Одесса: -1°С (вода 8°С)
Киев: -2°С
Львов: -2°С
Owbet

Тема: Домашний хлеб в хлебопечке

Ответить в теме
Страница 1075 из 1075 ПерваяПервая ... 75 575 975 1025 1065 1073 1074 1075
Показано с 21,481 по 21,492 из 21492
  1. Вверх #21481
    Частый гость Аватар для Penny
    Пол
    Женский
    Адрес
    Жемчужина у моря
    Возраст
    40
    Сообщений
    686
    Репутация
    341
    Записей в дневнике
    25
    последнее время пеку по рецепту Маетты
    http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=6313257#post6313257
    только яйцо не добавляю, очень вкусный хлебушек.
    Жизнь прекрасна...если правильно подобрать антидепрессанты


  2. Вверх #21482
    Живёт на форуме Аватар для alkor57
    Пол
    Мужской
    Возраст
    41
    Сообщений
    3,114
    Репутация
    899
    Вот надумал немного пожалеть что не докупил 9 формочку под булочку,
    хотя как выяснилось на решетке девятую можно впихнуть, но по размеру,
    все таки гармонично смотрятся 8 шт. из рецепта на 600 гр. муки (под замес х/п),
    8*118 гр., немного больше чем стандарт, но больше это не меньше.
    Изображения
    • Тип файла: jpg sdfg.jpg (197.1 Кб, Просмотров: 15)

  3. Вверх #21483
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,856
    Репутация
    4529
    Записей в дневнике
    1
    Приветствую,

    Дорогой Мэтр, как-то, предложил резюмировать мой скромный опыт с домашней пиццей. Собственно, пишу:
    Мука 80% красная 00 с высоким содержанием белка + 20 семола из твёрдых сортов.
    Жидкость - 57% совокупно, в т.ч. 52% вода и 5% оливковое масло. В настоящую пиццу оливковое нафиг не нужно, но, настоящая печется 90 сек, а домашняя - 8 минут. Добавляю, чтобы не пересыхала (по легенде).
    Соль 2%, сахар 0.5%, дрожжи 0.5%.
    Это финал исследований на сегодня - тесто с небольшой влажностью, но с длительной ферментацией. Длительная ферментация - критически важна для результата.
    Брожение на красной потянет до 3х суток. Менее 36 часов на этой муке - не стоит на мой взгляд. Тесто будет не очень на выходе: плотное, сбегаться будет. Надо чтобы белок хорошо прошёл ферментацию. Брожение в холодильнике (балкон был идеален). Складывания через 12 часов. После 36 часов брожения - формовка. Заготовки нужно плотно сформировать, чтобы хорошее натяжение было на поверхности и газ выгнать. Помещаю их в индивидуальные контейнеры, смазанные оливковым маслом (можно общий пластиковый, но, он 40х60 идёт, я его не покупал поэтому). При комнатной температуре 4-5 часов заготовки зреют до готового состояния. Далее заготовку нужно "раскрыть" вручную, без качалки. Техника простая, глютен уже расслаблен, работает хорошо, не сбегается.
    Выпечка в духовке - камни, максимальный взможный жар. Получается не очень, т.к. 450-500С в бытовой недостижимы. Но, сносно в целом: корж стоит в результате. Тесто воздушное, всё как у взрослых.
    Формовка на семоле и лопату тоже семолой припылял. Два камня для выпечки и лавовый внизу, чтобы инерции добавить и температура не падала.




    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  4. Вверх #21484
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Маэстро, спасибо!
    Я попробую трансформировать вышеизложенное в конкретный пример, чтобы было понятнее.

    Муки Pastabella Rossa00 320гр + Semola 80гр, Вода 208млт, Оливк.масло 20гр, Соль 8гр, Сахар 2гр, Дрожжи (мокр) 2гр

    Замес, затем в контейнер и в холодильник на 36часов
    Через каждые 12часов доставать и складывать конвертом.
    После 36часов тесто распластать и слегка промять кончиками пальцев - выпустить газики.
    Сформировать шарообразные заготовки, используя технику натяжения (от краев в центр, потом немного прокатать)
    Заготовки поместить в контейнеры и оставить на 4-5часов при комнатной температуре.
    Далее - уже непосредственно перед укладкой начинки, заготовку руками растянуть в блин.
    Для формовки использовать в качестве посыпки Semol'у
    Укладка начинки + выпечка на макс. возможной температуре.

    Все так, ничего не попутал?

    PS Последнее фото впечатляет))

  5. Вверх #21485
    Живёт на форуме Аватар для alkor57
    Пол
    Мужской
    Возраст
    41
    Сообщений
    3,114
    Репутация
    899
    Dominion--Вы уже случайно пицу не продаете? а то с таким подходом у вас будет лучшая в Одессе.
    Ustas--Вы, как всегда ущемляете, пользователей сухих дрожжей, добавьте пожалуйста, сколько в ч.л.
    За такую подробную "роспись" рецепта отдельный респект!!!

  6. Вверх #21486
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,856
    Репутация
    4529
    Записей в дневнике
    1
    Спасибо!
    Хочу дополнить, буквально несколько моментов:
    1) нужен хороший замес первоначально, чтобы клейковина развилась выше среднего. Важна она здесь.
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    После 36часов тесто распластать и слегка промять кончиками пальцев - выпустить газики.
    Это можно не делать, т.к. процесс пройдёт при формировании заготовки-шара. Я используют примерно такую технику как на видео (c 8m18s). Очень важно, в итоге, хорошее натяжение.


    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Сформировать шарообразные заготовки, используя технику натяжения (от краев в центр, потом немного прокатать)
    Заготовки поместить в контейнеры и оставить на 4-5часов при комнатной температуре.
    Далее - уже непосредственно перед укладкой начинки, заготовку руками растянуть в блин.
    Да, только растягивание делается определённым образом. Называется "открыть" закотовку.
    Сперва нужно рамять её с двух сторон будущего блина от центра к краям. Чтобы не примять края - там будет воздушные и пухлые бортики. Требует тренировки.
    Далее само растягивание. Техник несколько, я делаю, обычно, "9часов - 6 часов" и "гравитация". Пробовал так же подбрасывать с использованием центробежного эффекта - тоже работает, довольно просто, но, мука летит. Первый вариант 9часов-6 часов: правой рукой слегка прижать правый край, левой потянуть левый край на 9 часов, правой перевернуть тесто на 6 часов. Пальцы левой руки нужно держать так, чтобы не смять тесто у борта. Гравитация - это медленное растягивание на весу, на кулаках, с шагом-поворотом.



    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Для формовки использовать в качестве посыпки Semol'у
    Укладка начинки + выпечка на макс. возможной температуре.
    Всё так. Техника выпечки с двумя камнями, пока, нравится мне более всего. Ещё круче - лист нержавейки 10мм толщиной, но, я не готов. Техника ещё в отработке. Пробовал 4 минуты как на фото потом переключить на гриль и на 3 минуты перекинуть пиццу на верхний камень. Получается лучше, даже с леопардовой окраской, но, нужно играться. Оставить только гриль - не вариант, остынет нижний камень и не будет корки. Как ни крути - бытовая духовка. В идеале: если работает верх-низ и гриль одновременно.

    Цитата Сообщение от alkor57 Посмотреть сообщение
    Dominion--Вы уже случайно пицу не продаете? а то с таким подходом у вас будет лучшая в Одессе.
    Спасибо на добром слове. Пицца получается неплохая, но, не то чтобы "супер". Та и "лучшая в Одессе" - не совсем тот уровень, на который хотелось бы равняться ))
    Пицца - штука простая по составу, и, как обычно в таких случаях, большую роль начинает играть техника и инструментарий. Максимально круто можне получиться только в дровяной печи. Просто потому, что жар и к гамме вкусов добавляется ещё и запах печи. Это дорого.
    Последний раз редактировалось Dominion; 11.12.2018 в 14:21.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  7. Вверх #21487
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от alkor57 Посмотреть сообщение
    Ustas--Вы, как всегда ущемляете, пользователей сухих дрожжей, добавьте пожалуйста, сколько в ч.л.
    2гр мокрых /3 = 0,67гр сухих. Вам будет сильно легче, если я скажу, что это около 1/5й чл? ))
    Учитывая длительную ферментацию, точное количество тут не критично, это ж для старта - мона и на глаз.

    Другое дело - такой вопрос. Предположим нету 3х дней. Ну, типа внезапно гости завтра придут.
    Как правильно скорректировать количество дрожжей и воды (и наверно сахара), чтобы ускорить процесс до 24х часов?

  8. Вверх #21488
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,856
    Репутация
    4529
    Записей в дневнике
    1
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Другое дело - такой вопрос. Предположим нету 3х дней. Ну, типа внезапно гости завтра придут.
    Как правильно скорректировать количество дрожжей и воды (и наверно сахара), чтобы ускорить процесс до 24х часов?
    Тогда, вероятно, по рецепту панасика - 2% дрожжей, сахар и погнали.
    На практике проверял на хлебе относительно короткую расстойку - до 12 часов на 100% манитобе. Лучше не надо )) сильной муке нужно, чтобы ферментация хорошо прошла, иначе будет не очень вкусный хлеб.
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  9. Вверх #21489
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от Dominion Посмотреть сообщение
    Тогда, вероятно, по рецепту панасика - 2% дрожжей, сахар и погнали.
    На практике проверял на хлебе относительно короткую расстойку - до 12 часов на 100% манитобе. Лучше не надо )) сильной муке нужно, чтобы ферментация хорошо прошла, иначе будет не очень вкусный хлеб.
    Не, с хлебом там другое.
    Чтобы ферментация хорошо прошла на сильной муке, итальянцы давно придумали бигу.
    А регулировка по времени там через температуру, но 16-18часов типа минимум.

    --------------
    Эххх... и де на все время найти? Рождество скоро, надо уже о калачах думать.
    Есть пару новых идей, да.

  10. Вверх #21490
    Не покидает форум Аватар для Dominion
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    10,856
    Репутация
    4529
    Записей в дневнике
    1
    Так я на бигге и делал
    Налогообложение - это грабёж. По определению.

  11. Вверх #21491
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    5,604
    Репутация
    2935
    Цитата Сообщение от Dominion Посмотреть сообщение
    Так я на бигге и делал
    Да, но если мы говорим об одном и том же (о биге 50%й гидрации),
    то 12часов мало, даже если температура больше 30град.
    Тут немного сложнее, чем понятие "ферментация хорошо прошла", она или прошла или еще идет))

  12. Вверх #21492
    Всем привет. Я пеку хлеб по рецепту из инструкции. Сначала строго придерживалась всех компонентов, потом стала залтурить. Но тем не менее от этого качество хлеба хуже не стало. А вот кекс к сожалению не получился.


Ответить в теме
Страница 1075 из 1075 ПерваяПервая ... 75 575 975 1025 1065 1073 1074 1075

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения