Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Mystery Lady]

Всех с Рождеством!!!
Юстас-калачи супер!!!!
Спасибо за ностальгию***
А что за плетение у первого готового калача?красивый!
Пы.Сы.до своего теста так руки и не дошло...надеюсь,до завтра ему ничего не будет?

[Dominion]

Дорогой Мэтр, Вы используете немного муки для присыпки при формовке теста в калач или звезду? Бо я уже замучался: тесто получается в порядке, но формовка не красивая выходит.

[Ustas]

Дорогой Мэтр, Вы используете немного муки для присыпки при формовке теста в калач или звезду? Бо я уже замучался: тесто получается в порядке, но формовка не красивая выходит.

Маэстро, я катаю на силиконовом коврике (и силиконовой скалкой), что несколько снижает потребность в присыпке.
Но, чуть присыпаю конечно. Для веревок даже не присыпаю, а просто руки в муке.
Для звезды - при раскатке присыпаю каждый этап, там чтобы блин раскатать без нервов, надо делать это в три этапа, с паузами по 2-3мин.

[Ustas]

А что за плетение у первого готового калача?красивый!

Какого первого? Того, что в сообщении выше? Так это последний))

Формовка там сделана так:
пол-теста с 1й закладки (у меня 650гр) делим на три равные части
2части - катаем толстые веревки длиной 60-65см, сворачиваем в жгут, укладываем в центр.

3ю часть делим на три - сначала выкатываю одну, длиной 80см, расплюскиваю немного и резаком делю ее вдоль на три, немного подкатываю.
Затем из нее делаю классическую тройную косичку, оборачиваю ею центральную часть с натяжкой (важно!)

Так понятно или сфоткать?

[Dominion]

Маэстро, я катаю на силиконовом коврике (и силиконовой скалкой), что несколько снижает потребность в присыпке.

Тоже пытался на коврике, но, без скалки, руками, "по-хлебному". Тесто влажное, жирное, изюм. Жгуты неровные получаются, рвутся. Расползается потом, при расстойке )) При этом, само тесто - явно в порядке и клейковина хорошо развивается. Очевидно, что проблема с техникой формовки, поэтому и спрашиваю.

Ещё хотел спросить: изюм вмешиваете при замесе или уже при формовке? Встречал оба подхода.

P.S. панеттон более-менее стал получаться по форме. Хорошее изделие. Очень нежная сдоба. Но, важно не передержать - более 94С уже будет ощутимо суховат. Проверил ))

[Ustas]

Тоже пытался на коврике, но, без скалки, руками, "по-хлебному". Тесто влажное, жирное, изюм. Жгуты неровные получаются, рвутся. Расползается потом, при расстойке )) При этом, само тесто - явно в порядке и клейковина хорошо развивается. Очевидно, что проблема с техникой формовки, поэтому и спрашиваю.

Ещё хотел спросить: изюм вмешиваете при замесе или уже при формовке? Встречал оба подхода.

P.S. панеттон более-менее стал получаться по форме. Хорошее изделие. Очень нежная сдоба. Но, важно не передержать - более 94С уже будет ощутимо суховат. Проверил ))

На силиконе есть ньюансы, он типа "липкий" и если на него много муки насыпать, пропадает сцепление.
Я его как-бы припудриваю немного, потом ладонью сметаю.
То, что осталось - достаточно для веревок или чтобы обмять слегка тесто.

Изюм вмешиваю печкой. Если мы говорим о коломбической технологии,
то 2й замес (подмес), где-то мин 15 и колобок сформировался,
останавливаю печку, засыпаю изюм и еще 10мин месю, потом 20-25мин подъем и на формовку.

Так можно делать, если изюм мелкий и сухой. Использую только "Иран №2", он самый мелкий.
Это важно, потому что размер изюма определят минимальную толщину веревки.
Если изюм крупный и влажный - печка может его расколошматить,
Тут нужно руками, а потом - все равно 20-25мин ждать до формовки.

[__liliana__]

Вторая звезда из коломбического теста, которое я мучила в холодильнике...

[Ustas]

Вложение 12996218
Вложение 12996219
Вложение 12996220

Вторая звезда из коломбического теста, которое я мучила в холодильнике...

Что-то там не видно, что тесто не поднялось)))

Смотрите, если длительную расстойку делать при низких температурах,
то либо дрожжи не уменьшать в 2раза, либо время значительно увеличивать
(даже не могу сказать, насколько - наверно до 20-24х)

Но, в конкретной данном случае, теплая расстойка все-таки лучше. Почему?
Процессы, который там происходят - это помимо ферментации в условиях
наличия жира и яйце-молочной смеси, начинается работа бактерий.

При низких температурах бактерии вырабатываю в основном уксусную кислоту,
что есть очень хорошо для хлеба, а при высоких - молочную,
и это в сочетании с вышеуказанным подходит больше для сдобы.

[__liliana__]

Я же первый замес расстаивала как надо, было воздушное, ароматное тесто, а потом второй замес и... меня перемкнуло - в холодильник брякнула. В холодильнике пакеты распирало и тесто стало тугим. При формовке и расстойте не сильно поднималось, а поднялось уже в духовке. Но я же ожидала большего!) Бедные бактерии - я их и так , и этак!

[Ustas]

Я же первый замес расстаивала как надо, было воздушное, ароматное тесто, а потом второй замес и... меня перемкнуло - в холодильник брякнула. В холодильнике пакеты распирало и тесто стало тугим. При формовке и расстойте не сильно поднималось, а поднялось уже в духовке. Но я же ожидала большего!) Бедные бактерии - я их и так , и этак!

А, вот так было дело, хммм.
Т.е. в холодильнике лежало готовое тесто - как долго? И какая у Вас температура в холодильнике, 3-5град или 0-1град?
И еще важно - после замеса тесто выстояло 20мин в тепле или Вы его сразу в холод?

Поскольку я обычно готовлю большие объемы, тесто тоже находится в холодильнике какое-то время, ожидая очереди на формовку.
Но я его держу в зоне 0-1град, и стараюсь недолго.

[Dominion]

Так можно делать, если изюм мелкий и сухой. Использую только "Иран №2", он самый мелкий.
Это важно, потому что размер изюма определят минимальную толщину веревки.
Если изюм крупный и влажный - печка может его расколошматить,
Тут нужно руками, а потом - все равно 20-25мин ждать до формовки.

Аха, вот здесь, как раз, и порылся собака: у меня изюм получается крупный и влажный. Я его провариваю в апельсиновом соке и он хорошо набирается. При механическом вмешивании - давится.
20 минут - то само собой: глютен должен расслабиться после замеса.
Спасибо за важные детали. Нужно ещё эксперименты.

[__liliana__]

А, вот так было дело, хммм.
Т.е. в холодильнике лежало готовое тесто - как долго? И какая у Вас температура в холодильнике, 3-5град или 0-1град?
И еще важно - после замеса тесто выстояло 20мин в тепле или Вы его сразу в холод?

Поскольку я обычно готовлю большие объемы, тесто тоже находится в холодильнике какое-то время, ожидая очереди на формовку.
Но я его держу в зоне 0-1град, и стараюсь недолго.

Температура выставлена 8 град., после 2-го замеса не выстаивалось, а сразу в пакет и холодильник на полку над фруктово-овощной. Лежало около 3-4 -х часов, потом формовка и тёплая расстойка пока не ожило и не поднялось наполовину. Дальше в печь вех-низ 180 -10 минут, 160 - 10 минут.

[Ustas]

Температура выставлена 8 град., после 2-го замеса не выстаивалось, а сразу в пакет и холодильник на полку над фруктово-овощной. Лежало около 3-4 -х часов, потом формовка и тёплая расстойка пока не ожило и не поднялось наполовину. Дальше в печь вех-низ 180 -10 минут, 160 - 10 минут.

Помню, мы с Викой давно (до коломбических технологий) пробовали долгую холодную расстойку калача.
И если тесто сразу после замеса холодить, не давая ему те самые 20мин, то результат был как у Вас.

[alkor57]

А есть такие сладкоежки как я, в картинкин калач сахара 120-130 гр., а в этом году бухнул вроде 140 гр.,
еле дождался подъема.

[Ustas]

А есть такие сладкоежки как я, в картинкин калач сахара 120-130 гр., а в этом году бухнул вроде 140 гр.,
еле дождался подъема.

Если нужно сладкий, то осмотолерантные дрожжи + арома.
Именно эта технология усиливает общую сладость, см. к примеру тест Масляного-раз-два-арома

[Mystery Lady]

Калачи так и не испекла-руки не дошли,но ,наконец,вспомнив сегодня о тесте в холодильнике (3 суток лежало)-решила сделать булочки с корицей.На удивление-отлично поднялись и выпеклись.

[Ustas]

Вложение 12997990
Калачи так и не испекла-руки не дошли,но ,наконец,вспомнив сегодня о тесте в холодильнике (3 суток лежало)-решила сделать булочки с корицей.На удивление-отлично поднялись и выпеклись.

Так надо было их по кругу разместить, получился бы калачик, вот как у Кранч ))

[Mystery Lady]

Так надо было их по кругу разместить, получился бы калачик, вот как у Кранч ))

)))не подумала.хотела в форме круглой из разместить,тоже у кого-то такой пирог видела,только с творогом или брынзой он был,и чего-то отвлеклась(готовила параллельно ужин).и так очень вкусные булки получились.отмечу,что тесто было плотным,но податливым-не таким,как после обычной расстойки.с ним приятнее было работать-раскатывалось отлично,не сбегалось,хорошо держало форму.У меня эти булки впервые не расплылись вширь,а поднялись в высоту.так переживала,что дрожжи не сработают,после стольки дней в холоде,запах у него уже был,как у забродившего,но после выпекания нет никаких посторонних запахов.муж в восторге-он их очень любит-ещё горячими начал пробовать)

[Ustas]

Несмотря на постоянную работу у мартена, дома калачей уже нет.
Внезапно все ушли поедателям (и еще не всем), поэтому буду печь по-немногу.
И пробовать разные формовки.

Тут такое дело, Любимой нра калач с изюмом, а мне больше с маком.
Вариант для нас двоих - назвал его "Согласие" (продукт непротивления сторон)



Сердцевинка делается, как маленький косичко-бублик с маковой начинкой,
вес теста 230гр. Внешний круг - двойная косичка из теста с изюмом, вес 260гр.



Такое разделение получается из расчета:
1закладка теста на звезды = 1150гр, 2шт по 460гр, остаток 230гр
1закладка с изюмом = 1300гр, 2шт по 520гр, остаток 260гр.
Данные приведены для технологии "раз-два-арома", закладки по 550гр муки.



Изменил режим выпечки:
160град низ 8мин, 160град низ-верх 5мин, конвекция 160град 3-5мин
Это не в качестве рекомендаций (печки у всех разные), а больше для себя,
чтобы не забыть на следующий год.

[Enza]

Изменил режим выпечки:
160град низ 8мин, 160град низ-верх 5мин, конвекция 160град 3-5мин
Это не в качестве рекомендаций (печки у всех разные), а больше для себя,
чтобы не забыть на следующий год.

Шикарная форма и идея калача) таки Согласие))

и да, это мысль, начать выпечку только на режиме "низ" - а то вечно верх горит) Спасибо!