Одесса: 11°С (вода 9°С)
Киев: 3°С
Львов: 2°С

Тема: Раритет. Абсент Pontarlier 1899 года

Ответить в теме
Страница 1 из 4 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 20 из 79
  1. Вверх #1

    По умолчанию Абсент. Напиток Зеленой Феи.

    Раритет. Абсент Pontarlier 1899 года.
    Сделал абсент по рецепту, изложенному на странице 347 французского справочника приготовления ликеров 1899 года. Кто разберется с французским текстом - можно подсмотреть здесь.

    Допустил отступления от рецепта.
    1. Делал не гектолитр (100 литров) напитка, а только 4 литра.
    2. Увеличил на 30% содержание полыни для компенсации снижения содержания в ней активных веществ, так как полынь собирал в начале августа (это сезон сбора), и она хранилась около года.
    3. Мне спешить некуда, поэтому мацерацию проводил не 12 часов, а 7 суток.
    4. Дистилляцию проводил не на медном аламбике, а на нержавеющем дистилляторе.
    5. На последней стадии не разбавлял до 74 градусов, а оставил как есть - 80об% спирта.

    Полынь горькую собирал сам, полынь римскую, мелису и иссоп покупал у надёжной бабушки на Привозе, анис и фенхель брал в Метро, очень хорошее качество. Спирт получал перегонкой пшеничной водки.

    Обычно я снимаю первую пробу через неделю после окрашивания - напиток должен состариться, но тут не выдержал и снял пробу вчера вечером - на третий день состаривания.

    Пить абсент неразбавленным - плохой тон и неуважение к мастеру, который его готовил. Крепкий спирт не даёт почувствовать весь букет и насладиться напитком, наслаждение от произведения меняется на экстрим проглатывания 80%-ного спиртового раствора.

    Сперва разбавил напиток изумрудного оттенка холодной водой вдвое - до 40%. Появилось очень лёгкое помутнение, заметное только под вертикальными лучами света. Это правильно. Попробовал. Напиток удался. Хороший сбалансированный аромат без избыточной горечи. Анис дал сладость, тоже умеренно.

    Новую порцию разбавил втрое - до 25%. Помутнение (опалесценция) гораздо более заметное, напиток как-бы светится изнутри. Эфирные масла, извлеченные из растений, не удерживаются в спирте низкой концентрации и оказываются в рюмке во взвешенном состоянии. Это отличный способ ощутить аромат на полную и не портить вкус избытком алкоголя.

    Надо отметить, что опалесценция слабовата, но учитывая, что полынь собрана 11 месяцев назад (а более свежей нет), результат отличный.

    В общей сложности выпил миллилитров 80 напитка. Поставил 5 с минусом из-за слабой опалесценции. Через 20 минут пришла La Fee Verte - Зеленая Фея, но это уже другая тема.

    Бутылку укупорил и поставил в тёмное место - пусть состаривается.

    Надо отметить, что промышленный, магазинный абсент ничего общего с настоящим абсентом не имеет. Продают спирт, в который добавлены искуственные красители, ароматизаторы и строго дозировано - туйон.
    Абсент, произведенный по традиционный технологии, не продаётся.
    Последний раз редактировалось ASCII; 26.07.2009 в 10:31.


  2. Вверх #2
    Посетитель Аватар для Viro
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Если я вас незнаю - значит вас не существует.
    Возраст
    28
    Сообщений
    316
    Репутация
    93
    Браво )) приятно читать
    Моё рубиновое сердце плакало ...

  3. Вверх #3
    Patria Y Libertad
    Аватар для El Comandante
    Пол
    Женский
    Адрес
    Кордовский халифат
    Возраст
    38
    Сообщений
    14,368
    Репутация
    6540
    Записей в дневнике
    15
    Да, форум тот полезный - кроме рецептов абсента, есть еще куча всего замечательного.

    Аффтар - пять баллов!
    First we take Manhattan, then we take Berlin!

  4. Вверх #4
    По просьбе любителей абсента, предпочитающих сильную опалесценцию и которых не смущает повышенное содержание аниса, ставлю сегодня настаивать абсент по другому старинному рецепту.
    DUPLAIS' SWISS ABSINTHE OF FOUGEROLLES
    (For 600 liters)
    SOURCE: TREATISE ON THE MANUFACTURE OF LIQUEURS AND ON THE DISTILLATION OF ALCOHOLS
    By P. Duplais Edited by M. Arpin and E. Portier Gauthier-Villars, Paris, 1900
    Green Anise 45 kg, Fennel of Florence 25 kg, Grand Wormwood, stripped 16 kg
    Color
    Lemon Balm 4.5 kg, Hyssop 3.5 kg, Petite wormwood 4 kg, Veronica 4 kg
    Alcohol at 85 degrees 570 liters, Water 300 liters

    Macerate the ingredients with the alcohol in the apparatus for at least twelve hours; add water at the time of distillation, to withdraw 570 liters of scented spirit; once this quantity has been obtained, continue distillation, to obtain phlegms, which will be set aside and used in another operation; reduce to 74 degrees.
    Не думаю, что многих заинтересуют тонкости, поэтому переводить не буду.
    Сделаю - отпишусь о результатах.

  5. Вверх #5

    По умолчанию Step By Step

    Step # 1.
    Набор трав для 2,2 литров абсента.
    Зеленый анис (часть его заменена звездчатым анисом - бадьяном), фенхель и полынь. Полынь собрал сам, всё остальное - из Метро.


    Step # 2. Добавил 250 мл воды и 1850 мл спирта.

    Начался процесс настаивания, так называемая мацерация. По рецепту - не менее 12 часов.

    .......................................
    Сутки прошли. Мацерация окончена. Перелил настой в скороварку, добавил воды.


    Step # 3. Следующий этап - дистилляция.


    Первые 50 мл - так называемую головную фракцию - в напитке не используют. Они содержат наиболее легколетучую часть настоя и придают резкий, неприятный вкус напитку.


    Теперь можно установить основную посуду для сбора абсентного дистиллята.

    Головную фракцию интересно протестировать на опалесценцию - помутнение при разбавлении. Разделил 50 мл на три части, в левой рюмке разбавил водой в пропорции 1:1, в средней - 1:2, в правой - 1:3. Итак, опалесценция наблюдается при разбавлении до крепости ниже 30 градусов.


    Первая часть дистиллята идет абсолютно прозрачной и бесцветной.


    Ближе к окончанию процесса дистиллят приобретает желтоватый оттенок и в нём можно заметить капельки масел, экстрагированных из трав.


    Когда дистиллят становится мутным, нужно либо остановить процесс, либо отогнать "хвосты" в отдельную ёмкость и добавить в мацерат при последующей перегонке.

    Следующий этап приготовления абсента - колорация. О ней напишу в новом сообщении.
    Последний раз редактировалось ASCII; 26.07.2009 в 17:15.

  6. Вверх #6
    Patria Y Libertad
    Аватар для El Comandante
    Пол
    Женский
    Адрес
    Кордовский халифат
    Возраст
    38
    Сообщений
    14,368
    Репутация
    6540
    Записей в дневнике
    15
    А где полынь собирал?
    First we take Manhattan, then we take Berlin!

  7. Вверх #7
    Между Татаркой и Сухим Лиманом, в километре от ближайшей автодороги.
    И еще между Киевской трассой и Хаджибеевским лиманом, километров 10 северней Алтестово, тоже примерно в километре от автотрассы.

  8. Вверх #8
    Step # 4. Колорация. Это весьма ответственный этап приготовления абсента. На этом этапе абсент приобретает цвет и гамму ароматов.
    Для окрашивания нужны иссоп, мелиса, римская полынь и вероника. так как полного "комплекта" у меня нет, завтра совершу набег на Привоз. Если найти иссоп и мелису не составляет труда, то с вероникой и римской полынью могут возникнуть трудности. При отсутствии римской (менее горькой) полыни, можно в окрасе применить обыкновенную, горькую, но её количество нужно уменьшить минимум в 5 раз.

    Итак, беру тайм-аут до завтра.

  9. Вверх #9
    Patria Y Libertad
    Аватар для El Comandante
    Пол
    Женский
    Адрес
    Кордовский халифат
    Возраст
    38
    Сообщений
    14,368
    Репутация
    6540
    Записей в дневнике
    15
    Для мацерации ты использовал свежую или уже высушенную/подсушенную полынь?
    First we take Manhattan, then we take Berlin!

  10. Вверх #10
    Для приготовления абсента используется полынь, собранная на определенной фазе цветения в определенное время суток. Цветет полыни в начале августа, так что здесь использована полынь прошлогоднего сбора.
    Несмотря на сезон, полынь для абсента обязательно сушат в защищенном от солнечных лучей месте, так как в свежей полыни слишком много жидкости, спирт разбавляется и не позволяет экстрагировать то, что нужно. С другой стороны, при сушке полынь покидают соединения, негативно сказывающиеся на ароматике напитка.
    Для хранения я использую стеклянную герметично укупоренную посуду.

  11. Вверх #11
    Цитата Сообщение от ASCII Посмотреть сообщение
    Step # 1.
    Набор трав для 2,2 литров абсента.
    Зеленый анис (часть его заменена звездчатым анисом - бадьяном), фенхель и полынь. Полынь собрал сам, всё остальное - из Метро.
    А можно точный рецепт где все компоненты в граммах исчисляются?
    Спасибо.
    За иллюстрации 5+.

  12. Вверх #12
    Цитата Сообщение от ASCII Посмотреть сообщение
    Абсент, произведенный по традиционный технологии, не продаётся.
    Продается, но очень в редких местах.
    И выглядит не так как тот, что в барах.
    Вот это настоящий:
    Don't explain. Don't complain.

  13. Вверх #13
    Цитата Сообщение от Dimiz Посмотреть сообщение
    Продается, но очень в редких местах.
    И выглядит не так как тот, что в барах.
    Вот это настоящий:
    RbyucJ
    Kings of Spirit (KOS) Gold - пожалуй лучший из продающихся абсентов, но - увы - мацерации он не знает. В спирт добавляют туйон, а также натуральные и синтетические экстракты трав. Колорация - натуральная. Тот "компост", что насыпан в бутылку - понты.
    Так что традиционным КОS может считаться лишь наполовину.

    Повторю еще раз. Сегодня не существует промышленного производства абса пр традиционной технологии, предусматривающей все 4 стадии - мацерацию, дистилляцию, колорацию и состаривание.

    Stepanchuk, точный рецепт этого абса - в 4-м сообщении. Там из расчета на 600 литров абсента. Остаётся только соблюсти пропорции.

  14. Вверх #14
    Что тебе сказать, Игорёк..
    Абсент у тебя - что надо!

    И впечатления самые что ни на есть!
    Напиток далеко впереди от всего разнообразия, представленного в одесских магазинах. Но ещё есть над чем работать.

    Вкус - Чувствуются очень ярко выраженные натуральные компоненты, без химического или искусственного вмешательства, это несомненный плюс. однако, невзирая на это, достаточно сильно чувствуется не резкий, но весьма характерный травяной привкус. От этого надо избавляться. Списываю на прошедшие 11 месяцев с прошлого урожая. И очень хочу распробовать с новым урожаем и корректировками.

    Запах - главная заслуга - отсутствие намеков на какой-либо спиртовый запах, главный недостаток - отсутствие очень важных анисовых ноток, придающих дурманящие ассоциации с эпохой декаданса.

    Цвет до помутнения - глубокий изумрудный, с легким коричневатым оттенком. Именно так должен выглядеть настоящий винтажный напиток, купить фабричный абсент такого цвета невозможно.

    Луше (мутнение) произошло после разбавления два к одному, помутнел прекрасно, несмотря на твои предупреждения! Из покупных так хорошо мутнеет только Tunnel. Практически в молоко. Помутнение длится достаточно долго и не сходит в течение часа. Должно быть это произошло из-за критически низких температур воды и напитка, где спиртовая составляющая распалась в пыль.

    Общее впечатление - 7/10. Абсент несомненно вызвал те эмоции, которые должен был вызвать - ощущение поиска, альтернативного взгляда на волнующие проблемы, уверенность и решительность. Друг, который дегустировал вместе со мной, положительно отметил также "вкус полыни из детства", которого нет в магазинных версиях напитка.


    ПС: где в Одессе купить KOS ?
    An honest man is always a child.

  15. Вверх #15
    Вы на продажу его готовите или гостей радовать? И был ли в первоначальных рецептах такой широкий набор трав кроме полыни?

  16. Вверх #16
    Цитата Сообщение от M1 Посмотреть сообщение
    Общее впечатление - 7/10
    Спасибо за оценку. Я старался Готов ли ты к новой дегустации?

  17. Вверх #17
    Цитата Сообщение от CB9lTyH Посмотреть сообщение
    был ли в первоначальных рецептах такой широкий набор трав кроме полыни?
    Разумеется. История абсента, как и большинства крепких алкогольных напитков, начинается из аптеки.
    Когда Франция вела колониальные войны в Африке, утонченные французские вина не могли помочь бестиям-французам в борьбе с легочными и желудочными проблемами. Так родился абсент - абсолютно чуждый французам горький и крепкий напиток - лекарство от тропической лихорадки и - пардон - поноса. От кашля прекрасно помогает анис и фенхель (это, кстати, основные ингредиенты абсента), а от желудочных недомоганий - полынь.
    Итак, основные ингредиенты традиционного абсента - анис, фенхель и горькая полынь. При окрашивании используется мелиса, иссоп и римская полынь. Остальные ингредиенты не делают погоду, но несколько акцентируют вкус. Я экспериментировал с мятой, кориандром, тмином, дягилем, аиром, даже крапивой. Как-то раз сделал красный абсент, окрасил суданской розой. Но основные компоненты правят бал, абсент остаётся абсентом.

    В абсенте (не магазинном, конечно) очень ценится баланс. Избыток полыни на фоне недостатка - скажем - аниса не даёт хорошего общего результата. И наоборот.
    Дотошное соблюдение рецептуры не спасает. Сегодня анис может быть ароматным и ядрёным, а завтра - совсем никаким.
    Очень важно качество алкоголя. Я не могу представить себе абсент, от которого разит самогоном. Или - что еще хуже - водкой

    Цитата Сообщение от CB9lTyH Посмотреть сообщение
    Вы на продажу его готовите или гостей радовать?
    Появилось желание порадоваться в качестве моего гостя? Или может к Вам в гости заглянуть? С пузырьком?

    Не продаю. И не из жадности, или особого законопослушания. Просто считаю, что деньги всё испортят. Спугнут Зеленую Фею.
    А поделиться могу. Без денег. Пиши в личку.

  18. Вверх #18
    Цитата Сообщение от ASCII Посмотреть сообщение
    Спасибо за оценку. Я старался Готов ли ты к новой дегустации?
    ещё бы. только дай недельку другую передохнуть
    по абсенту и дегустациям есть отличный сайт http://www.feeverte.net/forum/index.php?showforum=19, если понимаешь в английском
    Последний раз редактировалось M1; 29.07.2009 в 01:07.
    An honest man is always a child.

  19. Вверх #19
    Цитата Сообщение от M1 Посмотреть сообщение
    И очень хочу распробовать с новым урожаем и корректировками.
    С новый урожаем аккуратно. Абсент на свежем урожае не требует длительной выдержки, еще его иногда называют "молодой абсент"

  20. Вверх #20
    Patria Y Libertad
    Аватар для El Comandante
    Пол
    Женский
    Адрес
    Кордовский халифат
    Возраст
    38
    Сообщений
    14,368
    Репутация
    6540
    Записей в дневнике
    15
    C нетерпением жду продолжения рецепта!
    First we take Manhattan, then we take Berlin!


Ответить в теме
Страница 1 из 4 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Ответов: 4
    Последнее сообщение: 11.02.2013, 20:59
  2. 5 рублей 1899 г. 999 пр.
    от BREZHNEV в разделе Хобби и увлечения
    Ответов: 9
    Последнее сообщение: 23.03.2010, 19:06

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения