Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[кранч]

Рецепт горчичного.
Рецептурная раскладка на один небольшой хлеб:
- 150 г. муки высшего сорта;
- 30 г. цельнозерновой пшеничной муки;
- 20 г. цельнозерновой ржаной муки;
- 124 г. холодной воды (3-5С);
- 3,6 г. прессованных дрожжей;
- 26 г. спелого теста (fermented dough)*;
- 3,8 г. соли;
- 15 г. горчицы (пасты);
- 28 г. сыра Тильзитер (нарезать небольшими кубиками).
На отделку поверхности:
- 40 г. подсолнечных семян;
- 21 г. горчицы (пасты).
1. Замесить тесто из всей муки, воды, спелого теста и дрожжей.
2. Оставить на аутолиз на 20 минут в прохладном месте (холодильнике).
3. Вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины.
4. В середине замеса добавить соль.
5. В конце замеса добавить пасту горчицы.
6. Аккуратно вмесить полутвердый сыр.
Выбродить тесто в течении 90 минут. Сложить в середине брожения. Сформовать заготовку. Покрыть пастой горчицы. Обсыпать семенами подсолнечника. Дать расстояться в течении 60 минут.
Выпекать 45 минут. Первые 15 минут с паром. Затем проветрить духовку. Температура выпечки 210-230С.

И рецепт винного.
- 500 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 200 г. холодной воды (3-5C);
- 135 г. белого вина;
- 10 г. свежих прессованных дрожжей;
- 100 г. спелого теста (fermented dough);
- 13 г. соли.
1. Замесите всю муку, холодную воду, белое вино, спелое тесто и дрожжи до однородной консистенции.
2. Оставьте на отлежку в прохладном месте на 20-30 минут.
3. Вымесите тесто до хорошего уровня развития клейковины, добавив соль в середине замеса.
4. После замеса переложите его в смазанный растительным маслом контейнер. Подтяните, сложите конвертом.
Брожение теста: 90 минут при 24-26С. В середине брожения тесто лучше сложить «stretch & fold» («растянуть и сложить», «сложить конвертом»).
Формовка тестовых заготовок у данного хлеба о с о б е н н а я!
Деликатно подкатайте тесто в шар. Оставьте в покое на 15-20 минут. После, на данной тестовой заготовке (щедро присыпанной сверху пшеничной мукой высшего сорта) необходимо тщательно, но деликатно сделать крестообразные вмятины тонкой скалкой, осторожно их прокатав (~ на 2 cм).
Далее заготовки кладутся в ротанговые корзинки швом в в е р х.
Расстойка: ~ 60 минут.
Выпечка в первые 15-20 минут при 240-250С с паром, затем проветрите духовку и допекайте хлеб еще 30 минут при 180-200С.

Отдельно рецепт спелого теста.
1. Возьмите чистую фильтрованную воду комнатной температуры 25С.
2. Растворите в ней прессованные дрожжи, соль.
3. Добавьте просеянную муку и замесите мягкое тесто.

Лучше всего делать это ложкой или жесткой силиконовой лопаткой. К сухим рукам однозначно прилипнет.

Для приготовления одной порции спелого теста, я пользуюсь унифицированной рецептурой из расчета на 100 г. муки:

- 100 г. муки в.с/1 сорта;
- 3 г. прессованных дрожжей;
- 2 г. соли;
- 65-70 г. воды.

После того, как Вы замесите тесто, оставьте его на брожение на 1,5-2 часа при комнатной температуре 23-25С. Затем обмяв руками или ложкой поставьте его в холодильник на 24-48 часов при 3-5С. После окончательного брожения в холодильнике спелое тесто будет готово. Его можно непосредственно использовать в выпечке.

Автор всего этого.
https://www.facebook.com/breadmansbread/?fref=ts

[кранч]

И не много о впечатлениях своих.
Горчичный.
Легко замешивался, нормально подымался. Невероятно пах в духовке и так же после нее. Я чуток к обычной горчице добавила французской в зернах. Очень здорово попадается на зубок зрнышко и добавляет вкуса при поглащении. Хлеб очень интересный, там три вида муки и он многогранный по вкусам ну и горчица, играет свою роль. Понравился. Буду печь еще. Но увеличу в два раза. Хлеб по размеру как большая булка))) Для попробовать в самый раз, для покушать мало)))
Винный.
Фиерический хлеб!!! Текстура теста нежнейшая, его хотелось трогать и переворачивать, складывать и не отпускать))) Пузырился как сумасшедший, сильно большие пузыри даже прокалывала, надувался как шар. Пока пекся, очень пахло.....очень очень вкусно. Остывая издавал вкусные потрескивания и буд то был живым существом, дышал. Запах.....тончайший аромат, лучше любых духов. Получилась большая буханка. Тонкая корочка, пористый, мягкий мякишь. Нежнейший и ароматнейший. Я в восторге от него!
Пекла на КМ! Дрожжи львовские.

[Ustas]

И не много о впечатлениях своих.
Горчичный.
Легко замешивался, нормально подымался. Невероятно пах в духовке и так же после нее. Я чуток к обычной горчице добавила французской в зернах. Очень здорово попадается на зубок зрнышко и добавляет вкуса при поглащении. Хлеб очень интересный, там три вида муки и он многогранный по вкусам ну и горчица, играет свою роль. Понравился. Буду печь еще. Но увеличу в два раза. Хлеб по размеру как большая булка))) Для попробовать в самый раз, для покушать мало)))
Винный.
Фиерический хлеб!!! Текстура теста нежнейшая, его хотелось трогать и переворачивать, складывать и не отпускать))) Пузырился как сумасшедший, сильно большие пузыри даже прокалывала, надувался как шар. Пока пекся, очень пахло.....очень очень вкусно. Остывая издавал вкусные потрескивания и буд то был живым существом, дышал. Запах.....тончайший аромат, лучше любых духов. Получилась большая буханка. Тонкая корочка, пористый, мягкий мякишь. Нежнейший и ароматнейший. Я в восторге от него!
Пекла на КМ! Дрожжи львовские.

Кранч, отдельное спс за фиерику
Горчичный просто прекрасен.
А винный - если будете печь его еще, мне не совсем понятен момент с раскаткой (?) тонкой (?) скалкой крест-накрест - сфоткайте это подробнее, пожалиста.

[кранч]

Хорошо. Но если словами то....тонкой скалкой (в моем случае, длинная деревянная ложка, с круглой ручкой) просто прокатать, а скорее продавить, почти до дна, тесто. Сначала пополам, потом повернуть и снова пополам...то есть крест на крест. Если не додавить, прокатка тупо затянеться, в процессе расстойки(но на вкус я думаю, формовка не влияет). Потом положить в расстоечную корзину (в моем случае просто корзинка с полотенцем, хорошо обсыпанным мукой) швом вверх. (донышком теста в верх) Через 60мин, я его просто перевернула на противень. И сразу в печь.
Винный меня просто поразил, чрезвычайно прекрасен!! При нарезке совсем не крошится, это видно по фото, на доске только мука, обсыпавшаяся с хлеба.

[Ustas]

Шо внутри, шо внутри... да шотам может быть внутри?! Ладно, посмотрим...




Ну, и ничего особо нового. Ну дырки, ну пахнет.
Сложу-ка я его обратно, не насмотрелся еще..
-----------------
Опа! Что такое? А кто уже кусочег замылил??
Тоха, а ну комцумир и в глаза смотреть!

[Lilu7]

Кранч, отдельное спс за фиерику
Горчичный просто прекрасен.
А винный - если будете печь его еще, мне не совсем понятен момент с раскаткой (?) тонкой (?) скалкой крест-накрест - сфоткайте это подробнее, пожалиста.

Только что смотрела видео. На 3.12 минуте формуют подобный хлеб, только делают одну бороздку

[кранч]

Да да да....именно так. Я тоже это видео там смотрела))))) К стати видео завораживает)))

[Ustas]

А, продавить - эт понятно! Чем бы его так вместо ложки, за неимением? А, вот как раз есть отрезок бамбучины))

PS а вино белое - какое?

[кранч]

А, продавить - эт понятно! Чем бы его так вместо ложки, за неимением? А, вот как раз есть отрезок бамбучины))

PS а вино белое - какое?

В моем случае белое сухое. У автора тоже белое сухое. Марка не принципиальна.

[Ustas]

В моем случае белое сухое. У автора тоже белое сухое. Марка не принципиальна.

Во, надо будет на шампанском попробовать, на брютике. Там много бульков.

[кранч]

Во, надо будет на шампанском попробовать, на брютике. Там много бульков.

Муж когда увидел, что я вино лью в тесто, у него глаза были ого го го)))))) Ты говорит...что делаешь??? Это что в хлеб?))) Потом при всем равнодушии к процессу, приходил смотреть и нюхать, когда испекся)))))
У меня сильная потребность печь больше и чаще, одна беда...некому есть, хоть друзьям раздавай)))) Сын в рейсе (он большой любитель хлеба), а мы не справляемся с моими чешущимися ручками)))))

[cote d'Ivoire]

Шо внутри, шо внутри... да шотам может быть внутри?! Ладно, посмотрим...

Ну, и ничего особо нового. Ну дырки, ну пахнет.
Сложу-ка я его обратно, не насмотрелся еще..
-----------------
Опа! Что такое? А кто уже кусочег замылил??
Тоха, а ну комцумир и в глаза смотреть!

Ага, Тошечка виноват...

Идет кисонька из кухни
глаза кисоньки опухли -
Повар пеночку слизал
и на кисоньку сказал...

[alkor57]

Вот про шампусик- это гениально, у меня уже несколько лет три бутылки стоят, надо их пустить в работу.

[Ustas]

Ковыряясь в инете в поисках разных рецептов, наткнулся на насколько интересных фактов.

Честно говоря, я даже не подозревал, что ciabatta - вовсе не хлеб древнеримских пастухов,
а изобретение 20го века, даже более того - 80х годов!
В рунете по этому поводу противоречивая информация, хотя есть такая статья, гуляющая по блогам.

Покопавшись в ихней вики и других буржуйских ресурсах, таки обнаружил следующее:

Arnaldo Cavallari, известный автогонщик, 4х-кратный чемпион Италии,
уйдя из автоспорта занялся хлебопечением, в Адрии, а точнее - в месте, которое называется Ciabatta Village

В 1982г. он зарегистрировал торговую марку Ciabatta Italia, 21/09/1982 считается ее датой рождения.
1985г - презентация ciabatta в Англии.
1987г - ciabatta попадает в Америку и Австралию.

До последних дней Arnaldo Cavallari вел активную жизнь, проводил мастер-классы и семинары.
Он много путешествовал по миру. Был женат 5раз, у него 9 детей.
Великий Человек умер в возрасте 83г. 3 апреля 2016,
оставив всему человечеству в наследство знаменитый хлеб.

Вместе с именем Cavallari, в ит.вики упоминается также Francesco Favaron,
еще в 1960х описавший в своей книге более тысячи рецептов итальянского хлеба,
в том числе формулу теста, похожую на будущую ciabatta.

Интересно, что историю появления ciabatta напрямую связывают с французским багетом.
А точнее - типа, "вот наш ответ им".

В разных источниках первоначальная формула ciabatta разнится.
Приведу тут то, указано в ит.вики:

Бига:
10кг муки (силой W320), 100гр. живых дрожжей, 4.5литра воды.
18-24часа выбраживание.

Тесто:
2кг муки тип0 (W260), 3.9литра воды (70% от муки), 80гр солода (malto),
200гр соли, 40гр живых дрожжей + Бига.

Месить с постепенным добавлением воды, 25мин на подъем, потом плюх и разделка,
45-45 мин расстойка, выпечка 235-240град 25-30мин.

Есть последнее изобретение Arnaldo - pagnocca polesana. Это хлеб, который не портится 2недели.
Информации о нем крайне мало, пытаюсь найти подробности. Если кто-что знает, буду благодарен.

[Ustas]

В поисках pagnocca polesana...

... пока имею такую информацию:
Arnaldo Cavallari, как и многие другие, был обеспокоен существующим положением с хлебом в Италии,
а именно - гигантские мусорные свалки из вчерашнего хлеба.
Дело в том, что ciabatta (как и фр.багет), в Италии "хлеб одного дня".
Несмотря на многочисленные рецепты вторичного использования, типа брускетт, хлебные поедатели
предпочитают каждый день покупать свежий хлеб, а вчерашний - выбрасывают (вот гады!).
Также, в различных коротких публикациях есть упоминание, что Arnaldo работал в направлении "чистого" хлеба,
т.е. без добавок различных улучшителей, которые по его мнению, полностью исказили первоначальную идею ciabatta.

В результате, родился pagnocca polesana, хлеб изготовленный только из "чистой" муки,
и долго сохраняющий первоначальную свежесть.

Идея пришла ко мне, потому что я был болен слушать по телевизору каждый день, в супермаркетах в Северной Италии, буханки хлеба были выброшены, потому что они не могли преодолеть день консервации - говорит Cavallari -. Это происходит потому, что весит всего высыхает и твердеет. Поэтому я решил переработать ciabatta, с необработанными волокнами. И сделал этот хлеб-бомбу, которая длится не менее чем 15 дней ".

В странице Arnaldo на фейсбуке есть несколько упоминаний об этом.
К сожалению, итальянским я не владею, а перевод гугла может сломать мозги.
Тем не менее, общий смысл понятен:

Я имею в виду, я делаю «Бигу» для хлеба, мы собираемся делать с Bakery La Piazza ди Порто Виро, чтобы накормить член знаменитого C.T.G. Ровиго. Мы делаем Ciabatta Nature, Pagnocca Polesana, из capotamento, а затем с празднованием истинной природы человека, грандиозного финала !!! И мы не сумасшедшие!?!?.

Вчера Джанфранко Перроне из Мумбаи, Индия, был свидетелем "строительство нового" Pagnocca polesana, и говорит, что с такой благословенный хлеб, он сможет захватить... Вся Индия!!! Удачи, итальянский брат!

из комментов:

Paolo Varotto: Не важно, как это хорошо, это не свежий.

Arnaldo Cavallari: Паоло, если вы хотите сделать ставку, приходи ко мне.
Я дам тебе вкус свежей polesana и восьмидневного polesana ли вы видите разницу.
Может быть, вы выиграете приз хороший.

Paolo Varotto: Хозяин я вырос за сказки и хороший день

Arnaldo Cavallari: Паоло, обычно я не рассказываю сказки, но только "красивая" реалии и доступны,
чтобы доказать это на все времена!!!

И в довершении, нашел две интересных статьи (перевод ужасен, Флип там это ciabatta):

Одна описывает, как делали первую ciabatta и давали имя
Вторая - интервью незадолго до смерти Arnaldo, чистый итальянский хлеб





PS Заранее извините, я понимаю, тут не место для политики.
Но мимо этого высказывания Arnaldo я пройти не мог:

Прямо сейчас я смотрю на различных Берлускони, Альфано, Brunetta и т.д. и т.д.
Каждый со своей немецкая машина, хотя они собираются стать главой государства.
Если бы я был на них, мне было бы стыдно, как вор, думая о том,
как многим бедным людям может помочь продажа этих дерьмовых м...!!!

[Irinqa]

Во, надо будет на шампанском попробовать, на брютике. Там много бульков.

Какая чудесная мысль!!! Замечательно!
У нас шампанское никто не пьет, использую его в мясо при готовке.
А тут))) Я Вас просто расцелую за такую идею!!

[Ustas]

Какая чудесная мысль!!! Замечательно!
У нас шампанское никто не пьет, использую его в мясо при готовке.
А тут))) Я Вас просто расцелую за такую идею!!

Да этой идее 100лет в обед))
Как обычно, не доделал... мда...

Хлеб на белом вине, Хлеб на красном вине

Ну, думал что аромат должен остаться, невзирая на специи - так оно и есть, в принципе. Если чеснок все перебьет, то зачем ложить что-то другое?
Больше всего меня интересовал не аромат, а само тесто - поможет ли ему вино стать выше, пышнее, мягше или что-то в этом роде. Нет, не помогло. Мякиш от обычного структурой и элластичностью не отличался, хлеб выше не стал. Тут у сыворотки конкурентов нету. Вот что(кого) может заменить вино в какой-то степени - так это сахар. Но тут нужно пробовать разные варианты. Кроме того, шампусик (брют или п/сухое) так и просится принять участие, учитывая содержание пользительных для теста бульбашек

[Ustas]

А какой же он был, самый первый вариант ciabatta?
Задавшись таким вопросом, нашел нечто удивительное...

Вот информация к размышлению:

Для начала, сотни и тысячи рецептов ciabatta в рунете и инете, в исполнении как простых пользователей,
так и именитых блогеров, и известных хлебопекарей, достаточно похожи.
Используемые приемы, а именно - пулиш, холодное выбраживание полностью (или части),
бига тверд. и бига жидкая - за этим всем угадываются такие имена, как Питер Рейнхарт,
Джеффри Хамельман, Бет Хенспергер, Даниил Лидер и др., а если копнуть еще глубже - над ними всеми
нависает огромная фигура гениального Реймонда Калвеля.

Arnaldo был знаком с работами Калвеля, как раз в то время получившими практическое применения по всему миру.
Так какой же метод лег в основу первого ciabatta?
Полез опять в ит.вики, пересчитать рецепт на привычные 400гр муки.
И тут - опа! Не может быть... там ошибка?.. ну, никогда википедиям не доверял, все они врут!
Получилось что-то такое, совсем не похожее на все, что видел ранее. Нееет, это не то...

Ищу дальше, и гугл на запрос ciabatta polesana дает только 1 (одну!) ссылку на ютутб,
где Master Pivetti готовит polesana по похожему рецепту.

Суть в том, что тесто готовится на основе твердой биги с гидрацией 45-50%, но основное отличие - это ее размер.
В бигу идет не 15-20% муки от всего кол-ва, а аж 83-95%, и все или большая часть дрожжей.
А общее количество воды в тесте - всего лишь 70% (!). Те самые 70%, о которых говорил Arnaldo!

Дальнейшие поиски подобного дали еще всего два похожих рецепта,
которые случайно обнаружил, тыкая по ссылкам англ.вики.
А тот вариант, что указан в ит.вике - нашел на 2х итальянских форумах и одном испанском.
И все! Странно это...

Результаты свел в таблицу, с пересчетом на базовые 400гр:



Продолжение следует...

[Lilu7]

Посмотрела ещё и следующее видео о ROSETTA SOFFIATA - вот где дырявый хлебушек! куда той чабатте тягаться ))

https://www.youtube.com/watch?v=8e92HaWYC7A

[Ustas]

Он что, их надувал??



мука 100.0% / вода 50.0% / дрожж 0.9% / солод 0.9% / соль 2.0%

мда....