|
А оставшуюся закваску где хранить и как кормить?Или это одноразовая?
Рецепты монастырских заквасок:
Монастырские закваски
1. Закваска на рассоле:
- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения
Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.
Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.
2. Хмелевая закваска №1
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.
Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
Хмелевая закваска № 3 :
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука
Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска № 4 :
- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука
Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа
На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
Изюмная закваска
- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
Хмелевая закваска № 5:
- 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
- Процедить
- Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
- Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
- Всё смешать.
- Оставить покрытым на 2 дня
- Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
- Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
- Смешать картофель со всем остальным.
- Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
- Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.
Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!
Информация о создании и хранении заквасок с сайта http://hlebopechka.ru/
Сама я вырастила себе закваску еще в октябре и до сих пор она у меня живет и работает. Я вырастила Вечную закваску. Вот мои хлебушки на ней (без дрожжей): https://forumodua.com/album.php?albumid=1295
Подскажите, пожалуйста, как испечь такой хлеб в хлебопчке (Панасони 2555).
Сначала Вам надо вырастить хмелевую закваску.
Способов много, например такой: https://forumodua.com/showpost.php?p=5298509&postcount=22
Затем Вы выбираете из инструкции к ХП любой понравившийся рецепт хлеба, и закладываете все ингредиенты строго по инструкции и этому рецепту, НО дрожжи заменяете хмелевой закваской, в тех пропорциях, о которых сказано по моей ссылке выше.
Так как тесто на домашней закваске поднимается медленнее, чем на сухих дрожжах, то программа для замеса и выпечки должна быть долгой, лучше всего около 6 часов. В Панасонике 255 это программа "Французский хлеб". Используйте её. Удачи!
Последний раз редактировалось Бегущая по волнам; 18.05.2009 в 09:41. Причина: дописала программу для замеса теста
Спасибо. Попробую сегодня испечь на программе Французский хлеб.
Начал приготовление хмелевой закваски.
Прошли сутки - масса в 2 раза не поднялась, хотя начала пузыриться и появился кисловатый запах.
Вопрос к профессионалам - ждать еще сутки, или подкормить сейчас?
P.S. Температура в помещении 25
Все нужно пережить на этом свете,
Все нужно испытать и оценить…
Одесский Волк
А по какому рецепту Вы начали делать закваску?
Там целые ритуалы на каждый день, можно сказать
Хм,а чем так хорош этот хмелевый хлеб?
Ссылки не кидать,в двух словах,плз
Он без дрожжей. Кому нельзя дрожжевое - это выход тчк
Думаю не совсем так . Бездрожжевое тесто намного полезнее!
Термофильные дрожжи - основаны на бактериях сахаромицетах. Что они из себя представляют лучше прочесть в сообщении ТОДИКАМП - раздел Домашний хлеб...(без хлебопечки).
Закваска - это натуральные дрожжи - бактерии, содержащиеся непосредственно в муке. Наши организмы уже адаптировались к "тяжелому" хлебу... а попробуйте деревенский хлеб из обычной печи.
Хочу, используя закваску адаптировать приготовление в ХП - с целью экономии времени.
Все нужно пережить на этом свете,
Все нужно испытать и оценить…
Делал по рецепту "Хмелевая закваска №1". Вы даже размещали материалы из книги Диченсковой. В Вашем варианте было ожидать 2 суток.
В других вариантах пишут об 1 сутках.
Сразу задам еще пару вопросов. А сколько нужно будет закваски на 1кг муки? В разных источниках дают разные объемы.
И лучше использовать закваску после приготовления (на 4 сут), или после 1 подкормки?
Последний раз редактировалось Одесский Волк; 07.09.2009 в 12:54.
Все нужно пережить на этом свете,
Все нужно испытать и оценить…
Одесский Волк я тоже вот сегодня начинаю делать эту закваску. Делаю по материалам из Диченсковой Там 3 дня с перерывом в 1 день.
По поводу количества она пишет, что "Для замены закваской сухих дрожжей, на 3 стакана муки вам потребуется 3 ст.ложки с верхом хмелевой закваски."
В общем как закалапуцаю, так и расскажу ))))
Может надо всё-таки ржаную муку брать вместо пшеничной? Там говорится о 1 сорте пшеничной. Вы какую муку брали?
Забегите на наш форум и ещё раз прочтите об этой закваске. Там всё сказано, когда надо начинать и что делать, если не растёт
Последний раз редактировалось Бегущая по волнам; 07.09.2009 в 13:08.
Использовал ржаную муку! Это не обсуждалось (после обработки большого кол-ва материала)
Процесс пошел Закваска поднялась на 40% - прошли 1 сутки и 4 часа. Делаю вывод - 1 сутки - идут процессы брожения, 2 сутки - роста бактерий.
Запах - кислый, пахнет хмелем. Субстракт - в пузырьках.
Остался 1 вопрос так после 1 подкормки использовать?
(опираясь на материалы - считаю так правильнее, однако возможно ошибаюсь)
Ведь после "взрыва" при подкормке бактерии будут на пике активности. Тогда 3 ст.л. будет много. Рекомендуют обычно 3ст.л. - на 1кг.
Последний раз редактировалось Одесский Волк; 07.09.2009 в 13:15.
Все нужно пережить на этом свете,
Все нужно испытать и оценить…
По идее да , только не думаю, что целой программой от А до Я. По рекомендациям это: запуск программы "тесто" для замеса, затем выключение ХП на часов 4-6, потом обминка - или руками, или программа тесто на 5 мин., затем снова отдых на 1-1,5 часа, и потом программа "выпечка" на 1 час 5 мин. Сложно Но говорят оно того стоит.
На сайте ХП.ру я нашел рецепты, когда запускают весь процесс на одной программе, НО, для этого или нужна сильная закваска, или добавляют ко всему 1-2гр дрожжей, для гарантии результата.
Все нужно пережить на этом свете,
Все нужно испытать и оценить…
На все 100% утверждать не могу, т.к. ещё не экспериментировала, и с живыми заквасками в ХП не пекла.
Но, думаю что можно
В печке для этого должен быть либо длительный режим "френч" (не во всех хлебопечках, где есть такой режим, он длительный как хотелось бы).
Либо должен быть режим "тесто" или "дрожжевое тесто", и отдельно режим "выпечка".
Т.е. Вы должны иметь возможность вымесить тесто в ХП, дать возможность расстояться ему в тепле, и отдельно выпечь.
Сколько времени нужно будет тесту для подъёма - зависит от закваски, предугадать сложно.
В Квигге есть и режим "тесто" (замес около 14 минут), и режим "дрожжевое тесто" (замес в течение 30 минут и 60 минут на подъём в тепле), и режим "выпечка" (около 60 минут). Так сказать играясь с этими режимами, можно самому регулировать количество замесов, подъёмов и т.д.
Ещё подойдут для работы с живыми заквасками ХП с функцией программирования, где можно самим запрограммировать и запомнить специальную программу.
Главное - закваску вырастить правильную, чтобы работала
Одесский Волк как поживает Ваша закваска? Я свою так пока и не начала растить...
Социальные закладки