Одесса: 0°С (вода 8°С)
Киев: -7°С
Львов: -3°С

Тема: Домашний хлеб...(без хлебопечки)

Ответить в теме
Страница 38 из 38 ПерваяПервая ... 28 36 37 38
Показано с 741 по 753 из 753
  1. Вверх #741
    Постоялец форума
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    2,923
    Репутация
    1221
    Записей в дневнике
    2
    Цитата Сообщение от фантазеркины Посмотреть сообщение
    Уважаемые, подскажите а есть ли у кого рецепт хлеба без дрожжей и заквасок? Я пока только делала лепешки (кефир, яйцо, сода гашенная) получалось неплохо, достаточно вкусно и на 2 дня, пока не зачерствел нормально. Но очень бы хотелось найти какой-то рецепт, чтоб именно хлеб вышел, может пусть не сильно пышный и объемный , но все же. Буду благодарна за ответы
    А почему такая избирательность?
    Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира. Результатом действия дрожжей и молочнокислых бактерий является спирт и молочная кислота (уксусная). Молоко ферментируется, благодаря наличию в воздухе молочнокислых бактерий. "Природная" закваска есть ни что иное, как естественная ферментация сахаров, содержащихся в муке.
    С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием созревание теста. В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения.
    Кислотность хлеба обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения.
    процесс брожения теста—это такой же ферментативный процесс, как и получение вина и пива. Разница состоит лишь в том, что в производстве вина и пива стараются удержать спирт и избавиться от ненужного побочного продукта углекислоты. При получении теста, наоборот, нужна углекислота, а спирт не нужен. Последний улетучивается из хлеба при выпечке.
    Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии (см. гл. 22), для которых в этом случае имеются все необходимые условия влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними био> химические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.
    Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.
    Последний раз редактировалось Juri; 10.10.2017 в 13:19.


  2. Вверх #742
    Кулинар форума
    Аватар для Lilu7
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    15,317
    Репутация
    16244
    Цитата Сообщение от Juri Посмотреть сообщение
    А почему такая избирательность?
    Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира. Результатом действия дрожжей и молочнокислых бактерий является спирт и молочная кислота (уксусная). Молоко ферментируется, благодаря наличию в воздухе молочнокислых бактерий. "Природная" закваска есть ни что иное, как естественная ферментация сахаров, содержащихся в муке.



    Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.
    Может здоровье не позволяет есть обычный хлеб.

  3. Вверх #743
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,864
    Репутация
    4532
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Juri Посмотреть сообщение
    Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.
    Ел я хлеб на разрыхлителе. На судне пекли. Вероятно, ферментация с бактериями там была затруднена или просто хотели быстрый результат с гарантией. Булочки, в основном, пекли. Небольшие. "Ватные" по свойствам. Без ферментации, судя по всему. Влажное тесто, взбивали миксером, разливали по формочкам и пекли.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  4. Вверх #744
    Постоялец форума
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    2,923
    Репутация
    1221
    Записей в дневнике
    2
    Хм, я сомневаюсь, что можно хотя бы уберечь здоровье, употребляя продукцию с разрыхлителями. Тем более, что физически разрыхление происходит исключительно за счет выделения газов. (см. Википедию) Пробовал я как-то немецкий разрыхлитель на нитрате аммония. В результате передозировки получился аццкий аммиачный привкус на выходе! Аммиак из пирога выветривался два дня.)) Если дать много дрожжей, то спирт тоже будет выветриваться два дня)).
    Цитата Сообщение от Juri Посмотреть сообщение
    Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира.
    Скорее, при нагреве соды, а кефир является дополнительным ферментирующим средством, в том числе, придающим вкус.
    Цитата Сообщение от Lilu7 Посмотреть сообщение
    Может здоровье не позволяет есть обычный хлеб.
    Так домашнее приготовление хлеба как раз и дает возможность самому регулировать внутрихимические процессы приготовляемой пищи.
    Как по мне, так нет ничего вернее традиционной вековой технологии. И видео про банк заквасок только говорит о том, что в разной местности имеется свой бактериальный фон, который и является оригинальным при использовании ферментации продукта. То же верно в отношении различных сортов сыра.
    Заквашивание пармезана происходит с помощью сыворотки, оставшейся от предыдущего изготовления. И так веками.
    Последний раз редактировалось Juri; 10.10.2017 в 14:30.

  5. Вверх #745
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,864
    Репутация
    4532
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Juri Посмотреть сообщение
    Хм, я сомневаюсь, что можно хотя бы уберечь здоровье, употребляя продукцию с разрыхлителями. Тем более, что физически разрыхление происходит исключительно за счет выделения газов. (см. Википедию) Пробовал я как-то немецкий разрыхлитель на нитрате аммония. В результате передозировки получился аццкий аммиачный привкус на выходе! Аммиак из пирога выветривался два дня.)) Если дать много дрожжей, то спирт тоже будет выветриваться два дня)).
    каким образом аммиак может "выветриваться два дня"? При его летучести.
    Ну обычный процесс образования "пор" в хлебе химическим путём. При нагреве выделяется углекислый газ, разрыхляет тесто, получается тот же хлеб. Ну, беднее по вкусу, т.к. МКБ нет, ферментации не было. Ну надо человеку.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  6. Вверх #746
    Постоялец форума
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    2,923
    Репутация
    1221
    Записей в дневнике
    2
    Тем не менее, я чувствовал аммиак два дня, только потом стало возможно как-то есть пирог, может, он связывался кислотой яблочной начинки, ее влагой.
    Реакция термического разложения карбоната аммония
    (NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O
    Реакция термического разложения карбоната аммония с образованием оксида углерода, аммиака и воды. Реакция протекает при температуре около 58°C.
    То же с содой
    2NaHCO3 _temp=Na2CO3+CO2+H2O.
    Последний раз редактировалось Juri; 10.10.2017 в 19:53.

  7. Вверх #747
    Кулинар форума
    Аватар для Lilu7
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    15,317
    Репутация
    16244
    Зачем нам разводить дискуссию о потребности форумчан в том или ином виде выпечки? Либо даём ответ,либо нет )


    По поводу аммония, так я тоже попала пару лет назад в подобную ситуацию. Разрыхлителя не было,. я и накупила 20 пакетиков аммония. Первую же выпечку на нём выбросила, а следом и все пакетики полетели ))

    При внимательном изучении инета как правильно использовать данный вид разрыхлителя я уяснила, что его используют только для сухой выпечки типа печенья. А я пекла кексы. Но экспериментировать после ароматов выпечки у меня желания не было совсем, поэтому аммоний нашёл своё пристанище в альфатере ))

  8. Вверх #748
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,864
    Репутация
    4532
    Записей в дневнике
    1
    Обсуждение зашло сильно далеко от моих знаний не представляю, что вы чувстовали, бо пишут, что - NH3 бесцветный газ с резким запахом. По идее - должне улетучиваться. Его для обработки того же мяса используют, в т.ч. для обеззараживания - тоже улетучивается без остатка. Или что-то путаю?
    В любом случае: на вопрос человека вы ответили - дальше пусть сам гребет, имхо.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  9. Вверх #749
    Постоялец форума
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    2,923
    Репутация
    1221
    Записей в дневнике
    2
    Цитата Сообщение от Lilu7 Посмотреть сообщение
    По поводу аммония, так я тоже попала пару лет назад в подобную ситуацию. Разрыхлителя не было,.
    Сода!
    я и накупила 20 пакетиков аммония. Первую же выпечку на нём выбросила, а следом и все пакетики полетели ))
    При внимательном изучении инета как правильно использовать данный вид разрыхлителя я уяснила, что его используют только для сухой выпечки типа печенья. А я пекла кексы. Но экспериментировать после ароматов выпечки у меня желания не было совсем, поэтому аммоний нашёл своё пристанище в альфатере ))
    Поддерживаю.)) В состав аммонийного разрыхлителя также входит бикарбонат натрия.
    Цитата Сообщение от Dominion Посмотреть сообщение
    Обсуждение зашло сильно далеко от моих знаний не представляю, что вы чувстовали, бо пишут, что - NH3
    Нашатырный спирт чувствовал.)) Мясо обрабатывают окисью углерода. Да, формулы, а что делать (я также не химик), надо же поддержать тему.

    Кстати, о глютене и целиакии: есть мнение (не мое), что данная белковая аллергия вызвана скорее гмо модификациями пшеничного белка через химическое воздействие гербицидов-дессикантов. Мое мнение, что не может быть, чтобы тысячелетняя пищевая привычка ВНЕЗАПНО стала давать смертельную аллергию.
    Последний раз редактировалось Juri; 11.10.2017 в 00:00.

  10. Вверх #750
    Постоялец форума
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    2,923
    Репутация
    1221
    Записей в дневнике
    2
    Это еще не совсем "крафтовый", но уже не "хлебозаводской".))
    Хрустящая корочка чудесна!




  11. Вверх #751
    Частый гость Аватар для Картинка
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    520
    Репутация
    335
    Цитата Сообщение от Juri Посмотреть сообщение
    Хрустящая корочка чудесна!
    Чудесна однозначно!
    Последний раз редактировалось Картинка; 20.10.2017 в 17:30.

  12. Вверх #752
    Постоялец форума
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    2,923
    Репутация
    1221
    Записей в дневнике
    2
    Прошу технологического совета:
    есть печенье, неудачно запеченное в духовке до состояния "точильного камня")). Тесто слоено-дрожжевое, несладкое. Поскольку молотком не разбивалось, пришлось его замочить в воде, сейчас находится в консистенции вареных макарон (спиральки). Отдать птичкам рискованно: птичек будет жалко от несварения, теста также будет жалко, ибо там около полкилограмма.))
    Как можно спасти продукт, конвертировав его в что-то хрустящее, под чай?

  13. Вверх #753
    Постоялец форума
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    2,923
    Репутация
    1221
    Записей в дневнике
    2
    Цитата Сообщение от Juri Посмотреть сообщение
    Кстати, о глютене и целиакии: есть мнение (не мое), что данная белковая аллергия вызвана скорее гмо модификациями пшеничного белка через химическое воздействие гербицидов-дессикантов. Мое мнение, что не может быть, чтобы тысячелетняя пищевая привычка ВНЕЗАПНО стала давать смертельную аллергию.
    Dr. Thierry Vrain, Former Pro-GMO Scientist, Speaks Up Against Glyphosate
    Целиакия и глютеновая интолерантность (аллергия)
    .


Ответить в теме
Страница 38 из 38 ПерваяПервая ... 28 36 37 38

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения