Одесса: 0°С (вода 8°С)
Киев: -1°С
Львов: -2°С
MH

Тема: Бородинский хлеб

Ответить в теме
Страница 32 из 32 ПерваяПервая ... 22 30 31 32
Показано с 621 по 639 из 639
  1. Вверх #621
    Посетитель Аватар для Radio HAM
    Пол
    Мужской
    Возраст
    62
    Сообщений
    199
    Репутация
    160
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Для меня это новость.
    Искренне полагал, что "пушистость" в данном рецепте - это пш.мука ВС + дрожжи + жидкость up.
    Просто несколько раз я попадал на такой результат именно с использованием цельнозерновой муки. Исключив ее из рецепта заменой на пшеничную муку ВС пушистость значительно уменьшилась. Правда отношение ржаной и пшеничной муки у меня значительно больше (425/75 гр.) плюс СПК.
    Ударим крепким сном по мукам совести!


  2. Вверх #622
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от Radio HAM Посмотреть сообщение
    Просто несколько раз я попадал на такой результат именно с использованием цельнозерновой муки. Исключив ее из рецепта заменой на пшеничную муку ВС пушистость значительно уменьшилась. Правда отношение ржаной и пшеничной муки у меня значительно больше (425/75 гр.) плюс СПК.
    Какая именно (марка) ЦЗ и пшен. ВС ?

  3. Вверх #623
    Посетитель Аватар для Radio HAM
    Пол
    Мужской
    Возраст
    62
    Сообщений
    199
    Репутация
    160
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Какая именно (марка) ЦЗ и пшен. ВС ?
    ЦЗ - Амина, пшеничная ВС - Богумила
    Ударим крепким сном по мукам совести!

  4. Вверх #624
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от Radio HAM Посмотреть сообщение
    ЦЗ - Амина, пшеничная ВС - Богумила
    ЦЗ - Амина? Вы случайно не путаете с такой?
    Это не ЦЗ, а обычная ВС с отрубями.
    Кстати, насколько помню - хороший результат был.
    Уж точно лучше, чем на Богумиле.

  5. Вверх #625
    Посетитель Аватар для Radio HAM
    Пол
    Мужской
    Возраст
    62
    Сообщений
    199
    Репутация
    160
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    ЦЗ - Амина? Вы случайно не путаете с такой?
    Это не ЦЗ, а обычная ВС с отрубями.
    Кстати, насколько помню - хороший результат был.
    Уж точно лучше, чем на Богумиле.
    Да Андрей, Вы правы, с Аминой я действительно напутал.
    Ударим крепким сном по мукам совести!

  6. Вверх #626
    Не покидает форум Аватар для Kisulya
    Пол
    Женский
    Адрес
    Великодолинское
    Сообщений
    5,207
    Репутация
    2037
    Записей в дневнике
    93
    А в этой теме только бородинский в хлебопечке можно обсуждать или в духовке тоже?
    Сделай первый шаг, и ты поймешь, что все не так страшно....

  7. Вверх #627
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от Kisulya Посмотреть сообщение
    А в этой теме только бородинский в хлебопечке можно обсуждать или в духовке тоже?
    Можно и в духовке)

  8. Вверх #628
    Не покидает форум Аватар для Kisulya
    Пол
    Женский
    Адрес
    Великодолинское
    Сообщений
    5,207
    Репутация
    2037
    Записей в дневнике
    93
    Спасибо) Я пекла бородинский хлеб, получался, вопрос в другом. Муж у меня знатный критик))) Свекровь шикарный повар, угодить им сложно))) Муж признает только бородинский булкина, мой очень вкусный, на мой взгляд, но на взгляд мужа не "то") Подскажите, пожалуйста, получится ли вообще такой испечь, там же добавки, улучшители разные.. И если получится, то какой рецепт приближенней всего к идеалу))) В распоряжении мультя и духовка. Буду благодарна)
    Сделай первый шаг, и ты поймешь, что все не так страшно....

  9. Вверх #629
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от Kisulya Посмотреть сообщение
    Спасибо) Я пекла бородинский хлеб, получался, вопрос в другом. Муж у меня знатный критик))) Свекровь шикарный повар, угодить им сложно))) Муж признает только бородинский булкина, мой очень вкусный, на мой взгляд, но на взгляд мужа не "то") Подскажите, пожалуйста, получится ли вообще такой испечь, там же добавки, улучшители разные.. И если получится, то какой рецепт приближенней всего к идеалу))) В распоряжении мультя и духовка. Буду благодарна)
    Смотрите, тут такое:
    - Булкин не бородинский от слова совсем.
    Он кстати, и называется "Бородино" - потому что делается из одноименной готовой смеси.
    Хотите такой же - купите эту смесь "Бородино", она есть в продаже.
    - судя по малому весу/большому объему Булкин его делает из пшеничной муки с очень небольшим добавлением ржаной.
    - аналогичный примерно по результату из нашей базы будет такой:
    Неправильный Бородинский

    Учтите, что "тот самый вкус и тот самый цвет" дает вовсе не ржаная мука, а правильный солод и кориандр.
    Правильный солод (мы называем его "брянский") должен быть цвета черного шоколада,
    а не рыжий или ржавый, как везде пытаются подсунуть, типа Австрия...
    Да, так я о чем? Можно подделку сделать и вовсе на пш.муке - главное, солода побольше (чем собственно, Булкин и занимается).

    В классике, настоящий Бородинский должен быть из рж.муки обойной и пш.муки 2го сорта.
    За неимением первой, и крайней редкостью второй, мы его готовим из
    рж.обдирной и пш.1го сорта - в СССР такой хлеб назывался "Любительский".
    Но, какой он там был - в деталях уже мало кто помнит))

    Еще раз о классическом Бородинском

    Посмотрите другие варианты тут:
    Хлеб из ржаной муки

  10. Вверх #630
    Не покидает форум Аватар для Kisulya
    Пол
    Женский
    Адрес
    Великодолинское
    Сообщений
    5,207
    Репутация
    2037
    Записей в дневнике
    93
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Смотрите, тут такое:
    - Булкин не бородинский от слова совсем.
    Он кстати, и называется "Бородино" - потому что делается из одноименной готовой смеси.
    Хотите такой же - купите эту смесь "Бородино", она есть в продаже.
    - судя по малому весу/большому объему Булкин его делает из пшеничной муки с очень небольшим добавлением ржаной.
    - аналогичный примерно по результату из нашей базы будет такой:
    Неправильный Бородинский

    Учтите, что "тот самый вкус и тот самый цвет" дает вовсе не ржаная мука, а правильный солод и кориандр.
    Правильный солод (мы называем его "брянский") должен быть цвета черного шоколада,
    а не рыжий или ржавый, как везде пытаются подсунуть, типа Австрия...
    Да, так я о чем? Можно подделку сделать и вовсе на пш.муке - главное, солода побольше (чем собственно, Булкин и занимается).

    В классике, настоящий Бородинский должен быть из рж.муки обойной и пш.муки 2го сорта.
    За неимением первой, и крайней редкостью второй, мы его готовим из
    рж.обдирной и пш.1го сорта - в СССР такой хлеб назывался "Любительский".
    Но, какой он там был - в деталях уже мало кто помнит))

    Еще раз о классическом Бородинском

    Посмотрите другие варианты тут:
    Хлеб из ржаной муки
    Спасибо, буду экспериментировать дальше.......что характерно, ну очень хороший и правильный бородинский у меня выходит...нетЬ....не то... а деть 4 года всё же хочет понадкусывать у взрослых)))) хотелось бы, чтобы надкусывал хоть что-то известное.
    Будем искать (с).
    Сделай первый шаг, и ты поймешь, что все не так страшно....

  11. Вверх #631
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,856
    Репутация
    4529
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Kisulya Посмотреть сообщение
    Спасибо) Я пекла бородинский хлеб, получался, вопрос в другом. Муж у меня знатный критик))) Свекровь шикарный повар, угодить им сложно))) Муж признает только бородинский булкина, мой очень вкусный, на мой взгляд, но на взгляд мужа не "то") Подскажите, пожалуйста, получится ли вообще такой испечь, там же добавки, улучшители разные.. И если получится, то какой рецепт приближенней всего к идеалу))) В распоряжении мультя и духовка. Буду благодарна)
    Реальный бородинский делается в 4 фазы (или 3 при беспрерывном производстве). Там основная фишка в выбраживании тех компонентов и обогащении молочно-кислыми бактериями. Настоящий бородинский, вообще, возможно получить только в заводских условиях, в помещении где развилась и живёт нужная культура тех бактерий. Это кроме солода и прочих фич.
    Щас уже видел у профи экстракт солода, который такой как надо. Можно будет, в будущем, забить на тот брянский, но, пока, альтернативы хорошей нет.

    Про муку пшеничную для "бородинского" - там, вроде, в оригинале, должен использоваться сорт цитирую:
    High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
    Думаю, это следствие адаптации рецептуры, когда её "заимствовали", вероятно, с немецких хлебов
    Тот же, олень (весьма авторитетный в среде любетелей-пекарей) считает, что заменой 2му сорту может быть 70% муки общего назначения (в/с фактически) и 30% цельнозерновой.
    Ориентируясь на описание 2го сорта как "посредине между белой и цельнозерновой" могу предложить попробовать ЗС "тонкого помелу" - она, как раз похожа на что-то между в/с и ЗЦ - там даже частички внешней оболички зерна просматриваются. Она такая-же темно-кремовая как 2с.

    Ну и если хотите печь "барадинский" в домашних условиях, вероятно, нужно рассмотреть возможность выращивания собственной культуры закваски на ржаной муке.
    Так же, по моему опыту, ничто не может адекватно заменить тёмную патоку. А её продают только бочками по 20 л.

  12. Вверх #632
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    47
    Сообщений
    203
    Репутация
    83
    Записей в дневнике
    4
    Вопрос: почему в Бородинском хлебе крыша не поднимается?Вроде ингредиенты все те же.

  13. Вверх #633
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от VM2 Посмотреть сообщение
    Вопрос: почему в Бородинском хлебе крыша не поднимается?Вроде ингредиенты все те же.
    Ответ: по 23-м причинам.
    Для начала: рецепт, модель печки, программа, марка муки и дрожжей, наличие солода/клейковины/аграма, Ваши действия подробно?

  14. Вверх #634
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    47
    Сообщений
    203
    Репутация
    83
    Записей в дневнике
    4
    Рецепт с форума(проверенный),до этого все получалось.А последний раз крыша не поднялась,правда на вкусе это не сказалось))).

  15. Вверх #635
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от VM2 Посмотреть сообщение
    Рецепт с форума(проверенный),до этого все получалось.А последний раз крыша не поднялась,правда на вкусе это не сказалось))).
    Хмммм...
    Если был комбирежим, то плоская крыша следствие перестойки,
    а из-за чего - или воды было много, или дрожжи/мука уже не свежие,
    а может - просто перестоял минут на 10. Без подробностей можно гадать бесконечно.

  16. Вверх #636
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    47
    Сообщений
    203
    Репутация
    83
    Записей в дневнике
    4
    Ясно,спасибо за ответ

  17. Вверх #637
    Новичок Аватар для Olisa
    Пол
    Женский
    Возраст
    36
    Сообщений
    15
    Репутация
    13
    Цитата Сообщение от Dominion Посмотреть сообщение
    Реальный бородинский делается в 4 фазы (или 3 при беспрерывном производстве). Там основная фишка в выбраживании тех компонентов и обогащении молочно-кислыми бактериями. Настоящий бородинский, вообще, возможно получить только в заводских условиях, в помещении где развилась и живёт нужная культура тех бактерий. Это кроме солода и прочих фич.
    Щас уже видел у профи экстракт солода, который такой как надо. Можно будет, в будущем, забить на тот брянский, но, пока, альтернативы хорошей нет.

    Про муку пшеничную для "бородинского" - там, вроде, в оригинале, должен использоваться сорт цитирую:

    Думаю, это следствие адаптации рецептуры, когда её "заимствовали", вероятно, с немецких хлебов
    Тот же, олень (весьма авторитетный в среде любетелей-пекарей) считает, что заменой 2му сорту может быть 70% муки общего назначения (в/с фактически) и 30% цельнозерновой.
    Ориентируясь на описание 2го сорта как "посредине между белой и цельнозерновой" могу предложить попробовать ЗС "тонкого помелу" - она, как раз похожа на что-то между в/с и ЗЦ - там даже частички внешней оболички зерна просматриваются. Она такая-же темно-кремовая как 2с.

    Ну и если хотите печь "барадинский" в домашних условиях, вероятно, нужно рассмотреть возможность выращивания собственной культуры закваски на ржаной муке.
    Так же, по моему опыту, ничто не может адекватно заменить тёмную патоку. А её продают только бочками по 20 л.
    Попробую и я испечь, спасибо. Честно, впервые на рецепт натыкаюсь. Раньше только покупала.

  18. Вверх #638
    и я !) отпишусь как выйдет.
    Интересный форум тут)

  19. Вверх #639
    Бородинский хлеб очень люблю. Но сама ещё не делала, ваши рецепты мне очень пригодятся.


Ответить в теме
Страница 32 из 32 ПерваяПервая ... 22 30 31 32

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения