Love and cook или... счастье на кухне и не только

[Гор4ица]

Лопатка такая. С сахаром не заморочиваюсь,беру обычный, он и так мелкий,дополнительно не мелю. Насадкой где-то на 3 оборотах взбиваю, всегда все прекрасно))) Сахар помогает маслу набрать больше воздуха
По духовке: если скачет, нужно регулировать и накрывать фольгой. Печь дольше. Кекс явно не допекся.У девочек были подобные ошибки, в теме писали.
Форму для выпечки именно этого кекса люблю такую , только у меня 26 диаметр. Именно в ней пропекается лучше. Она толстостенная
Еще неплохо получилось в старой чугунной сковородке ( на даче пекла).Можно постоянно держать в духовке камень для пиццы
У нас на постоянной основе внизу стоит чугунная толстая емкость, использую ее для пара, тк хлеб через день пеку.
Этот чугун хорошо держит тепло и температуру нагрева. Падает ,конечно,но не так. Духовку всегда прогреваю минимум час.

Это, конечно, выход из положения. Но, если есть возможность, лучше обзавестись современной духовкой. У них есть и пар для дрожжевой выпечк,и программа для пиццы, бисквита,и "шаббат", когда поддерживается нужная температура в течении длительного времени, и даже всякие экзотические программы- типа ростбиф из замороженной оленины. У меня и свежей -то нет, а замороженую и вовсе где найдешь... Когда в нашем городе все нормально с электричеством, то нужную температуру нагоняет за 5-7 минут, то есть нет необходимости час ее греть и тратить электроэнергию .А главное, что я покупала лет 5 назад, и еще надо было найти то, что хочу... Сейчас, по-моему, чуть ли не каждаяя вторая уже с кучей всяких полезных прибамбасов.

[I-amhappy]

А в какое время лучше приехать, чтоб еще застать круассаны? Видела, кто-то писал, что приехал слишком рано и опять же до круассанчиков не добрался))
А в вишневый на пресном тесте эта вишня совсем никак? Есть и замороженная, но её не хватит, кажется. Или в вареники с вишней консервированную лучше? Тоже очень хочу попробовать ваше заварное тесто))
И приехал мой крахмал из тапиоки, нужно ли им заменять кукурузный в рецептах начинки? Судя по тому, что я прочитала, тапиока лучше кукурузного подойдет. А с соусами так же? Например, вот в рецепте блинчиков с малиной и миндалем можно крахмал из тапиоки взять?
Столько вопросов, буду рада, если у вас будет время ответить хоть на какие-то из них)) Спасибо
П.С. По свидетельству очевидцев отбивные за сутки в маринаде стали еще вкуснее))

Круассаны у нас отпекаются в интервале 11.15-12.00, а дальше все сильно непредсказуемо, иногда пару штук могут и до вечера долежать на витрине, а иногда и к часу дня в цех из зала заносят пустые противни со словами, что круассанов больше нет)
Я на вишневый пирог вишню в собственном соку не люблю, мне в тоге в ней мало вкуса после выпечки, она как будто дважды вареная получается.
Тапиокой кукурузный крахмал можно заменять в фруктовых начинках, в молочно-сливочных нет, с молоком она дает слишком слизкую и "сопливую" текстуру

Наконец-то я вчера попала в кондитерскую Оли!!! Мечтаю со дня открытия, но территориально там не бываю никогда. И вот, чудо свершилось!!! Нам видимо повезло, но в 15 еще было нам по паре круассанов съесть и с собой купить! Это просто нечто!!! С шоколадом и фисташкой... мы с ребенком в тихом отпаде от вкуса))) все такое красивое, теперь приеду еще раз за др вкусняхами, когда буду на Таирова.
Оля, спасибо большое за твои шедевры! Ну и за детей вчера и тут скажу спасибо!

Спасибо, очень приятно. Всегда рады удивлять, заходите еще!

Не смотря на то, что на улице ,, парит,, захотелось очень- очень с томатным соком ))

Оооо, какие же они аппетитные, теперь и мне захотелось)

Олечка, спасибо тебе большое за такую замечательную кондитерскую (хотела муссовое пирожное, но не удержалась и купила и круассаны, и тарту с персиком - сногсшибательный десерт на этой неделе!)
И еще сижу, не могу дождаться, пока будут готовы фрикадельки в медово-горчичном соусе! Благодарю от души за такой хит!!

Спасибо большое! Мне очень приятно!

здравствуйте!
девочки, не могу найти скорее старый блог,десерт со сметаны с шоколадными крошками,низ печенье,поделитесь у кого есть?
и рецепт фаршированных яблок был не вижу его.
спасибо!

Сметанный точно есть в новом блоге, яблок точно нет, но если очень нужно, то могу сюда скопипастить их из компа.

У меня сегодня тарт с грушами и сыром).
Сыра мимолет не было, использовала только бри и гауду. Безумно вкусно, но мне не хватает какой-то острой нотки. Может с этой задачей как раз мимолет должен был справиться (никогда его не пробовала). В общем, однозначно буду готовить еще, но попробую добавить еще какой-то более острый сорт сыра. Спасибо огромное за рецепт!

  Показать скрытый текст

Фото

Да, за эту острую нотку в этом тарте отвечает именно мимолет и без него, думаю, что все звучит слишком прилизанно и спокойно.

Совсем не было времени зайти описать свой провал, такое ощущение, что я умудрилась напортачить везде, где для этого была потенциальная возможность
Решила я испечь сметанный кекс. Для начала оказалось, что такое количество масла (145 г) мой кенвуд попросту аккуратненько размазывает лопатой по стенкам (чаша 4.6 л). Из-за этого приходилось все время его останавливать и лопаткой возвращать масло на дно. Время взбивания таким образом увеличилось с пяти минут до десяти. Масло естественным путем перегрелось (хотя, возможно, изначально было теплее, чем следует), с сахаром нормально не взбилось. Может, и сахар был недостаточно мелким. До легкой воздушной массы моей каше-малаше было оооочень далеко.
Когда выпекала, кекс поднялся, треснул, как надо, но при остывании осел, трещинка закрылась. Ну и, понятное дело, внутренний нижний слой теста был гливким, клеклым и однородным, хотя и не сырым. Корочка и верхний внутренний слой были ничего такие, вроде, но меня это не устроило, конечно)) Родные, правда, сначала думали, что это у меня такая шикарная яблочная прослойка))) И даже сказали, что текстура прослойки им нравится больше, чем текстура внутреннего верхнего слоя. Но у меня, в связи со всем этим эпохальным провалом, вопрос - как же взбивать небольшое количество масла при таком объеме чаши? Брать двойную порцию? А то ведь это не последний рецепт с такими пропорциями.. Спасите-помогите, короче говоря)))
П.С. Этот ужас я даже не фоткала ))

прекрасно взбивается такое кол-во масла в чаше 4,5 л. Возможно у вас не совсем правильно отрегулирована высота насадки относительно чаши, в Кенвудах они все регулируются по высоте, в мануале написано, как это сделать. Это очень важный параметр правильного взбивания растирания продуктов. а то, что стенки чаши нужно подчищать во время растирания масла с сахаром, так это нормальная ситуация и при растирании даже 1 кг масла))
Про технологию растирания масла с сахаром и почему это важно можно почитать у меня на ФБ вот тут

А у нас сегодня куриное филе в чесночной панировке и шоколадные квадратики с черникой)
Люблю их за то, что хрустящая корочка и внутри сочное филе...ммм

приятного аппетита

Скажите, где азиатскую панировку брали?

у нас в Банзае всегда есть
Можно в инете вот тут заказать, тут тоже много азиатских продуктов

Это, конечно, выход из положения. Но, если есть возможность, лучше обзавестись современной духовкой. У них есть и пар для дрожжевой выпечк,и программа для пиццы, бисквита,и "шаббат", когда поддерживается нужная температура в течении длительного времени, и даже всякие экзотические программы- типа ростбиф из замороженной оленины. У меня и свежей -то нет, а замороженую и вовсе где найдешь... Когда в нашем городе все нормально с электричеством, то нужную температуру нагоняет за 5-7 минут, то есть нет необходимости час ее греть и тратить электроэнергию .А главное, что я покупала лет 5 назад, и еще надо было найти то, что хочу... Сейчас, по-моему, чуть ли не каждаяя вторая уже с кучей всяких полезных прибамбасов.

Совершенно согласна.
Когда открывала кондитерскую, то очень долго и вдумчиво выбирала пароконвектомат. Несмотря на огромное количество бюджетных итальянцев и т.п. я точно знала, что хочу именно немца. В итоге, перебрав много вариантов выбрала парик, который стоил на тот момент, как немного подержанный небольшой автомобиль))) Многие крутили пальцем у виска и говорили, что это выброшенные деньги, ведь у нас кондитерская, а такие аппараты берут обычно на большие ресторанные кухни, потому что они могут все, а далеко не только печь. Но лично я ни разу не пожалела о потраченных деньгах, потому что моя печь реально идеально и равномерно выпекает все изделия даже при полной загрузке всех уровней, она очень четко держит температуру градус в градус, она очень энергоэкономична, благодаря особым немецким технологиям и реально, благодаря особой системе поддержания внутри камеры печи постоянного давления и влажности мы все печем на более низких температурах и меньшее время, чем обычно указано в рецепте.
Ну и пару раз нам довелось выручать коллег, когда у них отключали свет, а им нужно было срочно отпечь партию уже подошедшего хлеба или горящий заказ и они после нашей печи были в реальном шоке после своих бюджетных печей. Говорили, что такой выпечки у них не было ни разу за годы работы. Да и у меня еще стоит на подхвате небольшой резервный итальянский пароконвектомат, когда много выпечки, то простыми изделиями загружаем и его и я тоже могу сказать, что это реально две большие разницы. Поэтому соглашусь, что если печь много и часто то выбору домашней печи тоже стоит уделить самое пристальное внимание, один раз вложиться и потом это все окупится сторицей.

[Dolce_Vita]

Спасибо за чудесный рецепт)

[Mariha]

Скажите, где азиатскую панировку брали?

Я брала сухари панко на привозе в Азиатской лавке, в магазине на проспекте тоже их видела.

[Женька Мужичек]

Термометр- не панацея, в нашей стране.
А Вы ж не будеть без конца хлопать дверцей, еслии, скажем , уВас бисквит, или дрожжевое тесто...

А я думала вообще, что термометр стационарно в духовке крепится и просто по нему следишь уже за температурным режимом в духовке.. Как раз вот дверцей хлопать и не хотелось бы, она и так скоро сама отвалится ))

Духовку всегда прогреваю минимум час.

С лопаткой понятно, попробую ей, спасибо )) А духовка у меня прогревается очень быстро (мне кажется, это ее единственное достонство )))

Когда в нашем городе все нормально с электричеством, то нужную температуру нагоняет за 5-7 минут, то есть нет необходимости час ее греть и тратить электроэнергию.

Ну вот да, у меня она примерно столько и греется, вопрос только, до какой температуры - переключатель режимов покрыт глубокой мрачной тайной ((

[Женька Мужичек]

Круассаны у нас отпекаются в интервале 11.15-12.00, а дальше все сильно непредсказуемо, иногда пару штук могут и до вечера долежать на витрине, а иногда и к часу дня в цех из зала заносят пустые противни со словами, что круассанов больше нет)
Я на вишневый пирог вишню в собственном соку не люблю, мне в тоге в ней мало вкуса после выпечки, она как будто дважды вареная получается.
Тапиокой кукурузный крахмал можно заменять в фруктовых начинках, в молочно-сливочных нет, с молоком она дает слишком слизкую и "сопливую" текстуру

прекрасно взбивается такое кол-во масла в чаше 4,5 л. Возможно у вас не совсем правильно отрегулирована высота насадки относительно чаши, в Кенвудах они все регулируются по высоте, в мануале написано, как это сделать. Это очень важный параметр правильного взбивания растирания продуктов. а то, что стенки чаши нужно подчищать во время растирания масла с сахаром, так это нормальная ситуация и при растирании даже 1 кг масла))
Про технологию растирания масла с сахаром и почему это важно можно почитать у меня на ФБ вот тут

Совершенно согласна.
Когда открывала кондитерскую, то очень долго и вдумчиво выбирала пароконвектомат. Несмотря на огромное количество бюджетных итальянцев и т.п. я точно знала, что хочу именно немца. В итоге, перебрав много вариантов выбрала парик, который стоил на тот момент, как немного подержанный небольшой автомобиль))) Многие крутили пальцем у виска и говорили, что это выброшенные деньги, ведь у нас кондитерская, а такие аппараты берут обычно на большие ресторанные кухни, потому что они могут все, а далеко не только печь. Но лично я ни разу не пожалела о потраченных деньгах, потому что моя печь реально идеально и равномерно выпекает все изделия даже при полной загрузке всех уровней, она очень четко держит температуру градус в градус, она очень энергоэкономична, благодаря особым немецким технологиям и реально, благодаря особой системе поддержания внутри камеры печи постоянного давления и влажности мы все печем на более низких температурах и меньшее время, чем обычно указано в рецепте.
Ну и пару раз нам довелось выручать коллег, когда у них отключали свет, а им нужно было срочно отпечь партию уже подошедшего хлеба или горящий заказ и они после нашей печи были в реальном шоке после своих бюджетных печей. Говорили, что такой выпечки у них не было ни разу за годы работы. Да и у меня еще стоит на подхвате небольшой резервный итальянский пароконвектомат, когда много выпечки, то простыми изделиями загружаем и его и я тоже могу сказать, что это реально две большие разницы. Поэтому соглашусь, что если печь много и часто то выбору домашней печи тоже стоит уделить самое пристальное внимание, один раз вложиться и потом это все окупится сторицей.

Спасибо, Оля, попробую в следующий раз сделать все правильно. И почитаю статью с большим интересом, конечно! ))
А тапиоку попробовала уже в сметанную заливку для пирога с крыжовником вместо кукурузного крахмала (не по вашему рецепту, опять же - портить не хотела ))), мне, и правда, не очень понравилось. Ну, опыт - сын ошибок трудных )) Спасибо за ответ!
П.С. Да вообще работать с хорошей техникой, хорошими формами, хорошими кондитерскими аксессуарами и прибамбасами - одно удовольствие ))

[mirok (irina)]

Мы только что отужинали кроликом с молодой картошкой и пряными травами. И это было просто прекрасно!

[nadyuha76]

Оля, нужен твой совет. Купила муку "00" для пиццы. Заменять 1:1? Еще видела Манитобу - она для хлеба подойдет? И пропорции для замены какие? Спасибо.

[Irinqa]

А у нас пирог с грушами и сливой вместо клюквы)

[Стрекозка]

У нас сегодня чебуреки и салат с креветками, овощами и авокадо. Муж был в полном восторге. Салат он назвал "Оля", он любитель креветок, но их сочетание с овощами и фасолью его приятно удивило. Сказал, что только Оля могла все это соединить так, чтобы было вкусно.

Сегодня купили листья лайма, так что на очереди тайский салат.
У меня муж, кстати, ищет все продукты к Олиным рецептам, даже если он не понимает их сочетаемость. Он только уточняет у меня, Олин рецепт или "опять фигню какую-то нашла в интернете". Если это "фигня с интернета", то предлагает еще хорошо подумать, стоит ли это пытаться готовить и не ставить сомнительные эксперименты на близких.

[Женька Мужичек]

А я вчера сделала фрикадельки в горчично-медовом соусе, все, кто пробовал, сказал, что бомбезно! Я опять не попала в число ужинающих из-за своей безмолочной диеты (( Готовлю даже не пробуя на вкус.. Хорошо, что у Оли всегда рецепт выверен "до миллиметра")) Спасибо очередное от нас всех!
У меня только вопрос - я сделала двойную порцию (дааа, нас много)), но потом подумала, что переборщила, и хотела половину фрикаделек заморозить. Но побоялась из-за чеснока в фарше, приготовила все сразу на двух сковородах. Можно их все-таки заморозить или будет не то?
П.С. Тааак уже хочется готовить и пробовать, просто беда. В очереди у меня вишнёвый пирог на пресном тесте, фонданы, брауни, баница, говядина, запечённая с овощами)) И пирог с ревенем хочу! И торт племяннику на день рождения))

[Irinqa]

А у нас самый вкусный рататуй Осени
Ещё горячий, будет на ужин)

[Eta]

Девочки.помогите пожалуйста найти рецепт! Я и тут искала и в блоге....не нахожу. Оля тут кидала рецепт пирога или кекса с лимонами. Я его готовила и ещё раз хочу. Помню,в рецепте шёл греческий йогурт,лимоны проваривались и сверху на пирог. Уверена,он есть,а найти не могу.

[Selin_5]

Девочки.помогите пожалуйста найти рецепт! Я и тут искала и в блоге....не нахожу. Оля тут кидала рецепт пирога или кекса с лимонами. Я его готовила и ещё раз хочу. Помню,в рецепте шёл греческий йогурт,лимоны проваривались и сверху на пирог. Уверена,он есть,а найти не могу.

https://loveandcook.net.ua/limonnyj-pirog/ - не этот? он не совсем похож на Ваше описание, но все же )))) вкусный очень! )

[Eta]

https://loveandcook.net.ua/limonnyj-pirog/ - не этот? он не совсем похож на Ваше описание, но все же )))) вкусный очень! )

Не он.))) я его готовила,вкусный тоже!

[Sweet Fantasy]

А я тоже хочу задать вопросы по матчасти, если можно так сказать.

1. Оля, какое мясо ты берёшь на фрикадельки? Первого или второго сорта?
2. Какова роль разрыхлителя в оладьях из лосося?

Оба рецепта я готовила недавно, вот вопросы и крутятся в голове все это время без ответа))

Сегодня заходила в кондитерскую, хотела торт попробовать из последнего рецепта в блоге или ФБ. Мне сказали, что только на заказ. Оль, как ты думаешь, может есть смысл новинки из рецептов пару недель давать в доступе в кондитерской? Я уже так пару раз заходила (в тот раз были батончики). Ну это так, мысли вслух.

[apple5]

Девочки.помогите пожалуйста найти рецепт! Я и тут искала и в блоге....не нахожу. Оля тут кидала рецепт пирога или кекса с лимонами. Я его готовила и ещё раз хочу. Помню,в рецепте шёл греческий йогурт,лимоны проваривались и сверху на пирог. Уверена,он есть,а найти не могу.

Называется, наверное, Лимонно-йогуртовый пирог с сиропом, был в старом блоге, а блог опять перестал открываться, может кто из девочек сохранил его, тоже бы хотелось найти рецепт

[Eta]

Называется, наверное, Лимонно-йогуртовый пирог с сиропом, был в старом блоге, а блог опять перестал открываться, может кто из девочек сохранил его, тоже бы хотелось найти рецепт

Вы мне помогли!)))))) благодаря правильному названию я нашла!!!))) http://forumodua.com/showthread.php?t=1399733&p=47927542&viewfull=1#post47927542

[I-amhappy]

Оля, нужен твой совет. Купила муку "00" для пиццы. Заменять 1:1? Еще видела Манитобу - она для хлеба подойдет? И пропорции для замены какие? Спасибо.

Да нулёвку можно брать 1:1. А Манитобу подмешивать к обычной муке, когда нужно ее усилить, 25-30% от общего объёма.

А у нас пирог с грушами и сливой вместо клюквы)

Приятного аппетита

У нас сегодня чебуреки и салат с креветками, овощами и авокадо. Муж был в полном восторге. Салат он назвал "Оля", он любитель креветок, но их сочетание с овощами и фасолью его приятно удивило. Сказал, что только Оля могла все это соединить так, чтобы было вкусно.

Сегодня купили листья лайма, так что на очереди тайский салат.
У меня муж, кстати, ищет все продукты к Олиным рецептам, даже если он не понимает их сочетаемость. Он только уточняет у меня, Олин рецепт или "опять фигню какую-то нашла в интернете". Если это "фигня с интернета", то предлагает еще хорошо подумать, стоит ли это пытаться готовить и не ставить сомнительные эксперименты на близких.

Видимо у нас с вашим мужем совпадают вкусы относительно сочетания продуктов, вкусов и текстур. Очень приятно такое доверие к рецептам и моему вкусу. Но думаю, что это именно вопрос совпадения вкусов, а не какой-то идеальности рецептов. Уверена, что далеко не всем нравится то, что я делаю и то, что получается по моим рецептам. Очень спокойно к этому отношусь, мы все разные с разными вкусами и пищевыми привычками.

А у нас самый вкусный рататуй Осени
Ещё горячий, будет на ужин)

И снова приятного аппетита

А я тоже хочу задать вопросы по матчасти, если можно так сказать.

1. Оля, какое мясо ты берёшь на фрикадельки? Первого или второго сорта?
2. Какова роль разрыхлителя в оладьях из лосося?

Оба рецепта я готовила недавно, вот вопросы и крутятся в голове все это время без ответа))

Сегодня заходила в кондитерскую, хотела торт попробовать из последнего рецепта в блоге или ФБ. Мне сказали, что только на заказ. Оль, как ты думаешь, может есть смысл новинки из рецептов пару недель давать в доступе в кондитерской? Я уже так пару раз заходила (в тот раз были батончики). Ну это так, мысли вслух.

Отвечаю: 1.Мясо выбираю не по сорту, а по конкретному виду каждого конкретного куска, которые есть в наличии в тот день и час, когда я пришла покупать мясо, потому что делаю я это не чаще, чем раз в неделю и стараюсь все по списку купить максимально быстро, очень ценю время. Поэтому вырезку, пожалуй, на фрикадельки не куплю, но любой другой понравившийся мне отруб куплю, даже высшего сорта, если внешне он мне подходит

2. Разрыхлитель в этом рецепте, чтобы разрыхлять. Разрыхлять муку и яйца, входящие в состав этих оладий.

3. Изделия в кондитерской и десерты из рецептов блога никак между собой не связаны. Единственное изделие, которое мы готовим в кондитерской по рецептам из блога - это овсяное печенье. Все остальное готовится по совершенно другим рецептам, другим технологиям и зачастую из тех продуктов, которых нет в свободной розничной продаже. Не стоит считать, что каждый десерт, рецептом которого я делюсь в блоге, я пытаюсь реализовать на работе. Ни батончиков из блога, ни последнего шоколадного торта никогда не было в ассортименте кондитерской и даже не планировалось.
В блог я ставлю рецепты для домашнего использования, легко реализуемые на домашних кухнях. И именно те, которые я готовлю дома, да дома я тоже готовлю десерты, но совершенно другие, чем на работе. Дома у меня все просто и быстро, как в рецептах блога, но при этом вкусно. Иначе бы никто из домашних не ел бы мои домашние сладости при постоянном доступе к полному ассортименту кондитерской. Для кондитерской я стараюсь придумать и разработать рецепты, которые не так легко воплотить на домашней кухне, без применения специальных техник и навыков, чтобы за ними шли именно к нам. А в простые рецепты добавить какую-то изюминку, чтобы он тоже как-то запоминались и выделялись. Например, наше брауни мы делаем совсем иначе, чем описано в моих рецептах, наш рабочий рецепт гораздо более заморочный, но наш брауни при этом давно и стабильно в лидерах продаж. И делиться своими профессиональными наработками и производственными рецептами я не планирую, ровно также, как и реализовывать в кондитерской рецепты своей домашней выпечки. Нужно понимать, что при всей моей любви к работе, которая даже не обсуждается, у меня есть и другая жизнь и мне далеко не всегда хочется сливать эти две жизни в единое целое.

Вы мне помогли!)))))) благодаря правильному названию я нашла!!!))) http://forumodua.com/showthread.php?t=1399733&p=47927542&viewfull=1#post47927542

О, ну хорошо, значит можно не вставлять из компа сюда

[Sweet Fantasy]

Оля, спасибо тебе за все ответы!

Было интересно!
Твою концепцию по поводу кондитерской я поняла. Твой ответ и мне помог расставить некоторые точки над «i» в моей голове!

Спасибо)))