"непонятные" продукты

[Маруся Климова]

Интересно, его что, как-то по-особенному вялят?..

Ахха. Если мне память не изменяет, то пару лет он висит и вялится в особых условиях, приобретая характерный вкус и запах. Найти можно в Тавриях, Наталках, Обжорах.
Требует очень тонкой порезки.
Деликатес.

[Февральский]

там и свиньи, там и, так сказать ветровая средиземноморская совокупность обладает просто чудесными свойствами...
стОит неслабо - около 100 уе
за 30 грамм... вот, почитайте):

Традиционную для Испании сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).
Полное название этого деликатеса – "хамон иберико" (jamon iberico), то есть "ветчина иберийская"; для ее производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Эта порода подразделяется на несколько разновидностей (скажем, бывает "иберийская лысая" и "иберийская волосатая"), но потребителю деликатесного хамона такие подробности ни к чему. Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории начинается Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своей ветчиной, и извечный испано – португальский спор о том, чьи же свиньи и хамоны лучше, не будет завершен никогда.
Желудь - всему голова
У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих свиней тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, сколько и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком- то смысле сами свинки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – "желудь", например, Iberico de Bellota.
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с "правильными" желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинью. Если увеличить количество свиней, то упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматных трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свиньи все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно, в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясные части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веса, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0º до 8º С. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой, мелкого помола – с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает, теряет в весе. Остается примерно 7- 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху. Для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.
Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа два – три года или даже более; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.
Нарезать тонко
Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления 20 градусов, при ней все ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – от высыхания. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует хамон. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои хамона должны таять во рту как хорошая дыня.
Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется "тапас" (tapas), их предлагают маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет безо всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим вином. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием.
Чаще всего хамон употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Несмотря на популярность блюда - дыня с хамоном, кулинарное применение деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный привкус, которым и отличается настоящий иберийский хамон. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.
Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: отлично усваивается организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно – сосудистой системы он хорош. Так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.

[exacting]

Непонятные продукты от А до Я. http://www.carina-forum.com/glossary/glossary100.php. Чтобы посмотреть дальше - слева внизу находите ГОЛОССАРИЙ.