Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

...продолжение

Тестовые замесы, завершение обязательной программы.
Цель - определить возможные причины нестандартного поведения теста
в этом сезоне, а именно:
- повышенние плотности (1го тесто),
- снижение объема (1е тесто), существенное.
- ускоренное выбраживание (1е тесто - постоянно, и частично 2е),
как следствие - ранее падение, признаки повышенного закисления.

Указанные симптомы наблюдались в течение нескольких недель апреля,
при выпекании хорошо знакомых и отработанных годами рецептов:

Мясоедовский VdC c марципаном
Colomba Adriano-2012
Pane dі Tone (Хлеб Тони)
Veneziana di Glovanni Pina

С подобным нестандартным поведением в этом сезоне сталкивались и другие
хлебопекари, выпекающие как эти, так и другие рецепты.
Насколько это тотально - трудно сказать, мало детальной информации.
Поэтому, пока попробую решить задачу локально.

Учитывая простой состав 1го теста, подозреваемых в моем случае двое:
- сахарная пудра Аро (Метровская), использую ее вместо сахара
- кислосливочное масло Президент, замена обычному сладкосливочному 82%

Сах.пудра, обычного (бытового) типа содержит добавку 2-3% крахмала,
это для того, чтобы она не слеживалась.
Давно уже не беру чистую кондитерскую (типа Вико Банзай) - задачи другие,
нам же не крема-мастики делать. Пока что обычная справлялась без проблем.
Крахмала там немного, и это вообще то, что тесто любит.
Возможные подозрения в том, что реальный %крахмала может быть завышен,
тогда вероятно и плотное тесто, и как следствие - малый объем.

Кислосливочное масло, как следует из названия, может также быть
существенным фактором в ускорении выбраживания дрожжевого теста.

Больше причин придумать не могу, разве что метафизические, но то такое...
Проверять решил на Венецианке и Коломбе Адриано.
Замена масла Президент на Селянське Люстдорф 82%(красная клеточка),
оно мне знакомо, много лет делал разную сдобу на нем.
Венецианка - обычный сахар. Адриано - сах.пудра Українська Зірка.
Остальные ингредиенты - без изменений.
Смотрим на результаты, далее будут сравнительные фото разных замесов.

Венецианка, 1е тесто:



1е фото - замес 24апреля, 2е - тестовый(29апреля), 3е - 2023год.
При этом размер замеса в 2023м был меньше, муки всего 444гр против 461гр.
Комментарии излишни - не пудра точно.
Что касается масла - то да, ну может чуть-чуть на сладкосливочном позже упало.
Но и грозы в эту ночь не было, погода стабилизировалась.
1е тесто такое же плотное, замес быстрый, <30мин, без проблем.

Коломба Адриано, 1е тесто:



1е фото - замес 18апреля, 2е - тестовый(29апреля), 3е - 2023год (момент падения).
Оба замеса этого года явно перебродили. А по объему - все тоже самое,
1й существенно больше 2го по весу, 2й и 3й - одинаковые (не увеличенные)
Не пудра. Сравнивая 1й и 2й - масло - да, и тут влияет на кислотность,
но совсем немного. Замешивается хуже, но не критично.
Время выбраживания - ускоренное, гдето на 1-1,5часа.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Венецианка, 2е тесто:



Размер чуть меньше, 392гр на форму, в пред.замесе было 404гр.
Выбраживание уже не такое ускоренное, 5 часов всего - норм (масло!)
Объем финального изделия - сопоставим, вот как раз на разницу в весе.

Коломба Адриано, 2е тесто



Размер 380гр на форму (было 362), и это видно сразу - такие кабаны!
Тесто на этапе ввода масла было излишне жидким, но муки не добавлял.
Выбраживание долгое, как и положено - 5.5часов, достаточно лениво.



Излишки теста (замес не увеличенный, на 593гр муки), грамм 100 наверно,
использовал на мини-пасочку. Собственно, без всяких планов, просто так.
Оказалось, удивительно мимишная и позитивная вещь!
У моих друзей-поедателей как раз есть малышка - будет ей пасочка-беби)



После вышеприведенных результатов, в принципе все понятно.
Сах.пудра вообще не причем, а масло - да, Президент и в тесто входит лучше,
и замес легче-быстрее, и еще оно просто вкуснее.
Что собственно, и ожидалось от продукта другой ценовой категории.

Как оно повлияло на общую вкусовую картину - покажет органолептика.
А вот на процесс брожения - есть влияние. Однако, не настолько критичное,
чтобы считать именно его причиной.
Поэтому, все списываем на ретроградный Меркурий, как обычно)

На этом все, обязательная программа закончена. Ждем.

...продолжение следует

[anfissa]

Всем привет! Подскажите пожалуйста, а никто случайно не печет паски без лактозы? На кокосовом молоке и с кокосовым маслом? Вдруг кто-то подскажет рецепт хороший, буду благодарна.

[Ustas]

Всем привет! Подскажите пожалуйста, а никто случайно не печет паски без лактозы? На кокосовом молоке и с кокосовым маслом? Вдруг кто-то подскажет рецепт хороший, буду благодарна.

А безлактозное масло - не вариант?

[anfissa]

А безлактозное масло - не вариант?

К сожалению не подходит( непереносимость коровьего белка тоже((

[Ustas]

К сожалению не подходит( непереносимость коровьего белка тоже((

В таком случае, возьмите рецепт, который вы знаете/пекли раньше, и пересчитайте его,
а именно - количество кокосового масла (по жирности), а разницу в весе со сливочным - добавьте кокосового молока.

Пример:
в рецепте 300гр сливочного масла 82%, эначит жира 300*82% = 246гр
жирность кокосового = 99%, значит по жиру надо 248гр
разницу в весе 300-248=52гр добавляем водой или кокос.молоком.

[anfissa]

В таком случае, возьмите рецепт, который вы знаете/пекли раньше, и пересчитайте его,
а именно - количество кокосового масла (по жирности), а разницу в весе со сливочным - добавьте кокосового молока.

Пример:
в рецепте 300гр сливочного масла 82%, эначит жира 300*82% = 246гр
жирность кокосового = 99%, значит по жиру надо 248гр
разницу в весе 300-248=52гр добавляем водой или кокос.молоком.

Ох, как я Вам благодарна, спасибо огромное! Я пекла по каким-то двум рецептам, один Мясоедоский, а второй на «П»начинался, совсем не помню((( и сейчас смотрю и не пойму по какому мясоедоскому пекла(((
Юстас, Вы не могли б самый простой рецепт порекомендовать, а то я сейчас и без хлебопечки((

[Ustas]

Ох, как я Вам благодарна, спасибо огромное! Я пекла по каким-то двум рецептам, один Мясоедоский, а второй на «П»начинался, совсем не помню((( и сейчас смотрю и не пойму по какому мясоедоскому пекла(((
Юстас, Вы не могли б самый простой рецепт порекомендовать, а то я сейчас и без хлебопечки((

В 2021г вы пекли классический Мясоедовский, без изменений, в том виде, как он прописан в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952-54гг, а именно - этот рецепт
Опару особо мешать не нужно, а тесто вполне реально руками.

Второй, вероятно, был Похлебкин. Сейчас он вам не подходит - там заварка муки молоком.

В 2019г у вас были краффин и по Фуксии (Кузькина мать)
Дальше не смотрел. Все есть в архиве Рождественской и Пасхальной выпечки, ссылка на базу - вверху страницы.

[Enza]

Подскажите пожалуйста проверенный стандартный классический рецепт белковый глазури?
Которая держит форму, не стекает , быстро застывает и держится на том месте, куда ее нанесли.

Всегда получалась такая

В этом году уже вторая вообще никак - то не загустевпла, то не высыхает…..

Надо вот прямо точные пропорции)

Сколько пудры (и можно ли просто сахар) на один белок?



Спасибо!

[anfissa]

В 2021г вы пекли классический Мясоедовский, без изменений, в том виде, как он прописан в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952-54гг, а именно - этот рецепт
Опару особо мешать не нужно, а тесто вполне реально руками.

Второй, вероятно, был Похлебкин. Сейчас он вам не подходит - там заварка муки молоком.

В 2019г у вас были краффин и по Фуксии (Кузькина мать)
Дальше не смотрел. Все есть в архиве Рождественской и Пасхальной выпечки, ссылка на базу - вверху страницы.

Класс!!!! Спасибо Вам огромное за подборку! Вроде недавно было, а все забыла уже((

[Ustas]

Подскажите пожалуйста проверенный стандартный классический рецепт белковый глазури?
Которая держит форму, не стекает , быстро застывает и держится на том месте, куда ее нанесли.

Всегда получалась такая

В этом году уже вторая вообще никак - то не загустевпла, то не высыхает…..

Надо вот прямо точные пропорции)

Сколько пудры (и можно ли просто сахар) на один белок?

Лена, вот прям точные пропорции, которые Вы, я, и еще куча народу юзали много лет:
Еще раз, про глазурь

Сахар можно. Но лучше его хоть немного измельчить в блендере.
И да, в этом сезоне все через... тернии.

[Enza]

Спасибо большое!!

В этом году тики через тернии…

Я миллион раз глазурь делала, получалась всегда отличная!

В этом году два раза не получилось уже.

Решила тут спросить. Буду теперь взвешивать)))

До этого ложками отмеряла и белки не взвешивала.
Но говорю же, так делала лет 15)

[Маруся Климова]

В таком случае, возьмите рецепт, который вы знаете/пекли раньше, и пересчитайте его,
а именно - количество кокосового масла (по жирности), а разницу в весе со сливочным - добавьте кокосового молока.

Пример:
в рецепте 300гр сливочного масла 82%, эначит жира 300*82% = 246гр
жирность кокосового = 99%, значит по жиру надо 248гр
разницу в весе 300-248=52гр добавляем водой или кокос.молоком.

в кокосовому молоці також жиру до 32%, то ж тільки вода, чи вівсяне

[триора]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, нужен мастер по хлебопечкам. Поделитесь контактами, пожалуйста.
Стала очень плохо мешать,скрипит,стонет...

[Ustas]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, нужен мастер по хлебопечкам. Поделитесь контактами, пожалуйста.
Стала очень плохо мешать,скрипит,стонет...

Вы уже написали в профильную тему, нет необходимости тут дублировать.
Добавьте туда инфо про модель ХП (не марку-производителя, а именно модель, название, номер)

[Ustas]

в кокосовому молоці також жиру до 32%, то ж тільки вода, чи вівсяне

Якщо так, то тре і це враховувати, перерахувати аналогічно і молоко рецепта.

[Ustas]

Пасочки! Рынок Черемушки, цена 120грн