Одесса: 24°С (вода 23°С)
Киев: 21°С
Львов: 18°С
Телекомпания ГРАД

Тема: Бородинский хлеб

Ответить в теме
Страница 3 из 32 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 13 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 41 по 60 из 639
  1. Вверх #41
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,427
    Репутация
    2784
    Цитата Сообщение от roxy-o2 Посмотреть сообщение
    Итак, эксперимент завершён!!! Ну что же, вид конечно не идеален, но вкус- то, что надо!!!И корочка хрустящая В общем, я первым бородинским блином довольна
    Ну, главное - вкус Не на витрину же... А что там в нем реально было? Какой всетаки рецепт и из чего?


  2. Вверх #42
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Ну, главное - вкус Не на витрину же... А что там в нем реально было? Какой всетаки рецепт и из чего?
    Цитата Сообщение от roxy-o2 Посмотреть сообщение
    Вот рецепт: (на 750гр)
    Раст.масло- 8 гр.
    Вода-260
    Соль-8
    Сахар-30
    Мука пшен- 270
    Ржаная-105
    Клейковина- 5
    Смесь Бородино - 75
    Кориандр или тмин- 4
    Дрожжи - 5
    Всё, как в рецепте + солода 5 грамм и вместо 260-ти мл воды где-то 200 мл кефира+ 100мл воды. А, и масла чуть больше- столовая мерная ложка.)))

  3. Вверх #43
    Постоялец форума
    Пол
    Женский
    Адрес
    Николаев
    Сообщений
    2,394
    Репутация
    1176
    Записей в дневнике
    139
    А можно и я внесу свою лепту в освоение бородинского? Из ржаных нормально до сих пор получался только заварной из панасовского сборника. Остальные, что пробовала, по вкусу - устаивали, по внешнему виде не очень. Регулярно падала крыша. Попробовав обобщить советы с хлебочечки и гуд-кука сделала наконец бородинский, который удовлетворил полностью. Итак за основу взяла рецепт, который приводил здесь Ustas в 15 посте. Сначала по совету влила не всю жидкость, но остаток от общего объема в 430 мл сохранила. Месила на пице 2х15 минут. Больше не месила совсем. При замесе, увидела, что жидкости совсем мало и вспомнила прочитанное на гуд кукинге: "Довести ржаное тесто до лужи и затем добавлять пшеничную муку". В итоге - влила весь остаток жидкости и притрусила 18 гр муки. Вес знаю точно, т.к. специально взвесила 50г муки и потом взвесила остаток. Затем оставила на расстойку. У меня стоял 1 час. Встречала рекомендации от 40 мин до 1,5 часов. И затем включила на выпечку на 50 мин. В итоге получила отличную поднявшуюся крышу. Единственное - признаю, что была одна небольшая трещина. Но зато не упавшая. Как говорил в свое время сын "Она была выпуклая, а не впуклая", как получалось до сих пор. Да и поднялся отлично. Увы фотоотчетов не представляю - нет возможности. Попробуйте еще такой вариант. Кстати в качестве жидкости был картофельный отвар, от сваренного на ужин пюре.

  4. Вверх #44
    Частый гость Аватар для camry
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    31
    Сообщений
    522
    Репутация
    59
    Записей в дневнике
    3
    люди подскажите ,а где купить ражаную муку и солод?пишите в ЛС

  5. Вверх #45
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,427
    Репутация
    2784
    Цитата Сообщение от camry Посмотреть сообщение
    люди подскажите ,а где купить ражаную муку и солод?пишите в ЛС
    А можно мы в теме напишем?

    http://forum.od.ua/showthread.php?t=129745

  6. Вверх #46
    А вот мой "Бородинский":



    Рецепт:
    Раст. масло - 8 гр (1/2 ст.л.)
    Вода - 260 мл
    Соль - 1,5-2 ч.л. (8 гр.)
    Сахар - 30 гр.
    Мука пшеничная - 270 гр.
    Мука ржаная - 105 гр.
    Клейковина - 5 гр.
    Смесь Бородино - 75 гр.
    Кориандр или тмин - 4 гр.
    Дрожжи - 5 гр. (2,5 ч.л.)

    Замес не отслеживала (ушла), похоже надо было водички долить, т.к. крыша бугристая вышла
    Но вкусно! С маслом уже бутербродик съела

  7. Вверх #47
    уже слюнки потекли

  8. Вверх #48
    Цитата Сообщение от Скрытик Посмотреть сообщение
    Я тоже с Бородинским размышляю - тоже фоткать не стал кирпич
    Попробовать с предварительным замесом на пиццу что ли?
    Вот тут один пользователь поборол проблему низкого Бородинского, откорректировав рецепт, но я не успела повторить подвиг

    Рецепт:
    Жидкость- 400 мл ( в моем случае сыворотка с водой в равных пропорциях)
    Масло растительное - 1,5 стол. ложки
    Мука пшеничная - 270 гр
    Мука ржаная - 130 гр
    смесь "Бородино" -100 гр
    соль -1,5 ч.л.
    Сахар - 1,5 стол.ложки
    Клейковина - 3 ч.л.
    Дрожжи - 2 ч. ложки.



    Подробнее здесь

  9. Вверх #49
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,427
    Репутация
    2784
    Цитата Сообщение от Бегущая по волнам Посмотреть сообщение
    Вот тут один пользователь поборол проблему низкого Бородинского, откорректировав рецепт, но я не успела повторить подвиг

    Рецепт:
    ----------------
    Мука пшеничная - 270 гр
    Мука ржаная - 130 гр
    смесь "Бородино" -100 гр
    ----------------
    Я конечно извиняюсь, хлебушек очень красивый, нет слов, но с какого боку он Бородинский??
    По пропорциям пшеница(270)-рожь(100+130) он скорее Дарницкий, а у него и нету проблем с высотой...
    Или любой черный хлеб, независимо от базы, это Бородинский?

  10. Вверх #50
    Оптимист

    Аватар для Скрытик
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    59,759
    Репутация
    29441
    Записей в дневнике
    1
    Как с какого? Не видишь - семенами кориандра присыпан?
    Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)

  11. Вверх #51
    Он Бородинский потому, что в него входит 100 гр смеси Бородино дополнительно к 130 гр. ржаной муки.

    Производитель пишет:
    Суміш для простого приготування заварного житньо-пшеничного хліба, який за своїми споживчими якостями не поступається хлібу „Бородинський”.
    Склад: гігроскопічне житнє борошно, пшенична клейковина, пшеничні висівки, солодовий екстракт, пшеничне борошно, обсмажене солодове борошно, молочна кислота.

  12. Вверх #52
    Оптимист

    Аватар для Скрытик
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    59,759
    Репутация
    29441
    Записей в дневнике
    1
    И тем не менее в Бородинском не может быть столько пшеничной муки. Невозможно спутать вкус настоящего ржаного хлеба с его смесями ИМХО.
    Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)

  13. Вверх #53
    Не буду спорить. Моё имхо: я ела этот хлеб, он действительно вкусный. Это одна из самых удачных смесей
    А вот смесь "сладкий хлеб" мне не очень понравилась, поэтому я сняла её с реализации.

  14. Вверх #54
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,427
    Репутация
    2784
    Ну, почему не спорить... Тока ж начали

    На тему Бородинского исписаны сотни страниц, с десяток больших капитальных статей, есть также сайт, целиком по теме этого хлеба. Суть проблемы в том, что в современных условиях в производственном хлебопечении традиционная технология приготовления Бородинского хлеба не рентабельна, и как следствие, настоящим он увы останется только в памяти тех, кто жил в СССР времен застоя
    Поэтому, используя "раскрученное имя", современные производители хлеба и смесей используют безотказный китайский прием с названием(Аддиддасс, Пиониер, Соаник) или вот вам пример - "смесь Бородино", а еще "Боровинский", "Ржевский", "Кутузовский" ...
    Если в промышленном производстве прекратили выпечку настоящего Бородинского по причине сложности и нерентабельности, то в домашней хлебопечке его испечь один-в-один вообще невозможно. Но, если за базу взять соотношение мук, то хлеб только из ржаной муки или с минимальным содержанием пшеничной (желательно 2го сорта) очень даже получается. Смесь Бородино для этого не нужна, а вот солод, аграм, клейковина - да, понадобятся.

    Посмотрите - вот одни из первых рецептов черных хлебов для ХП - http://doma-hleb.narod.ru/receipt.html
    Меняете Экстра-P на 2чл Аграма+4чл Клейковины. И кориандр 1стл.
    Эти рецепты очень хорошо подходят для "ленивых вариантов".

    Если всетаки хочется из смеси и чуть посложнее -
    http://vikka69.livejournal.com/16548.html#cutid1

  15. Вверх #55
    Ustas Спасибо!
    Я отлично помню вкус советского Бородинского... но.. мне тот, что выходит у меня в ХП подходит на все 100%. От добра добра не ищут Но в качестве эксперимента я попробую другие варианты.

  16. Вверх #56
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,231
    Репутация
    6747
    Сегодня повторила предыдущий опыт "бородинского" http://forum.od.ua/showpost.php?p=4648463&postcount=24
    Изменения - для замеса выбрала "пицца" + "пицца", потом 1 час на расстойку и "выпечка 50 минут". Получилось еще лучше, чем в прошлый раз. Хлеб выше поднялся, крыша выпуклая, чуть потрескалась. Довольная как слон
    Open mind for a different view.

  17. Вверх #57
    Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
    Довольная как слон
    Поздравляю с удачной выпечкой
    А у меня в Мулинексе 3000 режим "пицца" на 1:30 по времени, пол часа с перерывом идут два замеса, и 1 час на расстойку. Удобно!

  18. Вверх #58
    Приветствую!
    Прошу помощи, не знаю что делаю не так:
    пеку ржаной заварной, всё отлично. Крыша уже красивая, но мякиш чуть влажный.
    Заранее благодарен за ответ.
    думайте сами, решайте сами - иметь, или не иметь.

  19. Вверх #59
    Постоялец форума Аватар для Elen Fist
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    1,104
    Репутация
    659
    DedMozz, у меня тоже хлеб влажноватый был поначалу, поэтому теперь я его допекаю. То есть пеку не 1 час, а 1ч.20м - 1ч.-30м.
    Что не снято - того не было!

  20. Вверх #60
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,231
    Репутация
    6747
    DedMozz, может, меньше воды попробовать? я периодически неправильно пересчитываю воду из-за солода и закваски, обычно на 100 мл в большую сторону. И получается как раз влажный хлеб, но пропеченный, то есть без вкуса сырого теста.
    Open mind for a different view.


Ответить в теме
Страница 3 из 32 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 13 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения