Одесса: 5°С (вода 8°С)
Киев: 1°С
Львов: 1°С

Тема: Сушка и копчение рыбы (рецепты)

Ответить в теме
Страница 1 из 4 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 20 из 67
  1. Вверх #1
    Модератор Аватар для Wicked_CAT
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Город - герой
    Возраст
    48
    Сообщений
    5,371
    Репутация
    1184

    По умолчанию Сушка и копчение рыбы (рецепты)

    Тут всё о ваших способах приготовления рыбы для засушки, вяления, копчения.
    Последний раз редактировалось Wicked_CAT; 16.06.2012 в 06:07.
    >>>>>>> ЗДЕСЬ <<<<<<< то, что вы хотели, но боялись спросить о РЫБАЛКЕ и ОХОТЕ
    ---------------------------------------
    Вы думаете это я живу в Одессе?
    Нет!
    Это Одесса живёт во мне!


  2. Вверх #2
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    Итак! Почин в теме, вот как я делаю. Рыбу мелкого и среднего размера не потрошу, крупную приходится. маникюрными ножницами (лучше изогнутыми на конце) удаляю жабры. В жаберные крышки насыпаю соль, и обтираю всю рыбу солью. Укладываю в посуду для засола как можно плотнее. Солится она у меня 3-4 дня ( в зависимости от размера), каждый день немного перемешиваю. После засола промываю и на 30 мин. кладу в воду с уксусом, особенно рекомендую это делать летом, запах уксуса отгоняет мух. Маленький "секрет" - чтобы не приходилось ради одной рыбки снимать всю связку, я всю рыбу вешаю на развёрнутых скрепках, прокалываю верхнюю губу, а другим концом на конат, как бы на крючёк. Потом просто снял ту рыбку что тебе надо а остальные могут висеть.))
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!

  3. Вверх #3
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    Кот, а чё ты олчишь? Давай, делись.
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!

  4. Вверх #4
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    115
    Репутация
    14
    А как правильно подвешивать, за хвост или за голову??

  5. Вверх #5
    Модератор Аватар для Wicked_CAT
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Город - герой
    Возраст
    48
    Сообщений
    5,371
    Репутация
    1184
    Цитата Сообщение от Nemiroff 33 Посмотреть сообщение
    А как правильно подвешивать, за хвост или за голову??
    Если рыба потрошённая, то можно и за голову, но как правило вешают за хвост. Если непотрошённая, то у рыбы может потечь жёлчь (где-то придавили, лопнула при засолке), а в этом случае пусть она стекает в голову, вместе с излишками соли.


    Я делаю так.
    Мелкую рыбу хорошо натираю крупной солью, сыплю соль под жаберные крышки (удаление жабер дело сугубо личное), если потрошённая, то внутри тоже натираю. Укладываю в ёмкость, пересыпая каждый слой солью. Мариную в зависимости от размера. Как правило дней-6-7. По ГОСТам СССР, по-моему, вообще мариновали в течение 14 дней.
    По истечении срока хорошо промываю каждую рыбку руками, а затем вымачиваю (периодически меняя воду на свежую) столько часов, сколько дней она солилась. 7 дней - 7 часов вымачивания.
    Далее развешиваю на разогнутые канцелярские скрепки. ИМХО, самый удобный способ сушки.


    Если рыба крупная, от кило и выше, то перед засолкой нужно сделать глубокий надрез вдоль позвоночника, от головы до хвоста. Крупную рыбу солят, как правило, дольше мелкой.

    Обязательно пользуюсь 2-хслойной марлей при сушке. Накрываю рыбу, для того, чтобы не садились мухи и осы.


    А вообще существует много способов засолки. Мокрый, сухой (когда влага с засоленной рыбы стекает через отверстия в таре, но этот способ я не пробовал), засолка со специями, в частности с укропом и прочее...
    >>>>>>> ЗДЕСЬ <<<<<<< то, что вы хотели, но боялись спросить о РЫБАЛКЕ и ОХОТЕ
    ---------------------------------------
    Вы думаете это я живу в Одессе?
    Нет!
    Это Одесса живёт во мне!

  6. Вверх #6
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    По поводу вымачивания - я тоже вымачиваю столько часов сколько дней солилась, но только летом. При высокой температуре рыба быстро просыхает и не портится, а вот при такой погоде как сейчас я не вымачиваю. Имел опыт испорченной рыбы.
    Кстати, вопрос за что подвешивать двусмысленный. Лично я всегда за голову, потому что люблю рыбку пожирнее, а те кто любят более твёрдую и сухую за хвост, так как жидкость через рот вытекает.
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!

  7. Вверх #7
    Частый гость Аватар для blind2002
    Пол
    Мужской
    Возраст
    38
    Сообщений
    819
    Репутация
    255
    Записей в дневнике
    1
    лично у меня все проще.
    Беру пачку соли 1.5 кг на 3 кг рыбы, рыба не больше 400 грамм особь. Промываю рыбу, помещаю в казан или чота подобное, засыпаю солью, перемешиваю без всяких засыпаний в жабры и т.д. накрываю плоской тарелкой или крышкой и сверху груз кила на 2-3. Через неделю вспоминаю о том, что у меня в засолке рыба. Рыба к этому времени просаливается насквозь. Соль проникает везде. И помещаю в пресную воду на 7 часов. Потом выкладываю в спец. приспособления для сушки рыбы, продаются по 20 гривен вроде. Через 3 дня при сухой погоде рыба уже подсохшая, через еще 3 можно есть.

  8. Вверх #8
    Модератор Аватар для Wicked_CAT
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Город - герой
    Возраст
    48
    Сообщений
    5,371
    Репутация
    1184
    Цитата Сообщение от blind2002 Посмотреть сообщение
    Потом выкладываю в спец. приспособления для сушки рыбы, продаются по 20 гривен вроде.
    Фото в студию.

    Кстати, про груз я забыл упомянуть, я тоже пригружаю рыбу.
    >>>>>>> ЗДЕСЬ <<<<<<< то, что вы хотели, но боялись спросить о РЫБАЛКЕ и ОХОТЕ
    ---------------------------------------
    Вы думаете это я живу в Одессе?
    Нет!
    Это Одесса живёт во мне!

  9. Вверх #9
    Новичок Аватар для yevryas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    36
    Репутация
    23
    Я особо не заморачиваюсь.
    Рыба сортируется по размерам. Промываю, просыпаю солью каждую, складываю в миску (крупная отдельно, мелкая отдельно), сверху засыпаю слоем соли (приблизительно 1.3кг соли на 2 кг рыбы). Оставляю на три четыре дня (если рыба крупная то до 7 дней) ежедневно перемешивая. По истечении установленного срока одну из наиболее крупных надрезаю по хребту и смотрю готова или нет. Если готова то хорошо вымываю от соли не вымачивая. Далее раскладываю на газеты на несколько часов для выравнивания. А потом подвешиваю за хвост. Рыбу никогда не потрашу. Для особо крупных экземпляров использую вентилятор для лучшей сушки.

  10. Вверх #10
    Частый гость Аватар для blind2002
    Пол
    Мужской
    Возраст
    38
    Сообщений
    819
    Репутация
    255
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Wicked_CAT Посмотреть сообщение
    Фото в студию.

    Кстати, про груз я забыл упомянуть, я тоже пригружаю рыбу.
    завтра выложу если не забуду. На староконном продавалась. И я с ценой ошибся, стоила она 60 гривен. Правда змейка на ней отстой. Сегодня я ее порвал когда очередную порцию тарани складывал. Но зато мучений с вывешиванием нет. Покидал ровненько и все. Она меня с прошлого года с марта месяца выручала.

  11. Вверх #11
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Возраст
    44
    Сообщений
    123
    Репутация
    31

    По умолчанию сушка рыбы

    Этот рецепт опробован мною несколько лет!
    Используем нечищеную и непотрашенную рыбу (рыба должна быть не крупная т.е. до 500 гр. -единица рыбы: тарань, подлещик, окунь, бычок и т.д.)
    На 1 кг рыбы (3-столовых ложки соли и 1 -столовая ложка сахара. (соль-сахар - перемешали). Кладем в кастрюлю слой рыбы и пересыпаем слоем соли, слой рыбы - слой соли. Пресыпаем таким макаром, чтобы соль равномерно покрывала все слои рыбы. Сверху тарелку (чуть менее диаметра кастрюли) и на нее ставим груз. Кастрюлю сверху запаковываю пищевой пленкой (чтобы небыло запаха в холодильнике). Ставлю в холодильник на 3-4 суток. Потом просто промываю рыбу под проточной водой. Без вымачавания!
    Вывешиваю рыбу за хвост и сушу в специально сделанном ящике из москитной сетки. Все.

  12. Вверх #12
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    Хороший рецепт, правда есть один минус - кастрюля с грузом много места в холодильнике занимает, хозяйка наверное не в восторге?))))))Честно сказать я ни разу рыбу под груз не ложил, и получается вкусно!
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!

  13. Вверх #13
    Не покидает форум Аватар для Саня-городок
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    47
    Сообщений
    17,312
    Репутация
    12944
    Записей в дневнике
    4
    Может кто расскажет как замариновать толстолоба...скажем килограмм на 5-6..Может кто знает что то другое что с ним можно сделать, под пиво??? В этом сезоне, ожидаю удачную ловлю толстолоба, потому и интересуюсь)))
    все в мире относительно...

  14. Вверх #14
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    Завтра выложу ( а может и сегодня после 23,00) рецепт маринованного, тёща домой придёт она знает. А с тебя инфа, где ж такое место , что такие надежды на толстого? Очень хочется попробовать поймать! Ну если не секрет конечно.
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!

  15. Вверх #15
    Не покидает форум Аватар для Саня-городок
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    47
    Сообщений
    17,312
    Репутация
    12944
    Записей в дневнике
    4
    Цитата Сообщение от tankistyi1 Посмотреть сообщение
    Завтра выложу ( а может и сегодня после 23,00) рецепт маринованного, тёща домой придёт она знает. А с тебя инфа, где ж такое место , что такие надежды на толстого? Очень хочется попробовать поймать! Ну если не секрет конечно.
    В четверг еду, если повезет, то выложу фото в теме соответствующей..Это чтоб не сглазить..А там есть мои фото и отчет, где я их ловил..полистай..Это в теме типа "фотографии рыбалок" , правда там больше свистеж, а не фотографии...Заранее благодарю))
    все в мире относительно...

  16. Вверх #16
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    На счёт не сглазить - это я одобряю, сам не люблю заранее говорить!)))))
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!

  17. Вверх #17
    Постоялец форума Аватар для Marilka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Ильичевск
    Возраст
    52
    Сообщений
    1,155
    Репутация
    2596
    А мне понравился рецепт, который давал Оппонент в теме про креветок правильных - про вяленного вомера.
    Испытала этот рецепт на лещах (3 шт. по 1,3 кг) и на подлещиках по 250-280 гр. причем подлещики засаливались после лещей в том же растворе.
    А рецепт таков: на 1 часть рыбы - 2 части тузлука (насыщенный солевой раствор или рапа), т.е. на 5 кг рыбы - 10 л тузлука. Тузлук готовится так: на 10л воды - 4 кг соли, до практически полного растворения.
    Рыбу заливаем тузлуком, ставим груз, желательно положить в холодильник, но если рыбка небольшая, то можно поквасить ее и в комнате. Лещей я просаливала неделю, потом промывала под проточной водой 1 час. Тузлук выливать было жалко, поэтому пришлось прикупить подлещиков и засолить их в этом же растворе. Подлещики солились 4 дня, промывались просто под краном и сразу развешивались.
    Сегодня подлещикам уже 10 дней - готовы полностью. Лещ еще висит, мягковата спинка.
    ЗЫ Рыба не разрезалась, не потрошилась. Развешивалась за хвост. Висит в подвале при температуре 15-17 градусов.

  18. Вверх #18
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    У вас что подвал с подогревом? На улице ведь меньше?
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!

  19. Вверх #19
    Постоялец форума Аватар для Marilka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Ильичевск
    Возраст
    52
    Сообщений
    1,155
    Репутация
    2596
    Цитата Сообщение от tankistyi1 Посмотреть сообщение
    У вас что подвал с подогревом? На улице ведь меньше?
    У на скорее не подвал, а цокольный этаж. Да еще и котел там же. Так что даже зимой для хранения картошки не пригоден - тепло.

  20. Вверх #20
    Постоялец форума Аватар для tankistyi1
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    34
    Сообщений
    1,311
    Репутация
    192
    Такс! Обещанный рецепт маринованного толстолобика: рыба моется, нарезается на порционные кусочки (как селёдка на стол или чуть крупнее) и солится. Соли на своё усмотрение - хотите чтобы конечный продукт был более солёным , нежели чем маринованным - соли больше, если наоборот то меньше. Посолили, в банку и в холодильник на два - три дня в зависимости от кусков. Потом вынимаем и отмачиваем в воде с уксусом ( вода должна быть хорошо кислая) 2,5 - 3,5 часа (опять таки от размеров кусков). Вымочили - на сито и даём хорошо стечь. Потом укладываем в банку чередуя слои рыбы и нарезанного лука. Слои на своё усмотрение , но примерно 3 см рыбы - 1 см лука. Когда заполнили банку сверху наливаем растительное масло, сразу много не надо, налили немного (3-4 ложки) и даём время стечь до дна, потом добавляем, в итоге рыба и лук должны быть хорошо смазаны маслом. Одели крышку и в холодильник, через 3 -4 дня можно кушать. А можно попробовать и раньше)))) Ещё раз повторюсь - рецепт не мой, тёщин, но результат мне очень нравится. Это лишь основа, на мой взгляд, можно варьировать - хотите большие куски - просто продлите просаливание и маринование в уксусе. Хотите более кислое - добавьте немного уксуса в саму банку ( кстати это никогда не поздно сделать после снятия пробы, так что сразу не спешите лить). Всем приятного аппетита.
    Народ, конец света отменяется - ПИВО привезли!


Ответить в теме
Страница 1 из 4 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения