У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
|
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 11:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
я манитобу тоже взяла, специально для коломбы)
блин ,надо таки закваску делать.... это того стоит)
пс. блин!
шото я напутала, и манитоба не заказалась(( елки палки..
вот что значит с работы в хаосе заказ делать - а меня еще просили перепровиерить)
если кто-то будет заказывать манитобу, возьмите мне плиз пару кг) ради нее все и заказывалось ,и тут такое((
Последний раз редактировалось Enza; 16.02.2018 в 11:07.
Мое Счастье - 23.08.2008
Дорогой Мэтр, покажите, пожалуйста, рецепт, который с Lievito Madre без замены на дрожжи
Если вдруг будет надхнення и захочется экспериментов, предлагаю попробовать пиццу из красной, но с долгим брожением.
Так же, очень понравился калач по рецепту Виктории на синей. Прямо восторг. Особенно по второй схеме.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Маэстро, рецепт (точнее, мою адаптацию) выложу чуть позжее, осталось 15 мин финальной расстойки.
Оригинал по-прежнему ТУТ. Также посмотрите там панеттоне, тоже по технологии "раз-два" готовится
Красную пробовал на 24 часа, и зеленую и синюю. Зеленая лучше растягивается потом, потому что самая слабая.
А так, вкусно на всех примерно одинаково.
Последний раз редактировалось Ustas; 16.02.2018 в 16:09.
Уважаемые Метры!
)
Киньте в меня пожалуйста парой ссылок с теорией. Умных) О Хлебах. Именно теорию - что да как.
Надо же достойную муку достойно встретить))
Заранее огромное спасибо!
Мое Счастье - 23.08.2008
Вот зачем Вам теория?
Почитайте лучше умные блоги, там подробно и смачно пишут.
Это конечно после того, как освежите в памяти то, что тут писали, много лет.
Начать можно с такого:
https://verifica.wordpress.com/%d1%8...ria-e-pratica/
https://crucide.livejournal.com/
Думаю, на пару месяцев хватит))
Ну вот, заканчивается Масленица, и пора ставить жирную точку в экспериментах.
Через 40дней все идеи, что наработали до этого времени, будем реализовывать, с Божьей помощью.
Для того, что точка была таки максимально жирной, выбрал вот уж совсем не самое простое:
Коломба Адриано (2012)
Первый раз, когда прочитал рецепт, и до сознания дошло количество сдобных составляющих, подумал - да не может такого быть!
Там же на полкило муки, 2яйца и 10 (ДЕСЯТЬ) желтков!! Это ж просто яишница какая-то, а не кулич.
Но потом, ковыряясь в италийских рецептах, видел и покруче, у Адриано далеко не самый экстрим.
Всего:
Мука100% Сахар 42.3% Белок 14.1% Желток 35.3% Масло 45% Мед 3% Вода 33.7%
Ликер 8.7% Бел.шок-д 5.8% Соль 0.8% LievitoMadre 21.2%
1e Тесто (здесь и далее - разделение на "раз-два" в %% от общего кол-ва по рецепту):
Мука 68.31% Сахар 45.5% Белок 50% Желток 40% Масло 38.3% Мед 3% Вода 83.9% LievitoMadre 100%
2е Тесто:
Мука 31.7% Сахар 54.5% Белок 50% Желток 60% Масло 48.9% Вода 17.1% Соль 100% +цукаты
Аром.эмульсия:
Масло 12.8% Мед 100% Ликер 100% Бел.шок-д 100% +ванилька +цедра
Если заменять закваску на дрожжи, нужно пересчитать воду и муку, из расчета LM=2/3муки+1/3воды.
Раньше на такое не пошел бы, учитывая, что в доме только сухие дрожжи в наличии.
Но теперь, вооружившись технологией "раз-два", решился таки замахнуться.
Взял половину от того, что в рецепте. Почему половину? А на целую закладку яиц не хватило))
Сам рецепт изменил чуть-чуть, перебросив 1/2ю яйца из 2го теста в 1е, и 30гр муки с ним.
100% манитоба W400, и вместо Lievito Madre 5гр САФ-Момента! Уно-уно-уно-ун-Моментоооо...
1е тесто после замеса / через 11часов
Вот это как-раз тот случай, когда нужно слушать старших, и добавлять в тесто все постепенно.
Смешал сначала все жидкое с сахаром, потом муку и начал замес.
Через 10мин начал вводить масло (комнатн.темп) тремя частями. На удивление, нормально зашло.
1е тесто стояло на расстойке 11часов, при 24град.
Также с вечера сделал ароматическую эмульсию.
В растопленное масло вводится частями, помешивая, белый шок-д, потом
все остальное - цедру, сахар, ванильку, ликер (уже писал об этом)
Тут вот оказалось, что в хозяйстве еще и абсолютное наличие отсутствия источников цедры..
Взял 20гр. засахаренных корочков лимон-апельсин-грейпфрут, смолол их вместе с сахаром.
Хорошо, что я плюшкин, остались с прошлой Пасхи. Смесь поставил в холодильник до утра.
2е тесто после замеса / через 1час
2е тесто честно старался делать так: сначала крутанул мешалку, потом воду и чуть муки,
помесил немного, и начал добавлять по 1му желтку + 1/3сахара + 1/3муки.
С последним желтком - соль, месил еще мин.10, масло в три приема,
потом частями эмульсию и 80гр цукатов (те же корочки, мелко порезал)
Вот знаете, что я скажу? Это все нужно для планетарного тестомеса, хлебопечка месит иначе.
Ну нет смысла так заморачиваться имхо. Все, кроме масла можно сразу.
Состояние теста при замесе было нормальным, умеренно тугим, пока не ввел эмульсию.
Тут оно таки немного пожжижелло (итал.), но не совсем критично, бывало и хуже.
Оставил его в чаше ХП на 30мин, потом вкл. мешалку буквально на пару оборотов.
Это была имитация того, что Адриано называет пирлатурой (точнее, не Адриано, а толмач Гугла).
Потом еще 30мин ждем, и вот оно! Пахнет)) А вес - смотрите, половинка закладки аж 840гр!
формовка / расстойка 7часов
Делю его на три формы 134х85мм, по 280гр. А, как раз на связи был Центр Управления,
так по запросу померял рулеткой, при форме с бортом 85мм, высота теста = 25мм
Расстойка точно 7часов, тесто поднимается на высоту 65-70мм. Норм!
Глазурь, выпечка 170град верх-низ. Через 30мин были готовы, подержал еще 5мин.
Фууух! Достаточно прочные, форму держат.
Это хорошо, что нет необходимости их тыкать шампурами или шпажками.
У Адриано в комментах италийцы жалуются, что при переворачивании глазурь
внезапно слетает, всей шапкой! Представляете печаль?
Ну, а что там внутри посмотрим уже завтра. Ciao, amici!
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 17.02.2018 в 13:17. Причина: добавил формулу разделения
...продолжение
У меня сегодня на завтрак "яишница" ))
Вес 315гр, изначально тесто = 280 + 35гр на глазурь и форму.
Снимаем бумажку, внимательно смотрим: пропекся нормально, бочки не втянуты.
Мягкий, но резать можно.
Субъективно чуть более плотный, чем Галина коломба, но не за счет общей воздушности.
Волокнистость мякиша присутствует, но не самая максимальная. А вот пористость тут на высоте.
Но самое главное, конечно, органолептика.
Ммммм....не понял, еще кусочег...мммм! Ухты, ничесе яишница))
Сладость достаточная, аромат насыщенный, маслянисто-молочный привкус присутствует.
Но главная особенность - при том, что общая воздушность и пористость однозначно дает понять,
что это итальянец, мякиш достаточно "мокренький", как в классических куличах.
Эта комбинация, пожалуй, самый большой плюс.
А в общем сравнении Галиной коломбы с этой, разница такая, как у Масляного и Мясоедовского.
Итак, какие еще плюсы?
Высокая технологичность "раз-два" как у всех, ну может чуть сложнее
из-за частичных домесов (уверен на 90%, что только масло).
Самый максимальный выход в штуках, с одной закладки 6 больших форм!
Это я вам скажу, важно!
При благоприятных условиях, когда у меня ничего не болит и есть настроение,
с 2мя ХП не особо напрягаясь могу сделать со среды на четверг 6 закладок,
что Мясоедовского, что Галину коломбу, что эту - без разницы.
Но 36шт за один день получить, да еще каких! Мда...
А теперь - минусы:
Требования с муке, только манитоба W400. И, конечно Lievito Madre!
САФ-Моменто тут был первый и последний раз, в качестве эксперимента.
Еще, на 6 закладок нужно 72яйца!
И если в Галину коломбу тоже нафигачить шоколад с ликером и побольше,
разница будет уже не так заметна. Поэтому, на конвеер ставить скорее всего не буду.
А вот для сравнения малую партию сделаю, конечно!
Что-то я совсем потеряла сноровку и навыки.
Наконец-то приготовила пиццу. Тесто сделала на одном из олиных рецептов - без сахара. 36 часов стояло в холодильнике. На КМ. В итоге я его руками конечно растягула, и оно почти не рвалось.
Но из мурзилки панасоника с сахаром мне нравится больше -у него при запекании золотистая корочка, а у этого белая. Но хрустело тесто хорошо)))
Но самый большой ужас это был сыр. Эксперимент с нашенской моцарелой которая в шариках. Делала Маргариту ну и обычную с много_всего. Если в много_всего ещё спасло мясо, то Маргарита это полный провал. Положила вроде достаточно шариков, а в итоге они испарились... Просто кляксы. Не тянулся вообще сыр.
И на другой тоже было катастрофически мало сыра, хотя в сыром виде она была вся завалена сыром.
В следующий раз буду пробовать Маргариту на сулугуни который дисками продаётся в упаковках.
И надо затестить на сулугуни с рынка, который лапшой продают...
В общем пицца где мало сыра - это не пицца)) хотя по количеству сыра в сыром виде его там было достаточно. И надо таки делать её круглой, а не на весь противень. Хоть и дольше мороки - но мне больше нравится круглая.
Поставила растить закваску. Но на КМ. Прикуплю ка я завтра ржаной муки для этого дела. Теперь у меня дома есть тамагочи)))
Мое Счастье - 23.08.2008
Моцарелла хорошая в метро польская . Чуть больше 200 грн. Наша почти также стоит. Если ее нет, беру Славию - мне нравится. В том же метро рассольная моцарела польская часто бывает по акции по норм цене.
Килийская моцарелла - фу...
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Так и должно быть. У Вас не 500С в печке и не 90 секунд время выпечки.
КМ - слишком слабая для 3х суток. Попробуйте 1 сутки.
Моцарелла в порядке убывания: Galbani (буйволиная) италия в сильпо, Jagger (коровье) немецкая в сильпо - шарики в рассоле. Ведет себя как надо. Буйволиная гораздо лучше но сильно дороже. Ягер из дешевых самая лучшая.
В Метро есть брикетами по килограмму (польская, голландская) - пропобовал голландию давно - не нравится. Она для deep-dish пиццы, другой тип. Брал в метро Яготинське моцареллу шариками в рассоле на коровьем молоке. Результат как у Ягера, цена - помоему даже выше. Брал "моцареллу" в брикетах не привозе - как шутка юмора сойдёт. Или в одесском ресторане пиццу делать на продажу. С сулугуни тоже пробовал - горбут получается приличный.
Мой вывод - для дешевой, повседневной пиццы - Купить Ягер со скидкой лучшее решение.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
у меня на "шариках" всё вполне тянется и консистенция нормальная.
Тесто
Соус
Потереть Пармиджиано или Пекорино
овощи/мясо, если используются
куски моцареллы из расчёта 80-85 гр. на 30 см. пиццу. Крупными островками.
Оливковое масло
Печка: 4 минуты общая, 3 минуты гриль.
Достать и добавить Листья базелика по желанию.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Спасибо)
не, тесто лежало 36 часов - это не трое суток)) про трое суток и КМ я уже уяснила) но на итальянской муке попробую.
еще вопрос - кто-то специально формирует бортики на пицце? я начиталась кучу инфы, так некоторые даже специально их делают. я же наоборот стараюсь чтобы не было бортов.
хотя надо на круглой попробовать сделать. но чтобы мягкие в итоге вышли.
оказывается моя духовка способна выдать 300 градусов. я и не знала.
я вообще ламер полный оказывается) только вчера вычитала что для пиццы надо максимум. я всегда больше 230 боялась поставить.
но духовка у меня не долго эта)) так что мне простительно.
думаете пробовать печь на 300?? прям страшно. верх+низ без обдува?
Мое Счастье - 23.08.2008
этот сыр!!! оказывается. прям проблема с ним.
у меня как-то летом был шикарный результат на брынзе с привоза. но тут как попадешь. не каждая брынза такой результат дает.
но на любой брынзе с привоза результат был лучше, чем на моцареле шариками....
теперь следующие на тест:
сулугуни "в брикете"
моцарела "в брикете"
сулугуни "лапшой" с привоза
Мое Счастье - 23.08.2008
это не бортки. Тесто, сформованное в порционный шарик, с натяжением на поверхности, дображивается в таком состоянии свои финальные 6-8 часов. Оно уже сильно расстоянное. Потом, аккуратно, в муке, газ выдавливается от центра к краям, чтобы сохранить воздушную корочку. Открівайте youtube забивайте фразу How to Open and Stretch Pizza Dough Ball и смотрите техники.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
В завершении коломбической темы, представлю подборку рецептов по технологии "раз-два".
Это лишь малая часть, того что нашел в инете, но и ее хватит с избытком на перспективу.
Данные сведены в таблицу, для удобства сравнения и расчета.
В верхней части - рецепт в оригинале и пекарских %%,
ниже разделение на "раз-два", с %% от общего количества.
Таблица большая, а цифирки маленькие.
Смотреть рекомендую в макс. разрешении и на большом экране.
Ниже приведу источники. Если нужны подробности, или заинтересует автор, идите по ссылками:
1. Итальянская пасхальная голубка Коломба от s-v-e-t-l-i-k (povarenok.ru)
Это переработанный вариант Коломбы Адриано 2012.
Автор адаптировала рецепт под свою муку и закваску - вместо Lievito Madre закваска 100% гидрации.
2. Adriano la colomba a fermentazione naturale 2012
Этот рецепт Адриано специально разработал для своих мастер-классов.
Отличается повышенным содержанием желтков.
3. Adriano panettone tradizionale con lievito madre. Без коментариев (пока).
4. Adriano la colomba 2008
Самый известный рецепт Коломбы.
По мнению многих именитых хлебопеков со стажем - непревзойденный идеал.
Готовится на основе биги, пулиша и "раз-два".
5. Veneziana di Giovanni Pina от известного хлебоблогера Eliabe.
Настоятельно рекомендую почитать весь блог, много интересного.
6. Colomba Igino Massari.
7. Colomba Dissapore.
Глаз на нее упал, прежде всего, из-за камута.
Так понимаю, здесь камут выступает не как мука, а как вкусовая добавка, по принципу миндальной муки.
8. Кулич по рецепту пасхальной итальянской коломбы от Гала (хлебопечка.ру).
Хит двух последних сезонов, и надеюсь - последующих тоже.
На тему возможных вариаций поговорим позже.
9. Пасхальная Коломба от Юлии Некоркиной.
Я не знаю автора, но просмотрев материалы по ссылке, обратил внимание.
Этот вариант почти такой же, как у Гали. Также нашел еще один - на поваренке.ру
К сожалению, итальянского оригинала не обнаружил, жаль. Продолжу поиски.
10. Итальянский пасхальный кулич Colomba (на закваске) от DolceVita 2007г
11. Пасхальная коломба от Кристиана Лоренцини
12. Итальянский пасхальный пирог Коломба от Luigi Biasetto
Смотрим, читаем, думаем...
Последний раз редактировалось Ustas; 19.02.2018 в 13:28.
спасибо
как же они ее растягивают уже "намазанную" - я в шоке
и таки маргарита самая показательная пицца. вот не зря я всего лишь один раз ела у нас нормальную маргариту, и пытаюсь ее повторить)
там и качество сыра, и теста, и технология...
если в любой остальной пицце все можно скрыть количеством начинки(как у нас любят) - то тут все на виду)
в общем есть куда стремиться)
главное приучить себя не пихать в пиццу много начинки) хотя, сначала надо добиться идеального теста и технологии выпечки.
и да - я таки заметила что соус у них по густоте "жиже" (с) чем "кетчупы" - я когда сама варю, увариваю почти до густоты магазинного кетчупа. оказывается не надо...
Последний раз редактировалось Enza; 19.02.2018 в 13:27.
Мое Счастье - 23.08.2008
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Вот я думаю. Читаю , смотрю и думаю.
Ну пицца - Маргарита. Самое простое что может быть.
Что делают итальянцы - замесили - оставили тесто - растянули руками -намазали-набросали сыра и в раскаленную печь.
И нереально вкусно.
Для них без мороки - т.к мука отличная, сыр тоже. Ладно хоть помидоры наши не подкачали пока.
Что делаем мы?? Для того чтобы получить хоть отдаленно похожий аналог?)
Покупаем специальную муку, сыр и помидоры в собственном соку)
Танцуем с бубном у духовки и у холодильника.
В итоге все равно нет 500 градусов в печи)
Адаптируем рецепт к нашим условиям.
Тот день ,когда я попробовала настоящую Маргариту, стал для меня переломным)) Теперь же я ее хочу воспроизвести ,потому что в Италию не поездишь на выходные, а в наших заведениях Маргариту то как раз и не сделают адекватную)
.........
Закваска. (я сейчас о ржаной, не о итальянской левито мадре)
Тысячи лет на ней пекли хлеб - уже в нашем регионе. с нашим климатом-"микробами" и прочими радостями)))
Хозяйки с десятком детей не заморачивались с ней вообще - не "пеленали", пылинки не сдували ,массаж не делали.
Что делаю я - кормлю тамагочи и бегаю вокруг с бубном.
Надо расслабиться))
Я же раньше пекла хлеб на закваске. Панетоне. Пиццу. Все что угодно. Потом был перерыв. Большой.
А сейчас прям боюсь подойти.
Надо расслабиться и получать удовольствие)
Хотя бы с пицце и закваской)
Да , с коломбой не расслабишься) Но все же.
Главное в нашей жизни не экономить на сыре))) На качестве, а не количестве)
Начинки в пиццу не переборщить - тоже надо вовремя сея остановить) И это таки важно)
Ну и хорошая мука - это святое
Мое Счастье - 23.08.2008
Социальные закладки