Сушка и копчение рыбы (рецепты)

[Wicked_CAT]

Тут всё о ваших способах приготовления рыбы для засушки, вяления, копчения.

[tankistyi1]

Итак! Почин в теме, вот как я делаю. Рыбу мелкого и среднего размера не потрошу, крупную приходится. маникюрными ножницами (лучше изогнутыми на конце) удаляю жабры. В жаберные крышки насыпаю соль, и обтираю всю рыбу солью. Укладываю в посуду для засола как можно плотнее. Солится она у меня 3-4 дня ( в зависимости от размера), каждый день немного перемешиваю. После засола промываю и на 30 мин. кладу в воду с уксусом, особенно рекомендую это делать летом, запах уксуса отгоняет мух. Маленький "секрет" - чтобы не приходилось ради одной рыбки снимать всю связку, я всю рыбу вешаю на развёрнутых скрепках, прокалываю верхнюю губу, а другим концом на конат, как бы на крючёк. Потом просто снял ту рыбку что тебе надо а остальные могут висеть.))

[tankistyi1]

Кот, а чё ты олчишь? Давай, делись.

[Nemiroff 33]

А как правильно подвешивать, за хвост или за голову??

[Wicked_CAT]

А как правильно подвешивать, за хвост или за голову??

Если рыба потрошённая, то можно и за голову, но как правило вешают за хвост. Если непотрошённая, то у рыбы может потечь жёлчь (где-то придавили, лопнула при засолке), а в этом случае пусть она стекает в голову, вместе с излишками соли.


Я делаю так.
Мелкую рыбу хорошо натираю крупной солью, сыплю соль под жаберные крышки (удаление жабер дело сугубо личное), если потрошённая, то внутри тоже натираю. Укладываю в ёмкость, пересыпая каждый слой солью. Мариную в зависимости от размера. Как правило дней-6-7. По ГОСТам СССР, по-моему, вообще мариновали в течение 14 дней.
По истечении срока хорошо промываю каждую рыбку руками, а затем вымачиваю (периодически меняя воду на свежую) столько часов, сколько дней она солилась. 7 дней - 7 часов вымачивания.
Далее развешиваю на разогнутые канцелярские скрепки. ИМХО, самый удобный способ сушки.


Если рыба крупная, от кило и выше, то перед засолкой нужно сделать глубокий надрез вдоль позвоночника, от головы до хвоста. Крупную рыбу солят, как правило, дольше мелкой.

Обязательно пользуюсь 2-хслойной марлей при сушке. Накрываю рыбу, для того, чтобы не садились мухи и осы.


А вообще существует много способов засолки. Мокрый, сухой (когда влага с засоленной рыбы стекает через отверстия в таре, но этот способ я не пробовал), засолка со специями, в частности с укропом и прочее...

[tankistyi1]

По поводу вымачивания - я тоже вымачиваю столько часов сколько дней солилась, но только летом. При высокой температуре рыба быстро просыхает и не портится, а вот при такой погоде как сейчас я не вымачиваю. Имел опыт испорченной рыбы.
Кстати, вопрос за что подвешивать двусмысленный. Лично я всегда за голову, потому что люблю рыбку пожирнее, а те кто любят более твёрдую и сухую за хвост, так как жидкость через рот вытекает.

[blind2002]

лично у меня все проще.
Беру пачку соли 1.5 кг на 3 кг рыбы, рыба не больше 400 грамм особь. Промываю рыбу, помещаю в казан или чота подобное, засыпаю солью, перемешиваю без всяких засыпаний в жабры и т.д. накрываю плоской тарелкой или крышкой и сверху груз кила на 2-3. Через неделю вспоминаю о том, что у меня в засолке рыба. Рыба к этому времени просаливается насквозь. Соль проникает везде. И помещаю в пресную воду на 7 часов. Потом выкладываю в спец. приспособления для сушки рыбы, продаются по 20 гривен вроде. Через 3 дня при сухой погоде рыба уже подсохшая, через еще 3 можно есть.

[Wicked_CAT]

Потом выкладываю в спец. приспособления для сушки рыбы, продаются по 20 гривен вроде.

Фото в студию.

Кстати, про груз я забыл упомянуть, я тоже пригружаю рыбу.

[yevryas]

Я особо не заморачиваюсь.
Рыба сортируется по размерам. Промываю, просыпаю солью каждую, складываю в миску (крупная отдельно, мелкая отдельно), сверху засыпаю слоем соли (приблизительно 1.3кг соли на 2 кг рыбы). Оставляю на три четыре дня (если рыба крупная то до 7 дней) ежедневно перемешивая. По истечении установленного срока одну из наиболее крупных надрезаю по хребту и смотрю готова или нет. Если готова то хорошо вымываю от соли не вымачивая. Далее раскладываю на газеты на несколько часов для выравнивания. А потом подвешиваю за хвост. Рыбу никогда не потрашу. Для особо крупных экземпляров использую вентилятор для лучшей сушки.

[blind2002]

Фото в студию.

Кстати, про груз я забыл упомянуть, я тоже пригружаю рыбу.

завтра выложу если не забуду. На староконном продавалась. И я с ценой ошибся, стоила она 60 гривен. Правда змейка на ней отстой. Сегодня я ее порвал когда очередную порцию тарани складывал. Но зато мучений с вывешиванием нет. Покидал ровненько и все. Она меня с прошлого года с марта месяца выручала.

[S_Kovpak]

Этот рецепт опробован мною несколько лет!
Используем нечищеную и непотрашенную рыбу (рыба должна быть не крупная т.е. до 500 гр. -единица рыбы: тарань, подлещик, окунь, бычок и т.д.)
На 1 кг рыбы (3-столовых ложки соли и 1 -столовая ложка сахара. (соль-сахар - перемешали). Кладем в кастрюлю слой рыбы и пересыпаем слоем соли, слой рыбы - слой соли. Пресыпаем таким макаром, чтобы соль равномерно покрывала все слои рыбы. Сверху тарелку (чуть менее диаметра кастрюли) и на нее ставим груз. Кастрюлю сверху запаковываю пищевой пленкой (чтобы небыло запаха в холодильнике). Ставлю в холодильник на 3-4 суток. Потом просто промываю рыбу под проточной водой. Без вымачавания!
Вывешиваю рыбу за хвост и сушу в специально сделанном ящике из москитной сетки. Все.

[tankistyi1]

Хороший рецепт, правда есть один минус - кастрюля с грузом много места в холодильнике занимает, хозяйка наверное не в восторге?))))))Честно сказать я ни разу рыбу под груз не ложил, и получается вкусно!

[Саня-городок]

Может кто расскажет как замариновать толстолоба...скажем килограмм на 5-6..Может кто знает что то другое что с ним можно сделать, под пиво??? В этом сезоне, ожидаю удачную ловлю толстолоба, потому и интересуюсь)))

[tankistyi1]

Завтра выложу ( а может и сегодня после 23,00) рецепт маринованного, тёща домой придёт она знает. А с тебя инфа, где ж такое место , что такие надежды на толстого? Очень хочется попробовать поймать! Ну если не секрет конечно.

[Саня-городок]

Завтра выложу ( а может и сегодня после 23,00) рецепт маринованного, тёща домой придёт она знает. А с тебя инфа, где ж такое место , что такие надежды на толстого? Очень хочется попробовать поймать! Ну если не секрет конечно.

В четверг еду, если повезет, то выложу фото в теме соответствующей..Это чтоб не сглазить..А там есть мои фото и отчет, где я их ловил..полистай..Это в теме типа "фотографии рыбалок" , правда там больше свистеж, а не фотографии...Заранее благодарю))

[tankistyi1]

На счёт не сглазить - это я одобряю, сам не люблю заранее говорить!)))))

[Marilka]

А мне понравился рецепт, который давал Оппонент в теме про креветок правильных - про вяленного вомера.
Испытала этот рецепт на лещах (3 шт. по 1,3 кг) и на подлещиках по 250-280 гр. причем подлещики засаливались после лещей в том же растворе.
А рецепт таков: на 1 часть рыбы - 2 части тузлука (насыщенный солевой раствор или рапа), т.е. на 5 кг рыбы - 10 л тузлука. Тузлук готовится так: на 10л воды - 4 кг соли, до практически полного растворения.
Рыбу заливаем тузлуком, ставим груз, желательно положить в холодильник, но если рыбка небольшая, то можно поквасить ее и в комнате. Лещей я просаливала неделю, потом промывала под проточной водой 1 час. Тузлук выливать было жалко, поэтому пришлось прикупить подлещиков и засолить их в этом же растворе. Подлещики солились 4 дня, промывались просто под краном и сразу развешивались.
Сегодня подлещикам уже 10 дней - готовы полностью. Лещ еще висит, мягковата спинка.
ЗЫ Рыба не разрезалась, не потрошилась. Развешивалась за хвост. Висит в подвале при температуре 15-17 градусов.

[tankistyi1]

У вас что подвал с подогревом? На улице ведь меньше?

[Marilka]

У вас что подвал с подогревом? На улице ведь меньше?

У на скорее не подвал, а цокольный этаж. Да еще и котел там же. Так что даже зимой для хранения картошки не пригоден - тепло.

[tankistyi1]

Такс! Обещанный рецепт маринованного толстолобика: рыба моется, нарезается на порционные кусочки (как селёдка на стол или чуть крупнее) и солится. Соли на своё усмотрение - хотите чтобы конечный продукт был более солёным , нежели чем маринованным - соли больше, если наоборот то меньше. Посолили, в банку и в холодильник на два - три дня в зависимости от кусков. Потом вынимаем и отмачиваем в воде с уксусом ( вода должна быть хорошо кислая) 2,5 - 3,5 часа (опять таки от размеров кусков). Вымочили - на сито и даём хорошо стечь. Потом укладываем в банку чередуя слои рыбы и нарезанного лука. Слои на своё усмотрение , но примерно 3 см рыбы - 1 см лука. Когда заполнили банку сверху наливаем растительное масло, сразу много не надо, налили немного (3-4 ложки) и даём время стечь до дна, потом добавляем, в итоге рыба и лук должны быть хорошо смазаны маслом. Одели крышку и в холодильник, через 3 -4 дня можно кушать. А можно попробовать и раньше)))) Ещё раз повторюсь - рецепт не мой, тёщин, но результат мне очень нравится. Это лишь основа, на мой взгляд, можно варьировать - хотите большие куски - просто продлите просаливание и маринование в уксусе. Хотите более кислое - добавьте немного уксуса в саму банку ( кстати это никогда не поздно сделать после снятия пробы, так что сразу не спешите лить). Всем приятного аппетита.