышенный объем, и это несмотря
на разницу больше часа. Еще один плюсик муке Panettone(MC).
Продолжение следует...
...Продолжение
2е Тесто.
Все замесы по времени одинаково, колобок формируется на 4-5й минуте,
Арома вводится быстро, 3мя частями, уже на 15й все готово.
Некоторые проблемы подсобрать весь изюм, опять же, из-за размеров.
Но это не критично, все равно тесто еще надо растягивать и мять.
Растягивание и конверты у №1 и №2 одинаковы (фото1), в пределах нормы.
А тесто №3 и тут отличается. Его растянуть можно значительно больше,
легко получилось на весь коврик, и делать с ним всякое (ну, для фотосессии).
13571838 13571839 13571840
На этом мимишность заканчивается (а жаль, мне понравилось).
Полученные три образца, уже вполне взрослые заготовки для калачей,
отправляются в холодильник для охлаждения перед будущей формовкой.
13571841 13571842 13571843
Через пару часов (так получилось) приступаем к веревкам.
Сам процесс описан в прошлом сезоне (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76849902&viewfull=1#post76849902), отличия минимальны.
На этом этапе уже четко видно, что тесто всех трех образцов немного плотнее,
чем было на жив.дрожжах, и это существенно помогает при раскатывании.
Увеличение плотности - за счет снижения объема, потеря где-то на 10-15%
13571845 13571846 13571847
Разделить-раскатать-скрутить-уложить. На все 5-7минут, не торопясь.
Отправляем на расстойку, ходим-бродим-читаем форум, перекур 30мин.
И, берем следующее. Расстойка при темп. 28град 1ч30мин.
Привычный конвеер - когда слепили №3, первый уже скоро выпекать.
Желток, взбить, мазать. Выпечка без изменений.
13571848 13571849 13571850
Имея готовые изделия, еще раз можно сравнить результат с прошлым сезоном.
У всех трех образцов калачик не вышел за пределы очерченного круга,
а живодрожжевой - перерос аж на палец. Потеря объема на те же 15%
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77519011&viewfull=1#post77519011)
Dominion
09.11.2022, 14:23
По хлебу пару копеек. Пришёл к такому варианту (показывает себя хорошо):
1. Бигга, 100% гидратации, 1.2% дрожжей от общей массы муки.
2. Мука (вся оставшаяся) и вода 60% от массы муки. Для аутолиза - на 12 часов в холодильник.
3. Кусок густой спонтанной закваский (2:1). Моя левито мадре умерла, к сожалению, то завёл спонтантку густую. Добавляю чуть для вкуса.
Соль ввожу после того така сформируется клейковина при замесе этих компонентов. Остаток воды до 80% общей гидартации беру просто из холодильника, без льда Ввожу частями, после соли, в процессе замеса, когда клейковина хорошо сформирована. Использую пластиковый диспенсер (https://jv-kontakt.com/ua/catalog/butylka_plastikovaya_dlya_sousa_680_ml_belaya/) для жидкости - удобно для постепенного введения. Начинаю вводить после того, как клейковина уже сформировалась - так лучше инкорпорируется. В самом конце добавляю 2% оливкового масла (опционально).
Благодаря тому, что все компоненты на старте - холодные, тесто вымешивается хорошо и клейковина успевает развиться до того, как заготовка достигнет 25С. Это для меня наилучший аргумент, т.к. без танцев и охлаждения дежи стабильно месится. Проверил уже несколько раз.
13572010 13572011
По хлебу пару копеек. Пришёл к такому варианту (показывает себя хорошо):
2. Мука (вся оставшаяся) и вода 60% от массы муки. Для аутолиза - на 12 часов в холодильник.
Маэстро, хочу спросить: зачем такой длинный аутолиз, что это дает?
Если верить дедушке Кальвелю, времени 20-60мин достаточно
для гидратирования муки и высвобождения клейковины.
kasandrochka
10.11.2022, 12:29
Продолжаю єксперименты с закваской , рецепт тот же на 330, только двойной замес, и семола римачината. Манитобу увеличила . Расстойка в холодильнике 11 часов. Разрезы у меня совсем не получаются, сильно мягкое тесто на выходе что ли или руки кривые, круглый совсем грустно. :facepalm:Думаю проблема с формовкой и великоватая корзинка для расстойки, батон уже получше , но все равно кривой-косой, ну хоть разрез уже хорошо разошолся. Вкусно получилось, но еще работать и работать.
https://i.postimg.cc/gc5GrRdB/viber-2022-11-10-13-16-30-005.jpg (https://postimages.org/)
https://i.postimg.cc/brbYqNGv/viber-2022-11-10-13-16-56-802.jpg (https://postimages.org/)
https://i.postimg.cc/pLkWWSdK/viber-2022-11-10-13-16-42-652.jpg (https://postimages.org/)upload image (https://postimages.org/ru/)
https://i.postimg.cc/1zfQ952Z/viber-2022-11-10-13-17-08-254.jpg (https://postimages.org/)
Продолжаю єксперименты с закваской , рецепт тот же на 330, только двойной замес, и семола римачината. Манитобу увеличила . Расстойка в холодильнике 11 часов. Разрезы у меня совсем не получаются, сильно мягкое тесто на выходе что ли или руки кривые, круглый совсем грустно. :facepalm:Думаю проблема с формовкой и великоватая корзинка для расстойки, батон уже получше , но все равно кривой-косой, ну хоть разрез уже хорошо разошолся. Вкусно получилось, но еще работать и работать.
Касандрочка, все нормально!
Ну, чуть лучше надо защипить шов на батоне.
Для круглого другую миску, не широкую.
Воду еще немного снизить.
kasandrochka
10.11.2022, 13:29
Касандрочка, все нормально!
Ну, чуть лучше надо защипить шов на батоне.
Для круглого другую миску, не широкую.
Воду еще немного снизить.
Спасибо вас за советы и рецепты. Все учту!
Dominion
10.11.2022, 13:57
Маэстро, хочу спросить: зачем такой длинный аутолиз, что это дает?
Если верить дедушке Кальвелю, времени 20-60мин достаточно
для гидратирования муки и высвобождения клейковины.
Может быть 60 мину достаточно, не знаю. Длительность в моём случае лишь для того, чтобы надёжно охладить этот кусок теста. Много неудач было только из-за того, что не удавалось развить клейковину при замесе, в том числе из-за перегрева. Сейчас играю с этой технологией и на крайних 3-5 выпечках показывает стабильный результат по замесу.
Думаю проблема с формовкой
У меня были подобные результаты ранее. Анализ причин предлагаю начать с контроля клейковины при замесе. Именно она ту сетку создаёт, которая потом форму держит. К муке вопросов быть не может. Если клейковина точно развилась полностью - тогда, вероятно, вопрос формовки.
Длительность в моём случае лишь для того, чтобы надёжно охладить этот кусок теста. Много неудач было только из-за того, что не удавалось развить клейковину при замесе, в том числе из-за перегрева.
Маэстро, понимаю.
Вы делаете замесы в комбайне, там перегрев мб существенно больше,
что таки критично для теста на сильных италийских муках.
В ХП немного по-другому. Тоже контролю. Данные таковы:
Предзамес с водой ок.2град, 3мин, аутолиз 1 час - на выходе 15-17град.
Это температура уже не теста, а всего ведра, а оно все-таки толще, чем дежа.
После этого 10мин замеса с закрытой крышкой и 10мин с открытой
поднимают температуру до 24-25град, что и есть искомое.
Это все вот сейчас, когда на кухне не жарко.
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77513975&viewfull=1#post77513975)
Итак, имеем три тестовых образца Мясоедовского калача,
на сух.дрожжах, на закваске, и на муке Panettone Molino Cosma.
(на фотках будут слева-направо, по нумерации 1-2-3)
13572085 13572086 13572087
Калачи после остывания были запакованы в волшебный кулек,
и настаивались 3 дня. Это очень мало, но для первого теста подойдет.
Все три по объему одинаковы, вес каждого 500-510гр.
Отрезал примерно четверть, остальное запаковал обратно, мин. на пару недель.
Теперь самое главное, огранолептика. И, заодно сравнение с таким же калачом,
на живых дрожжах Духмяна хата, из прошлого сезона (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76849902&viewfull=1#post76849902) (его разлом на фото).
13572082 13572083 13572084
Основной тестер Любимая, она не только больше меня понимает в сдобе,
но и обладает способностью расширенно излагать свои впечатления,
что для меня иногда затруднительно.
Начинаем, и первое - оценка аромата.
При открытии кулька сразу такое ...оххх! вау! пахнет праздником!
№1 - четкий запах аромы, гармоничная смесь пасхальных оттенков
с ощутимым ванильно-алкогольным уклоном.
№2 и №3 - арома уже чуть на заднем плане, и яркий молочно-сливочно аромат.
13572088 13572089 13572090
Далее, пристальный осмотр.
Визуально между образцами отличия минимальны. Мякиш у всех трех забитый,
плотный (сравнительно с прошлым сезоном), мелкопористый, но не сухой.
Явно не хватает пышности, это уже понятно почему.
Вкус. И вот это - самое главное.
Да все можно простить, и плотность, и трудоемкость, и цену - только ради вкуса.
И вот, там все очень сложно. Мы честно пытались разобраться, выводы таковы:
№1 Самый подходящий аналог - выдержанное многолетнее вино. Винтаж.
Такое впечатление, что он настаивался не три дня, а минимум месяц!
Глубокое послевкусие, широкая гамма самых разнообразны оттенков.
Очень сытный и насыщенный, не для жадного поедания.
Для гурманов и ценителей. В общем - восторг, обнять и плакать.
№2 Первое, что ощущается - сгущенка. Это реально, такое впечатление,
что там сгущенка! Сладко-сливочный вкус настолько усилен, что немного
забивает все остальное. Послевкусие тоже богатое, но уже нет того эффекта.
Любимая сказала - идеально для детей. Пожалуй, соглашусь.
№3 Копия образца №2, с минимальными отличиями. Какими?
Прежде всего, общая вкусовая картина чуть-чуть менее яркая. И все.
Ну и вот теперь мне думать, что с этим делать... А собственно, чего думать?
Все просто. Начнем с начала, вспомним, какие задачи ставились на тестирование (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77512242&viewfull=1#post77512242).
Сух.Мать закваска - для технологии 1-2-Арома не нужна, она проигрывает
живым дрожжам, а в выбраживании молочно-яичной смеси только меняет вкус.
Возможно, ее оптимальное применение - в быстрой легкой сдобе.
Мука Panettone (MC) меня, как хлебопекаря, очень порадовала
при замесе и формовке теста, но поедатели-то этого точно не оценят.
Может быть, при сравнении с каким-нибудь условным "Хуторком",
результаты сравнения были бы другие, но это не тот случай.
Выверенный многолетний купаж "Manitoba-Rossa00-наша мука" дает
в конечном итоге более насыщенный и гармоничный вкус,
а финальный объем изделия при этом сопоставимо одинаков.
Также (вероятно) возьму ее для прямого назначения, для Хлеба Тони (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71957135&viewfull=1#post71957135),
хотя прямой необходимости в этом не вижу. Пока думаю.
Сухие дрожжи - фтопку! Не для єтого рецепта, однозначно.
Рулят живые, осмотолерантного типа, причем это самый главный фактор.
Духмяна хата, Криворожские-Люкс. И обычные живые тоже будут лучше.
На этом пока все. Кто дочитал - молодцы, возьмите пирожок.
P S. Когда все это написал и уже почти ставил последнюю точку,
тут Рраз! ...и внезапно Света ушла, на 4ре часа..
Представляете, что я сказал в этот момент? ))
Резьба-по-тесту, флористика и геометрия. Проба новых узоров.
Рецепт 330 (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77478789&viewfull=1#post77478789), Integrale 50%, Manitoba 20%, Rossa 30%, вода 82%, в рукаве:
13572243 13572245 13572246
Rimacinata 50%, Manitoba 20%, Rossa 30%, вода 78%, на камне:
13572248 13572249 13572250
Integrale 50%, Manitoba 20%, Tipo1 30%, вода 78%, на камне:
13572252 13572253 13572254
Что внутри - не знаю, честно. Забрали, тока сфоткать успел))
kasandrochka
12.11.2022, 19:27
Это просто хлебные шедевры! Очень красиво, не сомневаюсь, что вкусно!
Зовсім не було часу хліб пекти, тож і до теми не заходила. А тут така краса!
Оповідання про експерименти з тістом різного складу теж читаються як добрий пригодницький роман :)
За весь час спромоглася лише один раз бублики зробити. Дуже скучила за ними, а купити нема де, місцеві бейгели це не те. Вийшло навіть щось схоже, але зайняло 12 годин (без вистоювання в холодильнику) і були занадто солодкі, десь як сушки. Мабуть, треба наступного разу "вкрасти" половину цукру.
kasandrochka
18.11.2022, 18:19
Ustas, добрый вечер.
Чисто теоритически пока что. Возможно ли на уличном гриле , Вебер, под крышкой выпечь хлеб? И на чем лучше ? Камень может лопнуть? Не стоит пробовать? Ёмкость для пара думаю можно придумать
Ustas, добрый вечер.
Чисто теоритически пока что. Возможно ли на уличном гриле , Вебер, под крышкой выпечь хлеб? И на чем лучше ? Камень может лопнуть? Не стоит пробовать? Ёмкость для пара думаю можно придумать
Теоретически, можно. Если у гриля есть крышка, пар может и не нужен. Но нужна низкая температура, чтобы не сгорел. На чем выпекать - можно на сковородке (наверно)
kasandrochka
18.11.2022, 20:50
Теоретически, можно. Если у гриля есть крышка, пар может и не нужен. Но нужна низкая температура, чтобы не сгорел. На чем выпекать - можно на сковородке (наверно)
Да, гриль с крышкой и с температурным датчиком
Да, гриль с крышкой и с температурным датчиком
А Weber газовый или угольный?
kasandrochka
19.11.2022, 06:38
А Weber газовый или угольный?
Угольный
Угольный
У угольного вроде крышка по-объемнее, что хорошо.
Но как Вы будете поддерживать там температуру 30-40мин, я не очень представляю.
Хотя, надо сначала высокую, потом снижать.
По идее, угли будут гаснуть, температура снижаться...
Вот сделаете и нам расскажите!
Dominion
19.11.2022, 13:13
Ustas, добрый вечер.
Чисто теоритически пока что. Возможно ли на уличном гриле , Вебер, под крышкой выпечь хлеб? И на чем лучше ? Камень может лопнуть? Не стоит пробовать? Ёмкость для пара думаю можно придумать
Скорее всего можно. На сколько понимаю принцип его работы, если убрать доступ воздуха вовремя - то угли продержат температуру ещё довольно долго. Для пара - просто распылителем на заготовку - будет достаточно, в купе с тем, что из теста выйдет и будет захвачено колпаком. Под можно попробовать из огнеупорного кирпича сложить или лист нержавейки 10мм. Нержавейку многие используют вместо камня, особенно для пиццы - говорят, что быстрее отдаёт накопленную температуру.
kasandrochka
02.12.2022, 17:20
Юстас, добрый вечер . А сколько можно тесто в холодильнике держать? Рецепт на 330 . Уже 20 часов стоит, а светом и не пахнет .
Юстас, добрый вечер . А сколько можно тесто в холодильнике держать? Рецепт на 330 . Уже 20 часов стоит, а светом и не пахнет .
Думаю очень долго, у меня тоже после внезапного отключения подходило около 10 часов
на балконе с открытым окном, который нам заменил холодильник.
И перед этим тесто "выстаивалось" около суток в тепле без перемешивания,
но первая попытка спасти продукты оказалась не совсем удачной,
закинул дрожжей и по новой опять поставил на прогу обычного-основного,
получилось не очень, потом дошло что надо и сахарку добавлять,
а то предыдущий давно съеден дрожжами, вторая попытка - и хлеб просто выпер в
крышку .
Юстас, добрый вечер . А сколько можно тесто в холодильнике держать? Рецепт на 330 . Уже 20 часов стоит, а светом и не пахнет .
Касандрочка, у меня при 18ти часах уже были признаки перестоя.
Если учесть, что без Светы холодильник уже не держит 2-3градуса,
так что лучшее решение будет объявить это «старым тестом», оно может стоять дольше.
Когда Света вернется, надо будет в него добавить половину или треть от рецепта.
Перемесить, и делать обычный быстрый. Тоже будет неплохо.
На будущее - для таких ситуаций уменьшить дрожжи, не добавлять сахар.
Если Света приходит вовремя, просто в тепло его, оно и дойдет за час.
kasandrochka
03.12.2022, 09:44
Спасибо, поняла. Сейчас вроде бы налаживается график .но все равно нужно быть готовым ко всему
kasandrochka
19.12.2022, 08:44
Кто где видел дрожжи пресованные на Таирова?
Кто где видел дрожжи пресованные на Таирова?
на Киевском я видела,в контейнерах.
kasandrochka
21.12.2022, 11:12
Всем спасибо. Появились в Таврии духмяна хата и львівські.
kasandrochka
22.12.2022, 14:29
Юстас, и снова вопрос к вам по муке, собираюсь на рождество печ панетоне по мотивам адриано 2011 , есть манитоба екстра, есть росса от пастабелы. Смотрю у Натальи есть еще какая то мука именно для панетонов, может ее взять?
Юстас, и снова вопрос к вам по муке, собираюсь на рождество печ панетоне по мотивам адриано 2011 , есть манитоба екстра, есть росса от пастабелы. Смотрю у Натальи есть еще какая то мука именно для панетонов, может ее взять?
В последнем тестировании есть выводы (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77519011&viewfull=1#post77519011), почитайте.
Взять можно, мука хорошая и сильная, но чуда не ждите.
kasandrochka
22.12.2022, 15:11
В последнем тестировании есть выводы (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77519011&viewfull=1#post77519011), почитайте.
Взять можно, мука хорошая и сильная, но чуда не ждите.
Эх, а хочется же чуда
Эх, а хочется же чуда
Гранди Ливетати - вот было чудо.
Жаль, но Пастабелла не возит больше такого, по понятным причинам.
Касандрочка, Манитобу с Россой 50/50 и будет хорошо.
И, пирометр))
Добрый день.
А какую лучше купить манитобу
https://pastabella.prom.ua/ua/p1132643352-muka-manitoba-tipa.html
или
https://cherkassy.prom.ua/p1647617327-italijske-boroshno-manitoba.html
Добрый день.
А какую лучше купить манитобу
Без разницы, они похожи.
Сейчас у Натали нет Манитобы-Екстра и мд Панеттоне, поставка ожидаеться в след. году.
А у Пастабеллы есть. Цены на вчера:
Манитоба Плюс 62грн/кг, Росса 55грн/кг, мд Панеттоне 99грн/кг
Духмяна хата обнаружилась в Таврии на м.Говорова, которая 2хэтажная.
На дне ящика вполне свежие, до 17.01, сверху до 05.01.
В двух других местячковых Тавриях нету, только Львовские.
В АТБ Ясень-свит по 66,80/10шт категории с1.
kasandrochka
25.12.2022, 19:10
Гранди Ливетати - вот было чудо.
Жаль, но Пастабелла не возит больше такого, по понятным причинам.
Касандрочка, Манитобу с Россой 50/50 и будет хорошо.
И, пирометр))
Есть пирометр уже, только как понять что он не врёт? Те пературу тела занижает на 4.5 градуса
Есть пирометр уже, только как понять что он не врёт? Те пературу тела занижает на 4.5 градуса
Я не буду уточнять, какой именно части тела))
Скажу только, что у меня сейчас температура ладони 35.1С, с обратной стороны 31.6С
kasandrochka
25.12.2022, 19:50
Я не буду уточнять, какой именно части тела))
Скажу только, что у меня сейчас температура ладони 35.1С, с обратной стороны 31.6С
Температуру теста он точнее измерит?
Температуру теста он точнее измерит?
В смысле точнее? Он и тело меряет точно.
36,6С у человеков только подмышкой и еще в одном месте))
И то, это средняя, а не мгновенная.
Вот проверка на тесте (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71914568&viewfull=1#post71914568)
Без разницы, они похожи.
Сейчас у Натали нет Манитобы-Екстра и мд Панеттоне, поставка ожидаеться в след. году.
А у Пастабеллы есть. Цены на вчера:
Манитоба Плюс 62грн/кг, Росса 55грн/кг, мд Панеттоне 99грн/кг
Можете мне ссылку на манитобу плюс 62 грн/кг сбросить? Не вижу.(
Можете мне ссылку на манитобу плюс 62 грн/кг сбросить? Не вижу.(
А ее и нету на проме. Я в вайбере спрашивал. +380632879829
А ее и нету на проме. Я в вайбере спрашивал. +380632879829
Спасибо.
Уважаемые коллеги, с Новым Годом и наступающим Рождеством!
Базовый рецепт:
Картинка Калачи (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=9008530#post9008530) + Поправка 2012г (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=25548289&viewfull=1#post25548289)
Модификации:
Калач по коломбической технологии (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69156214&viewfull=1#post69156214) (2018г) - для вывертонов типа Рождественской звезды
Калач 'раз-два-арома', финальный вариант (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71692957&viewfull=1#post71692957) (2018-19гг) - самое пухлое, для плетения косичек
Способы укладки:
Способ укладки калача, более простой (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65356005&viewfull=1#post65356005)
Slavski Kolač + болгарские Питки и Погачи (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65435981&viewfull=1#post65435981) - много фото и видео красивейших калачей и караваев.
Рождественская звезда (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65383785&viewfull=1#post65383785) + Бабушкины кружева (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65384205&viewfull=1#post65384205)
Мегацветок, проба (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65448181&viewfull=1#post65448181) + проба II (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65461574&viewfull=1#post65461574)
Косичкобублик (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69137079&viewfull=1#post69137079)
Мегацветок-III (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69180786&viewfull=1#post69180786)
Цветочный венок (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69187889&viewfull=1#post69187889)
Калач Согласие (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71802578&viewfull=1#post71802578)
В поисках Согласия (4 сообщения) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71815779&viewfull=1#post71815779)
Последние поступления:
Калач Мясоедовский (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76849902&viewfull=1#post76849902) (рецепт2022) + продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76856506&viewfull=1#post76856506) + окончание, формовка (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76873082&viewfull=1#post76873082)
Праздничная сдоба, тест закваски и муки Panettone (MC) (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77512242&viewfull=1#post77512242) (2сообщения) + Окончание. Выводы (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77519011&viewfull=1#post77519011)
Отчеты за прошлый период:
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=65349240&viewfull=1#post65349240)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2019гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=71613440&viewfull=1#post71613440)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2021гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=75745610&viewfull=1#post75745610)
Рождественская и Пасхальная выпечка 2021-20??гг (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=75745610&viewfull=1#post75745610)
Уже пора, пока не началось)
С Новым Годом! Всех благ!
Может есть у кого-то проверенный рецепт трдельника? Чтоб тесто именно рвалось, а не ломалось как печенько.
Спасибо!
С Новым Годом! Всех благ!
Может есть у кого-то проверенный рецепт трдельника? Чтоб тесто именно рвалось, а не ломалось как печенько.
Спасибо!
Кюртош-калач, он же Трдельник , пробный запуск (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69249563&viewfull=1#post69249563) - здесь технология
Коломбический Трдельник (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69255880&viewfull=1#post69255880) - тот самый рецепт
Еще про трдельники:
Трдельник (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71828659&viewfull=1#post71828659) + Трдельник К.К.К.А (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71842930&viewfull=1#post71842930) + Трдельник Украинский Ажурный (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71852052&viewfull=1#post71852052)
Спасибо!
Попробую пару рецептов, отпишусь.
А то нашли рецепт на ютубе, но трдельник ломался и крошился, хоть и вкусным оказался. А хочется мякиша)
А то нашли рецепт на ютубе, но трдельник ломался и крошился, хоть и вкусным оказался. А хочется мякиша)
Нет шоб зайти в нашу базу, набрать в поиске «трдельник» и почитать, как нашли на ютубе, как он ломался и что было потом.
Но нет, не наш метод))
Начну выкладывать отчет, пока Света не ушла)
В этом сезоне обязательная программа у меня выглядит так:
Калач Мясоедовский (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=76849902&viewfull=1#post76849902) (рецепт2022)
Состав мук:
600гр = Манитоба Extra (MC) 150гр + мд Панеттоне (MC) 300гр + КиївМлин 150гр
Дрожжи Духмяна хата, масло Яготинское 73%, яйца Ясеньсвит С1,
Изюм Золотистый 120гр + цукатная смесь Тутти-фрутти (Пряна хата) 100гр.
Арома на цедре апельсина.
13575216 13575217 13575218
1е тесто, подъем 11часов 24С. Мука для Панеттонов, как и ожидалось,
дает повышенный объем при выбраживании, и вообще радует при замесе.
Вес по факту 1,560гр., три заготовки по 520гр.
Тесто находилось в холоде 1,5-4часа, в ожидании формовки.
13575219 13575220 13575221
Финальная расстойка: 1ч25мин.
Выпечка: позиция противня средняя, 160С низ 6мин, 160С низ-верх 9-10мин
13575223 13575222 13575224
Далее все то же самое, только замена мд Панеттоне Molino Сosma (закончилась)
на Пастабелловскую. Разницы не обнаружено, а повышенный объем позволяет
сделать не три, а четыре приличных калача с замеса, по 395гр каждый.
13575225 13575226 13575227
Долго думал, как их разместить по два на противень.
И так прикладывал, и сяк. Хорошо, что не решился - точно не влезли бы.
13575229 13575228 13575230
Калачи после остывания, как обычно, в волшебный кулек, запайка.
Тестовый калач, сделанный в начале ноября, был извлечен из кулька
перед НГ - самый пик аромата, при этом совсем не потерял мякости.
Это не удивительно, учитывая происхождение.
Половина калачиков уже уехала к хорошим людям в Киев, Луцк, Кременчуг.
Говорю им - один сразу съесть, а другой заховать на месяц, чтобы настоялся.
А они такие - ага, щас! Мы хотим оба и сразу! И вот что с ними делать..
Ustas, спасибо Вам за подробные рецепты и с праздниками всех участников темы! Наилучшие пожелания!
Мы печем довольно часто, но вот фото сделать забываем:shine: есть только такое - на расстойке калач мясоедовский. Муж первый раз в жизни занялся плетением, прежде делал только булочки и рогалики. Пришел в восторг от этой темы, и Вам весьма признателен и благодарен.
https://i.ibb.co/ZcTZqsw/image.jpg (https://ibb.co/ZcTZqsw)
Муж первый раз в жизни занялся плетением, прежде делал только булочки и рогалики. Пришел в восторг от этой темы, и Вам весьма признателен и благодарен.
О! Спасибо за фото. Первый раз его делали?
Постарайтесь хоть кусочег запаковать и оставить настаиваться.
P.S.Только не показывайте мужу трдельник, а то затянет не на шутку))
О! Спасибо за фото. Первый раз его делали?
Постарайтесь хоть кусочег запаковать и оставить настаиваться.
P.S.Только не показывайте мужу трдельник, а то затянет не на шутку))Да, первый раз, постараемся )
Поздно, уже затянуло :) он просматривал тему, и естественно хочет всё попробовать сделать. Прежде никак не было времени, а теперь на удаленке появилась возможность. :rolleyes:
Вітаю з Різдвом Христовим!
13575263+13575264+13575265
Добра і щастя вам, миру та світла,
Щоб всі рідні були здорові та щасливі!
Веселого та спокійного Різдва!
С Рождеством! Благодарю за рецепты, советы и фото плетения калачей. Я пекла калачи по рецепту Картинки с маковой начинкой Санта Вита ( в форме рождественский звёзды) и Калач 1-2-арома классическое плетение. Получилось вкусно, поедатели довольны) Ещё заглядываюсь на Мясоедовский калач. Извините что без фото ( забыла как тут их прикладывать)
Извините что без фото ( забыла как тут их прикладывать)
О, Люсечка! Хорошо! Я уже начал беспокоиться, что только мы вдвоем с а33 печем..
Конечно, желательно фото - для истории. Сейчас что-то придумаем.
Как вставлять фотки - здесь (http://forumodua.com/showthread.php?t=466625&p=12170534&viewfull=1#post12170534).
Правда, наглядные картинки там чорти поїли, но текст актуален.
Если слишком сложно, в личку скину альтернативный вариант.
Калачи 2023 года. Мука манитоба ( пастабелла)/ зернари селект, дрожжи Духмяна хата, масло Белоцерковское.
13575372 13575373 13575374
13575376 13575377 13575375
Ну, другое ж дело!
Надеюсь, поедатели оценили не только красоту))
Шоб у Вас ручки не болели, с Роджеством!
Благодарю за помощь и рецепты! Адаптированные рецепты очень удобные и вкусные. В этом году заметила как от формы калача зависит вкус и консистенция. Тот калач рецепт 1-2-арома в классическом плетении более мелкопористый мякиш и за счет большей поверхности корочки смазанной яйцом отличается вкус ( был меньше времни на расстойке). Калачи которые были в формах похожи на Паску, более волокнистые, сдобный вкус ( они были дольше на расстойке на минут 40). На третий день после выпечки у Калача стали появлятся новые нотки в аромате и вкусе. Планирую купить волшебные пакетики и поэкспериментировать с выдержкой. Еще хочу рассказать что мои родители родом с винницкой области и в детстве помнят как мама и бабушка выпекали много калачей в печи. Хранили их и дарили крестникам и калядникам все святки до Крещения. Калачи не черствели и были вкусные)
Волшебный кулек - это сила!
Детки в августе нашли калач, который я им давал в январе2022,
чтобы они кому-то отнесли. А они не отнесли.
Так он был вполне мякий и неимоверно ароматный.
Правда, то был Мясоедовский.
По понятным причинам, он стоит дольше.
Спасибо за рецепты и детальное описание с фотографиями, очень захватывающее чтиво. После прочтения захотелось сразу же опробовать. Выбор пал на калач 'раз-два-арома'. Такой муки конечно же под рукой не было, поэтому смешивала по наитию из того, что было: манитоба caputo, пшеничная нордик и зернари отборная. Арома тоже соображалась из того что было, а была цедра 1 лимона, но этого мало, поэтому добавила апельсиновые цукаты, остальное всё по рецепту. Тесто очень податливое, плелось легко. Вкус и аромат потрясающий!
1357544213575443
Арома тоже соображалась из того что было, а была цедра 1 лимона, но этого мало, поэтому добавила апельсиновые цукаты, остальное всё по рецепту.
Правильный подход. Я тоже так делаю, когда цедры нет или мало.
Можно еще парочкой кумкватов заменить, только косточки извлечь.
Калачи красивые! Это два из 1й закладки?
Правильный подход. Я тоже так делаю, когда цедры нет или мало.
Можно еще парочкой кумкватов заменить, только косточки извлечь.
Калачи красивые! Это два из 1й закладки?
Спасибо. Да, это два из одной закладки, примерно 590 г теста каджый, из отличий в первом ободок двойной, во втором одинарный и посыпка разная.
kasandrochka
13.01.2023, 11:02
Хлебопеки, всех с праздниками !
У нас праздниные панетоны - Панеттоне по мотивам Адриано-2011
Наконец то я довольна результатом:shine:
https://kept.com.ua/thumb/19kA/изображение_viber_2023-01-13_11-37-48-137.jpg (https://kept.com.ua/19kA/изображение_viber_2023-01-13_11-37-48-137.jpg)
Первое тесто поднялось за 4.5 часа при 26 градусах
13575638
готовое тесто
1357563913575639 13575640
Расстойка под лампочкой 3 часа, температура 34
13575641 13575642
Вышло 6 небольших и 1 крупный
Вкус бесподобный :vvenkegif:
13575643
Юстас, огромное вам спасибо за все советы, отдельное спасибо за настойчивость в покупке пирометра :laugh:. Это вещь!