Просмотр полной версии : Домашний хлеб в хлебопечке
Dominion
10.12.2018, 14:37
Приветствую,
Дорогой Мэтр, как-то, предложил резюмировать мой скромный опыт с домашней пиццей. Собственно, пишу:
Мука 80% красная 00 с высоким содержанием белка + 20 семола из твёрдых сортов.
Жидкость - 57% совокупно, в т.ч. 52% вода и 5% оливковое масло. В настоящую пиццу оливковое нафиг не нужно, но, настоящая печется 90 сек, а домашняя - 8 минут. Добавляю, чтобы не пересыхала (по легенде).
Соль 2%, сахар 0.5%, дрожжи 0.5%.
Это финал исследований на сегодня - тесто с небольшой влажностью, но с длительной ферментацией. Длительная ферментация - критически важна для результата.
Брожение на красной потянет до 3х суток. Менее 36 часов на этой муке - не стоит на мой взгляд. Тесто будет не очень на выходе: плотное, сбегаться будет. Надо чтобы белок хорошо прошёл ферментацию. Брожение в холодильнике (балкон был идеален). Складывания через 12 часов. После 36 часов брожения - формовка. Заготовки нужно плотно сформировать, чтобы хорошее натяжение было на поверхности и газ выгнать. Помещаю их в индивидуальные контейнеры, смазанные оливковым маслом (можно общий пластиковый, но, он 40х60 идёт, я его не покупал поэтому). При комнатной температуре 4-5 часов заготовки зреют до готового состояния. Далее заготовку нужно "раскрыть" вручную, без качалки. Техника простая, глютен уже расслаблен, работает хорошо, не сбегается.
Выпечка в духовке - камни, максимальный взможный жар. Получается не очень, т.к. 450-500С в бытовой недостижимы. Но, сносно в целом: корж стоит в результате. Тесто воздушное, всё как у взрослых.
Формовка на семоле и лопату тоже семолой припылял. Два камня для выпечки и лавовый внизу, чтобы инерции добавить и температура не падала.
http://i.piccy.info/i9/02f6191d5252e1c1b0f68a88c1bdc19f/1544449146/5957/1278019/20181208_134249_HDR_240.jpg (http://piccy.info/view3/12829240/bdeddef24668c93d3ff6e536b9ae444b/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-10-13-39/i9-12829240/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-10-13-39/i9-12829240/180x240-r)
http://i.piccy.info/i9/ea17cbd0aeb0a003dfdd84ee6213fde9/1544449163/8145/1278019/20181208_134928_HDR_240.jpg (http://piccy.info/view3/12829241/140c80672750279c8fe860dea2045514/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-10-13-39/i9-12829241/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-10-13-39/i9-12829241/180x240-r)
Маэстро, спасибо!
Я попробую трансформировать вышеизложенное в конкретный пример, чтобы было понятнее.
Муки Pastabella Rossa00 320гр + Semola 80гр, Вода 208млт, Оливк.масло 20гр, Соль 8гр, Сахар 2гр, Дрожжи (мокр) 2гр
Замес, затем в контейнер и в холодильник на 36часов
Через каждые 12часов доставать и складывать конвертом.
После 36часов тесто распластать и слегка промять кончиками пальцев - выпустить газики.
Сформировать шарообразные заготовки, используя технику натяжения (от краев в центр, потом немного прокатать)
Заготовки поместить в контейнеры и оставить на 4-5часов при комнатной температуре.
Далее - уже непосредственно перед укладкой начинки, заготовку руками растянуть в блин.
Для формовки использовать в качестве посыпки Semol'у
Укладка начинки + выпечка на макс. возможной температуре.
Все так, ничего не попутал?
PS Последнее фото впечатляет))
Dominion--Вы уже случайно пицу не продаете? а то с таким подходом у вас будет лучшая в Одессе.
Ustas--Вы, как всегда ущемляете, пользователей сухих дрожжей, добавьте пожалуйста, сколько в ч.л.
За такую подробную "роспись" рецепта отдельный респект!!!
Dominion
11.12.2018, 12:26
Спасибо!
Хочу дополнить, буквально несколько моментов:
1) нужен хороший замес первоначально, чтобы клейковина развилась выше среднего. Важна она здесь.
После 36часов тесто распластать и слегка промять кончиками пальцев - выпустить газики.
Это можно не делать, т.к. процесс пройдёт при формировании заготовки-шара. Я используют примерно такую технику как на видео (c 8m18s). Очень важно, в итоге, хорошее натяжение.
oYQedBu7mW4?t=491
Сформировать шарообразные заготовки, используя технику натяжения (от краев в центр, потом немного прокатать)
Заготовки поместить в контейнеры и оставить на 4-5часов при комнатной температуре.
Далее - уже непосредственно перед укладкой начинки, заготовку руками растянуть в блин.
Да, только растягивание делается определённым образом. Называется "открыть" закотовку.
Сперва нужно рамять её с двух сторон будущего блина от центра к краям. Чтобы не примять края - там будет воздушные и пухлые бортики. Требует тренировки.
Далее само растягивание. Техник несколько, я делаю, обычно, "9часов - 6 часов" и "гравитация". Пробовал так же подбрасывать с использованием центробежного эффекта - тоже работает, довольно просто, но, мука летит. Первый вариант 9часов-6 часов: правой рукой слегка прижать правый край, левой потянуть левый край на 9 часов, правой перевернуть тесто на 6 часов. Пальцы левой руки нужно держать так, чтобы не смять тесто у борта. Гравитация - это медленное растягивание на весу, на кулаках, с шагом-поворотом.
FR2Teqs4qc4
Для формовки использовать в качестве посыпки Semol'у
Укладка начинки + выпечка на макс. возможной температуре.
Всё так. Техника выпечки с двумя камнями, пока, нравится мне более всего. Ещё круче - лист нержавейки 10мм толщиной, но, я не готов. Техника ещё в отработке. Пробовал 4 минуты как на фото потом переключить на гриль и на 3 минуты перекинуть пиццу на верхний камень. Получается лучше, даже с леопардовой окраской, но, нужно играться. Оставить только гриль - не вариант, остынет нижний камень и не будет корки. Как ни крути - бытовая духовка. В идеале: если работает верх-низ и гриль одновременно.
Dominion--Вы уже случайно пицу не продаете? а то с таким подходом у вас будет лучшая в Одессе.
Спасибо на добром слове. Пицца получается неплохая, но, не то чтобы "супер". Та и "лучшая в Одессе" - не совсем тот уровень, на который хотелось бы равняться ))
Пицца - штука простая по составу, и, как обычно в таких случаях, большую роль начинает играть техника и инструментарий. Максимально круто можне получиться только в дровяной печи. Просто потому, что жар и к гамме вкусов добавляется ещё и запах печи. Это дорого.
Ustas--Вы, как всегда ущемляете, пользователей сухих дрожжей, добавьте пожалуйста, сколько в ч.л.
2гр мокрых /3 = 0,67гр сухих. Вам будет сильно легче, если я скажу, что это около 1/5й чл? ))
Учитывая длительную ферментацию, точное количество тут не критично, это ж для старта - мона и на глаз.
Другое дело - такой вопрос. Предположим нету 3х дней. Ну, типа внезапно гости завтра придут.
Как правильно скорректировать количество дрожжей и воды (и наверно сахара), чтобы ускорить процесс до 24х часов?
Dominion
11.12.2018, 16:34
Другое дело - такой вопрос. Предположим нету 3х дней. Ну, типа внезапно гости завтра придут.
Как правильно скорректировать количество дрожжей и воды (и наверно сахара), чтобы ускорить процесс до 24х часов?
Тогда, вероятно, по рецепту панасика - 2% дрожжей, сахар и погнали.
На практике проверял на хлебе относительно короткую расстойку - до 12 часов на 100% манитобе. Лучше не надо )) сильной муке нужно, чтобы ферментация хорошо прошла, иначе будет не очень вкусный хлеб.
Тогда, вероятно, по рецепту панасика - 2% дрожжей, сахар и погнали.
На практике проверял на хлебе относительно короткую расстойку - до 12 часов на 100% манитобе. Лучше не надо )) сильной муке нужно, чтобы ферментация хорошо прошла, иначе будет не очень вкусный хлеб.
Не, с хлебом там другое.
Чтобы ферментация хорошо прошла на сильной муке, итальянцы давно придумали бигу.
А регулировка по времени там через температуру, но 16-18часов типа минимум.
--------------
Эххх... и де на все время найти? Рождество скоро, надо уже о калачах думать.
Есть пару новых идей, да.
Dominion
11.12.2018, 20:44
Так я на бигге и делал
Так я на бигге и делал
Да, но если мы говорим об одном и том же (о биге 50%й гидрации),
то 12часов мало, даже если температура больше 30град.
Тут немного сложнее, чем понятие "ферментация хорошо прошла", она или прошла или еще идет))
ЭТО (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69156214&viewfull=1#post69156214) по-прежнему работает, проверка))
12979361 12979362 12979363
дрожжи САФ-Момент (1чл), мука Pаstabella МанитобаW400 150гр + BLU'00' 400гр
12979365 12979366
И по-прежнему "раз-два" технологично, быстро и вкусно.
12979367 12979370
Но, теперь чего-то нехватат.. Того самого, что враг хорошего))
Поэтому, в планах до НГ успеть адаптировать рецепт под технологию "Арома".
Думаю, что это будет нужно для традиционных калачей, с изюмом.
Для закрутонов-завитушек не актуально, там вкусовые качества больше решает начинка.
Роджественский калач по технологии раз-два-арома (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69874426&viewfull=1#post69874426), тестовый вариант
Для пробного запуска взял арома-набор Пасхальной темы, слегка уменьшив составляющие.
Ароматическая эмульсия
Масло слив. 30гр, Сахар корич. 20гр, Сахар ваниль. 10гр, Мед 15гр,
Ликер Амаретто 30гр, Белый шок-д 20гр, Цедра (цукаты) 25гр
Масло растапливаем в МКВ, вводим частями белый шоколад, перемешиваем,
и сразу - цукаты, перемолотые с сахаром + мед + ликер.
Оставляем в холодильнике (от 12ти часов)
1е Тесто
Мука 450гр (МанитобаW400 150гр+ Rossa'00' 300гр), Дрожжи жив. 10-12гр (или сух 1чл),
молоко 85гр, вода 90гр, масло слив. 80гр, яйца 2шт, сахар 60гр
Молоко подогреваем, заливаем в дрожжи, перетертые с 1/2 стл сахара, ждем шапку.
Складываем все в печку, замес 20мин (для Панасов программа "пельмени")
Затем тесто в контейнер, оставляем на 7-8-9-12ч, в зависимости от температуры.
У меня было 9часов при 22град. Почасовой процесс подъема теста см. тут (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69172928&viewfull=1#post69172928)
2е Тесто
1е тесто + Арома + Мука 100гр, Желток 1 шт, Соль 0.5чл
Замес 15мин, добавка изюма (от 100гр), замес 5-10мин.
Оставляем в ведре на 30мин, Достаем, взвешиваем, делим пополам.
Одну половину пока в холодильник, с другой начинаем работать.
Формовка, расстойка в тепле 45-60мин, смазка верха желточком,
выпечка 180град 10мин + 160град 10мин.
12981238 12981239
Результаты эксперимента неоднозначны.
При формовке чувствовалось, что тесто немного потеряло ту пушистость и легкость,
которые особо проявились после технологии "раз-два".
Теперь по ощущениям оно где-то такое, как и раньше, в традиционном рецепте Картинки,
т.е. веревки-жгутики надо лепить, бо качаются с трудом.
Для формовки цветочками, понятно, ничего не изменилось.
Время финальной расстойки также увеличилось (немного)
12981240 12981242 12981243
Конечный результат:
Объем еще больше (хотя куда уже?), в духовке тесто прёт шо скажене.
Главное отличие - в структуре мякиша.
Он получился невероятно упругий и еще как-бы слегка влажный.
Повышенная волокнистость и слоистость впечатляет,
мякиш отрывается лепестками, которые просто тают во рту.
Вкусовые и ароматические качества также не обманули ожидания.
Если в классике имеем характерное молочное послевкусие, то тут оно же
плюс сложный набор вкусовых ощущений и единый аромат чего-то очень праздничного.
В целом, подводя итоги:
Идея работает, нуждается в экспериментах.
Планирую еще один прогон с другим набором Арома.
Да, и вернусь к BLU'00' вместо Ross'ы, последняя в сочетании с манитобкой
требуют все-таки увеличить жидкость.
При последнем замесе Панасик жалобно так скрипел, бо тесто было крутовато.
Продолжение следует...
Ах...на разрезе(разрыве) прямо как пасочка хорошая, такими лепестками красивыми слоится...ммммм.
Как всегда, восхищаюсь вашему стремлению к экспериментам и желанию делится, с общественностью!!! Спасибо!!!
Ах...на разрезе(разрыве) прямо как пасочка хорошая, такими лепестками красивыми слоится...ммммм.
Ага, именно как пасочка... Это и настораживает. Цель получить все-таки рождественское тесто, а не пасхальное.
Если нужно пасхальное - берем 'масляный раз-два-арома (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69443643&viewfull=1#post69443643)' и непаримся))
Переговорил с Викой, наметили делать другой набор ароматов: цедра+кардамон+мускат.орех. Без ликера.
И свойства теста при формовке хочется вернуть на шаг назад, уж очень понравился прошлогодний вариант.
А я вчера пиццу пекла) из того, что в холодильнике насобиралось)
Главное в пицце - за сутки приготовить тесто и бросить в холодильник)
и т.к. я совсем из "залежей" делала - то в соус майонез добавила. зря я это сделала конечно - он испортил все)) больше такого не повторю. Майонез, подвергшийся термообработке - это кошмар и ужас)
Зато я уже полностью отладила технологию для теста - на выходе получаем хрустящее тесто, мягкое, не размокшее, не сырое.
Делала на чистом киевмлыне, дрожжи "Духмяна хата" - в итоге тесто получилось шикарным. Даже слюдяные окошки тоненькие, эластичные и почти прозрачные были)
Тесто не раскатывала, а растягивала. очень легко тянется, податливое и эластичное. Противень посыпала манкой, ну и на стол тесто выложила в манку.
Духовку заранее разогрела до максимальных 300 градусов. Пекла на нижнем самом уровне (надо попробовать в следующий раз просто на дно духовки противень ставить).
Камнями пока не разжилась.....
В общем , таки в пицце главное на сутки раньше замесить тесто))
Тадаммм!! Спешу сообщить, что он таки готов к вашему вниманию,
Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант
Иногда нужно сделать шаг назад, чтобы продвинуться на 2 вперед.
Так что заново с нуля все пересчитал, подумал... и убрал руки прочь от оптимума))
Ну, по-порядку. Сначала рецепт:
Ароматическая эмульсия
Масло слив 30гр, Белый шок-д 20гр, цедра апельсина 25гр, сахар корич. 30гр,
сахар ваниль 10гр (1пакетик), кардамон молот. 1/2чл, муск. орех (на терке) 1/4 чл.
Растопленное масло + шоколад, а остальное вжик-вжик в блендере,
и сразу (важно!) бульк туда, пока горячее. Холодильник.
1е Тесто
Мука всего 500гр (Манитоба 100 + Rossa00 50 + Blue00 350), дрожи жив. 10-12гр,
молоко 220гр, масло 80гр, сахар 80гр, яйца 2шт.
Расстойка от 7ми часов (см.выше)
2е Тесто
1е тесто + Арома + мука 50гр (Rossa00) + 1желток +Соль 1/2чл
Замес 15мин, добавка 100-150гр изюма, замес 5-10мин.
Затем все тоже самое, 30мин подъем, формовка, расстойка 45мин, выпечка.
12984135 12984136 12984137 12984138
И вот она, магия!
В предыдущем заезде я жаловался на повышенный объем теста?
Ха-ха, вот это - таки ОБЪЕМ!
Даже не верится, что когда-то на противень влезало три калача с замеса (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=35183584&viewfull=1#post35183584)...
Его прет с такой силой, что похоже опять нужно возвращаться к веревкам,
даже цветочная композиция геть вся вспухла и раскорячилась))
12984144 12984145 12984146 12984147
Внутренне содержание:
Баланс. Мякиш теперь и в меру слоистый, и в меру пористый.
По-прежнему тянутся лепестки (не такие длинные, как на ликере), но теперь это не вызывает недоумение.
Вкус и запах - это не передать словами. Не Пасхальный, самый настоящий Рождественский.
Мягкое послевкусие с молочными нотками и удивительный аромат.
А я еще переживал, не переборщил ли со специями, уместны ли они тут,
но реакция первых поедателей была однозначной - только ничего не меняй! ))
И да, учитывая что в этом сезоне Рождество у нас дважды, на выходные уже можно печь.
С наступающим!
kasandrochka
22.12.2018, 08:16
USTAS, шикарно как всегда!
Скажите, а для обычной муки тира киевмлына и зерносвита эти рецепты применимы?
Есть еще правда метровская манитоба и" 00"...
kasandrochka
22.12.2018, 12:04
Вполне применимы
Спасибо. И амарето можно ромом заменить?
Спасибо. И амарето можно ромом заменить?
Не надо вообще ни рома ни амаретто. См. последний вариант (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71692957&viewfull=1#post71692957)
Попытка разместить два кабана на противень удалась не очень.
Взял дето 60% от замеса, слепил 2 калача.
Если классический венок еще держался как-то в рамках,
то цветочный (6шариков) расперся во все стороны и понятно, наехал на собрата.
12984760 12984761 12984762 12984763
Да, вот обратите внимание - тестирую новую фишку по хранению.
Было в этом году такое Чудо чудное - 100дневная Паска (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70655956&viewfull=1#post70655956).
Начал изучать вопрос.
Оказалось, что материал пакета был не целлофан (его сейчас вообще найти трудно),
а полипропилен БОПП (биаксиально-ориентированная полипропиленовая пленка)
Из такого материала делают не только пленку, например бутылки для газводы,
и пищевые контейнеры, которые мы используем для расстойки, и всяко-разно другого.
Пакеты заказал тут (https://500paketov.com.ua/g967276-pakety-klapanom-klejkoj?sort=-price).
Как только куличик остывает (2-3часа), сразу его в пакет и в вакууматор.
Но воздух не отсасываю, только запаиваю герметично.
Надеюсь пару недель простоит, посмотрим.
Dominion
23.12.2018, 10:05
Как только куличик остывает (1час), сразу его в пакет и в вакууматор.
Но воздух не отсасываю, только запаиваю герметично.
Поговаривают, что, для относительно длительного хранения, пакет обрабатывают "кондитерским" спиртом. Пока не изучал и не знаю деталей, но, информацию такую слышал. Дескать, при хранении там развивается бактериальная флора, не всегда хорошая, и процесс таким образом сильно замедляют.
Dominion
24.12.2018, 18:54
Рождество завтра
http://i.piccy.info/i9/a433279e7bbdac32ae2ae73a770b9d14/1545674042/23974/1199711/IMG_20171115_144227_500.jpg (http://piccy.info/view3/12860380/525da8cfbbffcb5f4d97584a44de32ff/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-24-17-54/i9-12860380/500x251-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-24-17-54/i9-12860380/500x251-r)
Красавцы!
Маэстро, это по какому рецепту? И в разрезе ж не забудьте показать))
Dominion
25.12.2018, 21:51
Фото
http://i.piccy.info/i9/504543c62c5e0be87a2a4f6f6767a68a/1545768227/9500/1199711/IMG_20181225_135629_240.jpg (http://piccy.info/view3/12862563/0013e8cc89fba4e89cc5e64a5d2c133c/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-25-20-03/i9-12862563/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-25-20-03/i9-12862563/180x240-r)
http://i.piccy.info/i9/47f99de8b0d1a1bb715dfeaea1861dc2/1545768247/8765/1199711/IMG_20181223_080153_240.jpg (http://piccy.info/view3/12862564/ce6ed1efeedec14c3105ef8938ceafb8/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-25-20-04/i9-12862564/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-25-20-04/i9-12862564/180x240-r)
http://i.piccy.info/i9/09f8a1d9b3bb6e75127e36d7867d4ed2/1545768268/6834/1199711/IMG_20181224_154005_240.jpg (http://piccy.info/view3/12862565/4306ce3301137eeb20e3a0312538b507/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-25-20-04/i9-12862565/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-25-20-04/i9-12862565/180x240-r)
Рецепт - сборный из различных техник. Конкретно эту компиляцию с развесовкой получил от Игоря Лаврешина (пекарь из Кривого Рога).
Мука 500 г. (Манитоба или Красная 00)
Желтки 140 г 28% (8 штук по 18г)
Молоко 250 г 50% (только суперпастеризованное. Брал Яготинське в тетра-пак.)
Дрожжи свежие 30 г 6%
Сахар 175г 35%
Ванильный сахар Откер 14г 2.8%
Соль - 4г - 0.8%
Масло сливочное 130г. 26% (добавляется из морозилки, рубленым) Яготинське 82.5%
Цедра 1 лимона
Ароматика: Тёмный изюм - 150г +Белый изюм 125г + апельсин корка 150г. Может плавать от 300 до 600г (в теории)
Специи: мускат, кардамон, гвоздика. Растереть в ступе. Можно развести в 20г. алкоголя и ввести на этапе 5. Алкоголь в идеале 35% - ром.
0. За 24 часа готовится смесь изюма. Смешать, ошпарить кипятком, сполоснуть. В широком контейнере, чтобы слой не был высоким, смешать с 30г алкоголя. Смешивать несколько раз. Через 24 часа полностью впитается. Хранить в холодильнике. Вмешивать на этапе 6 при комнатной температуре.
Корки апельсина или в виде размоченных цукатов или в виде такой ароматики (мне больше нравится). Как заготавливать перескажу отдельно.
1. Пулиш
Мука 50 г
Молоко 100г 35С
Дрожжи - 30г
Сахар - 10г.
Вымесить и дать подойти 30-60 минут. Важно поймать на пике, до момента опадания.
2. Желтковая масса №1
Желтки 3 шт. по 18г. (в оригинале - 40г)
Сахар 60г.
Соль 4г.
Цедра лимона (1шт.)
Ванильный сахар - 14г. - один пакет Откер Бурбон.
Желтки взбить с сахаром, добавить цедру, ваниль, соль.
3. Тесто
Желтковая масса №1 ввести молоко 150г. оставшихся. Вводите холодным, из холодильника.
Мука - 450г
Тесто пулиш из этапа 1.
Замесить хорошо. Тесто будет плотным.
После замеса - выбродить 30-40 минут при 35С
4. Ввести в тесто с этапа 3 - 130г сливочного масла. Если на миксере - лучше вводить нарубленным, прямо из морозилки. Перегрев теста - большая проблема, детали дальше. Вымесить хорошо, чтобы масло вмешалось в тесто и было видно развитие клейковины.
Брожение 120 минут. Через 40 и 80 минут тесту даётся осадка (выпустить газ, сложить, перевернуть). Целей осадки две: выпустить СО2, что должно уменьшить кислотность в финале, т.к. в сдобе она не нужна и распределить температуру теста более равномерно.
5. Желтковая масса №2
Желтки 5шт. по 18г. (в оригинале - 100г.)
Сахар 105г.
Взбить хорошо.
Здесь можно добавить 20г. алкоголя по желанию. Можно 4-6 тычинок шафрана растереть с сахаром и развести в 20г. алкоголя и ввести.
6. Ввести желтковую массу №2 в выбраженное тесто этапа №4. Дать интенсивный замес (если на миксере) или тупо бить полтора часа если руками. Пробовал руками год или два назад - результата не добился и желания повторять нет. Следить, чтобы тесто не перегрелось больше 28С. Разрушается глютеновая решетка и тесто превращается в лужу. Потом его уже не спасти. Сложно этого добиться на миксере. Я перегрел до 30С. При этом, пары минут не хватило домешать до нормы. Окно получилось, но слабое. Манитоба выдержала перегрев в моём случае. Тесто стало масляно-матовым.
7. После формирования клейковины - ввести изюм-цукаты. Тем или иным способом.
8. Дать отдохнуть 10-20 минут.
9. Разделать на порции, каждую порцию распластить и сформовать плотно. Формувку делал на силиконовом мате, руки смазывал оливковым маслом. Так же, рекомендуют формовать на столе, смазанном маслом. Мне больше на мате. Техника формовки - отдельная тема, нужна практика. Необходимо сформировать хорошее натяжение клейковины на поверхности.
10. Расстойка в формах сразу на противне при 35С около 60 минут, пока купол не поднимется над краем формы. Далее надрез крестом, кусочек масла и в духовку на 175С. Если без камня - догреть до 190С,посадить и опустить до 175С.
Печь до 95С внутри. И без вариантов по времени. У меня заняло 25 минут форма 135/90. Значение имеет только температура внутри в финале. И это очень важно. Лучше всего печь с термометром, который втыкается в изделие через 10 минут после посадки и вынимать по достижении 94С. для формы 135/90 при закладке около 400гр. теста и выпечке 175С занимает 30 минут примерно.
11. Очень быстро. Счёт на секунды: достать, надрезы острым ножём у основания (чтобы бумагу первую пройти) проткнуть, отвесить. Нужно вывесить всё в первую минуту. Висеть должно по одним данным: до полного остывания, Лаврешин говорил - 5-7минут хватит. Я отвешивал около 25 минут, когда снаружи почти остыло.
Детали:
Результатом не доволен. Сдоба вкусная, очень нежная, воздушная, на панеттоне похожа. Но, нет характерного вкуса и нет особой структуры мякиша. Но быстро.
Без миксера - нереально. Я решил купить себе миксер, но, не хотел вкладывать 1+ тыс. долларов. Анкарсрум, Кенвуд,Китчен - хорошие, проверенные системы, но, стоят 1+. Я взял китайскую модель на 5л, вероятно копия ранних китченов, за чуть менее 12грн. тупо в Контакте. Sybo B5 (https://sybo.en.alibaba.com/), непосредственно заводик. Перед этим перелопатил предложения по недорогим - всё китайские модели (видно по алибаба) с левым ОЕМ брендингом. Sybo Контакт торгует много лет. Пять лет назад, когда начал интересоваться - они уже были у них. Дополнительно консультировался с одесской кондитером - говорит бегает у них давно и хорошо. Такое, посмотрим как поживет. Первое впечатление - хорошее.
Перегрев. Тут чистая физика, т.к. интенсивный замес, малый объём. Тут и замороженное масло приходится использовать и крюк замораживал перед финальным этапом и аккумуляторы холода к чаше прикладывал (безуспешно). В следующий раз попробую использовать мороженный горошек для внешнего охлаждения чаши при замесе.
Крейковина - здесь весь залог успеха. И её нужно развить. И для этого нужна температура и наличие той самой клейковины в муке. Лаврешин говорил, что лучше использовать на миксере тонкий помол 00, т.к. типа более грубы 0 сложнее вымесить и в Италии тесто на панеттоне месят twin-arm тестомесами по полтора часа. Пока - не подтверждаю. Манитобу можно вымесить. По крайней мере порцию на 500г. точно. Скрипит, но месит.
Обратите внимание на коврик под дежей. Это коврик для подогрева ног/обуви и т.п. Выдаёт нагрев на 35С и позволяет без лишней мороки выбраживать то тесто.
Маэстро, спасибо за подробное описание.
Процесс судя по-всему не простой, и конечный результат внешне впечатляет.
Что касается "быстро" - ну, разные ускоренные варианты всегда немного не дотягивают до классики.
Вы сами как считаете, будете продолжать работать в этом направлении? Имеет смысл?
PS Для себя наметил такой вариант: Adriano panettone tradizionale con lievito madre (https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=ru&rurl=translate.google.com.ua&sl=it&sp=nmt4&tl=ru&u=http://profumodilievito.blogspot.it/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html&usg=ALkJrhjqfrQ8ZqTO6RNJp68gQRePU0Ek9A)
Cобственно, этот Адриановский панеттоне готовится чисто по технологии "раз-два-арома",
что несколько снижает количество телодвижений, и он как раз под 50/50 Манитоба/Росса.
Планирую делать после Рождества, только пересчитаю его на живые дрожжи.
PPS Коврик - отличная идея. Так понимаю, там ИК-пленка нагревательная, подключенная к терморегулятору?
Мы с отцом зимой такие делали, только большие - дорожку в коридор 4метра длиной и квадратный в гостиную.
Dominion
26.12.2018, 16:59
Маэстро, спасибо за подробное описание.
Процесс судя по-всему не простой, и конечный результат внешне впечатляет.
Что касается "быстро" - ну, разные ускоренные варианты всегда немного не дотягивают до классики.
Вы сами как считаете, будете продолжать работать в этом направлении? Имеет смысл?
Дорогой Мэтр, процесс, таки, простой в этом рецепте. Только замес вызывает сложности, и то, при наличии миксера вопрос упрощается. Нужно только придумать как не дать перегреться. Сам по себе результат - не плохой с точки зрения вкуса. Просто нежная, лёгкая пасочка. Но, нет характерного глубокого и долгого сливочного вкуса. А я его хотел бы получить.
Этот рецепт можно на Пасху использовать просто для пасок.
PS Для себя наметил такой вариант: Adriano panettone tradizionale con lievito madre (https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=ru&rurl=translate.google.com.ua&sl=it&sp=nmt4&tl=ru&u=http://profumodilievito.blogspot.it/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html&usg=ALkJrhjqfrQ8ZqTO6RNJp68gQRePU0Ek9A)
Cобственно, этот Адриановский панеттоне готовится чисто по технологии "раз-два-арома",
что несколько снижает количество телодвижений, и он как раз под 50/50 Манитоба/Росса.
Планирую делать после Рождества, только пересчитаю его на живые дрожжи.
Этот рецепт у меня в закладках больше 5 лет точно. Если не больше. Именно после него я задумался об миксере. Тоже хочу его проверить. Вероятно, будут комбинировать с рецептом Миланского панеттоне от того же Лаврешина. Он, всё-таки, учился непосредственно у производителей. Фишка этого в том, что туда вводится выброженное тесто. Под Полтавой живёт и работает мастер, который печёт Панеттоны круглый год и, по фото мякиша - он у него правильный. Там волокно похоже на глянцевые замки из песка и неравномерная пористость. Времени нет - можно было бы мотнуться на урок.
Предлагаю попробовать такие дрожжи (https://prom.ua/p502501-drozhzhi-saf-instant.html) вместо живых бытовых. Я намерен купить их. Дополнительно, у меня есть, непосредственно, Lievito Madre, но, вероятнее всего, она уже не реальная закваска, но вырожденная в спонтанку, фактически. Сухую заказывать я пока не готов. Без неё результата не будет, бо она даёт существенный вклад в конечный результат по вкусу.
Farina 00 w360 - 400 из рецепта Адриано - это 100% росса, на сколько понимаю. Т.к. у манитобы от Пастабеллы больше 400 и она типа "0", а у россы как раз 360-380 и она типа "00". Росса - моя любимая мука от пастабеллы.
PPS Коврик - отличная идея. Так понимаю, там ИК-пленка нагревательная, подключенная к терморегулятору?
Мы с отцом зимой такие делали, только большие - дорожку в коридор 4метра длиной и квадратный в гостиную.
В коврике, вероятнее всего ИК-плёнка, судя по хрусту и требованиям не сгибать. Регулятор там, вероятно, вшит напрямую в ковёр и настроен без возможности дополнительного регулирования. Работает нормально, первый опыт - очень положительный. И дежа целиком и пластиковый судок - отлично греются. Периодические обминки для выравнивания температуры и результат очень быстрый и хороший. Он, как раз, до 30-35С на поверхности прогревается.
Только замес вызывает сложности, и то, при наличии миксера вопрос упрощается. Нужно только придумать как не дать перегреться.
Смотрите, Маэстро - самый простой и эффективный способ что-либо охладить (или нагреть) - это обдув.
Такой принцип я давно применял для аквариумов, когда стояла задача охладить летом 4ре 200литровые банки с дорогой ботвой.
Так вот, обычные маленькие кулеры от компьютера, дуя на поверхность воды, работая через таймер по 10-15мин в час, гарантировано снижали температуру с 28 до 23-24град.
Потом тот же принцип опробовал наоборот (для нагрева), разместив кулеры под батареями и повысив эффективность отопления на 30%
Обычный маленький вентилятор, направленный на (охлажденную) дежу во время замеса,
гарантировано снимет с нее 5-10град, в зависимости от мощности воздушного потока.
По дрожжам: изучал этот вопрос на Пасху2018. Золотой САФ - это т.н. сахаромицеты, или осмотолератные дрожжи, т.е. устойчивые к большим количествам сахара.
К таким относятся также Криворожские-Люкс и Духмяна Хата. Последние как раз и пробовал - для сладкой тяжелой сдобы отлично!
Dominion
26.12.2018, 21:44
Интересно. Спасибо, попробую. У меня есть несколько свободных. Думал всерьёз замороженный горошек прикладывать.
Про дрожжи: идея была в том, чтобы попробовать осмотолерантные для сдобы с 10+% сахара. На них и обычный хлеб можно, но эффект не там. Криворожские люкс не припомню, чтобы встречал. Где они бывают?
Про дрожжи: идея была в том, чтобы попробовать осмотолерантные для сдобы с 10+% сахара. На них и обычный хлеб можно, но эффект не там. Криворожские люкс не припомню, чтобы встречал. Где они бывают?
Ой, уже не вспомню, но на прошлую Пасху с Картинкой мы это живо обсуждали, даже нашли осмотолерантные в линейке одесских дрожжей (кажись с красной этикеткой), и в каждой уважающей себя конторы такие были - харьковские, например.
Это все было где-то в районе 2й заставы, Вика туда даже ездила для знакомства, но! "Духмяна хата" (это тот же ЛеСафр - САФголд, но в живом виде), продается везде, и в Обжорках регулярно. Качество норм, нет необходимости искать аналоги.
Dominion
27.12.2018, 16:08
"Духмяна хата" (это тот же ЛеСафр - САФголд, но в живом виде), продается везде, и в Обжорках регулярно. Качество норм, нет необходимости искать аналоги.
Надо попробовать. Гуглил фотки - на упаковке нет указания, шо они "осмотолерантные". Х/з может и куплю 500 граммов голда, развешу по стерилизованным банкам. Они несколько месяцев живут без проблем. На "Неваде" когда-то проверял. Виктория её рекомендовала. Дрожжи, к стати, были шикарные.
UPD: по экспресс-панеттону. По прошествии двух дней с момента выпечки - вкус улучшился ощутимо. Появился характерный привкус и "жевательность" теста. Но, всё равно, не то ))
И о погоде:
Очень хорошо себя показывает недорогая, но полезная китайская приблуда
http://i.piccy.info/i9/1d7b45f9e5925cd8b4845a5c8ced7b6c/1545923033/9144/1278019/IMG_20181227_001312_240.jpg (http://piccy.info/view3/12865554/fa4d38a59f15df4afeac4f00001458d9/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-27-15-03/i9-12865554/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-27-15-03/i9-12865554/240x180-r)
Позволяет спокойно печь не по времени,а по достижению температуры мякиша. Для хлеба не так критично, а для кексов или пасок/панеттона - важно и весьма удобно.
Ludmila11-09
27.12.2018, 19:57
В теме ароматные калачи....мммм....
А у меня хлебушек в походе.
MYWJqv-Uw7Y?list=PL0TIfd0WpqhKDo489DhzPMIHBG74HM95t
Маковая начинка SantaVita BAKERS (http://santavita.ua/ru/production/collections/bakers/), с цедрой апельсина.
Уже готовая, запакована в тубус по 500гр. Ее хвалят, судя по отзывам.
Есть в инет-Метро, инет-Тавриях и инет-Обжорках.
Попытки купить оное живьем в Метро закончились тем, что таки нашел пустую полочку с надписью, где она была час назад...
Поэтому заказал в инет-Обжорке, уже привезли. И дрожжи Духмяна хата, срок годности до 18.01 - чтобы потом не думать))
С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!
https://hvylya.net/wp-content/uploads/2016/12/olive.jpg
Уважаемые хлебопеки! Пусть в Новом Году минуют вас невзгоды,
пусть в ваши дома придут счастье, достаток и любовь.
Мира вам и здоровья, и наипышнейших-наивкуснейших хлебов!
Напоминаю, Базовый рецепт:
Картинка Калачи (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=9008530#post9008530) + Поправка 2012г (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=25548289&viewfull=1#post25548289)
Модификации:
Ustas Калач по коломбической технологии (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69156214&viewfull=1#post69156214) (2018г)
Ustas Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71692957&viewfull=1#post71692957) (2018-19гг)
Способы укладки:
Способ укладки калача, более простой (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65356005&viewfull=1#post65356005)
Slavski Kolač + болгарские Питки и Погачи (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65435981&viewfull=1#post65435981) - много фото и видео красивейших калачей и караваев.
Рождественская звезда (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65383785&viewfull=1#post65383785) + Бабушкины кружева (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65384205&viewfull=1#post65384205)
Мегацветок, проба (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65448181&viewfull=1#post65448181) + проба II (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=65461574&viewfull=1#post65461574)
Косичкобублик (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69137079&viewfull=1#post69137079)
Мегацветок-III (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69180786&viewfull=1#post69180786)
Цветочный венок (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69187889&viewfull=1#post69187889)
Отчеты за прошлые периоды:
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг (http://forumodua.com/showthread.php?t=132463&p=65349240&viewfull=1#post65349240)
Удачи))
Вчера стартанул, ибо уже надо. Эти кобанчики отправились Новой Поштой
хорошим людям - в Козятин, Киев и Кременчуг.
12993615 12993616 12993617 12993618
Рецепт: "раз-два-арома", дрожжи "Духмяна хата",
состав мук = 100гр МанитобаW400 + 100гр Rossa'00' + 350гр Blue'00'
Что хочу сказать, тесто излишне пухлое и нежное. Самое то для него веревки-косички.
Не делайте по этому рецепту, если нужны вывертоны типа "Рождественской звезды".
Для этого лучшим вариантом будет прошлогодний Калач по коломбической технологии (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69156214&viewfull=1#post69156214).
Маковая начинка SantaVita BAKERS (http://santavita.ua/ru/production/collections/bakers/), с цедрой апельсина - отлично!
Она намного вкуснее польской, меньше химии, готова к намазыванию.
Орехи всякие и значительные кусочки цукатов присутствуют,
нет необходимости что-то добавлять.
Расход такой: на 2 Звезды (3х слойные коржи, 2 намазки каждая) пошло около 80% от упаковки 500гр.
И да - технология хранения с помощью запаянного пакета из БОП-пленки работает.
Через час после выпечки уже можно запаковывать.
Пока тестировался срок 10дней - при таком хранении калач
хорошо настаивается и ароматизируется, не теряя мягкости.
Ustas, а пакеты для упаковки покупали какого размера?
Ustas, а пакеты для упаковки покупали какого размера?
30х35см с клейкой лентой. Липучкой не пользуюсь (запаиваю), но для тех, у кого нет вакууматора (или других способов запайки) лучше брать с липучкой. Для полной герметичности тогда придется немного скотчем заклеить по углам, где сгиб клапана.
Моя первая звезда! Моя прелесть!)))
12994366
12994367
Уряя! Какая большая)) Это из половинки?
Уряя! Какая большая)) Это из половинки?
Из расчета на 1,5 литра молока, 3 кг муки.
В итоге 11 разного размера калачиков, из них две звёзды. Размером на противень каждая.)
Спасибо за виртуальное присутствие, советы и помощь! С Вами все получается! С наступающим Рождеством!
В итоге 11 разного размера калачиков, из них две звёзды. Размером на противень каждая.)
Уважаю) Я сегодня свой десяток еще не закончил, 2шт на расстойке, а пеку с 8ми утра...
До Ваших промышленных масштабов мне ещё ооочень далеко!
http://i.piccy.info/i9/c4dad2973d7f14007660b2c371a961a9/1546708499/107234/1271562/20190105_183755_800.jpg (http://piccy.info/view3/12880221/484b9b0d11d3d0aa70b244210dc6ae94/1200/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-05-17-15/i9-12880221/566x755-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-05-17-15/i9-12880221/566x755-r)
У меня два гиганта.
По рецепту Картинки. Каждый из полной нормы на 500 грамм муки. Круглый просто со сливовым очень густым вареньем. Волнистый творожная масса с курагой из будки и добавлен изюм.
В этот раз решила тесто не делить пополам, всегда пекла два из одного замеса.
Тесто оставила на ночь в холодильнике. Лежало оно в холоде часов 14.
Опять издевалась над технологией как хотела)
Дрожжи духмяна хата. Лежало полпачечки в холодильнике с 1 октября и как свежие- тесто перло как бешеное)))
Мука КМ и треть красной из пастабеллы
Ну и вареники - с капустой, с картошкой и сладкой творожной массой. Тесто месила ХП по рецепту из мурзилки Панасоника. Притом 2 вариантра-на 1м яйца и на 2х. На 2х значительно лучше. Тоже тесто лежало в холодильнике, из муки треть семола. Тесто просто супер было. Приятно лепить.
Enza, вот это экстрим - два таких гиганта! И фотка хорошая))
А по вареникам - тесто на 2х яицах потому лучше, что там у вас треть семола.
~SUNSET~
05.01.2019, 23:16
С наступающим Рождеством!
Вдохновилась Рождественской звездой
Не изменяю рецепту Картинки
12994551
...Я в итоге стала фанатом выдержки любого теста в холодильнике... ночь в холодильнике с тестом творит чудеса)) да и разбиваешь работу на 2 этапа- значительно легче.
Лежат у меня еще ингредиенты на один замес... мб завтра поиграюсь еще)) не пропадать же им) но уже без холодильной ночи)
И формы "звезда" мне хватило на один раз поиграться в прошлом году ) удачная форма- в любом случае будет красиво и эффектно , и огрехи не смертельны)
Прям как на моей любимой форме "вывернутого" калача- чем хаотичнее вывернулось , тем круче))) на фото который с волнами проще всего делается и в нем много начинки.
Для меня самым технологически сложным остается стандартный калач-коса. Вот его сделать идеально красивым я не умею)))
И формы "звезда" мне хватило на один раз поиграться в прошлом году ) удачная форма- в любом случае будет красиво и эффектно , и огрехи не смертельны)
Прям как на моей любимой форме "вывернутого" калача- чем хаотичнее вывернулось , тем круче))) на фото который с волнами проще всего делается и в нем много начинки.
Для меня самым технологически сложным остается стандартный калач-коса. Вот его сделать идеально красивым я не умею)))
Я сегодня этих звезд накрутился так, что уже ничего не хочется, мда.
А калачики, есть местами даже круглые))
Делал по принципу из 2х закладок 5шт, для компенсации потери объема увеличил долю Россы'00'
12994559 12994560 12994561
С наступающим Рождеством Христовым!
Захотелось мне в 12 ночи неожиданно испечь первый раз калач...
Рецепт картинки
12994586
Ма-ри-на
06.01.2019, 12:40
С Рождеством Вас, хлебопёки!
https://d.radikal.ru/d37/1901/2a/6b85aca7573a.jpg (http://www.radikal.ru)
В этом году без выворотов у меня.
Думала вообще не печь, на Новый год все с гриппом "свалились", и сейчас прям упадок сил какой-то. Но родственники не поймут, поэтому пришлось по упрощённой схеме сделать.
...Я в итоге стала фанатом выдержки любого теста в холодильнике... ночь в холодильнике с тестом творит чудеса)) да и разбиваешь работу на 2 этапа- значительно легче.
Лежат у меня еще ингредиенты на один замес... мб завтра поиграюсь еще)) не пропадать же им) но уже без холодильной ночи)
И формы "звезда" мне хватило на один раз поиграться в прошлом году ) удачная форма- в любом случае будет красиво и эффектно , и огрехи не смертельны)
Прям как на моей любимой форме "вывернутого" калача- чем хаотичнее вывернулось , тем круче))) на фото который с волнами проще всего делается и в нем много начинки.
Для меня самым технологически сложным остается стандартный калач-коса. Вот его сделать идеально красивым я не умею)))
я то же вістаивала тесто в холодильнике. огромное спасибо Юстасу.за технологию коломбины.совместила технологии правда на втором этапе добавила еще одну закладку дрожжей всего пару грамм дрожжи живые, мука манитоба 100 грамм и 400 Амина. рецепт похож на ваш, то я делаю по книги Свой хлеб. и правда , в зависимости от технологии разные формировки... косы больше получаються при теплом выстаивании.. фото только первых))) http://i.piccy.info/i9/2d96eaa39ccf3a4b244681205399a7f4/1546803404/34216/1292669/49674073_2044275668984906_341231732873232384_n_500 .jpg[/URL]http://i.piccy.info/a3/2019-01-06-19-42/i9-12882146/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-06-19-42/i9-12882146/354x472-r)[/IMG]http://i.piccy.info/i9/36cb5de8c391438cbee91ca07cd0108a/1546803710/40393/1292669/50074642_2044275588984914_1706467300716052480_n_50 0.jpg[/URL]http://i.piccy.info/a3/2019-01-06-19-46/i9-12882156/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-06-19-46/i9-12882156/354x472-r)[/IMG]
*ОДА*, они прекрасны!
Ничего себе, а я-то думал, что это у меня проблемы с излишней пухлостью))
Хорошо представляю, что значит из такого теста звезду крутить...
Удачи Вам и с наступающим!
Mystery Lady
06.01.2019, 23:15
Всем доброй ночи!С наступившим Новым Годом и Рождеством!
Как-то поздно я вспомнила,что надо калачи печь,но все же,лучше поздно,чем никогда.Закинула тесто от Картинки в холодильник до утра-его там в кульке просто распирает,но вопрос не в этом-утром что делать?дать нагреться или сразу формировать?
Я сразу формирую. Они потом отлично подымаются.
Mystery Lady
06.01.2019, 23:52
Я сразу формирую. Они потом отлично подымаются.
Спасибо!!!сделаю 2 калачика и 1 косичку,правда ещё не придумала с какой начинкой)))Я как кинулась-нашла с прошлогодней пачки залежи изюма-грамм 150,у ребёнка нашла лимон,на цедру-в калачи всегда добавляю.По сусекам поскребла-и даже мак на присыпку калачей нашёлся)))надеюсь,тесто не подведёт,и все будет отлично!
Я впервые сделала с творожной начинкой, которую готовую в будках продают. С курагой. Добавила туда очень много изюма. Получилось отлично!
__liliana__
07.01.2019, 17:38
12995582
В этом году у меня не звезда, а комета вышла. Тесто по коломбической технологии. Что то я не так сделала... Было замечательное тесто в первом замесе, в холодильнике пёрло вплоть до формовки, потом при расстойке практически не было подъёма и нет воздушности. Наверное вернусь к Картинкиному.
С Рождеством!
Лилиана, а какие дрожжи?
Отличная звезда))
12995582
В этом году у меня не звезда, а комета вышла. Тесто по коломбической технологии. Что то я не так сделала... Было замечательное тесто в первом замесе, в холодильнике пёрло вплоть до формовки, потом при расстойке практически не было подъёма и нет воздушности. Наверное вернусь к Картинкиному.
Коломбическая технология и холодильник?
Откуда, там этого нету и никогда не было.
Оптимальный подъем 1го теста при 25град 7-8часов,
потом подмес, 20мин в тепле, и сразу лепить.
__liliana__
07.01.2019, 21:04
Коломбическая технология и холодильник?
Откуда, там этого нету и никогда не было.
Оптимальный подъем 1го теста при 25град 7-8часов,
потом подмес, 20мин в тепле, и сразу лепить.
Прочитала - точно нет! С чего я это взяла- ума не приложу...
Сделала 4 звезды. 2 уже съели, начинки много, вкусно, но... Все пока живы...
Я тут вчера еще закладку сделал, утром смотрю - не может быть!
Обычно, за 8часов тесто заполняет где-то больше половины контейнера,
плюс горка. А тут - практически весь объем, и к крышке прилипло))
12995795 12995796
И что же это могло быть? Сыпанул чего-то больше?
Перебирал все варианты, вроде отмерял все, как обычно на ювелирке.
Дрожжи уже подуставшие, но количество не увеличивал - 10грамм
Мука, масло, молоко, яйки и все прочее - такое же, мда...
12995797 12995798
...Застеляйте столи, та все килимами, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Та кладіть калачі з ярої пшениці, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Бо прийдуть до тебе три празники в гості, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
А той перший празник – Рождество Христове, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
А той другий празник – Святого Василя, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
А той третій празник – Святе Водохреща, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Хай святкує з нами вся наша родина, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Вся наша родина, славна Україна, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Во славу Его слепил мегакалач двойно-тройного плетения,
это такой из половинки закладки получился, чудеса!
------------------------
PS Из вчерашнего:
- Звезда! Звезда же, ну иди посмотри! Где, где? Да вот же она..
Пошел смотреть - ничего не видно, метель. Пока ходил, минус калачик))
12995799 12995800
Mystery Lady
07.01.2019, 23:53
Всех с Рождеством!!!
Юстас-калачи супер!!!!
Спасибо за ностальгию***
А что за плетение у первого готового калача?красивый!
Пы.Сы.до своего теста так руки и не дошло...надеюсь,до завтра ему ничего не будет?
Dominion
08.01.2019, 10:16
Дорогой Мэтр, Вы используете немного муки для присыпки при формовке теста в калач или звезду? Бо я уже замучался: тесто получается в порядке, но формовка не красивая выходит.
Дорогой Мэтр, Вы используете немного муки для присыпки при формовке теста в калач или звезду? Бо я уже замучался: тесто получается в порядке, но формовка не красивая выходит.
Маэстро, я катаю на силиконовом коврике (и силиконовой скалкой), что несколько снижает потребность в присыпке.
Но, чуть присыпаю конечно. Для веревок даже не присыпаю, а просто руки в муке.
Для звезды - при раскатке присыпаю каждый этап, там чтобы блин раскатать без нервов, надо делать это в три этапа, с паузами по 2-3мин.
А что за плетение у первого готового калача?красивый!
Какого первого? Того, что в сообщении выше? Так это последний))
Формовка там сделана так:
пол-теста с 1й закладки (у меня 650гр) делим на три равные части
2части - катаем толстые веревки длиной 60-65см, сворачиваем в жгут, укладываем в центр.
3ю часть делим на три - сначала выкатываю одну, длиной 80см, расплюскиваю немного и резаком делю ее вдоль на три, немного подкатываю.
Затем из нее делаю классическую тройную косичку, оборачиваю ею центральную часть с натяжкой (важно!)
Так понятно или сфоткать?
Dominion
08.01.2019, 10:45
Маэстро, я катаю на силиконовом коврике (и силиконовой скалкой), что несколько снижает потребность в присыпке.
Тоже пытался на коврике, но, без скалки, руками, "по-хлебному". Тесто влажное, жирное, изюм. Жгуты неровные получаются, рвутся. Расползается потом, при расстойке )) При этом, само тесто - явно в порядке и клейковина хорошо развивается. Очевидно, что проблема с техникой формовки, поэтому и спрашиваю.
Ещё хотел спросить: изюм вмешиваете при замесе или уже при формовке? Встречал оба подхода.
P.S. панеттон более-менее стал получаться по форме. Хорошее изделие. Очень нежная сдоба. Но, важно не передержать - более 94С уже будет ощутимо суховат. Проверил ))
Тоже пытался на коврике, но, без скалки, руками, "по-хлебному". Тесто влажное, жирное, изюм. Жгуты неровные получаются, рвутся. Расползается потом, при расстойке )) При этом, само тесто - явно в порядке и клейковина хорошо развивается. Очевидно, что проблема с техникой формовки, поэтому и спрашиваю.
Ещё хотел спросить: изюм вмешиваете при замесе или уже при формовке? Встречал оба подхода.
P.S. панеттон более-менее стал получаться по форме. Хорошее изделие. Очень нежная сдоба. Но, важно не передержать - более 94С уже будет ощутимо суховат. Проверил ))
На силиконе есть ньюансы, он типа "липкий" и если на него много муки насыпать, пропадает сцепление.
Я его как-бы припудриваю немного, потом ладонью сметаю.
То, что осталось - достаточно для веревок или чтобы обмять слегка тесто.
Изюм вмешиваю печкой. Если мы говорим о коломбической технологии,
то 2й замес (подмес), где-то мин 15 и колобок сформировался,
останавливаю печку, засыпаю изюм и еще 10мин месю, потом 20-25мин подъем и на формовку.
Так можно делать, если изюм мелкий и сухой. Использую только "Иран №2", он самый мелкий.
Это важно, потому что размер изюма определят минимальную толщину веревки.
Если изюм крупный и влажный - печка может его расколошматить,
Тут нужно руками, а потом - все равно 20-25мин ждать до формовки.
__liliana__
08.01.2019, 11:30
12996218
12996219
12996220
Вторая звезда из коломбического теста, которое я мучила в холодильнике...
12996218
12996219
12996220
Вторая звезда из коломбического теста, которое я мучила в холодильнике...
Что-то там не видно, что тесто не поднялось)))
Смотрите, если длительную расстойку делать при низких температурах,
то либо дрожжи не уменьшать в 2раза, либо время значительно увеличивать
(даже не могу сказать, насколько - наверно до 20-24х)
Но, в конкретной данном случае, теплая расстойка все-таки лучше. Почему?
Процессы, который там происходят - это помимо ферментации в условиях
наличия жира и яйце-молочной смеси, начинается работа бактерий.
При низких температурах бактерии вырабатываю в основном уксусную кислоту,
что есть очень хорошо для хлеба, а при высоких - молочную,
и это в сочетании с вышеуказанным подходит больше для сдобы.
__liliana__
08.01.2019, 11:49
Я же первый замес расстаивала как надо, было воздушное, ароматное тесто, а потом второй замес и... меня перемкнуло - в холодильник брякнула. В холодильнике пакеты распирало и тесто стало тугим. При формовке и расстойте не сильно поднималось, а поднялось уже в духовке. Но я же ожидала большего!) Бедные бактерии - я их и так , и этак!:)
Я же первый замес расстаивала как надо, было воздушное, ароматное тесто, а потом второй замес и... меня перемкнуло - в холодильник брякнула. В холодильнике пакеты распирало и тесто стало тугим. При формовке и расстойте не сильно поднималось, а поднялось уже в духовке. Но я же ожидала большего!) Бедные бактерии - я их и так , и этак!:)
А, вот так было дело, хммм.
Т.е. в холодильнике лежало готовое тесто - как долго? И какая у Вас температура в холодильнике, 3-5град или 0-1град?
И еще важно - после замеса тесто выстояло 20мин в тепле или Вы его сразу в холод?
Поскольку я обычно готовлю большие объемы, тесто тоже находится в холодильнике какое-то время, ожидая очереди на формовку.
Но я его держу в зоне 0-1град, и стараюсь недолго.
Dominion
08.01.2019, 12:43
Так можно делать, если изюм мелкий и сухой. Использую только "Иран №2", он самый мелкий.
Это важно, потому что размер изюма определят минимальную толщину веревки.
Если изюм крупный и влажный - печка может его расколошматить,
Тут нужно руками, а потом - все равно 20-25мин ждать до формовки.
Аха, вот здесь, как раз, и порылся собака: у меня изюм получается крупный и влажный. Я его провариваю в апельсиновом соке и он хорошо набирается. При механическом вмешивании - давится.
20 минут - то само собой: глютен должен расслабиться после замеса.
Спасибо за важные детали. Нужно ещё эксперименты.
__liliana__
08.01.2019, 13:58
А, вот так было дело, хммм.
Т.е. в холодильнике лежало готовое тесто - как долго? И какая у Вас температура в холодильнике, 3-5град или 0-1град?
И еще важно - после замеса тесто выстояло 20мин в тепле или Вы его сразу в холод?
Поскольку я обычно готовлю большие объемы, тесто тоже находится в холодильнике какое-то время, ожидая очереди на формовку.
Но я его держу в зоне 0-1град, и стараюсь недолго.
Температура выставлена 8 град., после 2-го замеса не выстаивалось, а сразу в пакет и холодильник на полку над фруктово-овощной. Лежало около 3-4 -х часов, потом формовка и тёплая расстойка пока не ожило и не поднялось наполовину. Дальше в печь вех-низ 180 -10 минут, 160 - 10 минут.
Температура выставлена 8 град., после 2-го замеса не выстаивалось, а сразу в пакет и холодильник на полку над фруктово-овощной. Лежало около 3-4 -х часов, потом формовка и тёплая расстойка пока не ожило и не поднялось наполовину. Дальше в печь вех-низ 180 -10 минут, 160 - 10 минут.
Помню, мы с Викой давно (до коломбических технологий) пробовали долгую холодную расстойку калача.
И если тесто сразу после замеса холодить, не давая ему те самые 20мин, то результат был как у Вас.
А есть такие сладкоежки как я, в картинкин калач сахара 120-130 гр., а в этом году бухнул вроде 140 гр.,
еле дождался подъема.
А есть такие сладкоежки как я, в картинкин калач сахара 120-130 гр., а в этом году бухнул вроде 140 гр.,
еле дождался подъема.
Если нужно сладкий, то осмотолерантные дрожжи + арома.
Именно эта технология усиливает общую сладость, см. к примеру тест Масляного-раз-два-арома (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69456327&viewfull=1#post69456327)
Mystery Lady
09.01.2019, 21:31
12997990
Калачи так и не испекла-руки не дошли,но ,наконец,вспомнив сегодня о тесте в холодильнике (3 суток лежало)-решила сделать булочки с корицей.На удивление-отлично поднялись и выпеклись.
12997990
Калачи так и не испекла-руки не дошли,но ,наконец,вспомнив сегодня о тесте в холодильнике (3 суток лежало)-решила сделать булочки с корицей.На удивление-отлично поднялись и выпеклись.
Так надо было их по кругу разместить, получился бы калачик, вот как у Кранч (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69200760&viewfull=1#post69200760) ))
Mystery Lady
09.01.2019, 23:30
Так надо было их по кругу разместить, получился бы калачик, вот как у Кранч (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69200760&viewfull=1#post69200760) ))
)))не подумала.хотела в форме круглой из разместить,тоже у кого-то такой пирог видела,только с творогом или брынзой он был,и чего-то отвлеклась(готовила параллельно ужин).и так очень вкусные булки получились.отмечу,что тесто было плотным,но податливым-не таким,как после обычной расстойки.с ним приятнее было работать-раскатывалось отлично,не сбегалось,хорошо держало форму.У меня эти булки впервые не расплылись вширь,а поднялись в высоту.так переживала,что дрожжи не сработают,после стольки дней в холоде,запах у него уже был,как у забродившего,но после выпекания нет никаких посторонних запахов.муж в восторге-он их очень любит-ещё горячими начал пробовать)
Несмотря на постоянную работу у мартена, дома калачей уже нет.
Внезапно все ушли поедателям (и еще не всем), поэтому буду печь по-немногу.
И пробовать разные формовки.
Тут такое дело, Любимой нра калач с изюмом, а мне больше с маком.
Вариант для нас двоих - назвал его "Согласие" (продукт непротивления сторон)
http://i.piccy.info/i9/a1569a747db3b5ea07ba5c6354a78dc3/1547115848/66853/1294066/IMG_7753_500.jpg (http://piccy.info/view3/12889275/6ff77af36c328599cd91c9cb14635337/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-10-10-24/i9-12889275/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-10-10-24/i9-12889275/472x354-r)
Сердцевинка делается, как маленький косичко-бублик с маковой начинкой,
вес теста 230гр. Внешний круг - двойная косичка из теста с изюмом, вес 260гр.
12998254 12998256
Такое разделение получается из расчета:
1закладка теста на звезды = 1150гр, 2шт по 460гр, остаток 230гр
1закладка с изюмом = 1300гр, 2шт по 520гр, остаток 260гр.
Данные приведены для технологии "раз-два-арома", закладки по 550гр муки.
12998257 12998258
Изменил режим выпечки:
160град низ 8мин, 160град низ-верх 5мин, конвекция 160град 3-5мин
Это не в качестве рекомендаций (печки у всех разные), а больше для себя,
чтобы не забыть на следующий год.
Изменил режим выпечки:
160град низ 8мин, 160град низ-верх 5мин, конвекция 160град 3-5мин
Это не в качестве рекомендаций (печки у всех разные), а больше для себя,
чтобы не забыть на следующий год.
Шикарная форма и идея калача) таки Согласие))
и да, это мысль, начать выпечку только на режиме "низ" - а то вечно верх горит) Спасибо!
Шикарная форма и идея калача) таки Согласие))
и да, это мысль, начать выпечку только на режиме "низ" - а то вечно верх горит) Спасибо!
Я тоже к этому пришел, но только в обратном порядке, сначала верх-низ, чтобы разогреть быстрее, потом только низ.
Я тоже к этому пришел, но только в обратном порядке, сначала верх-низ, чтобы разогреть быстрее, потом только низ.
Вот я так и пекла. но верх горел))
А вот если начать с низа....
Вот я так и пекла. но верх горел))
А вот если начать с низа....
У меня верх не горел, тут причина в другом - слишком пухлое тесто сильно прет.
Верх уже начинает румянится, а серединка еще стремится наружу. Разрывы.
Dominion
10.01.2019, 13:33
У меня просто верх/низ 175С при этом цвет на выходе светлее. Почему - не знаю. Может особенности духовки, может потому, что ловлю на 94С внутренней температуре теста и выдёргиваю из духовки.
А на какой "полочке" вы выпекаете? Я сдуру как то на среднюю поставила)) верх румянился, низ нет. Теперь ставлю на вторую снизу
Dominion
10.01.2019, 16:07
А на какой "полочке" вы выпекаете? Я сдуру как то на среднюю поставила)) верх румянился, низ нет. Теперь ставлю на вторую снизу
Калач - на средней.
Калач - на средней.
Аналогично. Но у меня маломощная духовка, 2.3кВт всего (обычно 3-3.5кВт)
Dominion
10.01.2019, 16:35
Надо всё бросать и брать маленький пароконвектомат с поддержкой 220В :) видел в работе. "Одеской" сборки, дешёвый. Вполне бодренько бегает. Много преимуществ сразу: и для хлеба и для сдобы и печь можно одновременно на нескольких полках без потерь качества.
Надо всё бросать и брать маленький пароконвектомат с поддержкой 220В :) видел в работе. "Одеской" сборки, дешёвый. Вполне бодренько бегает. Много преимуществ сразу: и для хлеба и для сдобы и печь можно одновременно на нескольких полках без потерь качества.
Маэстро, знаю что Вы в курсе - дайте ссылку. А то по поиску какие-то очень дорогие лезут..
Только в теме ссылку, мне тоже интересно.
Dominion
11.01.2019, 14:57
Писал про один из этих (https://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/parokonvektomaty/?sort=price&ord=asc&arrFilter_P1_MIN=&arrFilter_P1_MAX=&arrFilter_7071_3053037741=Y&set_filter=%D0%9F%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1 %82%D1%8C) - то, что видел в работе и результат был очень приличный. Более 10 маленьких паннеттонов, на двух уровнях сразу, вентилятор, все дела. Оно считается примитивным по сравнению с Convotherm но там цены конские совсем.
Так же, читал (не видел) что есть ещё более дешёвые, чуть ли не в эльдорадо продавались, но ссылку не сохранил. Автор рассказывал, что, для нормальной работы его обкладывали кирпичами. После этого решил не сохранять ссылку.
Писал про один из этих (https://jv-kontakt.com/catalog/teplovoe_oborudovanie/parokonvektomaty/?sort=price&ord=asc&arrFilter_P1_MIN=&arrFilter_P1_MAX=&arrFilter_7071_3053037741=Y&set_filter=%D0%9F%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1 %82%D1%8C)
Не, там аппараты под профстандарт, 600х400мм противень.
Это слишком много для дома, потому что возникает вопрос: а где взять столько теста сразу?
Т.е. к такому уж точно надо брать тестомес размером с бочку.
Нет ли чего поменьше, на кухонный стандарт 400х300?
Dominion
11.01.2019, 15:34
Не, там аппараты под профстандарт, 600х400мм противень.
Это слишком много для дома, потому что возникает вопрос: а где взять столько теста сразу?
Т.е. к такому уж точно надо брать тестомес размером с бочку.
Нет ли чего поменьше, на кухонный стандарт 400х300?
Там самій малый аппарат - 2 уровня. Заполнить эти противни хватит тесто на 1кг. муки. Это можно замесить в обычном планетарном на 7л. Видел даже кенвуд на 5л. который вымесил тесто на панеттоне на 1кг. муки. Скрипел, но месил. Мой китаец не вымесит больше 600г. нормативных.
Там самій малый аппарат - 2 уровня. Заполнить эти противни хватит тесто на 1кг. муки. Это можно замесить в обычном планетарном на 7л. Видел даже кенвуд на 5л. который вымесил тесто на панеттоне на 1кг. муки. Скрипел, но месил. Мой китаец не вымесит больше 600г. нормативных.
Ну, в теории суммарно две моих ХП выдают за раз тесто из 1-1.2кг муки,
что как раз на 4ре выпечки. А 2 уровня - это и есть 4 обычные духовки...
Спасибо, буду думать де такую дуру можно приткнуть в квартире))
Кому интересно, цены от Pastabella на сегодня:
МанитобаW400 = 38грн/кг
Rossa'00' = 32грн/кг
Blu'00' = 30грн/кг
12999524
А еще регулярно беру у них такую вот вещь: Tagliatelle (https://pastabella.com.ua/pastello/nests/item/pasta-alluovo-antonioli-tagliatelle) (гнездышки).
Таких 2 вида - с яйцом и без, и 2 толщины нарезки - 5мм и 10мм.
У меня которые с яйцом 5мм - 60грн/500гр
Подобное вообще-то есть и в Тавриях-Сильпо и в Метро, и цена примерно такая.
Но мне нра именно пастабелловские))
Dominion
11.01.2019, 16:37
Ну, в теории суммарно две моих ХП выдают за раз тесто из 1-1.2кг муки,
что как раз на 4ре выпечки. А 2 уровня - это и есть 4 обычные духовки...
Спасибо, буду думать де такую дуру можно приткнуть в квартире))
Та я, что-то, тоже напрягся: уж очень хорош он был в работе по сравнению с бытовой духовкой. Так и подача пара же. При выпечке хлеба.
По размеру: 40х60 идеален. В бытовой 30х40 не во всех формах можно разместить панеттон из 500 гр. муки - только 135х90 - 4шт. нормально, а 110-е не становятся 6шт. Опять же, 2 калача из 550г. муки идеально встанут на противень 40х60. И там не так важно: даже если на миксере месить, то можно сделать два замеса с интервалом в 20 минут - вполне можно вместить в одну выпечку.
Кому интересно, цены от Pastabella на сегодня:
МанитобаW400 = 38грн/кг
Rossa'00' = 32грн/кг
Подобное вообще-то есть и в Тавриях-Сильпо и в Метро, и цена примерно такая.
Но мне нра именно пастабелловские))
Поддерживаю! Росса - вообще моя любимая мука. Вся сдоба - 100% росса, в т.ч. две крайние партии панеттонов, калачи и рулеты. И пицца с неё отличная (с семолой). И, с лета, полностью перешли на их пасту...
http://i.piccy.info/i9/fccee068832e725c5ab84ac012ecadb3/1547221128/12917/1278019/IMG_20190107_050347_COLLAGE_240.jpg (http://piccy.info/view3/12892553/c54f35767806e4e3530e83d4dbf03496/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-11-15-38/i9-12892553/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-11-15-38/i9-12892553/240x240-r)
фото калача не покажу, бо некрасивый. Тренирую формовку.
Росса хороша, да. Вот посмотрите:
12999558
В верхнем контейнере Манитоба 200гр + Блю 300гр,
в нижнем Манитоба 100гр + Росса 400гр
Замесы одновременно, 8часов расстойки при 25град.
Верхнее тесто уже упало (оно было выше), а нижнее еще может часик-другой постоять.
Во всяком случае, разница сильно больше, чем на 2гривны))
Там самій малый аппарат - 2 уровня. Заполнить эти противни хватит тесто на 1кг. муки. Это можно замесить в обычном планетарном на 7л. Видел даже кенвуд на 5л. который вымесил тесто на панеттоне на 1кг. муки. Скрипел, но месил. Мой китаец не вымесит больше 600г. нормативных.
Ну, в теории суммарно две моих ХП выдают за раз тесто из 1-1.2кг муки,
что как раз на 4ре выпечки. А 2 уровня - это и есть 4 обычные духовки...
Спасибо, буду думать де такую дуру можно приткнуть в квартире))
Та шо там килограмм? Тут недавно х/п сломалась, так пару замесов делал на полторы порции,
то есть из расчета 900 гр. муки, ручками и все нормально, как раз на мои три формы кирпичика.
Конечно х/п , а тем более тестомес вымесят намного лучше, но я разницы не заметил.
Та шо там килограмм? Тут недавно х/п сломалась, так пару замесов делал на полторы порции,
то есть из расчета 900 гр. муки, ручками и все нормально, как раз на мои три формы кирпичика.
Конечно х/п , а тем более тестомес вымесят намного лучше, но я разницы не заметил.
Мы говорим о тяжелой пасхальной сдобе. Для хлеба мне вполне хватает обычного оборудования.
...а вот новый хед-энд-шолдерс, теперь еще и майонез! (с)
Идея сделать калач 2в1 была одобрена поедателями, и требовала дальнейшего развития.
Первый вариант Согласия (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71802578&viewfull=1#post71802578) был всем хорош, кроме технологичности формовки.
Дело в том, что лепить маленький центральный косичкобулик по времени
и по неврам тоже самое, что и большой - примерно как звезду.
Поэтому буду пробовать другие варианты с сочетанием 2х видов теста, макового и изюмного.
Напомню, технология 'раз-два-арома' (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71692957&viewfull=1#post71692957), мука Манитоба 100-150гр + Росса 350-400гр,
замес макового (пустого) теста =1100гр, замес с изюмом = 1300гр.
Тесто делю на 5 частей, на один калач идет 230гр 1го и 260гр 2го.
Пока идет процесс, остаток теста в контейнерах помещается в холодильник, в зону 0-1град.
Для пухлого теста нужна формовка по-проще, бо все расплывается.
В качестве макового элемента решил использовать упрощенные детали
Мегацветка (http://piccy.info/view3/11959558/4e1b489ad22344b677f6e55b81a8aaa8/orig/), а именно - двойной блин с одинарным вывертом.
Ход эксперимента:
Из 230гр 1го теста катаем два блинчика, толщиной примерно 4мм
Нужна всего одна намазка, не задевая центр (там будут концы выверта)
Острым ножом делаю разрезы 6ти частей, не доходя до края, и прорези в каждом.
Выворачиваю наружу, определяя круг.
12999905+12999906+12999907
Из 260гр 2го теста 60-70гр оставляю на центр, из остального - две веревки,
скручиваю в жгут длиной 70см, и обвязываю понизу маковый элемент,
укладываю поверх жгута вывертоны и слегка их вытягиваю.
12999909+12999910+12999911
Как вы можете видеть на фото, происходит значительное увеличение теста
на этапах формовка-расстойка-выпечка, это надо учитывать.
Конечный результат неплох уже только тем, что делается достаточно быстро.
http://i.piccy.info/i9/301edf6f2ac1cad6fc66ac1ccc8a8633/1547280676/56280/1214181/_IMG_7811_500.jpg (http://piccy.info/view3/12893578/0c5cf04ef8e06a253777ee55a3be194c/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-12-08-11/i9-12893578/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-12-08-11/i9-12893578/472x354-r)
Но, это все-таки не идеал.
Смущает неявный центр, мини-косичка там совсем расплылась.
И лучи не одинаковы, хотя смотрится не критично. В целом - на твердую 4ку.
Продолжение следует...
...Продолжение
Тут материала накопилось немного, буду выкладывать по мере обработки фоток.
Итак, дальше мысля пошла по пути согласования макового элемента и центра.
Чтобы иметь свободу размещения, блин разрезал на 6ть долек
и каждую вывернул, это детали из верхних этажей Мегацветка.
Центр сделал яблокорезкой из шарика, как в Цветочном венке (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69187889&viewfull=1#post69187889)
12999917+12999918+12999919
Результат так себе - разрезанный блин стянулся канатом,
калачик получился избыточно высоким, а визуально выглядит небольшим,
и вообще, 8ми лепестковый центр странно смотрится в шестиконечной звезде.
http://i.piccy.info/i9/ca2ffe1213fa0292aa5a9fd6be612eb6/1547282414/65466/1214181/_IMG_7813_500.jpg (http://piccy.info/view3/12893614/a6ad8435b415af4c5f49d36e87477c7e/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-12-08-40/i9-12893614/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-12-08-40/i9-12893614/472x354-r)
Поэтому, вернулся к неразрезному блину.
Следующий вариант - 8ми лучевая звезда, плотно с натяжкой обхваченная жгутом:
12999925+12999926+12999927
Собственно, 8 лучей делать практически также по времени, что и 6ть,
к тому же удобнее резать-делить. А смотрится лучше, уже совсем по-богатому:
http://i.piccy.info/i9/7e18dbbcb56fd8f78cd57930b0766703/1547282810/71347/1214181/_IMG_7816_500.jpg (http://piccy.info/view3/12893629/f67a3e6b6953dd4e0a633dc53a7de76c/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-12-08-46/i9-12893629/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-12-08-46/i9-12893629/472x354-r)
И вот глядя на эту красоту понял, что и как надо сделать))
...Продолжение следует
...Продолжение
А надо просто убрать все лишнее, ненужен тут центр!
Обвязанный с натяжкой неразрезной блин прекрасно держит форму.
Понадобятся только 4ре детали - две веревки и блины.
http://i.piccy.info/i9/a159d35233bf360fe9060e97d93e5963/1547283671/35936/1214181/_IMG_7787_500.jpg (http://piccy.info/view3/12893650/230ffa3c242fdf3e52b5895a63460a07/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-12-09-01/i9-12893650/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-12-09-01/i9-12893650/472x354-r)
На фото 2й блин еще не раскатан. Общие размеры деталей можно оценить
по разметке коврика, он 61см в длину.
12999936+12999937+12999938
А, важно! Сначала мы катаем веревки, и оставляем их немного подняться
на то время, что нужно для раскатки-намазки-нарезки макового элемента,
это примерно 7-10мин.
Выворот у нас от центра, значит можно катать не идеально круглые блины,
в отличие от Рож.Звезды, где все идет от края. И намазывать можно погуще.
Вертим жгут, обвязываем, и только потом делаем вывертоны.
http://i.piccy.info/i9/ba5eb33ccaa751a9462665add5c0ecf2/1547284051/66595/1214181/_IMG_7820_500.jpg (http://piccy.info/view3/12893665/6951cc11842b6e1d9d923bbd25bf7a49/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-12-09-07/i9-12893665/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-12-09-07/i9-12893665/472x354-r)
Вот это таки калач (а не питка или погач), бо есть же дирка))
Идеальной геометрии нет, но смотрится круглым - а что еще надо?
Калач достаточно устойчив (в отличие от звезды), хотя и не такой прочный, как классика.
Поставленная задач достигнута - быстрая формовка (15мин) и 2в1м.
PS Вот только Любимая сказала, что это уже не Согласие, а Со... эээ.. ну, типа Слияние.
Ну, то такое - тоже ж продукт непротивления сторон))
Юстас, как всегда, Браво!!
А покажите пожалуйста их в разрезе))
А у меня хоть и не Хеллоуин, но мумии без глаз. Пришлось спасать сосиски,))
Тесто из мурзилки Панасоника "основное" - , потому что после того, как я нашла на сайте хлебопечка.ру рецепт, где на 500 гр муки целая пачка сафмомента, я поняла что надо искать в мурзилке, там все рецепты адекватные. В итоге 2 ч.л. дрожжей на 500 гр. Муки. Тесто использовала часа через полтора после замеса, оно совершенно другое, очень отличается от теста после холодильника. Давно не работала со "свежим" тестом.
Делать одинаковые и красивые даже не пыталась))) я не перфекционист, а скорее наоборот - чем хаотичнее, тем лучше.
http://i.piccy.info/i9/5cb551deb5eb69673175a2c9b4f71792/1547287421/39621/1271562/20190111_215326_500.jpg (http://piccy.info/view3/12893776/47b06429b7464f07a2bc485ac732bb53/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-12-10-03/i9-12893776/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-12-10-03/i9-12893776/472x354-r)
...Окончание
Ну и самое главное - что же там внутри, осталось ли Согласие?
12999990+12999991+12999992
Инь-Янь во всей красе! Поедать это надо исключительно вдвоем,
одновременно каждый со своей стороны, и заканчивать поцелуем))
С прошлого года простаивает оборудование... Непорядок!
Сейчас исправим, тем более, что это тоже Рождественская выпечка.
Технология здесь: Кюртош-калач, он же Трдельник , пробный запуск (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69249563&viewfull=1#post69249563)
Рецепт здесь: Коломбический Трдельник (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69255880&viewfull=1#post69255880)
13002003+13002004+13002005
Состав мук: Манитоба 50гр + Росса 350гр, дрожжи Духмяна хата 7гр.
Посыпка: миндальная мука, грец.орех (молот.), сахар ванильный и
сахар коричневый "Демерара", немного - кардамон, муск.орех (терт.)
13002010+13002011+13002013
Режим выпечки: 15 мин конвекция 160град.
А я вот как раз жду со дня на день из китая-
https://ae01.alicdn.com/kf/HTB1zBVcatfvK1RjSspoq6zfNpXau.jpg
для вот этого трецепта (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=302199.0)
для вот этого трецепта (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=302199.0)
Там по ссылке - бриоши с заварным кремом. Это не ошибка, Вы хотите их наматывать?
Там по ссылке - бриоши с заварным кремом. Это не ошибка, Вы хотите их наматывать?
Не ошибка, как бы я их не делал,- как по рецепту или в виде пирожков,
в итоге половина продукта- пустота, крем внизу, сверху пустоты,
поэтому решил отдельно выпекать трубочки, а потом наполнять их кремом,
но допускаю что то же может не получиться с дрожжевым тестом,
попутно надо искать еще рецепты.
Зоотовары
15.01.2019, 18:42
Скажите пожалуйста, а чем мука Манитоба или роса отличается от обычной пшеничной муки из супермаркета?
И ещё, кто какие приблуды использует? Подумываю купить тестомеску, а именно миксер планетарный) Очень интересуют мнения опытных хлебопеков))
Скажите пожалуйста, а чем мука Манитоба или роса отличается от обычной пшеничной муки из супермаркета?
И ещё, кто какие приблуды использует? Подумываю купить тестомеску, а именно миксер планетарный) Очень интересуют мнения опытных хлебопеков))
По 1му вопросу см. тут: О муке и Пастабелле (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70658085&viewfull=1#post70658085) + Еще раз + формула подбора смеси (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70669071&viewfull=1#post70669071)
По 2му: у нас есть профильная темка: Тестомес - полезен ли в хозяйстве? Брать или не брать... (http://forumodua.com/showthread.php?t=1793013)
Мое мнение: хлебопечка обычное тесто (хлеб, сдобу) замешивает не хуже, чем комбайн, и гораздо удобнее.
Тестомес нужен для жидкого теста, масляного (куда надо масло вбивать на скорости) и тд.
А также, для больших объемов (от 7литров), тестомесы с чашей до 5литров освоят тот же объем, что и ХП, там доверху не получится))
Трдельник К.К.К.А. (косичко-картинко-коломбический-арома)
Идея простая, берем знакомое Картинкино тесто, вариант 'раз-два-арома' (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71692957&viewfull=1#post71692957),
лепим длинючие тонкие косички и наматываем на трдло
Двойная косичка:
13003853+13003839+13003840
13003862+13003863+13003864
Тройная косичка:
13003865+13003866+13003867
13003871+13003870+13003872
Что сказать? Я должен был это попробовать! И больше не буду))
В том смысле, что не буду косички, бо возни много,
а результат несколько портится визуально из-за намазки,
и само плетение излишне сжимает (скрепляет) общую конструкцию.
В остальном, калачевое тесто прекрасно себя показывает в трдельнике.
Оно более мякое и пухлое, дает больший контраст мякоть-корка,
и к тому же значительно ароматнее.
Так что из названия убираем только одну букву 'К' и спокойно вертим, как положено:
http://i.piccy.info/i9/53031add29cbf60024f672aef4bbeb8b/1547643267/39745/1294066/_IMG_7894_500.jpg (http://piccy.info/view3/12903148/709d7e01379807f1d8174f8870ae5685/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-16-12-54/i9-12903148/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-16-12-54/i9-12903148/472x354-r)
Последнее фото - из половины закладки на 550гр муки.
Кстати, длина намотки веревки в пол-пальца толщиной на 1 трдло 2.20-2.30метра !
Ма-ри-на
16.01.2019, 23:36
Решила освоить "Хризантему", чтоб на следующее Рождество разнообразить "Звёзды" и "Косы"
https://c.radikal.ru/c24/1901/87/cc9de3b8cfb7.jpg (http://www.radikal.ru)https://d.radikal.ru/d37/1901/b0/8dd814f62bf9.jpg (http://www.radikal.ru)
Первый блин комом. Хризантема не очень получилась на себя похожа, чуть неправильно середину выложила и слегка в духовке передержала, трубочки получились с пустотами. Начинка творожная.
Видео автора.
IJt7JWhlBKQ
Я руками не вымешивала, все загрузила в ХП на режим "Дрожжевое тесто"
Я конечно понимаю, что уже всем надоел с этими трдельниками,
но результаты последнего эксперимента оказались настолько необычными,
что есть необходимость их зафиксировать, как определенную точку отсчета.
Идея раскатывать длинючие веревки, наматывать их на трдло и потом посыпать
мне достаточно интересна, тренировка работы с пухлым тесто опять же...
И что бы еще намотать? А - вот же есть тесто, одно из самых воздушных!
Украинский Ажурный я раньше пробовал в варианте разных формовок:
хлеб итальянского типа (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70105287&viewfull=1#post70105287), обычные булочки (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70114812&viewfull=1#post70114812), булочки для гамбургеров (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70177723&viewfull=1#post70177723) и
просто как ленивый хлеб в хлебопечке (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70198375&viewfull=1#post70198375), и везде были разные результаты.
Итак, Трдельник Украинский Ажурный
Поскольку тесто изначально хлебное (не сладкое) решил сделать типа обманку,
т.е. взять идею корка-мякоть трдельника, но не сладкую, а совсем наоборот))
Рецепт - отсюда (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=70300810&viewfull=1#post70300810), состав мук и дрожжи такие же, программа тесто 2:20
Тесто делим на 4ре части, катаем 4 веревки где-то 1.5метра, толщиной с палец,
наматываем со слабой натяжкой.
Расстойка 45мин в тепле (28град), и переходим к посыпательным процедурам.
13004985+13004986+13004987
В качестве имитации посыпки такое:
сначала мажем взбитым яичком, потом сыпем сыром Грано-падано,
и затем прокатываем в смеси семола + кунжут + морск.соль
Сыр был очень свежий, еще не затвердел, поэтому натереть его в пудру не получилось.
Был бы затвердевший (или пармезан) - можно было бы его со смесью смешать.
А так пришлось его сначала первым слоем обсыпать.
13005018+13005019+13005020
Слой посыпки держится хорошо, намного лучше сладко-ореховой.
Выпечка 160град мин 20, сначала верх-низ, потом конвекция до готовности корки.
http://i.piccy.info/i9/a24126d53cd4f0e7013d338d7df2edaf/1547740796/41280/1214181/_IMG_7918_500.jpg (http://piccy.info/view3/12906032/7a42e119e1b76c7c37f12428291f5c13/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-17-15-59/i9-12906032/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-17-15-59/i9-12906032/472x354-r)
И вот, готово! Кухня и вся квартира в сильном хлебно-сырном аромате,
дождаться полного остывания выше воли человеков))
Все дальнейшее полностью попадает под выражение ..как чайки на хлеб..
Еще теплый трдельничек, с неимоверно хрустячей сырной корочкой, исчезает мгновенно!
http://i.piccy.info/i9/f9630ab29f33f39eeb7fdb2634c0ec53/1547741269/36106/1214181/_IMG_7935_500.jpg (http://piccy.info/view3/12906044/d54b416cc4b04700ba1b7ccc637073e6/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-17-16-07/i9-12906044/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-17-16-07/i9-12906044/472x354-r)
Это очень необычно, аналогов я не пробовал. Вкусняшка - не то слово!
Есть еще одно - волокнистось такая, что верится с трудом.
Вон, на фото посмотрите, лепестки почти полметра! Упругие и прочные.
Подозреваю, что при желании можно их вытянуть на всю длину намотки...
13005031+13005032+13005033
И это еще не все!
Собственно, обнаружились три вкуса:
Первый, понятно, когда только из печки, еще теплый.
На следующие сутки, несмотря на волшебную пленку, хрусткость корочки потерялась.
Зато раскрылся насыщенный сырный вкус, и дополнился мягким хлебным.
А третий - сунул на 3мин в тостер, и 1й вкус соединился со 2м, и вернулась корочка.
Поедатели требуют продолжения! Думаю, что варианты тут будут зависить от посыпок.
Сырная - да, фокачную намазку (саламур с перчиком и чесночком) можно,
а еще, чтоб уж окончательно подчеркнуть название, ШКВАРКИ!
Маэстро, я тут планирую панеттоне на выходные, пока изучаю теорию.
Буду благодарен за пояснения по такому вопросу:
Корки апельсина или в виде размоченных цукатов или в виде такой ароматики (мне больше нравится). Как заготавливать перескажу отдельно.
А что если, апельсиновые корки настоять на спиртном, как вариант)
Dominion
22.01.2019, 13:52
Маэстро, я тут планирую панеттоне на выходные, пока изучаю теорию.
Буду благодарен за пояснения по такому вопросу:
Дорогой Мэтр, отличная штука - очень рекомендую.
1) Корку содрать и нарубить на мелкий кубик как на фото. Взвесить корку. Вместе с белой частью. У меня 6 апельсинов на банку в 0.72л.
2) Высыпать в каструлю, добавить 0.5 чл соли и 0.5 чл соды.
3) Залить кипятком на 2 пальца выше уровня. Довести до кипения, прокипятить на медленном огне 3 минуты. Слить.
4) Залить кипятком, довести до кипения, кипять 3 минуты, слить. + 2 раза повторить.
5) После того как финальный раз довели до кипеня (3й раз когда без соды с солью) слить жидкость, но, не всю. Оставить, примерно на 2 пальца от дна (не вынимая апельсины).
6) Добавить сахарх по весу как вес корки из п. 1 Можно +10% к весу корки.
7) На медленно огне помешивать, сахар растворить. Довести до кипения на медленном огне, варить в сиропе 5 минут.
8) Остудить (на ночь). Утром довести до кипения на медленном огне, помешивая. С момента закипания на медленном огне 10 минут.
9) Банку и крышку стерилизовать. Я делаю это в духовке или электропечке, просто кратковременным нагревом до 80 градусов примерно.
10) Корку переложить в банку. Сверху немнго полить сиропом (сколько войдёт). Желательно, чтобы была полная, плотная банка. Закрутить.
Хранится без холодильника. По словам источника рецепта - храниться может несколько лет без холодильника.
Добавляю прямо к изюму, ложкой из банки. Готовое состояние.
Маэстро, спасибо! еще вопрос: ложкой прямо из банки - оно же мокрое, не разжижит тесто? Или так и надо?
Dominion
22.01.2019, 17:06
Маэстро, спасибо! еще вопрос: ложкой прямо из банки - оно же мокрое, не разжижит тесто? Или так и надо?
Там жидкости мало в принципе. Плотно уложенная шкурка и немного сиропа - сколько просочится между шкуркой, чтобы воздух выдавить и консервировать с помощью того сахара. Плюс, сироп уваривается - на жидкое варенье похож результат. Плюс, я прижимаю к краю банки каждую ложку и чуть даю стечь. В целом - проблем не замечал. Чуть влажный изюм, чуть влажное это - заходило полностью нормально.
Там жидкости мало в принципе. Плотно уложенная шкурка и немного сиропа - сколько просочится между шкуркой, чтобы воздух выдавить и консервировать с помощью того сахара. Плюс, сироп уваривается - на жидкое варенье похож результат. Плюс, я прижимаю к краю банки каждую ложку и чуть даю стечь. В целом - проблем не замечал. Чуть влажный изюм, чуть влажное это - заходило полностью нормально.
Маэстро, докладаюсь: все сделал, как у Вас написано (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71882612&viewfull=1#post71882612), в точности цифирка-в-цифирку.
13010907
Результат не совсем тот, который ожидал.
Цукаты разварились до ооочень мякого состояния, почти в кашу (!)
Все, что пробовал до этого - готовые покупные голландские,
форумные на заказ от Нелли, и в инетмагазинах кондитерских брал испанские,
были на порядок тверже, потом в тесте мягчали.
Это так и должно быть?
Они такими и останутся или все-таки затвердеют хоть немного?
С трудом представляю, как они удержатся целыми в тесте.
Причина, очевидно в соде. Для чего соль понятно, а зачем там сода?
Каструльку надо брать по-больше, бо в первую варку от реакции соды с кислотой
активно поперла пена, и к этому я был морально не готов, но то такое))
---------------------------
А, и самое главное забыл - Маэстро, шо вы делаете с апельсинами (внутренней частью)?
Я уже их видеть немогу, на Рождество наелся на год вперед))
На калачевую закладку шла цедра с целого, а закладок было около 20...
Dominion
24.01.2019, 11:49
Цукаты разварились до ооочень мякого состояния, почти в кашу (!)
Они становятся достаточно мягкими, но, не прямо в кашу. Потом, при смешивнии, когда холодные и сахар в сиропе остынет - они чуть плотнее.
Все, что пробовал до этого - готовые покупные голландские,
форумные на заказ от Нелли, и в инетмагазинах кондитерских брал испанские,
были на порядок тверже, потом в тесте мягчали.
Это так и должно быть?
Думаю, что так и должно быть. С теми технология та же, но больше сахара в сиропе и, их достают и охлаждают индивидуально на решётке.
Они такими и останутся или все-таки затвердеют хоть немного?
С трудом представляю, как они удержатся целыми в тесте.
Чуть твёрже будут. В тесте ведут себя нормально, не растоворяются при вмешивании. У меня тоже были сомнения, но, всё в порядке. Так же, привкус апельсина сохраняется и хорошо ощутим. Я боялся, что уйдёт после такой обработки. Эти движения по 3 минуты - как раз для того, чтобы не переварить. Если у Вас индукционная поверхность, возможно, стоит уменьшить время на "огне", т.к. индукционка более эффективна и, может потребоваться меньше времени.
http://i.piccy.info/i9/77b9955fc243b568466e1456ff06bbe1/1548326670/41860/1278019/tsukat.jpg
Причина, очевидно в соде. Для чего соль понятно, а зачем там сода?
и сода и соль - чтобы от природного парафина избавится, на сколько понимаю.
Каструльку надо брать по-больше, бо в первую варку от реакции соды с кислотой
активно поперла пена, и к этому я был морально не готов, но то такое))
Возможно много соды. У меня не было бурных реакция, при этом, я делал в малой каструле. Запас высоты был на 3 см. над уровнем жидкости.
шо вы делаете с апельсинами (внутренней частью)?
Я уже их видеть немогу, на Рождество наелся на год вперед))
На калачевую закладку шла цедра с целого, а закладок было около 20...
Детям скармливаю. Справляются - есть количество.
Они становятся достаточно мягкими, но, не прямо в кашу. Потом, при смешивнии, когда холодные и сахар в сиропе остынет - они чуть плотнее.
Думаю, что так и должно быть. С теми технология та же, но больше сахара в сиропе и, их достают и охлаждают индивидуально на решётке.
Чуть твёрже будут. В тесте ведут себя нормально, не растоворяются при вмешивании. У меня тоже были сомнения, но, всё в порядке. Так же, привкус апельсина сохраняется и хорошо ощутим. Я боялся, что уйдёт после такой обработки. Эти движения по 3 минуты - как раз для того, чтобы не переварить. Если у Вас индукционная поверхность, возможно, стоит уменьшить время на "огне", т.к. индукционка более эффективна и, может потребоваться меньше времени.
и сода и соль - чтобы от природного парафина избавится, на сколько понимаю.
Возможно много соды. У меня не было бурных реакция, при этом, я делал в малой каструле. Запас высоты был на 3 см. над уровнем жидкости.
Детям скармливаю. Справляются - есть количество.
Ага, спс.
Соды было, как написано - 0.5чл, но действительно, бурная реакция навела на мысль, что ее многовато.
В следующий раз уменьшу количество, а эту партию немного подсушу в духовке, чуть посыпав сах.пудрой.
А поедатели от мене уже тикают, вот вчера гонялся за Любимой - ну, еще одну дольку, ну еще... пытка апельсинами (с)
Часть уже пристроил Бате - он делает по выходным чудесное мясо с ананасами, так я уговорил его заменить на апельсины))
Поделитесь рецептами....пожалуйста!!!
Нашла замечательный рецепт лукового хлеба http://kuhatpodano.ru/lukovyjj-khleb/здесь и приготовила его в хлебо печке. получился просто отличный
http://kuhatpodano.ru/wp-content/uploads/2016/01/%D0%9B%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B17.png
Нашла замечательный рецепт лукового хлеба http://kuhatpodano.ru/lukovyjj-khleb/здесь и приготовила его в хлебо печке. получился просто отличный
Ой спасибо, чтоб мы без вас делали 12лет?! Наверно, тосковали и тырили фотки на гениальном ресурсе куХат'подано..
Спамеры и некропостеры тут не живут долго. Последнее китайское П.
Ой спасибо, чтоб мы без вас делали 12лет?! Наверно, тосковали и тырили фотки на гениальном ресурсе куХат'подано..
Спамеры и некропостеры тут не живут долго. Последнее китайское П.
Ну раз ВЫ так считаете,то попробуйте приготовить по этому рецепту Мужчина. Может вы так же как и я оцените рецепт!!!
Ну раз ВЫ так считаете,то попробуйте приготовить по этому рецепту Мужчина. Может вы так же как и я оцените рецепт!!!
Я приношу извинения, если допустил ошибку в классификации нового пользователя с 1м сообщением, который отвечает на пост 2006г и вставляет чужую фотку с хлебом.
Надеюсь на понимание, тут идет война с толпами спамеров, лихо набивающих посты.
Что касается "попробуйте приготовить", см: Навигатор по хлебному разделу и база рецептов (http://forumodua.com/showthread.php?t=132463). Там есть и подобный рецепт тоже.
А какая у Вас хлебопечка? Давно печете? Можете показать что-нибудь свое?
Dominion
24.01.2019, 17:28
Ага, спс.
Соды было, как написано - 0.5чл, но действительно, бурная реакция навела на мысль, что ее многовато.
В следующий раз уменьшу количество, а эту партию немного подсушу в духовке, чуть посыпав сах.пудрой.
У меня была та же дозировка, тоже что-то шипело, но без эмоций. Предлагаю попробовать без дополнительных подсушиваний в духовке и без пудры и прочих танцев - просто попробовать как оно есть. Рискну предположить, что, конечный результат может быть положительным.
У меня была та же дозировка, тоже что-то шипело, но без эмоций. Предлагаю попробовать без дополнительных подсушиваний в духовке и без пудры и прочих танцев - просто попробовать как оно есть. Рискну предположить, что, конечный результат может быть положительным.
Да, Маэстро - так и поступлю.
А есть вообще нормативы (подобно сахарному) на воду, соль и соду к весу корки?
Dominion
24.01.2019, 20:55
А есть вообще нормативы (подобно сахарному) на воду, соль и соду к весу корки?
Единственные нормативы - масса сахара к массе шкурки и примерный объёв воды (который для ориентира, т.к. она выпаривается и больше как метод доставки сахара к шкурке.
По соде и соли источник давал такие приблизительные данные и уточнял, что, тройное ополаскивание кипятком для - удаления следов соды. В Ютьюбе я видел подобные манипуляции вообще без соды с солью. Думаю, что ими можно если не пренебречь вовсе, то дозировку уменьшить.
Ма-ри-на
25.01.2019, 00:23
https://d.radikal.ru/d11/1901/87/e2f6215f178a.jpg (http://www.radikal.ru)https://c.radikal.ru/c24/1901/2c/d2153b1ed18b.jpg (http://www.radikal.ru)
Протестировала новое универсальное тесто. Очень понравилось.
тесто на йогурте
150гр - йогурт (у меня мой домашний)
100мл- вода теплая
100гр- сахар
1шт - яйцо
7гр - дрожжи сухие(у меня 25гр мокрые)
70гр -сл.масло(растопленное,но не горячее)
цедра 1лимона
ваниль
щепотка соли
450-500гр - мука
В теплой воде с 1чл сахара развести дрожжи, дать подойти.
Просеить муку + сахар +соль перемешать. Влить дрожжи, йогурт, яйцо, цедру, ваниль. Замесить постепенно добавляя масло. Вымесить.
Тесто мягкое, слегка липнущее к рукам.
Емкость смазать маслом, накрыть пленкой, поставить в тепло на 1час до увеличения в 2-3раза.
Из этого количества теста получилось 16 небольших булочек
Ludmila11-09
25.01.2019, 00:56
сода-сода...
У соды есть срок годности, способ хранения.
Ни в этом ли дело, что у вас они могли быть разными?
Протестировала новое универсальное тесто. Очень понравилось.
тесто на йогурте
150гр - йогурт (у меня мой домашний)
100мл- вода теплая
100гр- сахар
1шт - яйцо
7гр - дрожжи сухие(у меня 25гр мокрые)
70гр -сл.масло(растопленное,но не горячее)
цедра 1лимона
ваниль
щепотка соли
450-500гр - мука
В теплой воде с 1чл сахара развести дрожжи, дать подойти.
Просеить муку + сахар +соль перемешать. Влить дрожжи, йогурт, яйцо, цедру, ваниль. Замесить постепенно добавляя масло. Вымесить.
Тесто мягкое, слегка липнущее к рукам.
Емкость смазать маслом, накрыть пленкой, поставить в тепло на 1час до увеличения в 2-3раза.
Из этого количества теста получилось 16 небольших булочек
Марина, насколько тесто распухает при расстойке, можно из него что-то сложное слепить?
И мука 450-500, уточните - у Вас на фото какая мука и сколько?
Марина, насколько тесто распухает при расстойке, можно из него что-то сложное слепить?
И мука 450-500, уточните - у Вас на фото какая мука и сколько?
Там еще ключевой момент- йогурт домашний. Магазинный запросто может убить дрожжи, проверено).
А я вот как раз принялся за производство домашнего йогурта, пока только опыта на 10 литров.
Вот думаю, что с него испечь, у кого опыт есть, имеет смысл его использовать с пользой,
а не в виде диковинного ингредиента, есть ли от него толк?
А я вот как раз принялся за производство домашнего йогурта, пока только опыта на 10 литров.
Вот думаю, что с него испечь, у кого опыт есть, имеет смысл его использовать с пользой,
а не в виде диковинного ингредиента, есть ли от него толк?
Его и так кушать можно, вкусно и полезно))).
Его и так кушать можно, вкусно и полезно))).
С вареньем просто объедение !!! но может такой эксклюзивный продукт, как то необычно подымает сдобу (помечтать не вредно).
А я вот как раз принялся за производство домашнего йогурта, пока только опыта на 10 литров.
Вот думаю, что с него испечь, у кого опыт есть, имеет смысл его использовать с пользой,
а не в виде диковинного ингредиента, есть ли от него толк?
Самое простое - в обычный белый хлеб грамм 30-40 за счет воды. Ощутимо улучшает мякиш.
А так, самый большой толк - его просто кушать, ЖКТ скажет пасиба))
С вареньем просто объедение !!! но может такой эксклюзивный продукт, как то необычно подымает сдобу (помечтать не вредно).
Как хороший кефир или простокваша. В сдобу не вводил, я ей вообще не увлекаюсь, а в хлебе как уже сказал вождь и учитель- буханка на палец выше и мякиш чуть более упругий. Да, и если полностью заменить им воду и масло- будет темная корочка, я люблю)))
лентивана
25.01.2019, 12:45
Самое простое - в обычный белый хлеб грамм 30-40 за счет воды. Ощутимо улучшает мякиш.
А так, самый большой толк - его просто кушать, ЖКТ скажет пасиба))
Я добавляла один к одному, мне очень понравилось, хлеб другой, не крошится, более плотный по текстуре и привкус особенный
Ма-ри-на
25.01.2019, 14:14
Марина, насколько тесто распухает при расстойке, можно из него что-то сложное слепить?
И мука 450-500, уточните - у Вас на фото какая мука и сколько?
Увеличилось в 2-2,5раза, это на дрожжах Хуторок из морозилки.
Лепится хорошо, во всяком случае лучше чем мое тесто для калачей. Я сейчас "присела" на турецкий сайт, там мастерицы лепят всякие красоты, так они как раз используют такое тесто на йогурте.
Автор рецепта брала не домашний йогурт, но натуральный без добавок.
Мука у меня "Семёрка" Винницкая из Таврии. Ушло ровно 500гр вместе с припылом стола при вымешивании, но у меня яйцо небольшое было. Автор рекомендует добавлять максимум 500гр+30гр на припыл.
А дайте ссылку на мастериц пжалиста)
Тадаммм!! Я это сделал!
13012118
Подробности и разбор полетов позжее, ближе к вечеру.
Руки почему-то до сих пор трясутся, пошел лечить невренные клетки..
А дайте ссылку на мастериц пжалиста)
Да))) поделитесь ссылочкой пожалуйста)
Ма-ри-на
25.01.2019, 18:01
А дайте ссылку на мастериц пжалиста)
Да))) поделитесь ссылочкой пожалуйста)
Вот одно из видео. Если подписаться, то там их много
k7KlEBZqqw4
Вот одно из видео. Если подписаться, то там их много
k7KlEBZqqw4
Это какая то нереальность! если я научусь делать хоть что то из этого канала то стану лучшим дядей
для своей единственной племяшки, да что там, буду лучшим дедушкой для своих будущих внуков,
мы с женой усиленно готовимся, правда осталось еще птенцов из гнезда вытурить.
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
Маэстро Адриано Континизио начал вести свой блог в 2007году,
и сразу завоевал сердца хлебопекарей всего мира своими рецептами.
Его ранние Панеттоне-2007 (http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html) и Коломба-2008 (https://translate.google.com/translate?depth=1&hl=ru&rurl=translate.google.com.ua&sl=it&sp=nmt4&tl=ru&u=http://profumodilievito.blogspot.it/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html) до сих пор считаются эталонами
в своем классе, и массово выпекаются как именитыми хлебоблогерами,
так и простыми пользователям многочисленных ресурсов
типа хлебопечка.ру, поваренок. или еда.ру
Панеттоне-2007 называют не иначе, как Panettone di Adriano: fantastico! (https://eliabe-l.livejournal.com/37676.html) или
Великолепный панеттоне от Адриано (блог eliabe_l рекомендую к прочтению)
Оба этих рецепта имеют формулу бига+пулиш+1+2 замеса (панеттоне 1+2+3+4),
и делаются с помощью lievito di birra (живых дрожжей)
В 2011-12гг Адриано начинает использовать закваску lievito madre,
и перерабатывает некоторые старые рецепты.
Так появляется та самая Коломба-2012 (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69941041&viewfull=1#post69941041) и Панеттоне-2011.
Что интересно, в рунете почему-то мало пекут по этим рецептам, год назад
нашел только два случая выпечки новой Коломбы (я был третим),
а теперь поиск не дал ни одного, кто бы делал именно Панеттоне-2011,
хотя достаточно похожих нашел где-то с десяток.
Не беда, сейчас исправим)
Тем более, что Панеттоне этот еще более крут, чем Коломба,
почти на 30% больше жидкости, хотя казалось - куда еще?
И еще сложная задача - приготовить его именно с помощью ХП, не в комбайне.
При этом отработать технологичность для увязки в цикл массового выпекания,
наряду с Коломбой, Мясоедовским и прочим, что мы обычно печем на Пасху.
Оригинал рецепта (https://translate.google.com/translate?depth=1&hl=ru&rurl=translate.google.com.ua&sl=it&sp=nmt4&tl=ru&u=http://profumodilievito.blogspot.it/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html) пересчитал с закваски на живые дрожжи,
и чуть подправил (незначительно). Получилось примерно так:
Арома:
Масло слив 30гр, Сахар корич. 20гр, Сахар ваниль. 10гр,
Цедра 1апельсин+1/2лимона, кардамон 1/2чл, муск.орех 1/4чл.
Масло растапливаем, цедру и остальное вжик-вжик в блендере, вмешиваем.
Остужаем, в холодильник на 12-24ч.
Изюм 110гр + Цукаты-цитрон 50гр (зеленые такие, брал готовые)
заливаем Ликером Амаретто 30гр, немного горячей воды чтобы покрыть верх,
в банку и на ночь в теплое место. Утром добавим к ним еще 100гр апельсиновых.
1е тесто
Мука МанитобаW400 270гр, дрожжи жив. 18гр, молоко 55гр, вода 55гр,
Сахар (пудра или смолотый) 72гр, Желток 4шт, Масло слив. 85гр
Замешиваем тесто (подробности см. ниже), и на подъем 7-8-9часов
при температуре не ниже 26град (у меня ровно 7часов).
2е тесто
Арома + 1е Тесто + Мука МанитобаW400 90гр, Сахар 40гр, Желток 4шт,
Мед жидк. 30гр, Вода 40гр, Соль 0.5чл, Масло слив. 60гр.,
Изюм с Цитронами отжимаем, подсушиваем немного, или промакнуть салфетками,
добавляем еще 100гр апельсиновых цукатов.
Яйца - больше года беру только ЯсеньСвит "для духмяных пирогов".
Всегда оранжевый желток, точный порционный вес.
Сахар - для такой сложной сдобы использую сах.пудру Банзай (Львов)
Сахар тростниковый - Демерара, вменяемая цена
Молоко ультрапастеризованное "в клеточку"
Масло - не настаиваю, кто как привык. У меня базарное, от постоянного продавца.
Дрожжи - крайне желательны специальные для сдобы, осмотолерантные.
Лучше всего Духмяна Хата - проверенные, еще не подводили.
В этот раз их почему-то в Обжорке не было, зато были Криворожские-ЛЮКС!
Наконец-то я их живьем увидел. Как оказалось - они тоже на отлично.
Ну и мука, понятно Пастабелла МанитобаW400.
Другая вряд ли сможет взять столько жидкости, там суммарно под 148%
Итак, начинаем феячить (с)
http://i.piccy.info/i9/47235ea8cf9bdab92808cd1d2136521b/1548441615/40091/1214181/_20190124_201544_500.jpg (http://piccy.info/view3/12924366/367841ebf84faff42fe3af62a389ab44/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-25-18-40/i9-12924366/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-25-18-40/i9-12924366/472x354-r)
Несколько слов о замесе в ХП (Важно!)
Это тесто предельно жирное и жидкое, более чем даже у Коломбы-2012.
При замесе в комбайне следует выполнять строго рекомендации Адриано
по частичному вводу ингредиентов в определенном порядке.
Есть еще беда - перегрев теста при замесе, который так просто не обойти.
Вот Маэстро Доминион об этом писал, и многие блогеры тоже.
И ни в коем случае нельзя допускать нагрев более 26град,
бо легко получим лужу вместо колобка.
Однако, есть и хорошие новости! Как оказалось, замес в ХП значительно проще.
Я это заметил еще на примере Коломбы, и сейчас специально акцентировал
на этом внимание.
Будучи морально подготовленным к неминуемому перегреву, предварительно
засунул в холодильник и ведро с мукой, и все остальное, де-то на 30мин.
Понятно, что дрожжи пришлось активировать по-теплому.
Вооружившись китайским тепловизором, время от времени снимал показания
температуры теста.
Вон - посмотрите на фото, температура ведра с мукой перед замесом 7град.
13012402+13012403+13012405
Надо сказать, что печка напрочь отказалась нормально мешать холодную массу,
пока та не нагрелась до 22град. Колобка не было, тесто было колючим.
Я уже думал, что не вымесит.. И тут случилось неожиданное!
Как только таки чуть нагрелось - колобок сформировался мгновенно))
Месил с открытой крышкой ХП, масло добавлял слегка прохладное
(15мин после холодильника), и этого оказалось достаточно для охлаждения.
Очередность вмеса 1го теста тоже предельно простая, в отличие от комбайна.
Просто все мешаем, кроме масла. А масло потом добавляем 4-5ю частями,
за 3-5мин порция вмешивается.
13012407+13012409+13012410
Честно говоря, был разочарован.. Готовился к борьбе, наготове были средства
пожаротушения - хладоэлементы и вентиляторы.
Но на 2е тесто уже ничего не придумывал и не охлаждал, кроме масла.
Температура не поднималась выше 25град.
Порядок ввода был таков:
1е тесто+мука+сах.пудра+вода+мед+4ре желтка сразу. Колобок на 9й минуте!
Температура 24град.
Затем Арома-смесь и соль, и за 5 мин все зашло.
Потом масло 3мя частями, причем оно входило в тесто полностью
уже за 2минуты, невероятно. Итого - за 20мин замес окончен (последнее фото).
Фууух, Занавес!
А, стоять! Какой занавес - а изюм? Чуть не забыл, запускаем опять мешалку.
Осторожно, осторожно... Следим за оборотами... палец на кнопке..
Что?! Это уже все??
http://i.piccy.info/i9/bb88322985bd69d0a99bbe3def60da4f/1548443913/25264/1214181/_20190125_075610_500.jpg (http://piccy.info/view3/12924419/d57a6ab32c6dd754e848baddcd825a2d/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-25-19-18/i9-12924419/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-25-19-18/i9-12924419/472x354-r)
И вот после того, как за 2мин (!) вошла вся мокрая изюмо-цукатная смесь,
можно вздохнуть с облегчением! Но, ненадолго - впереди еще полно трудностей..
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71907599&viewfull=1#post71907599)
Dominion
25.01.2019, 21:05
Слышал мнение, шо пирометр не показывает точную температуру в такого рода процессах, т.к. снимает с поверхности. Дескать, более точно - щупом, внутри мерить. Проверить, пока, не могу, не обрёл ещё пирометра. По температуре: по результатам нескольких моих попыток, манитоба выдержала даже 29С внутри куска теста.
P.S. Огромное спасибо за подробный, как всегда, разбор. Я не рискнул сразу по этому рецепту идти: решил по возрастающей. Потренирую пока экспрессы, потом, благодаря Вам, попробую Андриано на дрожжах,в конце перейду к левито мадре. Даже белый солод купил, который опциональный.
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71906850&viewfull=1#post71906850)
После замеса оставляю тесто в ведре на 30мин.
Затем, вываливаю на столик, складываю конвертом пару раз, взвешиваю.
Вес=1280гр, что примерно совпадает с предварительными расчетами.
13012458+13012459+13012460
Тесто заталкиваю обратно в печку, там внутри 28град (а в кухне на столе 24),
еще на 30мин.
После этого опять на столик, поверхность и руки смазываю слив. маслом обильно.
Делю на порции. Не зная наперед, как оно себя поведет в формах, решил
перестраховаться и заведомо положил меньше:
на форму 128х100 (V=1.29литра) 300гр, три формы
на форму 134х110 (V=1.62kbnhf) 380гр, одна.
Порционные части распластываю каждую и делаю замОк,
с натяжением оттягивая края теста и складывая в центр.
Затем 10мин отдых и слегка, но часто, ладошками обжимаю края,
формируя полусферу с поверхностным натяжением.
Само тесто... эээ... я ничего говорить не буду, словами не описать.
На коломбическое не похоже - нежнее гораздо.
13012461+13012462+13012463
Расстойка у меня как обычно, в ванной комнате, там уже теплодуйка прогрела все до 30град.
Пока на этом этапе видимость успеха... Но сердце не спокойно, бо впереди
две сложные операции, надо ж будет купол резать крестом и тыкать лучинки.
Последняя меня пугает больше всего.
Как-то пытался проткнуть Коломбу, ничего не получилось - не смог быстро
пробить форму лучинкой, и сильно примял бочок.
Решил лучинки завести заранее, где-то через час после начала расстойки.
Тут другая проблема - если во все воткнуть, то они не станут в духовку,
будут мешать друг другу. Решил, что вставлю чопики, чтобы обозначить
дырки, а потом их вытащу. А центральный (большой) проткнул сразу.
13012468+13012469+13012470
Расстаивать панеттоне нужно до края формы (чуть не доходя). Но в этот раз
мне не нужен красивый вид - это же эксперимент. Поэтому и теста положил
меньше, зато произвел измерения и теперь знаю, сколько точно нужно.
Тесто расстаивалось ровно 5ть часов - 4.5 в ванной и последние полчаса - на кухне.
И вот, пришло время резать... Что вам сказать? Я думал мене удар хватит.
Там тааакое оно нежное, а надрез же еще надо делать подкожный, а не просто рассечь.
И изюм мешает - зачем там столько изюма?!
И ведь чувствовал, что передержал его на расстойке, но отступать уже низзя.
Наточил любимый Трайдент-Золлинген до предела и смазал маслом.
Раз! Раз! Масло, быстро!
И на глазах купол раскрывается, а серединка под маслом проваливается внутрь.
Мда, пичалька..
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71907833&viewfull=1#post71907833)
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71907599&viewfull=1#post71907599)
Духовка предварительно нагрета до 170град.
Первые 10мин режим нагрева - низ. Потом 10мин низ-верх.
Ну, не все так плохо - выровнялись верхушки немного. Но кресты расплылись.
Верхушки уже прихватились, и на этом этапе втыкаю термощуп, как учили.
Нам нужно ровно 94град в середине теста, это происходит примерно на 32йминуте.
13012478+13012480+13012482
Фсе! Теперь цигель-цигель! Чопики выдергиваю, пытаюсь вставить лучинки.
Это не так быстро, как ожидал, и уж точно не так быстро, как надо.
Прав был Маэстро Доминион - тут счет на секунды!
Пока игрался с чопиками, они просели... ыыыы... просели немного, но обидно!
А были просто красавцы..
13012485+13012488+13012489
Остужалка - две рейки на контейнеры. Вот уже когда все это намостырил,
пришла гениальная мысля - а нафига такие длинные лучинки?
Достаточно было бы по 3см с каждой стороны, сначала воткнуть на расстойке,
потом откусить лишнее, и тогда бы все влезли без проблем!
Ну что, я ж умный, как моя жена потом (с)
Остывали где-то часа 2, снял и еще час под полотенцем.
Финальный аккорд - упаковка в волшебную пленку (Адриано тоже так делает).
Надпись правда не соответствует данному моменту, хотя.. Х все-таки В ))
Внешний вид мне не очень нра - такого красивого раскрытого купола,
как у Адриано, не получилось. Но и не надо, на этом этапе другие задачи.
Финальная часть будет уже завтра, когда Батя принесет мясо с анана.. тьфу,
апельсинами (видеть их уже не могу), и мы один таки разрежем.
А остальные подержу подольше, чтоб настоялись.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71913185&viewfull=1#post71913185)
Ustas читаю ваш рассказ, как приключенческий роман в трех томах с картинками!)) Очень интересно и здорово!!!
Даже белый солод купил, который опциональный.
Так, Маэстро - какой солод, неужели ячменный? Где??
Так, Маэстро - какой солод, неужели ячменный? Где??
я делала в прошлом году с житным солодом белым.
я делала в прошлом году с житным солодом белым.
С неферментированным житним солодом я тоже делал, хлеба всякие.
Беда, что у него очень маленький срок годности, пару месяцев всего.
Как оказалось, на качество и свойства финального изделия он мало влияет,
но зато существенно сокращает (наполовину) время ферментации.
Интересно бы попробовать именно ячменный..
Dominion
26.01.2019, 17:05
Так, Маэстро - какой солод, неужели ячменный? Где??
Та нет, житний
https://pekar-konditer.com.ua/solod-rzhanoy-belyy-nefermentirovannyy
Про протыкание и отвешивание: тоже исрытывал пробллему. Пока, принял технику такую:
Шампур из нержавейки, широкий и прочный. Нож, с острым концом. Формы на стол; Быстрые проколы с одной стороны формы; введение шампура; подъём с переворотом.
Заходу к третьему стало получаться быстрее. Подрез формы ножём происходит без деформации, т.к. в самом низу, плюс нож именно хорошо заострённый конец. Шампур пробивает бумагу на выходе хорошо.
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71907833&viewfull=1#post71907833)
Органолептическая экспертиза показала следующее:
Это сверхвоздушно, сладко, мягко, ароматно и необычайно цукатно.
Это совершенно непохоже ни на кулич, ни на коломбу, что очень даже гуд!
Я как раз ищу к ним третьего, и просто еще одна коломба мне там совсем не надо.
Скорость поедания, пожалуй, заслуживает записи в рекорд Гиннеса.
13013075+13013076+13013077
Только теперь до меня дошло, почему не сработали мои формулы
расчета вес-объем, выверенные на куличах и коломбах.
Еще раз проверив матмодель, обнаружил причину - норма цукатов у всех
обычно 30-40% к муке, я довожу ее до 50-55%. А тут - аж 75%, невероятно!
Причем это вес сухих, а они же еще и замачиваются, и вес до 80% доходит.
Поэтому панеттоны получаются тяжелые суммарно, что и сбивает формулу,
но само тесто там легче.
Таким образом, задачи первого этапа считаю выполненными, а именно:
Панеттоне можно замешивать в ХП, на дрожжах, ускоренным замесом,
и его место определено - оно там, где ХВ.
Проблемные технологические вопросы обозначены, решения намечены.
Учитывая, что все тестовые образцы уже утилизированы, завтра перехожу
ко 2й серии Марлезонского балета. Теперь задачи таковы:
- пересчитать рецепт под универсальную Арома-эмульсию (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69874426&viewfull=1#post69874426)
- увеличить порцию замеса для макс. заполнения противня
- поработать над внешним видом и шапкой
- заховать в тайне от поедателей тестовый образец и проверить его
на длительное хранение (это самое трудное)
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71923796&viewfull=1#post71923796)
Та нет, житний
https://pekar-konditer.com.ua/solod-rzhanoy-belyy-nefermentirovannyy
Про протыкание и отвешивание: тоже исрытывал пробллему. Пока, принял технику такую:
Шампур из нержавейки, широкий и прочный. Нож, с острым концом. Формы на стол; Быстрые проколы с одной стороны формы; введение шампура; подъём с переворотом.
Заходу к третьему стало получаться быстрее. Подрез формы ножём происходит без деформации, т.к. в самом низу, плюс нож именно хорошо заострённый конец. Шампур пробивает бумагу на выходе хорошо.
Не, такой солод у мене тоже есть.
Интересно, а собственно альфа-амилаза где еще есть, кроме солода?
По протыканию: да, я понимаю, что острый шампур и твердая рука тут решат проблему.
Вот только шампуров в доме нету и спиц тоже, зато есть большая пачка этих шпажек деревянных,
купленная лет 15 назад и еще на 2/3 полная..
Та нет, житний
https://pekar-konditer.com.ua/solod-rzhanoy-belyy-nefermentirovannyy
Про протыкание и отвешивание: тоже исрытывал пробллему. Пока, принял технику такую:
Шампур из нержавейки, широкий и прочный. Нож, с острым концом. Формы на стол; Быстрые проколы с одной стороны формы; введение шампура; подъём с переворотом.
Заходу к третьему стало получаться быстрее. Подрез формы ножём происходит без деформации, т.к. в самом низу, плюс нож именно хорошо заострённый конец. Шампур пробивает бумагу на выходе хорошо.
спица вам в помощь... или деревянная шпажка болшая.))))))
Слышал мнение, шо пирометр не показывает точную температуру в такого рода процессах, т.к. снимает с поверхности. Дескать, более точно - щупом, внутри мерить. Проверить, пока, не могу, не обрёл ещё пирометра.
Маэстро, проверил:
13013288
Это финал 1го замеса, панеттоне, 45мин работы мешалки.
24.4гр на пирометре, 25гр на щупе внутри колобка.
Можно брать, удобная вещь и стоит недорого (китайский).
Кстати, когда активировал дрожжи теплым молоком, раньше тестил пальцем.
Пирометр показал, что температура жидкости, которую я считал нормальной,
<40град, на самом деле была 55! Что, как мы знаем, просто недопустимо.
И дрожжи после 55 градусов продолжали работать?)
Классные дрожжи!!
Что за дрожжи, кстати)
И дрожжи после 55 градусов продолжали работать?)
Классные дрожжи!!
Что за дрожжи, кстати)
Та не, я за ситуацию вообще, а не конкретный случай))
Эта ошибка не относится к критичной, жидкость быстро остывает и убить все дрожжевые клетки, конечно, не успевает.
Другое дело - если при расстойке дать постоянный нагрев в 50град (в духовке, например) - вот это уже фсе.
А конкретно сейчас у меня в работе - Криворожские-ЛЮКС (https://img2.zakaz.ua/zakaz-HP-630-Notebook-PC.1367476731.ad72436478c_2013-05-07/zakaz-HP-630-Notebook-PC.1367476731.SNB4C4B9.obj.0.12.jpg.oe.jpg.pf.jpg. 1350nowm.jpg.1350x.jpg), аналог Духмяной Хаты.
Пока вроде норм, и шапка есть сразу (у Хаты не всегда).
Я сегодня банально проспал, и 1е тесто 10часов стояло и упало на расстойке часов так 2 уже как.
Ну думаю, все - загубил. Но, шикарный колобок на 8й минуте вернул настроение))
2й замес окончен, жду подъема. А пока читаю Игоря Лаврешина (https://www.facebook.com/lavreshin), по наводке Маэстро Доминиона.
Dominion
27.01.2019, 10:41
Не, такой солод у мене тоже есть.
Интересно, а собственно альфа-амилаза где еще есть, кроме солода?
По протыканию: да, я понимаю, что острый шампур и твердая рука тут решат проблему.
Вот только шампуров в доме нету и спиц тоже, зато есть большая пачка этих шпажек деревянных,
купленная лет 15 назад и еще на 2/3 полная..
Альфа-амилаза есть отдельно, продаётся как улучшитель муки для промышленности. Но, я обойдусь простым ржаным солодом - он работает гораздо дольше тех 2х месяцев, как мне кажется.
Шампуры, подходящие для панеттона, в сильпопе поштучно продаются. Но, это не догма. На видео видел, профи по панеттонам используют металлические спицы. Думаю, можно и деревянную, но, если подрезать, предварительно, бумагу на входе - будет меньше мороки, точно.
спица вам в помощь... или деревянная шпажка болшая.))))))
основная фишка в том, что пробить бумагу на входе такая шпажка не всегда может. Мнётся нежное изделие. Из опыта.
Маэстро, проверил:
24.4гр на пирометре, 25гр на щупе внутри колобка.
Дорогой Мэтр, я ещё вчера, после Вашего рассказа, заподозрил, что, пирометр, на самом деле, работает и Лаврешин ошибается, что, дескать, не покажет температуру правильно. Именно поэтому, мой пирометр, этим утром уже выехал из Китая в мою сторону.
Шампуры, подходящие для панеттона, в сильпопе поштучно продаются. Но, это не догма. На видео видел, профи по панеттонам используют металлические спицы. Думаю, можно и деревянную, но, если подрезать, предварительно, бумагу на входе - будет меньше мороки, точно.
Маэстро, тут не только в этом дело. 30-40сек и он падает.
И вот представим ситуацию: на противне их 5штук.
Даже если б я был, как д'Артаньян, 10проколов за это время сделать нереально.
Поэтому, нормальные герои всегда идут в обход.
Заведу шпажки загодя на расстойке и откушу лишнее.
И даже тогда надо сильно постараться, чтобы успеть.
Альфа-амилаза есть отдельно, продаётся как улучшитель муки для промышленности. Но, я обойдусь простым ржаным солодом - он работает гораздо дольше тех 2х месяцев, как мне кажется.
Шампуры, подходящие для панеттона, в сильпопе поштучно продаются. Но, это не догма. На видео видел, профи по панеттонам используют металлические спицы. Думаю, можно и деревянную, но, если подрезать, предварительно, бумагу на входе - будет меньше мороки, точно.
основная фишка в том, что пробить бумагу на входе такая шпажка не всегда может. Мнётся нежное изделие. Из опыта.
Дорогой Мэтр, я ещё вчера, после Вашего рассказа, заподозрил, что, пирометр, на самом деле, работает и Лаврешин ошибается, что, дескать, не покажет температуру правильно. Именно поэтому, мой пирометр, этим утром уже выехал из Китая в мою сторону.
О, теперь я знаю, зачем его купил по скидке за полтора бакса))). Куплю ему ещё и батарейки)))
Dominion
27.01.2019, 12:25
Маэстро, тут не только в этом дело. 30-40сек и он падает.
И вот представим ситуацию: на противне их 5штук.
Даже если б я был, как д'Артаньян, 10проколов за это время сделать нереально.
Поэтому, нормальные герои всегда идут в обход.
Заведу шпажки загодя на расстойке и откушу лишнее.
И даже тогда надо сильно постараться, чтобы успеть.
Только 5 надрезов. Выходные проходят хорошо. Четыре я успевал нормально. Но, технику, само собой, стоит отрабатывать под себя и свои условия.
Тренирую технику, к стати. Вспомнил, наконец, как делать калач. Изюм не вмешивал: вкладывал при формовке веревок.
http://i.piccy.info/i9/fcc0e87d3a206da294989eb05d21ba45/1548588354/6873/1199711/IMG_20190127_122220_240.jpg (http://piccy.info/view3/12927165/54857be82fa49eefec19fabd1eff7914/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-27-11-25/i9-12927165/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-27-11-25/i9-12927165/240x180-r)
Мак из той красивой упаковки мне не понравился - слишком жидкий. В готовом изделии не очень получилось. До этого делал на простом украинском, который брал на развес по килограмму - он гуще, не такой жидкий и пах алкоголем (вероятно добавляли как консервант). Результат больше понравился тогда.
http://i.piccy.info/i9/b679d24cb53356bc08bd9d9d405a7a3c/1548588335/5780/1199711/IMG_20190127_115526_240.jpg (http://piccy.info/view3/12927164/35b5c5c448de7c7e880f0d2da8599b6a/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-27-11-25/i9-12927164/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-27-11-25/i9-12927164/240x180-r)
Тренирую технику, к стати. Вспомнил, наконец, как делать калач. Изюм не вмешивал: вкладывал при формовке веревок.
Мак из той красивой упаковки мне не понравился - слишком жидкий. В готовом изделии не очень получилось. До этого делал на простом украинском, который брал на развес по килограмму - он гуще, не такой жидкий и пах алкоголем (вероятно добавляли как консервант). Результат больше понравился тогда.
Калач - красавец! Тренируйтесь, Маэстро))
Подскажу, если позволите: на полчаса тесто в холодильник, значительно облегчает лепку.
По маку не совсем понял - Вы про СантаВиту или польский?
СантаВита наша, украинская, и у меня она была даже густовата для тонкой намазки, чуть разбавлял медом и водичкой.
Dominion
27.01.2019, 13:47
Калач - красавец! Тренируйтесь, Маэстро))
Подскажу, если позволите: на полчаса тесто в холодильник, значительно облегчает лепку.
По маку не совсем понял - Вы про СантаВиту или польский?
СантаВита наша, украинская, и у меня она была даже густовата для тонкой намазки, чуть разбавлял медом и водичкой.
В этот раз половина на рулет, половина на калач - в холодильнике ждал пол часа.
Формировался нормально, даже не требовал присыпки.
Мак показался жидким, который в красивой упаковке 500 гр, как колбаса. Название потерял. Тот что брал ранее в "пекарь-кондитер" - просто какой-то в бочках, который они на вес продают
Dominion
27.01.2019, 14:54
Давно хотел и наконец добрался. На сегодня с меня хватит ))
http://i.piccy.info/i9/a59d501ed07f2f3fbf850fc5f0303caa/1548597315/6705/1199711/IMG_20190127_155012_240.jpg (http://piccy.info/view3/12927515/f4158cad7da00739849c19041f2488fa/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-27-13-55/i9-12927515/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-27-13-55/i9-12927515/240x180-r)
Давно хотел и наконец добрался. На сегодня с меня хватит ))
Иёхансон-скарлет! Какая замечательная Ciabatta!
Маэстро, поздравляю. Потом как будет время, напишите что и как.
На сегодня тоже вахту закончил!
13013820
Напишу отчет ближе к вечеру или уже завтра.
Dominion
28.01.2019, 09:22
Потом как будет время, напишите что и как.
Это пробная, без подготовки и рецептуры. Сильно давно хотел, на работу не поехал и решил быстро сделать. 85% влажности, с добавлением оливкового масла, 1% дрожжей. Месил на 600г. муки, с предварительной короткой биггой 200г муки, 200 г. воды, дрожжи. Соль 2%. Выбраживание - 1 сутки.
Получилось вкусно. Не все куски удались красивыми, но, все были с дырками, вкусными и очень нежное, приятное для жевания, тесто. Сендвичи с ветчиной, сыром и домашним майонезом на соке лайма получились шикарными.
Это не первая моя попытка приготовить чиабатту, но, первая относительно удачная. До этого были провалы. Весь секрет в муке, гидратации и хорошем выведении клейковины. По нормальному, для этого была нужна мука для чиабатты от пастабеллы. С силой 500+ С ней всё получилось как надо.
На сегодня тоже вахту закончил!
Главное: построить и обкатать техпроцесс ))
Это пробная, без подготовки и рецептуры. Сильно давно хотел, на работу не поехал и решил быстро сделать. 85% влажности, с добавлением оливкового масла, 1% дрожжей. Месил на 600г. муки, с предварительной короткой биггой 200г муки, 200 г. воды, дрожжи. Соль 2%. Выбраживание - 1 сутки.
Получилось вкусно. Не все куски удались красивыми, но, все были с дырками, вкусными и очень нежное, приятное для жевания, тесто. Сендвичи с ветчиной, сыром и домашним майонезом на соке лайма получились шикарными.
Это не первая моя попытка приготовить чиабатту, но, первая относительно удачная. До этого были провалы. Весь секрет в муке, гидратации и хорошем выведении клейковины. По нормальному, для этого была нужна мука для чиабатты от пастабеллы. С силой 500+ С ней всё получилось как надо.
Мука для чиабатты действительно необычная.
Правда, W500+ там какие-то не те, во всяком случае по влагоемкости она меньше манитобки.
Но ciabatta на ней норм, и эта мука даже может потащить в паре до 40% римачинаты или интеграле без потерь дирок и прочего.
Главное: построить и обкатать техпроцесс ))
Согласен! Этим и занимался. Пошел фотки разбирать, материала много.
Dominion
28.01.2019, 10:17
Мука для чиабатты действительно необычная.
Правда, W500+ там какие-то не те, во всяком случае по влагоемкости она меньше манитобки.
Но ciabatta на ней норм, и эта мука даже может потащить в паре до 40% римачинаты или интеграле без потерь дирок и прочего.
Не знаю. У меня месилась долго, но, собралась в конце концов и клейковина была отличная. Она сильно отличается от манитобы. У муки есть кроме показателя силы ещё и показатель элластичности, который тоже влияет. И вот в этом, у чиабатты есть выигрыш и особенность, как предполагаю. Очень необычный хлеб она дала.
P.S. c Divella semolla rimaciata (которая зеленая) или как она там правильно называется, со 100% - отличные вареники получаются. И листы на лазанью. И таглятелли неплохие.
Она сильно отличается от манитобы. У муки есть кроме показателя силы ещё и показатель элластичности, который тоже влияет. И вот в этом, у чиабатты есть выигрыш и особенность, как предполагаю. Очень необычный хлеб она дала.
Я это и имел ввиду. Сравнивая замес биги на манитобе и м.д.чибатты, видна разница.
Влагоемкость меньше, а элластичность больше значительно.
И конечный результат по многим показателям лучше манитобы, прежде всего - вкуснее гораздо.
Правда, такой результат у меня получался только на ciabatta, в другие хлеба эта мука как-то не пошла. А собственно, и не надо))
Итак, продолжаем (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71913185&viewfull=1#post71913185). Ошибки предыдущего эксперимента исправляем, новые делаем))
И первое, что исправим - это название:
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, Вариант 1-2-Арома, проба №2
Так будет правильно, до аутентичности тут еще пахать и пахать.
Теперь по-порядку, сначала пересчет на универсальную арома-эмульсию
и увеличение закладки:
Арома
Масло слив. 40гр, Мед 30гр, Сахар корич. 30гр, Сахар ваниль. 10гр, Б.шок-д 30гр,
Ликер Амаретто 30гр, Цедра 1апельсин+1/2лимона
На ночь, холодильник.
1е Тесто
Мука(W400)345гр, дрожжи жив.23гр, Сахар(пудра)90гр, Молоко70гр+Вода70гр,
Желток 5шт, Масло слив. 110гр.
Порядок: все кроме масла сразу, замес до колобка (до20мин), масло частями.
Расстойка 7-8часов при 26град
2е Тесто
1е Тесто + Арома + Мука(W400)105гр, Сахар(пудра) 50гр, Вода 50гр, Желток 5шт,
Соль 0.5чл, Масло слив. 70гр.
Порядок: 1е Тесто+мука+сахар+вода+желтки, замес до колобка (до 10мин),
частями арома-эмульсию, с последней частью соль, частями масло, затем
Изюм 140гр + Цукаты-цитрон 70гр + Цукаты апель. 110гр
Подъем 30мин, складывание, подъем 30мин, формовка.
13014254+13014255+13014256
Вес теста = 1670гр, 4ре части по 418гр, формы 134х110 (V1.6литра)
На расстойку в теплое (30-33град) место.
А теперь подробности.
Первая и самая главная ошибка - я допустил перестой 1го теста, значительно.
7часов оптимум, ну можно 8, у меня стояло 10. Упало, понятно. Закисло.
Для дрожжевого варианта это чревато. Для закваски - было бы норм.
Если коротко, то закваска действует медленно, зато постоянно.
Дрожжи стартуют быстро, но и быстро вырабатываются.
Использование осмотолерантных дрожжей несколько снижает проблему,
они работают дольше и "мягче" обычных, но далеко не так, как закваска.
Финальная расстойка увеличилась на 1час (6часов).
13014271+13014272+13014273
Как и наметил раньше, завел шпажки где-то через 1.5часа после начала расстойки,
откусил кусачками лишнее, чтобы они не мешали установке на противень.
А еще попробовал новую идею с верхом, тут такое:
Верх очень нежный и зыбкий, трогать его нет никакого желания.
У коломбы та же проблема, и она решается миндальной глазурью.
Вот только эта коломбическая глазурь, даже в облегченном варианте,
все-таки тяжеловата для панеттончиков.
Поэтому, применил раздельное намазывание, идею взял с трдельника (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71842930&viewfull=1#post71842930):
взбиваем белок (2шт), отдельно делаем посыпку:
орехи молот.+минд.мука.+белый шок-д молот. - это все по 50гр,
и сах.трост.молот. 100гр.
Силиконовой кисточкой сначала аккуратно намазюкиваем верх,
стараясь побольше смочить периметр, потом присыпаем посыпкой.
13014298+13014299+13014300
И вот наступает момент истины.
Выпечка 170гр низ 10мин, низ-верх 10мин, низ до готовности (94град) 17мин.
На фото - момент ввода термощупа на 20й минуте.
Купол тут же немного проседает! Вывод - на 30й это надо делать.
Заранее заведенные шпажки позволяют очень быстро снять и перевернуть,
тут задача решена полностью. Но радости от этого нету, потому что сработало
другое решение.
Как и глазурь на коломбах, белковая масса прочно запеклась по верху формы,
намертво удерживая купол от проседания!
См. фото, белесые разводы по верху формы показывают глубину фиксации.
Увидев это, один кулич снял сразу (чз 3мин), остальные оставил вверхногами -
разницы никакой.
От этого радости тоже нету, потому что трдельная посыпка сгорела к чертям,
напрочь испортив всю красоту и убив настроение.
Понятно, почему - трдельник готовится за 14-15мин, здесь же 37! О чем я думал?!
Но, идея раздельного (би-компонентного) верха правильная.
Думаю, что посыпка поверх белка миндальными лепестками будет оптимальной,
и больше ничего не надо.
Таким образом, есть над чем работать))
А, и еще завтра разрежу один, мож там еще вопросы будут.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71927278&viewfull=1#post71927278)
Dominion
28.01.2019, 12:44
Дорогой Мэтр, шпаги, введённые заранее, не мешают подъёму теста? Там клейковинная решётка сформирована в заготовке. Есть подозрение, что могут задерживать расширение.
Дорогой Мэтр, шпаги, введённые заранее, не мешают подъёму теста? Там клейковинная решётка сформирована в заготовке. Есть подозрение, что могут задерживать расширение.
Маэстро, может и мешают - я скорее всего их немного поздно воткнул, они чуть примяли внутри.
Оптимально будет их сразу завести, прямо на уровень дна, и уже сверху заготовку.
Видел фотки, многие делаю именно так.
Бриоши с заварным кремом (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=302199.0)
Сколько раз делал, и в виде булочек и как тут в рецепте, все получалось так - крем внизу сверху пустота,
то есть половина продукта пустая , а так желанного крема совсем мало.
Купил такие штуки -
https://ae01.alicdn.com/kf/HTB1E_apvOCYBuNkHFCcq6AHtVXaT.jpg
отдельно выпек булочки-трубочки, "задул" крема рукавом.
Крема сделал из расчета 1 л. молока, немного осталось,
ну и так как купил 20 шт. формочек-конусов
получилось 20 шт. таких булочек (два противня).
https://picua.org/image/nggn84
Ма-ри-на
28.01.2019, 16:01
Ustas, у вас даже не сага " В поисках Панеттоне", а докторская диссертация.
Купил такие штуки -
Ага, приехали таки! Грац.
Вот там есть фотка, сразу подумал - стаканчик для оливье, и сыром посыпать))
Ustas, у вас даже не сага " В поисках Панеттоне", а докторская диссертация.
Марина, чего только не придумаешь, когда комбайн забрали))
Бриоши с заварным кремом (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=302199.0)
Сколько раз делал, и в виде булочек и как тут в рецепте, все получалось так - крем внизу сверху пустота,
то есть половина продукта пустая , а так желанного крема совсем мало.
Так ведь тесто при выпечке растёт, а крем нет )
Можно просто после выпечки дополнить кремом булочки наподобие эклеров
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71923796&viewfull=1#post71923796)
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, Вариант 1-2-Арома, проба №2
Не удержался я до завтра, разрезал один, который просел после укола щупом.
Что там, ну что там внутри? Еще одна ошибка?
13014791+13014792
Перестоявшее тесто, сгоревшая посыпка, нарушающие структуру шапмпуры,
перерасстойка, потеря невренных клеток.. Ничего не смогло ЕГО испортить!
13014797+13014799
Я вообще-то и раньше делал красивые хлеба и сдобу, но ОН..
Это самое прекрасное, что у меня получалось! Ну, если только не смотреть на купол))
13014800+13014801
Не ожидал я такого, да еще и в вечер понедельника, чтоб его!
Тем вдвойне приятнее сюприз )
13014803+13014804
Ну что, достаточно лирики, чтобы немного размочить сухость диссертации? )
А теперь продолжаем без шуток:
Если сравнивая его с предыдущим вариантом (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71913185&viewfull=1#post71913185), то:
Добавка в тесто белого шоколада и ликера значительно подняло мокрость,
не нарушив остальное, даже немного повысив воздушность и пористость.
Способность белого шоколада, введенного через эмульсию, усиливать
общую ароматику и вкус, тут также проявляется весьма ощутимо.
Еще, во вкусе появился новый оттенок, на уровне ньюанса, чуть заметного.
Я не смог его точно опознать, но Любимая назвала его ромово-алькогольным.
Вспомнил, что так иногда смакують покупные панеттоне, кажись "Сан-Марко".
Посыпка кстати, очень вкусная даже и сгоревшая, она тоже немного
замокрилась, и совсем тут не мешает.
Точно не кулич, не коломба, не бриошь Таткина, ничего такого даже близко.
Теперь, пожалуй, Мясоедовскому совсем тяжело будет! Коломба-то выдержит..
Вопрос к Доминиону:
Чуть подгорает низ. И в прошлый раз тоже. Не совсем критично, но меня это муляет.
Маэстро, а Вы пробовали остановиться на 93х градусах?
Dominion
28.01.2019, 23:34
Дорогой Мэтр, я пеку на 2й полке снизу, тупо верх-низ, не переключаясь. Низ загорает примерно так же, возможно, чуть меньше. Один раз перепёк - было хуже. После того раза, результат 94°С мне нравится. На 93 не пробовал, только больше. Посмотрите теорию, прежде чем уменьшать: там, где-то недалеко граничная температура, при которой крахмал желируется из муки. При том, что тесто влажное - можно недодержать и будет обидно. На сколько понимаю идею: его ловят где-то на нижних температурах выпечки, чтобы сохранить влажность и 94°С там не с проста ))
P.S. один из китайских термощупов меня подвёл: после 50 примерно, начинал врать и занижать температуру. Теперь новый, более точный. Всё проверяю своим старым, точным купером перед использованием
Маэстро, спс. Записано: проверить термометр, почитать теорию, попробовать 2ю полку.
Dominion
29.01.2019, 10:21
Та, наверное, есть смысл.
http://i.piccy.info/i9/f6ad2307287890c7890bf398b3029276/1548753549/101079/1278019/bottom.jpg
Здесь 170С верх-низ ничего не меняли и не наблюдал. Точно помню, что дно не было подгоревшим или тостым или сильно плотным - на мой взгляд полностью нормальное было. На сколько помню: около 30 минут пеклось, точнее не помню. Щуп втыкал через 25 минут, при этом, уже было 89С где-то
Та, наверное, есть смысл.
Здесь 170С верх-низ ничего не меняли и не наблюдал. Точно помню, что дно не было подгоревшим или тостым или сильно плотным - на мой взгляд полностью нормальное было. На сколько помню: около 30 минут пеклось, точнее не помню. Щуп втыкал через 25 минут, при этом, уже было 89С где-то
Да, и у меня так же - на 20й минуте 81град.
Верх не очень хочется включать, наблюдал, как там все аж кипит с 10й минуты,
то вспучивается местами, то опадает, потом опять вспучивается.
Попробую еще конвекцию на 160град. Или уберу чугуний снизу.
Dominion
29.01.2019, 12:05
чугун есть смысл попробовать вынуть. Пёк, однажды, с камнем - тоже горел низ. Не панеттон, но какая-то сдоба, возможно паски.
Кипит - не страшно. У меня крайние купола получились более-менее не падающие. Купол карамелизуется красиво и даёт цвет, но корка не грубеет.
Видел один раз в конвектомате, тоже на 160 - результат лучше и красивее чем просто в духовке.
Маэстро, спс. Записано: проверить термометр, почитать теорию, попробовать 2ю полку.
Дополнено. Убрать чугуний.
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71927278&viewfull=1#post71927278)
Панеттоне по мотивам Адриано-2011 , 1-2-Арома, Проба3
Мука МанитобаW400 + Rossa'00 50/50
Увеличил немного размер партии, но снизил % жидкости cо 148% до 140.7%
Изменения выделены цветом:
Арома
Масло слив. 40гр, Мед 30гр, Сахар корич. 30гр, Сахар ваниль. 10гр, Бшок-д 30гр,
Ликер Амаретто 30гр, Цедра 1апельсин+1лимона, вес 200гр
На ночь, холодильник.
1е Тесто
Мука(W400+Rossa 50/50) 370гр, дрожжи жив.25гр, Сахар(пудра)100гр,
Молоко80гр+Вода80гр, Желток 5шт, Масло слив. 100гр.
Порядок: все кроме масла сразу, замес до колобка (до20мин), масло частями.
Расстойка 7-8часов при 26град
2е Тесто
1е Тесто + Арома + Мука(W400+Rossa)130гр, Сахар(пудра) 55гр,
Вода 60гр, Желток 5шт, Соль 0.5чл, Масло слив. 100гр.
Порядок: 1е Тесто+мука+сахар+вода+желтки, замес до колобка (до 10мин),
частями арома-эмульсию, с последней частью соль, частями масло, затем
Изюм 150гр + Цукаты-цитрон 80гр + Цукаты апель. 130гр
Подъем 30мин, складывание, подъем 30мин, формовка.
Итак, что в этот раз:
Дрожжи Духмяна Хата. При сравнении с Криворожскими-Люкс, Хата мне нравится
больше - не быстрая шапка, зато работоспособность дольше (субъективно).
Добавка муки Rossa'00 вносит много новых ощущений.
Самое главное - несмотря на значительное снижение общей жидкости,
фактически тесто еще жиже, чем на Манитобе, но объем увеличился.
Это говорит о том, что сила Ross'ы (как и м.д.чабатты) - не от зерна.
Замесы 1й и 2й по времени так же, но температура теста 27-27.5град
(у Манитобы было 25)
13019685 13019696 13019688
Вес финального теста = 1850гр, это 5 форм 128х100 (или 134х90) по 370гр.
Наверно, это и есть оптимальный размер закладки, все таки пять штук за раз,
тем более, что больше уже в печку не влезет (см.фото)
Шпажки завел сразу, на уровне дна, скусил лишнюю длину - удобно.
13019690 13019691 13019692
Расстойка 1го теста 7часов, финальная - 4часа всего (вместо 6ти)
Опять же непонятно, ДХата в этом виновата или Rossa?
В любом случае это хорошо, можно уменьшать норму дрожжей, думаю до 4%.
13019693 13019694 13019695
Внешний вид - норм, везде относительно ровные куполочки, но у двух
панеттончиков они почему-то чуть выше, хотя делил тесто точно по весу.
Верх би-компонентный, намазка взбитым белоком + посыпка миндальными лепестками.
Держится хорошо, выглядит стильно.
Хорошо, что я не понадеялся на белковый пояс, и все-таки завел шпажки!
Тааакие пухкие, что провалились бы точно. Боялся их снимать часа три.
Нужна ли добавка Ross'ы, какие изменения в мякише и вкусе - это узнаем
после вскрытия, завтра. Всем спасибо за внимание.
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71962340&viewfull=1#post71962340)
Dominion
02.02.2019, 08:24
Дорогой мэтр - результат невероятно красиво выглядит.
Про муку: у адриано в оригинальном рецепте мука помола 00 с силой 400. Манитоба наша имеет более грубый помол 0.
пробовал на 100% красной и 100% манитобы, но, думаю, Ваш 3й вариант с 50/50 будет наиболее разумным
Да, Маэстро - там так. Насколько разумный 50/50, будем посмотреть))
Напомню особенности:
Эти панеттоне (как и Коломба Адриано2012), по своему составу
находятся уже за пределами возможности обычных (бытовых) мук.
Огромное количество желтков (20шт/кг у панеттоне, 24шт/кг у коломбы),
просто неимоверные нормы масла, и чумачечая общая гидрация (148% / 130%) !
Для сравнения, вот в этом панеттончике (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71717617&viewfull=1#post71717617) жидкость 105%,
и почти в половину меньше % масла.
С таким составом малейший сдвиг в сторону невлагоемкой муки,
пусть даже и сильной, может привести к непредсказуемым результатом.
Я не знаю другого механизма это все посчитать, кроме как пробовать так и сяк.
И все зависит от случая, попаду/не попаду в оптимум методом тыка.
Количество попыток не бесконечное, тут осталось всего-ничего до Масленицы,
а еще хотел же Пандору попробовать и Венецианку..
Панеттоне по мотивам Адриано-2011 , 1-2-Арома, Проба3
Это так красиво. Произведение искусства. А как для тех , кто не умеет. Я совсем не поняла , что к чему добавляется. К Ароме 1-е тесто, 2-е ? Это только я не понимаю?
Что такое в Ароме - Бшок-д 30гр,?
Ustas , можно для тех , кто не маэстро?))
Это так красиво. Произведение искусства. А как для тех , кто не умеет. Я совсем не поняла , что к чему добавляется. К Ароме 1-е тесто, 2-е ? Это только я не понимаю?
Что такое в Ароме - Бшок-д 30гр,?
Ustas , можно для тех , кто не маэстро?))
Можно) Это уже не первый пост, поэтому сокращаю инфо.
Надо будет составить хронологию со ссылками. Вот начало: 1я серия (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71906850&viewfull=1#post71906850), там подробно расписано
Что к чему добавлять:
Порядок: 1е Тесто+мука+сахар+вода+желтки, замес до колобка (до 10мин),
частями арома-эмульсию, с последней частью соль, частями масло, затем
Изюм 150гр + Цукаты-цитрон 80гр + Цукаты апель. 130гр
Бшок. - белый кондитерский шоколад, продается в таких кругляшках, состав:
сахар (55%), сухмолоко, масло-какао. Когда мне надо мало - беру в Пряной Хате.
Когда много - в кондитерских инетмагазинах.
Про Арому:
Ароматическая эмульсия. Пересчет основных рецептов куличей (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69874426&viewfull=1#post69874426)
Можно) Это уже не первый пост, поэтому сокращаю инфо.
Надо будет составить хронологию со ссылками. Вот начало: 1я серия (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71906850&viewfull=1#post71906850), там подробно расписано
Что к чему добавлять:
Бшок. - белый кондитерский шоколад, продается в таких кругляшках, состав:
сахар (55%), сухмолоко, масло-какао. Когда мне надо мало - беру в Пряной Хате.
Когда много - в кондитерских инетмагазинах.
Про Арому:
Ароматическая эмульсия. Пересчет основных рецептов куличей (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69874426&viewfull=1#post69874426)
Спасибо. Огромное! Вспоминаю о этой теме и рассказываю, какие у нас есть на ОФ мужчины.)) Что они вытворяют с мукой! И им под силу то , что часто не могут сделать женщины. Восхищаюсь Вами. Спасибо.))
Спасибо на добром слове! Я бы сказал, что мука вытворяет с мужчинами ))
Спасибо на добром слове! Я бы сказал, что мука вытворяет с мужчинами ))
Позвольте не согласиться.)) Это Вы вытворяете.)) Я вообще в нокауте от Ваших постов. И не только я. Браво! Это так здорово, что у Вас есть интерес и такой глубокий, профессиональный. Я получаю удовольствие эстетическое и физическое от вашего уровня (и не только я) . Тем значимее , потому как это увлечение не является профессиональной деятельностью.
Ма-ри-на
02.02.2019, 17:31
Спасибо. Огромное! Вспоминаю о этой теме и рассказываю, какие у нас есть на ОФ мужчины.)) Что они вытворяют с мукой! И им под силу то , что часто не могут сделать женщины. Восхищаюсь Вами. Спасибо.))
Так не зря ж говорят, что лучшие портные, гинекологи, повара -мужчины!
Так не зря ж говорят, что лучшие портные, гинекологи, повара -мужчины!
Хммм... Заманчиво, учитывая что у нас в семье иголка-нитка - это мое))
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71957135&viewfull=1#post71957135)
Отставим пока шитье и прочее, сегодня у нас важный тест.
На манеже два Панеттоне, оба типа Адриано-2011, один со 100% Манитобы (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71923796&viewfull=1#post71923796)
другой - из смеси мук Манитоба+Rossa 50/50 (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71957135&viewfull=1#post71957135)
Манитобный панеттоне (он будет слева) я уже достаточно обсюсюкал (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71927278&viewfull=1#post71927278) в предыдущей серии,
имеет недельный срок хранения в волшебном кульке, настоялся.
Ross'овый вариант - только 1сутки, поэтому тут надо делать поправку.
13020647 13020648 13020857
В целом, они оба досточно похожи, но есть важные ньюансы.
Уже говорил о том, что добавка Ross'ы многое поменяла в тесте.
Вот еще - время выпечки до температуры мякиша 94 градуса сократилось
аж на 10мин (!) К сожалению, Маэстро, не мог протестить выпечку на 2й полке,
в моей духовке тогда верхушки упираются прямо в тен. Но чугун убрал,
а режимы и температура выпечки - те же.
Подгорания низа (и верха) не обнаружено, это плюс Ross'е.
При разрезе видна еще разница, в структуре мякиша.
У Манитобного поры крупнее, а Ross'овый мелкопористый.
Если судить по внешнему виду - то это плюс Манитобе.
Но, остальные характеристики (вкусовые) вводят в смятение поедателей.
И тут как раз Дзиинь! Кто там? А это детки пришли, как раз вовремя))
Они вообще-то на диете (пытаются еще с НГ), но увидев происходящее,
как-то там с Заратустрой договорились... Фотосессия понятно, прервана.
13020669 13020671 13020672
Отрезаю им по кусочку (Манитобный слева). Надо сказать, что с бывших
диетчиков тестеры никакие от слова совсем. Результаты пришлось выдавливать,
и более-менее внятное слово услышал только после того, как отложил им
панеттончик с собой))
Общий итог - Ross'овый мякиш значительно нежнее и мягче. Сравнения были
с мороженным (тает на языке), и сладкой ватой (жевать не нужно).
И действительно, Манитобный как бы прочный, сильный, упругий (мне такой нра).
Поедатели же все за Ross'у, и без вариантов!
По ароматике - разницы практически нет, несмотря на недельную фору.
Плюс Ароме, значит выпекать можно в субботу, в отличие от Мясоедовского.
По объему - 0.27 Манитоба, 0.26 Rossa (индекс вес/объем)
Немного жаль, мне манитобное тесто в работе гораздо удобнее!
Но ничего, переживу как-нибудь))
Продолжение следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72010574&viewfull=1#post72010574)
У кого то есть рецепт проверенного рецепта ржаного хлеба,
главные хотелки - 100% ржаная мука, без солода и всяких запариваний.
Клейковина есть, могу для улучшения подъема добавить, "ручной" режим не проблема.
У кого то есть рецепт проверенного рецепта ржаного хлеба,
главные хотелки - 100% ржаная мука, без солода и всяких запариваний.
Клейковина есть, могу для улучшения подъема добавить, "ручной" режим не проблема.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=141538.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=412275.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=84035.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=484912.0
Аграм (подкислитель) меняется на уксус или что-то подобное.
Dominion
03.02.2019, 11:46
Сегодня разрезал панеттоне-экспресс, 100% росса, 1 месяц.
Полёт нормальный. Даже очень.
О, а у меня два калача лежат, удалось таки спрятать)
Одному до месяца пару дней осталось, другому неделя. Жду.
Итак, Р.Звезда была выпечена ночью 5-6 января (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71778849&viewfull=1#post71778849), хранилась в волшебном кульке 33дня.
http://i.piccy.info/i9/21b1ab5f7fcb309af7cfad0164914e37/1549700124/46245/1214181/_IMG_8126_500.jpg (http://piccy.info/view3/12957364/8465ce708886c5be5eff209d22bebf5d/)http://i.piccy.info/a3/2019-02-09-08-15/i9-12957364/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-02-09-08-15/i9-12957364/472x354-r)
Результаты вскрытия:
Запах - безумный! Как пасочка пахнет. Никаких признаков порчи,
достаточно мягкий. Не замокла.
Общее состояние примерно, как 7дней при старом способе хранения,
(полотенце+контейнер с неплотной крышкой).
13028698+13028699+13028701
Думаю, что может и дольше храниться, если вдруг это нужно.
Хотя пока я не представляю, зачем ))
...Продолжение (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71962340&viewfull=1#post71962340)
Пролетела рабочая неделя, выходные наконец-то!
Надо печь. Тем более, что все ждут окончания сериала.
Сейчас будет вам последняя серия, и неожиданный поворот сюжета.
Как водится в этом жанре, финалка из 2х частей.
1я часть - собственно, приготовление. Итак, начинаем:
Панеттоне по мотивам Адриано-2011 1-2 Арома Вариант №4 "Хлеб Тони"
Для начала, немного истории.
Все знаменитые хлеба имеют историю, и панеттоне тут не исключение,
о его происхождении есть множество разных легенд. Вот одна из них:
Правил в те времена герцог Сфорцо Людовико, по прозвищу Мавр (Moro)
Сейчас он известен тем, что его имя связано с великим Леонардо Да'Винчи,
которого Сфорцо пригласил на службу в 1482году, а тогда в Милане каждая собака
знала, что герцог человек серьезный, шуток не любит, понты ценит.
Как-то раз на Рождество, в Милан съехались гости - такие же суровые герцоги.
Наверху в главной зале пир шел горой, а внизу пролетарии кухонного труда
уже запарились готовить и выдавать на-гора все новые и новые блюда.
И вот, в самый ответственный момент главный герцогский повар
(а он типа уже лыка не вяжет от волнения), сжигает напрочь в печи десерт!
Зная хорошо герцога, кухонный персонал вполне понимает последствия,
характерные для 15го века (инквизиция и все такое), и пытается по-быстрому
эвакуироваться с места событий. Начинается паника, беготня, шум-гам, битая посуда..
И только мальчишка-подмастерье не растерялся.
Все, что было на столе (масло, цукаты, яйца, мед) кидает в бочку с закисшим тестом
и сажает в печь...
Полученное блюдо так понравилось гостям, что герцог начал выяснять "а что это было"
Узнав подробности, приказал подать сюда обоих. Приводят повара и мальчишку.
-- Значит так, тебе (пальцем в повара) секир-башка, а тебе - решпект и уважуха!
...Шо? Та шо ты там шепчешь, Лео? Перестань меня в бок толкать!
Какие еще новации... А! Хорошо, сейчас все сделаем:
-- И отныне, всем печь Хлеб... эээ... Как там тебе зовут?
-- Тони...
-- Ага. И отныне всем печь Хлеб Тони (Pane di Tone)!
Так вот, Хлеб Тони будем сегодня готовить не на Пастабелле, а на обычной муке.
Ну не было в Италии 15го века Манитобы, она появилась там аж в самом конце 20го.
И мукомольная технология еще не дошла до возможностей делать муку '00'
А вот Семола была. Поэтому, возьмем КиевМлын (сам в шоке!) и 30% Семолы.
И в рецепте (http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=71957135&viewfull=1#post71957135) ничего менять не будем - то же жуткое количество сдобных
составляющих, что и в прошлый раз. А что? У Тони же получилось))
13029154 13029155 13029156
Понимая сложность задачи, готовился особо тщательно.
Конечно, сурового герцога над душой не стояло, но тем не менее - поедатели
напрочь отказались воспринимать аутентичность идеи, и только крутили у виска.
1й замес прошел тяжело - аж 40мин понадобилось для некого подобия колобка.
Подъем 7часов (не проспал!), и результат очень даже - тесто не такое пористое,
зато уперлось в крышку контейнера и там прилипло.
2й замес уже ощутимо легче, колобок на 10й минуте, арома и масло входят по 5-6 минут.
З0мин подъем, первое складывание. Жидко. Жирно. Ничего, справляюсь.
Еще 30мин, конверт, взвешивание - 1830гр. Делю на 5 частей, по 366гр.
13029219 13029193 13029251
Разница конечно ощутима.
Если на Ross'е было жирное тесто, отдаленно напоминающее жижу,
то тут - жирная и липкая жижа, отдаленно напоминающая тесто.
И тем, кто это будет делать в 1й раз - я лично не завидую.
Но все-таки справился, бо смазывал столик и руки не сливочным, как обычно,
а оливковым маслом - немного помогло.
Пирлатуру пришлось делать на весу, роняя и подбирая внутрь края.
13029200 13029202 13029203
Понимая, что объем будет поменьше, формы взял 125х100, они V1.23литра.
Расстойка 5часов, поднималось нормально. Выпечка 170град примерно 29мин.
Переворот на остужалку, еще 1.5 часа, и финиш! Фуух, я это сделал..
Теперь осталось только ждать.
Завтра сравнительный тест с предыдущим победителем - Ross'овым панеттонэ.
Окончание следует... (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72016758&viewfull=1#post72016758)
...Окончание (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=72010574&viewfull=1#post72010574)
И вот они встретились, Ross'овый панеттоне недельной давности (на фотках слева),
и Хлеб Тони из Семолы и КыивМлына, испеченный сутки назад.
http://i.piccy.info/i9/7667c61f6e17e01faee520ccd6b37f09/1549821892/43565/1214181/_IMG_8182_500.jpg (http://piccy.info/view3/12960803/857c826d3dcd14bd6030eefaaee73ee9/)http://i.piccy.info/a3/2019-02-10-18-04/i9-12960803/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-02-10-18-04/i9-12960803/472x354-r)
Хлеб Тони хорошо так пристал к бумажке, что не удивительно, если вспомнить
какое липко-жирное было там тесто. Впрочем, бумажка снялась без проблем
и какое-то время была объектом повышенного внимания со стороны
нетерплячих поедателей.
При разрезе чувствовалось, что оба очень мякие.
Тони даже примялся немного на срезе. А в дальнейшем, особых различий
во внешнем виде обнаружить не удалось, даже на просвет.
Ну, может чуть менее выраженная структура у Тони, и то наверно,
за счет недельной разницы в выпечке.
Стоять и позировать Тони не хотел, все время заваливался, поэтому пропускаем
этот этап и переходим к вкусовым качествам.
13029873+13029874+13029875
Тут уже есть отличия, в основном - в структуре мякиша.
Тони оказался еще более мякий, тает уже даже не на языке - на губах.
Ароматика одинаковая. Общая вкусовая картина тоже примерно одинаковая,
разве что у Тони есть почти незаметное чуть другое послевкусие теста,
мягко-сливочное и немного хлебное, чтоли.
Но различить его сразу не просто, бо вкусовые рецепторы и моск еще
долго не оправятся от шокового удара маслянно-яичного теста с кучей цукатов...
http://i.piccy.info/i9/2597847f302fa947403a06c1c28b17a2/1549822719/50732/1214181/_IMG_8196_500.jpg (http://piccy.info/view3/12960850/088c90189c71deed8b563feefa6642fd/)http://i.piccy.info/a3/2019-02-10-18-18/i9-12960850/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-02-10-18-18/i9-12960850/472x354-r)
На этом все, пора подводить итоги экспериментов, они таковы:
- Панеттоне вполне можно замешивать в хлебопечке.
- Панеттоне можно готовить на живых дрожжах, и даже на обычной муке,
при условии ее подкрепления Семолой, Манитобой, клейковиной, etc.
- На внутреннее содержание наибольшее влияние оказывает влагоемкость муки,
причем чем она ниже - тем мягче и нежнее мякиш.
- Если принять во внимание удобство работы с таким тестом, то оптимальный
вариант будет смесь Пастабелловских мук МанитобаW400+Rossa'00',
в соотношении 50/50 или 40/60.
- Тесто на обычной муке требует продвинутых навыков, железных невров и
обязательное использование шпателя.
- Из-за повышенного веса цукатов индекс вес/объем панеттоне = 0.27-0.26,
бумажные формы лучше использовать "вытянутые" или наращивать борта.
- Шпажки и последующее вывешивание вниз головой необходимо.
- Особое внимание стоит уделить качеству и тщательному подбору ингредиентов.
Вроде все? Кто дочитал до конца - молодцы, возьмите пирожок на полке))
Ну, а 2й сезон стартует де-то в конце апреля...
девочки подскажите, пожалуйста, хорошую хлебопечку) затрудняюсь в выборе
девочки подскажите, пожалуйста, хорошую хлебопечку) затрудняюсь в выборе
Тут как раз "мальчики" рулят,- Мэтр и Маэстро, хлебопечка только панасоник.
Только хотела написать, что рулевые у нас тут мальчики. А девочки сами за советом ходят сюда)))
И да....только Панасоник!
Dominion
12.02.2019, 09:35
Я не при делах, если что - с хобби завязал, нема времени и сил. Вся надежда на дорогого Мэтра (отдельное спасибо за репортажи).
Печка - только Панасоник. В наших краях - без вариантов.
Не, на мене тоже надежды мало, по-крайней мере до Пасхи.
Я тут в очередной раз в сторону вильнул (http://forumodua.com/showthread.php?t=2901428&p=72024602&viewfull=1#post72024602), мало мне видать гриля и сувида..
Пока набираю потенциальных адептов, скоро будет новая темка microgreen, присоединяйтесь!
-------------------------------------
А, и да - Панасоник рулит! Хотя напомню, что в этой теме и гендерная, и аппаратная дискриминация одинаково не приветствуется.
Есть же тема для обсуждения моделей ХП - Выбор Хлебопечки (http://forumodua.com/showthread.php?t=141402)
Dominion
14.02.2019, 10:23
Я тут в очередной раз в сторону вильнул (http://forumodua.com/showthread.php?t=2901428&p=72024602&viewfull=1#post72024602), мало мне видать гриля и сувида..
Пока набираю потенциальных адептов, скоро будет новая темка microgreen, присоединяйтесь!
Шикарная идея!
сам, периодически, порываюсь потестировать выращивание, правда взрослого салата на воде, без почвы, но, дальше планов не доходит :) Есть два методики: корни через ткань и туман из жидкости на корни (многоярусная, с подсветкой) и корни через синтетический материал и плавают в растворе.
P.S. отличная инженерия на фото.
Шикарная идея!
сам, периодически, порываюсь потестировать выращивание, правда взрослого салата на воде, без почвы, но, дальше планов не доходит :) Есть два методики: корни через ткань и туман из жидкости на корни (многоярусная, с подсветкой) и корни через синтетический материал и плавают в растворе.
P.S. отличная инженерия на фото.
Ох, Маэстро - таки да, это большая тема. Там все в одном - и инженерия (люблю мастерить), и ботаника, и собственно кулинария - модная, современная, пользительная.
Управление туманом реализовано в т.н. минифермах и некоторых проращивателях, сейчас активно изучаю принципы.
Есть еще вот такая установка (https://www.ixbt.com/home/rawmid-ds-01.shtml), а у мене как раз аквас Ювелевский простаивает, на 75литров...
А пока редисочка растет не по дням, а по часам - теперь я понимаю это выражение.
Смотрю на нее утром - офигеваю, смотрю вечером - еще раз офигеваю...
13033822 13033823 13033824
Dominion
14.02.2019, 14:03
Не исключено, что придётся присоединяться. Первая мысль возникла лет 10 назад, после видео Оливера. Крес-салат от использовал, как раз такой.
Сейчас одна из дочерей вырастила опыт по ботанике из пшеницы и фасоли - очень позитивно выглядит. Но время ))
Коллеги, темка про микрозелень (http://forumodua.com/showthread.php?t=3191800) создана.
Пока в процессе изложения материала поживет у нас, потом будет перенесена в другой раздел (скорее всего, в кулинарию).
мегамама
21.02.2019, 14:27
Всем добрый день!
Кажется, настал тот момент, когда мои возможности сошлись с ценами на панасоник) подскажите один момент - обязательно заказывать сразу и кухонные весы?
Vol De Mar
21.02.2019, 14:33
Всем добрый день!
Кажется, настал тот момент, когда мои возможности сошлись с ценами на панасоник) подскажите один момент - обязательно заказывать сразу и кухонные весы?
да
Всем добрый день!
Кажется, настал тот момент, когда мои возможности сошлись с ценами на панасоник) подскажите один момент - обязательно заказывать сразу и кухонные весы?
обязательно)
Всем добрый день!
Кажется, настал тот момент, когда мои возможности сошлись с ценами на панасоник) подскажите один момент - обязательно заказывать сразу и кухонные весы?
...и напольные тоже)
...и напольные тоже)
нет, напольные как раз лучше выбросить))))
мегамама
23.02.2019, 18:38
Приехал мой мерседес)) завтра буду начинать осваивать. Какую муку и дрожжи порекомендуете (из ассортимента Метро), чтоб первый же опыт был удачным?
Приехал мой мерседес)) завтра буду начинать осваивать. Какую муку и дрожжи порекомендуете (из ассортимента Метро), чтоб первый же опыт был удачным?
Поздравляю)
Из того, что есть в Метро - мука пожалуй, только КиевМлын ВС (https://img3.zakaz.ua/eepc.1304774599.ff7fb3d7/eepc.1304774599.SN1741CD.obj.0.10.jpg.oe.jpg.pf.jp g.1350x.jpg).
Можно еще прикупить пачечку Едим дома с высевками (https://img2.zakaz.ua/1001PX.1421233606.ad72436478c_2015-01-20_vitaliy/1001PX.1421233606.SNDDE581.obj.0.7.jpg.oe.jpg.pf.j pg.1350nowm.jpg.1350x.jpg), для экспериментов.
Дрожжи САФ-Момент (https://img2.zakaz.ua/zakaz-HP-630-Notebook-PC.1377765817.ad72436478c_2013-09-03/zakaz-HP-630-Notebook-PC.1377765817.SNB4C4B9.obj.0.12.jpg.oe.jpg.pf.jpg. 1350nowm.jpg.1350x.jpg) (НЕ Левюр!), только проверьте чтобы были пр-ва Турция.
Потом (не в Метро, не срочно), можно будет еще подкупить разного, но на старт хватит и этого.
На всякий случай:
База рецептов и навигатор (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463)
Первый хлеб в хлебопечке. Итальянский (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=4323765#post4323765)
Удачи)
СафЛевюр вполне себе отличные дрожжи, только их активировать надо.
Там на упаковке написано как, но никто это не читает и потом все считают, что дрожжи плохие..
Производитель тот же , что и у Саф Момента , но значительно дешевле получается))
мегамама
23.02.2019, 20:08
Поздравляю)
Из того, что есть в Метро - мука пожалуй, только КиевМлын ВС (https://img3.zakaz.ua/eepc.1304774599.ff7fb3d7/eepc.1304774599.SN1741CD.obj.0.10.jpg.oe.jpg.pf.jp g.1350x.jpg).
Можно еще прикупить пачечку Едим дома с высевками (https://img2.zakaz.ua/1001PX.1421233606.ad72436478c_2015-01-20_vitaliy/1001PX.1421233606.SNDDE581.obj.0.7.jpg.oe.jpg.pf.j pg.1350nowm.jpg.1350x.jpg), для экспериментов.
Дрожжи САФ-Момент (https://img2.zakaz.ua/zakaz-HP-630-Notebook-PC.1377765817.ad72436478c_2013-09-03/zakaz-HP-630-Notebook-PC.1377765817.SNB4C4B9.obj.0.12.jpg.oe.jpg.pf.jpg. 1350nowm.jpg.1350x.jpg) (НЕ Левюр!), только проверьте чтобы были пр-ва Турция.
Потом (не в Метро, не срочно), можно будет еще подкупить разного, но на старт хватит и этого.
На всякий случай:
База рецептов и навигатор (https://forumodua.com/showthread.php?t=132463)
Первый хлеб в хлебопечке. Итальянский (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=4323765#post4323765)
Удачи)
Спасибо Вам большое за такие подробные разъяснения!)
СафЛевюр вполне себе отличные дрожжи, только их активировать надо.
Там на упаковке написано как, но никто это не читает и потом все считают, что дрожжи плохие..
Производитель тот же , что и у Саф Момента , но значительно дешевле получается))
Для новичка не Левюр, потому что человек по началу, будет следовать рецептам с точностью до буквы. А в книжках к ХП, речь идет о дрожжах не требующих активации, вот человек будет...."на дно дрожжи, сверху мука, потом вода", а оно раз и не получилось (если Левюр). И все....Руки у меня кривые или с машинкой что то не так)))
Сначала учимся как проще (по изложенному плану), а потом творим как душа захочет.....хоть свежих в ту печку засовывай))) Когда перестаёшь боятся, что не получится, начинаешь экспериментировать.
Юстас в данном случае, даёт совет именно новичку, как она просила....."Что бы сразу все получилось". Он не говорил, что они плохие.
Хоть именно я, не очень понимаю зачем они вообще теперь эти Левюр. Если печь и не заморачиваться, то СафМомент (или другие подобные) замечательно работают (и на сдобе и на других, не простых рецептах). А если хочется заморочиться, то тогда лучше живые взять и играться.
Но это моё мнение, возможно есть какие то хитрые рецепты, где только Левюр нужен, а другие не катят. Я любитель, я не эксперт)))
Левюр может долго храниться в открытой пачке, Момент же постепенно теряет свои свойства и силу. Левюр и через 2 года в открытой пачке будет такой же , как после "вскрытия"))
Момент же через месяц после открытия пачки значительно потеряет силу. Поэтому Момент и фасуют в маленькие "одноразовые" пачки.
Левюр в итоге получается выгоднее по цене ( если покупать 100 грамм, например) чем момент.
И левюр проще в хранении, чем прессованые дрожжи - прессованные в холодильнике максимум месяц в родной упаковке, или же в морозилку. А открутую пачку левюр годами можно хранить на полке в кухонном шкафчике)))
Ну и еще, левюр подходит для изготовления напитков ( самогон например)))) или квас) , а момент нет) Но то такое))
Это я на счет "зачем нужен левюр")) просто левюр занимает свою нишу, и им тоже пользуются)
Это я на счет "зачем нужен левюр")) просто левюр занимает свою нишу, и им тоже пользуются)
Все именно так. Дрожжевые гранулы Левюра покрыты слоем какбы корки, которую надо размачивать, поэтому они не портятся.
Насчет Момента и месяца - Лена, это Вы загнули. Три дня и он уже не торт.
Но еще, главное: Левюр для хлебов с пониженным содержанием сахара (или вообще без), т.е. для чего? Для багетов он.
PS Кранч права ))
Ну не знаю, на счет "загнула" ли я)) мб конечно месяц открытый момент не выдержит, но у меня периодически "залеживаются" открытые пачки момента, тк достаточно редко пеку, и ничё - все работает)) через 2-3 недели после открытия пачки точно пробовала))
В защиту Момента, тоже скажу. Лежали открытыми у меня пачки (по 11гр) и больше месяца ( сейчас мало пеку, сын живёт отдельно, муж работает в области, сама хлеб не ем практически, просто не кому печь) так вот....отлично они работали, на простом хлебе. Со сдобой, я бы не экспериментировала (с давно открытыми ) или в ржаной. Но обычный белый,типа молочного из мурзилки, вполне по всем канонам, всходил и был пышным.
Но было пару раз, за все время, что прямо новую открываешь ....а она уже не торт)))
И вот полезные у нас диалоги, я теперь знаю для чего Левюр....что бы долго хранить можно было, без потери качества.
Ну не знаю, на счет "загнула" ли я)) мб конечно месяц открытый момент не выдержит, но у меня периодически "залеживаются" открытые пачки момента, тк достаточно редко пеку, и ничё - все работает)) через 2-3 недели после открытия пачки точно пробовала))
Работать-то оно работает, но хлеб на 2пальца ниже - и это при том, что у меня пачка на плотной защепке и в герметичном контейнере.
Пробовал Премию Львовскую - сначала вроде норм, потом еще хуже.
PS Что-то давно у нас флуда не было... пойти чтоли на пиццу тесто поставить? ))
Ну я бы с открытым Моментом со сдобой не экспериментировала тоже) для сдобы стараюсь прессованные брать.
А тесто для пиццы у меня со вчера лежит в холодильнике)) на духмяной хате из морозилки делала, которую даже не активировала предварительно)) прет, как бешеное. Несколько раз я его уже "опускала" - боюсь глянуть что там сейчас)))
И да, эта тема очень полезная. Спасибо всем, что делитесь опытом и знаниями)
Оттакие два кабаси с утра неплохо поднимают настроение :D
Французкий на белом шоколаде (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69822948&viewfull=1#post69822948), да еще и на камуте:
13042921 13042922
А какой эффект от камута? У меня 2 кг стоит - никак руки не дойдут(((
А какой эффект от камута? У меня 2 кг стоит - никак руки не дойдут(((
Если Пастабелловский - то там смесь, кроме камута есть еще кое-что (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=69559118&viewfull=1#post69559118) ))
Эффект от него такой, что он вкуснючий и пользительный, и хлеб хорошо всходит.
В ХП его совать конечно моветон, надо бы что-то посложнее, но у меня на это времени нету.
А, Лена - вот! В пиццу его, 30-40% к нулевке.
мегамама
24.02.2019, 21:09
Совместными усилиями ))) результат порадовал! Спасибо всем и особенно Ustas за подсказки!
13043555
Совместными усилиями ))) результат порадовал! Спасибо всем и особенно Ustas за подсказки!
Поздравляю! Впереди у Вас еще много интересного))
Да. от муки таки многое зависит.
Я привыкла к приличной муке от пастабеллы, подумала уж что это набила руку и стала мега-крутым-пиццепеком))
Сделала тесто только на КМ. Оставила на сутки в холодильнике. Ну я же привыкла, что после этого времени тесто просто сказка - тянется руками ,слюдяные окошки и прочее..
Ага... Это если мука приличная. Или хотя-бы 30% ее в тесте...
КиевМлын отстой , блин...
Сразу после замеса тесто (рецепт проверен неоднократно) просто ужасное - его даже в руки взять неприятно.
После ночи в холоде оно конечно стало несколько лучше, но я же знаю,что значит Хорошее тесто.
В этот раз тесто блин даже не "пищало") И я уже хотела брать скалку, но подумала что раскатывать тесто для пиццы скалкой - ну это уже совсем не комильфо, и таки вытянула его руками.
Нет, я конечно соорудила пиццу. Но никакого удовольствия((((
Интересно , когда-нибудь у нас будет на полках в обычных магазинах нормальная мука?? С такими то почвами и климатом....
Да. от муки таки многое зависит.
Я привыкла к приличной муке от пастабеллы, подумала уж что это набила руку и стала мега-крутым-пиццепеком))
Сделала тесто только на КМ. Оставила на сутки в холодильнике. Ну я же привыкла, что после этого времени тесто просто сказка - тянется руками ,слюдяные окошки и прочее..
Ага... Это если мука приличная. Или хотя-бы 30% ее в тесте...
КиевМлын отстой , блин...
Лена, а Камут кстати имеет срок годности, как и любая смесь..
Лена, а Камут кстати имеет срок годности, как и любая смесь..
ага) только я сначала замесила тесто ,а потом прочла))
да и действительно, жалко. его бы в Настоящий хлеб пристроить)
Разбавлю ваши споры о САФ дрожжах, со дня покупки Х/П пользуюсь
львовскими дрожжами, подвели только один раз, когда я их забыл засыпать.
Мука киевмлын, но сейчас наверно перейду на кулиндоровку в синих пачках,
(экономия около 3 грн. пачка) все равно белый практически не пеку.
Вопрос качества муки решил для себя очень просто - 20 гр. клейковины на большую буханку,
72 грн./ кг, то есть 1,5 грн. на буханку, хлеб получается отличный при любой муке.
Работать-то оно работает, но хлеб на 2пальца ниже - и это при том, что у меня пачка на плотной защепке и в герметичном контейнере.
Пробовал Премию Львовскую - сначала вроде норм, потом еще хуже.
PS Что-то давно у нас флуда не было... пойти чтоли на пиццу тесто поставить? ))
Я пользуюсь львовскими или турецкими Экстра (разницы не вижу, честно). Покупаю большую пачку, отсыпаю в стеклянную баночку из- под чего- то там с герметичной крышкой, основную пачку закрываю "как кофе"- выдавить воздух, завернуть верх пару раз и на прищепку, и храню на дверце холодильника- пакет внизу, а баночку сверху. Рецепты стабильные и простые, снижения качества не вижу до конца большой пачки, то есть месяца три.
Разбавлю ваши споры о САФ дрожжах, со дня покупки Х/П пользуюсь
львовскими дрожжами, подвели только один раз, когда я их забыл засыпать.
Мука киевмлын, но сейчас наверно перейду на кулиндоровку в синих пачках,
(экономия около 3 грн. пачка) все равно белый практически не пеку.
Вопрос качества муки решил для себя очень просто - 20 гр. клейковины на большую буханку,
72 грн./ кг, то есть 1,5 грн. на буханку, хлеб получается отличный при любой муке.
Меня так регулярно дрожжи подводят, причем любые))))
Я пользуюсь львовскими или турецкими Экстра (разницы не вижу, честно). Покупаю большую пачку, отсыпаю в стеклянную баночку из- под чего- то там с герметичной крышкой, основную пачку закрываю "как кофе"- выдавить воздух, завернуть верх пару раз и на прищепку, и храню на дверце холодильника- пакет внизу, а баночку сверху. Рецепты стабильные и простые, снижения качества не вижу до конца большой пачки, то есть месяца три.
Несколько раз пытался так делать, ничего не получалось.
Уже через пару недель дрожжи начинали сдыхать, как правило - после очередного открытия большой пачки.
Наверно, хранение не мое ))
Несколько раз пытался так делать, ничего не получалось.
Уже через пару недель дрожжи начинали сдыхать, как правило - после очередного открытия большой пачки.
Наверно, хранение не мое ))
Ну а у меня руки не стоят на что- то сложнее Мясоедовского))).
Ну а у меня руки не стоят на что- то сложнее Мясоедовского))).
У меня уже тоже..
13044303
Это вчерашний камутный френч. Лена, не дайте такой муке пропасть, пожалиста!
С камутом любой хлеб просто бомба, даже в ленивом виде.
Делал его специально для ЭТОГО (https://forumodua.com/showthread.php?t=3191800&p=72119401&viewfull=1#post72119401), и что сказать? Как питон...
Так обожраться зеленью, мясом и хлебом - надо уметь))
Несколько раз пытался так делать, ничего не получалось.
Уже через пару недель дрожжи начинали сдыхать, как правило - после очередного открытия большой пачки.
Наверно, хранение не мое ))
Покупал по началу по сто грамм львовские, потом по пол кило,
пересыпал в пол литра и в холодильник, а в работе грамм сто лежат без холодильника,
пользую каждый день.
Не уговаривайте, мне Заратустра хранить не позволяет))
Партии и фракции нашей ассоциации (https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=16698819&viewfull=1#post16698819)
Юстас, подскажите пожалуйста , если уж делать хлеб из камута, то на 100% камуте, или смесь 3:2 например, камут : обычная мука??))
в планах за основу взять итальянца обычного, 3:2 камут:КМ, дрожжи прессованые, не сухие. месить ХП минут 10 без соли и масла, добавить соль и масло еще помесить минут 10.
оставить в теплой ХП минут на 40-50
потом разложить его пластом, сложить конвертом , оставить минут на 30. накрыв полотенцем
через 30 минут еще раз сложить, сформовать уже окончательно "буханку" на противне. ,накрыть полотенцем, оставить минут на 40 (???)
и в 230 градусов с паром.
пар через 10 минут выпустит, понизить до 190-200
и выпекать - .... сколько то там минут до готовности...
подойдет ли такой способ? ) или где-то есть грубые ошибки)) спасибо)
Юстас, подскажите пожалуйста , если уж делать хлеб из камута, то на 100% камуте, или смесь 3:2 например, камут : обычная мука??))
в планах за основу взять итальянца обычного, 3:2 камут:КМ, дрожжи прессованые, не сухие. месить ХП минут 10 без соли и масла, добавить соль и масло еще помесить минут 10.
оставить в теплой ХП минут на 40-50
потом разложить его пластом, сложить конвертом , оставить минут на 30. накрыв полотенцем
через 30 минут еще раз сложить, сформовать уже окончательно "буханку" на противне. ,накрыть полотенцем, оставить минут на 40 (???)
и в 230 градусов с паром.
пар через 10 минут выпустит, понизить до 190-200
и выпекать - .... сколько то там минут до готовности...
подойдет ли такой способ? ) или где-то есть грубые ошибки)) спасибо)
Подойдет, но лучше взять какой-нибудь готовый рецепт из тех что Кранч пекла в прошлом году или мой мегабублик.
А итальянца можно и ленивым способом.
Смесь 3:2 норм, я так и делал.