Love and cook или... счастье на кухне и не только

[Kisulya]

Девочки, спасибо всем за советы по муке! Буду знать!
Теперь вопрос по маффинам с яблочным пюре и овсяными хлопьями...что-то они у меня в середине ну никак структуру пористую не приобрели(( Всё по рецепту, получается, много пюре положила и не хватило муки?

[baibak]

Девочки,знаю Оля ооочень занята ,не беспокою.Может подскажет кто,уже опробовал!с меня +++.Чем можно заменить Смалец или Утинный жир?Люблю делать все по максиму не отклоняясь от Олиных рецептов.

Зачем заменять? Смалец легко можно сделать самому из кусочка сала .

[Августинка]

Девочки,знаю Оля ооочень занята ,не беспокою.Может подскажет кто,уже опробовал!с меня +++.Чем можно заменить Смалец или Утинный жир?Люблю делать все по максиму не отклоняясь от Олиных рецептов.

Делала в выходные для крестников(6,12,15 лет)и их родителей.Дети сказали,что это по вкусу круче,чем картошка фри.И как Оля и говорила,это блюдо съелось очень быстро.А смалец заменила сливочным маслом.

[I-amhappy]

Девочки,знаю Оля ооочень занята ,не беспокою.Может подскажет кто,уже опробовал!с меня +++.Чем можно заменить Смалец или Утинный жир?Люблю делать все по максиму не отклоняясь от Олиных рецептов.

Ох, какая огромная простыня в цитате)
Ближе всего по свойствам к смальцу, гусиному и утиному жиру топленое сливочное масло.

Девочки, спасибо всем за советы по муке! Буду знать!
Теперь вопрос по маффинам с яблочным пюре и овсяными хлопьями...что-то они у меня в середине ну никак структуру пористую не приобрели(( Всё по рецепту, получается, много пюре положила и не хватило муки?

Или яблочное пюре было слишком влажным

Зачем заменять? Смалец легко можно сделать самому из кусочка сала .

Я смалец делаю только из нутряного жира, долго вытапливая его на водяной бане и в конце еще добавляю немного молока, так он получается белоснежным и с очень приятным ароматом, совершенно не пахнет салом.

Делала в выходные для крестников(6,12,15 лет)и их родителей.Дети сказали,что это по вкусу круче,чем картошка фри.И как Оля и говорила,это блюдо съелось очень быстро.А смалец заменила сливочным маслом.

Лучше все таки брать топленое масло, если нет смальца, оно лучше себя ведет при высоких температурах.

[julia_od]

Ох, какая огромная простыня в цитате)
Ближе всего по свойствам к смальцу, гусиному и утиному жиру топленое сливочное масло.


Или яблочное пюре было слишком влажным


Я смалец делаю только из нутряного жира, долго вытапливая его на водяной бане и в конце еще добавляю немного молока, так он получается белоснежным и с очень приятным ароматом, совершенно не пахнет салом.


Лучше все таки брать топленое масло, если нет смальца, оно лучше себя ведет при высоких температурах.

Делала в выходные для крестников(6,12,15 лет)и их родителей.Дети сказали,что это по вкусу круче,чем картошка фри.И как Оля и говорила,это блюдо съелось очень быстро.А смалец заменила сливочным маслом.

Всем спасибо за ответ!!!!!Оль исправлюсь на счет "простыней" (((.

[I-amhappy]

Всем спасибо за ответ!!!!!Оль исправлюсь на счет "простыней" (((.

Просто удаляй в таких цитатах всё, кроме названия блюда и всем будет понятно о чем речь и читать удобнее, особенно тем, кто с телефонов, там пока промотаешь такое))

[Танитриэль]

И мои дегустаторы оценили самую вкусную запеченную картошку)) Готовила с топленым маслом. Очень вкусно - Оля, спасибо!
И спасибо за то, что украсили и подсластили День рождения моего сына! О том , как три Свежести спасали ситуацию с не испеченным мною тортом:

P.S. Все еще не теряю надежды, что у Вас когда-нибудь найдется время на мою просьбу о Свежести))

[ВОЛЬТА]

Я люблю паштет с французскими нотками, он очень вкусным получается, у меня его едят даже не любители печенки. Печень обязательно в коньяке немного мариную, лук обжариваю до мягкости только в слив.масле (причем много масла), потом к нему печень без маринада добавляю и все вместе тушу, когда протушится, вливаю коньяк от маринада, добавляю немного меда и тимьяна (тоже обязательно), приправляю солью и перцем. Даю немного остыть, перемалываю блендером и взбиваю миксером со сливками. Вот такой мой паштет.
Сейчас постараюсь воспроизвести пропорции - где-то на пол-кило говяжьей, телячьей или куриной печени, масла тоже пол-пачки, луковица - 1 большая, коньяка грамм 50-60, сливок 4-5 ст.л. (смотрю по консистенции, чтобы был пышный, но не жидкий), мёда - 2 ч.л., тимьяна, если сухой, то половинку чайной ложки, если свежий, то побольше, ну и соль-перец по вкусу.
Мариную уже нарезанную печень в плоской широкой емкости минут 40, потом обязательно промокаю, чтобы к луку её сухой добавлять (но коньяк не выливаю), а дальше, как вчера писала готовлю. Вкусно, особенно с гренками.


А что для вас стандартное рагу и какое вы будете считать нестандартным? У каждого свое понимание стандарта). Чтобы и мне было понятнее. Вот для меня паштет, который я только что описала абсолютно стандартный, а многие удивляются коньяку и мёду))

Оля, спасибо за ещё один рецепт в копилочку с грифом "Очень вкусно". Аромат обалденный! Вот реально, за добавкой тянулись даже те, кто утверждал "я такое не ем".

Девочки, у кого возникнут вопросы, можно набрать в поисковике "паштет коньяк" и страничка Олиных комментариев на задаваемые вопросы.

[Динь-Динь]

Оля, спасибо за рецепты! А можно чем-то заменить соус хойсин?? (какой он на вкус?)

[mamo4ka2012]

Спасибо за картошечку! Очень вкусненько!

[Irinqa]

И я осуществила мечту и пекла пиццу на корже из закваски.
Это ооочень вкусно,зря я так долго собиралась))) Теперь только так!
Фото нет, пекла в 10 вечера,всё съели и муж сказал, что даже тяжести в желудке не было.
В тесто дрожди не добавляла совсем.
Пропорции брала как в панини, мёд, масло оливковое,закваски 100 гр.
Получилась большущая пицца форма 60*45
В Метро на пробу купила сыр моцареллу в вакууме (без рассола) Ла Перла очень даже достойный,расстаял и тянулся вкусно))

[I-amhappy]

И мои дегустаторы оценили самую вкусную запеченную картошку)) Готовила с топленым маслом. Очень вкусно - Оля, спасибо!
И спасибо за то, что украсили и подсластили День рождения моего сына! О том , как три Свежести спасали ситуацию с не испеченным мною тортом:

На здоровье! И с именинником, пусть будет здоров и счастлив!

Оля, спасибо за ещё один рецепт в копилочку с грифом "Очень вкусно". Аромат обалденный! Вот реально, за добавкой тянулись даже те, кто утверждал "я такое не ем".
Девочки, у кого возникнут вопросы, можно набрать в поисковике "паштет коньяк" и страничка Олиных комментариев на задаваемые вопросы.

О, поздно ты добралась до этого пашета, пару лет назад он был хитом в теме, его готовили все, как пирог с грушами и шоколадом и фрикадельки в медово-горчичном соусе))

Оля, спасибо за рецепты! А можно чем-то заменить соус хойсин?? (какой он на вкус?)

На здоровье!
Ничем этот соус не заменить, его нужно купить. Он очень специфический, готовится из соевых бобов с китайской смесью "5 специй", сладковато-пряный, не схож ни с одним соусом

Спасибо за картошечку! Очень вкусненько!

На здоровье! Очень аппетитно!

И я осуществила мечту и пекла пиццу на корже из закваски.
Это ооочень вкусно,зря я так долго собиралась))) Теперь только так!
Фото нет, пекла в 10 вечера,всё съели и муж сказал, что даже тяжести в желудке не было.
В тесто дрожди не добавляла совсем.
Пропорции брала как в панини, мёд, масло оливковое,закваски 100 гр.

Так на пиццу то совсем несложно сделать тесто на закваске. Я, кстати, когда-то точно писала в теме про тесто для пиццы на закваске.
Хотя у меня сейчас в фаворитах тесто для пиццы на маленьком количестве живых дрожжей с холодным выбраживанием 24-48 ч. в холодильнике

[ВОЛЬТА]

О, поздно ты добралась до этого пашета, пару лет назад он был хитом в теме, его готовили все, как пирог с грушами и шоколадом и фрикадельки в медово-горчичном соусе))

Поздно ... до паштета... может ты имеешь ввиду мой посыл в поисковик. Но он адресован как раз не старожилам, а новичкам. Обычно, прежде чем приступить к процессу, штудирую тему, прибегая к поисковику.
А паштет был одним из хитов на нашем НГ столе - 2017, и вернусь к нему обов`язково!!

[I-amhappy]

Поздно ... до паштета... может ты имеешь ввиду мой посыл в поисковик. Но он адресован как раз не старожилам, а новичкам. Обычно, прежде чем приступить к процессу, штудирую тему, прибегая к поисковику.
А паштет был одним из хитов на нашем НГ столе - 2017, и вернусь к нему обов`язково!!

До паштета, я давно ведь рецепт в теме выкладывала, даже отдельным рецептом он кажется не оформлен, кому-то просто в свободном стиле рассказывала, как я делаю паштет))
А про посыл в поисковик полностью поддерживаю, по старым рецептам столько инфы найти можно в теме, если правильно порыться)

[I-amhappy]

Сегодня поставлю просто рецепт, без предисловий и долгих объяснений, нет сейчас вдохновения их писать. И, кстати, не знаю, какой вариант рецептов вам нравится больше, нужны ли долгие и пространные пояснения в простых рецептах, как было в последних постах с рецептами или они, наоборот, отвлекают и раздражают и хочется просто рецепта?)

Французский тарт с картофелем



200 г муки
соль
1 желток
2 ст. ложки оливкового масла
150 г сливочного масла
300 г картофеля
150 г шампиньонов
1 луковица
4 вяленых помидора в масле
150 г творога
2 яйца
70 мл молока
щепотка тертого мускатного ореха
1 ч. л. сушеного майорана

Из муки, желтка, щепотки соли, 2 ст. ложек оливкового и 100 г сливочного масла вымесить гладкое тесто и положить в холодильник на 30 минут, если тесто рассыпается, то можно добавить немного ледяной воды.
Картофель вымыть и варить 20 минут. Воду слить. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Грибы нарезать пластинами. Вяленые помидоры и лук мелко нарезать. Лук, грибы и помидоры обжарить на масле из-под помидоров. Творог пробить блендером с молоком, яйцами и майораном. Посолить, поперчить, приправить тертым мускатным орехом.
Тесто раскатать, выстелить им форму 22-24 см. Выложить на тесто обжаренные грибы, творожную начинку, слой картофеля и кусочки оставшегося сливочного масла. Запекать 25 мин.при 180 град.

[Азалия 89]

И я готовила картошечку.Это очень вкусно, спасибо, Оля ! И вопросик от дилетанта.....что даёт сода при варке картошки?

Ну и паштетик сделала вчера .Основной ушёл по назначению, а остаток оформила клюквенным желе.

Оля, готовить по твоим рецептам - сплошное удовольствие !

P.S
И кстати, моя мечта попробовать твои макарончики исполнилась. Родственнички, твои постоянные клиенты передали коробочку с разными вкусняшками из твоей кондитерской. Это праздник вкуса, это изысканно, красиво, вкусно - это божественно!

Спасибо за твой труд.

[VitVikki]

...что даёт сода при варке картошки?

вот, Оля писала:
предварительное отваривание картошки в щелочной воде разрушает корочку на её поверхности, создавая на ней такую жидковатую крахмалистую массу, которая при запекании добавляет желаемой хрустящести

[Азалия 89]

вот, Оля писала:
предварительное отваривание картошки в щелочной воде разрушает корочку на её поверхности, создавая на ней такую жидковатую крахмалистую массу, которая при запекании добавляет желаемой хрустящести

Ох, простите! Это я читала про корочку, а вот слово"сода" как-то пропустила . Ещё раз, простите.

[Irinqa]

Кто печет печеньки по ночам, тот подписан на Олину темку

[I-amhappy]

И я готовила картошечку.Это очень вкусно, спасибо, Оля ! И вопросик от дилетанта.....что даёт сода при варке картошки?

Ну и паштетик сделала вчера .Основной ушёл по назначению, а остаток оформила клюквенным желе.

Оля, готовить по твоим рецептам - сплошное удовольствие !

P.S
И кстати, моя мечта попробовать твои макарончики исполнилась. Родственнички, твои постоянные клиенты передали коробочку с разными вкусняшками из твоей кондитерской. Это праздник вкуса, это изысканно, красиво, вкусно - это божественно!

Спасибо за твой труд.

Спасибо большое! Паштет так нарядно выглядит!
И я очень рада, что наши пирожные доставили вам удовольствие.
А про соду я и правда кратко писала, но если хочется глубоко уйти в химию процессов, мало ли вдруг не только я такая сумасшедшая, кого все это интересует и кто любит докапываться до мелочей, то могу пояснить подробнее. Именно вот это понимание физико-химических процессов, которые неизменно сопровождают наше любое действо на кухне и знание базы помогает влиять на конечный результат в мелочах, на текстуру продукта и даже создавать свои собственные рецепты.
Итак про соду и картошку, а точнее про кислотность (pH) среды, в которой она готовится))
Многие хозяйки наверняка знают, что если мы готовим картошку вместе с помидорами, томатной пастой, томатным соусом, то её нужно вводить в блюдо пораньше, до того, как мы ввели томаты, которые изменят кислотность нашего соуса, подливки или супа в кислую сторону. А иначе картошка будет плотной, она не будет развариваться, готовиться будет дольше. Точно также можно, наоборот, использовать влияние кислоты, добавив в воду для варки картошки немного уксуса или лимонного сока, если мы хотим замедлить процесс разваривания картошки, сделать её более плотной и цельной. Почему так происходит? Потому что с помощью кислоты мы влияем на процесс распада пектина, который является своеобразным "клеем" для растительных клеток, чем-то вроде цементного раствора, благодаря которому клетки держатся вместе.
Пектин начинает распадаться при температуре ок. 82-85 град и именно, благодаря этому процессу овощи и фрукты при варке становятся мягкими, но на распад пектина можно очень действенно влиять кислотностью той среды, в которой мы готовим фрукты или овощи (помните, что нужно сделать, чтобы фрукты при варке оставались плотными? Правильно, добавить лимонный сок, который замедлит распад пектина на высоких температурах). То есть, чем ниже pH (чем кислее среда), тем медленнее и хуже происходит распад пектина, кислота укрепляет пектин, делает его цементирующее и связующее действие сильнее. И наоборот, чем выше pH (более щелочная среда), тем быстрее происходит распад пектина и овощи быстрее готовятся и сильнее развариваются (этот прием, кстати, часто используется при варке бобовых)
И, если вы возьмете одну и ту же картошку, разрежете на 3 части и поставите вариться в 3 кастрюльки, в первую добавите уксус, во вторую ничего, а в третью соду, то этот простой эксперимент сразу очень наглядно покажет, как кислотность среды влияет на этот самый распад пектина и процесс варки картофеля.
Кстати, еще и поэтому я писала о том, чтобы картошку, которая будет вариться с содой, не нарезали слишком мелко. Мелкие кусочки могут развариться буквально в кашу, а на крупных эта кашица будет снаружи, а внутри картошка будет прекрасно структурирована, если мы её не переварим и именно это подарит нам нужный контраст текстур у уже запеченной картошки.
Вот как-то так))