Одесса: 1°С (вода 2°С)
Киев: -2°С
Львов: 1°С
Velvet

Тема: Домашний хлеб в хлебопечке

Ответить в теме
Страница 1085 из 1085 ПерваяПервая ... 85 585 985 1035 1075 1083 1084 1085
Показано с 21,681 по 21,698 из 21698
  1. Вверх #21681
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128
    Цитата Сообщение от Ма-ри-на Посмотреть сообщение
    Так не зря ж говорят, что лучшие портные, гинекологи, повара -мужчины!
    Хммм... Заманчиво, учитывая что у нас в семье иголка-нитка - это мое))


  2. Вверх #21682
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128

    По умолчанию В поисках Панеттоне

    Отставим пока шитье и прочее, сегодня у нас важный тест.

    На манеже два Панеттоне, оба типа Адриано-2011, один со 100% Манитобы
    другой - из смеси мук Манитоба+Rossa 50/50

    Манитобный панеттоне (он будет слева) я уже достаточно обсюсюкал в предыдущей серии,
    имеет недельный срок хранения в волшебном кульке, настоялся.
    Ross'овый вариант - только 1сутки, поэтому тут надо делать поправку.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8098.jpg
Просмотров: 7
Размер:	241.1 Кб
ID:	13020647 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8100.jpg
Просмотров: 5
Размер:	268.3 Кб
ID:	13020648 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8101.jpg
Просмотров: 2
Размер:	264.1 Кб
ID:	13020857

    В целом, они оба досточно похожи, но есть важные ньюансы.

    Уже говорил о том, что добавка Ross'ы многое поменяла в тесте.
    Вот еще - время выпечки до температуры мякиша 94 градуса сократилось
    аж на 10мин (!) К сожалению, Маэстро, не мог протестить выпечку на 2й полке,
    в моей духовке тогда верхушки упираются прямо в тен. Но чугун убрал,
    а режимы и температура выпечки - те же.
    Подгорания низа (и верха) не обнаружено, это плюс Ross'е.

    При разрезе видна еще разница, в структуре мякиша.
    У Манитобного поры крупнее, а Ross'овый мелкопористый.
    Если судить по внешнему виду - то это плюс Манитобе.
    Но, остальные характеристики (вкусовые) вводят в смятение поедателей.

    И тут как раз Дзиинь! Кто там? А это детки пришли, как раз вовремя))
    Они вообще-то на диете (пытаются еще с НГ), но увидев происходящее,
    как-то там с Заратустрой договорились... Фотосессия понятно, прервана.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8109.jpg
Просмотров: 5
Размер:	263.7 Кб
ID:	13020669 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8105.jpg
Просмотров: 6
Размер:	200.6 Кб
ID:	13020671 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8110.jpg
Просмотров: 6
Размер:	258.4 Кб
ID:	13020672

    Отрезаю им по кусочку (Манитобный слева). Надо сказать, что с бывших
    диетчиков тестеры никакие от слова совсем. Результаты пришлось выдавливать,
    и более-менее внятное слово услышал только после того, как отложил им
    панеттончик с собой))

    Общий итог - Ross'овый мякиш значительно нежнее и мягче. Сравнения были
    с мороженным (тает на языке), и сладкой ватой (жевать не нужно).
    И действительно, Манитобный как бы прочный, сильный, упругий (мне такой нра).
    Поедатели же все за Ross'у, и без вариантов!

    По ароматике - разницы практически нет, несмотря на недельную фору.
    Плюс Ароме, значит выпекать можно в субботу, в отличие от Мясоедовского.
    По объему - 0.27 Манитоба, 0.26 Rossa (индекс вес/объем)

    Немного жаль, мне манитобное тесто в работе гораздо удобнее!
    Но ничего, переживу как-нибудь))
    Последний раз редактировалось Ustas; 03.02.2019 в 00:02.

  3. Вверх #21683
    Живёт на форуме Аватар для alkor57
    Пол
    Мужской
    Возраст
    41
    Сообщений
    3,174
    Репутация
    919
    У кого то есть рецепт проверенного рецепта ржаного хлеба,
    главные хотелки - 100% ржаная мука, без солода и всяких запариваний.
    Клейковина есть, могу для улучшения подъема добавить, "ручной" режим не проблема.

  4. Вверх #21684
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128
    Цитата Сообщение от alkor57 Посмотреть сообщение
    У кого то есть рецепт проверенного рецепта ржаного хлеба,
    главные хотелки - 100% ржаная мука, без солода и всяких запариваний.
    Клейковина есть, могу для улучшения подъема добавить, "ручной" режим не проблема.
    https://hlebopechka.ru/index.php?opt...topic=141538.0
    https://hlebopechka.ru/index.php?opt...topic=412275.0
    https://hlebopechka.ru/index.php?opt...&topic=84035.0
    https://hlebopechka.ru/index.php?opt...topic=484912.0

    Аграм (подкислитель) меняется на уксус или что-то подобное.

  5. Вверх #21685
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,954
    Репутация
    4567
    Записей в дневнике
    1
    Сегодня разрезал панеттоне-экспресс, 100% росса, 1 месяц.
    Полёт нормальный. Даже очень.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  6. Вверх #21686
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128
    О, а у меня два калача лежат, удалось таки спрятать)
    Одному до месяца пару дней осталось, другому неделя. Жду.

  7. Вверх #21687
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128
    Итак, Р.Звезда была выпечена ночью 5-6 января, хранилась в волшебном кульке 33дня.



    Результаты вскрытия:
    Запах - безумный! Как пасочка пахнет. Никаких признаков порчи,
    достаточно мягкий. Не замокла.
    Общее состояние примерно, как 7дней при старом способе хранения,
    (полотенце+контейнер с неплотной крышкой).

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8124.jpg
Просмотров: 14
Размер:	210.6 Кб
ID:	13028698+Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8125.jpg
Просмотров: 14
Размер:	227.9 Кб
ID:	13028699+Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8128.jpg
Просмотров: 13
Размер:	228.9 Кб
ID:	13028701

    Думаю, что может и дольше храниться, если вдруг это нужно.
    Хотя пока я не представляю, зачем ))

  8. Вверх #21688
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128

    По умолчанию В поисках Панеттоне

    Пролетела рабочая неделя, выходные наконец-то!
    Надо печь. Тем более, что все ждут окончания сериала.

    Сейчас будет вам последняя серия, и неожиданный поворот сюжета.
    Как водится в этом жанре, финалка из 2х частей.
    1я часть - собственно, приготовление. Итак, начинаем:

    Панеттоне по мотивам Адриано-2011 1-2 Арома Вариант №4 "Хлеб Тони"

    Для начала, немного истории.
    Все знаменитые хлеба имеют историю, и панеттоне тут не исключение,
    о его происхождении есть множество разных легенд. Вот одна из них:

      Показать скрытый текст
    Дело было в Милане, в 15м веке


    Так вот, Хлеб Тони будем сегодня готовить не на Пастабелле, а на обычной муке.
    Ну не было в Италии 15го века Манитобы, она появилась там аж в самом конце 20го.
    И мукомольная технология еще не дошла до возможностей делать муку '00'

    А вот Семола была. Поэтому, возьмем КиевМлын (сам в шоке!) и 30% Семолы.
    И в рецепте ничего менять не будем - то же жуткое количество сдобных
    составляющих, что и в прошлый раз. А что? У Тони же получилось))

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8130.jpg
Просмотров: 10
Размер:	138.1 Кб
ID:	13029154 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8132.jpg
Просмотров: 10
Размер:	232.5 Кб
ID:	13029155 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8134.jpg
Просмотров: 10
Размер:	230.7 Кб
ID:	13029156

    Понимая сложность задачи, готовился особо тщательно.
    Конечно, сурового герцога над душой не стояло, но тем не менее - поедатели
    напрочь отказались воспринимать аутентичность идеи, и только крутили у виска.

    1й замес прошел тяжело - аж 40мин понадобилось для некого подобия колобка.
    Подъем 7часов (не проспал!), и результат очень даже - тесто не такое пористое,
    зато уперлось в крышку контейнера и там прилипло.

    2й замес уже ощутимо легче, колобок на 10й минуте, арома и масло входят по 5-6 минут.
    З0мин подъем, первое складывание. Жидко. Жирно. Ничего, справляюсь.
    Еще 30мин, конверт, взвешивание - 1830гр. Делю на 5 частей, по 366гр.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8136.jpg
Просмотров: 11
Размер:	213.2 Кб
ID:	13029219 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8137.jpg
Просмотров: 11
Размер:	235.2 Кб
ID:	13029193 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8142.jpg
Просмотров: 11
Размер:	259.5 Кб
ID:	13029251

    Разница конечно ощутима.
    Если на Ross'е было жирное тесто, отдаленно напоминающее жижу,
    то тут - жирная и липкая жижа, отдаленно напоминающая тесто.
    И тем, кто это будет делать в 1й раз - я лично не завидую.
    Но все-таки справился, бо смазывал столик и руки не сливочным, как обычно,
    а оливковым маслом - немного помогло.
    Пирлатуру пришлось делать на весу, роняя и подбирая внутрь края.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8145.jpg
Просмотров: 10
Размер:	282.5 Кб
ID:	13029200 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8154.jpg
Просмотров: 11
Размер:	263.8 Кб
ID:	13029202 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8162.jpg
Просмотров: 12
Размер:	290.9 Кб
ID:	13029203

    Понимая, что объем будет поменьше, формы взял 125х100, они V1.23литра.
    Расстойка 5часов, поднималось нормально. Выпечка 170град примерно 29мин.
    Переворот на остужалку, еще 1.5 часа, и финиш! Фуух, я это сделал..

    Теперь осталось только ждать.
    Завтра сравнительный тест с предыдущим победителем - Ross'овым панеттонэ.

    Окончание следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; 10.02.2019 в 22:22.

  9. Вверх #21689
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128

    По умолчанию В поисках Панеттоне

    ...Окончание

    И вот они встретились, Ross'овый панеттоне недельной давности (на фотках слева),
    и Хлеб Тони из Семолы и КыивМлына, испеченный сутки назад.



    Хлеб Тони хорошо так пристал к бумажке, что не удивительно, если вспомнить
    какое липко-жирное было там тесто. Впрочем, бумажка снялась без проблем
    и какое-то время была объектом повышенного внимания со стороны
    нетерплячих поедателей.

    При разрезе чувствовалось, что оба очень мякие.
    Тони даже примялся немного на срезе. А в дальнейшем, особых различий
    во внешнем виде обнаружить не удалось, даже на просвет.
    Ну, может чуть менее выраженная структура у Тони, и то наверно,
    за счет недельной разницы в выпечке.

    Стоять и позировать Тони не хотел, все время заваливался, поэтому пропускаем
    этот этап и переходим к вкусовым качествам.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8185.jpg
Просмотров: 13
Размер:	277.1 Кб
ID:	13029873+Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8191.jpg
Просмотров: 12
Размер:	256.6 Кб
ID:	13029874+Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_8188.jpg
Просмотров: 12
Размер:	243.7 Кб
ID:	13029875

    Тут уже есть отличия, в основном - в структуре мякиша.
    Тони оказался еще более мякий, тает уже даже не на языке - на губах.

    Ароматика одинаковая. Общая вкусовая картина тоже примерно одинаковая,
    разве что у Тони есть почти незаметное чуть другое послевкусие теста,
    мягко-сливочное и немного хлебное, чтоли.
    Но различить его сразу не просто, бо вкусовые рецепторы и моск еще
    долго не оправятся от шокового удара маслянно-яичного теста с кучей цукатов...



    На этом все, пора подводить итоги экспериментов, они таковы:

    - Панеттоне вполне можно замешивать в хлебопечке.

    - Панеттоне можно готовить на живых дрожжах, и даже на обычной муке,
    при условии ее подкрепления Семолой, Манитобой, клейковиной, etc.

    - На внутреннее содержание наибольшее влияние оказывает влагоемкость муки,
    причем чем она ниже - тем мягче и нежнее мякиш.

    - Если принять во внимание удобство работы с таким тестом, то оптимальный
    вариант будет смесь Пастабелловских мук МанитобаW400+Rossa'00',
    в соотношении 50/50 или 40/60.

    - Тесто на обычной муке требует продвинутых навыков, железных невров и
    обязательное использование шпателя.

    - Из-за повышенного веса цукатов индекс вес/объем панеттоне = 0.27-0.26,
    бумажные формы лучше использовать "вытянутые" или наращивать борта.

    - Шпажки и последующее вывешивание вниз головой необходимо.

    - Особое внимание стоит уделить качеству и тщательному подбору ингредиентов.

    Вроде все? Кто дочитал до конца - молодцы, возьмите пирожок на полке))
    Ну, а 2й сезон стартует де-то в конце апреля...

  10. Вверх #21690
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    32
    Сообщений
    16
    Репутация
    13
    девочки подскажите, пожалуйста, хорошую хлебопечку) затрудняюсь в выборе

  11. Вверх #21691
    Живёт на форуме Аватар для alkor57
    Пол
    Мужской
    Возраст
    41
    Сообщений
    3,174
    Репутация
    919
    Цитата Сообщение от inga87 Посмотреть сообщение
    девочки подскажите, пожалуйста, хорошую хлебопечку) затрудняюсь в выборе
    Тут как раз "мальчики" рулят,- Мэтр и Маэстро, хлебопечка только панасоник.

  12. Вверх #21692
    Риба золотая
    Аватар для кранч
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса.
    Возраст
    43
    Сообщений
    12,239
    Репутация
    31430
    Только хотела написать, что рулевые у нас тут мальчики. А девочки сами за советом ходят сюда)))
    И да....только Панасоник!
    Утром строю планы, а днем делаю глупости))))))))))

  13. Вверх #21693
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,954
    Репутация
    4567
    Записей в дневнике
    1
    Я не при делах, если что - с хобби завязал, нема времени и сил. Вся надежда на дорогого Мэтра (отдельное спасибо за репортажи).
    Печка - только Панасоник. В наших краях - без вариантов.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  14. Вверх #21694
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128
    Не, на мене тоже надежды мало, по-крайней мере до Пасхи.
    Я тут в очередной раз в сторону вильнул, мало мне видать гриля и сувида..
    Пока набираю потенциальных адептов, скоро будет новая темка microgreen, присоединяйтесь!


    -------------------------------------
    А, и да - Панасоник рулит! Хотя напомню, что в этой теме и гендерная, и аппаратная дискриминация одинаково не приветствуется.
    Есть же тема для обсуждения моделей ХП - Выбор Хлебопечки
    Последний раз редактировалось Ustas; 13.02.2019 в 19:24.

  15. Вверх #21695
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,954
    Репутация
    4567
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Я тут в очередной раз в сторону вильнул, мало мне видать гриля и сувида..
    Пока набираю потенциальных адептов, скоро будет новая темка microgreen, присоединяйтесь!
    Шикарная идея!
    сам, периодически, порываюсь потестировать выращивание, правда взрослого салата на воде, без почвы, но, дальше планов не доходит Есть два методики: корни через ткань и туман из жидкости на корни (многоярусная, с подсветкой) и корни через синтетический материал и плавают в растворе.
    P.S. отличная инженерия на фото.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  16. Вверх #21696
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128
    Цитата Сообщение от Dominion Посмотреть сообщение
    Шикарная идея!
    сам, периодически, порываюсь потестировать выращивание, правда взрослого салата на воде, без почвы, но, дальше планов не доходит Есть два методики: корни через ткань и туман из жидкости на корни (многоярусная, с подсветкой) и корни через синтетический материал и плавают в растворе.
    P.S. отличная инженерия на фото.
    Ох, Маэстро - таки да, это большая тема. Там все в одном - и инженерия (люблю мастерить), и ботаника, и собственно кулинария - модная, современная, пользительная.

    Управление туманом реализовано в т.н. минифермах и некоторых проращивателях, сейчас активно изучаю принципы.
    Есть еще вот такая установка, а у мене как раз аквас Ювелевский простаивает, на 75литров...

      Показать скрытый текст
    Сплошной оффтоп

  17. Вверх #21697
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,954
    Репутация
    4567
    Записей в дневнике
    1
    Не исключено, что придётся присоединяться. Первая мысль возникла лет 10 назад, после видео Оливера. Крес-салат от использовал, как раз такой.
    Сейчас одна из дочерей вырастила опыт по ботанике из пшеницы и фасоли - очень позитивно выглядит. Но время ))
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  18. Вверх #21698
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,786
    Репутация
    3128
    Коллеги, темка про микрозелень создана.
    Пока в процессе изложения материала поживет у нас, потом будет перенесена в другой раздел (скорее всего, в кулинарию).


Ответить в теме
Страница 1085 из 1085 ПерваяПервая ... 85 585 985 1035 1075 1083 1084 1085

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения