Тема: Марципановая масса

Ответить в теме
Страница 1 из 3 1 2 3 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 20 из 43
  1. Вверх #1
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,844
    Репутация
    1793
    Записей в дневнике
    10

    По умолчанию Марципановая масса

    Ищу ловкий рецепт марципановой массы)

    Может навыками кто ещё поделится)
    (Подпись удалена модератором)


  2. Вверх #2
    http://www.mazpek.ru
    МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно— мартовский хлеб). Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
    История марципана восходит к началу прошлого тысячелетия и тесно связана с историей распространения миндаля (см. статью в разделе ИНГРЕДИЕНТЫ И СЫРЬЕ). По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.


    Голландцы, готовя марципан — непременное угощение на день Святого Николая, — толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.
    В России эта сласть известна больше из сказок Андерсена, Гофмана и братьев Гримм, где марципан символизирует детское счастье. И не только, кстати, детское. Оказывается всего 20 миндальных орешков — суточная норма очень важного витамина Е, который избавит мужчин от последствий стрессов, а женщинам очень полезен при употреблении контрацептивов.
    Специалисты лучшим в мире считают марципан из немецкого города Любека. Там его делают по старинному рецепту, тайну которого не открывают никому. Вездесущие экономические разведчики, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые 100 обычных миндалин кладут одну горькую (если вы попробуете горький миндаль, то поймете, откуда такой эффект).
    Новогодние марципаны означают для немцев на Рождество елку, снег и Санта-Клауса вместе взятых. Самые лучшие марципаны, как уже говорилось, пекут в Любеке. Каждый год на Рождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.
    Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Каждый пытается поразить чем-то новеньким. Но ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”.
    Марципан - это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина. Человек с тонким вкусом всегда по достоинству его оценит. Марципан был и остается королем кондитерских лакомств.
    Настоящие ценители и поклонники марципана знают, что лакомство производится по довольно сложной рецептуре и содержит не менее 33% миндаля. При этом может быть использован далеко не любой миндаль. Огромное значение имеет сорт ореха, его вкусовые качества, влажность и время сбора. Марципан с меньшим содержанием ореха не может считаться настоящим, тем более, если миндаль заменять другими орехами
    Сегодня в странах Европы производится свыше 500 видов марципана. Европейской столицей марципанов, как уже говорилось, считается Любек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. Есть фабрики по его производству в Дании, Австрии, Франции, Польше, Венгрии, пытаются возродить производство в Литве, Латвии и Эстонии.
    К сожалению, наша кондитерская промышленность в советское время не выпускала эти своеобразные сладости в настоящем, правильном исполнении. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают. Сейчас некоторые российские кондитерские фирмы пробуют перенять европейский опыт и начать выпускать отечественный марципан.
    В Европе и Америке спрос на марципан сезонный. Точнее, праздничный. Как Рождество, Пасха или Хэллоуин какой-нибудь, так компании по производству этого съедобного пластилина начинают активно получать сверхприбыль. Ваяют елочки с Санта-Клаусами, цыплят с яйцами и тыквы с ведьмами соответственно. Народ их раскупает и украшает, что ни попадя. В будни спросом пользуются цветы, фрукты и зверюшки.
    По мотивам свадебного марципанового скандинавского торта я как-то сделала своей приятельнице послесвадебный пирог. Молодые просыпаются и хотят изысканно позавтракать – не яичницу же им жарить, в самом деле. Пирог был такой: тоненькое дно из песочного теста, толстый-толстый слой марципана и сверху – груши, залитые заварным кремом. Даже если вы принципиальный противник брака, попробуйте. Семейная жизнь, может быть, вам так и не понравится, зато марципан – обязательно…
    Настоящие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндаля, — вещь замечательная. Обходятся они очень недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно, конечно, приготовить сладкую ореховую пасту (которая будет являться близким подобием настоящего марципанами) и из других орехов, однако надо обязательно в пасту добавить несколько капель миндального ароматизатора.
    Если вы все же решитесь приготовить марципан собственными силами, ничего особенного вам не понадобится. Надо будет взять 400 грамм очищенного от миндаля и кондитерской сахарной пудры 200 грамм. И еще 200 грамм качественного сахара и стакан воды. Из воды и сахара сварите сироп: доведите до кипения и кипятите 20–30 секунд. Сироп не охлаждайте. Миндаль положите в кофемолку и превратите практически в пыль. Потом в эту "пыль" добавьте сахарную пудру и перемешайте в миксере на средних оборотах. Затем, не прекращая помешивания, влейте тонкой струйкой горячий сироп.
    В конце процесса слегка остывшую пасту тщательно замесите руками. Состав должен превратиться в гладкую однородную и пластичную массу консистенции мягкого пластилина. Это, собственно, и есть марципан. Хранить его надо завернутым в пищевую пленку. Если вы по необъяснимым причинам не съедите его в первую неделю, то лучше переложите для хранения в холодильник.
    Если вы собираетесь использовать марципан для изготовления украшений и различных фигур, а также для обтягивания тортов перед последующей отделкой, то при раскраске всегда начинайте с самой светлой краски, дайте ей высохнуть, и затем продолжайте наносить декор следующей краской. При этом кисточка (для жидких красок) является уже устаревшим инструментом, хотя она и незаменима в некоторых случаях. Идеальными являются краски, а также какао-масло в аэрозольных баллончиках, или же, если работы проводятся в большом объеме, аэрограф для жидких красок. Длительного хранения готовых изделий можно достичь путем покрытия фигур после моделирования и украшения тонким слоем какао-масла или специального пищевого лака, затем герметично закрыть путем запаивания в подходящую для этого термоусадочную пленку.
    Для полноты освещения вопроса приводим сведения по домашнему изготовлению марципана из «Кулинарного словаря» В.В.Похлебкина. Следует учесть, что данному рецепту более ста лет.
    Надо взять 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара, 1 ст. ложка воды. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
    Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара.Изделия из марципановой массы представляют собой очень праздничное оформление тортов, позволяют своему создателю проявить все его творчество, фантазию и художественный вкус. Марципановые фрукты, ягоды, фигурки персонажей могут быть просто оригинальным и каждый раз уникальным подарком, маленьким приятным сюрпризом, дополнительным элементом декорации стола и вообще любого праздника. Это своего рода беспроигрышный вариант удивить гостей и вызвать их восхищение.

    Марципан удобен тем, что его можно изготовить намного раньше нужного срока, и без какого бы то ни было ущерба хранить в течение нескольких недель. Для этого достаточно положить марципановую массу в герметично закрывающийся пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. А непосредственно перед тем как приступить к художественной лепке, выдержать некоторое время при комнатной температуре. Марципан легко поддается окраске в разнообразные цвета и оттенки.

    Рецептов марципановой массы существует несколько. Мы приведем один из них. Вам потребуется:

    2,5 стакана молотого, хорошо растертого миндаля
    1 стакан сахарной пудры
    0,5 стакана мелкого сахарного песка
    1 чайная ложка лимонного сока
    Взбитые яйца
    В глубокой посуде смешайте миндаль с сахаром и пудрой, добавьте лимонный сок. Яиц возьмите столько, сколько нужно для того, чтобы образовалось мягкое, но упругое тесто. Руками скатайте тесто в шар. Помесите марципан в течение нескольких минут на поверхности, слегка присыпанной просеянной сахарной пудрой. Марципан должен получиться однородным. При замешивании теста добавьте необходимые вам красители.

    После того как вы подготовили необходимое количество марципановой массы, окрашенной в нужные вам цвета, можно призывать на помощь всю свою фантазию. Мы даем вам лишь некоторые советы и рекомендации по лепке марципановых изделий, которые особенно будут ценны для новичков, но, думаем, что и имеющие опыт тоже смогут почерпнуть для себя что-то новое.

    Итак…
    Листья. Раскатайте марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет, слоем в 0,3 – 0,5 см толщиной (это будет зависеть от предполагаемой толщины готовых изделий). Делать это лучше на вощеной бумаге. Специальными фигурными выемками для печенья или канапе вырежьте лепестки. Тоненькой деревянной палочкой или зубочисткой нарисуйте на каждом листике линии, имитирующие прожилки. Можно использовать в качестве наглядного пособия учебник по биологии.


    Яблоки. Красную марципановую массу разделите на маленькие кусочки (размером с чайную ложку или чуть больше) по количеству будущих «яблочек» и скатайте каждый из них в шарик, придав правдоподобную форму фрукта. В ямочку для плодоножки вставьте маленькие кусочки тонких деревянных палочек (тех же зубочисток). Если необходимо, покройте готовые изделия глазурью при помощи кисточки.
    емляника. Кусочки теста для земляники скатайте в шарики, придайте изделиям удлиненную с одной стороны форму, и палочкой нарисуйте точки. Теперь каждую земляничку обваляйте в окрашенном в красный цвет сахарном песке (желательно крупном) и поместите на бумагу для обсыхания. К каждой земляничке прикрепите по одному-два листика.

    Вишни. Для вишенок потребуется марципановое тесто сочного вишневого цвета, делаются они аналогично яблокам, только меньшего размера. Для характерного блеска покройте вишенки глазурью. В качестве плодоножек с листиками лучше использовать листья настоящих вишен или лакричника, это будет менее хлопотно.

    Бананы. Придайте кусочкам желтого теста форму бананов с маленькими хвостиками (можно будет даже объединить их в «гроздья») и для натуральности в кончики, где бананы имеют темное пятнышко, вставьте по маленькой гвоздичке. Если вы хотите придать бананам слегка недозрелый или наоборот переспелый вид, слегка покройте их соответствующего цвета глазурью – зеленого или красновато-коричневого.

    Апельсины. Из оранжевого цвета скатайте апельсины и, слегка прижав, прокатите их по поверхности терки с мелкими отверстиями, чтобы придать коже фруктов правдоподобие. Воткните в каждый апельсин по гвоздичке-«плодоножке».

    Виноград. Фиолетовое тесто скатайте маленькими шариками. Кисточкой смажьте виноградины слегка взбитым яйцом и соедините в группы-гроздья, слегка придавливая ягоды друг к другу. Прилепите к гроздьям листочки. Положите на бумагу для высыхания. Если хотите, покройте виноград глазурью.

    Теперь можно уложить марципановый натюрморт на торт, разложить фрукты по бумажным манжеткам или красиво сложить в сувенирную корзиночку и преподнести друзьям в качестве подарка.

    http://supercook.ru/zz284-02.html#e05
    Украшения из марципана
    Ингредиенты:
    1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.
    Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки.

    Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.

    Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.

    Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.

    Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

    Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и добавить в марципан.

    Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

    Можно приготовить также искусственный марципан.
    Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.
    Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу и самую мелкую сахарную пудру.
    Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После этого из нее можно формовать разные украшения.

    http://subscribe.ru/archive/home.eat.tortmaster/200503/26104715.html
    Изделия и украшения из марципана.

    Начинаем показывать некоторые приемы работы с марципаном. Судя по вашим вопросам, эта тема наших подписчиков очень сильно волнует. Работа с марципаном не так сложна, как ее представляют различные "специалисты" и вполне доступна каждой домохозяйке, обладающей минимальным вкусом. Купить профессиональные материалы и приспособления для этой работы достаточно трудно, но можно. Особенно, это касается специальной марципановой массы, еще ее называют пастой для моделирования.
    Многочисленные доморощенные советы по самостоятельному изготовлению такой пасты присутствуют почти на каждом кулинарном сайте, а также дрейфуют по разным рецептам на форумах. Именно неправильное изготовление пасты для моделирования и приводит к падению интереса к марципану у непрофессиональных кондитеров, потому что изделия плохо получаются.
    Постепенно шаг за шагом будем знакомиться с основными марципановыми материалами, инструментами и приспособлениями. Подробно рассмотрим основные приемы обработки марципана и способы лепки фигурок. Будут продемонстрированы качественные образцы изделий мастеров-кондитеров, в основном иностранных, с подробными описаниями методов моделирования. >>>Подробно о марципане
    Пример ручной работы с марципаном. Плоские изделия
    В последние годы в Европе появились несложные марципановые изделия в виде конфет или в виде маленьких съедобных фигурок. Появились в продаже фигурки побольше и посложнее, даже целые композиции, которые можно самостоятельно использовать в виде украшений праздничного стола у себя дома.
    Цена этих изделий не очень большая (по европейским меркам), поэтому марципан получил широкое распространение, особенно в западной Европе. Подробнее об этом можно причитать в описаниях европейских музеев марципана. (Раздел "Кондитерские изделия") Там же насладитесь фотографиями изумительных изделий мастеров-кондитеров.

  3. Вверх #3
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,844
    Репутация
    1793
    Записей в дневнике
    10
    Уже делала марципановую массу. Нарыла в инете инфы.

    Пришла к выводу, что нет смысла добавлять дорогостоящий миндальный орех, так как вкус миндаля не ощущается.

    Буду пробовать на арахисе или на грецких.
    Или может кто то пробовал такой вариант?
    (Подпись удалена модератором)

  4. Вверх #4
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,844
    Репутация
    1793
    Записей в дневнике
    10
    Я делала оригинальную марципановую массу. И шо я вам хочу сказать... Минадльным орехом не пахнет
    (Подпись удалена модератором)

  5. Вверх #5
    Ну я пробовала марципан в Венгрии в музее марципана, тоже не могу сказать что прям-таки сразу ясно что там основа миндальный орех, вкус марципана по-другому и не скажешь

  6. Вверх #6
    Подскажите пожалуйста, а где-то можно купить готовую марципановую массу???

  7. Вверх #7
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,844
    Репутация
    1793
    Записей в дневнике
    10
    Цитата Сообщение от Tatoshka Посмотреть сообщение
    Ну я пробовала марципан в Венгрии в музее марципана, тоже не могу сказать что прям-таки сразу ясно что там основа миндальный орех, вкус марципана по-другому и не скажешь
    В одном из пирогов, как добавку к тесту, делала марципановою массу на основе арахиса. Гораздо дешевле.
    (Подпись удалена модератором)

  8. Вверх #8
    Мария С., в тавриях можно купить конфеты из чистого марципана без добавок, правда дороговато..
    делала марципановою массу на основе арахиса.
    это наверняка вкусно, только это не марципан

  9. Вверх #9
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,844
    Репутация
    1793
    Записей в дневнике
    10
    А вы считаете, что миндаль чувствуется в оригинальном марципане?
    Нет.
    делала и так и так.
    МНе для пирога, как альтернатива - было вполне приемлимо.
    (Подпись удалена модератором)

  10. Вверх #10
    хозяйка пряничного домика Аватар для и.рина
    Пол
    Женский
    Адрес
    сердцем в Одессе
    Возраст
    38
    Сообщений
    4,172
    Репутация
    2347
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Тамила Посмотреть сообщение
    А вы считаете, что миндаль чувствуется в оригинальном марципане?
    Нет.
    делала и так и так.
    МНе для пирога, как альтернатива - было вполне приемлимо.
    еще как чувствуется!!! если брать не миндаль, это уже ореховая масса.

  11. Вверх #11
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,844
    Репутация
    1793
    Записей в дневнике
    10
    Почему то я лично разницы во вкусе не ощутила
    (Подпись удалена модератором)

  12. Вверх #12
    Постоялец форума Аватар для butterflay
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса, Украина
    Возраст
    41
    Сообщений
    2,470
    Репутация
    5084
    подскажите!Сверху чем смазать бисквит,перед наложением марципановой массы???

  13. Вверх #13
    хозяйка пряничного домика Аватар для и.рина
    Пол
    Женский
    Адрес
    сердцем в Одессе
    Возраст
    38
    Сообщений
    4,172
    Репутация
    2347
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от butterflay Посмотреть сообщение
    подскажите!Сверху чем смазать бисквит,перед наложением марципановой массы???
    либо повидлом, либо масляным кремом

  14. Вверх #14
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,844
    Репутация
    1793
    Записей в дневнике
    10
    Как я поняла, порывшись в инете... миндаль - это не цель получить особый привкус.
    Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.
    (Подпись удалена модератором)

  15. Вверх #15
    ну да, марципан это именно миндаль...вкус будет если добавить горький миндаль...а если обычный то сахарная пудра, которой много, вкус перебивает...но тем не менее миндаль чувствуется в марципанах любых производителей...именно миндаля вкус...правда только в чистом марципане...если брать конфеты...то там уже и шоколад и бисквит и добавки вкусовые...я люблю фисташковый марципан...но это не из фисташек а с добавлением фисташек, есть арахисовые, с грецкими орехами и т.п., но они лишь с добавлением...
    а именно миндаль потому что во-первых эластичность и клейкость...а во-вторых...миндаль же нужно очищать от пленки ... и цвет массы получается белоснежный...очень красиво украшать таким пластом раскатаным торты...особенно свадебные)))

  16. Вверх #16
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    38
    Сообщений
    31
    Репутация
    13
    Цитата Сообщение от и.рина Посмотреть сообщение
    еще как чувствуется!!! если брать не миндаль, это уже ореховая масса.
    А Вы не подскажите где можно купить кондитерские инструменты

  17. Вверх #17
    хозяйка пряничного домика Аватар для и.рина
    Пол
    Женский
    Адрес
    сердцем в Одессе
    Возраст
    38
    Сообщений
    4,172
    Репутация
    2347
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Ksuni Посмотреть сообщение
    А Вы не подскажите где можно купить кондитерские инструменты
    я заказывала через и-нет, много привозили с Москвы , Берлина. Цена на инструменты не маленькая
    Я Родину люблю свою,
    Но государство - ненавижу!

  18. Вверх #18
    А мне присылает подруга из Германии. Там марципановая масса копеечная.

  19. Вверх #19
    Посетитель Аватар для шахерезада
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    318
    Репутация
    416
    скажите, миндаль сырой или поджаренный?
    есть только миг между прошлым и будущим.........

  20. Вверх #20
    Постоялец форума Аватар для Сюзик
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,555
    Репутация
    623
    Цитата Сообщение от Мария С. Посмотреть сообщение
    Подскажите пожалуйста, а где-то можно купить готовую марципановую массу???
    На привозе в молочном корпусе, конечно цена не маленькая, я купила 2 недельи назад стоило 135грн
    Кому надо в лс дам номер девушки, которая продаёт.


Ответить в теме
Страница 1 из 3 1 2 3 ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения