Одесса: 1°С (вода 8°С)
Киев: -1°С
Львов: -4°С

Тема: Бастурма

Ответить в теме
Страница 1 из 12 1 2 3 11 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 20 из 231
  1. Вверх #1
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,410
    Репутация
    8401
    Записей в дневнике
    36

    По умолчанию Бастурма

    Рецепты бастурмы. Кто как делает, ест и хвалит.

    Сделал бастурму. Уже съели вторую бета-версию (идет отладка технологии). На днях пускаю в серию и сразу ставлю килограмм 5. До этого было две пробы по 600 г — отладка рецепта (делал 3 недели, а съедали за 3 дня).
    У кого есть опыт? Кто что может сказать, пока я не испортил 5 кило мяса?
    Последний раз редактировалось Fuchsia; 09.02.2011 в 22:55.


  2. Вверх #2
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    75,147
    Репутация
    157821
    Записей в дневнике
    259
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Если считается... это же консервирование, хоть и мяса... сделал бастурму. Уже съели вторую бета-версию (идет отладка технологии). На днях пускаю в серию и сразу ставлю килограмм 5. До этого было две пробы по 600 г — отладка рецепта (делал 3 недели, а съедали за 3 дня).
    У кого есть опыт? Кто что может сказать, пока я не испортил 5 кило мяса?
    Так вы ж уже сделали раз!!!
    Наоборот нам расскажи как делали.
    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"

  3. Вверх #3
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,410
    Репутация
    8401
    Записей в дневнике
    36
    Прорыл Тырнеты в поисках рецептов и понял, что сколько людей, столько и рецептов. Ни в одном рецепте не указаны точные сроки по времени и данные температуры и влажности. А они самые главные при пропитке и сушке.

    Делал так. Купил мясо (качалочку грамм на 600, разрезал на 2 части). Помыл, потыкал иголкой. Насыпал в лоток соли, положил и присыпал солью.
    2 суток оно давало сок. Примерно полстакана. Потом промыл, положил в воду и оно 12 часов лежало в воде, чтобы не быть сильно соленым на поверхности. (Оно берет соль медленно и, пока дойдет внутрь, поверхность становится сильно соленой, поэтому надо промывать, чтобы удалить соль с поверхности.)

    Потом обмазал смесью специй на воде с небольшим количеством муки (чтобы клеилось). Завернул марлей и повесил на 2 недели.

    1-я бета-версия (проба пера, обмазывал, как выше) сохла на антресоли у трубы отопления (сильно жарко и сухо) и пересохла.
    2-я бета-версия (доводка технологии, просто обвалял в сухих специях) сохла просто на балконе при том, что есть, т.е. при +3...5 и с обычной влажностью.
    Обе версии, однако, съелись с пивом за 2 дня аж со свистом и хрустом за ушами у всей семьи.

    Теперь о специях. Главное — это чаман (белый порошок, так и спросить у торговцев специями на Привозе). Он дает тот самый запах и вкус. Остальное — по вкусу (кориандр, то-се). Красного перца можно много, т.к. мясо именно его не очень берет, т.е. можно не бояться переборщить.

    Теперь буду брать много мяса и уже откорректирую рецепт чисто по вкусу для себя

    Следите за рекламой.

  4. Вверх #4
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    75,147
    Репутация
    157821
    Записей в дневнике
    259
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Прорыл Тырнеты в поисках рецептов и понял, что сколько людей, столько и рецептов. Ни в одном рецепте не указаны точные сроки по времени и данные температуры и влажности. А они самые главные при пропитке и сушке.

    Делал так. Купил мясо (качалочку грамм на 600, разрезал на 2 части). Помыл, потыкал иголкой. Насыпал в лоток соли, положил и присыпал солью.
    2 суток оно давало сок. Примерно полстакана. Потом промыл, положил в воду и оно 12 часов лежало в воде, чтобы не быть сильно соленым на поверхности. (Оно берет соль медленно и, пока дойдет внутрь, поверхность становится сильно соленой, поэтому надо промывать, чтобы удалить соль с поверхности.)

    Потом обмазал смесью специй на воде с небольшим количеством муки (чтобы клеилось). Завернул марлей и повесил на 2 недели.

    1-я бета-версия (проба пера, обмазывал, как выше) сохла на антресоли у трубы отопления (сильно жарко и сухо) и пересохла.
    2-я бета-версия (доводка технологии, просто обвалял в сухих специях) сохла просто на балконе при том, что есть, т.е. при +3...5 и с обычной влажностью.
    Обе версии, однако, съелись с пивом за 2 дня аж со свистом и хрустом за ушами у всей семьи.

    Теперь о специях. Главное — это чаман (белый порошок, так и спросить у торговцев специями на Привозе). Он дает тот самый запах и вкус. Остальное — по вкусу (кориандр, то-се). Красного перца можно много, т.к. мясо именно его не очень берет, т.е. можно не бояться переборщить.

    Теперь буду брать много мяса и уже откорректирую рецепт чисто по вкусу для себя

    Следите за рекламой.
    А что значит Качалочка?
    Ты именно вырезку брал или качалочку , которую они вырезают из мякоти?
    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"

  5. Вверх #5
    Постоялец форума Аватар для woodoo
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    1,274
    Репутация
    443
    я делала бастурму 1 раз.... позже выложу рецепт...улетела , даже распробовать не успела ))))))))

  6. Вверх #6
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,410
    Репутация
    8401
    Записей в дневнике
    36
    Цитата Сообщение от pupsa Посмотреть сообщение
    А что значит Качалочка?
    Длинная мышца вдоль позвоночника (по обе стороны, идет на биток ). Бабушка так называла, мама и все остальные родственники... Странно, что не знаете. Если по науке, то у коровы — бескостный поясничный отруб, а у свиньи — корейка.

    Цитата Сообщение от woodoo Посмотреть сообщение
    улетела , даже распробовать не успела ))))))))
    Я уже понял, что это ее основное свойство.

  7. Вверх #7
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    75,147
    Репутация
    157821
    Записей в дневнике
    259
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Длинная мышца вдоль позвоночника (по обе стороны, идет на биток ). Бабушка так называла, мама и все остальные родственники... Странно, что не знаете. Если по науке, то у коровы — бескостный поясничный отруб, а у свиньи — корейка.
    .
    Я -то , как раз знаю.
    А вот корейка, качалочка и вырезка( филейка) это три разные вещи
    Именно поэтому я и спрашиваю что именно брал., потому как непонятно объясняешь.
    Так ты биточное брал или филейку?, как выяснилось то что ты называешь качалочкой ею не является
    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"

  8. Вверх #8
    Не покидает форум Аватар для {Natulya}
    Пол
    Женский
    Сообщений
    6,557
    Репутация
    46162
    Записей в дневнике
    27
    нас могут не правильно понять в этой теме с этим вкусным блюдом,
    оно готовится из филе говядины,рецепт напишу позже,(нужно найти,делала давно),
    только в какой теме выставить???

    разместила рецепт в этой теме,пост #1286
    http://forum.od.ua/showthread.php?t=...st17904741#top
    Последний раз редактировалось {Natulya}; 05.02.2011 в 14:05.

  9. Вверх #9
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,410
    Репутация
    8401
    Записей в дневнике
    36
    Цитата Сообщение от pupsa Посмотреть сообщение
    как выяснилось то что ты называешь качалочкой ею не является
    Я честно пытался найти ричунки разделки туш, но на каждом сайте свои схемы разделки. Я запутался.
    Короче, могу показать на себе при личной встрече.

  10. Вверх #10
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    75,147
    Репутация
    157821
    Записей в дневнике
    259
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Я честно пытался найти ричунки разделки туш, но на каждом сайте свои схемы разделки. Я запутался.
    Короче, могу показать на себе при личной встрече.

    ОК.
    Давай пойдем другим путем
    Такое брал?

    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"

  11. Вверх #11
    Не покидает форум Аватар для {Natulya}
    Пол
    Женский
    Сообщений
    6,557
    Репутация
    46162
    Записей в дневнике
    27
    Цитата Сообщение от pupsa Посмотреть сообщение

    ОК.
    Давай пойдем другим путем
    Такое брал?


    это вырезка с позвоночника,а нужно брать филе-это типа полосок.

  12. Вверх #12
    Ягода Маринка

    Аватар для pupsa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    75,147
    Репутация
    157821
    Записей в дневнике
    259
    Цитата Сообщение от {Natulya} Посмотреть сообщение
    это вырезка с позвоночника,а нужно брать филе-это типа полосок.
    Натуля- именно это и есть вырезка или филейка как у нас на базарах продавцы это называют.

    Любая мякоть называетмя филе.
    Но только это вырезка.
    Все остальное -нет.остальное- это уже вырезают красивые фасции и многие их за вырезку принимают.
    "Между 34 и 35 годами я прожила 10 прекрасных лет"

  13. Вверх #13
    Постоялец форума Аватар для woodoo
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    1,274
    Репутация
    443

    По умолчанию Бастурма по-армянски . . . !!!

    Вернемся к бастурме.
    Мясо на бастурму вымачивается в вине красном сухом , в противном случае это вяленое мясо !!!

    Маринад:
    - на 1кг говяжьей вырезки:
    - 1 л сухого красного вина (можно домашнего, я брала производства свекра);
    - 6 столовых ложек соли;
    - 2 ч.л. молотого красного горького перца;
    - 2 ч.л. чаман;
    - 2 ч.л. сумах (сушеный молотый гранат);
    - 1 ч.л. ореховой травы (можно и без неё, «потеряется букет») я не нашла на привозе делала без нее;
    - 4 зубчика чеснока.
    Для обмазывания бастурмы перед вялением :
    - 150 г сухого красного вина;
    - 3 ч.л. соли;
    - 1 ч.л. чаман;
    - 3 ч.л. сумах;
    - 2 ч.л. красного горького молотого перца»
    - мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев.
    Соль, чаман, сумах и горький прец потребуются ещё и для обваливания бастурмы.

    1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.
    2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт (достаточно тарелкой прикрыть). Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней. Я хранила в холодильнике, ан всякий случай.
    3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).
    4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.
    5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.

    В процессе сушки проверяйте мясо, если кусочки не толстые , то провяливается быстрее. Мне 10 дней было многовато.




  14. Вверх #14
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,410
    Репутация
    8401
    Записей в дневнике
    36
    Цитата Сообщение от woodoo Посмотреть сообщение
    Вернемся к бастурме
    Отлично! Теперь я знаю, чем заняться.

    Кстати, технологический вопрос. Какова средняя усушка мяса? Сколько остается от 1 кг или сколько надо сырого на 1 кг выхода?

    ДО этого делал два раза по разным рецептам и каждый раз забывал про чеснок. Но всегда съедалась в течение 2 дней (делал грамм по 600).
    Последний раз редактировалось translator; 06.02.2011 в 00:34.

  15. Вверх #15
    Постоялец форума Аватар для woodoo
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    1,274
    Репутация
    443
    мы взвешивали мясо после сушки , но я точно не помню... вроде 800 грамм выходило с 1 кг мяса.

  16. Вверх #16
    Живёт на форуме Аватар для Тимоша
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    41
    Сообщений
    3,907
    Репутация
    8508
    Записей в дневнике
    94
    Делала баструму вот по этому рецепту http://forum.od.ua/showthread.php?t=...1#post11756853 Очень вкусно!!!
    Из 1 кг мяса получилось 650 г баструмы
    Когда хочешь-находишь возможность, когда не хочешь-находишь причину

  17. Вверх #17
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,410
    Репутация
    8401
    Записей в дневнике
    36
    Это сильно долго. Мы доели бастурму по рецепту Woodoo (я делал 3 кг), за что ей отдельное спасибо (), так как оно таки вкусно, и теперь думаю вернуться к "быстрому рецепту", но с некоторыми модификациями, а то приходится до 2 месяцев ждать, а потом за неделю все съедается. Это не вариант.

    Кстати, кто-то знает, как делают бастурму в промышленности? ну, ту, что в магазинах продается.

  18. Вверх #18
    User banned
    Пол
    Женский
    Сообщений
    10
    Репутация
    10
    А правда ли что в состав приправ для бастурмы входят те которые очень плохо влияют на мужское здоровье?

  19. Вверх #19
    Постоялец форума Аватар для woodoo
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    1,274
    Репутация
    443
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Это сильно долго. Мы доели бастурму по рецепту Woodoo (я делал 3 кг), за что ей отдельное спасибо (), так как оно таки вкусно, и теперь думаю вернуться к "быстрому рецепту", но с некоторыми модификациями, а то приходится до 2 месяцев ждать, а потом за неделю все съедается. Это не вариант.

    Кстати, кто-то знает, как делают бастурму в промышленности? ну, ту, что в магазинах продается.
    нема за шо ))))

    а у меня бастурма в общем счете максимум за 2 недели готовилась ))))

  20. Вверх #20
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,410
    Репутация
    8401
    Записей в дневнике
    36
    Цитата Сообщение от AFINA2008 Посмотреть сообщение
    А правда ли что в состав приправ для бастурмы входят те которые очень плохо влияют на мужское здоровье?
    Думаю, если бы это было правдой, то не было бы кавказских народов на земле.
    Это же единственный способ сохранить мясо без холодильника.

    Цитата Сообщение от woodoo Посмотреть сообщение
    а у меня бастурма в общем счете максимум за 2 недели готовилась ))))
    А я на балконе повесил еще в марте, а потом такую погоду дали, что она не сильно и сохла...


Ответить в теме
Страница 1 из 12 1 2 3 11 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения