Просмотр полной версии : Стейк дома. Вы делали?
У нас в семье появилась такая темка. посмотрели пару видео про части говядины пригодные для этого блюда, и попросили у продавца на привозе что бы нам оставляли, как это в народе говорят "биток", а в узком кругу или не очень "тонкий край". мы его мыли, обсушивали бумажным полотенцем, резали на трехсантиметровые куски, солили, перчили, складывали в стеклянную миску, накрывали пищевой пленкой и в холодильник примерно на дня 2-4, бывало и на 6. температура там +7 иногда бывает, чаще +3, и бывает -2. Жарили на сковороде гриль по 2,5 минуты с каждой стороны и в духовку при 225 градусах держали от 5 до 8 минут, смотря какой размер куска. Было супер вкусно, сочно!И это все говядина. Но... щас порывшись в интернете вижу что нарезаным мясо не выдерживают, только целым куском, а то и вообще частью туши. Быть может ктото тоже практиковал подобное "выдерживание", "охлаждение", "маринование", если можно так назвать, ведь там соль и перец. Поделитесь опытом!
ВинограднаYA*
26.02.2012, 11:48
Стейк дома это наша фишка.
Мясо покупаем только телячью вырезку -это закон. Режем только поперек волокон-это закон . Жарим только на сухой сковороде специальной 3842654 -это необязательно,можно и на тефлоне обычном. Из специй только соль и перец. Перед жаркой обмокнуть в оливковое масло.
НО основной секрет это- СТЕЙК МАСТЕР . Такой прибор для прокалывания дырок в сыром стейке . Проф. прибор,кот. пользуются в рестораннах. нам его купили по знакомству. Не могу выложить фото,позже попробую. Так вот благодаря ему стейк получается настоящим,сочным и мягким. Короче наши стейки намного вкуснее и лучше ресторанных. Это уже доказано всеми друзьями:shine::shine:
ВинограднаYA*
26.02.2012, 11:50
Вот только не можем подобрать соус к стейку. Кто что может посоветовать?
ВинограднаYA*
26.02.2012, 12:20
А вот и наш любимый стейк мастер
http://www.jaccard.com/Product-View.php?prod_type=H&prod_id=70#
А вот и наш любимый стейк мастер
http://www.jaccard.com/Product-View.php?prod_type=H&prod_id=70#
я работала в ресторане и знаю что это такое, но я незнаю где сейчас это можно купить. В метро не видела, где такое взять
Стейк дома это наша фишка.
Мясо покупаем только телячью вырезку -это закон. Режем только поперек волокон-это закон . Жарим только на сухой сковороде специальной 3842654 -это необязательно,можно и на тефлоне обычном. Из специй только соль и перец. Перед жаркой обмокнуть в оливковое масло.
НО основной секрет это- СТЕЙК МАСТЕР . Такой прибор для прокалывания дырок в сыром стейке . Проф. прибор,кот. пользуются в рестораннах. нам его купили по знакомству. Не могу выложить фото,позже попробую. Так вот благодаря ему стейк получается настоящим,сочным и мягким. Короче наши стейки намного вкуснее и лучше ресторанных. Это уже доказано всеми друзьями:shine::shine:
сковорода чугун?
мясо выдерживаете?
Вот только не можем подобрать соус к стейку. Кто что может посоветовать?
хайнс или кюхне соусы барбекю не пробовали? хоть и с ароматизаторами но иногда, чуть-чуть.... говорят дижонская горчица подходит.
I-amhappy
26.02.2012, 23:05
я работала в ресторане и знаю что это такое, но я незнаю где сейчас это можно купить. В метро не видела, где такое взять
Я в "Контакте" на пл.Толбухина покупала.
ВинограднаYA*
26.02.2012, 23:07
я работала в ресторане и знаю что это такое, но я незнаю где сейчас это можно купить. В метро не видела, где такое взять
Нам заказала шеф повар одного ресторана)подробностей не знаю(знаю ,что от куда то ехала эта штука))
сковорода чугун?
мясо выдерживаете?
Сковорода с тефлоновым покрытием,а чугун или нет не могу сказать)
Мясо выдерживаем какое-то время(Муж даже засекает,это у него надо спросить-он мастер,завтра напишу сколько мин. выдерживает мясо.)Главное не пережарить!!!
ВинограднаYA*
26.02.2012, 23:09
хайнс или кюхне соусы барбекю не пробовали? хоть и с ароматизаторами но иногда, чуть-чуть.... говорят дижонская горчица подходит.
Хотелось бы какой-то соус домашнего приготовления. Может кто-то рецептом поделится. не острый,а нежно-острый скорее всего.
Хотелось бы какой-то соус домашнего приготовления. Может кто-то рецептом поделится. не острый,а нежно-острый скорее всего.
а вы поройтесь в интернете, зайдите на сайт крутого ресторана где есть стейки и подсмотрите с каким соусом подают)))
Я в "Контакте" на пл.Толбухина покупала.
поподробнее.... плиз))
I-amhappy
27.02.2012, 16:55
поподробнее.... плиз))
На площ. Толбухина, рядом с "Антошкой" есть магазин проф.техники и оборудования для ресторанов, магазинов и предприятий общепита "Контакт". Там продаются тендерайзеры на разное количество лезвий. Свой покупала чуть больше года назад, цена в районе 400-500 грн, на прошлой неделе их там видела, но на цену уже не смотрела.
не дешиво.... но мало кто из потребителей знают эту фишку.
I-amhappy
27.02.2012, 17:05
не дешиво.... но мало кто из потребителей знают эту фишку.
я пользуюсь, мне нравится.
ВинограднаYA*
27.02.2012, 17:07
не дешиво.... но мало кто из потребителей знают эту фишку.
ну так для этого вы и создали тему-чтобы побольше узнать)
я про эту штуку давно знала, но цена меня сбивала:\\\.... а нащет выдержки, вы не так поняли. выдержка сырого мяса перед его жаркой, тоесть вызревание. вы делаете это?
Скажите, стейк маринуется? И как можно ускорить процесс мариновки мяса?
Говорят, что добавление в маринад сильногазированной воды ускоряет процесс мариновки.
ВинограднаYA*
28.02.2012, 16:52
Скажите, стейк маринуется? И как можно ускорить процесс мариновки мяса?
Нет ,мы не маринуем. Просто солим,перчим по вкусу. Он стоит примерно 3 мин. ,обмакиваем в оливковое или подсолн. масло и на сковороду по 4-5 мин с каждой стороны. Не более,чтобы не пережарить.
I-amhappy
28.02.2012, 20:17
Скажите, стейк маринуется? И как можно ускорить процесс мариновки мяса?
Я иногда мариную иногда нет. Если мариную, то либо красное сухое вино и оливковое масло по несколько ст.л. перемешать и просто смазать стейки маринадом, а не залить. Или еще очень нравится маринад - 2 зубчика чеснока через давилку + 2 ст.л. бальзамического уксуса+ 2 ст.л. неострой горчицы+2 ст.л. оливкового масла+2 ст.л. соевого соуса+2 ст.л. вустерского соуса + свежемолотый черный перец, перемешать и положить стейки в маринад, перевернуть несколько раз.
Соль в маринад не добавляю.
vnikitova
05.03.2012, 19:36
Пробовала дома делать стейки - очень жесткие получились, расстроилась даже...
Русская провинция
06.03.2012, 17:35
А вот и наш любимый стейк мастер
http://www.jaccard.com/Product-View.php?prod_type=H&prod_id=70#
У нас этот "прибамбас" стоит порядка 15 долларов (Германия). Честно говоря пользование оным преимуществ не даёт , главное правильный выбор мяса.
Пробовала дома делать стейки - очень жесткие получились, расстроилась даже...
наверное вам попалось парное мясо...((
купите говяж\теляч. биток(отрезок от челогача, без ребер ) называется тонкий край- риа бай, вроде)). и этот кусок тугенько замотайте в пленку, на пару дней, за эти пару дней купите сковороду гриль, но лучше чугунную, была у нас ронделл. хорошая но не любит высоких перепадов температур. ведь раскаленная сковорода-духовка на 250-220град. и сковородку можно выкинуть через 6-8 мес. потом через 2 дня отрежте кусок мяса в 3-5см и жарьте по инструкции. а еще смотрите как мы готовили стейк в первом сообщении.
У нас этот "прибамбас" стоит порядка 15 долларов (Германия). Честно говоря пользование оным преимуществ не даёт , главное правильный выбор мяса.
имеет значение и мясо и частота иголок
Русская провинция
09.03.2012, 17:26
имеет значение и мясо и частота иголок
Функциональная "миссия" иголок в чём состоит - делать проколы, замечу вдоль волокон (поперёк ещё бы понял - разрыв волокон позволяет не стягивать мясо при термической обработке). При жарке , сильной причём, эти проколы моментально "закупориваются" и в целом кусок "ведёт" себя так же , как и без проколов.
Русская провинция
09.03.2012, 17:43
А вообще, счмтается (большинством любителей стейка) , что для приготовления стейка подходит любая часть туши животного(не только говяжьей, кстати), где мясо можно нарезать поперёк волокон толщиной не менее 3-х см, предварительно "отделив" от туши ноги, голову и хвост. И ещё - не любитель стейков тот , кто подготавливает для приготовления маринад, а для поедания соус.Не моё изречение, но поддерживаемое мною.
new kazah
10.03.2012, 07:55
Девочки и мальчики! Чудо сковорода "гриль-газ" для приготовления стейков подходит идеально. А так же шашлык, рыба, птица, овощи... У нас плиты электрические, но под это дело я специально прикупил газовую плитку И НЕ ТОЛЬКО НЕ ЖАЛЕЮ, но теперь просто не представляю себе мясо, приготовленное ПО-ДРУГОМУ!!!
А вообще, счмтается (большинством любителей стейка) , что для приготовления стейка подходит любая часть туши животного(не только говяжьей, кстати), где мясо можно нарезать поперёк волокон толщиной не менее 3-х см, предварительно "отделив" от туши ноги, голову и хвост. И ещё - не любитель стейков тот , кто подготавливает для приготовления маринад, а для поедания соус.Не моё изречение, но поддерживаемое мною.
не все части, а некоторые, так сказать многие.... вот муж говорит продавцу- хочу на стейк этот кусок, а она ему- не берите!! не берите.... лучше б не брали... пришлось тушить((((
Девочки и мальчики! Чудо сковорода "гриль-газ" для приготовления стейков подходит идеально. А так же шашлык, рыба, птица, овощи... У нас плиты электрические, но под это дело я специально прикупил газовую плитку И НЕ ТОЛЬКО НЕ ЖАЛЕЮ, но теперь просто не представляю себе мясо, приготовленное ПО-ДРУГОМУ!!!
а мыть легко???
new kazah
13.03.2012, 07:41
а мыть очень легко - две металлические емкости (тонкого металла) и металлическая же решетка. в нижнюю емкость добавляю немного воды, жир капая туда не пригорает, так что все очень просто!!!
new kazah
13.03.2012, 07:43
при приготовлении шашлыка в нижнюю емкость выкладываю штук 6-8 веточек вишни (размером со спичку) для придания "кострового" аромата
при приготовлении шашлыка в нижнюю емкость выкладываю штук 6-8 веточек вишни (размером со спичку) для придания "кострового" аромата
супер!!!! а вы всё это в квартире делаете?
vnikitova
13.03.2012, 19:17
наверное вам попалось парное мясо...((
купите говяж\теляч. биток(отрезок от челогача, без ребер ) называется тонкий край- риа бай, вроде)). и этот кусок тугенько замотайте в пленку, на пару дней, за эти пару дней купите сковороду гриль, но лучше чугунную, была у нас ронделл. хорошая но не любит высоких перепадов температур. ведь раскаленная сковорода-духовка на 250-220град. и сковородку можно выкинуть через 6-8 мес. потом через 2 дня отрежте кусок мяса в 3-5см и жарьте по инструкции. а еще смотрите как мы готовили стейк в первом сообщении.
Спасибо за советы))) Если честно, то не очень в мясе разбираюсь -свободно могла приобрести не свежее или парное:)
Попробую следовать вашим советам!
Спасибо за советы))) Если честно, то не очень в мясе разбираюсь -свободно могла приобрести не свежее или парное:)
Попробую следовать вашим советам!
парное -это если корову забили в день продажи, ведь обычно, насколько я знаю после забоя туша должна отвисеть какое то время. ну а не свежее... вы бы тогда съев кусочек поняли бы что его надо на "выкинштейн"))
butterflly
08.06.2012, 09:29
а на вид "парное" мясо как отличить от хорошего?
должны при продаже сказать или вы спросить парное или нет. но обычно говядина "висит" немного на холоде.
купили американскую сковородку-гриль из чугуна, пока нравится. делали и цукини с помидорками и чесноком, и стейк) выходит вкусно!
должны при продаже сказать или вы спросить парное или нет. но обычно говядина "висит" немного на холоде.
Про немного повисеть:)
Есть такое понятие автолиз - саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. подробнее почитать в википедии или погуглить.
Говядина должна доходить где то месяц. Но из того что я читал про этот процесс, сильные изменения идут первую неделю, вторую - слабее, далее еще слабее.
Не думаю что должна быть сильная разница над крупной частью туши или небольшим куском это происходит.
Сейчас пытаюсь поэксперементировать с парочкой кусков вплане выдержки при температуре близкой к 0
JuliaGant
19.10.2013, 18:13
да, конечно, я делаю стейк , вот только не могу никак подобрать соус( может вы что нибудь посоветуете)
Оппонент
23.10.2013, 20:09
А вообще, счмтается (большинством любителей стейка) , что для приготовления стейка подходит любая часть туши животного(не только говяжьей, кстати), где мясо можно нарезать поперёк волокон толщиной не менее 3-х см.
Под эти критерии прямо ложится филе Марлина, или тунца . Зачем мучишь бедную корову? Из ее туши всего пару кусков стейкового мяса выходит.
Мотя Бикицер
24.10.2013, 18:40
Под эти критерии прямо ложится филе Марлина, или тунца . Зачем мучишь бедную корову? Из ее туши всего пару кусков стейкового мяса выходит.
прально, а раз мы не торгуем говядиной, мы будем мучить и заодно рекламировать бедную рыбу.
да, конечно, я делаю стейк , вот только не могу никак подобрать соус( может вы что нибудь посоветуете)
соус стейку не очень то и нужен. Но моя подруга, которая живет в Европе говорит что на стейк ложат кусочек сливочного масла. Посмотрите в инете соус деми глаз или соус Джек Дениелс, я ела мясо с этим соусом и он невероятно вкусный!
соус стейку не очень то и нужен. Но моя подруга, которая живет в Европе говорит что на стейк ложат кусочек сливочного масла. Посмотрите в инете соус деми глаз или соус Джек Дениелс, я ела мясо с этим соусом и он невероятно вкусный!
Демиглас готовить долго и не просто, где в городе можно купить его прекурсоры:) у небольших количествах?
Мотя Бикицер
04.11.2013, 03:56
Демиглас готовить долго и не просто, где в городе можно купить его прекурсоры:) у небольших количествах?
можно поискать и купить готовый. а вообще - медитативное занятие. это как варить холодец. только сутки. поставил на минимальный огонь и хай себе булькает.
NicholasS
06.11.2013, 14:35
я делал вкуснятина .
можно поискать и купить готовый. а вообще - медитативное занятие. это как варить холодец. только сутки. поставил на минимальный огонь и хай себе булькает.
да что-то пока не попадалось в продаже, а если и попадается то какая то бодяга где мало что от этого соуса да еще и в большой таре
Демиглас готовить долго и не просто, где в городе можно купить его прекурсоры:) у небольших количествах?
в метро есть в продаже ведерко с соусом от Кнорр. я работала в дорогом ресторане и скажу что там использовали концентрат. незнаю сколько хранится открытым, незнаю, надо ли розбавлять... но вкус))) вкусный вот ссылка на картинки
http://images.yandex.ua/yandsearch?source=wiz&fp=0&text=%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D1%80%D1%80%20%D0%B4%D0%B5 %D0%BC%D0%B8%20%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D1%81&noreask=1&pos=21&lr=145&rpt=simage&uinfo=ww-1349-wh-681-fw-1124-fh-475-pd-1&img_url=http%3A%2F%2Fwww.dimetros.ru%2Fimg%2Fprod% 2F396.jpg
Демиглас готовить долго и не просто, где в городе можно купить его прекурсоры:) у небольших количествах?
на соус джек дениелс можно выделить время, я вам скажу все равно что картошку пожарить) просто наверное ради соуса надо ананас покупать.... виски... кстати в метро и в Вайн Стори есть малюсенькие бутылочки наверное грамм на 50. попробуйте этот соус, там все только надо смешать и немножко уварить ингридиенты.
ищите рецепт Соуса «Jack Daniel’s» по рецепту ресторана Friday's. Я была в этом ресторане в Киеве, пробовала многое и после этого начали готовить стейки дома)))
Если бы еще мясо для стейков правильное в Одессе купить можно было бы... :)
Если бы еще мясо для стейков правильное в Одессе купить можно было бы... :)
Вот этой angus.com.ua конторы мясо продается в метро, сантиме, может и еще где. Иногда бывает попадается что и от других производителей
Мотя Бикицер
10.11.2013, 06:22
Если бы еще мясо для стейков правильное в Одессе купить можно было бы... :)
элементарно. есть хорошая козятинская говядина в метро. называется "мясо для антрекота", но вообще это отруб - рибай. с хорошей мраморностью. очень годное мясо, стоит 87 грн/кг.
в том же Метро есть и готовые вакуумированные и замороженные американский стейки. цена что-то в районе 340-360 грн/кг.
71759717175972
на фото как раз украинская говядина из Козятина.
Вот этой angus.com.ua конторы мясо продается в метро, сантиме, может и еще где. Иногда бывает попадается что и от других производителей
За крымский ангус я в курсе, брал в Космосе, но как то не проникся... Я имел в виду австралийское/американское мясо, типа такого (http://7-kontinent.com.ua/) или такого (http://myasko.com.ua/katalog/govyadina-mramornoe-myaso.html).
элементарно. есть хорошая козятинская говядина в метро. называется "мясо для антрекота", но вообще это отруб - рибай. с хорошей мраморностью. очень годное мясо, стоит 87 грн/кг.
Спасибо, буду посмотреть, на фото выглядит очень неплохо.
в том же Метро есть и готовые вакуумированные и замороженные американский стейки. цена что-то в районе 340-360 грн/кг.
О, давненько я не был в Метро, не знал что наконец то там появилась мраморная говядина из США, спасибо.
элементарно. есть хорошая козятинская говядина в метро. называется "мясо для антрекота", но вообще это отруб - рибай. с хорошей мраморностью. очень годное мясо, стоит 87 грн/кг.
в том же Метро есть и готовые вакуумированные и замороженные американский стейки. цена что-то в районе 340-360 грн/кг.
71759717175972
на фото как раз украинская говядина из Козятина.
я вам скажу, на привозе, у знакомой женщины я тоже покупаю мясо для стейка,оно бывает где то раз в месяц,только совсем на чуть-чуть менее жирное, а может и такое, такое же мраморное. я на шашлык такое брала, ЭТО НЕЧТО!!! мужу свинину нельзя, во избежание ацетона с холестерином, поетому шашлык только говяжий. все наши знакомые прям не верили что говядина!!! а стейк....мммм)))
я вам скажу, на привозе, у знакомой женщины я тоже покупаю мясо для стейка,оно бывает где то раз в месяц,только совсем на чуть-чуть менее жирное, а может и такое, такое же мраморное. я на шашлык такое брала, ЭТО НЕЧТО!!! мужу свинину нельзя, во избежание ацетона с холестерином, поетому шашлык только говяжий. все наши знакомые прям не верили что говядина!!! а стейк....мммм)))
На привозе мясо свежее, самому его отстаивать тяжеловато. Да и часто куски отрезаны неправильно для стейка(((
Мне вот интересно где и как берут мясо те заведения которые делают более менее правильный стейк?
Powerrocky
31.08.2015, 21:13
А вот такой вопрос для опытных стейкмахеров: кто какую травяную приправу использует для свиного и говяжьего стейков (вдовес к соли и перцу)?
Мотя Бикицер
01.09.2015, 05:59
А вот такой вопрос для опытных стейкмахеров: кто какую травяную приправу использует для свиного и говяжьего стейков (вдовес к соли и перцу)?
свиных стейков не бывает. а для говяжьего я использую тимьян или черный перец. хорошее мясо не нуждается в приправах, а уж если сильно хочется - решается соусами.
translator
01.09.2015, 22:35
свиных стейков не бывает. а для говяжьего я использую тимьян или черный перец. хорошее мясо не нуждается в приправах, а уж если сильно хочется - решается соусами.
Ага, простая соль и черный перец -- больше, чем достаточно. Просто надо хорошее мясо.
Дома сложнее всего получить нужную температуру, т.к. бытовые плиты - это крайне несовершенные устройства в плане мяса.
Я легко делаю стейк контролируемой прожарки за 10 минут на мангале, но дома на плите -- это мучение.
Хотя, мне удавалось даже делать заготовки "су-вид", но это тоже тяжкий труд, т.к. без термостатической ванны приходится постоянно следить за плавающим в воде термометром и крутить газ... на протяжении 8-12 часов...
Поэтому я жду, когда уже будет прохладнее. чтобы выезжать на природу не поздно вечером, а в течение дня на полдня и больше, и нормально кушать стейк, работать на ноутбуке, гулять... короче, быть на воздухе со всесторонней пользой для себя. :)
Мотя Бикицер
02.09.2015, 06:00
Ага, простая соль и черный перец -- больше, чем достаточно. Просто надо хорошее мясо.
Дома сложнее всего получить нужную температуру, т.к. бытовые плиты - это крайне несовершенные устройства в плане мяса.
Я легко делаю стейк контролируемой прожарки за 10 минут на мангале, но дома на плите -- это мучение.
Хотя, мне удавалось даже делать заготовки "су-вид", но это тоже тяжкий труд, т.к. без термостатической ванны приходится постоянно следить за плавающим в воде термометром и крутить газ... на протяжении 8-12 часов...
Поэтому я жду, когда уже будет прохладнее. чтобы выезжать на природу не поздно вечером, а в течение дня на полдня и больше, и нормально кушать стейк, работать на ноутбуке, гулять... короче, быть на воздухе со всесторонней пользой для себя. :)
для газовых плит лучше всего подойдет способ Хестона Блюменталя. включаешь на максимум газ и переворачиваешь стейк каждые 15 секунд. если задаться целью можно найти и видео, кстати у него же подсмотрел способ ускоренной ферментации мяса, за ночь. при температуре +50. он обжигает кусок горелкой, для дезинфекции и потом держит в духовке при +50. за ночь - вполне себе достойный результат, где-то как от недели сухой выдержки в холодильнике.
translator
02.09.2015, 15:11
потом держит в духовке при +50
• Бытовая газовая плита не умеет делать +50°. У нее шкала начинается со 120°. :(
Поэтому я сую мясо в вакуумный пакет и кладу в баааальшую кастрюлю с водой, которая нагревается на сильном газе до +65, а потом стоит на самом малом, при этом испарение воды уравновешивает нагрев и температура держится на уровне +55...+60. В кастрюле плавает детский термометр. Можно даже газ выключать на часок, а потом опять подогревать минут 15. Но сейчас и без того жарко и высокая влажность. Крышкой кастрюлю не закроешь, т.к. без испарения она тогда начинает перегреваться.
• Метод частого переворачивания таки работает.
• На природе я разгоняю мангал до 450...500 и быстро обжигаю поверхность, чтобы закупорить влагу. Потом откладываю в сторону, даю мангалу остыть, и довожу до кондиции уже на тихом жаре.
:)
Мотя Бикицер
02.09.2015, 15:58
Электрический духовой шкаф решает. %) специально брал с минимальным показателем температуры 50 градусов.
translator
02.09.2015, 23:06
Электрический духовой шкаф решает. %) специально брал с минимальным показателем температуры 50 градусов.
Во-во-во! Я сейчас тоже об этом думаю, но мне до оборудования кухни пока далеко, у меня пока цементно-керамзитный период знакомства. :)
Готовила по этому рецепту
Свежее мясо говядины хорошо промойте под струей холодной воды. Обсушите его на бумаге или воспользуйтесь специальными бумажными полотенцами.
Аккуратно разрежьте мясо на стейки длиной 10-12 см. Как правило, из средней части говяжьей вырезки получается 3-4 красивых и ровных куска. Помните: толщина одного стейка должна быть около 2-3 см. Именно в этом случае мясо хорошо прожарится и останется сочным.
Равномерно сдавите каждый кусок мяса с обеих сторон по направлению волокон. Данная хитрость позволит приготовить стейки сочными и нежными.
Приправьте мясо специями. Для этого вам потребуются трава розмарина, сушенный чеснок, немного мускатного ореха, базилик и орегано. Посолите, поперчите. Добавьте к мясу немного оливкового масла. Перемешайте стейки, равномерно распределив специи на каждый кусок. Уберите блюдо с мясом в холодильную камеру на 30-40 минут.
Выложите говяжьи стейки на хорошо разогретую сковороду. Обжарьте их по 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне. Таким образом на мясе образуется аппетитная золотистая корочка.
Разогрейте духовой шкаф до 200-220 градусов. Доведите говяжьи стейки до готовности. Для этого подержите мясо в течение 10-15 минут в духовке.
Мотя Бикицер
06.09.2015, 21:48
Готовила по этому рецепту
Свежее мясо говядины хорошо промойте под струей холодной воды. Обсушите его на бумаге или воспользуйтесь специальными бумажными полотенцами.
Аккуратно разрежьте мясо на стейки длиной 10-12 см. Как правило, из средней части говяжьей вырезки получается 3-4 красивых и ровных куска. Помните: толщина одного стейка должна быть около 2-3 см. Именно в этом случае мясо хорошо прожарится и останется сочным.
Равномерно сдавите каждый кусок мяса с обеих сторон по направлению волокон. Данная хитрость позволит приготовить стейки сочными и нежными.
Приправьте мясо специями. Для этого вам потребуются трава розмарина, сушенный чеснок, немного мускатного ореха, базилик и орегано. Посолите, поперчите. Добавьте к мясу немного оливкового масла. Перемешайте стейки, равномерно распределив специи на каждый кусок. Уберите блюдо с мясом в холодильную камеру на 30-40 минут.
Выложите говяжьи стейки на хорошо разогретую сковороду. Обжарьте их по 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне. Таким образом на мясе образуется аппетитная золотистая корочка.
Разогрейте духовой шкаф до 200-220 градусов. Доведите говяжьи стейки до готовности. Для этого подержите мясо в течение 10-15 минут в духовке.
возьмите плохое мясо, пожарьте его, и засушите до готовности в духовке.
мясо не должно быть "свежим" в нашем понимании. мясо должно быть созревшим. 14-20 дней при сухой выдержке +3-+5 градусов. либо 30-35 дней мокрой выдержки при тех же условиях.
лучшие стейки сухой выдержки выглядят вот так. это реально сложно назвать "свежим мясом". это мясо фактически уже готово.
http://steaklovers.menu/azbook/~m/ckeditor/view/articles/5460c6026a0eb
мясу лучше быть комнатной температуры, а не жарить 2-3 см кусок прямо из холодильника. задолбаешься его прогревать до нужных температур.
10-15 минут в духовке при +200 достаточно, чтобы приготовить этот стейк. а не дать ему дойти.
translator
07.09.2015, 01:02
10-15 минут в духовке при +200 достаточно, чтобы приготовить этот стейк. а не дать ему дойти.
А вот есть и другое мнение. Я покупаю мясо, режу на толстые ломти, и замораживаю. Перекладываю пленкой, чтобы не смерзлись. Потом вот прямо этот мерзлый "мамонт" идет на горячую сковороду и быстро вертится пару раз — уже есть корочка! Пламя прибираем. Сковорода остывает сама собой до этих ваших 200°, и мы его берем под крышку, но продолжаем вертеть каждые минут 10 на тихом огне. Минут через 20 снимаем крышку, добавляем газа и туда-сюда его для корочки.
Что мы имеем? Мы имеем корочу и розовое нутро.
В чем фишка? Пока оно снаружи обжигается и закупоривается при 400°, внутри оно еще ледяное и томится при тех же 60° с постепенным прогревом.
А где в Одессе можно купить мраморную говядину?
А где в Одессе можно купить мраморную говядину?
Бывает на Привозе. На прилавке обычно его нет. продавец звонит, и говорит что сегодня привезли. просто чаще ходите, смотрите, спрашивайте... в Метро бывает по 300 грн кг, кусками. бывает и дороже... цены и мраморность вякие бывают.
Мотя Бикицер
12.09.2015, 16:26
А где в Одессе можно купить мраморную говядину?
а почитать на предыдущей странице в этой теме слабо? в Метро можно купить мраморную говядину.
translator
12.09.2015, 18:17
а почитать на предыдущей странице в этой теме слабо? в Метро можно купить мраморную говядину.
и не по 300 грн., козятинская хорошая
Мотя Бикицер
12.09.2015, 19:26
и не по 300 грн., козятинская хорошая
Отличные куски, иногда прям А+ мраморность. Неделю выдержать и на гриль
и не по 300 грн., козятинская хорошая
надо ходить и смотреть. я было дело в Сантиме гуляла... мясо там никогда не брала. а тут кусочек ну прям на меня смотрит... не там где вакуумное все лежит, а на мясной витрине, на развес. прям не мраморная говядина, немноожко посолила, свежим молотым перцем притрусила, в судочек. и через день-два есть с чем кушать жареную картошечку)))
и не по 300 грн., козятинская хорошая
вы покупали? как на вкус? насчет цен... от 300 грн кг, это там у них в холодной комнате, стейки в вакууме были.цены на разные виды соответствующе разные. а вот у тетеньки около входа в эту холодную комнату витрина. тоже все красивенько, но торопились и небыло времени выбирать. какая из них козятинская?
Мотя Бикицер
13.09.2015, 21:31
вы покупали? как на вкус? насчет цен... от 300 грн кг, это там у них в холодной комнате, стейки в вакууме были.цены на разные виды соответствующе разные. а вот у тетеньки около входа в эту холодную комнату витрина. тоже все красивенько, но торопились и небыло времени выбирать. какая из них козятинская?
торговая марка Foodworks, кусок называется "говядина для антрекота" - это отруб рибай.
translator
15.09.2015, 00:12
Отличные куски, иногда прям А+ мраморность. Неделю выдержать и на гриль
В морозилке?
торговая марка Foodworks, кусок называется "говядина для антрекота" - это отруб рибай.
http://kpp.org.ua/view.foodworks/ Там есть и подписанные "стейк".
и не по 300 грн., козятинская хорошая
Если что, козятинская в Метро по 120грн./кг., упакована по три стейка. Специально сегодня посмотрела.
Мотя Бикицер
16.09.2015, 14:52
В морозилке?
1o7GTADAo1g
an51-UN2w_Q
translator
17.09.2015, 20:37
Если что, козятинская в Метро по 120грн./кг., упакована по три стейка. Специально сегодня посмотрела.
Сегодня вечером в Таврии на Троицкой:
http://s18.postimg.org/uj71xq4g9/20150917_205439.jpg (http://postimage.org/)
Я взял 5 упаковок.
translator
17.09.2015, 20:53
Вот наш вариант с заморозкой, только мы делаем на сковороде:
Sm-Er9tMi8g
Мотя Бикицер
17.09.2015, 21:36
Вот наш вариант с заморозкой, только мы делаем на сковороде:
но у него мясо уже выдержанное. принцип приготовления мне понятен.
translator
17.09.2015, 21:56
но у него мясо уже выдержанное. принцип приготовления мне понятен.
кстати, по поводу выдержки. в чем суть? в потере влаги? а если вместо соли взять предварительно высушенный древесный уголь? он же втянет литры влаги из воздуха. там же солью не посыпаю, она чисто как поглотитель влаги рядом лежит. ну и тут такое дело, надо иметь отдельный холодильник, в которой не лазить все это время. нету свободного. и еще. мясо-то выдержит 6 недель... а вот за себя я не уверен. :)
Мотя Бикицер
17.09.2015, 22:30
кстати, по поводу выдержки. в чем суть? в потере влаги? а если вместо соли взять предварительно высушенный древесный уголь? он же втянет литры влаги из воздуха. там же солью не посыпаю, она чисто как поглотитель влаги рядом лежит. ну и тут такое дело, надо иметь отдельный холодильник, в которой не лазить все это время. нету свободного. и еще. мясо-то выдержит 6 недель... а вот за себя я не уверен. :)
суть в работе ферментов. мясо становится мягче, вкус становится ярче.
translator
17.09.2015, 22:43
суть в работе ферментов. мясо становится мягче, вкус становится ярче.
т.е. оно без доп. веществ ферментирует? само в себе?
Мотя Бикицер
18.09.2015, 07:34
т.е. оно без доп. веществ ферментирует? само в себе?
Ну да. Работают Ферменты, которые содержатся в самом мясе.
translator
18.09.2015, 22:45
Ну да. Работают Ферменты, которые содержатся в самом мясе.
Надо попробовать. У меня есть сырница с мембранный фильтром в герметичной крышке. Буду пробовать. Бо у меня нет свободного холодильника, чтобы полтора месяца его не открывать.
Вот только не понял про соль. Или она таки дает какие-то испарения, кроме поглощения влаги?
Мотя Бикицер
19.09.2015, 10:30
Надо попробовать. У меня есть сырница с мембранный фильтром в герметичной крышке. Буду пробовать. Бо у меня нет свободного холодильника, чтобы полтора месяца его не открывать.
Вот только не понял про соль. Или она таки дает какие-то испарения, кроме поглощения влаги?
нет. только поглащает влагу
Сегодня вечером в Таврии на Троицкой:
http://s18.postimg.org/uj71xq4g9/20150917_205439.jpg (http://postimage.org/)
Я взял 5 упаковок.
ну как на вкус?
10325450 это мясо куплено на Привозе. как вам? мраморность неплохо выражена. как по мне то отличается от магазинных стейков. на фото куски у меня присыпаны уже солью и перцем, и жирок не очень хорошо виден, ну и фото с телефона естественно.
10325450 это мясо куплено на Привозе. как вам? мраморность неплохо выражена. как по мне то отличается от магазинных стейков. на фото куски у меня присыпаны уже солью и перцем, и жирок не очень хорошо виден, ну и фото с телефона естественно.
а если по кругу эти куски обвернуть беконом и зафиксировать нитью то будет тоже хорошо, особенно в случае если не удалось ровно отрезать порцию, или край остался.
1032549810325540 это уже на чугунной сковороде гриль
1032573010325736вот еще кусочки, мраморность имеется. не смотрите на нарезку и толщину. мясо тоже покупалось на Привозе.
Те же стейки только готовые, но с вариациями подачи гарнира.1032575010325754103257561032576010325765
:good::good::good:
Мы часто любим с пюрешкой подавать стейки, но! вот варианты и идеи- картофель запеченный со шкварками и томатами, карамелизированные персики с грушей, сэндвичи со стейком, овощи гриль.
translator
20.09.2015, 21:36
ну как на вкус?
Хорошее. Я всегда его беру. У него даже у сырого приятный запах.
А когда начинаешь жарить, то аромат просто дикий! Не надо никаких специй, только немного соли.
Мотя Бикицер
21.09.2015, 06:24
Я готовила стейк из говядины с чесночным маслом. Прожарку делала medium. Очень простой рецепт, нашла его на одном из кулинарных сайтов http://sifood.com.ua/archives/671
да было б мясо. а как готовить - вопрос философский, ибо способов мильён.
а хороший филе-миньон выглядит вот так, а не та постная розовая убоина, что на фотографиях в статье
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ1Ur2AD-A_s4saBHYXSs7sjvT5ajkAsTxIr5oTyJxpG8iv4_ud
translator
06.10.2015, 01:37
Толково и подробно: http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
Powerrocky
07.10.2015, 00:21
свиных стейков не бывает. а для говяжьего я использую тимьян или черный перец. хорошее мясо не нуждается в приправах, а уж если сильно хочется - решается соусами.
Возможно, Вы будете удивлены, но стейки делают не только из говядины (кстати, существует целая градация и для говяжьих стейков, раз уж дело на то пошло), но и из свинины, рыбы (к примеру - лосось), баранины. Я уже молчу о такой экзотике, как стейк из тигровых креветок. Я как бы в курсе, что такое "классический стейк" с его классическим рецептом. Но вопрос был не о классике. Пожалуйста, прежде чем править людей - более внимательно читайте вопрос. Я хотел узнать об опыте людей с альтернативными специями для стейков из свинины. Я так хочу, мне так нравится, я "за" кулинарные эксперименты и разнообразия в этой области - на этом и сойдёмся.
Хотя, я понимаю, что свиной стейк - это таки некошерно ;)
Мотя Бикицер
07.10.2015, 06:16
Возможно, Вы будете удивлены, но стейки делают не только из говядины (кстати, существует целая градация и для говяжьих стейков, раз уж дело на то пошло), но и из свинины, рыбы (к примеру - лосось), баранины. Я уже молчу о такой экзотике, как стейк из тигровых креветок. Я как бы в курсе, что такое "классический стейк" с его классическим рецептом. Но вопрос был не о классике. Пожалуйста, прежде чем править людей - более внимательно читайте вопрос. Я хотел узнать об опыте людей с альтернативными специями для стейков из свинины. Я так хочу, мне так нравится, я "за" кулинарные эксперименты и разнообразия в этой области - на этом и сойдёмся.
Хотя, я понимаю, что свиной стейк - это таки некошерно ;)
а я не говорил, что стейки делают только из говядины. я говорил, что свиных стейков не бывает. само понятие стейка предполагает различные степени прожарки. поэтому для стейков используют безопасное мясо. т.е. мясо животных, в мышечной ткани которых нет опасных для человека гельминтов. поэтому это может быть и страус и кенгуру и бизон и олень и лосось, да вот только не свинья, не речная рыба. для меня - оптимальная температура готовности говяжьего стейка - 45 градусов. это medium rare. а для свинины - единственная безопасная, а отсюда и возможная, температура - 72 градуса. говядина при такой температуре будет иметь консистенцию и вкус подошвы.
но уж если тебя интересуют альтернативные специи для стейков из свинины - то это манаэз, уксус, лимон, кефир, алоэ и гинко билоба. короче любая хрень, которую тебе захочется напихать в этот кусок мяса, для того, чтобы убить вкус мяса.
стейк из тигровых креветок - это, вероятней всего тема дипломной работы в кишиневском кулинарном техникуме.
Мотя Бикицер
07.10.2015, 10:02
вот, кстати, новость. любимый мной Козятинский мясокомбинат (ТМ Foodworks) поставил себе немецкие камеры для сухой выдержки говядины. в крайний приезд в Метро было несколько кусков рибая и сироин выдержанные. цена порядка 220-240 грн/кг.
а вот какой кусок я взял. это стриплоин, он же тонкий край. 116 грн/кг
10399251
а вот он же после недели выдержки в холодильнике. как по мне - идеальный отруб для минутных стейков.
10399245
Powerrocky
07.10.2015, 18:40
а я не говорил, что стейки делают только из говядины. я говорил, что свиных стейков не бывает. само понятие стейка предполагает различные степени прожарки. поэтому для стейков используют безопасное мясо. т.е. мясо животных, в мышечной ткани которых нет опасных для человека гельминтов. поэтому это может быть и страус и кенгуру и бизон и олень и лосось, да вот только не свинья, не речная рыба. для меня - оптимальная температура готовности говяжьего стейка - 45 градусов. это medium rare. а для свинины - единственная безопасная, а отсюда и возможная, температура - 72 градуса. говядина при такой температуре будет иметь консистенцию и вкус подошвы.
но уж если тебя интересуют альтернативные специи для стейков из свинины - то это манаэз, уксус, лимон, кефир, алоэ и гинко билоба. короче любая хрень, которую тебе захочется напихать в этот кусок мяса, для того, чтобы убить вкус мяса.
стейк из тигровых креветок - это, вероятней всего тема дипломной работы в кишиневском кулинарном техникуме.
"Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы, чаще всего называют бифштексом (от англ. beefsteak — говяжий стейк, кусок говядины)." - материал из Википедии. Это на счёт определения "что такое стейк" ; )
Ясен пень - зачастую люди используют безопасные био-продукты для приготовления любой пищи, в том числе и мясных блюд (не будем говорить о всяких гурманах поесть живых скорпионов, пауков, червей и т.д.) И чем же опасно мясо свиньи по сравнению с той же говядиной (кроме как своей некошерностью для иудеев и нечистым происхождением для мусульман)? В таком случае - любой свиной продукт для человека опасен? Сало теперь тоже нельзя употреблять исходя из Вашей теории? Или у нас в стране больше нет ветеринарного, санитарного и т.д. контроля за продуктами, поступающими на прилавки магазинов? Или Вы забыли о том, как, к примеру, Великобритания дважды была вынуждена уничтожить всё поголовье крупного рогатого скота из-за вспыхивающих эпидемий среди этих животных (ящур, коровье бешенство)? Или в куриных яйцах не может быть сальмонеллы? Интересная у Вас точка зрения: свиное мясо для человека потенциально опасно, т.к. в нём могут быть паразиты гельминты, а любое иное мясо - нет проблем. У коров не бывает клещей? В баранине и в рыбе (не только речной, но и любой иной, от которой у человека могут появиться глисты - тот же лосось, используемый в суши) не может быть паразитов?
Если Вы не любите это мясо, Вам не нравятся его вкусовые качества, Вы опасается потенциальных угроз в нём, не приемлете его в качестве стейка - это вовсе не означает, что такого же мнения все остальные люди. Вы написали о своих вкусовых предпочтениях. Поделюсь и я ими. Я сторонник хорошей прожарки мяса (ну не люблю полусырое, просто брезгую от самого факта неполной термообработки), говяжий стейк - вкусная штука, но при моей любимой термической обработке - оно жёсткое. Свиное мясо - так же интересно для меня по своим вкусовым качествам, к тому же - мне кажется сочнее (наверно за счёт своей жирности), и в любом случае - мягче говядины даже при сильной прожарке. Невкусная свинина мне ещё не попадалась. Видимо потому что я не жалею средств на качественный продукт в нормальных местах продажи. Вот и все дела. Не следует судить обо всём и обо всех сугубо исходя из собственных опасений и вкусовых предпочтений.
Вы, как я посмотрю, - остряк. К чему подкол про кишинёвский кулинарный техникум, а? Или мне тоже пару острот про, к примеру, синагогу отпустить?
Мотя Бикицер
07.10.2015, 19:39
Да. Эту лобовую броню мне не пробить
translator
09.10.2015, 17:32
вот, кстати, новость. любимый мной Козятинский мясокомбинат (ТМ Foodworks) поставил себе немецкие камеры для сухой выдержки говядины. в крайний приезд в Метро было несколько кусков рибая и сироин выдержанные. цена порядка 220-240 грн/кг.
а вот какой кусок я взял. это стриплоин, он же тонкий край. 116 грн/кг
10399251
Что там написано? Как узнать, что он выдержанный?
а вот он же после недели выдержки в холодильнике. как по мне - идеальный отруб для минутных стейков.
10399245
Просто на открытой полке пролежал?
Как пот ом готовил?
Мотя Бикицер
09.10.2015, 18:36
Что там написано? Как узнать, что он выдержанный?
Просто на открытой полке пролежал?
Как пот ом готовил?
на выдержанном наклейка золотая. и по цене не спутаешь.
готовил - резал на минутные стейки. толщиной 1 см и на сковородке, на оливковом масле жарил 1 минуту на сильном огне. посыпал солью и черным перцем
translator
09.10.2015, 22:25
толщиной 1 см и на сковородке, на оливковом масле жарил 1 минуту на сильном огне. посыпал солью и черным перцем
Ты намекаешь, что мацерация прошла настолько, что достаточно просто легкой корочки?
Мотя Бикицер
10.10.2015, 07:51
Ты намекаешь, что мацерация прошла настолько, что достаточно просто легкой корочки?
Мацерация это настаивание. В этом случае идёт ферментирование.
translator
10.10.2015, 16:34
Мацерация это настаивание. В этом случае идёт ферментирование.
Не путаем способ достижения результата и сам результат. Мацерация -- это не "настаивание", как процесс, а разрушение клеток тканей, как результат. А достигается этот результат разными способами, в том числе и "настаиванием" просто так или в термостате (быстрее). От этого мясо становится мягче, т.е. достигается мацерация. А еще можно кислотой, солью (белки денатурируют) или умеренной (в районе 50°) температурой (катализируются собственные ферменты). С подогревом можно уложиться в 10-12 часов. В холоде нужен месяц-полтора.
Сегодня глянул, что там в МЕТРО. Нашел. Цена, прямо скажем, "красивая"...
http://s22.postimg.org/b77hs5rip/20151010_151932.jpg (http://postimage.org/)
Каждый кусочек грамм по 500-600, т.е. это одна порция. И тут самое главное -- не испортить ее с первой попытки. :)
http://s22.postimg.org/y9y0rbt01/20151010_151937.jpg (http://postimage.org/)
Долго стоял возле этих вот Y-bone steaks, но не взял (в этот раз). Возьму потом...
http://s22.postimg.org/lwl6kf3bl/20151010_152155.jpg (http://postimage.org/)
На жаровне я их могу сделать, а вот на домашней газовой плите проблематично, т.к. диапазон температур обрезан и снизу, и сверху: газ не может дать меньше 100° и больше 250°. :(
Расскажи подробно техпроцесс, чтобы не запороть такое мяско на домашней газовой плите. :)
Мотя Бикицер
10.10.2015, 18:05
Все просто. В этом случае работает не температура, а собственные ферменты мяса
Переворачивай каждые 15-20 секунд. Не пропустишь. Не прожаривай глубже, чем medium-rare
translator
10.10.2015, 19:26
Все просто. В этом случае работает не температура, а собственные ферменты мяса
Переворачивай каждые 15-20 секунд. Не пропустишь. Не прожаривай глубже, чем medium-rare
Там написано, что выдержаны на кости 7 дней. Не маловато? Или взять и положить еще на пару недель? Прямо в пленке, но в теплую часть холодильника. А? В результате выдержки мы же получаем по сути балык, только без соли... это сырое мягкое мясо, которое уже можно есть, только мы его слегка обжариваем. Так?
Мотя Бикицер
10.10.2015, 21:19
Там написано, что выдержаны на кости 7 дней. Не маловато? Или взять и положить еще на пару недель? Прямо в пленке, но в теплую часть холодильника. А? В результате выдержки мы же получаем по сути балык, только без соли... это сырое мягкое мясо, которое уже можно есть, только мы его слегка обжариваем. Так?
Пожарь один кусок сразу. Один кинь на выдержку и увидишь.
Мотя Бикицер
08.11.2015, 19:01
Onu-PRnEVSc
Powerrocky
16.11.2015, 13:04
Рекомендую попрбовать к посолу мяса для стейка. Попробовал - придаёт некоторую интересную вкусовую специфику, в отличие от простой поваренной соли с чёрным меленым перцем.
http://savepic.su/6507807m.jpg (http://savepic.su/6507807.htm) http://savepic.su/6535454m.jpg (http://savepic.su/6535454.htm)
Единственное,что я могу сказать, это то что стейки по бокам окутываю в фольгу, оно так лучше прожаривается
Делала, но ничего хорошего не получалось.
Как сделать говяжий стейк мягким на сковороде гриль? Может в чем то перед этим замариновать?
translator
22.04.2016, 18:20
Как сделать говяжий стейк мягким на сковороде гриль? Может в чем то перед этим замариновать?
сувид, а потом для красоты обжечь, чтобы были полосочки. именно так делают в ресторанах.
СКАЗКА-room
28.04.2016, 11:38
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, мясо для стейков замораживать можно?
Ситуация такая: есть полоска вырезки. Сделаю сегодня из нее 3-4 стейка, но приличный кусок мяса останется. Как его правильно сохранить, чтобы потом тоже пожарить стейки? или это уже будут в любом случае подмётки?
Мотя Бикицер
28.04.2016, 12:50
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, мясо для стейков замораживать можно?
Ситуация такая: есть полоска вырезки. Сделаю сегодня из нее 3-4 стейка, но приличный кусок мяса останется. Как его правильно сохранить, чтобы потом тоже пожарить стейки? или это уже будут в любом случае подмётки?
Можно, только размораживать надо медленно при комнатной температуре. До полной разморозки. Хотя вполне можно приготовить и замороженный кусок. Так даже легче не пережарить. В общем, испортить хороший кусок мяса можно только разморозкой в микроволновке
СКАЗКА-room
28.04.2016, 18:56
Можно, только размораживать надо медленно при комнатной температуре. До полной разморозки. Хотя вполне можно приготовить и замороженный кусок. Так даже легче не пережарить. В общем, испортить хороший кусок мяса можно только разморозкой в микроволновке
Поняла Вас, спасибо большое. Тоже успела почитать в интернете, как жарят замороженные стейки. Решила попробовать :)
Можно, только размораживать надо медленно при комнатной температуре. До полной разморозки. Хотя вполне можно приготовить и замороженный кусок. Так даже легче не пережарить. В общем, испортить хороший кусок мяса можно только разморозкой в микроволновке
краще м*ясо і не тільки для стейків розморожувати в холодильнику.
Давно я сюда не заходила! Стейк и вакуумная упаковка близкие друг ко другу составляющие. Никто не решается приобрести данное чудо техники себе?
для стейков и выдержки их очень нужная вещь. и по ходу становится более доступней любителям мяса)))
translator
21.05.2016, 22:28
Никто не решается приобрести данное чудо техники себе?
Я думаю купить, но пока не определился.
Я думаю купить, но пока не определился.
оооочень рекомендую! но... загвоздка в пакетах. нужно пробовать производителей. но то что фирменные сувидовские одни из лучших, то это да! (сайт представительства Sous Vide в Украине), но те что у них еще какие то итальянские... в общем тонкие и слишком мягкие и плохо вакумируются не смотря на то что запаиваются хорошо. кое где остаются пузырьки воздуха. будем пробовать и искать альтернативу ;) ... и кстати стейки су-вид тоже классная темка.
Мотя Бикицер
30.05.2016, 21:42
оооочень рекомендую! но... загвоздка в пакетах. нужно пробовать производителей. но то что фирменные сувидовские одни из лучших, то это да! (сайт представительства Sous Vide в Украине), но те что у них еще какие то итальянские... в общем тонкие и слишком мягкие и плохо вакумируются не смотря на то что запаиваются хорошо. кое где остаются пузырьки воздуха. будем пробовать и искать альтернативу ;) ... и кстати стейки су-вид тоже классная темка.
есть мешки для вакууматора, которые работают как полупроводниковая мембрана, влага испаряется, а внутрь мешка ничего не попадает. они специально для сухой выдержки в холодильнике (в котором, в отличии от специальных камер, невозможно создать должный уровень стерильности)
есть мешки для вакууматора, которые работают как полупроводниковая мембрана, влага испаряется, а внутрь мешка ничего не попадает. они специально для сухой выдержки в холодильнике (в котором, в отличии от специальных камер, невозможно создать должный уровень стерильности)
пакеты с гофрированой одной стороной?
Мотя Бикицер
31.05.2016, 14:32
пакеты с гофрированой одной стороной?
QWglRdmuM-k
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQME6aG7qGajZEcG1xYXub0Yury_p-4DA0hkb5tAG_Ng3jxIhDS7Q
translator
02.06.2016, 22:31
есть мешки для вакууматора, которые работают как полупроводниковая мембрана, влага испаряется, а внутрь мешка ничего не попадает. они специально для сухой выдержки в холодильнике (в котором, в отличии от специальных камер, невозможно создать должный уровень стерильности)
А можно подробнее и с картинками?
translator
02.06.2016, 22:35
QWglRdmuM-k
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQME6aG7qGajZEcG1xYXub0Yury_p-4DA0hkb5tAG_Ng3jxIhDS7Q
Дорогие...
Мотя Бикицер
02.06.2016, 23:50
Дорогие...
не спорю, но я не вижу другого способа для длительной сухой выдержки в условиях домашнего холодильника.
вся свистопляска с дезинфекцией, регулярным переворачиванием/подвешиванием и пр. достаточно утомительная штука.
пока есть задор - этим можно заниматься, но потом понимаешь, что лучше купить выдержанное. благо уже есть. плюс меня очень радует разрешение на ввоз польской говядины в Украину. надеюсь, что количество качественной говядины увеличится на прилавках того же Метро
Делал стейк из вырезки. Остался в восторге.
След.раз буду миньоны делать )
Кстати, гарулил отменные, правильные стейки, по правильной цене.
Мотя Бикицер
16.10.2016, 18:35
Кстати, гарулил отменные, правильные стейки, по правильной цене.
небось в районе 350 грн. и фирма называется Foodworks
translator
17.10.2016, 22:21
Вот такие в городе видел.... цена....
https://s21.postimg.org/si7vlsw3r/20161014_200101.jpg
Мотя Бикицер
19.10.2016, 13:01
лучшее объяснение процессов приготовления стейка, как по-мне.
русскоязычный не нашел, хотя не очень и искал.
nhOV89EQtJs
165 кто хочет проверить ?
Поставляют в рестораны Одессы. С Киева.
Дали ребят из одного из лучших ресторанов в сфере стейк.
Вот такие в городе видел.... цена....
https://s21.postimg.org/si7vlsw3r/20161014_200101.jpg
Дорого
Можем вместе попробовать сделать.
Мотя Бикицер
20.10.2016, 11:08
165 кто хочет проверить ?
Поставляют в рестораны Одессы. С Киева.
Дали ребят из одного из лучших ресторанов в сфере стейк.
я хочу проверить
я хочу проверить
Мне интересно
Пишите в лс
А потом сюда кинем
1162251211622513ну как? кто что пробовал? а пока вы пишите вот вам ))) Фуд Воркс из Метро. в районе 150-200 грн.\кг.
Мотя Бикицер
01.11.2016, 08:50
да чот как-то глухо. так никакой информации в личку и не поступило
Alinka8008
02.11.2016, 22:56
я наверное пропустила но какой лучше соус к стейку ?? желательно что то остренькое ?
Мотя Бикицер
03.11.2016, 07:23
я наверное пропустила но какой лучше соус к стейку ?? желательно что то остренькое ?
Да к хорошему стейку и не нужен соус. А вообще - по желанию. Хуч сальса верде, хуч демиглясс, хуч гуакамоле, хуч моанэз с кепчуком
translator
08.11.2016, 21:13
Что скажете (http://lavka.t-bone.com.ua/product-category/mramornaya_govyadina/dry_aged_beef_steaks/)?
я наверное пропустила но какой лучше соус к стейку ?? желательно что то остренькое ?
для себя открыла такой соус- кетчуп с мякотью печеного чеснока, можно нежную горчицу капельку туда. второй соус- приготовить из базарного горчичного порошка горчицу и когда она выстоися, у меня это до недели. если раннее то горчица с горечью а не остротой))) в общем беру пиалу и по вкусу мешаю кетчуп с горчицей. это такое ПИКАНТЕ!!! именно домашняя горчица! и, помните чем больше даете сахара нем она острее. кстати чумак выпустил барбекю соус очень похож на тот что мне подруга из Нидерландов присылала.
Что скажете (http://lavka.t-bone.com.ua/product-category/mramornaya_govyadina/dry_aged_beef_steaks/)?
то шо у них за 630 грн за кг так я на Привозе за 75грн\кг беру, а после урагана когда весь базар в свежине, а покупателей не так как всегда то вообще за 65грн\кг. вывод: классный бизнес))) у меня тоже есть вакуумная машинка))) но что касается ультра мраморного.... это все хорошо. но оно у них на сайте не все жирненькое. я читала и сама постоянно готовлю, пришла к выводу что мясо может быть не прям оочень мраморным, а волокна если мягкие то получить хороший стейк очень даже реально. просто говядина и взрослая телятина должна отдохнуть.
translator
13.11.2016, 19:11
то шо у них за 630 грн за кг так я на Привозе за 75грн\кг беру
И где вы находите на Привозе мясо 30-суточной сухой выдержки, уважаемая?
Если там все, как написано, то это ↑ мясо практически не требует обжарки, оно уже делится на волокна и достаточно ферментировано. Обжарка — чисто косметическая. За месяц сухой выдержки мясо теряет почти половину массы. Стерильные условия и контроль атмосферы — тоже не бесплатно. У Либкина в Стейкхаусе такие стейки по 1000 грн и выше за порцию (250 г). ;)
А теперь расскажите мне про Привоз. :)
И где вы находите на Привозе мясо 30-суточной сухой выдержки, уважаемая?
Если там все, как написано, то это ↑ мясо практически не требует обжарки, оно уже делится на волокна и достаточно ферментировано. Обжарка — чисто косметическая. За месяц сухой выдержки мясо теряет почти половину массы. Стерильные условия и контроль атмосферы — тоже не бесплатно. У Либкина в Стейкхаусе такие стейки по 1000 грн и выше за порцию (250 г). ;)
А теперь расскажите мне про Привоз. :)
я к тому что вкусно может быть и не дорого. и главное чтоб это все небыло разводом... как то с мужем пошли в классный и не дешевый ресторан так сказать недалеко от стейк хауса... в ощем что вам сказать. лучше дома чем тамю и позиционировалось как стейк с выдержкой. вкус и качество ноль. и, если нет возможности пойти скушать за 1000грн за кусочек, то можно найти альтернативу. я об этом. есл вы заказывали с того сайта и скажете что ДА. это офигительные куски мяса, то можно будет подумать о том что они того стоят.
translator
14.11.2016, 20:52
заказывал знакомый в Киеве. от него и ссылка. и вроде есть доставка по Украине. надо понаблюдать и поспрашивать. тоже боюсь заказывать вслепую :)
еще раз на них посмотрела. если это правда что это высокотехнологичный процесс, то лучше конечно взять это чем мокрая выдержка как выше нам показывали кусочек за 500 с чем то гривен в упаковке в которой очень часто бывает большое кол-во жидкости. видела их в продаже. если попробуете то и нам расскажите)))
translator
15.11.2016, 23:18
мокрую выдержку от FineFoods брал пару раз, и в 2/3 случаев она уже завонялась... дороговато для простого населения, поэтому долго лежит в магазине, а там могут легко нарушить условия хранения...
я стараюсь брать так чтоб срок реализации был подольше- то есть недавно изготовлен. я кстати беру не самые их дорогие вариации, а "для антрекоту". до 150 за кг. иногда попадается даже очень. а еще когда в вакууме долго лежит то запах первые пять минут реально не очень бывает, это даже в инструкции к вакуумной машинке пишут- исключение реально не свежие продукты... мне как то сосед говорил что все его друзья хвалят шашлык который он готовит, не знаю за говядину ли он говорил, но он сказал что покупает на продуктовом оптовом антрекот без кости шоковой заморозки, то ли австралия то ли из какой то страны где популярны стейки...вот честно не помню! но может кто то слышал за подобный ассортимент на оптовом?
translator
16.11.2016, 10:26
срок реализации... мясо может легко завоняться в грузовике по дороге в магазин, если в грузовике сломалась холодильная установка. и никто не узнает, кроме покупателя.
а по поводу "страны где популярны стейки" вопрос не сильно корректен. у нас после советской власти просто не осталось этих пород скота -- советская власть убила животноводство. а все остальные страны продолжали селекцию скота и выводили мясные породы. только ссср показушничал и вваливал дикие дотации в им же уничтоженную отрасль, поддерживая этот непродуктивный труп, одновременно импортируя говядину, причем самую дешевую.
MilaYdevaY
17.11.2016, 23:27
Видела в "живую" в магазине такое мясо, в холодильниках за прозрачными дверьми, с датчиками разного.
Вот не знаю…, не готова я еще осознано есть мясо с ферментацией длительно за пределами моего желудка)
моя мама сказала бы: ну и отто надо же так нуждаться в эмоциях, чтобы гнилое мясо кушать….
Не знаю что бы сказала моя бабушка, которая еду из холодильника не охоче ела вообще какую то бы небыло.
После юзания камеры "0" могу сказать…, таки да…, отдохнувшее мясо таки заслуживает к себе уважения.
Но у меня более 5 дней не лежало.
Но камера действительно "0", а не "так называемая" , "условно 0"
срок реализации... мясо может легко завоняться в грузовике по дороге в магазин, если в грузовике сломалась холодильная установка. и никто не узнает, кроме покупателя.
а по поводу "страны где популярны стейки" вопрос не сильно корректен. у нас после советской власти просто не осталось этих пород скота -- советская власть убила животноводство. а все остальные страны продолжали селекцию скота и выводили мясные породы. только ссср показушничал и вваливал дикие дотации в им же уничтоженную отрасль, поддерживая этот непродуктивный труп, одновременно импортируя говядину, причем самую дешевую.
очень информативно. но хотелось бы не о плохом, а больше о хорошем.
срок реализации... мясо может легко завоняться в грузовике по дороге в магазин, если в грузовике сломалась холодильная установка. и никто не узнает, кроме покупателя.
а по поводу "страны где популярны стейки" вопрос не сильно корректен. у нас после советской власти просто не осталось этих пород скота -- советская власть убила животноводство. а все остальные страны продолжали селекцию скота и выводили мясные породы. только ссср показушничал и вваливал дикие дотации в им же уничтоженную отрасль, поддерживая этот непродуктивный труп, одновременно импортируя говядину, причем самую дешевую.
вывод- надо развивать тему "правильного" животноводства. сыры и молочка за лет пять продвинулась, колбасы тоже... мне подружка присылала салями с плесенью из нидерландов... все мне неудобно ей сказать что я покупаю у нас Нашего производителя с таким же вкусовым букетом... . что же касается сырой мясной продукции то это тема для размышлений.
translator
18.11.2016, 22:16
да. на колбасу все-таки идет не цельное мясо. а в стейк сою и жилы не добавишь ;)
Primus86
19.11.2016, 00:02
И где вы находите на Привозе мясо 30-суточной сухой выдержки, уважаемая?
Если там все, как написано, то это ↑ мясо практически не требует обжарки, оно уже делится на волокна и достаточно ферментировано. Обжарка — чисто косметическая. За месяц сухой выдержки мясо теряет почти половину массы. Стерильные условия и контроль атмосферы — тоже не бесплатно. У Либкина в Стейкхаусе такие стейки по 1000 грн и выше за порцию (250 г). ;)
А теперь расскажите мне про Привоз. :)
Либкин, тот еще хрен - если вы готовы быть его адептом, то меня раздражают его показы по 1+1
translator
19.11.2016, 17:23
Либкин, тот еще хрен - если вы готовы быть его адептом, то меня раздражают его показы по 1+1
А он уже и в телевизоре? Я уже много лет не смотрю ТВ, так что не в курсе. И в его рестораны не хожу, само собой. Так, реклама мелькала в Инете с ценами... запомнилось.
Видела в "живую" в магазине такое мясо, в холодильниках за прозрачными дверьми, с датчиками разного.
Вот не знаю…, не готова я еще осознано есть мясо с ферментацией длительно за пределами моего желудка)
моя мама сказала бы: ну и отто надо же так нуждаться в эмоциях, чтобы гнилое мясо кушать….
Не знаю что бы сказала моя бабушка, которая еду из холодильника не охоче ела вообще какую то бы небыло.
После юзания камеры "0" могу сказать…, таки да…, отдохнувшее мясо таки заслуживает к себе уважения.
Но у меня более 5 дней не лежало.
Но камера действительно "0", а не "так называемая" , "условно 0"
Во-первых мясо мокрой выдержки не может быть "гнилым". Гниет мясо из-за гнилостных бактерий, слизь и вонь - это продукты жизнедеятельности бактерий. Так что если мясо в нормальном вакуумном пакете и до этого оно было "стерильным" - оно не можеть "гнить" - там нет доступа бактериям и кислороду.
Да, если мясо пролежало в вакуумном пакете, допустим, неделю - оно будет серого цвета и иметь не приятный резкий запах. Перед готовкой мясо следует достать из холодильника, вытащить из пакета и дать согреться до комнатной температуры и подышать. Как хорошее вино. Кислород сделает свое дело, запах смениться на насыщенный "мясной" и цвет покраснеет.
Второе. У вас свинина лежала 5 дней? Для свинины достаточно даже 4 суток, 8 идеал. Это говядина требует 28 и больше дней, свинина меньше, птица - всего сутки. 0 градусов не очень хорошо, при ноле градусов очень замедляется "химия воды", 4 градусов считается идеал.
Ну и по теме - очень классно что народ начал инетерсоваться "зрелым" мясом. Кому интересно с точки хрения науки - гуглим "автолиз мяса".
translator
11.12.2016, 23:37
Замутил вчера стейк из FoodWorks (http://dr-trans.livejournal.com/562577.html)
Alekseenko86
12.03.2017, 16:45
Стейк на скорую руку!)
hd7ZLvdsKso
Мотя Бикицер
13.03.2017, 19:21
Стейк на скорую руку!)
это не стейк. это хреново приготовленный шницель без панировки. по виду мяса - коровка питалась на свалке и умерла от старости.
альтернативно одарённая реклама антиприГарных ковриков
это не стейк. это хреново приготовленный шницель без панировки. по виду мяса - коровка питалась на свалке и умерла от старости.
альтернативно одарённая реклама антиприГарных ковриков
ну как то да.... и вроде как отбивание не очень типично для хорошей говядины, практикуют прокалывание специальными штуками с множеством иголок (забыла как называется это приспособление)... да и мясо все таки испаряло влагу.
ivan-dobr
18.03.2017, 21:37
ну как то да.... и вроде как отбивание не очень типично для хорошей говядины, практикуют прокалывание специальными штуками с множеством иголок (забыла как называется это приспособление)... да и мясо все таки испаряло влагу.
Первый раз слышу , чтобы стейки прокалывали, отбивали.
Сковорода с ребристым дном (https://www.google.com.ua/search?q=%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C+%D1%81%D0% BA%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0+%D1%8 4%D0%BE%D1%82%D0%BE&rlz=1C1ASUM_enUA702UA702&espv=2&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwiD95qV8-DSAhUlMJoKHQrtBJIQsAQIFw&biw=1745&bih=864#imgrc=ljjRnkpGh4aLZM:), или решетка на мангале, мясо нарезали поперек волокон, обжарили, чтобы корочка запечатала мясной сок,
translator
19.03.2017, 01:06
прокалывание специальными штуками с множеством иголок
Маринатор.
http://pic1.kidstaff.net/pictures_user/25/119344/9265792/119344_20140414081812_250x250.jpg
translator
19.03.2017, 01:07
Первый раз слышу , чтобы стейки прокалывали, отбивали.
А зря. Помогает.
translator
19.03.2017, 01:08
мясо нарезали поперек волокон
Это у вас мясо изначально неправильно порезано. Волокна в стейке и так идут поперек "листа".
http://1.bp.blogspot.com/-n1H_imulVZI/Vhg09ceNmDI/AAAAAAAAA7s/kXyRV7efqOM/s1600/otbivnie_iz_telyatini_so_slivochnim_sousom_2.jpg
ivan-dobr
22.03.2017, 08:27
А зря. Помогает.
вся суть стейка в мясном соке, который нужно закупорить в куске мяса, как отбивание и прокалывание помогает? если любите отбивные котлеты, то вам в другую тему:)
Мотя Бикицер
22.03.2017, 15:31
Маринатор.
http://pic1.kidstaff.net/pictures_user/25/119344/9265792/119344_20140414081812_250x250.jpg
знаю это устройство, как тендерайзер. им обрабатывается подавляющее количество говядины (а иногда и свинины, за исключением качественного мяса для стейков), которое готовится в нашем общепите
translator
22.03.2017, 20:33
знаю это устройство, как тендерайзер. им обрабатывается подавляющее количество говядины (а иногда и свинины, за исключением качественного мяса для стейков), которое готовится в нашем общепите
У предмета несколько названий, по всем успешно гуглится.
Маринатор — потому что способствует быстрому проникновению маринада. Я обычно посыпаю солью и специями, а потом тыкаю, тогда оно загоняет это дело внутрь. И жидкий маринад быстрее заходит.
Тендерайзер — от английского слова tenderize — придавать мягкую консистенцию (мясу), отбивать (бифштекс); выдерживать в уксусе (шашлык и т. п.), т.е. это все равно маринатор по функции. Еще мясо получается мягче, т.к. разрываются волокна. С хорошим стековым мясом в этом нет необходимости, поскольку там между волокнами достаточно жира.
Маринатор — все же больше по-русски... Транслитерацией говорят обычно люди, которые плохо владеют родным (русским) языком и не могут подобрать в своем словарном запасе адекватный эквивалент. Худшая клиническая картина в этом отношении наблюдается у программистов. Между собой они говорят транслитерацией, еще и с ошибками в прочтении английских слов. Хотя официальная документация и книги по их профессии пишутся хорошим русским языком, потому что пишется не кодерами, а более образованными людьми.
В русском языке мясо маринуют, а не "тендеризируют".
;)
Кстати, есть еще прямоугольная версия с рядами плоских ножей. Прорези получаются примерно 5 мм длиной.
И опять очень хорошо гуглится по словам "маринатор" и "размягчитель".
http://chefs-academy.com/sites/default/files/06287f24f6cebf7903412495c01ee5c9.jpg
Очень выручает при плохо порезанном (на базаре) мясе, когда волокна идут вдоль куска и их надо рубить.
вся суть стейка в мясном соке, который нужно закупорить в куске мяса, как отбивание и прокалывание помогает? если любите отбивные котлеты, то вам в другую тему:)
если мясо попалось не то то прокалывание помогает. ну не удалось достать сегодня жирненький кусочек говядины... всякое бывает. и выгонять в другую тему не надо. мы обсуждаем а не осуждаем.
У предмета несколько названий, по всем успешно гуглится.
Маринатор — потому что способствует быстрому проникновению маринада. Я обычно посыпаю солью и специями, а потом тыкаю, тогда оно загоняет это дело внутрь. И жидкий маринад быстрее заходит.
Тендерайзер — от английского слова tenderize — придавать мягкую консистенцию (мясу), отбивать (бифштекс); выдерживать в уксусе (шашлык и т. п.), т.е. это все равно маринатор по функции. Еще мясо получается мягче, т.к. разрываются волокна. С хорошим стековым мясом в этом нет необходимости, поскольку там между волокнами достаточно жира.
Маринатор — все же больше по-русски... Транслитерацией говорят обычно люди, которые плохо владеют родным (русским) языком и не могут подобрать в своем словарном запасе адекватный эквивалент. Худшая клиническая картина в этом отношении наблюдается у программистов. Между собой они говорят транслитерацией, еще и с ошибками в прочтении английских слов. Хотя официальная документация и книги по их профессии пишутся хорошим русским языком, потому что пишется не кодерами, а более образованными людьми.
В русском языке мясо маринуют, а не "тендеризируют".
;)
Кстати, есть еще прямоугольная версия с рядами плоских ножей. Прорези получаются примерно 5 мм длиной.
И опять очень хорошо гуглится по словам "маринатор" и "размягчитель".
http://chefs-academy.com/sites/default/files/06287f24f6cebf7903412495c01ee5c9.jpg
Очень выручает при плохо порезанном (на базаре) мясе, когда волокна идут вдоль куска и их надо рубить.
работала в ресторане и запомнила эту штукенцию.
Куплено на Привозе. Разделывала на куски 2-2,5-3 см, упаковала в вакуум и 3-4 дня в камеру "0", в которой и -2 бывает. упаковываю с солью и перцем и иногда веточку тимьяна ложу. вы скажете что солить и перчить надо в конце или на сковороде (гриле), а я вам отвечу что и так супер и вкусно и нравится))))) как видите сочно!
1195201811952021
1195206011952063
translator
27.03.2017, 22:04
работала в ресторане и запомнила эту штукенцию.
Кстати, они подешевели и появились в простых магазинах. В Фоззи лежат по 70-120 грн. Я когда-то давно покупал чуть ли не за 20$.
translator
27.03.2017, 22:22
и 3-4 дня в камеру "0"
Да, именно это время необходимо, чтобы прошло трупное окоченение, и мясо снова начало размягчаться.
Дело в том, что мясо на базаре только что забили. Оно еще не коченело. На базаре негде хранить и надо быстро продать, поэтому продают то, что забили с вечера, т.е. утром мы покупаем уже остывшее до комнатной температуры мясо в начальной стадии окоченения. Мы его покупаем и замораживаем до –20°. Процесс остановлен. А долги остались. Дальше мы достаем мясо, кидаем на стол на полдня, чтобы оно оттаяло. И тут процесс пошел дальше — начинается трупное окоченение, которое мы приостановили заморозкой. Пока мы режем, солим и готовим мясо — оно твердеет. В результате вечером у нас "резиновая подошва" вместо стейка, потому что мы зажариваем мясо, ускоряя температурой процессы окоченения — оно твердеет и жарится одновременно. Окоченение длится 30-50 часов в зависимости от окружающей температуры. Дальше мясо (труп) снова начинает размягчаться под действие внутренних ферментов и процессов распада белков. Через 3-5 дней оно становится мягким.
Мясо на бойне выдерживают в "нулевой" камере примерно 7 дней. Потом оно поступает в продажу. Даже если его не держат всю неделю на бойне, оно какое-то время находится в пути к магазину. Причем его вообще не морозят, а всю дорогу до магазина и в магазине держат на уровне 0°. Все это время мясо продолжает доходить. Поэтому очень часто заводское мясо таки лучше базарного.
И еще один момент. В детстве котлеты были вкуснее. Потому что холодильники были маленькие, морозилки вообще миниатюрные и слабо морозили, и мясо было дорогим, поэтому его покупали раз в неделю и оно лежало несколько дней не в морозилке, а рядом на полке. Т.е. в условиях той самой нынешней "нулевой" камеры. И не морозили раньше холодильники так сильно. Мясо доходило естественным образом. Сейчас из-за сильной заморозки ему просто не дают возможность дойти.
Кстати, в Харькове кто-нибудь пробовал заказывать мясо правильное? Или оно там неправильное? Сайт нашёл (http://steakshop.com.ua/produkcziya). Хотелось бы отзывов.
PS: Прокалывать и отбивать стейки - это дикость, конечно. Такая же, как и тушить устриц приблизительно.
Мотя Бикицер
08.06.2017, 10:14
Кстати, в Харькове кто-нибудь пробовал заказывать мясо правильное? Или оно там неправильное? Сайт нашёл (http://steakshop.com.ua/produkcziya). Хотелось бы отзывов.
PS: Прокалывать и отбивать стейки - это дикость, конечно. Такая же, как и тушить устриц приблизительно.
сегодня закажу. на выходных попробую и отпишусь
Мотя Бикицер
13.06.2017, 11:24
расскажу грустную историю. не сложилось у меня с харьковчанами.
сделал заказ в четверг. трижды ходил в пятницу на "новую почку" в попытке забрать. дважды в субботу. в итоге, сообщение о доставке пришло за пол часа до закрытия отделения в субботу и забрать я его не успел.
воскресенье пришлось готовить стейки из Food work'овского рибая.
в итоге получил вербальных пилюлей от харьковчан. что, в принципе, нормальная позиция, только вот и мне не особо хочется проверять на сколько сохранилось мясо в вакуумной упаковке через четыре дня после отправки, в условиях летних температур.
да и со стоимостью посылки, которую мне озвучили на "Новой почке" были проблемы.
translator
14.06.2017, 23:54
расскажу грустную историю
Я как-то сразу усомнился в этих доставках. Зашел спецом на Новую почту (НП), чтобы узнать, существуют ли у них такие изотермические контейнеры, о которых пишут. Ответили, что не слышали. Уже стремно стало. Хотя, судя по рекламе, изотермичка арендуется в НП., как возвратная тара. Но в НП о ней не слышали. Прикольно. Цен на изотермичку на сайте НП не нашел, а у поставщика мяса есть точные цены аренды изотермички НП, о которой в НП и не слышали. Я решил, что лучше не брать мясо за 700 км от дома. Даже зимой.
Food Work тоже надо осторожно. Недавно я попал в МЕТРО на порченное мясо и опозорил их на ФБ. На мою жалобу в ФБ сразу отреагировал главный офис МЕТРО, а френды подтянули поставщика порченного товара, который тоже наехал на МЕТРО за несоблюдение условий хранения. Потом МЕТРО мне даже прислало домой заказное бумажное письмо с отпиской, мол, у них "все норм, проверьте у себя", гг, ну да. Но порядок у себя навели: я потом был в том гипере (на 6-м км), и таки они подчистили некондицию, убрали переморозку (с водой в пакетах), помыли стеллажи и навели порядок. Но они ж не признаются официально, т.к. подставят поставщиков продукции, признав, что не смогли сохранить товар, ну и свое лицо не будет порить...
Так что в МЕТРО надо осторожно.
Мотя Бикицер
15.06.2017, 05:07
А вот тут тоже интересный пунктик. Посылка в "новой почте" проходила как "косметика" так что вряд ли там была какая-то оборотная изотермическая тара.
translator
15.06.2017, 15:06
А вот тут тоже интересный пунктик. Посылка в "новой почте" проходила как "косметика" так что вряд ли там была какая-то оборотная изотермическая тара.
да, химины куры
Marycechka
25.10.2017, 13:02
Здравствуйте,форумчане))) Хочу поделиться историей покупки и использования автоклава. Муж- рыбак еще тот. Часто ходит на рыбалку и приносит, в основном хороший улов. И вот когда в морозилке уже места свободного не было, стал вопрос что с рыбой делать, не выбрасывать же!
Мама моя посоветовала сделать тушенку. Идея понравилась, но "садить на скобы", как советовала мама, мне не понравилось. Погуглив немного и начитавшись опытных советов - решили с мужем купить автоклав. Долго читали, смотрели,выбирали. То что предлагали на месте купить - дорого очень. Решили сканировать интернет) Найдя магазин "КУТ" выбрали автоклав(они производители и цена в разы ниже чем в остальных) муж заценил - качество хорошею.http://kyt.com.ua/avtoklav-liuks-14 вот ссылка. Нам нужен огневой,там еще электрические есть разные.
А теперь о тушенке. Рыбу легонько поджарили с обеих сторон, сделали отдельно зажарку-подливку: лук+морковка+томат.сок. В банки 0,5л шарами все вложили и закатали. Соль и перец по вкусу. В автоклав все поставили,уклали и на огонь. Температуру нагонял муж на печке, 120 градусов 15-20минут и сняли. Но не открывали до утра. Тушенка очень вкусная, я не уверенна, что на скобах та бы получилось. Второй раз сделали уже зажарку без морковки - по-моему еще вкуснее. Вот сейчас хотим в масле сделать, как сделаем отпишусь)
Primus86
29.10.2017, 21:07
Вчера делали на компанию разные стейки, заказывали с сайта https://lavka.t-bone.com.ua/shop/steyk-tomagavk-dry-aged-beef/
Сегодня просто взял на Привозе мясо, обжарил и запек в духовке со сливочным маслом123797871237979012379792
Вчера делали на компанию разные стейки, заказывали с сайта
Сколько рибай вышел по деньгам? Как качество?
Сегодня просто взял на Привозе мясо, обжарил и запек в духовке со сливочным маслом
А фотки среза нет?
Primus86
31.10.2017, 23:46
Сколько рибай вышел по деньгам? Как качество?
По деньгам все что в вакууме - это с сайта чуть больше чем на 1500грн, то что внизу на тарелке со срезом - мясо с привоза по 95 грн за кг
Primus86
31.10.2017, 23:47
А фотки среза нет?
Ааа среза после приготовления? Медиум rare они все вышли
Ааа среза после приготовления? Медиум rare они все вышли
Да вакуумные-то понятно. Интересно было посмотреть срез у привозного куска.
wildflower
02.12.2017, 22:37
Я делаю стейки дома
Мотя Бикицер
03.12.2017, 11:40
Я делаю стейки дома
ого го! не побоюсь выразить мнение завсегдатаев темы, но мы все в шоке. как так? дома? стейк?
O-D3R2vseWI
Знатоки! Посоветуйте какой кусочек взять на стейк из выдержанной говядины из Метро. Как он должен называться? Задумала попробовать сделать настоящий стейк на вечер 1 января. Две порции. Хочется не промахнуться с выбором мяса, чтобы не разочароваться в праздник.
Мотя Бикицер
03.12.2017, 14:57
Знатоки! Посоветуйте какой кусочек взять на стейк из выдержанной говядины из Метро. Как он должен называться? Задумала попробовать сделать настоящий стейк на вечер 1 января. Две порции. Хочется не промахнуться с выбором мяса, чтобы не разочароваться в праздник.
ну, либо антрекот (по-аглицки рибай), либо T-bone или Портерхаус.
Спасибо! А какой из вариантов предпочтительней? Вдруг все будут в наличии. Жарить буду на чугунной сковороде гриль до Медиум или Медиум rare , маринатора у меня нет .
Спасибо! А какой из вариантов предпочтительней? Вдруг все будут в наличии. Жарить буду на чугунной сковороде гриль до Медиум или Медиум rare , маринатора у меня нет .
Маринатор - зло. Ти-боун - это на кости. Чтобы его хорошо приготовить, опыт нужОн нехилый. Я бы выбрал рибай )
Powerrocky
04.12.2017, 00:31
Маринатор - зло. Ти-боун - это на кости. Чтобы его хорошо приготовить, опыт нужОн нехилый. Я бы выбрал рибай )
Чем же зол маринатор?
Мотя Бикицер
04.12.2017, 08:15
Чем же зол маринатор?
тем что в стейке нечего мариновать.
Powerrocky
04.12.2017, 13:39
тем что в стейке нечего мариновать.
Т.е. мясо жарим без специй, пресное? Таковым его и употребляем?
Я всегда жарю мясо без соли. Только специи. Посыпаю крупной морской солью в тарелке. Нам так вкусно.
Т.е. мясо жарим без специй, пресное? Таковым его и употребляем?
Перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла. Вот и всё, если мы говорим о стейках. Стейк быстро готовится, маринады ему противопоказаны в принципе, иначе это уже будет нечто другое, но не стейк. Шницель, например, или, прости господи, битки, отбивные, буженина и т.п.
Мотя Бикицер
04.12.2017, 15:33
Т.е. мясо жарим без специй, пресное? Таковым его и употребляем?
Если так не хватает вкуса в том, что само по себе вкусно, проблема решается с помощью соуса, а не маринада
Powerrocky
04.12.2017, 16:07
Перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла. Вот и всё, если мы говорим о стейках. Стейк быстро готовится, маринады ему противопоказаны в принципе, иначе это уже будет нечто другое, но не стейк. Шницель, например, или, прости господи, битки, отбивные, буженина и т.п.
Т.е. посолить и поперчить мясо заблаговременно перед приготовлением - это не стейк, а вот: "перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла" - это уже стейк? Дать мясу время пропитаться специями/травами/солью - это нельзя, а нанести всё это на мясо поверхностно - только так правильно?
Если так не хватает вкуса в том, что само по себе вкусно, проблема решается с помощью соуса, а не маринада
Пресное мясо само по себе - аж никак не вкусно. Речь о том, что перед приготовлением на него наносятся некоторые пряности. И как оказалось, что наносить следует непосредственно перед жаркой, и ни в коем разе не дать мясу время пропитаться пряным эффектом.
Кто-то из вас может аргументировать неприемлемость пропитки мяса специями (мариновки)? Я пробовал и с мариновкой, и с непосредственным солением перед жаркой. И скажу, что если солить-перчить мясо непосредственно перед приготовлением - стейк может показаться в своей толще пресноватым, и тогда возникает желание прибегнуть к соусам. А вот если пропитать мясо пряностями - стейку в готовом виде хватает всего, без дополнительных соусов, досаливаний и доперчиваний на тарелке.
Да и рецепты приготовления стейка - отнюдь и вовсе не исключают мариновку мяса. Возможно, не следует преподносить свои личные вкусовые предпочтения - как неоспоримый и единоверный рецепт?
Кто-то из вас может аргументировать неприемлемость пропитки мяса специями (мариновки)?
Неприемлемость - это персонально дело вкуса. Стейк хорош вкусом мясного сока, вкусом говядины. Если его замариновать, в моей вселенной это уже будет другое блюдо. Не спорю, будет ли оно хуже или лучше. Просто другое. Это как в Одессе подобие соуса сацебели почему-то принято называть аджикой. Хотя аджика совсем иначе и выглядит и состоит из других продуктов. Такие же локальные интерференции с интерпретациями вполне могут существовать и в других ипостасях. В общем, если в ресторане я закажу rare или medium rare, а принесут маринованое мясо, это однозначно не добавит респект шефу.
Powerrocky
04.12.2017, 21:04
в моей вселенной это уже будет другое блюдо.
Ну вот значит так и следует преподносить свою позицию - "в моей вселенной". А не намекать на то, что заблаговременно пропитанное пряностями мясо (замаринованное) - это зло/неправильно/не стейк. При всём уважении к вкусам всех людей на свете, у меня имеется свой вкус: употреблять насыщенное всеми сопутствующими ингредиентами мясо (стейк) без соусов, что, в свою очередь, более успешно достигается в процессе мариновки (с моей точки зрения). И мясной сок при мариновке - аж никуда не исчезает. Но штука в том, что я не позиционирую свою точку зрения, как единоверную, мол правильно только так, а всё остальное - это неправильно. Вы можете иметь какие угодно предпочтения, но не следует плевать в сторону тех, кто несколько иного мнения.
Стейк хорош вкусом мясного сока, вкусом говядины.
Не постесняюсь спросить: стейк бывает только из говядины? Из свинины стейки не существуют?
При всём уважении к вкусам всех людей на свете, у меня имеется свой вкус: употреблять насыщенное всеми сопутствующими ингредиентами мясо (стейк) без соусов, что, в свою очередь, более успешно достигается в процессе мариновки (с моей точки зрения).
Стоит ли каждый раз писать "ИМХО" и "(с моей точки зрения)"? И так ведь понятно, что форум для того и форум чтобы выражать не чужую точку зрения. И я даже не плюю в сторону тех, кто разбавляет семидесятилетний виски пепси колой. Ну что с них взять? Все рано или поздно к чему-то приходят хорошему )
Не постесняюсь спросить: стейк бывает только из говядины? Из свинины стейки не существуют?
Конечно существуют. Как собственно морковные котлеты и конфеты из сала.
Неприемлемость - это персонально дело вкуса. Стейк хорош вкусом мясного сока, вкусом говядины. Если его замариновать, в моей вселенной это уже будет другое блюдо. Не спорю, будет ли оно хуже или лучше. Просто другое. Это как в Одессе подобие соуса сацебели почему-то принято называть аджикой. Хотя аджика совсем иначе и выглядит и состоит из других продуктов. Такие же локальные интерференции с интерпретациями вполне могут существовать и в других ипостасях. В общем, если в ресторане я закажу rare или medium rare, а принесут маринованое мясо, это однозначно не добавит респект шефу.
100%!
А чтобы соль не вытащила этот сок из глубин стейка,после последнего переворота на решетке я поливаю "нетронутый специями" до того стейк раствором соли.Даже не поливаю,а сбрызгиваю,но очень соленым!
А сверху непылевидный перчик и через 3 мин - на тарелку.
Все остальные прибабахи - рубленая зелень,тертый сыр,соусы - каждый портит вкус стейка по своему! )))
vas.andrey
02.02.2018, 13:03
Перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла. Вот и всё, если мы говорим о стейках. Стейк быстро готовится, маринады ему противопоказаны в принципе, иначе это уже будет нечто другое, но не стейк. Шницель, например, или, прости господи, битки, отбивные, буженина и т.п.
точно так...перед самой жаркой соль и перчик свежемолотый.... и можно даже без трав
svetuli344
26.11.2018, 12:48
Я бы хотел себе су вид (https://foodpacks.com.ua/index.php?route=product/product&path=378_256&product_id=180) купить такой, подскажите может кто пользовался? Раскажите как впечатления и вкусно ли получается? Может есть какие-то секреты?
Мотя Бикицер
27.11.2018, 19:03
Я бы хотел себе су вид (https://foodpacks.com.ua/index.php?route=product/product&path=378_256&product_id=180) купить такой, подскажите может кто пользовался? Раскажите как впечатления и вкусно ли получается? Может есть какие-то секреты?
помимо аппарата су-вид, за кучу денег, не плохо бы еще вакууматор купить, за вторую кучу денег.
не знаю на сколько хватит раз готовить по 5-8 часов одно блюдо.
Desdichado
04.12.2018, 21:02
Конишуа!
Досталось мне на халяву чугунная сковорода гриль, ещё советская. Помучился с ней немного, приводя в порядок. Пять раз обжигал с маслом в духовке. Внешне выглядит очень гуд. И вроде бы жарит. Пока два раза только жарил: свинятину и курятину.
Так вот ближе к телу, как говорил Архимед. Озадачился я приобретением пресса для этой сковороды. Диаметр ее по верху - 30 см. По дну где-то 27. Прессов 26-27 см я найти не могу. В интернете. Хотя и дорогой сегмент, типа Lodge, не изучал, но вроде как и там нет. Сегодня получил из интернет-магазина пресс Биол. Думал он будет в диаметре 24 см. Оказалось - 21. И Биол других не выпускает и пока не собирается. Хотя круглые сковородки гриль с металлической ручкой - есть 24, 26 и 28 см. Продукция новая, по дизайну напоминает Lodge. Ситон имеет прессы диаметром 22 и 30 см. Соответственно тоже мне не подходит. Биоловский пресс имеет рёбра; ситоновские - гладкие, и тяжелее (ну, Ситон вообще вроде как лучше по качеству, чем биол, поэтому тяжелее это хорошо, вернее логично).
Есть ли смысл походить по магазинам, по рынкам поискать пресс, подходящий мне по диаметру, может быть даже б/у?
Но самый главный вопрос - есть ли смысл вообще покупать этот пресс? Так ли он ускоряет, упрощает процесс приготовления, скажем, стейка или цыпленка Тапака?? Ведь по идее стейкоеды должны говорить, что стейк нельзя давить, ибо из него вытечет сок! Тогда как, имхо, цыплёнка таки надо придавить: у него же там кости и всякие жилы, из-за чего он не всей поверхностью прилегает к сковороде. Можно конечно забить его молотком до невменяемости, но это ж уже не дело.
Да, пресс можно нагреть на огне, и тогда он дополнительно будет сверху жарить. Но он же быстро остынет, и всё равно придётся переворачивать продукт...
Важны ли рёбра на внутренней стороне пресса??
Конишуа!
Досталось мне на халяву чугунная сковорода гриль, ещё советская. Помучился с ней немного, приводя в порядок. Пять раз обжигал с маслом в духовке. Внешне выглядит очень гуд. И вроде бы жарит. Пока два раза только жарил: свинятину и курятину.
Так вот ближе к телу, как говорил Архимед. Озадачился я приобретением пресса для этой сковороды. Диаметр ее по верху - 30 см. По дну где-то 27. Прессов 26-27 см я найти не могу. В интернете. Хотя и дорогой сегмент, типа Lodge, не изучал, но вроде как и там нет. Сегодня получил из интернет-магазина пресс Биол. Думал он будет в диаметре 24 см. Оказалось - 21. И Биол других не выпускает и пока не собирается. Хотя круглые сковородки гриль с металлической ручкой - есть 24, 26 и 28 см. Продукция новая, по дизайну напоминает Lodge. Ситон имеет прессы диаметром 22 и 30 см. Соответственно тоже мне не подходит. Биоловский пресс имеет рёбра; ситоновские - гладкие, и тяжелее (ну, Ситон вообще вроде как лучше по качеству, чем биол, поэтому тяжелее это хорошо, вернее логично).
Есть ли смысл походить по магазинам, по рынкам поискать пресс, подходящий мне по диаметру, может быть даже б/у?
Но самый главный вопрос - есть ли смысл вообще покупать этот пресс? Так ли он ускоряет, упрощает процесс приготовления, скажем, стейка или цыпленка Тапака?? Ведь по идее стейкоеды должны говорить, что стейк нельзя давить, ибо из него вытечет сок! Тогда как, имхо, цыплёнка таки надо придавить: у него же там кости и всякие жилы, из-за чего он не всей поверхностью прилегает к сковороде. Можно конечно забить его молотком до невменяемости, но это ж уже не дело.
Да, пресс можно нагреть на огне, и тогда он дополнительно будет сверху жарить. Но он же быстро остынет, и всё равно придётся переворачивать продукт...
Важны ли рёбра на внутренней стороне пресса??
Хороший вопрос. Я тапака делаю в духовке. С термощупом.
А можно стейк сделать в духовке на решетке под грилем?
А можно стейк сделать в духовке на решетке под грилем?
Наверное можно, если приноровиться. Народ умудряется стейки делать при помощи сувид и автогена. Why not?
Никогда не солю и не перчу стейки перед жаркой. Лучше всего солить во время жарки, уже поджаренную сторону, которая закрыта коркой. Тогда соль не будет вытягивать из мяса влагу. Просто если мясо для стейка правильное, то есть сухой ферментации в нем влаги и так не много. Лучше ее сохранять что бы стейк оставался сочным.
Недавно готовил стейки на масле с размарином и чесноком как тут рекомендовал NeMo (выложил отдельное фото). Сами стейки брал так же по рекомендации тут https://steak-club.com.ua/steaks, брал рибай 35 дней выдержки. Очень хорошие стейки! А за счет масла ооочень ооочень ароматные получились! Еще раз спасибо!
12976509 12976510 12976511
Powerrocky
14.12.2018, 08:20
Никогда не солю и не перчу стейки перед жаркой. Лучше всего солить во время жарки, уже поджаренную сторону, которая закрыта коркой. Тогда соль не будет вытягивать из мяса влагу. Просто если мясо для стейка правильное, то есть сухой ферментации в нем влаги и так не много. Лучше ее сохранять что бы стейк оставался сочным.
А при жарке соки с мяса не уходят?
А при жарке соки с мяса не уходят?
Если мясо дало сок при жарке - это значит, что сковородку плохо разогрели или кусок мяса её остудил. Жаль, когда так происходит, конечно. Стейк хороший стоит не дёшево, чтобы его так мило испортить. Поэтому и сковородку лучше использовать с хорошим запасом термической инерции. Чугунную, чтобы хорошо умела держать тепло, и разогревать её тоже хорошенько.
А при жарке соки с мяса не уходят?
Собственно NeMo уже полностью ответил на вопрос :) От себя могу добавить что чугунная сковорода гриль это просто маст-хэв для стейков, пусть даже самая дешевая БИОЛовская. Лучше иметь такую чем никакую. В общем то отличная сковорода ИМХО. Единственное что меня смутило, так это то, что она снаружи поржавела в первый же день использования ((( На использование не влияет, но не приятно. Кто нибудь в курсе, с американскими чугунными сковородками тоже так? Ржавеют? Кто вообще какими пользуется?
Собственно NeMo уже полностью ответил на вопрос :) От себя могу добавить что чугунная сковорода гриль это просто маст-хэв для стейков, пусть даже самая дешевая БИОЛовская. Лучше иметь такую чем никакую. В общем то отличная сковорода ИМХО. Единственное что меня смутило, так это то, что она снаружи поржавела в первый же день использования ((( На использование не влияет, но не приятно. Кто нибудь в курсе, с американскими чугунными сковородками тоже так? Ржавеют? Кто вообще какими пользуется?
Американские тоже ржавеют. Просто их нужно насухо вытирать после мойки и смазывать рафинированным маслом. Ну и нельзя мыть в посудомоечной машине.
Мотя Бикицер
17.12.2018, 18:56
Чугун - высокоуглеродистый сплав
Он весь ржавеет.
Iron_Alex
17.12.2018, 23:47
Чугун - высокоуглеродистая сталь
Она вся ржавеет.
дома чугунный казанок, еще бабушкин. Никаких признаков ржавчины. Что с ним нужно делать, чтоб он поржавел?
Iron_Alex
17.12.2018, 23:51
Если мясо дало сок при жарке - это значит, что сковородку плохо разогрели или кусок мяса её остудил. Жаль, когда так происходит, конечно. Стейк хороший стоит не дёшево, чтобы его так мило испортить. Поэтому и сковородку лучше использовать с хорошим запасом термической инерции. Чугунную, чтобы хорошо умела держать тепло, и разогревать её тоже хорошенько.
век живи, век учись. выделившаяся при жарке жидкость = испорченный стейк?
век живи, век учись. выделившаяся при жарке жидкость = испорченный стейк?
Ну да. Сок должен оставаться внутри куска. Смысл в том, чтобы как можно быстрее "запечатать" его снаружи, скоагулировав белок.
Мотя Бикицер
18.12.2018, 10:09
дома чугунный казанок, еще бабушкин. Никаких признаков ржавчины. Что с ним нужно делать, чтоб он поржавел?
старые чугунки покрыты нагаром изнутри и снаружи, поэтому и не ржавеет.
дома чугунный казанок, еще бабушкин. Никаких признаков ржавчины. Что с ним нужно делать, чтоб он поржавел?
Добавлю ещё, что очень часто путают чугун с литым алюминием. По фактуре очень похоже, а по весу тяжелее, чем привычный нам прессованный алюминий. А когда он ещё "подкопчённый" из глубины веков, так вообще на взгляд не отличить. Возможно, это тот самый случай.
Powerrocky
25.12.2018, 12:50
Если мясо дало сок при жарке - это значит, что сковородку плохо разогрели или кусок мяса её остудил. Жаль, когда так происходит, конечно. Стейк хороший стоит не дёшево, чтобы его так мило испортить. Поэтому и сковородку лучше использовать с хорошим запасом термической инерции. Чугунную, чтобы хорошо умела держать тепло, и разогревать её тоже хорошенько.
Следуя этой теории, стейковую вырезку нужно есть или сырой, или слегка обжаренной (rare), что бы середина оставалась сырой и с соком. А степень прожарки "well done" следует вообще отменить, т.к. такая термообработка убирает все соки с мяса.
Верно?
Следуя этой теории, стейковую вырезку нужно есть или сырой, или слегка обжаренной (rare), что бы середина оставалась сырой и с соком. А степень прожарки "well done" следует вообще отменить, т.к. такая термообработка убирает все соки с мяса.
Верно?
Нэт, мясо надо "запечатать". Почитайте шо ето такое, в интернете морэ информации.
Следуя этой теории, стейковую вырезку нужно есть или сырой, или слегка обжаренной (rare), что бы середина оставалась сырой и с соком. А степень прожарки "well done" следует вообще отменить, т.к. такая термообработка убирает все соки с мяса.
Верно?
Наполовину верно. Для свинины, птицы - well done - обязательное условие. Для стейка из говядины - well done - это испорченное мясо. Это как виски многолетней выдержки с колой или со льдом. Не вижу смысла тратить деньги, если всё равно испортишь. Ну а сырое - это другая крайность. Хотя, как по мне, более допустимая.
Powerrocky
25.12.2018, 14:02
Наполовину верно. Для свинины, птицы - well done - обязательное условие. Для стейка из говядины - well done - это испорченное мясо. Это как виски многолетней выдержки с колой или со льдом. Не вижу смысла тратить деньги, если всё равно испортишь. Ну а сырое - это другая крайность. Хотя, как по мне, более допустимая.
Почему же тогда мировой стандарт кулинарии допускает так портить говяжий стейк? Если это общепринятый стандарт, то этому учат во всех кулинарных учебных заведениях мира, и этому стандарту следуют все кулинары мира. Получается, что мировая кулинария - ничего не понимает, а учебные заведения вместе с действующими поварами - следует лишить лицензий?
Касательно "запечатки" стейка. Почитаю. Но мне сложно представить, что нужно сделать с мясом, что бы оно не отдавало сок ни при солении, ни при термообработке, и его можно было прожаривать в соотстветствии с общепринятым стандартом, не потеряв при этом хоть сколько-то сока.
Почему же тогда мировой стандарт кулинарии допускает так портить говяжий стейк? Если это общепринятый стандарт, то этому учат во всех кулинарных учебных заведениях мира, и этому стандарту следуют все кулинары мира. Получается, что мировая кулинария - ничего не понимает, а учебные заведения вместе с действующими поварами - следует лишить лицензий?
Касательно "запечатки" стейка. Почитаю. Но мне сложно представить, что нужно сделать с мясом, что бы оно не отдавало сок ни при солении, ни при термообработке, и его можно было прожаривать в соотстветствии с общепринятым стандартом, не потеряв при этом хоть сколько-то сока.
Какая-то часть сока потеряется даже если мясо просто будет лежать на столе или в холодильнике. Значение имеет сколько сока останется.
Почему же тогда мировой стандарт кулинарии допускает так портить говяжий стейк?
Не знаю. Возможно потому, что это не ядовито и в принципе съедобно. Мировые стандарты много чего допускают.
Касательно "запечатки" стейка. Почитаю. Но мне сложно представить, что нужно сделать с мясом, что бы оно не отдавало сок ни при солении, ни при термообработке, и его можно было прожаривать в соотстветствии с общепринятым стандартом, не потеряв при этом хоть сколько-то сока.
Нужно просто не дать куску мяса остудить сковородку. На некоторых варочных поверхностях даже ставятся специальные компенсаторы, которые поднимают температуру, когда поверхность сковородки охлаждается помещённым на неё продуктом. Но если условный повар не рукожоп, он может это сделать и вручную.
aleks.bendi
30.04.2019, 09:38
Вот только не можем подобрать соус к стейку. Кто что может посоветовать?
Покупал, еще в Турции, гранатовый ! Вещь просто обалденная 100% рекомендую :good: (https://advanced.name/cid/u9)
Где в Приморском районе рибай стэйк купить можно хороший?
Покупаю в Кабанчике на Говорова, но не всегда кусочки хорошие.
Мотя Бикицер
19.05.2020, 08:50
Где в Приморском районе рибай стэйк купить можно хороший?
Покупаю в Кабанчике на Говорова, но не всегда кусочки хорошие.
в Метро, в холодильниках ТМ "Foodworks". есть выдержанные, есть без
В Ле Сильпо на Генуэзской есть целый шкаф с dry aged. Кто-то брал там? Интересует рибай по 850 грн/кг или это дорого?
Мотя Бикицер
09.06.2020, 05:42
В Ле Сильпо на Генуэзской есть целый шкаф с dry aged. Кто-то брал там? Интересует рибай по 850 грн/кг или это дорого?
все зависит от происхождения мяса. для американского - не дорого. для украинского - дорого
Desdichado
09.06.2020, 11:31
Нужно просто не дать куску мяса остудить сковородку. На некоторых варочных поверхностях даже ставятся специальные компенсаторы, которые поднимают температуру, когда поверхность сковородки охлаждается помещённым на неё продуктом. Но если условный повар не рукожоп, он может это сделать и вручную.
советская чугунная сковорода гриль, нагретая до максимальной температуры на самой большой конфорке, до появления дымка от тонкой масляной пленки на поверхности сковороды, способствует минимальным потерям сока и быстрой обжарке. Конечно же, на любой НЕчугунной сковороде данные эффекты будут отличаться в худшую сторону. Если сковорода чугунная (не обязательно советская)), то качество-размер-вес будут влиять в какой-то степени.
советская чугунная сковорода гриль, нагретая до максимальной температуры на самой большой конфорке, до появления дымка от тонкой масляной пленки на поверхности сковороды, способствует минимальным потерям сока и быстрой обжарке. Конечно же, на любой НЕчугунной сковороде данные эффекты будут отличаться в худшую сторону. Если сковорода чугунная (не обязательно советская)), то качество-размер-вес будут влиять в какой-то степени.
вот только мучаться потом с очисткой сего паровоза не у всех есть желание. мне кажется на толстом алюминие с сильной горелкой будет такой-же ефект, либо на стальной
Primus86
30.06.2020, 18:45
Нэт, мясо надо "запечатать". Почитайте шо ето такое, в интернете морэ информации.
Вообще существование данной темы доставляет радость.
Неведомые секреты оказывается есть в этом нелегком деле. А там, были бы деньги на мясо...
советская чугунная сковорода гриль, нагретая до максимальной температуры на самой большой конфорке, до появления дымка от тонкой масляной пленки на поверхности сковороды, способствует минимальным потерям сока и быстрой обжарке. Конечно же, на любой НЕчугунной сковороде данные эффекты будут отличаться в худшую сторону. Если сковорода чугунная (не обязательно советская)), то качество-размер-вес будут влиять в какой-то степени.
Сосед купил электрогриль Weber (https://www.weber.com/PL/pl/grille/grille-elektryczne/55020879.html?cgid=11#start=1) на балкон - я посмотрел на это хозяйство в деле и впечатлился. :) - При наличии места на балконе и бюджета, это имхо оптимальный вариант для тех у кого нет частного дома.
korodaga
13.07.2020, 14:12
я периодически готовлю дома стейк - благо мясо ( свиное) продается в соседнем дворе и всегда самое лучшее мне достается. Тоже солю и перчу, а затем, смазав растительным маслом, отправляю на 2 ч в холодильник - мясо получится нежным. Потом на раскаленную ( у меня чугунная старой закалки) сковороду и жарю в течение трех минут каждую сторону ( через каждую минуту надо переворачивать, чтоб не пригорело)
Мотя Бикицер
13.07.2020, 19:10
я периодически готовлю дома стейк - благо мясо ( свиное) продается в соседнем дворе и всегда самое лучшее мне достается. Тоже солю и перчу, а затем, смазав растительным маслом, отправляю на 2 ч в холодильник - мясо получится нежным. Потом на раскаленную ( у меня чугунная старой закалки) сковороду и жарю в течение трех минут каждую сторону ( через каждую минуту надо переворачивать, чтоб не пригорело)
оооо, тот самый свиной стейк. ням-ням.
Powerrocky
13.07.2020, 23:45
оооо, тот самый свиной стейк. ням-ням.
Ну да, такого стейка ведь не существует. И в меню ресторанов просто массовые опечатки.
Мотя Бикицер
14.07.2020, 05:54
Ну да, такого стейка ведь не существует. И в меню ресторанов просто массовые опечатки.
ну да, такого стейка ведь не существует. и ни в одном нормальном заведении, даже в нашей стране, не найти стейка из свинины.
вроде в стейкхаусе есть свинина. Может она не так называется, но в итоге это все равно жаренная свинина, тб стейк. Просто с кровью вам его не подадут
Мотя Бикицер
14.07.2020, 11:03
вроде в стейкхаусе есть свинина. Может она не так называется, но в итоге это все равно жаренная свинина, тб стейк. Просто с кровью вам его не подадут
да как угодно может называться, только не стейком. ну так привыкли просто. стейк подразумевает приготовление разных степеней прожарки
Powerrocky
14.07.2020, 17:37
вроде в стейкхаусе есть свинина. Может она не так называется, но в итоге это все равно жаренная свинина, тб стейк. Просто с кровью вам его не подадут
Нет, юзер Мотя Бикицер написал, что свиного стейка не существвет - значит, не существует. А те заведения, где он есть - ненормальные. Получается, Стейкхаус - тоже ненормальное заведение.
Соль, перец и всё. У нас в семье ходит легенда о мясе в вишневом варенье, мол так безумно вкусно тушить. Не пробовала, но вот в чае да - самое оно.
Мотя Бикицер
15.07.2020, 08:59
Нет, юзер Мотя Бикицер написал, что свиного стейка не существвет - значит, не существует. А те заведения, где он есть - ненормальные. Получается, Стейкхаус - тоже ненормальное заведение.
в стейкхаусе это не называется стейком. да и вообще в меню (https://savva-libkin.com/files/shares/200511_Steak_total_RUS.pdf) свинины нет, как оказывается. вы, прежде, чем что-то утверждать, хоть погуглили бы, юзеры-жуюзеры