У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
|
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 11:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Добрый)
1) Это большой вопрос к вашей муке тип 680, качество польской муки очень разное.
2) Если внизу духовки стоит что-то чугуниевое, вот типа крышки или старая сковородка, лучше не кипяток, а кубики льда, примерно стакан.
Нам пар нужен продолжительный, и дозированный. Лед это обеспечит, после 10-15мин его не должно остаться.
Если использовать кипяток, то его льют на камни (в сковородку) - лаву, базальт, ни в коем случае не на гранит или гравий, т.е. на такие камни, как в сауне, принцип тот же.
Можно взять те, что продаются для сауны, если найдете где можно взять меньше мешка. Или, есть лавовые для гриля, там порции поменьше. Нужно где-то 3-4кг макс.
3) От способа выпекания - чугун/камень конечно, зависит многое.
Разница прежде всего в том, что чугун больше раскаляется, тепловой удар соответственно максимальный, хлеб репается быстрее, гребень и все такое.
Камень не нагревается выше той температуры, что вы выставляете регулятором. Работает в целом как-бы "нежнее". Писал об этом выше.
4) Сильная мука - вовсе не залог успеха. Нужна оптимальная пропорция. Подбирается опытным путем.
Уже пора заканчивать столь затянувшуюся Рождественскую выпечку.
И по традиции, для заготовок на следующий Пасхальный сезон, осталось
совсем немного времени, ведь Масляница вот-вот придет, важный такой (с)
Ранее отработанные 4ре кулича, полностью покрывают потребности поедателей.
Но не мои! Что-то делать долго одно и то же - ну совсем не интересно,
поиски "лучшего - врага хорошего" продолжают кружить голову, и обилие подобного
снова толкает на эксперименты.
Коломбический кулич по мотивам Iginio Massari, пробный замес
Пару слов по тематике. Время бежит быстро, никто уже не помнит героических
хлебоблогеров 1й волны, таких как Адриано Континизио и сестры Симили.
На арене блистают иные звезды, и на сегодня Массари - пока еще звезда 1й величины.
Это все еще классика, на которую уже практически вплотную наступает
инстаграмный неомодерн типа Роя Шварцапеля с огромными дирками,
но тем не менее - эта классика все еще актуальна тем, кому надо ехать, а не шашечки.
Вангую, что год-два, и все-таки шашечки победят, это неизбежно...
Ну, а пока - рецепт, у Массари их много, но всех роднит одно - высокие нормы
сдобы (масло - лвлАп). Та его Коломба, что будет ниже - примерно среднее,
поэтому и начнем с нее, там такое:
масло 52%, желтки 36.4%, сахар 41%, цукаты 61%, общая влажность 139.4%
Размер замеса не менял, это 50% от требуемого, но для тестирования норм.
Оригинал на ЛМ тут. Мой пересчет на дрожжи:
1е тесто
мука 270гр*
дрожжи мокрые Дух.хата (<-важно!) 14гр
сахар (сах.пудра) 85гр
желтки 60гр (3шт категории С0)
масло слив.82% 70гр
вода+молоко 50/50 101гр
Порядок приготовления (для ХП только):
Дрожжи активируем любым удобным способом, можно теплую 30С жидкость
и 1стл сахара, 15мин до шапки, можно с небольшим к-вом муки и воды, 25-30мин.
Все в замес, кроме масла, колобок на 12-15мин. Масло холодное (2С) частями.
Всего замес 25-30мин. Тесто в контернер, минимум 5лт (для этой порции),
теплая ферментация 10-12часов, темп. 21-23С
* Здесь и далее, смесь мук Манитоба Экстра (белок 15+) и мд Панеттоне (00)
Это тестовый вариант, 40/60. Мука Molino de Pordenone и Molino Cоsma соотв.
2е тесто
мука 60гр
желток 60гр + белок 40гр (яйца С0)
соль 4гр
масло слив 82% 95гр
белый кондитерский шоколад 15гр
сахар тростник. 32гр + сахар ваниль. 10гр
кардамон молот. 1/4чл + муск.орех терт. чуть-чуть
мед (акация) 15гр.
цедра 1/2 апельсина + 1/2лимона
Изюм + цукаты 200гр
(у меня - Македонская смесь и апельсиновый кубик 3х3 фирмы Nappi,
+ кишмиш-гигант, порез.)
Порядок приготовления (для ХП только):
Из того,что выделено курсивом - накануне вечером скалапуцаем Арому.
Масло/шоколад растапливаем в МКВ, сахар, специи и цедру молотим блендером,
тут же быстро объединяем, добавляем мед, перемешиваем до однородности,
остужаем, в холодильник (12-24ч). Добавлять в тесто будем холодную.
Замес: все 1е тесто + мука + яичная смесь (не взбивать), дождаться колобка,
потом 5-6частями холодную арому, с последней порцией - соль, месим.
Контроль температуры теста (<26C, важно!)
В конце вмес цукатной смеси (также охлажденной). Всего замес 35-40мин.
Тесто в контейнер, на расстойку 1час темп 28-30С (духовка-с-лампочкой).
Чз 30мин после замеса - складывание (конверт), пару раз - тесто пока еще очень жидкое.
Формовка: Оливоил на столик - сколько не жалко.
От мне жалко, поэтому все делал на силикон.коврике - минимизирует расход,
но требует умение махать шпателем.
Тесто плюх на столик, вес 1090гр, делим на 3части по 363гр.
Сначала складываем в тугую кульку, оставляем на 15-20мин (не накрывать!),
потом подкатка ладошками с натяжением (пирлатура), и в формы, 130х115мм
Это тест, поэтому взял самые большие, из прошлого сезона.
Финальная расстойка, температура 30С (важно!)
При этом, 30С - это в помещении (или на поверхности), где все происходит.
Тесто при этом нагревается на 2-3С меньше.
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 10.03.2024 в 09:26.
...продолжение
Время, за которое тесто добежало до нормы, 4часа. Слишком быстро!
Дрожжи нужно уменьшать, чтобы было не меньше 6ти, и 12-14ч на 1е тесто.
На фото этапы подъема, 1ч/2ч/3ч:
Перед намазкой/выпечкой, отдых 20мин при комнатной температуре.
Встречал советы италийцев, что лучше в холодильник - для стабилизации масла.
Ага, щаз! Счастливые люди с пустым холодильником... Такое еще всунуть могу,
но полный размер замеса - точно не влезет, поэтому хоть так.
Для тестирования важно видеть, как поднимаются шапки без доп.веса, поэтому
намазка облегченная, би-компонентная - слегка взбитый белок + минд.слайсы.
Выпечка: Низ-верх 170С 25мин, позиция противня нижняя,
контроль шпажкой (или щупом, 93-95С). Камень/пар не обязательны.
Вывешивание вниз головой 3-4часа, до полного остывания.
До верха формы куличик не дотянул всего каких-то 5мм (по бортам).
Учитывая, что это 1/2 замеса, а с полного мне надо таких 5шт - результат норм.
Особого резкого подъема не было (норма масла большая), но это и к лучшему.
Индекс вес/объем = 0.23, это где-то между Венецианкой и Хлебом Тони.
Мякиш особенный, что мне очень важно - он не похож на остальных.
Пористость высокая, слоистость средняя, но что интересно - при общей пухкости
мякиш достаточно прочный. И, не смотря на полное впечатление мокренькой
сахарной ватки, хорошо держит форму, не хуже Мясоедовского VdC.
Это наглядно показывает срез под острым углом (см. последнее фото) -
от например, та же Венецианка так стоять не может:
Аромат с сильным цитрусовым оттенком, как и вкус.
Удивительно, но вдруг хорошо начала играть Македонская смесь, не ожидал.
Каждый цукатик со своим вкусом проявляется индивидуально, такое нра!
Что до общего впечатления - сперва мягкие приятные полуоттенки,
но не особо яркое послевкусие.
Хотя, последнее точно изменится - через неделю. Отправляем его на настойку.
Пока, предварительно - уменьшить дрожжи (до 11-12гр), и добавить ликер.
Продолжение следует...
Дополнено: Нет, неделя настойки особо не улучшила.
Чувствуется нехватка ликера, и мед/ароматы надо увеличивать,
вероятно так же пропорционально, как и увеличение масла, т.е. на 5-10%.
К обязательной программе этот рецепт (пока) не готов.
Последний раз редактировалось Ustas; Вчера в 15:18.
Начитавшись полезных книжек и насмотревшись всякие видео с панеттонами,
окончив тг-курсы И.Лаврешина по теме "Папушник", перелопатив заново
италийские ресурсы, завел в матрицу с десяток разных рецептов,
с красивыми именами - Пьерджорджио Джорджилли (ох!..), Иджинио Массари,
Луиджи Галлина, Массимиллиано Либераторе, Рикко Джамбаттиста Монтанари,
ну и этого, Роя Шварцапеля (как же теперь без него), и расчеты показали
заметную тенденцию к увеличению сдобной составляющей, особенно масла.
Тем не менее, ряд тестовых замесов не оправдали ожидания.
По-прежнему, важно не столько количество всякого, как сбалансированность
общей вкусовой и арома картины, и в этом по-прежнему нет равных Континизио,
что не может не радовать - там-то уже все ясно, боне/мене.
В завершение подготовки к будущему марафону, провел тестирование
нового (старого) ингредиента, неизменно присутствующего в каком-либо
италийском рецепте, а именно - диастатического ячменного солода,
у меня - экстракт в порошковом виде (забрал последнее, с пола подметали).
В качестве основы для испытания - Хлеб Тони, Пасхальный вариант 2023.
Это уже не совсем тот, первоначальный, панеттон-2011 Континизио,
много изменений - уже вполне может считаться отдельным рецептом.
Итак, продолжаем в стиле "здесь играть, здесь не играть, здесь мы рыбу заворачивали"
Чуть больше меда и ликера (смесь Лимончелло+Соплица), и так, по мелочи.
Тестовый замес на 360гр муки - 60% от полного размера.
Предварительное растирание желтков экономит немного времени замеса,
если это делать не с сахаром, а сах.пудрой - растираются до бела очень быстро.
1е тесто готово чз 25мин.
Подъем 1го теста до падения 9часов, темп. 23С
Во 2е тесто уже добавляем солод, предварительно размешав с водой.
А, что еще - арому уже не выделяю отдельно, делаю большую, со всем маслом.
Все, что есть во 2м тесте, кроме муки, соли, солода, воды, желтков - туда.
Потом все это добавляется 6тью частями, холодное.
С 4й частью - соль, вмесили - и оставляем на 20мин (отлежка теста).
Домешиваем остальное, и цукаты, тоже охлажденные. Температура теста 26С
Далее, 30мин в тепле 28-30С, и складывание/конверт, усиленное - тесто жидкое.
Еще 30мин, плюх на масляный столик, деление, предформовка, 20мин отлежка.
Подкатка (пирлатура), укладка в формы. У меня - 134х100, вес закладки 421гр.
Подъем в формах тоже без особых отличий, время 5часов, темп. 30С
Глазурь без трещин (с добавлением лим.сока) - такое поедателям нра.
Выпечка 170С, низ-верх, 30мин.
В целом, видимости какой-то особой активности солода не обнаружено.
Как и вариант без него, Тони пухлый оочень, резать трудно - сминается.
В отличие от "книжных эталонов", здесь точно нет недостатка аромы,
и богатейшая гамма вкусовых оттенков.
Если Ройчик был очень мокренький, Массарчик - очень пухленький,
то Хлеб Тони и мокренький, и пухленький, и скусненький - все, руки убрать!
А что до ячм.солода - так и пишут же, не обязателен. Но если есть - то най буде)
Мне он нравится на цвет и вкус, надо его еще в хлебе попробовать.
На этом предПасхальную подготовку заканчиваю, увидимся через месяц.
Юстас, как вы это описываете, мне даже показалось, что я чувствую этот вкус
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Социальные закладки