Одесса: 1°С (вода 8°С)
Киев: -1°С
Львов: -4°С

Тема: Бородинский хлеб

Ответить в теме
Страница 1 из 32 1 2 3 11 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 20 из 638
  1. Вверх #1
    Новичок
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    22
    Репутация
    14

    По умолчанию Бородинский хлеб

    Если у кого получался в хлебопечке бородинский хлеб,подскажите пожалуйста,как он получается таким тёмным.Пробовала печь из ржаной муки,но ничего близкого к нужному результату.Моя печь-Делонжи 125 S.


  2. Вверх #2
    солода с кипятком сколько делаете?
    думайте сами, решайте сами - иметь, или не иметь.

  3. Вверх #3
    Постоялец форума Аватар для Эшли
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    1,773
    Репутация
    182
    Цитата Сообщение от ЕленаАРТ Посмотреть сообщение
    Если у кого получался в хлебопечке бородинский хлеб,подскажите пожалуйста,как он получается таким тёмным S.
    У меня получился самый настоящий Бородинский хлебушек по рецепту Профессионала
    http://forum.od.ua/showpost.php?p=36...postcount=2237
    я еще добавила 2 ложки (чайные) растворимого кофе.
    Крыша у хлеба была бугристая, но я не следила за колобком и не формировала красивую крышу, предоставила ХП полную самостоятельность и пришла домой уже когда был результат в виде замечательного хлеба. Удачи.

  4. Вверх #4
    Я пекла Бородинский по этому рецепту - http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=27
    Бородинский хлеб

    2 ч.л. сухих дрожей
    80 гр. пшеничной муки
    470 гр. ржаной муки
    1,5 ч.л. соли
    4 ст.л. солод ржаной (можно кваса сухого) залить 80 мл. кипятка
    2 ст.л. растительного масла
    2 ст.л. меда (меда ложим две ложки но таких пролетарских )) с горочкой. Если жидкий мы ложим три)
    2 ст.л укусусу яблочного
    1 ч.л. кориандра тмина
    1 ч.л. кориандра зернами
    Количество кориандра на любителя у нас не очень любят когда специй много
    330 мл. воды
    включаем программа ржаной хлеб и через 3-30 получаем бородинский хлебушек.

    Мне очень нравится.
    А еще пеку сейчас часто пивной хлеб, муж от него балдетт, но запах пива вообще нет, просто вкусно!

    ПИВНОЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ
    Пиво темное - 200мл
    Вода - 75мл
    Чайная крепкая заварка - 75мл
    Сахар - 1 ст.л.
    Соль - 1.5 ч.л.
    Кофе растворимый - 1ч.л
    Какао - 1ч.л.
    Сухое молоко - 2 ст.л.
    Масло растительное - 1 ст.л.
    Мука пшеничная - 305гр (добавила еще 3 столовых ложки во время замеса, кол-во муки зависит от сорта пива)
    Мука ржаная - 150гр
    Сухое картофельное пюре(хлопья) - 1,5 ст.л (взяла пюре быстрого приготовления Мивина со вкусом сливок)
    Молотый кориандр - 1 ст.л
    Дрожжи - 1,5 ч.л.

    Я пекла на программе "Ржаной".

  5. Вверх #5
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,097
    Репутация
    2492
    Настька, если Вас не затруднит, выложите фотки пожалуйста.

  6. Вверх #6
    я пробовал первый рецепт, где одна ржаная мука - не получилось. тесто не взошло. кирпичик получился 5см и не пропекся. жаль. может в другой раз буду делать - разбавлю пшеничной мукой.
    думайте сами, решайте сами - иметь, или не иметь.

  7. Вверх #7
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,097
    Репутация
    2492
    Цитата Сообщение от DedMozz Посмотреть сообщение
    я пробовал первый рецепт, где одна ржаная мука - не получилось. тесто не взошло. кирпичик получился 5см и не пропекся. жаль. может в другой раз буду делать - разбавлю пшеничной мукой.
    А так и должно быть. В этот рецепт крайне желательно добавить вместо уксуса 2чл аграма (закислитель), 3-4чл. клейковины. И печь на режиме "обычный" или играться в пицца-пицца-подъем-обжим-расстойка-выпечка.

  8. Вверх #8

    По умолчанию Бородинский хлеб

    Мой первый бородинский хлеб. Покупала спец. смесь на оптовом.
    Изображения

  9. Вверх #9

    По умолчанию Бородинский хлеб

    Мой первый бородинский хлеб. Покупала спец. смесь на оптовом.
    Изображения

  10. Вверх #10
    Не получается удалить повтор.
    Делала по исправл. рецепту, предложенному фирмой Пекарский дом. Мука у меня тяжелая и уменьшила ее на 20г, воду увеличила . Всего 300мл. Дрожжи саф-момент 1.5 ч.л. Все остальное согласно рецепта Бородинский.

  11. Вверх #11
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,097
    Репутация
    2492
    Цитата Сообщение от demiga Посмотреть сообщение
    Не получается удалить повтор.
    Делала по исправл. рецепту, предложенному фирмой Пекарский дом. Мука у меня тяжелая и уменьшила ее на 20г, воду увеличила . Всего 300мл. Дрожжи саф-момент 1.5 ч.л. Все остальное согласно рецепта Бородинский.
    Уже удалил.
    Рецептик можно подробнее и технологию выпечки?

  12. Вверх #12
    ХП Panasonik-255. Базовый рецепт от Пекарского дома. В скобках мои исправления.
    Бородинский.
    Дрожжи 4г -( саф-момент 1.5 ч.л.)
    Мука пшен. - 260г
    Мука ржаная -100г
    Смесь Бородино - 70г
    Сахар -25г-(1.5 стюл.)
    Соль-8г
    Кориандр - 3г
    Растит. масло-7г-(бубухнула 1ст.л)
    Вода-180мл- (!!! 300 мл !!!)
    Режим - Ржаной. Я засыпала 220г пшеничной муки, а когда наступило вымешивание подсыпало через сито-кружку 40г. Просто подтряхивала. У меня неудачная колиндоровская мука. Плохая партия. Смотрела на колобок.

  13. Вверх #13
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,097
    Репутация
    2492
    Цитата Сообщение от demiga Посмотреть сообщение
    ХП Panasonik-255. Базовый рецепт от Пекарского дома.
    Что-то я по фото не пойму - какой срез Это он что, на боку лежит? Круглый какой-то...

  14. Вверх #14
    Самый маленький размер.(360г муки). Очень поднялся. Выота кирпичика 15см.

  15. Вверх #15
    Частый гость Аватар для Картинка
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    513
    Репутация
    326
    Еще один Бородинский со смесью "Бородино" (максимально допустимое количество ржаной муки, если придерживаться ГОСТа):
    Мука ржаная (лучше обойная, но не обязательно ) - 325 гр.
    мука пшеничная - 75 гр.
    смесь бородино - 100 гр.
    дрожжи свежие 10 гр. или сухие 5 гр.
    соль - 7,5 гр.
    сахар - 15 гр.
    патока (можно заменить гречишным медом, что я и сделала) - 20 гр.
    кориандр молотый - начнем с 1 ч. л. и подберем количество под свой вкус.
    вода - 400 гр.




    Последний раз редактировалось Картинка; 12.03.2009 в 21:55.

  16. Вверх #16
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,114
    Репутация
    6614
    Сегодня начала пробовать бородинский по этому рецепту с хлебопечки.ру (и где-то тут у нас на форуме его видела, только найти не могу.

    Ингридиенты оригинального рецепта (мои комментарии в скобках):
    2 ч.л. сухих дрожжей
    1 чашка пшеничной муки
    2 и 3/4 чашки ржаной обдирной муки
    1 и 1/2 ч.л. Эсктра-Р (заменила на 2 ч.л. аграма)
    1 ст.л. панифарин (не использовала, ни чем не заменяла)
    4 ст. л. ржаного солода
    1 ст.л молотого кориандра (1 ст.л. смеси свежемолотых кориандра и тмина 3:1)
    1 ч.л. соли
    2 ст.л. растительного масла
    2 ст.л. меда
    430 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода) (по совету Ustas решила остановиться на 390 мл = 80 мл для солода + 125 мл для закваски (за 18 часов часть выпарится) + 100 мл воды в тесто +100 мл кефира в тесто).

    Закваску сделала за 18-20 часов (Спасибо Ustas, корректировала действия прямо по ходу пьесы) - в оригинальном рецепте рекомендуется 8 часов:
    0,5 ч.л. дрожжей
    3 ст.ложки ржаной муки
    0,5 стакана кипятка (125 мл).
    Заварила муку кипятком, хорошо растерла до однородного состояния и по охлаждении добавила дрожжи. Закутала, неплотно закрыв, и поставила в место с постоянной не холодной и не сильно теплой температурой (рядом с еле живой батареей), без сквозняка.

    В это же время заварила 3 ст.л. солода 80 мл. кипятка, хорошо растерла и оставила остывать медленно, укутав в полотенце. (поставила рядом с закваской возле батареи)

    Через 18 - 20 часов сложила все ингридиенты в ведёрко ХП:
    соль, мука ржаная и пшеничная, пряности, аграм, оставшуюся воду и кефир смешала со всей утренней закваской, запаренным солодом, растопленным мёдом, подсолнечным маслом и оставшимися дрожжами.
    Замесила тесто в режиме "пельмени".
    И далее выпекала в режиме "ржаной хлеб".

    В процессе замеса колобку не помогала, но заглядывала периодически... колобок после замеса медленно, но уверенно растекался по дну - уже после выпечки вспомнила, что жидкость не правильно посчитала и лишнюю добавила (память дырявая! забыла про воду для закваски с дрожжами).

    Но! Хлебушек получился! Крыша, как Ustas предупреждал, осела. Мякиш влажноватый, но пропекся! В следующий раз проконтролирую воду и попробую без предварительного замеса в "пельменях".
    Пока шла расстойка, хлеб поднялся до краёв ведёрка. А готовый был 3/4 его высоты. Скорее всего, это из-за лишней воды.
    Вкус - очень вкусный! Можно сказать, что именно "бородинский", только мой светлее чуток получился и корочка хрустящая. Самый вкус проявился на 2 - 3 день! очень понравился

    Еще рекомендации автора рецепта с хлебопечки.ру: "Особенности по сравнению с белым - тесто приходится делать круче, чем для белого хлеба, иначе при невозможности регулировать температуру выпечки верхушка чуть просядет.
    В следующий раз попробую печь при режиме "цельнозерновой" - для меня корочка получилась более зажаристой, чем я люблю.
    По идее цельнозерновой может быть печется при более низкой температуре."
    Последний раз редактировалось illogical.alice; 20.03.2009 в 17:42. Причина: комментарии после разбора полётов
    Open mind for a different view.

  17. Вверх #17
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,097
    Репутация
    2492
    Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
    сегодня начала пробовать бородинский по этому рецепту с хлебопечки (и где-то тут у нас на форуме его видела, только найти не могу ):
    "Утром сделала закваску...
    Я несколько раз делал хлеб по этому рецепту. Сам базовый рецепт такой:

    2 ч.л. сухих дрожжей
    1 чашка пшеничной муки = 150гр
    2 и 3/4 чашки ржаной обдирной муки = 360гр
    1 и 1/2 ч.л. Эсктра-Р = 2чл Аграма
    1 ст.л. панифарин = 4чл нашей клейковины
    4 ст. л. ржаного солода
    1 ст.л молотого кориандра
    1 ч.л. соли
    2 ст.л. растительного масла
    2 ст.л. меда
    430 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)
    Далее, применял технологию, процитированную ув. illogical.alice, с раздельным приготовлением закваски, заварки и теста, в точности соблюдая рекомендации х-печки.ру

    Вот результат:
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: sIMG_4794.jpg
Просмотров: 206
Размер:	108.1 Кб
ID:	254806 Нажмите на изображение для увеличения
Название: sIMG_4795.jpg
Просмотров: 230
Размер:	115.7 Кб
ID:	254807

    Выводы неоднозначны. Начнем с плюсов:
    - Высота хлеба действительно рекордная;
    - Вкус на твердую пятерку;
    - Мякиш среднепористый, мЯкий, но не влажный, повышенной упругости - почти эталон;
    - Не портится больше недели, на 2-3день самое то!

    Теперь недостатки (собственно, не хлеба, а рецепта):
    - 8-10часов для закваски маловато, нитонисё, для одноразовой нужно 18часов. Как следствие, особых результатов такая "короткая" закваска не дает;
    - заранее запареный солод, простоявший 8часов - это что-то! Чистый развод, не делайте так;
    - в рецепте явно завышено количество жидкости (430млт), на х-печке.ру рекомендуют уменьшить. В том, что на фотке, снизил до 400млт суммарно, крыша чуть все равно просела. Думаю, 390 будет в самый раз.
    - вообще, так заранее заквашивать и заваривать особого смысла нету. Точно такой хлеб получается и без этих выкрутасов, по схеме пицца15мин-пицца15мин-ржаной (или пельмени вместо пиццы). Но, тут есть другая сложность, в основном для владельцев Панаса. Там, где нужен 1й подъем 30мин, у Панасика выравнивание температур с ооочень большим разбегом - от30 до 60мин, при этом непонятно, от чего оно зависит. Говорят, что чем меньше температура в помещении, тем короче выравнивание. Сам это не проверял.

    2 illogical.alice: Касательно муки: Она точно не "сеяная". Если Вы взвесите ровно 100млт этой муки, тогда я Вам скажу, "обдирная" она или "обойная". У меня есть все четыре типа ржаной муки, так что можно сравнить (4й тип -это ржаная грубого помола с отрубями). Обойная должна весить меньше Обдирной.
    Последний раз редактировалось Ustas; 14.03.2009 в 00:39.

  18. Вверх #18
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,114
    Репутация
    6614
    Спасибо большущее!! За советы и рекомендации!! Это как раз то, что мне нужно было! Чуть-чуть подкорректирую свои действия
    Open mind for a different view.

  19. Вверх #19
    Модератор
    Welcome to Wonderland
    Аватар для illogical.alice
    Пол
    Женский
    Сообщений
    19,114
    Репутация
    6614
    Ustas, хлебушек у Вас очень красивый получился!
    Рассказываю про вес ржаной муки:
    с "Южного" - 100 мл весят 55-56 г.
    с "Черноморского" - 100 мл - 60 г.
    Open mind for a different view.

  20. Вверх #20
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,097
    Репутация
    2492
    Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
    Ustas, хлебушек у Вас очень красивый получился!
    Рассказываю про вес ржаной муки:
    с "Южного" - 100 мл весят 55-56 г.
    с "Черноморского" - 100 мл - 60 г.
    Пошел взвешивать.....

    Значит так:
    100млт ржаной обдирной Киевмлын весит 55гр. Следовательно, она и есть


Ответить в теме
Страница 1 из 32 1 2 3 11 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения