Одесса: 11°С (вода 21°С)
Киев: 8°С
Львов: 8°С
Media-Club

Тема: Бородинский хлеб

Ответить в теме
Страница 2 из 32 ПерваяПервая 1 2 3 4 12 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 21 по 40 из 639
  1. Вверх #21
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,239
    Репутация
    6754
    Ustas, спасибо Вам большое еще раз за уточнения в рецепте бородинского! (и что привели полный рецепт, а то я упустила в цитате).

    Хорошо, что про воду сказали - я решила остановиться на 390 (290 мл воды + 100 мл кефира) мл. Воду, которой запарила солод, учла. А вот воду для закваски нет (было 80 мл). Но! Хлебушек получился! Прям как на Вашей фотке Крыша, как Вы предупреждали, осела. Мякиш влажноватый, но пропекся! В следующий раз проконтролирую воду и попробую без предварительного замеса в "пельменях".
    Пока шла расстойка, хлеб поднялся до краёв ведёрка. А готовый был 3/4 его высоты. Скорее всего, это из-за лишней воды.

    Еще заметка: вместо одного кориандра положила смесь свежемолотого кориандра с тмином (3:1) - запах обалденный. И для предварительной закваски муку заварила кипятком, остудила и потом добавила дрожжи. Отвлеклась, задумалась о чем-то и сделала, как всегда делаю опару для дрожжевого теста.

    Вкус - очень вкусный! Можно сказать, что именно "бородинский", только мой светлее чуток получился и корочка хрустящая.

    P.S. (Ustas, может, это обсуждение лучше перенести в тему "Бородинский хлеб"? надо было мне сначала там написать, но поздно сообразила.)
    Последний раз редактировалось illogical.alice; 14.03.2009 в 21:24.
    Open mind for a different view.


  2. Вверх #22
    Частый гость Аватар для LeRa
    Пол
    Женский
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    953
    Репутация
    365
    Сделала работу над ошибками согласно этому рецепту http://forum.od.ua/showpost.php?p=2919999&postcount=1535
    Юстасу отдельное спасибо

    Корочка хрустящая, мякишь упругий, вляжноватый, после деформации даже принимает первоначальное положение.

    Из деффектов- на наш вкус чуть-чуть кисловат, в следующий раз добавлю наверное 2ст л патоки. Может это из-за того что я мед заменила патокой?

    А вообще очень вкусный! Вкуснее магазинного бородинского.
    З.Ы. Извините за качество фоток, фотографировали мобильным
    Изображения

  3. Вверх #23
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,583
    Репутация
    2910
    Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
    Еще заметка: вместо одного кориандра положила смесь свежемолотого кориандра с тмином (3:1) - запах обалденный.


    P.S. (Ustas, может, это обсуждение лучше перенести в тему "Бородинский хлеб"? надо было мне сначала там написать, но поздно сообразила.)
    К кориандру и тмину еще можно немного фенхеля, столько же, как тмина.


    Сообщения уже перенес.
    Последний раз редактировалось Ustas; 14.03.2009 в 23:08.

  4. Вверх #24
    Живёт на форуме Аватар для Tanyshka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    32
    Сообщений
    3,803
    Репутация
    421
    подскажите как смесь Бородино совместить с рецептом для хлебопечки Мулинекс 5002

  5. Вверх #25
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,239
    Репутация
    6754
    Продолжаю опыты с бородинским В прошлый раз делала так с некоторыми отступлениями.
    Сегодня изменила:
    сухих дрожжей вместо 2 ч.л. взяла 1,5 ч.л.
    закваску за 18 часов не делала - заменила её на 200 мл. подготовленной кефирной закваски по рецепту Ромы с хлебопечки.ру http://hlebopechka.ru/index.php?opti...6&topic=1068.0
    солод заварила непосредственно перед замесом, а не за 18 часов, как в прошлый раз
    панифарин заменила на 3 ч.л. клейковины (в прошлый раз пропустила этот пункт)
    муки ржаной взяла 350 г. вместо 360 г. (попыталась учесть муку в закваске)
    Общее количество жидкости постаралась свести к 390 мл. (80 мл на солод, 200 мл воды и прикинула, что в 200 мл неунимающейся закваски 110 мл. воды наберется). В прошлый раз было 430 мл.

    В прошлый раз пекла в режиме "ржаной" и решила, что тесто перестояло на расстойке (в первый раз поднялось хорошо, а после обминки - уже меньше). Поэтому теперь сначала замесила тесто в режиме "пицца", потом дала время (1 час) расстояться и выпекала 1 час, режим "выпечка".

    С тестом происходили чудные метаморфозы:
    В начале замеса охватила паника - достаточно крутое тесто получалось. Пока в расстроенных чувствах бегала за водой, замесился красивый колючий колобок, липковатый и мягкий на ощупь.
    После окончания режима "пиццы" оставила тесто на расстойку. Заглянула через время и ахнула - оно расплылось по дну, выглядело как густющая сметана. Решила не вмешиваться и муки не досыпать.
    Почему 1 час на расстойку - просто так решила, ни к чему не привязано. Заглядывать больше не хотелось. Будь, что будет.

    Для себя делаю вывод - рецепт классный, с хорошим запасом по прочности! Как бы я не выкручивалась: то воды больше добавила по забывчивости, то часть её заменила на закваску, то клейковину добавила, то нет... думаю, на этом список не окончится
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: PICT3406.JPG
Просмотров: 149
Размер:	148.3 Кб
ID:	264094

    ХП панасоник 255
    Последний раз редактировалось illogical.alice; 22.03.2009 в 15:38.
    Open mind for a different view.

  6. Вверх #26
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,583
    Репутация
    2910
    Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
    Продолжаю опыты с бородинским
    Вот! На правильной закваске-то и крыша выпуклая! Молодец, получился именно "красивый" хлеб.

    А на цельнозерновом не пробуйте, ненадо. Там растянутый второй подъем, ржаное тесто упадет, не дождавшись выпечки. Я пробовал.

  7. Вверх #27
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,583
    Репутация
    2910
    Цитата Сообщение от Tanyshka Посмотреть сообщение
    подскажите как смесь Бородино совместить с рецептом для хлебопечки Мулинекс 5002
    Замените часть ржаной муки на смесь Бородино в 3м этапе. Солод при этом ненужен. Количество смеси - примерно 75-80гр.

  8. Вверх #28
    Живёт на форуме Аватар для Tanyshka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    32
    Сообщений
    3,803
    Репутация
    421
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Замените часть ржаной муки на смесь Бородино в 3м этапе. Солод при этом ненужен. Количество смеси - примерно 75-80гр.
    спасибо большое за совет, попробую!

  9. Вверх #29
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Добралась сегодня наконец до оптового, купила всё, что можно, кроме клейковины На моё счастье как раз сегодня она закончилась((((
    Вопрос: бородинский без клейковины делать нет смысла?

  10. Вверх #30
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,583
    Репутация
    2910
    Цитата Сообщение от roxy-o2 Посмотреть сообщение
    Добралась сегодня наконец до оптового, купила всё, что можно, кроме клейковины На моё счастье как раз сегодня она закончилась((((
    Вопрос: бородинский без клейковины делать нет смысла?
    Есть. Главное - солод, а клейковина желательна, но не обязательна. Только выберите рецепт, в котором есть побольше пшеничной муки, ну и сыворотку конечно тоже используйте по-возможности.

  11. Вверх #31
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,239
    Репутация
    6754
    roxy-o2, обязательно делайте!
    Я делала в первый раз без клейковины. Всё получилось отлично. Разве что часть муки заварила кипятком. В следующий раз сделала с клейковиной и на другой закваске, тоже получилось, только красивее. А по вкусу и другим показателям - один в один. Так что смело экспериментируйте!
    Open mind for a different view.

  12. Вверх #32
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Есть. Главное - солод, а клейковина желательна, но не обязательна. Только выберите рецепт, в котором есть побольше пшеничной муки, ну и сыворотку конечно тоже используйте по-возможности.
    Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
    roxy-o2, обязательно делайте!
    Я делала в первый раз без клейковины. Всё получилось отлично. Разве что часть муки заварила кипятком. В следующий раз сделала с клейковиной и на другой закваске, тоже получилось, только красивее. А по вкусу и другим показателям - один в один. Так что смело экспериментируйте!
    Спасибо за поддержку Теперь обязательно сделаю )))
    Ещё купила смесь Бородино, в рецепте к ней солода нет, его надо класть или нет? И можно ли воду заменить кефиром( сыворотки просто нет) ?
    Вот рецепт: (на 750гр)
    Раст.масло- 8 гр.
    Вода-260
    Соль-8
    Сахар-30
    Мука пшен- 270
    Ржаная-105
    Клейковина- 5
    Смесь Бородино - 75
    Кориандр или тмин- 4
    Дрожжи - 5

  13. Вверх #33
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,239
    Репутация
    6754
    у меня в распечатке от Пекарского дома для "бородинского" не пишут солод, только смесь "бородино". еще порекомендую Вам взять не отдельно кориандр или тмин, а смесь. Запах очень классный получился.
    Вот полный рецепт от Пекарского дома со смесью "бородино" на 750 г:
    растит. масло - 9 г
    вода - 280 г
    кориандр или тмин - 4 г
    соль - 10 г
    сахар - 34 г
    смесь "бородино" - 90 г
    мука ржаная - 130 г
    мука - 340 г
    дрожжи - 5 г

    Сама по этому рецепту не делала. Делала без смеси по этому рецепту http://forum.od.ua/showpost.php?p=4554838&postcount=15
    Open mind for a different view.

  14. Вверх #34
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
    у меня в распечатке от Пекарского дома для "бородинского" не пишут солод, только смесь "бородино". еще порекомендую Вам взять не отдельно кориандр или тмин, а смесь. Запах очень классный получился.
    Вот полный рецепт от Пекарского дома со смесью "бородино" на 750 г:
    растит. масло - 9 г
    вода - 280 г
    кориандр или тмин - 4 г
    соль - 10 г
    сахар - 34 г
    смесь "бородино" - 90 г
    мука ржаная - 130 г
    мука - 340 г
    дрожжи - 5 г

    Сама по этому рецепту не делала. Делала без смеси по этому рецепту http://forum.od.ua/showpost.php?p=4554838&postcount=15
    Самое смешное, что у меня тоже распечатка от Пекарского дома, только цифры почему-то совсем другие
    В общем, буду экспериментировать о результатах доложу часа через 4

  15. Вверх #35
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,583
    Репутация
    2910
    Цитата Сообщение от roxy-o2 Посмотреть сообщение
    Спасибо за поддержку Теперь обязательно сделаю )))
    Ещё купила смесь Бородино, в рецепте к ней солода нет, его надо класть или нет? И можно ли воду заменить кефиром( сыворотки просто нет)
    Если применять смесь Бородино, солод не обязательно. Кефира возьмите 50%, разбавьте водой - кефир жидкость "плотная".
    К рецептам Пекарского дома отношусь с подозрением, были случаи. Тем более, что они разные. И не очень похожи на Бородинский - смотрите, пшеничная мука 270гр на ржаную+смесь 180гр. А в Бородинских, даже в ненастоящих, "ленивых", содержание пшеничной минимально (до15%), или вообще нет.
    Последний раз редактировалось Ustas; 27.03.2009 в 19:13.

  16. Вверх #36
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Если применять смесь Бородино, солод не обязательно. Кефира возьмите 50%, разбавьте водой - кефир жидкость "плотная".
    К рецептам Пекарского дома отношусь с подозрением, были случаи. Тем более, что они разные. И не очень похожи на Бородинский - смотрите, пшеничная мука 270гр на ржаную+смесь 180гр. А в Бородинских, даже в ненастоящих, "ленивых", содержание пшеничной минимально (>15%), или вообще нет.
    Я же и говорю: эксперимент чистой воды
    В общем, поставила уже, почему-то на программу цельнозернового- стоит пока, греется ))) Посмотрим, что выйдет)))

  17. Вверх #37
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Цитата Сообщение от Скрытик Посмотреть сообщение
    Я взял смесь Венскую, все никак не соберусь приготовить ))
    А я только Венскую и не взяла)))
    Зато взяла Мультисереал микс, Энергопан и 11 зерновых)))
    Чувствую, моя семья сядет на новую диету- хлебную
    П.С. Эксперимент продолжается......в ходе начавшегося замеса оказалось,что жидкости очень мало, пришлось добавить 40мл...
    Мне уже становится интересно, выйдет ли из этого что-то толковое?

  18. Вверх #38
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,583
    Репутация
    2910
    Цитата Сообщение от roxy-o2 Посмотреть сообщение
    Ой, как интересно Съездить чтоли на выставку?[IMG]http://***********.com/images/smilies/scratch_one-s_head.gif[/IMG]
    Только после того, как закончится эксперимент! Мы же все ждем... Скоро уже?

  19. Вверх #39
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Только после того, как закончится эксперимент! Мы же все ждем... Скоро уже?
    Сама не дождусь))) Ещё минут 50 осталось))) Судя уже по виду, будет крыша ноздреватая, но подъём хороший, так что надеюсь на лучшее

  20. Вверх #40
    sunglasses dealer Аватар для roxy-o2
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса :)
    Сообщений
    2,115
    Репутация
    4102
    Записей в дневнике
    6
    Итак, эксперимент завершён!!! Ну что же, вид конечно не идеален, но вкус- то, что надо!!!И корочка хрустящая В общем, я первым бородинским блином довольна


Ответить в теме
Страница 2 из 32 ПерваяПервая 1 2 3 4 12 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения