на Торговой, 32. маг."Прованс" можно с доставкой.Сообщение от Podruga
| ||
Тема: помогите сделать брынзу
на Торговой, 32. маг."Прованс" можно с доставкой.
Последний раз редактировалось zajkas; 26.05.2011 в 19:45.
Хочешь мира - готовься к войне.
Приветик,дааа с пепсином вкусно,а вот не вреден ли он?
Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве.Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Что такое сухая грибная закваска? Пепсин без животных жиров называется "сухая грибная закваска", соответственно не животного происхождения, а растительного и пользуется спросов как среди обычных сыроделов, знающих толк в грибной закваске, так и у вегетарианцев, предпочитающих сыр без животных жиров. Многие по незнанию все закваски,применяемые в сыроделии, называют песином или "сычужным пепсином (закваской)" или просто напросто "сычугом"
Что такое сычуг или сычужная закваска? Сычуг сам по себе- это высушенная и обработанная часть,а именно четвертый отдел 4-камерного желудка жвачного животного, который вырабатывает особый фермент, свертывающий молоко при нейтральной реакции. Наши с вами желудки тоже вырабатывают этот фермент
Что такое микробиальный ренин? Микробиальный ренин- от слова "микроб", "био" Знаете,наверное, о бактериальных заквасках, их полезном воздействии на желудочно-кишечный тракт. Микробиальные ферменты из той же категории. Все они применяются в молочной промышленности для получения как кисломолочны продуктов, так и для получения сыров и творога. У каждой закваски при правильном подходе к делу свое применение.
Не путайте пепсин и ацидин-пепсин!
Что такое ацидин-пепсин? Ацидин-пепсин— таблетки; 1 таблетка содержит 1 часть пепсина и 4 части бетаина гидрохлорида; в упаковке по 50 таблеток по 0,25 г.
Недостатки:
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Вот очень хорошее описание пепсина из сайта йогурт.ком.юа
Хочешь мира - готовься к войне.
Мое творение.Во первых нужен фермент,который сквашивает молоко. Нагреваем 3 л молока на водяной бане до 32-34градуса. Дабавляем фермент предварительно растворенный в 10мл. холодной кипяченой воды. Перемешиваем накрываем крышкой и оставляем на 30мин. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ткань, даем стечь около 30 минут. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Потом под пресс БРЫНЗУ под 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.
много закваски для брынзы продавалось на кидстаффе (мейто, пр-во Япония). стоимость пакета на 100 л молока 5-6 грн. еще есть расфасованные по 4 грн на 4 л. сама покупала и получалась неплохая брынзочка. из магазинного молока готовится вкусная и нежная сырковая масса.
Кто знает где купить настоящий пепсин, только не мейто .Он из Японии, там радиация. Ацидин-пепсин тоже не хочу, это медицинский препарат.
Вот я делала с итальянского фермента для брынзы в состав входит пепсин,но к сожалению я не знаю есть ли он в Одессе.
А как он называется?
Пока не знаю,я уже писала что сестра из Киева привезла,она в эти дела не вникла,а этот фермент как и закваски для йогурта были расфасованы по пакетикам прозрачным и только названия на них были. Она узнает,я потом сообщу.Говорят что пепсин можно купить на Привозе,в молочном корпусе,только какой он одному богу известно
итальянских заквасок полно на кидстаффе, как и болгарских.
Последний раз редактировалось Антисептик; 03.09.2012 в 20:32.
фермент
я знаю, что в Киеве кто-то продает пепсин, но он в сухом виде, а мы ждем в жидком виде, он отличается тем, что быстрей растворяется и время ферментации быстрее. Производство Турция, нас как-то Турки угощали, многим очень понравилось и сейчас уже все с нетерпением ждут, когда он приедет. А совместно с сухим будет жидкий и ткань серпянка, бутылочка на 100мл, одного колпачка хватает на 10литров молока, мы работаем с заводами они уже давненько перешли на жидкий фермент так, что приедет, обращайтесь.<фермент будет где-то к 20октября
вкуснятина,а вы не пробовали добавлять различные специи,болгары так делают называется празничная брынза!
рецепты от Евгенича
Я шеф повар международного класса на судне мне приходиться делать ВСЕ от хлеба и тортов до салатов , сейчас я на пенсии, поделюсь с Вами секретами
1200 гр брынзы и 800 гр сыра типа мацарелла, сулугуний , или Чедер, обойдется Вам в 45 гривен
Брынза
3 л молока(молоко логотип копейка 2.6% жирности) 5.48 гр
3 ст ложки уксуса
200 гр 20% сметаны( не обязательно)
соль 3-4 ст ложки(4 ложки вкус как малосольная на привозе при покупке)
6 яйца 4.80 гр по цене яйца 80 коп
Выход 1200 гр брынзы
ставим молоко на огонь, кидаем соль,доводим до кипения но не кипятим,как поднялась пена -----на малый огонь и интенсивно помешивая воводим уксус,
Яйца предварительно взбиваем- да хоть вилкой можно миксером, но это лишнюю посуду мыть))кидаем туда сметану( по желанию)через пару минут так же интенсивно помешивая вливаем взбитые яйца,
Выключаем на 5-7 минут, можно покурить покалякать с друзьями)))
через двойную марлю все отцеживаем
крутим марю над кастрюлей, лишнее сливаем. 1.5 литра на сыр остальное или в унитаз или для блинчиков на потом))
когда с марли стало всего лишь капать, ставим на дно кастрюли пиалку вниз дном или пару чайных ложек на крест- короче что под рукой, главное обеспечте пространство между дном кастрюли и марлей с продуктом,-для формы, ставим сверху В ВЕРХ дном блюдце ,(что бы сыворотка не собиралась в блюдце),на бранзу такое же блюдце и прес, (что угодно хоть 1 лт банку воды)))или мужа посадите на 15 минут........
все брынза готова!!!!!
приступаем к сыру
СЫР
1,5 литра сыворотки
1 кг. творога ( можно в пачках) 20 гр
100-120 г.масла 72% жирности цена 36-42 гр за 1 кг,зависит от производителя(можно и маргарин)
3 яйца 2.40 гр
2 ч.л. соды
Идем на Киевский или на Северный и покупаем по 20 гр 1 кг обезжиренного ( обязательно) творога,
кипятим сыворотку , кидаем туда творог, даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума ,ложкой разбивая самые мелкие комочки творога( желательно но не обязательно)
идем курить переодически помешивая что бы не пригорело дно, 15-20 минут держим на огне)между делом взбиваем яйца, с содой , можно даже вилкой
в это время Ваша брынза остыла и готова к употреблению)
снимаем марлю , моем ( тщательно!)марлю, отцеживаем на нее сырную массу
процедура та же что и с брынзой, крутим на отжим, если останется сывротки пару столовыхложек-это не проблемма , она выпариться!
кидаем масло прямо в оцеженное ,(желательно казан)мешаем , ждем когда растает масло, ставим на средний огонь постоянно помешивая ,вливаем взбитое яйцо с содой, непрерывно мешаем 10-15 минут. консистенция должна быть как от расплавленной ириски, разливаем в пиалки, остудить!!, и в холодильник на 8 чассов(хотя на счет 8ми часов я не уверен я сьедаю его раньше)))
800 гр сыра готовы,
Если нужны рецепты по приготовлению блинчиков из сыворотки или другие вопросы по кулинарии- пишите
Приятного апетита))))))))
а где вы берете пепсин ?я ни в одной аптеке не нашла((((Я тоже сама делаю брынзу (на пепсине)...Рецепт очень прост: молоко (не меньше 3 л) подогреть до температуры 35-40 градусов (не кипятить!!!), розбавить пепсин в небольшом количестве воды (пепсина на кончик ножа, гдето как 5 спичечных головок и водички 25 г), размешать его с молоком. Ждать 20-25 мин. Слить сыворотку (через марлю),придать форму сыру и поставить под прес. Готовый сыр поместить в соляной раствор на сутки (можно сразу молоко посолить, а можно и не солить, вобщем по вкусу). Если за 25 -30 мин. молоко не загуснет, нужно добавить ещё чуток пепсина... Рецепт не меньше чем на 3 л молока, так как если взять меньше молока, то будет очень маленький кусочек.
А с какого возраста Вы даёте брынзу деткам???
Пепсин обычно продают в ветеринарных аптеках. Я с пепсином не делала, а вот с японским Мейто, которую заказывала на Кидстафе - получается отличная брынза и даже иногда подобие Феты удаётся. Там есть тема, в которой девочка подробно объясняет этапы приготовления брынзы.
Я сегодня тоже купила Мая за Сирине, буду пробывать делать брынзу.
Зачем делать брынзу на пепсине если можно настоящую(на тяге) купить?
вот у меня такой же рецепт, очень вкусный сыр получается,главное отжать хорошо,чтобы не распадался
Зачем ее делать, если можно просто купить вкусную, домашнюю?) Очень классная, например, у Новгород-Северского сырзавода. Рекомендую!
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки