Супер! и крыша и формаСообщение от Cosa Nostra
| ||
Тема: Бородинский хлеб
Супер! и крыша и форма
Налогообложение - это грабёж. По определению.
русскую печь предлагаю переименовать
это пущай там она ассоциируется с тридцатилетним лежебокой на печи...в Украине - это девайс для приготовления вкусного Бородинского
Употребление пива препятствует образованию урины в голове))
А что будем делать с названием самого хлеба?
а что будем делать с Пушкиным, Ломоносовым и т.д.? вспоминать и ставить в пример русскимА что будем делать с названием самого хлеба?
Употребление пива препятствует образованию урины в голове))
А ничего не надо делать, учитывая заслугу артиллерии наполеоновской армии в создании этого рецептаА что будем делать с названием самого хлеба?
УговорилиА ничего не надо делать, учитывая заслугу артиллерии наполеоновской армии в создании этого рецепта
После "оливье на мясорубку" и "супом из пельменей" меня уже ничем не удивить...Уговорили
есть анекдот:
"рецепт "супа с фрикадельками" на росийском сайте: сперва купите пачку пельменей и очисте их от скарлупы..."
из жизни:
Х лет назад искал методику приготовления тонкого лаваша. Гугл высыпал тонну ссылок, по одной из них попал на кулираный сайт с подборкой рецептов. Масса рецептов, но, основа всех рецептов была одна: купите тонкий лаваш, стелите слоями, пересыпайте чем найдётся, поливайте майонезом и будет очень вкусно. Стошнило.
С тех пор на российские кулинарные сайты не хожу. Хлебопечка - как фрагментарное исключение.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Пара вопросов по Заварной ржаной (или типа бородинский):
это тот который из стандартных рецептов в Панасонике на солоде и меде - хлеб получается шикарный но крыша падает внутрь (хотя подъем есть) - дрожжи саф-момент, белая мука просеивается всегда Амина или нулевка, ржаная - Амина
Солод - такая белая пачка с надписью "Солод вищого гатунку ферментований житній сухий мелений" (СТОВ Агрокомплекс-98)
солод по стандартному рецепту получается очень густым (40 солода на 80 воды) - поэтому я стал брать в два раза больше воды для солода и вычитать этот объем из основной воды
подъем хлеба стал еще лучше, но крыша проваливается
что можно улучшить/поменять/попробовать?
Ржаные хлеба на стандартных программах всегда получаются по-разному.
Это потому, что, в отличие от пшеничной муки, ржаная не такая "стандартизированная"
Поэтому, есть 2 варианта:
1) Подбирайте норму жидкости, ориентируясь по замесу.
Колобка там нету, должна быть плотная колючая жижа, похожая на замес бетона.
Если крыша падает, немного уменьшайте жидкость и количество дрожжей.
Аграм и клейковина немного улучшат процесс.
Ржаная мука "Ярмарка" или импортная (из Тевтонии) также позволят стабилизировать результат.
2) Откажитесь от стандартных программ и пеките в комбирежиме (описание найдете тут в теме).
Тогда вы сами сможете контролить момент окончания расстойки/начала выпечки.
Также и чисто ржаные хлеба (без пш.муки) перестанут быть проблемой.
Как по мне, второй вариант сильно проще.
Что до количества жидкости для солода - это просто удобство,
в тесте ничего не меняется, если в сумме жидкости столько же.
Лейте столько, сколько хотите. Мне хватает 100млт вместо 80ти.
А какую и где можно брать у нас в Одессе клейковину (панифарин, часто встречающийся в книгах рецептов) ?
Тут такое дело, солод, аграм, клейковина фасуются в 0,5кг упаковку, и имеют крайне низкий расход.
Поэтому их покупают (макс.) раз в год, а то и в два.
Где сейчас есть клейковина - не скажу. Месяц назад видел в Овне на Армейской.
В отличие от солода, клейковину можно брать любую. Также есть инет-магазины, найдете их в теме "Хлебные места"
Спасибо за советы!
За месяц использования напеклось порядка 50ти буханок, из которых 1 откровенный брак и 2-3 так себе из-за экспериментов с лефюром
Бородинский же хорош во всем, но получается как у вас на фото из первый страниц - подъем есть, крыша вниз )) поэтому буду экспериментировать
жесть)) с этого начинать надо было))
ни в коем случае не использовать саф-левюр, как минимум саф-момент))
Употребление пива препятствует образованию урины в голове))
Добрый день! Подскажите, а бородинский нужно сразу достать их хб, или дать ему остыть?
Сразу достать иначе он там намокнет!!
Достать, поставить на решетку и я еще полотенечком накрываю, он там так сам в себе, от своей температуры доходит. (но вы можете этого не делать)
Утром строю планы, а днем делаю глупости))))))))))
Что бы был с корочкой немножко, следует сразу достать.
Обожаю бородинский!
Вот хочу этот хлеб сделать. .первый раз с первый класс))))) сейчас ставлю закваску. .вопрос. от кипятка дрожжи не умрут? ?ой, люди такое творю аж самой страшна... но глаза боятся, а руки делают, яктокажуть
перелапатила кучу форумов и инструкций, пока в процессе...
итак рецепт за основу взят совместного творения проб и ошибок от illogical.alice и Ustas
если я не совсем еще свихнулась на вычислениях, то вышло у меня такое:
2 чл дрожжей
150 гр пшеничной муки
360 гр ржаная обдирная (+4 стл в закваску) изначально заложила 310 гр, блюла колобок, добавляла, осталось 30 гр лишней=330 гр тут я думала думала входят эти ложки сюда или нет. решила, что нет на свой страх и риск
2 чл аграма
4 чл клейковины
1 стл кориандр молотый
1 чл соли
2 стл масло оливковое
2 стл мёда жидкого
390 мл жидкости (из них 80 мл в солод + 125 в закваску)=185 мл
закваска (зрела меня дето сутки)
0,5 чл дрожжей
3 стл ржаной обдирной
125 мл кипятка
отдельно
3 стл солода
80 мл кипятка
дальше еще интереснее, в моём-то кенвуде 450 нет такой программы чтоб один замес-один подход, НО оказалось что она из немногих ХП где можно саморучно выставлять всю программу, и опять пошла рыть скока чего по времени должно быть. и опять крутила-мудрила и выставила:
30 мин разогрев
10+20 мин замес - в процессе добавляла муку до тех пор пока колобок при вымешивании держал форму, а когда останавливался начинал раползаться
60 мин расстойка
60 мин выпекание
30 мин подогрев
расстаивается... мне оно уже пахнет умапамрачительна, чувствую как начнет печь впаду в эйфорическую кому
фото ДОприцепляю по окончанию действа всенепременно!
и паследний вапрёс! можно ли прям перед выпечкой вынуть вентиль и придать более изяЩную форму гражданке буханке?
вентиль так и оставила и форму придать не успела, но и так вышло как для первого раза довольно неплохо на мой неискушенный взгляд)
остынет сделаю фотки разреза и пофастаюсЪ)
От кипятка умрут так точно!
Главный секрет моего хлеба с большим содержанием ржаной муки-- хорошая пшеничная мука, с хорошей клейковиной
Сегодня в Сельпо купила винницкую муку для макаронных изделий с повышенным содержанием клейковины
Все не так просто как кажется,все намного проще!
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки