Тема: Бастурма

Ответить в теме
Страница 3 из 12 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 41 по 60 из 231
  1. Вверх #41
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от woodoo Посмотреть сообщение
    а у меня на оборот красивый цвет вышел....без вина это уже не бастурма
    Я и шашлык не люблю в вине мариновать. Но это уже другая тема. Еще скажите, что это уже тоже не шашлык.


  2. Вверх #42
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    182,024
    Репутация
    214995
    Цитата Сообщение от Интуиция Посмотреть сообщение
    Да, спасибо.
    Я про качалочку помню, не помню только , договорились вы с Пупсой или нет, что есть качалочка ))

    Хочу попробовать приготовить, но сейчас, наверное, погода не располагает к вялению мяса?
    А что со мной договариваться?
    На бастурму идеи вырезка, она же филейка.
    Но недобросовестные производители и частники используют любые вырезанные фасции.

    Но если делаешь для себя....
    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"

  3. Вверх #43
    Постоялец форума Аватар для woodoo
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    1,001
    Репутация
    459
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Я и шашлык не люблю в вине мариновать. Но это уже другая тема. Еще скажите, что это уже тоже не шашлык.

    та не , не в том дело бастурма это мясо вымоченное в вине а потом вымаз. в специях , если без вина ,то это уже вяленое мясо.... это ммммммм.... как бы сказать...обязательная программа что ли - в этом главная фишка бастурмы, так армяне говорят.

  4. Вверх #44
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Думаю,тут просто исторически так сложилось. Холодильник изобрелил только недавно. А людям уже много веков надо было как-то консервировать мясо. Обработка кислой средой -- это выход! Ну а что там есть в доме, где растет виноград? Правильно, вино. В других местах консервировали кислыми соками других растений, солили... Т.е. тут традиция идет от необходимости предотвращения процесса гниения, а не ради какого-то особого вкуса. Сам продукт, бастурма, довольно древний, но лишь недавно перешел в разряд "деликатесов". Раньше это просто был способ сохранения мяса, а для сохранения все способы хороши.

    (Для общего развития, например, на флоте хлеб пропитывается спиртом и запаивается в пакеты. Потом перед употреблением подлежит высушиванию в печи в течение минут 20. Там спирт тоже не ради того, чтобы вставило. )

  5. Вверх #45
    Живёт на форуме Аватар для Fankoni
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    43
    Сообщений
    4,110
    Репутация
    2267
    Ребятки, а брезаолу никто не пробовал готовить !?
    Прошлым летом объедались ей в Балагане на Таирова, там ее готовил Линтон, австралийский шеф-повар. Продукт в разы вкуснее нашей бастурмы.
    Характер скверный, женат.

  6. Вверх #46
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Технологически это та же бастурма... Набор специй зависит от региона.

  7. Вверх #47
    Живёт на форуме Аватар для Fankoni
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    43
    Сообщений
    4,110
    Репутация
    2267
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Технологически это та же бастурма... Набор специй зависит от региона.
    Соглсен, но просто после того, как попробовал эту самую брезаолу, бастурма кажется уже совсем не тем......
    Ладно, скоро буду в отпуске, попробую сделать.
    Характер скверный, женат.

  8. Вверх #48
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от Fankoni Посмотреть сообщение
    Соглсен, но просто после того, как попробовал эту самую брезаолу, бастурма кажется уже совсем не тем......
    Ладно, скоро буду в отпуске, попробую сделать.
    Ждем отчета. Ато я слегка погуглил и ничего толкового не нашел. Рецепты либо сверхсложные (требуется кровь девственниц, зубы дракона и глаз черепахи...), либо просто говорят взять готовую бреза... эту вот самую... Короче, ждем правильный рецепт.

  9. Вверх #49
    User banned
    Пол
    Мужской
    Возраст
    41
    Сообщений
    187
    Репутация
    42
    продукты:
    мякоть говядины (верхний кусок тазобедренной части не более 7,5 см в диаметре, без кожи) - 1,5 кг
    ягоды можжевельника - 5 шт.
    розмарин рубленный - 6 г
    листья тимьяна - 6 г
    сахар - 30 г
    перец черный свежемолотый - 5 г
    смесь розовой соли с нитратом натри - 4 г
    соль - 25 г

  10. Вверх #50
    User banned
    Пол
    Мужской
    Возраст
    41
    Сообщений
    187
    Репутация
    42
    Способ приготовления блюда:
    На 1 кг
    1. Ягоды можжевельника разомните плоской стороной ножа. Смешайте все пряности и специи, измельчите их в порошок в мельнице или кофемолке.

    2. Мясо зачистите от сухожилий и видимого жира. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной пряной смеси, уложите в неокисляющуюся посуду или герметичный пакет и выдержите в холодильнике 7 дней. Через каждые два дня переворачивайте мясо.

    3. Выньте говядину из образовавшейся жидкости, натрите ее оставшейся смесью пряностей, выдержите в холодильнике еще 7 дней.

    4. Тщательно промойте говядину под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Уложите мясо на решетку и выдержите при комнатной температуре 2-3 суток, при этом накрывать мясо ничем не нужно.

    5. Обвяжите говядину бечевкой, подвесьте в прохладном помещении ( температура воздуха 15 °С и влажность 60-70 %) и выдержите 3 недели. Готовая брезаола должна быть плотной снаружи и шелковисто мягкой на срезе.

  11. Вверх #51
    Живёт на форуме Аватар для Fankoni
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    43
    Сообщений
    4,110
    Репутация
    2267
    Ну скажем так, это один из вариантов...
    Я хочу мариновать в вине.
    Характер скверный, женат.

  12. Вверх #52
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
    делал по аналогии с этим рецептом

    засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
    через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
    сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
    вот так вялилось
    вот так получилось
    Последний раз редактировалось Мотя Бикицер; 30.10.2011 в 09:06.
    Прово4

  13. Вверх #53
    Не покидает форум Аватар для Feodor
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    5,005
    Репутация
    1744
    сколько вялить?
    нет ничего лучше,чем просто хорошо :)

  14. Вверх #54
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    у меня получилось за три недели. кусок достаточно тонкий был. два раза в течении этого времени я сниимал кусок и на ночь закладывал его под пресс (между двух разделочных досок. сверху 10л ведро)
    Прово4

  15. Вверх #55
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    182,024
    Репутация
    214995
    Цитата Сообщение от Мотя Бикицер Посмотреть сообщение
    Супер!!
    Такое красивое!!
    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"

  16. Вверх #56
    шестое чувство Аватар для Интуиция
    Пол
    Женский
    Адрес
    65000
    Сообщений
    31,241
    Репутация
    13412
    Цитата Сообщение от Мотя Бикицер Посмотреть сообщение
    в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
    делал по аналогии с этим рецептом
    засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
    через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
    сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
    вот так вялилось
    вот так получилось
    Как-то до обидного все просто получается)
    Я никак не могу собраться с духом приготовить бастурму, ощущение, что это целый ритуал с пританцовыванием, для которого надо созреть

    Это как я собиралась готовить чучрхелу.)) Долго вынашивала эту мысль, казалось что чурхелу приготовить маловероятно, трудно, долго и тп.
    В итоге, оказалось, что проще некуда, просто не надо мудрить.
    Доктор Хауз: Наша задача - поставить диагноз, а не лечить от хронического идиотизма... тем более что он не лечится!

  17. Вверх #57
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    Цитата Сообщение от Интуиция Посмотреть сообщение
    Как-то до обидного все просто получается)
    Я никак не могу собраться с духом приготовить бастурму, ощущение, что это целый ритуал с пританцовыванием, для которого надо созреть
    Любезнейшая, дык, это не должно быть сложно по определению (я так себя уговаривал, прежде чем попробовать %)). это же самый древний способ сохранения мяса. я не думаю, что наши предки особо заморачивались с ритуалами и пританцовываниями при приготовлении пищи.
    Прово4

  18. Вверх #58
    шестое чувство Аватар для Интуиция
    Пол
    Женский
    Адрес
    65000
    Сообщений
    31,241
    Репутация
    13412
    Цитата Сообщение от Мотя Бикицер Посмотреть сообщение
    Любезнейшая, дык, это не должно быть сложно по определению (я так себя уговаривал, прежде чем попробовать %)). это же самый древний способ сохранения мяса. я не думаю, что наши предки особо заморачивались с ритуалами и пританцовываниями при приготовлении пищи.
    Собственно говоря, да) Но в рецепте, который был выше, такой набор трав, что не все найдешь с первого раза)
    А тут как-то всё простенько, и в процессе, и по ингридиентам. Люблю такие рецепты, простые в приготовлении и с потрясающим результатом
    Сделаю - покажу обязательно тоже
    Доктор Хауз: Наша задача - поставить диагноз, а не лечить от хронического идиотизма... тем более что он не лечится!

  19. Вверх #59
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    прошутто вобще просто сухого засола свинина, хамон - тоже. никаких специй. только качественное мясо и условия.
    я больше всего боялся что мясо не будет красным без селитры. но при нарезке - очень красивый цвет. только со временем становится коричневым (через два-три часа)
    Последний раз редактировалось Мотя Бикицер; 31.10.2011 в 13:41.
    Прово4

  20. Вверх #60
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    182,024
    Репутация
    214995
    Цитата Сообщение от Мотя Бикицер Посмотреть сообщение
    прошутто вобще просто сухого засола свинина, хамон - тоже. никаких специй. только качественное мясо и условия.
    я больше всего боялся что мясо не будет красным без селитры. но при нарезке - очень красивый цвет. только со временем становится коричневым (через два-три часа)
    Дело в том что нитрит реагирует с белками мяса только при повышеной тепмпературе
    Поэтому нитрит в сыровяленых продуктах абсолютно бесполезен даже если бы он у тебя был
    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"


Ответить в теме
Страница 3 из 12 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения